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Tecnología de los alimentos, tema de las proteínas
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TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Universidad Alfonso X el Sabio Coordinador Asignatura: Dr. Luis ngel Lpez Toms Curso 2015/16
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PROTENAS: TEXTURIZACIN Y ESTABILIZACIN DE EMULSIONES
En el tema referente a propiedades funcionales de los componentes de los alimentos se hace referencia a las siguientes propiedades de las protenas:
- HIDRATACIN - SOLUBILIDAD - VISCOSIDAD - GELIFICACIN
A parte de estas propiedades citadas, en las protenas, tambin cabe destacar otras propiedades funcionales, como son la posibilidad de TEXTURIZACIN o la capacidad de ESTABILIZACIN DE EMULSIONES y ESPUMAS, aspectos muy interesantes en tecnologa de los alimentos.
PROCESOS DE TEXTURIZACIN DE PROTENAS
La texturizacin de las protenas consiste bsicamente en generar productos que recuerdan a la estructura fibrilar del msculo a partir de soluciones de protenas globulares.
Entre los sistemas de texturizacin estn:
- EL HILADO - LA EXTRUSIN TERMOPLSTICA
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Universidad Alfonso X el Sabio Coordinador Asignatura: Dr. Luis ngel Lpez Toms Curso 2015/16
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PROCESO DE TEXTURIZACIN MEDIANTE HILADO
PROCESO DE TEXTURIZACIN POR EXTRUSIN TERMOPLSTICA
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EMULSIONES
Sistemas dispersos de 2 lquidos insolubles o poco solubles entre ellos
Agua / aceite (O/W): ej. leche Aceite/ agua (W/O): ej. mantequilla
FASE GRASA
FASE ACUOSA
Grupos hidrfilos
Grupos hidrfobos
EJ. EMULSIN GRASA en AGUA
MECANISMOS DE ESTABILIZACIN DE EMULSIONES Electrolitos minerales: aumentan la cargas elctricas que aumentan la repulsin entre gotas Materias insolubles pulverulentas: se adsorben a la interfase como barrera fsica frente a la coalescencia (arcillas, polvo de slice...) Polisacridos espesantes: disueltos en la fase continua aumentan su viscosidad y disminuyen la velocidad sedimentacin Protenas: se despliegan en la interfase orientando sus grupos hidrfilos e hidrfobos disminuyendo la tensin superficial
Materia pulverulenta
Materia
pulerule
nta
concentracin protica
concen
tracin
proteica
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Universidad Alfonso X el Sabio Coordinador Asignatura: Dr. Luis ngel Lpez Toms Curso 2015/16
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FACTORES QUE CONDICIONAN LA CAPACIDAD LA CAPACIDAD DE ESTABILIZAR EMULSIONES DE UNA PROTENA
Solubilidad de la protena: a mayor solubilidad ms facilidad de migracin a la interfase y mayor capacidad estabilizadora
pH: Depende de cada protena.
Temperatura (aumento) Disminuye viscosidad fase continua Disminuye la rigidez de la pelcula de la interfase Desestabiliza la emulsin
Concentracin proteica A mayor concentracin mayor espesor interfase luego mayor estabilidad
Solubilidad de la protena A m ayor solubilidad ms facilidad de m igracin a la interfase
y mayor capacidad estabilizadora
pH Depende de cada prote na
Temperatura (aumento) D ism inuye viscosidad fase continua
D ism inuye la r igidez de la pelcula de la interfase
Desestabiliza la emulsin
Concentracin prote ica A m ayor concentracin mayor espesor interfase luego m ayor
estabilidad
Factores que condic ionan la capacidad de estab ilizacin
MECANISMOS DE DESESTABILIZACIN DE EMULSIONES
Sedimentacin: por accin de la gravedad (Ley de Stockes) V = 2r2 g / 9
Floculacin: aumento del tamao aparente de las gotas dispersas
Coalescencia: aumento del tamao real de las gotas dispersas
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Propiedades emulsionantes de protenas
ESTABILIZANTES MEDIOCRES
(salvo que se desplieguen por algn tratamiento sin
perder solubilidad)
ESTRUCTURA GLOBULAR MUY ESTABLES
Ovoalbmina
Lisozima
Prot. del lactosuero
MUY BUENAS ESTABILIZANTES
GRAN SOLUBILIDAD BUENA HIDROFOBICIDAD
ESTRUCTURA DESPLEGADA Caseinatos
MECANISMOS DE DESESTABILiZACIN DE ESPUMAS
Prdida de lquido de la laminilla
Difusin de gas
Rotura de la laminilla dela interfase
Presencia de ClNa
MECANISMOS DE ESTABILiZACIN DE ESPUMAS
Concentracin proteica: Concentracin --- Viscosidad fase lquida --- grosor pelcula
Adicin de azcares: viscosidad fase lquida y reduce las prdidas de agua de las laminillas
Presencia de iones Ca++: interaccin protena - protena
pH: prximo a Pi --- interaccin protena - protena --- resistencia y espesor de la interfase. Disminuye la solubilidad y por lo tanto forma menos espuma pero la que se forma es muy estable
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Mecanismos de desestabilizacin de espumas
Prdida de lquido de la laminilla Gravedad, prdida de presin o evaporacin
A mayor viscosidad fase lquida
A mayor espesor protenas adsorbidas
Difusin de gas De las burbujas pequeas a las grandes
Rotura de la laminilla de la interfase Provoca coalescencia y aumento del tamao de las burbujas y prdida de la estructura
Presencia de ClNa Provoca descenso de viscosidad de la fase lquida y desestabilizacin de la espuma
Menor prdida de lquido
Mecanismos de estabilizacin de espumas
Concentracin proteica Concentracin --- Viscosidad fase lquida --- grosor pelcula Adicin de azcares
viscosidad fase lquida y reduce las prdidas de agua de las laminillas
Presencia de iones Ca++
interaccin protena - protena pH
Prximo a Pi --- interaccin protena - protena --- resistencia y espesor de la interfase.
Disminuye la solubilidad y por lo tanto se forma menos espuma pero la que se forma es muy estable
Mayor estabilidad
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Propiedades espumantes de protenas
PELCULA COMPACTA Y RESISTENTE
FORMACIN LENTA
DE ESPUMA
Desplegamientolento en la interfase
ESTRUCTURA MS RGIDAk- casena
PELCULA FINA Y DE
ESTABILIDAD MEDIOCRE
FORMACIN RPIDA
DE ESPUMA
Disminucin rpida de la
tensin superficial
ESTRUCTURA POCO
ORDENADA Y FLEXIBLE
- casena
Protenas con buenas propiedades espumantes
Clara de huevo
Hemoglobina
Gelatina
Protenas del lactosuero
Protenas de trigo