04 GUIA SEGURIDAD ALIMENTARIA COMPLETO.pdf

Guía de seguridadalimentaria

Documento para el facilitador

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Guía de Seguridad Alimentaria

Documento para el facilitador

Este documento está diseñado para orientar a los FACILITADORES del Programa Nacional de Capacitación que desarrolla el Ministerio de Turismo. La aplicación de esta herramienta asegurará a su usuario el levantamiento de los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias para poder cubrir los requerimientos descritos en la Norma NTE INEN 2 458:2008 sobre la competencia laboral de Seguridad Alimentaria para personal operativo

AUTORIDADES:

- Vinicio Alvarado Espinel, Ministro de Turismo- Juan Viteri Guillén, Viceministro de Gestión Turística (e)- Rafael Sarmiento Fierro, Viceministro de Promoción Turística (e)- Norby López Granda, Subsecretario de Desarrollo Turístico

Elaboración y Edición: ADS Services

Diseño y diagramación: Oxigenio

Equipo técnico: Unidad de capacitación de MINTUR

MINISTERIO DE TURISMOMayo del 2014Quito – Ecuador

- María Paulina Fabara, Directora de Capacitación Técnica

Actualización: Franco & Asociados

I. Introducción para la guía de estudio de segu-ridad alimentaria para personal operativo

II. Objetivo del Programa Nacional de Capacita-ción Turística

III. Requisitos del facilitador

IV. Requisitos previos del participante

V. Seguridad alimentaria para personal operati-vo: propuesta modular

VI. Objetivo general de la guía de aprendizaje: competencia de seguridad alimentaria para personal operativo

ConocimientosHabilidadesActitudes

VII. Fundamentos, alcance y contenido de la me-todología formativa

FundamentosPrincipios metodológicos válidosContenido general

VIII. Estructura general de la guía

Encuadre inicialMódulos de aprendizajeSesiones de aprendizaje

Actividad de enlaceExperiencia concreta

Sistematización y conceptualizaciónEvaluación

IX. Desglose de los componentes de la estruc-tura de la guía: seguridad alimentaria para personal operativo

1. Encuadre inicial

2. Módulos de aprendizaje

2.1 Control de calidad de los productos adquiridos y a ser servidos

2.1.1 SESIÓN DE APRENDIZAJE No.1

Actividad de enlace Experiencia concreta

Aplicación práctica diagnósticaReflexión y observación

Sistematización y conceptualizaciónControl de calidad sanitario utilizando los sentidosHábitos correctos de trabajo en la mani-pulación de alimentosBacterias: un posible sistema de alarma

2.2 Procedimientos de higiene y seguridad en el local

2.2.1 Sesión de aprendizaje no.1



Sistematización y conceptualizaciónAplicar procedimientos de higiene y seguridad en el lugar de trabajoLimpieza vs. sanitación

Indice

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Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

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Tipos de agentes limpiadoresControl de plagas

2.3 Procedimientos de higiene y manipu-lación alimentaria

2.3.1 Sesión de aprendizaje No.1



Sistematización y conceptualización¿Qué es la contaminación?Recomendaciones generales básicas

2.4 Procedimientos de higiene personal




Sistematización y conceptualizaciónHigiene personalProcedimiento para lavarse las manosUso de guantes

2.5 Procedimientos de almacena-miento de alimentos




Sistematización y conceptualizaciónSupervisar el almacenamiento y la higie-nización del los productos alimenticios con seguridadCompra, recepción, y almacenamiento de alimento

Pautas generales para el almacenamiento de alimentos Almacenamiento en refrigeración Almacenamiento en congelaciónAlmacenamiento de secos / no pereciblesCaracterísticas para recibir o rechazar un alimento

2.6 Supervisión y control de la calidad de los alimentos in natura o producidos




Sistematización y conceptualizaciónAlimentos saludables vs. descompuestosRotación de productos en cámaras frías y repisasMedir, registrar y corregir temperaturas en almacenamientoMétodos adecuados para descongelar alimentos

3. Evaluación final

GlosarioBibliografíaCuestionario seguridad alimentaria

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X. Atención a personas con capacidades especiales

Guía de Seguridad AlimentariaDOCUMENTO PARA EL FACILITADOR

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I. INTRODUCCIÓN PARA LA GUÍA DE ESTUDIO DE SEGURI-DAD ALIMENTARIA PARA PERSONAL OPERATIVO

Este documento ha sido desarrollado bajo la pertinencia del programa nacional de capacitación que viene

desarrollando el Ministerio de Turismo del Ecuador, con el fin de mejorar los niveles de competitividad

del sector.

Esta guía de estudio ha sido orientada como herramienta de capacitación en base a las normas INEN del

sector turismo elaboradas en el año 2007 y actualizadas en el 2008, para lo cual se plantea la aplicación

de metodologías que soporten el desarrollo de las competencias laborales en los diferentes cargos

cubiertos.

El Ministerio de Turismo dentro de su estudio ha visto la necesidad urgente de desarrollar 11 competen-

cias reconocidas como prioritarias por el sector, siendo estas:

1. Administrador/a de restaurantes;

2. Mesero/a polivalente;

3. Cocinero/a polivalente;

4. Seguridad alimentaria para personal operativo;

5. Administrador/a de empresas de alojamiento;

6. Recepcionista polivalente;

7. Camarero/a de pisos;

8. Hospitalidad;

9. Gerente de operadora turística;

10. Agente de ventas;

11. Conductor de Transporte Turístico.

Sobre estas 11 competencias se ha trabajado en la realización de dos documentos que permitan una

adecuada instrucción y aprendizaje de los facilitadores (Guías) y participantes (Manuales) del programa.

Esta guía está orientada para ser utilizada por facilitadores acreditados que cumplan con los paráme-

tros establecidos por el Ministerio de Turismo a través del Programa Nacional de Capacitación Turística

(PNCT).


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Iconografía dentro de la guía

Cada una de las normas INEN establece los requisitos mínimos de competencia laboral y

sus resultados esperados, así como sus elementos de competencia que se irán señalando

al margen derecho de la guía, tales como:

1. Conocimientos

2. Habilidades;

3. Actitudes.

A través de la guía existen varios iconos que le apoyarán en el proceso de capacitación, y

que responden a varias aplicaciones:

Este icono identifica cuadros de texto que pretenden entregarle consejos al facilitador para

abordar de mejor forma el material que se está planteando.

Este icono señala cuadros de texto que puntualizan frases o conceptos importantes en el

tema que se está trabajando.

Este icono señala cuadros de texto que mencionan ciertas recomendaciones generadas por

el autor a tomar en cuenta sobre el tema que se está tratando.


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II. OBJETIVO DEL PROGRAMA NACIONAL DE CAPACITACIÓN TURÍSTICA

“Implementar un programa de capacitación turística integral a nivel nacional dirigido a los actores involu-

crados en el sector turístico con la finalidad de fortalecer el sector, mejorando las habilidades, destrezas

y conocimientos técnicos del talento humano en la ejecución de actividades, tareas y funciones que

realizan en el día a día”.

“Fortalecer el sector” y “mejorar las habilidades, destrezas y conocimientos” significa que las personas

que trabajen en el sector turístico y que participen en esta capacitación, comprendan que el sello dis-

tintivo del turismo en Ecuador es un turismo que “ama la vida” y por tanto es un “turismo responsable y

consciente”. Esto significa que el respeto a la vida, a la naturaleza, a la dignidad de las personas, son

los pilares del turismo y han de expresarse cotidianamente. Por esta razón la capacitación no puede ser

reducida a contenidos técnicos sobre diferentes temas para lograr mejor desempeño del sector; sino

que este desempeño tiene sentido, sólo si fomenta el respeto, la acción consciente y el amor por la vida.

III. REQUISITOS DEL FACILITADOR

Los facilitadores que formen parte de este proceso deberán estar acreditados bajo el cumplimiento de

los parámetros establecidos por el Ministerio de Turismo a través del Programa Nacional de Capacitación

Turística (PNCT).

IV. REQUISITOS PREVIOS DEL PARTICIPANTE

Se recomienda que el requisito previo mínimo para cualquiera persona que desee acceder a los procesos

de capacitación de las 11 competencias laborales, sea el encontrarse en el ejercicio de dicha compe-

tencia o bajo las condiciones que el Ministerio de Turismo determine para ese grupo objetivo, en caso

de requerirse.

V. SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PERSONAL

PROPUESTA MODULAR

A continuación se plantea el índice de la guía a partir de las sesiones de aprendizaje, con el estimado de

horas que se considera debería utilizarse en cada uno de los módulos para poder alcanzar las compe-

tencias requeridas.


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NOTA: El facilitador podrá adoptar la carga horaria que considere adecuada para sus participantes, a partir de la evaluación diagnóstica.

VI. OBJETIVO GENERAL DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE: COM-PETENCIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PERSO-NAL OPERATIVO

Desarrollar los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias en el participante, para poder des-

empeñar el cargo de Seguridad Alimentaria para personal operativo de acuerdo a la norma NTE INEN 2

458:2008.

COMPETENCIA:

TOTAL HORAS CAPACITACIÓN:

SESIÓN DE APERTURA

MÓDULOS DE APRENDIZAJE A SER ABORDADOS

CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ADQUIRIDOS Y A SER SERVIDOS

PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LOCAL

PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN ALIMENTARIA

PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE PERSONAL

PROCEDIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

SUPERVISIÓN Y CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS IN NATURA O PRODUCIDOS

EVALUACIÓN

55 horas

4 horas

PROPUESTA DEL PROGRAMA

5 horas

5 horas

4 horas

4 horas

5 horas

5 horas

9 HORAS

40 horas

PROPUESTADE LA ORIENTACIÓN DE APRENDIZAJE 1

4 horas

8 horas

12 horas

8 horas

4 horas

4 horas

SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PERSONAL OPERATIVO

1 Las orientaciones de aprendizaje son documentos que fueron elaborados por el programa de creación de las normas de competencias laborales para el sector turismo, llevado a cabo por la Cámara de Turismo de Pichincha y la del Guayas con el financiamiento del BID, y que pretenden establecer los parámetros de formación a ser tomados en cuenta para los programas de capación sobre las diferentes normas INEN desarrolladas.


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Elementos de competencia esperados a ser desarrollados en las personas que participan a través de la aplicación de este documento

Los siguientes elementos de competencia han sido tomados de la norma NTE INEN 2 458:2008.

CONOCIMIENTOS:

a) Higiene personal para el manipulador de alimentos.

b) Medidas técnicas de tratamiento a enfermedades generadas por contaminación de los alimen-

tos.

c) Hábitos de trabajo que prevengan la contaminación de los alimentos.

d) Buenas prácticas ambientales de higiene y manipulación de los alimentos.

e) Flujo de las etapas del proceso de producción: compra, recibimiento de insumos y materias

primas, almacenamiento, selección de existencia (stock), preparación, cocción, congelamien-

to, descongelamiento, enfriamiento, refrigeración y consumo.

HABILIDADES:

a) Realizar cálculos utilizando las cuatro operaciones y porcentajes simples.

b) Llenar formularios y registros de novedades simples.

c) Manipular objetos con firmeza y coordinación motriz.

d) Agudeza visual para distinguir colores de memoria

e) Sensibilidad táctil para identificar texturas y asperezas.

f) Agudeza olfativa para distinguir estados de conservación de los alimentos.

ACTITUDES:

Detallista: Metódico, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su sitio.

Confiable: Establece relaciones fácilmente, sabe cómo actuar y qué decir, hace que otros se sientan

cómodos.

Equilibrado emocionalmente: No transparenta emociones, reservado en sus sentimientos, controla

explosiones temperamentales.


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VII. FUNDAMENTOS, ALCANCE Y CONTENIDO DE LA METODOLOGÍA FORMATIVA2

Fundamentos

Esta propuesta de metodología formativa se fundamenta en cinco hipótesis de trabajo.

La primera de ellas plantea que la formación o la capacitación es la línea de acción que permite mayor posibilidad de incremento en el conocimiento y sostenibilidad de los procesos.

La capacitación requiere de elementos claves para ser considerada como tal:

1. La necesidad de generar procesos de reflexión que permitan establecer los objetivos, las mo-

dalidades y los procedimientos para realizar la capacitación. Por mínima que sea esta reflexión,

asegura que se dé un intercambio entre diversos actores y que se establezcan puntos de acuer-

do, puntos en debate y puntos a ser profundizados. Esta reflexión también implica saber con qué

y con quiénes contamos, lo cual ayuda a establecer los alcances, las posibles limitaciones y los

retos que se enfrentan.

2. Establecer una estrategia de formación implica realizar una sistematización del acumulado de sa-

beres que se tienen en cada persona a ser capacitada y a partir de ella desarrollar una estrategia

de capacitación orientada a fortalecer la capacidad de cada uno de los participantes.

3. La definición de programaciones, procedimientos y organización de modalidades de capacitación:

Esto se constituye en una riqueza, pues son instrumentos que pueden ser usados por diversos

actores.

4. La definición de un grupo determinado de personas que se apropien de la temática y la implemen-

ten con suficiencia.

El conjunto de estos elementos propicia condiciones para darle mayor sostenibilidad a los procesos y

para utilizar de la manera más organizada y eficaz los insumos con los cuales se cuenta. Por ejemplo si

se tiene, un conjunto de productos comunicacionales que desde una perspectiva formativa son vistos

como posibilidades generadoras, entonces se tiende a identificar el material que sirve de eje y a organizar

los demás como complementarios. Además, en torno a esta clasificación se genera un conjunto de re-

comendaciones, procedimientos y modalidades que potencian la capacidad educativa de los materiales.

La segunda hipótesis en la que se fundamenta esta metodología formativa, plantea que la capacitación permanente incrementa el conocimiento adecuado, pertinente y oportuno para dar sostenibi-lidad a los procesos.

2 Este texto fue construido en base a los fundamentos, alcance y contenido de la metodología formativa explicada en el informe de consultoría desarrollado por Óscar Forero, quien fue contratado por Save the Children, como parte del convenio de coope-ración con el Ministerio de Turismo para la prevención de explotación sexual de niñas, niños y adolescentes en viajes y turismo. El extracto de este texto forma parte de las herramientas de comunicación para la prevención de la explotación sexual de niñas, niños y adolescentes ESNNA.


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Desde el diseño, es necesario considerar cómo asegurar que las personas y las empresas del sector

turístico puedan acceder a procesos formativos que vayan contribuyendo con nuevos saberes, a medida

que la demanda sobre este saber aumente. Esto presupone dos cosas:

1. Las personas y las empresas que se ponen en contacto con experiencias de capacitación senti-

rán la necesidad de continuar incrementando su conocimiento, lo cual se traducirá en demanda

de capacitación o formación que les permita seguir profundizando el conocimiento impartido.

2. La metodología formativa se diseñará de forma tal que pueda responder a esta demanda.

Desde el punto de vista del diseño de la metodología formativa esto presupone que habrá material

suficiente y, que existirán personas con suficiencia para manejar este material y responder de manera

adecuada a las empresas y personas solicitantes. Además tal respuesta a la demanda de profundización

deberá ser adecuada, lo que significa que se haga de tal manera que se ajuste a las condiciones cul-

turales y en un lenguaje que tenga sentido para quienes demandan la capacitación, pertinente, lo que

quiere decir que responda a las demandas específicas de profundización y, oportuna, esto es que se

ponga a disposición cuando se requiera.

Por esto es necesario ser proactivo. Una de las estrategias más importantes es lograr comprender que la

formación ofrecida mediante estas guías y manuales está íntimamente ligada al enfoque promulgado por el

Ministerio (Turismo consciente) y es adecuado al desempeño de las empresas y las personas del sector.

Lo importante de la formación es:

• Promover una orientación al respeto a la vida.

• Reconocer la dignidad humana a través del ejercicio de sus derechos y deberes.

• Incentivar la realización humana armónica con la naturaleza.

Estas pautas que se promueven desde la formación del sector turístico están alineadas con la aspiración

del “Buen Vivir” y del lema “ama la vida” y se encuentran incorporados en cualquiera de los módulos de

capacitación que configuran la oferta del MINTUR al sector turístico.

La tercera hipótesis en la cual se fundamenta esta metodología, “aterriza” o plantea un criterio de reali-

dad; ésta es: La escasa experiencia y capacidad instalada son limitantes que amenazan esta direccionalidad.

Esta tercera hipótesis de trabajo, tensiona lo planteado en la segunda. Es decir nos remite a la pregunta:

¿Cómo es posible que con tantas limitantes institucionales se logre tener una oferta en capacitación que

responda de manera adecuada, oportuna y pertinente a las demandas de profundización?

Esta propuesta formativa, así como los contactos de acompañamiento y asesoría, institucionales o no,

formales, no formales e informales, requieren ser ampliamente difundidos, entre las posibles personas y

colectividades interesadas e incluso a nivel masivo. Esto permitirá que el conocimiento brindado en el pro-

ceso formativo sea apropiado por diversos actores del sector turístico y ajustado a diferentes realidades.

Para potenciar esta amplia socialización de los recursos y recomendaciones de la metodología formativa,

en la medida de lo posible, se ha de incentivar para que las personas sistematicen sus experiencias, iden-


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tifiquen las lecciones aprendidas, las intercambien entre ellos y fomenten en otros el deseo de participar

en el proceso formativo del Programa de capacitación.

La cuarta hipótesis que fundamenta la identidad particular de esta metodología formativa y que, también,

ha direccionado el diseño específico es que además de responder a los requerimientos actuales de corto plazo es importante generar un material, cuyo estudio apunte a generar suficiencia en quiénes capacitarán.

Esto obliga a diferenciar modalidades de capacitación: una orientada al corto plazo, como un avance o

profundización de la sensibilización que se puede lograr a través de los materiales comunicacionales,

pero como una primera puerta de entrada a la comprensión de las once competencias laborales priori-

zadas por el sector turístico.

Además de esta modalidad que responde a las demandas y requerimientos del corto plazo, también es

imprescindible diseñar una modalidad de mayor dedicación y profundización del conocimiento que per-

mita una comprensión cabal y profunda del conocimiento impartido, del necesario cambio de enfoque,

de la necesidad de ir logrando la máxima apropiación del conocimiento; respetando el ritmo de cada

persona e institución pero propiciando experiencias significativas que permiten a quienes participan,

ir ampliando progresivamente su comprensión.

La quinta y última hipótesis: Los materiales pueden ser usados con el acompañamiento de per-sonas formadoras, con suficiencia, pero también han de poder ser usados de manera autodi-dacta individual y colectivamente.

Lo mejor es diseñar los procedimientos, las recomendaciones y los materiales formativos, de manera que

puedan ser usados por cualquier persona o colectividad interesada.

En referencia a los fundamentos de la metodología formativa es importante plantear un concepto que se

hace esencial a la hora de apropiar y aplicar esta metodología formativa: el concepto de experiencias significativas.

La suficiencia formativa, se concreta en la capacidad de generar experiencias significativas para quie-

nes asisten a un evento formativo.

La formación no es convencer a las otras personas de un planteamiento en especial, de nuestro punto

de vista. La formación consiste en brindar una explicación fundamentada y, sobre todo, en generar un

ambiente y una experiencia significativa, que permita a la persona cuestionar sus explicaciones naturali-

zadas, aceptar como posible la explicación propuesta y disponerse a poner a prueba tal explicación en

su vida cotidiana y laboral, para asumirla o para no adscribirse a ella, pero de manera fundamentada.

Humberto Maturana, científico chileno, reconocido en el mundo académico de las ciencias cognitivas

y de la educación como uno de los exponentes más importantes sobre el conocimiento humano, nos

dice que los seres humanos somos observadores que no podemos ser “objetivos”, sino que vamos

generando nuestros presupuestos a través de las experiencias que tenemos. Él dice que esto es poner

la “objetividad entre paréntesis”.


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La explicación surge frente a una pregunta que es de interés, al menos para quien la explica y para quien

recibe la explicación. Estas dos personas comparten una comprensión similar o, al menos cer-cana, de lo que la pregunta connota. Para poder proponer una explicación es necesario realizar una

experiencia que tenga sentido para quien la vive.

Como las personas que asisten a los eventos formativos, ya han estructurado sus propios fundamentos

(para explicar el mundo y los diversos temas y acontecimientos), a lo largo de las experiencias que han

tenido en la vida. Tales fundamentos están profundamente arraigados: naturalizados. No será posible

que ponga en duda estos fundamentos, a menos que diseñemos una experiencia que les invite con

respeto pero con claridad a cuestionar la validez de sus fundamentos, sus pautas de comportamiento

naturalizadas. A abrirse a otros criterios, a otras pautas, a un cambio de enfoque y, por tanto, a otras

explicaciones y normas. La experiencia ha de ser suficientemente significativa para que quieran ponerla

a prueba en la vida cotidiana, para tomar la decisión de cambiar de enfoque sobre su forma de percibir

y, de manera particular, de comprender la contribución que realizan por medio de su trabajo al desarrollo

del sector turístico y con ello, muy posiblemente, influir positivamente a otras dimensiones de su vida y

de la comunidad.

¿Cuáles pueden ser principios metodológicos válidos?

Esta forma de explicar el proceso de conocimiento, permite formular siete principios esenciales para

diseñar procesos formativos que promuevan el encuentro, la sintonía emocional y la aprehensión del

conocimiento. Tales principios pueden formularse así:

1. El respeto por uno mismo, por una misma y por las otras personas con las cuáles se interactúa

es fundamental.

Respetar a las otras personas, tomarlas en serio, significa, acogerlas a ellas, a sus palabras y

acciones, como legítimas y auténticas, reflexionar sobre sus planteamientos y expresar nuestras

valoraciones y las sensaciones que surgen en nosotros cuando las recibimos. Luego de esto,

podremos acoger lo que nos parezca válido y expresaremos nuestras inquietudes cuando no nos

parezcan válidas.

2. Los procesos formativos han de diseñarse como espacios de encuentro, de sintonía emocional,

fundamentados en la generación de ambientes amigables y lúdicos que permitan convertir las

reflexiones ya realizadas en procedimientos formativos que concreten los contenidos recibidos.

3. La conversación responsable ha de ser la pauta fundamental de la experiencia formativa. Esto

significa que es imprescindible anticipar las consecuencias de nuestros actos y palabras y respon-

sabilizarnos por ellas.

También implica responsabilizarnos por las interpretaciones que hagamos sobre los actos y las

palabras de las otras personas. Para promover la actitud responsable en la interpretación puede

sugerirse la necesidad de hacer una escucha atenta de lo que las otras personas dicen, así como

una actitud de estar presente en la experiencia concreta, evitando confundir lo que el otro expresa

con experiencias previas o prejuicios nuestros.

Esto también significa que los conflictos no son para esconderlos, ni para evitarlos. Los conflictos

surgen como oportunidades para establecer conversaciones responsables.


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Si vemos con detenimiento (como decía Estanislao Zuleta), cuando aparece un desacuerdo, un

conflicto y logramos resolverlo, tenemos una doble ganancia: primero, porque las personas que

estaban equivocadas ganan el darse cuenta que estaban equivocadas y, segundo, ganamos

también, al encontrar una explicación más adecuada para una situación dada.

A esto se llama resolución creativa de los conflictos y se facilita si, una vez identificados los plan-

teamientos en disputa, los despersonalizamos, es decir los asumimos como generados al interior

del grupo, pues en verdad, cualquiera de las personas pudo haberlos planteado.

Es cierto que muchas veces no es posible resolver los conflictos o superar los obstáculos, pero al

menos, a través de conversaciones responsables podemos comprender mejor en qué consiste el

conflicto y cuáles retos enfrentamos en el camino de resolverlos.

Vale insistir que cuando decimos “conversaciones responsables”, no sólo nos estamos refiriendo

al uso de las palabras, sino que también estamos hablando de las conversaciones no verbales,

que utilizan los gestos, la corporalidad, el humor, la representación gráfica y teatral, entre otras

posibles modalidades.

4. Es importante que a lo largo del proceso formativo se propicien momentos de introspección y posicionamiento personal, con momentos de conversación colectiva que permitan el juego

cooperativo, la generación de acuerdos, la identificación de desacuerdos y la formulación de

temas en debate.

5 Combinar de la manera más armónica posible, de acuerdo con el tiempo, los recursos y los es-

pacios disponibles, los aspectos lúdicos con los aspectos racionales es un principio básico en el

diseño de procesos formativos.

6. Los momentos del proceso formativo han de estructurarse como experiencias concretas, las

cuales aunque son coherentes entre sí, pueden ser reconocidas por cualquiera de las personas

participantes, a partir de evidenciarlas en un clima de encuentro emocional, como experiencias

particulares, de tal manera que puedan narrarle a otras personas, cada una de estas experiencias

y la forma en que él o ella la vivió. Es decir, que estén en capacidad de identificar cada una de las

experiencias vividas y en capacidad de compartirlas con otras personas.

7. La vivencia de la experiencia concreta permite la generación o la modificación de un saber sobre algo a partir de procesos creativos personales y colectivos.

La reflexión sobre el contenido, el sentido y las posibilidades de los nuevos saberes, permite saber que se sabe. El uso de este segundo nivel de saber para diseñar procesos de conversación res-

ponsable y cooperativa con otras personas y grupos, nos ayuda a comprender que a través de saber que se sabe podemos ayudar en la creación y recreación de nuestras realidades.


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Contenido general

A continuación se presentan los contenidos generales que pueden ser incluidos en las diferentes sesio-

nes de aprendizaje:

1. El asunto del enfoque. Esto significa que las empresas del sector turístico y las personas que

allí laboran y asisten a las capacitaciones, comprendan que de acuerdo con el tipo de relaciones

personales que se establezcan en todas las actividades de la empresa, se estará fomentando el

respeto por la vida y por la dignidad de las personas o, por el contrario, se estará fomentando el

irrespeto y la no valoración de las personas.

Cualquier actividad de mejoramiento en el desempeño en la cual se capaciten las personas que

trabajan en el sector turístico, debe dejar explícito que las formas de desempeño profesional,

ayudan a prevenir que ocurran situaciones de vulneración de derechos, no responsables y no

conscientes (incluida la ESNNA), pues al incorporar espacios de trabajo sanos, respetuosos,

fomentadores de la dignidad se crean condiciones para promover turismo de este tipo y para

detectar con oportunidad situaciones o acontecimientos que no vayan en esta dirección.

2. La clara definición de límites para el respeto del espacio vital de las personas. Si en

la capacitación de los módulos propuestos por el Programa Nacional de Capacitación Turística

(PNCT) se logra llevar el mensaje de que cualquier actividad laboral a realizar ha de fundarse en

la clara definición de estos límites y en no tolerar conductas, comportamientos, formas de hablar,

formas de humor, maneras de relacionarse que violente estos límites; entonces se estará contri-

buyendo a mantener los espacios empresariales sanos, de los cuales ya hemos hablado.

3. La naturalización del irrespeto y la violencia de género intensifica los problemas. Es

necesario que en todos los módulos del PNCT se plantee, de manera explícita, que el sector

turístico tiene que estar libre de comportamientos machistas, pues estos comportamientos tienden

a generar condiciones de irrespeto a las personas y a su dignidad. Un indicador de buena calidad

del sector turístico es la desaparición de comportamientos machistas.

4. El papel de aliados positivos para la generación de un turismo responsable y cons-ciente es la clave de acción. Su papel consiste en comprender muy bien, en qué consiste el

turismo responsable, el turismo consciente y en qué significa mostrar que se ama la vida. Esto, en

lo concreto, significa operar, teniendo como eje el respeto a la vida y a las personas, y por lo tanto,

enviando mensajes formales, no formales e informales claros de “qué es lo que se promociona”

y “qué es lo que se vende”. El incentivo de un concepto de hospitalidad claro, en el cual no se

confunde “servir” con “servilismo” es fundamental. Así, las personas viajeras o turistas podrán vivir

una experiencia de profundo acogimiento, receptividad y hospitalidad, realizada por personas que

no pierden su dignidad intrínseca ni la negocian de ninguna manera. Este mensaje vivencial es mu-

cho más importante que cualquier slogan o publicidad retórica. Los módulos de capacitación han

de incluir reflexiones y prácticas sobre cómo acoger, recibir y ser hospitalarios desde la dignidad

como eje.

5. No aceptación de pautas de comportamientos degradantes. Mostrar con claridad los

daños que no hacerlo puede generar, tanto a nivel de las personas como de las instituciones.


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6. El incentivo de prácticas de encuentro es importante. La mejor manera de conseguir un

turismo responsable, consciente y orientado a la vida, es convirtiendo tanto los espacios laborales

internos, como el intercambio con las personas viajeras y turistas, en espacios de encuentro

respetuoso, que reconozcan la dignidad de las personas y que se orientan al enriquecimiento

personal.

7. La responsabilidad social empresarial (RSE) como estrategia de prevención y produc-tividad. Las empresas relacionadas con el sector turístico, así como las personas que trabajan

en ellas, han de comprender con claridad que la RSE es una manera de asegurar la sostenibilidad

productiva de la empresa, del sector y de los ingresos laborales de las personas; al mismo tiempo

que se contribuye a prevenir la ocurrencia de actividades que atenten contra las características

de respeto, de consciencia y de opción por amar la vida que han de identificar el turismo en el

Ecuador. Por lo tanto, en cada módulo es necesario insistir en que la RSE no consiste en accio-

nes de dádiva o de caridad, sino que son estrategias de ganar – ganar, en las cuáles ganan las

poblaciones y los territorios y, al mismo tiempo, ganan las empresas y sus trabajadores.

8. Hacernos cargo del cambio cotidiano es la mejor manera de contribuir. Lo más impor-

tante para hacer realidad que el turismo en Ecuador es responsable, consciente y que ama la

vida, es realizar transformaciones cotidianas que estén guiadas por pautas de comportamiento

de respeto a la vida, reconocimiento de la dignidad intrínseca de la persona y promoción de la

realización personal. El realizar cambios en esta dirección, por pequeños que sean, el evaluar su

eficacia, el realizar ajustes permanentes de estos cambios y el ir ampliando la influencia de estos

cambios, es lo único que asegura mejorar el desempeño del sector, en la dirección de un turismo

responsable, consciente y comprometido en el amor a la vida. Hacernos cargo de esto es lo que

nos convierte en aliados positivos del cambio.

Estos son los elementos fundamentales que están orientados a mejorar el desempeño y las capacidades, al

mismo tiempo que generan espacios y relaciones de protección y respeto de los derechos de las personas (en

especial de niñas, niños y adolescentes y de los grupos de atención prioritaria señalados por la Constitución).


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VIII. ESTRUCTURA GENERAL DE LA GUÍA

De acuerdo a los fundamentos metodológicos propuestos, las guías de cada una de las 11 competen-

cias laborales presentarán los siguientes componentes:

• Presentación de los participantes y programa. • Establecimiento de la línea base.

• Comprenden los temas generales a ser tratados por cada competencia.

• Actividad de enlace entre sesiones.

• Experiencia concreta / Reflexión y observación

• Sistematización y conceptualización.

• Evaluacion final del programa.

• Evaluación ex post.

ENCUADRE INICIAL

MÓDULO DE APRENDIZAJE

SESIONES DE APRENDIZAJE

EVALUACIÓN

ENCUADRE INICIAL

Presentación de los participantes, pretende conocer los perfiles humanos y profesionales de las per-

sonas que se inscribieron para recibir el curso. El facilitador realizará dinámicas que faciliten la integración

del grupo y que permita saber el nombre, cargo, organización a la que pertenece y objetivos que pretende

alcanzar con el curso. Las dinámicas en esta primera presentación deben asegurar el respeto entre los

miembros y no generar espacios que propicien acciones machistas, de irrespeto cultural o de género. Al

finalizar la presentación de los participantes el facilitador deberá aclarar los objetivos del curso para alinear

las expectativas de los participantes.

Presentación del programa, el facilitador entregará la información base a los participantes, acerca de

los objetivos, metodología, contenidos, sistema de evaluación, alcance propuesto y condiciones genera-

les del curso, con el objeto de encuadrar el proceso de capacitación y establecer los principios y reglas

que regirán durante el desarrollo del curso, y que se encuentran descritos en este documento en los

fundamentos y contenido general.

Establecimiento de la línea base, el facilitador tendrá la oportunidad de determinar el punto de partida

del nivel de conocimiento de las personas, a través de la implementación, tabulación y análisis de resul-

tados de las pruebas de autoevaluación, que serán generadas durante la sesión de apertura y analizadas

antes del primer módulo de aprendizaje.


20

MÓDULOS DE APRENDIZAJE

Cada una de las 11 competencias identificadas plantean diferentes temas señalados en el índice, y cada

uno de ellos corresponde a una módulo de aprendizaje. Cada módulo de aprendizaje a su vez puede

presentar una o más sesiones de aprendizaje.

Recursos generales para la implementación de los módulos de aprendizaje

Para la adecuada ejecución de los diferentes módulos de aprendizaje se requieren los siguientes recur-

sos mínimos:

• Aula de capacitación ventilada e iluminada;

• La capacitación no debe ser impartida a más de 25 personas;

de trabajo y sillas para todos los participantes;

• Equipos de apoyo para la capacitación (computador, pizarra, papelógrafo, proyector de datos,

otros).

• Utensilios y menaje requerido para las aplicaciones prácticas.

SESIONES DE APRENDIZAJE

Cada módulo puede presentar una o más sesiones de aprendizaje, que estarán estructuradas de la

siguiente manera:

• Actividad de enlace entre sesiones;

• Experiencia concreta;

• y observación;

• Sistematización y conceptualización;

• Aplicación práctica evaluativa.

ACTIVIDAD DE ENLACE

La ACTIVIDAD DE ENLACE se refiere a un acontecimiento que permite enlazar una sesión de aprendi-

zaje con otra, a través de una dinámica que sin estar necesariamente relacionada con el tema técnico de

la sesión, genera movimiento en la audiencia. También conocidas como rompe hielos o actividades de

motivación, estas actividades son cortas y de alto impacto. Al finalizar una actividad es importante realizar

una reflexión corta acerca de su aplicación al tema que se está tratando. Adjunto a esta guía se encuentra

un compendio de dinámicas que podría utilizar como actividades de enlace al inicio de cada sesión. No

olvide que el facilitador deberá dar el contexto a la actividad de acuerdo al objetivo del tema que se va

tratar en la sesión de aprendizaje.


21

EXPERIENCIA CONCRETA

Posterior a la actividad de enlace se genera una EXPERIENCIA CONCRETA, donde cada tema pro-

puesta es tratado mediante una recuperación de las vivencias en su propio trabajo y experiencias sig-

nificativas de los participantes que sirvan como introducción al tema. Esta etapa tiene como objetivo

sensibilizar a los participantes y ponerlos a tono con la temática propuesta.

Las conclusiones y acuerdos a los que se llegan en la experiencia concreta marcan la pauta para la APLI-CACIÓN PRÁCTICA DIAGNÓSTICA del conocimiento. Esta aplicación práctica se realiza al iniciar cada

tema o componente y sintetiza de manera global los contenidos tratados en la sesión de aprendizaje. Se

responde a la pregunta: ¿Cómo utilizar este aprendizaje en su labor diaria? Para lo que se propone como

técnica talleres, simulaciones, socio dramas, juegos o dinámicas, que permitan planear formas de aplica-

ción práctica, idear procesos de innovación, resolver nuevos problemas, casos entre otros. Esto a su vez

permite extraer información objetiva que se somete posteriormente a un análisis de observación y reflexión.

Para la OBSERVACIÓN Y REFLEXIÓN se recomienda: grupos de discusión, observación de trabajo

en grupo, interrogatorio, análisis de datos, entrevistas, retroinformación interpersonal, informes plenaria,

concordar/discordar, entre otras acciones que generen conclusiones constructivas y de aplicación prác-

tica que respondan a las necesidades técnicas de la audiencia y respeten los principios del programa.

Las aplicaciones prácticas diagnósticas están estructuradas de la siguiente manera:

Objetivos• Señala las metas a alcanzar en el desarrollo de la aplicación práctica.

Recursos los equipos, insumos, materiales y demás elementos requeridos para llevar a cabo la

aplicación práctica de manera adecuada

Tiempo• Establece el tiempo que se estima podría durar la aplicación práctica.

Desarrollo• Describe como se debería ir desarrollando cada una de las etapas.

• Así como las etapas que formarán parte con su detalle y tiempos previstos.

Reacciones esperadas• De acuerdo a la experiencia de capacitación se plantean ciertas situaciones que deberían ser

tomadas en cuenta para anticiparse a la reacción de los participantes durante la ejecución de

los talleres propuestos.

• También se orientan al facilitador acerca de ciertos temas o metodologías a tomar en cuenta

para un mejor desarrollo de la aplicación práctica.


22

SISTEMATIZACIÓN Y CONCEPTUALIZACIÓN

Una vez generadas las conclusiones en la etapa de observación y reflexión, el facilitador refuerza el cono-

cimiento a través de un proceso de SISTEMATIZACIÓN Y CONCEPTUALIZACIÓN de la información

generada en la experiencia concreta, introduce elementos teóricos (normas INEN) y conceptuales (turis-

mo consciente, sostenible con enfoque de derechos humanos y de la naturaleza) que sustenten mejor

el conocimiento de los participantes sobre cada uno de los temas. Para esta etapa es importante que

la atención no se centre en monólogos extensos por parte del facilitador, por el contrario se promueve

la aportación de los participantes a través de técnicas tales como: grupos de discusión, debates, otros.

EVALUACIÓN

Evaluación final, posterior a la revisión de todos los módulos se realizará una evaluación sobre la com-

petencia laboral, con el objeto de medir los resultados alcanzados en comparación con la línea base es-

tablecida en el encuadre inicial. Esta evaluación incluirá generar nuevamente las diferentes aplicaciones

prácticas generadas en las diferentes sesiones de aprendizaje y la prueba teórica propuesta al final de este

documento, con el fin de identificar las personas que recibirán el certificado de aprobación y/o participación.

Evaluación ex post, después de realizada la capacitación se deberá hacer un seguimiento del impacto alcan-

zado en las personas capacitadas, dentro de su ambiente laboral. Este seguimiento se realiza en un plazo no

menor a 30 días después de la culminación de la capacitación y el instrumento de evaluación será una hoja de

chequeo basada en los resultados esperados de la norma de competencia correspondiente al cargo.

IX. DESGLOSE DE LOS COMPONENTES DE LA ESTRUCTURA DE LA GUÍA: SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PERSONAL OPERATIVO

De acuerdo a la Norma NTE INEN 2 458:2008, se establece este curso de 40 horas, basados en los

principios del turismo consciente mencionados en los fundamentos de este documento.

1. ENCUADRE INICIAL

SESIÓN DE APERTURA

Durante la primera sesión, se recomienda al facilitador que realice la siguiente programación, que tendrá

4 horas de duración:


23

1. ACTIVIDAD DE PRESENTACIÓN: utilizando las dinámicas para presentación propuestas en la

guía adjunta a este documento. Se genera la primera conexión con los participantes que tendrá

como principal objetivo el establecer empatía con la audiencia y conocer las expectativas, perfil

personal y profesional de los participantes. Es importante en esta parte que el facilitador se pre-

sente con los participantes rescatando sus fortalezas humanas y profesionales. Se recomienda no

utilizar dinámicas de contacto físico en esta primera sesión.

2. PRESENTACIÓN DEL PROGRAMA DE CAPACITACIÓN: Una vez generada la presentación

de los participantes el facilitador abarcará diferentes puntos que serán extraídos de la parte inicial

de esta guía.

a. Objetivos del Programa;

b. Temas a ser abordados;

c. Metodología de capacitación y fundamentos;

d. Sistema de evaluación;

i. Diagnóstica.- establecimiento de la línea base

ii. Final.- a través de la aplicación práctica evaluativa y pruebas teóricas al final del curso.

e. Reglas de juego; que se consideran aquellas que el facilitador determine y que permitan una

mejor convivencia durante la ejecución de la capacitación, tales como, uso del teléfono celular,

manejo de atrasos y faltas, ingreso con alimentos, entre otros. En este punto es muy importan-

te tomar en cuenta los posibles distractores de un aula y establecer reglas que disminuyan su

efecto.

3. EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA: Una vez realizada la presentación del programa es importante

que el facilitador generé una evaluación de los participantes, para establecer una línea base que

identifique el nivel inicial del grupo y que permita al final del programa evaluar los resultados alcanza-

dos. Esta evaluación se realizará a través de la aplicación de pruebas de autoevaluación, basadas

en las normas INEN de la competencia impartida. Para esto se recomienda dar lectura al instructivo

para la aplicación de la prueba de diagnóstico adjunto a este documento. El facilitador deberá

tabular los resultados generados por los participantes para tener un diagnóstico real que le permita

enfocar el resto de la capacitación. Cada participante sabrá al inicio de la capacitación cuáles es su

nivel de competencia y podrá identificar su incremento durante el desarrollo del curso.

Finalmente se recomienda que el facilitador de por terminada la sesión de apertura e inicie al día siguiente

la sesión de aprendizaje número uno, en virtud de que en ese lapso de tiempo pueda tabular y establecer

la línea base de conocimiento determinando las brechas en los diferentes módulos, así como estrategias

para el adecuado cumplimiento del programa.


24

2. MÓDULOS DE APRENDIZAJE

MÓDULOS DE APRENDIZAJEA SER ABORDADOS

2.1 CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ADQUIRIDOS Y A SER SERVIDOS

2.2 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LOCAL

2.3 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN ALIMENTARIA

2.4 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE PERSONAL

2.5 PROCEDIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

2.6 SUPERVISIÓN Y CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS IN NATURA O PRODUCIDOS

CARGA HORARIA DE CADA MÓDULO

5 horas

5 horas

4 horas

4 horas

5 horas

5 horas

1ª

1ª

1ª

1ª

1ª

1ª

5 horas

5 horas

4 horas

4 horas

5 horas

5 horas

CARGA HORARIAPOR SESIÓN

DE APRENDIZAJE

2.1 CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ADQUIRIDOS Y A SER SERVIDOS


• 10 minutos • 100 minutos • 180 minutos

ACTIVIDAD DE ENLACE EXPERIENCIA CONCRETA SISTEMATIZACIÓN / CONCEPTUALIZACIÓN


25

ACTIVIDAD DE ENLACE

• El facilitador seleccionará una actividad de la guía de dinámicas adjunta a este documento.


• El facilitador rescatará vivencias profesionales personales y del grupo de participantes que se direc-

cionen al tema o a los temas que se trabajarán en esta sesión de aprendizaje (10 minutos).

o Generará un espacio de reflexión acerca de dichas experiencias y enlazará la aplicación prác-

tica propuesta a continuación.

APLICACIÓN PRÁCTICA DIAGNÓSTICA

OBJETIVOS las áreas críticas en un restaurante para el control de la seguridad alimentaria..

RECURSOS• Hoja de papel y para los participantes, paleógrafo para el grupo.

TIEMPO• 70 minutos

DESARROLLO• Se realizará grupos de 4 o 5 personas..

o PRIMERA ETAPA.- (20 minutos) Cada grupo dibujará un plano general de un restaurante

e identificará las zonas de peligro, que incluya: bodega, área de recepción de productos,

cocina y restaurante.

o SEGUNDA ETAPA.- (30 minutos) Los participantes describirán los diferentes incidentes

o problemas que podrían presentarse en cada zona de peligro y que pongan en riesgo la

seguridad alimentaria.

• Para esto realizarán una matriz en donde ubicarán el nombre de la zona de peligro, los

posibles problemas que podrían presentarse y las políticas para prevenir los problemas.


26

ZONA DE PELIGRO POSIBLES PROBLEMAS POLÍTICAS DE PREVENCIÓN

• Una vez terminado el trabajo los grupos realizarán una presentación al plenario y posterior a

esto se desarrollará un debate (20 minutos).

REACCIONES ESPERADAS

Como facilitador usted deberá tomar en cuenta las siguientes posibles reacciones de los par-

ticipantes para este taller:

• No todos los resultados son iguales lo que permitirá generar un debate enriquecido de

diferentes experiencias debido a los tipos de negocio, tamaño y condiciones generales,

planteadas por los diferentes grupos.

REFLEXIÓN Y OBSERVACIÓN

Finalizada la aplicación práctica el facilitador deberá generar espacios de reflexión acerca de los resulta-

dos generados durante los diferentes plenarios. Sistematizando las diferentes conclusiones y prácticas

observadas para enlazarlas con temas conceptuales que se tratarán en el siguiente apartado (20minutos).

26


2727


CONTROLAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS A SERSERVIDOS

CONTROL DE CALIDAD SANITARIO UTILIZANDO LOS SENTIDOS

Introducción: Propiedades Organolépticas de los AlimentosEs importante destacar que todos los alimentos y las bebidas tienen ciertas cua-

lidades que estimulan nuestros órganos sensitivos, es decir: el aroma a pan

recién salido del horno para la nariz, el sabor intenso de la fruta fresca para

nuestra boca, la imagen visual de un plato delicioso para nuestros ojos, y

porque no en algunos casos, la textura crujiente de una papa frita para nuestros

dedos, y el sonido de una bebida gaseosa para nuestros oídos. Todas estas

cualidades adoptan el nombre de Propiedades Organolépticas3 de los Alimen-

tos olor, color, textura y sabor. Los seres humanos tenemos la facultad de leer o

decodificar estas cualidades con nuestros sentidos. Teniendo esta habilidad, es

de suma importancia que siempre hagamos una breve revisión de las mismas

tanto en los alimentos como en bebidas, las mismas que luego serán servidas

para su consumo. Haciendo este análisis también el ser humano puede detec-

tar y reconocer sabores e ingredientes que le resultan familiares dentro de un

platillo. También de esta manera podemos diferenciar un alimento freso, de uno

descompuesto, evitándonos a tiempo un disgusto, y en el peor de los casos

hasta una intoxicación, propia, o de uno de nuestros clientes.

Debemos estar atentos a las señales que nos brindan los alimentos, puesto que si ponemos atención en

el aspecto organoléptico todos debemos generar la habilidad para distinguir el olor de un alimento fresco,

con el de un alimento descompuesto. Así como los olores suelen ser muy elocuentes para alertarnos,

también debemos poner atención a los colores y a las texturas superficiales de los alimentos. Aquí tam-

bién podemos encontrar respuestas sobre si un alimento está en condiciones óptimas de consumo, o

no. Debemos estar atentos y entrenar nuestro olfato y nuestra vista para detectar estas características.

Hábitos Correctos de Trabajo en la Manipulación de Alimentos:

Como manipuladores de alimentos y bebidas tenemos que tener como regla fundamental la higiene de

todas las instalaciones, y equipos, así como las buenas prácticas higiénico-sanitarias en la manipulación

de los alimentos. Existen ciertos procesos de prevención para evitar la proliferación de bacterias, las

cuales provocan la descomposición de los alimentos.

• Mantener una higiene personal adecuada

3 Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir nuestros sentidos, por ejemplo su sabor, olor, textura y color.

Debemos tomar en cuenta que un manejo sanita-rio pobre, descuidado, y desinteresado, no solo le puede causar enfermeda-des a los clientes, sino que también pérdidas econó-micas y hasta demandas legales.


2828

• Respetar estos 4 pasos básicos para manipular los alimentos: Limpiar, Se-

parar, Cocinar, y Enfriar

• Comprar, recibir, y almacenar los alimentos de forma adecuada

• Manejo adecuado de temperaturas en los alimentos durante la preparación

y almacenamiento.

• Realizar una adecuada limpieza y sanitación de materias primas, instala-

ciones, y equipos.

Bacterias un posible sistema de alarma:

Las bacterias están en todas partes; en el aire, en el agua, en el piso, en nuestra

comida, en nuestra piel, dentro de nuestros cuerpos, etc. Estas suelen ser las

responsables directas de la descomposición de los alimentos, por eso es impor-

tante conversar brevemente sobre ellas.

Existen 4 tipos de bacterias:

1. Bacterias Inofensivas: Ni ayudan, ni nos hacen daño.

2. Bacterias Beneficiosas: Bacterias que de alguna manera nos ayudan ó benefician.

3. Bacterias Indeseables: Son las bacterias responsables de la descomposición, y putrefacción de

los alimentos. Cuando se hacen presentes estas bacterias nos ofrecen una especie de alarma para

alertarnos. Ésta se manifiesta a través de amargura, ajena al sabor propio de los alimentos, malos

olores, superficies pegajosas o babosas y la decoloración de los alimentos. Utilizando el sentido

común, estaremos a salvo de estas bacterias, es decir, si tiene dudas, bótelo.

El estudio de estas bacterias es importante por 2 razones:

a. La descomposición de alimentos es costosa.

b. Si existe descomposición en los alimentos, significa que no se están res-

petando los procesos sanitarios de manipulación y almacenamiento de los

mismos.

4. Bacterias Patógenas: Estas causan enfermedades. No dejan rastros de

olor, sabor o color. La única manera para defendernos de ellas es el ma-

nejar procesos sanitarios efectivos cuando manipulamos los alimentos. Ej.

desinfección de materias primas previas al almacenamiento.

El conocimiento acerca de los microorganismos, bacterias y las posibles enfermedades que pro-ducen, no son temas prácticos para muchos participantes. Pero su comprensión y adecuado análisis representan la base de los procesos de seguridad alimentaria. Insista en estos conceptos y motive la participación activa.

Los Prebióticos son un tipo de Bacterias Beneficiosas que actúan como “poli-cía” de bacterias que nos hacen daño en nuestro intestino, favoreciendo nuestra digestión. Un ejemplo comúnmente utilizado en la industria de yogurt bebible es el Lactobacillus GG.


2929

a. Gráfico de ciclo esencial

de cocina: limpiar,separar,

cocinar y enfriar.

b. Una naranja que a simple

vista está contaminada de

moho.

2.2 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LOCAL




ACTIVIDAD DE ENLACE








OBJETIVOS• Establecer un programa de control de plagas.

RECURSOS• Hojas y por persona. Papelógrafo y marcador permanente por grupo.

• Un menú o carta real de un restaurante.


30

Ministerio de Turismo del Ecuador /

30


DESARROLLO• Se establecerán grupos de 4 o 5 personas.

• Cada grupo trabajará en el desarrollo de un programa de control de plagas.

• El programa deberá cubrir las siguientes variables:

o Plaga;

o Área de desarrollo de la plaga;

o Condiciones para el desarrollo de la plaga;

o Políticas preventivas.

PLAGAAREA DE DESARROLLO

DE LA PLAGACONDICIONES PARA

EL DESARROLLO DE LA PLAGA POLÍTICAS PREVENTIVAS

• Al cada grupo presentará su trabajo al plenario y se generará un debate




• Una de las características de lavado de manos que menos se toma en cuenta es el tiem-

po durante el lavado y las veces durante la jornada que se debe realizar. Es importante que

el facilitador fortalezca estos conceptos durante el taller.






31


APLICAR PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LUGAR DE TRABAJO

Limpieza vs. Sanitación

Para mantener la higiene correcta de los diversos equipamientos y utensilios del

local de trabajo debemos entender la diferencia entre la limpieza y la sanitación.

Escuchamos todo el tiempo estas dos palabras, pero no conocemos cuáles son

sus significados y sus diferencias. El término limpieza se refiere a la eliminación

de suciedad gruesa de las superficies, y tiene relación con la apariencia física

de las cosas. Por otra parte, el término sanitización se refiere a la reducción del

número de microorganismos hasta llegar a niveles seguros, es un proceso que

a simple vista, no se puede ver. Pero para que estas sean efectivas, se deben

siempre realizar en un orden específico. Primero debemos lavar las superficies,

luego enjuagarlas, y finalmente sanitizarlas.

Tenemos que limpiar y sanitizar cuando:

• Cada vez que las en contacto con alimentos son utilizadas tales como tablas,

cuchillos, utensilios, etc.

• Al interrumpir una tarea.

• Cuando al momento de la producción, al trabajar se cambia de alimento.

• Lo más frecuente posible si es que no se cambia de actividad o alimento, por lo menos cada

25 minutos.

¿Cómo asegurar la efectividad del proceso de sanitización?

• Controlando la temperatura correcta en el agua para este proceso.

• Utilizando la cantidad correcta de satirizante.

• Monitoreando el tiempo correcto de exposición de las con el sanitizante.

¿Cuál es el proceso correcto de limpieza y sanitación?

1. Limpiar la superficie con agua y jabón detergente.

2. Enjuagar.

3. Rociar sanitizante y dejar el tiempo correcto para que el producto entre en acción.

4. Enjuagar.

5. Secar al aire.

6. Mejorar los procesos de limpieza con soluciones de cloro.

Manteniendo su estableci-miento limpio e higiénico, le ayudará a prevenir la contaminación de los ali-mentos. También impedirá que plagas sobrevivan y se multipliquen en su esta-blecimiento.


32

Limpiar y sanitizar las instalaciones debe ser parte del proceso

Para mantener la higiene correcta de las superficies que tendrán contacto con alimentos y bebidas de-

bemos tomar en cuenta las siguientes consideraciones. Todos los operadores del servicio de alimentos

y bebidas deben comprender que limpiar es parte del proceso. Antes y después de utilizar cualquier

utensilio, maquina o equipo, debemos comprender que limpiar y sanitizar sus superficies y partes es

muy importante. De esta manera estamos garantizando que la operación que vamos a realizar, va a tener

condiciones ideales de sanidad. Así mismo en el caso de utilizar mesones, y bachas de limpieza, es

importante mantenerlos sanitizados antes y después de cada uso.

La mayor parte de máquinas y equipos se pueden desarmar para su limpieza y mantenimiento. Por eso

siempre es recomendable leer el manual de usuario de los equipos, y debemos pedir asesoría a nuestros

proveedores para que nos capaciten sobre estos procedimientos.

.

Soluciones de cloro

El realizar soluciones de cloro con agua para sanitizar equipos, instalaciones, y alimentos de origen ve-

getal, son una alternativa segura y efectiva en el costo. Cuando estas soluciones se utilizan de manera

adecuada tienen un efecto muy eficaz para eliminar microorganismos indeseables en la industria de

alimentos y bebidas.

Normalmente la concentración del principio activo está dada en porcentaje, y las recomendaciones para

la preparación de las soluciones desinfectantes están en PPM (partículas por millón), por esto es impor-

tante saber transformar los porcentajes a ppm.

1 ppm = 1mg/litro = 1g /1000 litros = 1ml/1000 litros = 1ml/1000000 ml = 0.0001%

Esto indica que: 1% = 10000 ppm

Existen diferentes cantidades expresadas en PPM, dependiendo la necesidad.

Para desinfectar agua potable: 1ppm como residual de cloración, la desinfección se asegura si la

cantidad añadida permite 5ppm como Cloro residual y en el proceso de traslado queda como 1 ppm.

Para desinfectar frutas, verduras y vegetales: de 5 a 20 ppm. Se puede utilizar el mismo recipiente

para verduras como frutas

• Sandía comprada en un Supermercado 5ppm.

• Sandía comprada en la Calle 20 ppm.

• Piña 5 ppm.

• Mandarinas y naranjas se desinfectan, también las manos y unas para pelarlas.

• Moras 5ppm porque es una planta que crece como arbusto, no se arrastra.

• Frutillas 20ppm ya que tiene contacto con la tierra.


33

Para desinfectar carnes: de 20 a 50ppm.

Pescado para ceviche: 50ppm por tiempo de 2 a 3 minutos.

Pollo: 50 ppm.

Para desinfectar equipos y utensilios menores: 50 a 100 ppm, por lo general lo óptimo es 60ppm

Para desinfectar tablas de picar: 20ppm

Para desinfectar cuartos fríos, gavetas de plástico, congeladoras, refrigeradoras: 100 a 200

ppm

Tomado de: PANALIMENTOS, “5 Claves para la inocuidad de alimentos”. En línea. 2006/04/10.

<http://www.panalimentos.org/panalimentos/educacion/educacion1.asp?cd=136&id=64>

Tipos de agentes limpiadores

Los agentes limpiadores son compuestos químicos que eliminan: suciedad, manchas de óxido, y con-

centraciones de grasas. Debido a que existen diferentes productos en el mercado, es importante leer

las instrucciones y capacitarse sobre sus usos y cuidados. Los agentes limpiadores se dividen en 4

categorías: detergentes, solventes, limpiadores ácidos y limpiadores abrasivos.

• Contienen surfactantes, actúan liberando la suciedad de la superficie Los detergentes de uso general sirven para limpiar suciedad fresca de pisos, paredes, techos, y mesones. Los detergentes de trabajo pesado sirven para eliminar ceras, suciedad seca y añeja, y grasa pegada

• Son detergentes alcalinos que contienen un agente desengrasante. Sirven para eliminar manchas de grasa cocida en los equipos como hornos, cocinas, etc.

• Se utilizan para eliminar depósitos minerales. Por ejemplo, las incrusta-ciones de calcio en máquinas que trabajan con agua potable.

• Contienen un agente abrasivo que ayuda a quitar la suciedad pegada y difícil de restregar. Sirven para eliminar comida quemada en ollas o latas de horno, y también para tratar pisos con superficies porosas.

USOS Y DESCRIPCIÓNCATEGORÍA

Detergentes

Limpiadores solventes

limpiadores ácidos

limpiadores abrasivos

Para usar agentes limpiadores de manera segura y sin peligro, debemos:

• Seguir las instrucciones del fabricante al pie de la letra.


34

• Nunca mezclar limpiadores o tratar de hacer nuestras propias mezclas, po-

demos sufrir una intoxicación química, o dañar superficies.

• Nunca utilizar un producto para un uso diferente al estipulado por el

fabricante.

Control de Plagas

Las ratas, ratones, moscas, mosquitos, y cucarachas, pueden acarrear enfer-

medades y contaminar nuestros alimentos con solo tocarlos. Cualquier rastro o

indicio de este tipo de plagas que se encuentren en una planta de producción

de alimentos y bebidas, está considerada como una falta grave en el código de

salud de muchos países. Existen 4 maneras para evitarlas:

1. Mantenerlos afuera de nuestras instalaciones

a. Tapando todas las posibles entradas, incluyendo defectos estructurales en las instalaciones.

b. Instalar mallas en todas las ventanas, y cortinas plásticas en todas las puertas de ingreso o

salida a las instalaciones.

c. Instalar puertas de auto-cerrado o cortinas de aire anti insectos.

d. Debemos revisar la mercadería que ingresa a las bodegas para evitar el ingreso de pestes.

2. Debemos eliminar sus puntos de concentración y de reproducción.

a. Revisar y eliminar espacios entre y detrás de equipos, counters, y otros muebles.

b. Ningún alimento será almacenado directamente sobre el piso.

c. Debemos también, eliminar cualquier foco de infección que pueda proveer de alimento a cual-

quier plaga.

3. Quitar el alimento a las plagas

a. Mantener todos los alimentos debidamente cerrados, cubiertos, y empacados.

b. Mantener los basureros bien seguros, con sus tapas bien aseguradas. En ambientes exteriores

procurar utilizar contenedores de acero, nunca de plástico, ya que este material es fácil de

manipular para los roedores y animales grandes.

c. Limpiar de inmediato cuando se ha regado algún alimento, líquido.

d. Sanidad general, mantener pisos, paredes, ventanas, y equipos limpios e higiénicos.

4. Exterminar las plagas

a. Contratar un servicio calificado para utilizar venenos, insecticidas y trampas.

b. Exterminar las plagas es solo una medida preventiva, para que no exista más proliferación de

las mismas, debemos tomar en cuenta a diario los puntos antes descritos.

Es recomendable utilizar guantes, mascarillas y gafas protectoras cuando utilizamos agentes lim-piadores de uso industrial. Pueden producir irritación de los ojos, vías respirato-rias y hasta quemaduras de la piel.


35

2.3 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN ALIMENTARIA




ACTIVIDAD DE ENLACE








OBJETIVOS• Concientizar los y perjuicios de una adecuada o inadecuada seguridad alimentaria

en el establecimiento.

RECURSOS

y papel por participante, papelógrafo y marcado permanente.


DESARROLLO

• PRIMERA ETAPA.- (30 minutos) En grupos de 4 personas se trabajará en el concepto de

seguridad alimentaria.


36

• SEGUNDA ETAPA.- En los mismos grupos se definirán 5 consecuencias negativas (comer-

ciales, legales, financieras) de una mala manipulación alimentaria y se determinarán sus posi-

bles acciones preventivas.

o Una vez terminado el trabajo se los presentará al plenario y al finalizar las presentaciones

se realizará un debate de los resultados generados (20 minutos)




• Es probable que se presente el debate entre los conceptos de seguridad alimentaria

versus inocuidad alimentaria y buenas prácticas en manufactura. Es importante destacar

que esta guía obedece a una norma ecuatoriana sobre seguridad alimentaria y allí radica

su conceptualización.






¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN?

Contaminación es cualquier cosa que suponga una amenaza para la sanidad de

los alimentos. La higiene de los alimentos está orientada a la prevención, elimina-

ción o la reducción al mínimo la contaminación. Esto va a ayudar de inmediato,

cada instante y a largo plazo a conservar y promover la salud. Existen 3 tipos

de contaminación:

Comprender comple-tamente las causas de la contaminación de los alimentos y bebidas que servimos, nos va a ayudar a manejar mucho mejor nuestras operaciones, haciendo cambios simples pero importantes en nues-tras rutinas.


37

Consiste en la presencia de porciones detectables de material no alimenti-cio llamado cuerpo extraño, que ha llegado a los alimentos procedentes de la maquinaria, del medioambiente, de envases, del personal o de pestes. Ej.: tornillo, trozo de envoltura plástica.

La contaminación química consiste en que sustancias que pueden provo-car alteraciones fisiológicas cuando son ingeridas o hasta la muerte. Cualquier tipo de veneno, solvente, producto de limpieza, y demás toxinas representan un riesgo inminente el momento que han tenido contacto con los alimentos antes, durante, y después de su preparación. Ej.: Cloro al 5% en una superficie rociada con el químico q no fue retirado adecuadamente.

Este tipo de contaminación consiste en que algún microorganismo vivo tuvo contacto con los alimentos. La mayoría de enfermedades que trans-miten los alimentos son causadas por microorganismos como virus, hongos, bacterias y parásitos. La contaminación biológica es originada por estos seres vivos presentes en los alimentos que puede invadir o infectar al ser humano desde su intestino y causar enfermedad cuando es ingerido con el alimento. Ej.: Consumo de alimentos contaminados con elicobacter

DESCRIPCIÓNTIPOS

FÍSICA

QUÍMICA

BIOLÓGICA

¿Y QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?

La contaminación cruzada es la transferencia de substancias peligrosas tales como microorganismos,

desde un alimento hacia otro, o desde una superficie (batería de cocina, mesones, equipos, etc.) hacia

un alimento. Existen 2 tipos:

• La contaminación cruzada directa: Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo

con un alimento contaminado.

• La contaminación cruzada indirecta: es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un

alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contami-

nado.

• Mezclar alimentos contaminados, con alimentos frescos recién preparados.

• Manipular alimentos listos para consumir con las manos sucias, ó manejar diferentes alimentos sin lavarnos las manos en cada cambio de alimento.

• En una tabla que hemos porcionado alguna carne, cortar otro ingrediente sin previa sanitización de la superficie.

Color de tablas y sus usos: 1. Blanca : Lácteos y derivados 2. Amarilla: Aves 3. Roja: Carnes rojas 4. Azul: Mariscos y pescado 5. Verde: vegetales 6. Marrón: productos cocidos 7. Negra: para montajes de platos

• Ubicar comida lista para servirse (ensaladas) en las repisas bajas de la refrigeradora, permitiendo a que jugos y líquidos de los ingredientes en los niveles superiores caigan sobre esta y la contaminen.

• Limpiar varias superficies con un mismo trapo de cocina ó limpión.

EJEMPLOS FRECUENTES


38

RECOMENDACIONES GENERALES BÁSICAS

Es de suma importancia que el manipulador de alimentos y bebidas tenga presente las siguientes recomenda-

ciones para evitar la contaminación de los mismos para evitar a las enfermedades transmitidas por los alimentos.

• Evitar tocar, directamente, alimentos cocidos o listos para el consumo. Ya

que como no tendrán una cocción adicional, cualquier bacteria puede sobre-

vivir y reproducirse en estos.

• Evitar contactos con los alimentos al los platos, ya que podemos

servir como medio de locomoción o transporte para estos microorganismos

patógenos, recogiéndolos en alguna superficie contaminada, y llevándolos

hacia una superficie que estaba limpia.

• Usar pinzas, guantes de látex y cubiertos apropiados al servir, ya que el con-

tacto de la comida con nuestras manos incrementa el riesgo de contagio.

2.4 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE PERSONAL




ACTIVIDAD DE ENLACE







En Estados Unidos, mien-tras que 48 millones de personas sufren contagios de enfermedades transmi-tidas por los alimentos. 3000 personas meren por esta misma causa en ese país.


39


OBJETIVOS las razones para por las cuales se genera una mala cultura de higiene personal.

RECURSOS


TIEMPO

• 50 minutos

DESARROLLO

• PRIMERA ETAPA.- (30 minutos) En grupos de 4 personas se trabajará en establecer hábitos

comunes de mal manejo de la higiene personal y se identificarán las razones por las cuales

estos hábitos son frecuentes.

• Finalmente se establecerán políticas para un manejo adecuado de la higiene personal.

MALOS HÁBITOS DE HIGIENE PERSONAL RAZONES POR LAS CUALES SE DAN POLÍTICAS CORRECTIVAS






• Los participantes normalmente no aceptan el caer en malos hábitos, pero una razón

común para que se de esta mala práctica es la falta de tiempo en la operación. Es impor-

tante que el facilitador destaque la variedad de soluciones que existen actualmente para

aminorar el tiempo en el proceso de higiene personal, pero también debe concientizar que

esta etapa responde en un 90% a un tema de costumbres adquiridas.


40

REFLEXIÓN Y OBSERVACIÓNFinalizada la aplicación práctica el facilitador deberá generar espacios de reflexión acerca de los resulta-




HIGIENE PERSONAL

Si bien es cierto que las bacterias de una o de otra manera son las causantes de las enfermedades

transmitidas por los alimentos, somos los humanos los que nos encargamos de distribuir/repartir estas

bacterias en los alimentos por el mal manejo sanitario de los mismos.

Requisitos básicos de higiene corporal, vestuario, y calzado

1. Mantener la Higiene Personal.

a. Bañarse a diario.

b. Lavarse el cabello a diario.

2. Usar la vestimenta de trabajo apropiada

a. Gorro y malla para el cabello limpios.

b. Ropa limpia y planchada.

c. Zapatos cerrados, anti deslizantes, y si es posible, de seguridad.

d. Retirarse joyas tales como anillos, pulseras, cadenas, aretes, etc.

3. Seguir prácticas higiénicas de las manos

a. Lavarse las manos cada vez que sea necesario.

b. Mantener la higiene de las manos.

c. Uso correcto de los guantes.

Higiene personal al detalle

1. No manipular alimentos si tenemos una enfermedad o infección contagiosa.

2. Mantener bigotes y barba limpios y bien afeitados. Mejor si están afeitados al ras.

3. Lavarse las manos y las partes expuestas de los brazos antes de entrar a trabajar y cada que lo

amerite durante el desarrollo de nuestras actividades, esto incluye:

a. ANTES DE:

i. Iniciar el Trabajo

La imagen de la higiene personal que los opera-dores en el servicio de alimentos y bebidas pro-yectan, refleja la calidad del manejo sanitario de un establecimiento, y el profesionalismo de sus integrantes.


41

ii. Ponerse guantes

b. DESPUÉS DE:

i. Usar el baño

ii. Manejar alimentos crudos

iii. Tocarse el pelo, la barba, o cualquier otra parte del cuerpo.

iv. Comer, beber o fumar

v. Tocar algo que pudiera estar contaminado con bacterias.

4. Taparse con las manos los estornudos, lavárselas de inmediato.

5. Mientras estamos manipulando alimentos nunca nos deberemos tocar la cara, los ojos, el cabello,

y los brazos.

6. Mantener las uñas cortas y siempre limpias. No utilizar esmalte de colores ni de brillo.

7. No fumar ni masticar chicle durante el turno.

8. Cubrir cortes o llagas con vendajes o curitas limpios. Cambiarse de venda según amerite.

9. No sentarse sobre los mesones.

10. No utilizar teléfonos celulares.

Procedimiento para lavarse las manos 4

4 Fuente: http://www.portalesmedicos.com/imagenes/publicaciones_2/0910_prevencion_laboral_gripe_A/lavado_de_manos.jpg&w=463&h=465&ei=ge7DTo6QFsaHgwf9hOz6Dg&zoom=1&iact=hc&vpx=1013&vpy=284&dur=1986&hovh=225&hovw=224&tx=207&ty=139&sig=103981554891781590801&page=3&tbnh=142&tbnw=141&start=41&ndsp=18&ved=1t:429,r:11,s:41


42

1. Mojarse las manos con agua constante, masajeándolas entre sí para remover desechos sólidos.

Esto debe ser en agua caliente (38°C como mínimo)

2. Aplicar suficiente jabón líquido para manos para generar buena espuma.

3. Enjabonarse las manos por 20 segundos o más, las muñecas y los antebrazos hasta donde estén

descubiertos.

4. Utilizando un cepillo para uñas, limpiar por debajo de las uñas y entre los dedos.

5. Quitar la espuma y todos los residuos de jabón de manos, muñecas y antebrazos

6. Secarse las manos con papel desechable o con un secador de manos. Nunca con una toalla

porque las manos se volverían a contaminar.

7. Cerrar la llave de agua con el mismo papel desechable que usamos para secarnos para evitar tener

contacto directo con la llave evitando contaminación.

USO DE GUANTES

Es importante que exista una barrera entre las comidas listas para servirse y las

manos del operario. Que sean alimentos listos para servirse implica que ya no

va a tener otro contacto con el calor de cocción (que pudiera eliminar bacterias).

Esto provoca la necesidad de evitar que nuevas bacterias se alojen en el alimen-

to listo para consumirse. Esta barrera puede ser el guante de látex, las pinzas,

cucharetas, y demás utensilios.

Existen ciertas consideraciones para tomar en cuenta cuando vamos a utilizar

guantes:

1. Lavar y secarse las manos muy bien antes de ponerse los guantes. Un par

de guantes nunca será substituto para un buen lavado de manos.

2. Quitarse, desechar los guantes y lavarnos y secarnos las manos muy bien

después de que se ha manipulado un tipo de alimento o un equipo, para

así poder cambiarnos de guantes para manipular otro alimento. Recuerde

que los guantes solo son de 1 uso, ya que el propósito de los mismos es

evitar la contaminación cruzada.

3. Cambiarse a un par fresco y nuevo de guantes apenas los guantes presen-

ten desgaste, se hayan cortado, ensuciado, o contaminado por contacto

con un género o superficie contaminada.

El uso de guantes de latex puede ser una práctica poco práctica, especial-mente para cocina caliente, e inclusive costosa por los recambios durante las jornadas de trabajo. Identi-fique alternativas, como el lavado y desinfección per-manente de manos u otra que cumpla con objetivos similares.

Científicos han encontrado que la manipulación de uno a 20 pares de guantes de látex durante 4 a 30 minutos producía rinitis en todos los casos, y en 4 pacientes indujo crisis de asma, en gente propensa a esta enfermedad.


43

2.5 PROCEDIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS




ACTIVIDAD DE ENLACE








OBJETIVOS• Establecer políticas en la recepción y almacenamiento de productos.

RECURSOS


TIEMPO

• 80 minutos.

DESARROLLO

• PRIMERA ETAPA.- (30 minutos) En grupos de 4 personas se trabajará en el establecimiento

de políticas en la recepción de alimentos, que cubran los ámbitos de :

o Vestimenta del proveedor;

o Medio de transporte el proveedor;

o Horarios de recepción;

o Área de recepción;

o Recepción de productos:

• Cárnicos;


44

• Mariscos;

• Lácteos;

• Enlatados.

• SEGUNDA ETAPA.- (30 minutos) En grupos de 4 personas se trabajará en el establecimiento

de políticas en el almacenamiento de alimentos, que cubran los ámbitos de:

o Espacios para almacenamiento de secos;

o Características de los espacios para almacenamiento de productos refrigerados;

o Características de los espacios para almacenamiento de productos congelados;

o Condiciones de almacenamiento de productos:

• Cocinados;

• Lácteos;

• Frutas y hortalizas frescas;

• Cárnicos;

• Mariscos;

• Enlatados.




Como facilitador usted deberá tomar en cuenta las siguientes posibles reacciones de los participantes

para este taller:

• Los participantes no generan muchos aportes técnicos en cuanto a infraestructura se

esto normalmente es debido a que los espacios de trabajo no son acondicionados de manera

técnica o los niveles de inversión en las áreas de almacenamiento han sido muy limitados.

• Hay que buscar establecer en los participantes la importancia del establecimiento de estas

políticas y despertar la creatividad e interés para el cumplimiento de las mismas.






45


SUPERVISAR EL ALMACENAMIENTO Y LA HIGIENIZACIÓN DEL LOS PRO-DUCTOS ALIMENTICIOS CON SEGURIDAD

COMPRA, RECEPCIÓN, Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Es importante realizar una compra segura de los alimentos que se van a utilizar verificando características

de los envases y de los alimentos. Se debe rechazar los alimentos que son entregados en cajas rotas,

paquetes inflados o golpeados. También cuando hay la presencia de grandes cristales de hielo en los

alimentos o en las cajas; quemaduras por congelación, y obviamente los alimentos que ya hayan pasado

su fecha de caducidad.

PAUTAS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Cuando los alimentos se almacenan incorrectamente y no se usan a tiempo, resultan afectadas tanto la calidad, como la seguridad. Tener fallas en los procedimientos de almacenamiento de alimentos, puede causar en ellos un deterioro prematuro, con resultados potencialmente graves.

Recomendaciones:

• Ponga etiquetas en todos los alimentos

• Haga rotación de los productos almacenados para asegurarse de que se

usen primero los productos más antiguos (primero que entra, primero que

sale)

• Revise la programación de sus compras y stock de tal manera que se

agoten y roten con la frecuencia adecuada los productos almacenados

• Deseche los alimentos que hayan sobrepasado la fecha de caducidad del

fabricante.

• Transferir con cuidado alimentos de un recipiente a otro. Asegúrese de que

el nuevo recipiente esté limpio y sanitizado antes de introducir los alimen-

tos.

• Mantener los alimentos potencialmente peligrosos fuera de la zona de tem-

peraturas de peligro (5°C a 57°C), y mantenerlos en refrigeración entre 0°C

y 4°C

• Revise las temperaturas tanto de los alimentos como de las áreas de almacenamiento cons-

tantemente para así evitar a tiempo que los alimentos se encuentren dentro del rango de

temperaturas de peligro

• Almacene todos los alimentos e insumos lo más rápido posible desde que llegan a su estable-

cimiento, ubicándolos en las áreas específicas para cada producto.

• Mantenga las áreas de almacenamiento limpias y secas todo el tiempo

Todos los productos deben estar etiquetados con fecha de elaboración y de caducidad. Si un provee-dor le entrega un producto sin esta información, rechace el producto pues no es confiable.


46

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION

El almacenamiento en refrigeración sirve para mantener alimentos potencialmente peligrosos a menos

de 5°C, hasta los 0°C. En este rango de temperaturas el crecimiento de microorganismos se hace más

lento, lo cual prolonga la vida de los alimentos.

Recomendaciones clave:

1. Programar la temperatura de los

refrigeradores, de esta manera

el refrigerador se mantendrá

constantemente a la tempera-

tura adecuada (máximo 5°C).

2. Monitorear con frecuencia la

temperatura interna de alimen-

tos al azar con la ayuda de un

termómetro. Esto ayudará a de-

tectar fallas y subidas de tem-

peratura inesperadas.

3. No llene en exceso los refrige-

radores ya que esto impedirá la

libre y efectiva circulación de

aire frío dentro del refrigerador.

Esto causaría que el refrige-

rador tenga que trabajar más

para mantener el frío, sin mu-

cho éxito por la obstrucción a la

circulación de aire frío.

4. Nunca introduzca alimentos calientes al refrigerador.

Esto puede causar que suba la temperatura interna del

refrigerador, ubicando a los alimentos dentro de la zona

de temperaturas de peligro.

5. Mantener las puertas de los refrigeradores siempre

bien cerradas, haciendo el mantenimiento adecuado

a los cauchos y mecanismos de la puerta para evitar

fugas de frío. Cuando tengamos que abrir el refrige-

rador debemos ser rápidos y sacar lo que buscamos

en el menor tiempo posible para evitar que la tempe-

ratura suba.

6. Mantener todos los alimentos debidamente cubiertos,

y empacados, sea con papel plástico transparente, o

en recipientes adecuados; ya que si están descubier-

tos, puede producirse contaminación cruzada.

1

Correcto ordende almacenamiento

2

3

4

NIVEL 1: Aquí se ubicarán alimentos que no van a tener cocciones adicionales y que ya listos para consumir.NIVEL 2: Cortes de carne de res y cerdo. Pescados enterosNIVEL 3: Carnes molidas de res, cerdo o pescado.NIVEL 4: Aves enteras y molidas.

Este orden se basa en las temperaturas internas de cocción mínimas requeridas, así mismo tomando en cuenta criterios de contaminación cruzada por posibles goteos residuales.

Antes de que se inventen las refrigeradoras como las conocemos hoy, la gente utilizaba otros mé-todos para preservar sus alimentos tales como la compra de hielo suficiente para enfriar una habitación pequeña, proveniente de deshielos en nevados o conservaban las carnes en salmuera, ahumadas y/o encurtidas.


47

ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN

La congelación no destruye todas las bacterias, pero si retarda considerablemente su desarrollo. He aquí

algunas pautas importantes a seguir:

• Mantenga los congeladores a una temperatura adecuada. Esto es entre -18°C y -25°C.

• Monitorear constantemente la temperatura interna del congelador, esto para detectar fallas y -

ciones bruscas en la temperatura a tiempo.

• Cuando se reciban productos congelados de parte de un proveedor es importante almacenarlos de

inmediato en el congelador del establecimiento para evitar descongelación prematura.

• Al congelar productos semi elaborados preparados en el establecimiento, siempre debemos eti-

quetarlo con su nombre, fecha de producción, y fecha de vencimiento.

• Nunca ingresar al congelador alimentos que estén tibios o calientes. Esto provocaría que la tempe-

ratura interna suba, descongelando parcialmente el resto de alimentos.

• Nunca sobrecargar un congelador, para así no interrumpir la libre circulación de aire frío.

• Descongelar los congeladores frecuentemente, ya que el acumular escarcha la

del equipo. Mientras descongelamos debemos ubicar los alimentos que ocupaban el equipo en

otro congelador.

• Mantener la puerta del congelador bien cerrada para evitar fuga de frío, y en su tem-

peratura ideal.

ALMACENAMIENTO DE SECOS / NO PERECIBLES

El almacenamiento de no perecibles o productos secos debe cumplir:

• Rango de temperaturas entre los 10°C y los 21°C, con una humedad relativa entre el 50% y 60%.

Una mayor temperatura o mayor humedad deteriorará los insumos rápidamente.

• Asegurarse de que las áreas de almacenamiento de secos estén bien ventiladas, esto va a ayudar

a mantener tanto la temperatura como la humedad, estables.

• Los alimentos deben estar ubicados a 15 centímetros de distancia tanto del piso como de las

paredes para facilitar la limpieza, el acceso, y evitar que se mojen en caso de una inundación leve.

• Mantener alimentos apartados de la luz solar directa.

• Mantener siempre limpia la zona y utilizar estrategias para la detección, y erradicación inmediata de

plagas.

Recuerde siempre

• Debemos usar nuestros sentidos para determinar el estado de los alimentos, aprender a detectar

olores y coloraciones extrañas que nos sirven de alarma, evidenciando su deterioro.


48

• La iluminación adecuada y en las distintas áreas de almacenamiento nos va a ayudar a

revisar los alimentos, encontrarlos rápidamente, y a fijarnos en anomalías tanto de coloración y en la

limpieza del lugar.

• Siempre antes de almacenar los alimentos en sus áreas respectivas debemos lavar y desinfectar

sus empaques, y en el caso de los vegetales, debemos liberarlos de restos de tierra y follaje exce-

sivo.

CARACTERÍSTICAS PARA RECIBIR O RECHAZAR UN ALIMENTO 5

Color: Res-rojo Cordero-rojo claro Cerdo- rosa pálido, grasa firmeTextura: Firme y al tocarla recupera su formaOlor: Sin olor

Color: Sin decoloraciónTextura: Firme y al tocarla recupera su formaOlor: Sin olor

Color: Piel brillante, agallas rojasTextura: Firme y al tocarla recupera su formaOlor: A mar o algasOjos: Brillantes, transparentes

Olor: Sin olorCáscaras: Limpias, intactas

Leche: Sabor dulceMantequilla: Sabor dulce, color uniforme, textura firmeQueso: Sabor y textura típicas y color uniforme

Color: Res-café, verde Cordero- café, superficie blanquizca Cerdo- muy oscuro, grasa suaveTextura: Viscosa, pegajosa, seca.Olor: Agrio

Color: Púrpura o verde alrededor del cuello, puntas de las alas oscurasTextura: PegajosaOlor: Desagradable

Color: Opaco, agallas grises, piel secaTextura: Blanda, queda una marca al tocarlaOlor: Olor fuerte a pescado o amoniacoOjos: Turbios, hundidos, bordes rojos

Olor: Azufre o anormalCáscaras: Sucios, con grietas

Leche: Sabor agrio o amargoMantequilla: Sabor agrio o amargo, color desigual, textura blandaQueso: Sabor y textura anormal y color desigual

Aceptar RechazarAlimento

Carnes(5°C o menos)

Aves(5°C o menos)

Pescado(5°C o menos)

Huevos(7°C o menos)

Lácteos(5°C o menos)

Fuente: Guía Serv Safe Essentials. Quinta edición. (21 de Junio 2010)

5 Fuente: Guía Serv Safe Essentials. Quinta edición. (21 de Junio 2010


49

2.6 SUPERVISIÓN Y CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS IN NATURA O PRODUCIDOS




ACTIVIDAD DE ENLACE



• El facilitador rescatará vivencias profesionales personales y del grupo de participantes que se

direccionen al tema o a los temas que se trabajarán en esta sesión de aprendizaje (10 minutos).

o Generará un espacio de reflexión acerca de dichas experiencias y enlazará la aplicación

práctica propuesta a continuación.


OBJETIVOS• Establecer políticas de seguridad alimentaria para la preparación y servicio de alimentos.

RECURSOS y papel por participante, papelógrafo y marcado permanente.

TIEMPO

• 80 minutos.

DESARROLLO

• PRIMERA ETAPA.- 30 minutos) En grupos de 4 personas se trabajará en el establecimiento

de políticas en la preparación de alimentos, que cubran los ámbitos de :

o Descongelamiento de alimentos;

o Cocción de alimentos;

• SEGUNDA ETAPA.- (30 minutos) En grupos de 4 personas se trabajará en el establecimiento de

políticas de servicio de alimentos, que cubran los ámbitos de:


50

o Montaje de platos;

o Estaciones de auto servicio o buffet.

• Una vez terminado el trabajo se los presentará al plenario y al las presentaciones





• La mayoría de profesionales de la cocina, manejan los tiempos y temperaturas a su expe-

riencia y poco o nada hacen uso del termómetro.

• Se recomienda que el facilitador use y manipule el termómetro en frente de los participan-

tes para que puedan apreciar su uso y calibración.






SUPERVISAR Y CONTROLAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS IN NATURA O PRODUCIDOS.

ALIMENTOS SALUDABLES VS. DESCOMPUESTOS

Como hemos venido conversando, es de suma importancia que el operador de

redop arap soditnes sus enertne sadibeb y sotnemila ed soicivres ed aserpme al

nu o nóinipo anu rareneg lE .dadilac ed lortnoc ed atneimarreh omoc solrazilitu

criterio requerirá de mucha práctica, atención, y sensibilidad ante el producto

con el que estamos trabajando. Reflexionar sobre lo delicado y colateral que

puede ser un descuido en esta área, es lo que nos debe motivar a no fallar.

Revisemos una vez más esta tabla. En esta se nos proponen las características

aparentes (visuales, olfativas, y táctiles) tanto de un producto en buen estado o

saludables, y de productos que están en proceso de descomposición.

Toma de decisiones, ¿Se puede o no utilizar este insumo?

Para tomar esta decisión nuestro mayor aliado es nuestro cuerpo y sus órganos sensitivos. Ellos

nos ayudarán y guiarán en esta decisión. Es muy importante que el operario sea muy honesto y objetivo

al momento de tomar estas decisiones. Debe siempre tomar en cuenta los posibles daños colaterales

para él y la empresa en el momento que se decide utilizar un insumo que no cumple con el estándar de

El tomar una decisión objetiva es vital para garantizar el éxito en una operación de alimentos y bebidas. Utilizar ingredien-tes en mal estado nunca será una buena idea.


51

frescura e higiene. En estos casos si te genera dudas, bótalo. Es preferible no correr riesgos. Entre las

propiedades organolépticas de los alimentos, también existen dos indicadores clave. La fecha de elabo-

ración y la fecha de caducidad. Estas nos guiarán de manera muy efectiva para tomar la decisión con-

cerniente a su uso o no. Como ya se había mencionado anteriormente, si un producto que compramos,

no tiene estas fechas impresas en su empaque, eso lo convierte automáticamente en un producto de

dudosa procedencia, y/o de dudoso estado. En el caso de los enlatados, o cualquier otro producto que

venga en empaques al vacío es de suma importancia reconocer que cualquier perforación, protuberancia

anormal, golpe o maltrato físico evidente que tenga el insumo, también puede convertir al producto en un

producto impredecible ye inadecuado para ser servido en un establecimiento honesto. Si su proveedor le

trae mercadería con estas características deficientes, pues los insumos no se deberán recibir, y se debe

recomendar a los jefes de área tanto de cocina como de adquisiciones y bodega, que deben cambiar

de proveedor.

Unas latas que debemos

rechazar

Buscar fechas de elaboración y

caducidad

ROTACIÓN DE PRODUCTOS EN CAMARAS FRÍAS Y REPISAS

Es de mucha importancia entender, valorar y procurar el rotar los inventarios de manera efectiva. ¿Qué

significa esto? Significa utilizar todos los productos mientras están en buen estado, evitando que se

caduquen. Para poder hacerlo necesitamos primeramente planificar con mucho cuidado y observación

nuestros pedidos para comprar únicamente lo que se va a utilizar, y evitar sobredimensionar pedidos.

Aparte de esto, tenemos 2 métodos para controlar la rotación de nuestros productos, los podemos

ubicar en la repisa tomando en cuenta su fecha de ingreso al inventario con el criterio del PEPS, primero

que entra, primero que sale. Esto nos va a garantizar que los productos de mayor antigüedad en su fecha

de ingreso al inventario, van a tener prioridad de salida, así por ejemplo, si tengo un Kilo de zanahorias

en refrigeración y se compró mas zanahorias, las zanahorias de mayor antigüedad en el refrigerador se

quedarán encima o delante de las nuevas, para así utilizarlas primero a ellas, evitando que se echen a

perder. El otro método para rotar los inventarios es el UEPS último que entra, primero que sale, y se refiere

a los productos que mientras más tiempo estén en nuestro inventario, estos irán subiendo de precio:

esto por lo general se aplica por ejemplo para los vinos de calidad, privilegiando la salida de los vinos de

calidad, privilegiando la salida de los vinos más jóvenes, dando la oportunidad para que las botellas más

añejas sigan mejorando con el tiempo, y subiendo su precio de venta.


52

MEDIR, REGISTRAR, Y CORREGIR TEMPERATURAS ENALMACENAMIENTO

Como lo hemos venido mencionando, cuando nos referimos a las temperaturas

de almacenamiento en sus diferentes formas es un tema que requiere cons-

tante monitoreo. Es indispensable que se diseñen formatos para registrar las

temperaturas de cada una de las áreas, pero en particular de las cámaras de

refrigeración y de congelación. El momento que tabulamos la información, y la

analicemos, nos podremos dar cuenta si existen fluctuaciones de temperatura

graves, y estaremos a tiempo de evitar daños mayores. Para poder llevar a cabo

esta operación de manera exitosa debemos tener un termómetro bien calibrado.

Los termómetros deberían ser calibrados cuando:

• Son nuevos

• Sufren caídas o golpes bruscos

• Han tenido que medir temperaturas contrastantes seguido

Aquí detallaremos el procedimiento para encerar o calibrar un termómetro.

A) Método del punto de congelación

• Llenamos un vaso con agua y abundante hielo triturado. Esperamos 5 minutos hasta que

la temperatura se estabilice e introducimos el termómetro. Un minuto después, proceder a

ajustar la aguja con su tuerca guía ubicada en la base del termómetro exactamente en 0°C.

B) Método del punto de ebullición

• Ponemos en una olla, agua destilada a hervir. El momento que el agua rompe pleno hervor,

ubicamos con cuidado de quemarnos, el termómetro dentro de la olla. Un minuto después,

proceder a ajustar la aguja con su tuerca guía ubicada en la base del termómetro exacta-

mente en 100°C a nivel del mar o costa, y a 96°C en la sierra.

MÉTODOS ADECUADOS PARA DESCONGELAR ALIMENTOS

Existen 4 métodos para descongelar alimentos:

1. En refrigeración a 5°C (41° F) o menos. Esta es la manera más adecuada en el aspecto sanitario.

Tomar en cuenta que para obtener una descongelación completa del género, este tendrá que haber

pasado de congelación a refrigeración por lo menos 24 horas.

2. Sumergir los alimentos bajo un chorro de agua potable a temperatura ambiente 21° C (70° F) o me-

nor. Este método es más rápido que someter el género a refrigeración, pero el momento que vamos

a someter a este proceso a un género, tenemos que cerciorarnos que el alimento este totalmente

sellado, ya que esto impedirá que agua ingrese y tenga contacto con el alimento. Además también

es importante recalcar que nunca deberá estar caliente el agua del chorro ya que esto pre cocinaría

nuestro género, comprometiendo la textura del producto terminado.

Trabaje con los participan-tes en ejercicios referentes a las temperaturas de refrigeración por tipo de género y temperaturas de cocción.


53

3. En horno microondas, esto únicamente cuando se va a cocinar inmediata-

mente el género. Recordar que la cocción en horno microondas actúa so-

bre las moléculas de agua del género, provocando evaporación y pérdida

de líquidos.

4. Y el último método de descongelación es cuando descongelamos el géne-

ro mientras lo cocinamos. Por ejemplo las hamburguesas congeladas que

se consiguen en el supermercado deben ser puestas sobre la parrilla o la

plancha caliente mientras están congeladas para que estas no pierdan la

forma. Es decir que durante el proceso de cocción de las hamburguesas

estas se irían descongelando

3. EVALUACIÓN FINALAl finalizar el curso el facilitador deberá examinar las competencias desarrolladas, para esto, utilizará las

aplicaciones prácticas que considera fueron más difíciles de trabajar por parte de los participantes.

Una vez terminadas estas aplicaciones prácticas evaluativas se deberá generar una calificación sobre 10

por cada participante, que para la calificación final representará el 70%.

Posteriormente se examinará los conocimientos de los participantes a través de la prueba teórica que se

encuentra al final de este documento, seleccionando 20 preguntas. Cada pregunta tendrá una califica-

ción de 0,5 completando 10 puntos, que para la calificación final representará el 30%.

Los tiempos establecidos para esta etapa final son de 8 horas para las aplicaciones prácticas evaluativas

y 1 hora para la prueba teórica, completando 9 horas para el proceso de evaluación.

El bicarbonato de sodio tiene la peculiaridad de absorber olores desagra-dables tanto de la refrige-radora como del congela-dor; haga la prueba!.

• Es fundamental eliminar las barreras de acceso a los clientes con capacidades diferentes.

• Las capacidades especiales pueden presentarse por alguna deficiencia física, sensorial o psíquica.

• Los operadores turísticos deben ofertar servicios que puedan ser utilizados por todos independientemente de su condición.

X. ATENCIÓN A PERSONAS CON CAPACIDADES ESPECIALES

¿Cómo atender adecuadamente a personas con capacidades especiales? Seguramente esta es una interroganteque muchos de los operadores turísticos se plantean, los invitamos a considerar estas recomendaciones:

1. Dar información precisa sobre la ubicación de baños, salidas de emergencia, rampas o lugares en los que pueda existir algún tipo de peligro, usando señalética preferiblemente gráfica.

2. Los locales deben contar con puertas lo suficientemente anchas que permitan a la persona con movilidad asistida, poder ingresar con su silla de ruedas o su acompañante. Así mismo, se debe de contar con rampas que permitan el traslado de una forma rápida.

5. Tener señalización, material informativo y carta de menú en Braille.

8. Cuando se vaya a realizar una acción específica que requiera tiempo de espera, como por ejemplo el ir a buscar un menú, se debe explicar la acción a realizar y comentársela al usuario

9. Los sistemas de alarmas no solo deben de ser sonoros, sino también, visuales, esto es, que emitan una luz de color que señalen peligro.

1. Es importante colocar en nuestros locales rótulos con la simbología del tipo de accesibilidad existente, sea para personas con discapacidad física, visual o auditiva.

2. El marco jurídico ecuato

-

riano prioriza la igualdad de derechos y oportunidades, construyamos juntos un turismo que integre a todo tipo de personas: un turismo Accesible.

3. Contar en el local con personal que conozca el lenguaje de signos. En caso de no tener a una persona especializada, se sugiere emplear una comunicación escrita con el cliente a través de tarjetas visualmente atractivas.

4. Procurar que los asientos que se ofrecen sean altos y que tengan reposabrazos para mayor comodidad.

6. Al momento de contactarse con una persona con discapacidad visual lo recomendable es acercarse a saludar, dar la bienvenida y presentarnos diciendo nuestro nombre y la función que desempeñamos.

7. Se Debe hablar con claridad para facilitar la comprensión del mensaje, no se debe tener objetos en la boca, como chicles, caramelos, entre otros, que puedan dificultar el entendimiento

54


Debe brindarse especial atención también a los adultos mayores con problemas de salud y con movilidad reducida


55

GLOSARIO

Para el efecto de la estructura de la guía se aplican las siguientes definiciones, extraídas de la norma NTE

INEN NTE INEN 2 458:2008 de competencias laborales relacionada con este cargo:

Actitud: Disposición de ánimo manifestada exteriormente.

Competencia: Capacidad de desarrollar y aplicar conocimientos, habilidades y actitudes en el

desempeño del trabajo en la solución de problemas para generar los resultados esperados.

Conocimiento: Noción, idea, información, es el saber.

Elementos de competencia: Nociones básicas de desempeño y los respectivos criterios y

evidencias necesarios para la ocupación.

Existencia (stock): Existencia de productos en almacenamiento bajo los parámetros y las polí-

ticas mínimas y máximas de provisión requeridas, de acuerdo a los consumos realizados en un

período determinado de tiempo.

Habilidad: Es la destreza de una persona para realizar una tarea, es el saber hacer.

Hospitalidad: Industria que incluye todos los negocios relacionados a servicios hospitalarios:

hoteles, hosterías, hostales, hospitales, clínicas, entre otros.

Resultados esperados: Conjunto mínimo de actividades que componen una ocupación laboral.

Seguridad alimentaria: Normas de seguridad y manipulación de alimentos que incluye están-

dares y procesos en compras, recepción, almacenamiento, producción, despacho, servicio y

manipulación de desechos y desperdicios.


56

BIBLIOGRAFÍA:

• The National Restaurant Asociation Educational Foundation, (Junio 21, 2010) Información

Esencial de Serv Safe (Quinta Edición). Chicago, Illinois, E.E.U.U.

• Universidad de las Américas, Manual de la Escuela de Gastronomía. (2009). UDLA, Quito

Ecuador.

• Wayne Gisslen, Professional Cooking Sixth Edition. (2007). Editorial John Wiley & Sons, Inc.,

Hoboken, New Jersey

• The Culinary Institute of America, The Professional Chef, 8th Edition (2006). Editorial John Wiley

& Sons, Inc., Hoboken, New Jersey

• Guidelines for the Use of Chlorine Bleach as a Sanitizer in Food Processing Operations. William

Mc Glynn Extension Horticultural Food Scientist, Http://pods.dasnr.okstate.edu/docushare/

dsweb/Get/Document-963/FAPC-116web.pdf

• http://es.wikipedia.org/wiki/Seguridad_alimentaria

• http://www.cepar.org.ec/endemain_04/nuevo05/informe/caracter/seg_al.htm

• http://www.rimisp.org/proyectos/noticias_proy.php?id_proyecto=180&id_=276

• http://www.youtube.com/watch?v=Jm9yz-cchoA

• http://www.youtube.com/watch?v=_zaSVKQkQGo

• http://www.youtube.com/watch?v=7GeH7SkchmA&feature=related

• http://www.youtube.com/watch?v=G9eP_0SjATo

• http://www.youtube.com/watch?v=BNcpKx6BJyQ

• http://www.youtube.com/watch?v=U0taBFeC4nQ

• http://www.youtube.com/watch?v=WD7HMPugY6o&feature=search-tile

• http://www.youtube.com/watch?v=OtoeEMEmwEY

• http://www.youtube.com/watch?v=QSjLxPW-k4c

• http://www.youtube.com/watch?v=0x9d01JDSxE&feature=related

• http://www.youtube.com/watch?v=kb-f2DiAwTQhttp://www.portalesmedicos.com/imagenes/

publicaciones_2/0910_prevencion_laboral_gripe_A/lavado_de_manos.jpg&w=463&h=465&e

i=ge7DTo6QFsaHgwf9hOz6Dg&zoom=1&iact=hc&vpx=1013&vpy=284&dur=1986&hovh=22

5&hovw=224&tx=207&ty=139&sig=103981554891781590801&page=3&tbnh=142&tbnw=

141&start=41&ndsp=18&ved=1t:429,r:11,s:41

• http://www.youtube.com/watch?v=YCKsM5nMyJ0&feature=related

• http://www.youtube.com/watch?v=vZGxRlD4xZk

• http://www.youtube.com/watch?v=fG80AQOE-PE

• http://www.youtube.com/watch?v=iMzXMICSNkw

• http://www.youtube.com/watch?v=FZ-yfex5J04


57

• http://www.youtube.com/watch?v=VpJULQICiGM

• http://www.youtube.com/watch?v=XEYEueaG-Mc

• http://www.youtube.com/watch?v=vosm66grFww

• http://www.allfoodbusiness.com/calibrating_thermometers.php

• http://www.youtube.com/watch?v=gfx2zJP0QTw


58

CUESTIONARIO SEGURIDAD ALIMENTARIA

• Las preguntas plantean opciones de selección múltiple, las cuales podrían ser todas correctas pero tan solo una será la respuesta ideal.

• Cada una de las preguntas plantean su respuesta al final de cada una de ellas. • Las preguntas están generadas de acuerdo a la presentación de los diferentes

temas, lo que permitirá al facilitador tomar la decisión de evaluar al final del taller o de cada capítulo.

CONTROL DE CALIDAD SANITARIO UTILIZANDO LOS SENTIDOS

Introducción.- Propiedades Organolépticas de los Alimentos

1. ¿Cuál de estas características no se consideran como propiedades organolépticas de los Alimen-

tos?

a. El olor de un alimento

b. Los colores y a las texturas superficiales de los alimentos.

c. El sabor del alimento

d. La fecha de caducidad

R = d

Hábitos Correctos de Trabajo en la Manipulación de Alimentos:

2. Los 4 pasos básicos para manipular los alimentos son:

a. Limpiar, Separar, Cocinar, y Enfriar

b. Pre lavar, lavar, enjuagar y secar

c. Comprar, lavar, almacenar y producir

d. Comprar, limpiar, cocinar y servir

R = a


59

Bacterias.- un posible sistema de alarma

1. Una con líneas el nombre de la bacteria con la característica que le corresponde:

Bacterias inofensivas: Bacterias que de alguna manera nos “ayudan” ó benefician

Bacterias Beneficiosas: Son las responsables de la descomposición, y putrefacción de

los alimentos.

Bacterias Indeseables: Ni ayudan, ni nos hacen daño.

Bacterias Patógenas: No dejan rastros de olor, sabor, ni color. La única manera para defen

dernos es con procesos sanitarios efectivos.

R =

Bacterias inofensivas: Bacterias que de alguna manera nos “ayudan” ó benefician

Bacterias Beneficiosas: Son las responsables de la descomposición, y putrefacción de

los alimentos.

Bacterias Indeseables: Ni ayudan, ni nos hacen daño.

Bacterias Patógenas: No dejan rastros de olor, sabor, ni color. La única manera para defen

dernos es con procesos sanitarios efectivos.

APLICAR PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LUGAR DE TRABAJO

Limpieza vs. Sanitación

1) El término Limpieza se refiere a:

a) Quitar las manchas que puedan dar un aspecto inadecuado de los alimentos

b) Reducir el número de microorganismos hasta llegar a niveles seguros

c) La eliminación de suciedad gruesa de las superficies, y tiene relación con la apariencia física

de las cosas

d) Lavarnos las manos, antes y después de ir al baño.

R = c


60

2) Cuál de estos momentos de limpieza y sanitización se considera inadecuado:

a) Cada vez que las superficies en contacto con alimentos son utilizadas

b) Solamente una vez que haya terminado todas mis tareas.

c) Cuando al momento de la producción, se cambia de alimento a trabajar

d) Lo más frecuente posible si es que no se cambia de actividad o alimento, por lo menos cada

4 horas.

R = b

3) Cuál de estas tareas no asegura la efectividad del proceso de sanitización?

a) Controlar la temperatura correcta del agua para este proceso

b) Utilizar la cantidad correcta de sanitizante

c) Monitorear el tiempo correcto de exposición de las superficies con el sanitizante

d) Revisar visualmente que la superficie o producto, no presente ningún tipo de mancha o ele-

mento, que demuestre la falta de limpieza del mismo.

R = d

4) ¿Cuál es el proceso correcto de limpieza y sanitación?

a) Lavar, enjuagar, sanitizar y secar con un trapo limpio.

b) Pre lavar, lavar, enjuagar, sanitizar y secar al aire libre.

c) Pre lavar, lavar, enjuagar y secar al aire libre.

d) Pre lavar, lavar, enjuagar, sanitizar y secar con un trapo limpio.

R = b

5) Una con líneas el tipo de agente limpiador con la característica que le corresponde:

Detergente: Se utilizan para eliminar depósitos minerales.

Limpiadores solventes: Contienen surfactantes, actúan liberando la suciedad de la

superficie.

Limpiadores ácidos: Ayudan a quitar la suciedad pegada y difícil de restregar.

Limpiadores abrasivos: Son detergentes alcalinos que contienen un agente desen

grasante.


61

R =

Detergente: Se utilizan para eliminar depósitos minerales.

Limpiadores solventes: Contienen surfactantes, actúan liberando la suciedad de la

superficie.

Limpiadores ácidos: Ayudan a quitar la suciedad pegada y difícil de restregar.

Limpiadores abrasivos: Son detergentes alcalinos que contienen un agente desen

grasante.

Control de Pestes

6) Cuál de estas acciones no evita la proliferación de plagas:

a) Tapar todas las posibles entradas, incluyendo defectos estructurales en las instalaciones.

b) Revisar y eliminar espacios entre y detrás de equipos, counters, y otros muebles

c) Sanidad general, mantener pisos, paredes, ventanas, y equipos limpios e higiénicos.

d) Comprar y utilizar venenos, insecticidas, y/o trampas de acuerdo a nuestro criterio.

R = d

CUIDAR DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL TRATO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS, PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

1) Los 3 tipos de contaminación son:

a) Cruzada, física y orgánica.

b) Ambiental, contaminación del agua y contaminación del suelo

c) Física, química y biológica.

d) Física, bacteriológica y orgánica.

R = c

2) ¿Qué es la contaminación cruzada?

a) Es la transferencia de substancias peligrosas, desde un alimento hacia otro, o desde una

superficie hacia un alimento.

b) Es la contaminación producida por elementos patógenos producidos naturalmente por el ali-

mento.

c) Es la contaminación producida por bacterias indeseables

d) Es la que se produce por la falta de revisión en la fecha de caducidad.

R = a


62

3) Cuál de estas recomendaciones no es adecuada para evitar la contaminación de los alimentos.

a) Evitar tocar, directamente, alimentos cocidos o listos para el consumo.

b) Evitar contactos con los alimentos al finalizar los platos.

c) Usar pinzas, guantes de látex, y cubiertos apropiados al servir.

d) Descongelar los alimentos adecuadamente, y volverlos a congelar si no los necesitamos.

R = d

PRESENTAR HIGIENE PERSONAL, SEGÚNLOS ESTÁNDARES, AL MANIPU-LAR Y SERVIR ALIMENTOS Y/O BEBIDAS

Higiene personal

1) Cuál de estos parámetros no es considerado un requisito básico de higiene personal:

a) Mantener la Higiene Personal.

b) Usar la vestimenta de trabajo apropiada.

c) Mantener una presentación acorde al tipo de establecimiento.

d) Seguir prácticas higiénicas de las manos.

R = c

Higiene personal al detalle

2) Cuál de estas afirmaciones no corresponde a un momento de lavado de manos:

a) Ponerse guantes

b) Antes de eliminar los desechos.

c) Usar el baño

d) Tocarse el pelo, la barba, o cualquier otra parte del cuerpo

R = b

3) Cuál es el tiempo recomendado para enjabonarse las manos dentro del proceso de lavado y des-

infección de manos:

a) 20 segundos o más

b) 10 segundos

c) Menos de 20 segundos

d) El tiempo que nuestros superiores establezcan

R = a


63

Uso de guantes:

a) El uso de guantes desechables:

b) Evita el lavado de manos

c) Nunca será substituto para un buen lavado de manos.

d) Brinda una adecuada presentación personal

e) Evita que nos ensuciemos las manos

R = c

SUPERVISAR EL ALMACENAMIENTO Y LA HIGIENIZACIÓN DEL LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON SEGURIDAD

1) Para una compra, recepción y almacenamiento de alimentos adecuado es importante:

a) Escoger los alimentos más caros, garantizándonos una excelente calidad.

b) Mantener grandes cantidades de productos almacenados.

c) Mantener cantidades de bodegas y áreas de almacenaje adecuadas.

d) Verificar las características de los envases y de los alimentos.

R = d

2) El sistema PEPS se refiere a:

a) La rotación de los productos almacenados para asegurarse de que se usen primero los pro-

ductos más antiguos (primero que entra, primero que sale)

b) Un sistema ordenado de almacenaje que permite tener los productos cerca de las zonas de

servicio.

c) El almacenaje de productos estético y con fines promocionales (primero que exhibes, primero

que sale)

d) A un sistema de adquisición de productos adecuado.

R = a

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN

3) Los alimentos se mantienen en refrigeración cuando se encuentran entre:

a) -10°C y -65°C

b) 0°C y 5°C

c) 30°C y 45°C

d) -10°C y -15°C

R = b


64

4) Coloque la letra de acuerdo a su criterio en el espacio del grafico que corresponda:

a) Aves enteras y molidas.

b) Cortes de carne de res, y cerdo. Pescados enteros

c) Carnes molidas de res, cerdo, o pescado.

d) Aquí se ubicarán alimentos que no van a tener cocciones adicionales, y que ya listos para

consumir.

1

Correcto ordende almacenamiento

2

3

4

R =a) Aves enteras y molidas. (NIVEL 4)

b) Cortes de carne de res, y cerdo. Pescados enteros (NIVEL 2)

c) Carnes molidas de res, cerdo, o pescado.(NIVEL 3)

d) Aquí se ubicarán alimentos que no van a tener cocciones adicionales, y que ya listos para

consumir. (NIVEL 1)

2) Los alimentos se mantienen a una temperatura de congelación adecuada cuando se encuentran

entre:

a) -18°C y -25°C

b) 0°C y 5°C

c) 18°C y 20°C

d) 0°C y -15°C

R = a

3) Cuál de estos parámetros no es adecuado para el correcto almacenaje de alimentos secos no

perecibles.

a) Asegurarse de que las áreas de almacenamiento de secos estén bien ventiladas,

b) Los alimentos deben estar ubicados a 5 centímetros de distancia tanto del piso como de las

paredes.

c) Mantener alimentos apartados de la luz solar directa

d) Mantener siempre limpia la zona, y utilizar estratégicas para la detección, y erradicación inme-

diata de plagas.

R = b


65

4) La carne de res demuestra su frescura cuando se encuentra:

a) Firme al tacto y ligeramente húmeda

b) Superficie pegajosa

c) con olor putrefacto

d) Coloración verdosa o negruzca

R = a

SUPERVISAR Y CONTROLAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS IN NATURA O PRODUCIDOS.

1) Cuál de estos parámetros nos indica que el alimento o producto debe ser rechazado:

a) El producto que compramos, mantiene fechas impresas en su empaque,

b) El empaque al vacío se encuentra en perfecto estado, sin perforaciones ni protuberancias extrañas.

c) Los enlatados muestran pequeños golpes en su superficie y leves indicios de oxido en sus bordes

d) Los enlatados se muestran en perfecto estado de conservación

R = c

2) Para mantener una rotación adecuada de los alimentos en almacenaje debemos aplicar el sistema:

a) Mise en place (Todo a punto)

b) PEPS (Primero que entra, primero que sale)

c) Interno de Calidad (controles de áreas)

d) Informático (software especializado)

R = b

3) En cuál de estos parámetros el termómetro no debe ser calibrado:

a) Cuando son nuevos

b) Cuando Sufren caídas o golpes bruscos

c) Cuando han tenido que medir temperaturas contrastantes seguido

d) Cuando los termómetros son electrónicos

R = d

4) Señale el Proceso más adecuado de descongelación de alimentos:

a) Microondas.

b) Choque térmico (mientras se cocinan).

c) Pasar los alimentos del congelador al refrigerador.

d) Sumergir los alimentos bajo un chorro de agua potable.

R = c


66


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68

Av. 06 de diciembre N59-161 entre Manuel Zambrano y Santa LucíaTelf.: + (593 2) 3999 333www.turismo.gob.ecQuito - Ecuador

Documents

04 GUIA SEGURIDAD ALIMENTARIA COMPLETO.pdf