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Consideraciones de Inocuidaddurante la Cosecha

Taller de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de PecesSeptiembre 17-18, 2009 Acapulco, Guerrero

Dr. Armando Garca Ortega


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Consideraciones de inocuidad durante la cosecha

La cosecha de los peces se debe realizar demanera cuidadosa para asegurar la calidad del

producto en la fase final del cultivo.

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Deben tomarse precauciones para evitar raspaduras o

daos en la piel y carne de los peces.




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Es importante reducir el estrs en los peces durante la

cosecha ya que la calidad de la carne puede ser

afectada.




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Para prevenir y reducir los niveles de contaminacindurante la cosecha, se debern tener en cuenta los

siguientes puntos:


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Las instalaciones, materiales e instrumentosutilizados para la manipulacin de los pecesdebern mantenerse limpios, desinfectados (Anexo

VI del manual) y en buen estado.

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Antes del inicio y al final de la jornada laboral, selimpiarn minuciosamente los materiales e

instrumentos.



Se debern aplicar tcnicas apropiadas de cosechapara minimizar el dao fsico y evitar el estrs enlos peces.

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No someter a los peces al calor extremo o avariaciones bruscas de temperatura, no exponerse

directamente al sol o superficies calientes.




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Aunque existen diferentes formas de sacrificar a lospeces que sern consumidos o procesados, no existe

un estndar sobre la mejor forma relacionada almantenimiento de la inocuidad del producto.



Como consideracin general se debe tomar en cuentaque el mtodo de sacrificio debe mantenerinconscientes a los peces hasta que mueren, evitando

cualquier excitacin, dolor o sufrimiento.

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Los peces deben ser lavados de tal manera quequeden libres de sedimentos tan pronto como lacosecha se haya practicado. El lavado se debe

realizar con agua limpia y a una presin adecuada.




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El personal encargado de realizar la cosecha deberseguir las consideraciones sobre higiene y salud

descritas en la Seccin 4.3 del manual.




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Se deben aplicar medidas para la prevencin de lacontaminacin cruzada, por ejemplo: evitar el contacto

del producto con superficies y materiales que no

cumplan con los requerimientos sanitarios o que estncontaminados.




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Los desperdicios de la cosecha se almacenarnhiginicamente en una zona aparte y en

contenedores cerrados apropiados para estepropsito. El manejo de los desechos debe realizarse

como se recomienda en la Seccin 4.7 del manual.




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En el caso de que se realice el eviscerado en lamisma granja inmediatamente despus de la

cosecha, ste se debe hacer en un rea con drenajeseparado de los flujos de agua del sistema de

produccin.




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Dependiendo del destino de los peces ser elprocesamiento que se les aplique.

El producto puede destinarse para venta a pie de



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Puede transportarse a las plantas procesadoras.

Trans ortarse entero o eviscerado a los restaurantes o



mercados donde se realizar su venta o consumo.

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O puede transportarse vivo




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Si el producto va a ser transportado a otros sitiosdespus de la cosecha, se debe utilizar un camin

refrigerado. (ver Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en elProcesamiento Primario de Productos Acucolas)



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