Curso:PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS

Unidad 2:

Procesamiento de granos y leguminosas andinos Tema 4:

PROCESAMIENTO DE KAÑIHUA

Ing. Didí Juan Flores Cruz

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

UNAMBA

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Kañihua, cañihua, cañahua • Familia : Chenopodiaceae.• Nombre Científico : Chenopodium paullidicaule Allem

Banco de germoplasma

• Es nativa de los Andes.• Se produce a los 3,800

msnm.• Tiene una tendencia a

encontrarse en el Altiplano.

• En época de la conquista se le utilizaba en mayor grado que en la actualidad.

Ecotipos locales:a) Kañihua Lasta

Variedades de igual tamaño, semi-erecto. Cupi Lasta Ramis Chilliwa, color rosado Puca, color rojo Morada, color oscuro Condorsaya, color marrón

a gris

b) Kañihua Saiwa Tallo principal más desarrollado y erecto. Acallapi Puca Morado Condorsaya ILLPA-INIA-406, color blanco

• Las principales variedades actualmente cultivadas son: – Variedad Cupi, de doble

propósito grano/forraje– Rosada Lasta, grano

mediano, doble propósito– Variedad Ramis,

producción de grano grande.

• Además, se han identificado alrededor de 600 variedades.

Kañihua amarilla

Panojas de colores

Kañihua roja

Granos de coloresVarían en color desde el marrón oscuro al negro

Kañihua Puno-INIAKañihua Ramis

• A diferencia de otros granos, tienen embrión largo en relación al tamaño de la semilla.

• Las semillas tienen aproximadamente 1 mm. de diámetro • Poseen una

cubierta rugosa (igual que la kiwicha).

Características del grano de kañihua

• No contiene saponina

UTILIZACION DE LA PLANTA DE KAÑIHUA

CENIZAS DE TALLO

Repelente contra picaduras de insectos y arácnidos

APLICACIONES MEDICINALESContrarresta el mal de altura

Combate la disentería (Inflamación infecciosa del intestino que tiene por síntomas fiebres altas y diarreas dolorosas).

FORRAJE Sub productos de la trilla para alimentación animal

HARINA SUCEDANEA

CRUDA

Panes, galletas, tortas y budines H

ojue

las

Harina sucedánea Instantánea

Desayunos, mezclas instantáneas

Alimento humano

Cocina novoandina, sopas, cremas, guisos, postres

Alimento para animales

Para aves y vacunos

Bebidas

Jugo de kañihuaco (similar al chocolate caliente)

GRANO ENTERO

Pop

corn

Extr

uido

s

Ger

min

ada

Aisl

ado

prot

eico

FLORES

Extracción de colorantes

Tipo

turr

ones

SEMILLA

Colo

rant

es

TOSTADO - MOLIDO

Kañihuaco

Alco

hol i

ndus

tria

l

Jugo de kañihuaco A base de harina tostada de kañihua

• Su importancia para la alimentación radica en su mayor contenido de fibra dietética y hierro digestible.

• También presenta un elevado contenido de proteínas (15-19 %) y, al igual que la quinua y kiwicha, una proporción importante de aminoácidos azufrados.

PRODUCTOS DE KAÑIHUA

Harina sucedánea - Cruda• En forma artesanal, se pulveriza en K¨ona (2 piedras

rectangulares una de 80 cm x 40 cm, como base no movible en plano inclinado 25° y la otra de 60cm x 20 cm que es la que por fricción repetida de arriba hacia abajo la pulveriza).

La piedra más grande está colocada sobre paños de regular tamaño en donde cae el producto.

Despiedradora Clasificadora Molino Selladora

Molienda en K¨ona

• Actualmente se utilizan molinos de martillo, de disco, etc.

• No se recomienda pulverizar en molinos que no sean de acero inoxidable porque le cambia el sabor (sabe a hierro).

Mana (pop) de kañihuaGranos de kañihua

Mana de kañihua

Acondicionamiento

Recepción

Tostado - Reventado

Envasado

Saborizado

Agua

Pajas, tierra, piedras, etc.

Hasta humedad: 14%

Jarabe (al 70%): 30%

(Jarabe de yacón)

Cáscara, granos quemados, granos sin reventar

Grano expandido: 70%

Merma

Humedad < 14.5%Tierra

Agua

Agua

Recipiente metálico rotatorio con quemador a gas

En costales de yute de 10 Kg de capacidad

Selección clasificación

Limpieza purificación

Tamizado

Lavado

Secado

Tamizadora

Harina sucedánea tostada de kañihua (Kañihuaco)

• Es el producto resultante de la kañihua tostada, sometida a un proceso de molienda.

• Se usa en repostería y en el desayuno con leche o agua y añadiendo azúcar al gusto.

Molino de martillos

Kañihua expandida

kañihuaco

Hojuelas de kañihuaLaminada

Granos lavados de kañihua: Ramis

Hojuelas de kañihua

Acondicionamiento

Recepción

Laminado

Envasado

Agua

Pajas, tierra, piedras, etc.

Agua

Merma

Harinilla

Selección - Clasificación

Secado

Tamizado

Limpieza purificación

Laminadora Laminadora

Kañihua Extruída• La extrusión es un proceso termodinámico de cocido y secado mediante el

cual la harina se expande y adquiere una consistencia plástica en un tubo por combinación de presión.

• Permite una cocción uniforme, estabilidad en el agua, esterilización, retención de proteínas y aminoácidos siendo bien aceptada por el consumidor.

Extrusora Molino Mezcladora

Base extruida de kañihua

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Procesamiento de snacks extruidos de kañihua, frijol y maíz

TAMIZADO

FORMULACION

ACONDICIONAMIENTO

EXTRUSION

SECADO

MOLIENDA

Frijol caballero (15%)

Snack extruido

ENVASADO

Kañihua cupis (13%) Gritz de maíz amarillo duro (72%)

433°K / 4.17 RPS / 5x10-3 Kg/seg

SELECCIÓN-CLASIFICACION

TAMIZADO

MOLIENDA

SELECCIÓN-CLASIFICACION

BASE: 20 Kg de mezcla

Azúcar= 1 Kg

Saborizante = 0.65 Kg

Colorante amarillo-naranja =0.4 Kg

Sacarina= 0.1 Kg

473°K / 150 seg.Agua ≤ 6%

Bolsas de POLICEL de 2 mm de espesor

Malla N°215 Malla N°215

Tamiz: 0.841 mmTamiz: 0.841 mm

Procesamiento de mezcla extruida instantánea de kañihua germinada, frijol y maíz

TAMIZADO

FORMULACION

ACONDICIONAMIENTO

EXTRUSION

MOLIENDA

MOLIENDA

Frijol caballero (15.4%)

ENVASADO

Kañihua cupis (19.6%) Gritz de maíz amarillo duro (65%)

160°C / 250RPM / 300 g/min

SELECCIÓN-CLASIFICACION

GERMINACION

REMOJO

SELECCIÓN-CLASIFICACION

Mezcla Instantánea

Humedad: 12.5%

Bolsas de POLICEL (laminado de celofán con polietileno BDX)

Molienda fina

Agua

Partículas de 2 mm

Partículas de 2 mm35 a 40% de humedadTiempo: 12hr

DEVEJETADO

SECADO

20°C/2días

50°C/6hr

Procesamiento de mezcla fortificada de kañihua germinada, frijol y maíz

TAMIZADO

FORMULACION

ACONDICIONAMIENTO

EXTRUSION

MOLIENDA

MOLIENDA

Frijol caballero

MEZCLADO

Gritz de maíz amarillo duro

160°C / 250RPM / 300 g/min

SELECCIÓN-CLASIFICACION

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Humedad: 12.5%

Bolsas de POLICEL (laminado de celofán con polietileno BDX)

Molienda fina

Agua

Partículas de 2 mm

Partículas de 2 mm

ENVASADO

Aceite vegetalAzúcar rubia

Fosfato tricálcicoPremix vitamínico

Leche en polvoEstabilizante

Saborizante (clavo/canela/anís/vainilla)

Mezcla Fortificada

Kañihua cupis

TAMIZADO

MOLIENDA

SELECCIÓN-CLASIFICACION

Tamiz: 0.841 mmTamiz: 0.841 mm

Partículas de 2 mm

(19.6%)(15.4%)

(65%)

Procesamiento de aislado proteico de kañihuaHarina desgrasada de quinua

Agua: 10% p/vFracción lípidica

AISLADO PROTEICO DE QUINUA

Éter de petróleo: 20-40%p/v

Na(OH) 1N pH: 8 a 8.9; T° ambiente; Tiempo: 60 min.

Con agitación continua; N° extracciones: 2

Ac.Fosfórico al 10%Sobrenadante

Agua destilada: 50, 25 y 25mlpH: 7

Agua

En mortero

Precipitado

5000 rpm/4°C./20 a 30 min.

Fracción no proteíca

5000 rpm/4°C/20 a 30 min.

pH isoeléctrico: 4.5 a 5.3; T° ambiente

Mezcla: 15 – 20 min

Desgrasado

Suspensión

Centrifugado

Molienda

Alcalinizado

Precipitado de Proteína

Neutralizado

Secado

Centrifugado

(Contenido de proteínas: 82.35 – 86.92% b.h.)

Precipitado

Bisulfito Na: 0.1% p/p

En estufa a 30 a 35°C/13 hr.

R= 82.5 – 87.7 %

En equipo soxklet

Extracción de colorantes

GRACIAS