1. Antropología alimentaria y nutricional complejidad de la antropología física An t r o P o l o g í A A l i M e n t A r i A y n u t r i c i o n A l 395 antiguas siguen siendo

1. Antropología alimentaria y nutricional

Gabriel Saucedo Arteaga1

Introducción 1*

En los últimos diez años se han publicado muy buenas revisio-nes, discusiones, metodologías y trabajos sobre la investigación antropológica en alimentación y nutrición. Por tal razón, en este trabajo se presenta brevemente el tema, las perspectivas teóri-cas, así como algunos de los investigadores que han tenido más influencia en este campo. Especial atención se ha puesto en un conjunto de recomendaciones metodológicas y técnicas para la investigación. Algunos problemas son señalados como tema de discusión multidisciplinaria. Además, se dan ejemplos reales que permiten un mejor acercamiento a la investigación antropológica en alimentación y nutrición. Finalmente hay recomendaciones de lecturas nacionales e internacionales de importancia.

1. El autor agradece los comentarios y sugerencias de los evaluadores, reviso-res y del comité editorial.

Libro complejidad tomo II.indb 393 07/09/2011 05:12:31 p.m.

gAbriel SAucedo ArteAgA

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Primera parte La alimentación y la nutrición son dos procesos distintos pero relacionados. Desde el punto de vista antropológico, la alimentación implica un conjunto de prácticas, hábitos, costumbres y conocimientos encaminados al consumo de alimentos. La antropología de la alimentación considera que un sistema alimentario se conforma de la recolección, la producción, el intercambio y el comercio, la transportación, la trasformación, y la preparación de alimentos; así como del uso de técnicas de alma-

cenamiento, conservación y fuentes de energía. Este sistema alimentario también se constituye con sistemas de valores, prácticas y costumbres dentro de un ecosistema. El consumo de alimentos en sí mismo es también bastante complejo. El comer tiene como finalidad proporcionar la energía, los nutrimentos y otros elementos (como el agua) necesarios para crecer, desarrollarse, mantener y reproducir la vida de los seres vivos. En los grupos humanos la alimentación implica además un conjunto de conocimientos y relaciones socioculturales, en el nivel individual, intrafamiliar o comunitario: gustos, estatus social, modas, mitos y placer, entre muchos más.

La nutrición puede considerarse como el resultado entre la ingesta y el gasto de energía. Es decir, implica el uso de los nutrimentos disponibles en los alimentos, el gasto de energía de los procesos vitales de las células, los órganos y los sistemas, así como la energía disponible o almacenada, para cubrir los procesos fisiológicos (el embarazo, la lactancia), las actividades cotidianas (caminar, trabajar, ejercitar-se) y extraordinarias (luchar, escapar, vigilar). La antropología nutricional puede considerar en sus objetivos, la evaluación entre la ingesta y gasto de energía, los requerimientos nutricionales y los riesgos de deficiencia/exceso, según el estado fisiológico del individuo, su edad y género, su actividad o condición (enfermo, deportista, soldado). La antropología nutricional realiza observaciones de los pro-cesos biológicos y socioculturales que implican la nutrición, pero con especial interés en el nivel de poblaciones, familias, grupos sociales y comunidades.

AntecedentesLas primeras observaciones sobre la alimentación de los pueblos provienen de relatos de conquistadores, viajeros, religiosos, comerciantes y exploradores. La búsqueda de

lo antiguo, lo exótico de las tierras lejanas pudo haber sido exagerada, o no com-prendida por el mundo occidental. Sin embargo, hoy todavía despiertan interés los antiguos relatos bíblicos, los viajes y conquistas en el continente africano, de Asia, de América; las famosas islas de Polinesia y las Antillas. Las fuentes de información


La complejidad de la antropología físicaAntroPologíA AliMentAriA y nutricionAl

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antiguas siguen siendo consultadas, los diarios, las cartas de relación, los códices, los bajo relieves, las tumbas y sitios arqueológicos. En ellas están representadas o descritas interesantes observaciones sobre algunos hábitos y prácticas alimentarias. Para el continente americano han sido muy importantes las descripciones de Fray Bernardino de Sahagún y otros cronistas, por ejemplo, Bernal Díaz del Castillo comenta sobre el cacique gordo de Cempoal:

[…] llegamos a los aposentos y el cacique gordo nos salió a recibir junto al patio, que

porque era muy gordo así lo nombraré; e hizo una gran reverencia a Cortés y le sahumó,

que así lo tenían de costumbre, y Cortés le abrazó [Díaz del Castillo, 1985:254-255].

Por otro lado, las referencias sobre la alimentación son muy extensas en la historia antigua de México. Así se sabe que el maíz y la papa, entre otros alimen-tos, son de origen americano. Las prácticas y hábitos alimentarios de los diversos grupos humanos se han registrado desde los primeros trabajos de campo realizados por los antropólogos. Sin embargo, es después de la Segunda Guerra Mundial cuando se empieza a publicar una gran cantidad de etnografías y estudios donde el tema de la alimentación cobra cada vez mayor relevancia.

Las observaciones sobre la alimentación se han realizado en grupos de caza-dores recolectores, pastores, pescadores y agricultores, de las etnias del mundo, en relación con sus ecosistemas y modos de producción [Mead, 1946,1964]. Por otro lado, los estudios antropológicos sobre la nutrición humana tienen sus anteceden-tes en las observaciones somatológicas y fisiológicas de la variabilidad humana, realizadas a finales del siglo xix. Las observaciones sobre la adaptación realizadas en la primera mitad del siglo xx son otro antecedente importante. Mientras que los estudios, propiamente nutricionales, realizados por antropólogos empiezan a publicarse en los últimos 40 años, que es cuando realmente surgen observaciones sistemáticas [Pelto, 1988].

En la historia de la antropología, Audry Richards ha sido considerada pionera en la investigación sobre la alimentación. En 1932, Richards publicó Hunger and Work in Savage Tribe, entre los bantú; y en 1939, su estudio sobre la tribu bemba:

Land, Labor and Diet in Northern Rhodesia. Es muy importante señalar que los estudios de Richards son también resultado del trabajo de un equipo de investiga-ción multidisciplinario. El famoso antropólogo Bronislaw Malinowski escribió la introducción del segundo libro mencionado y él mismo ya había realizado un estu-



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dio sobre la tierra y los mitos agrícolas en 1935. Junto con un trabajo de Reynond Firth, estos serían los primeros estudios económicos y sociales [Messer, 1984].

En Europa, los antropólogos Richards, Firth y Malinowski, pueden ser consi-derados los promotores de los estudios sobre la alimentación desde una perspec-tiva funcionalista con cierto sentido económico. En América, en el contexto de la Segunda Guerra Mundial, Mead y Guthe [1945] publicaron el primer manual para el estudio de los hábitos alimentarios. En la famosa escuela de Cultura y Personalidad, los investigadores también estudiaron la alimentación. Otras inves-tigaciones americanas consideraron relevantes los aspectos ecológicos y materiales de la cultura en torno a la alimentación.

Lévi-Strauss [1965], en Francia, participa con una perspectiva estructural en el estudio de la alimentación, sobre todo en los aspectos simbólicos. Marvin Harris [1990] hace un aporte importante desde el materialismo cultural. Después vendría una corriente de ecólogos humanos que, desde Europa y América, contribuyen a destacar la importancia del ambiente, los modelos de flujos de energía y su impacto en la biología humana [Messer, 1984; Garine, 2004]. En la segunda mitad del siglo xx, destacan los trabajos de Thomas Brooke, George Armelagos, Gabriel Lasker, Robert Malina, Roberto Frisancho, Igor de Garine, Fritzgerald, Louis Grivetti, Je-rome N. Pertti, Gretel Pelto y Ellen Messer [Garine, 2004]. Del grupo de ecología humana surge la propuesta de una perspectiva económico política para el estudio de la alimentación, nutrición y salud en la antropología física [Goodman et al., 2000].

En México, Aguirre Beltrán [1986] propuso explícitamente el enfoque estruc-tural-funcionalista para el estudio de la alimentación. Por su parte, Guillermo Bonfil, además de su antropología aplicada para el diagnóstico del hambre [1962], se interesaba por el marxismo, mientras que Magali Daltabuit [1988] así como otros investigadores simpatizaban con la ecología humana y ecología cultural. Desde la etnohistoria Bernardo Ortiz de Montellano [1994] hace importantes aportes sobre la salud y nutrición para la época prehispánica. En los últimos años se han publicado una gran cantidad de trabajos con diversas perspectivas, editados por Igor de Garine, Hellen Macbeth, Roberts C., Scheibinz M., Stalney Ulijaszek, Barry Bogin y Alan Goodman. Algunos de los autores representan grupos de tra-

bajo o universidades como Oxford, California, Connecticut, París, Massachussets, Chicago. Actualmente, la organización que más miembros e impacto ha tenido en Europa, Estados Unidos y Latinoamérica es The International Commission on the Anthropology of Food (icaf ) [Macbeth, 2004].



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Investigadores en México y EspañaEn el mundo hispano, los investigadores que han contribuido fundamentalmente a la investigación en alimentación y nutrición han sido antropólogos y médicos especialistas en nutrición humana: Manuel Gamio, Juan Comas, Miguel Othón de Mendizábal, Gonzalo Aguirre Beltrán, Guillermo Bonfil Batalla, Federico Gó-mez, Rafael Ramos Galván, Joaquín Cravioto Muñoz, Adolfo Chávez Villasana, Julieta Aréchiga, Magali Daltabuit y Luis Alberto Vargas, entre otros. En España destacan en los últimos años Consuelo Prado, Dolores Morrodán, Marisa González y Jesús Contreras. Es interesante dar a conocer el interés casi obsesivo de Gamio por mejorar la alimentación de los mexicanos. Juan Comas menciona que cuando Gamio conoció el frijol de soya, se dedicó muchos años a investigar sus propiedades, los sistemas de cultivo experimental, los modos de preparación e incluso preparó recetas [Saucedo et al., 1996].

Segunda parteTemas de investigaciónEn 1984 Ellen Messer publica una amplia revisión de los estudios antropológicos acerca de la alimentación y nutrición. La autora organiza las investigaciones por temas. En el primer grupo están los estudios sociales, fisiológicos, materialistas, ecológicos y bioculturales en cazadores recolectores. El segundo grupo de estudios está en relación con la selección, clasificación y construcción de la dieta; atributos sensoriales de los alimentos, cultura, simbolismo y dimensión cognitiva, semiótica, identidad étnica, enculturación y estructura dietética, así como los factores eco-nómicos de la dieta. En el tercer grupo, Messer coloca un conjunto de estudios en relación con la nutrición y sus consecuencias en la salud: la sabiduría nutricional y el impacto nutricional del cambio de dieta. Este trabajo se recomienda ampliamente, como lectura básica y complementaria.

Igor de Garine publica un artículo en el que expone ampliamente las posi-bilidades de investigación antropológica alimentaria y nutricional. El Cuadro 1 presenta un resumen de los temas, aunque es muy recomendable la lectura de todo el trabajo.

Otra forma de organizar los estudios realizados y las posibilidades en el futuro próximo podría presentarse así: en el primer grupo, los estudios en poblaciones desaparecidas: paleodieta, antes y después de la agricultura, la reconstrucción de la flora y fauna, dentición e indicadores de estrés nutricional en esqueletos. El se-



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gundo grupo puede incluir los estudios históricos y etnohistóricos: diarios, viajes, conquistas. El tercer grupo incluye las etnografías de cazadores recolectores, pesca-dores, pastores y etnias. El cuarto grupo incluye los estudios sobre la alimentación en relación con otras variables: por grupos sociales, el cambio alimentario rural a urbano, dieta y nutrición, dieta y salud, la transición alimentaria y epidemiológi-ca, dieta, nutrición y economía política.

La investigación, conceptos y tendenciasLos conceptos centrales en la antropología de la alimentación y nutrición han sido: cultura, adaptación, variación, sistema alimentario, economía, energía, am-biente o ecología y cambio o transición. Como se mostró anteriormente, en la primera mitad del siglo xx los antropólogos se guiaban por la perspectiva econó-mica y funcionalista; otra etapa se caracterizó por la perspectiva del materialismo cultural, de la biología y ecología humana, teniendo como ejes sus conceptos de relativismo cultural, variabilidad y adaptación humana. En los últimos 20 años se incluye la perspectiva de los determinantes y condicionantes biológicos/genéticos, la ecología cultural, la perspectiva sociocultural y la economía política.2

2. La economía política como perspectiva en los estudios de alimentación y nutrición ha sido muy poco abordada, apenas hay algunos ejemplos: Giorgio Solimano y Taylor [1981], Grupo Tercer Mundo [1982], Veraza [2007].

Cuadro 1

Especificidad de la alimentación humana

Aspectos culturales de los hábitos alimentarios

Alimentos y personalidad básica

Alimentos y fisiología individual

Diversidad simbólica del fenómeno alimentario

Cultura materialActitud general hacia

los alimentos

Alimentos e imagen corporal

Gastronomía y cocina

Prohibiciones nutricionales y tabúes

Alimentos y lo sobrenatural

Magia y nutrición

Religión y nutrición

Alimentos y organización social

Alimentos y economía

Alimentos y clase social

Aspectos socioculturales alimentarios y nutricionales. Fuente: Garine [1972].



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Según Pelto [1988], las tendencias en investigación antropológica nutricional desde una perspectiva integral y multidisciplinaria, pueden conformarse en cinco grandes grupos:

a) Procesos socioculturales y nutrición: consecuencias en la nutrición debi-do a las fuerzas sociales y culturales como la modernización.

b) Epidemiología social de la nutrición: situación nutricional, sus causas y correlatos sociales.

c) Rasgos ideológicos: estructura cultural y nutrición, relaciones entre las creencias y las ideas, la ingesta de nutrientes y el estado nutricional.

d) Ingesta de alimentos: nutrición, salud y función social, consecuencias del estado nutricional o los patrones de ingesta alimenticia en función de comportamientos biológicos y sociales.

e) Genética demográfica: adaptación fisiológica y nutrición, procesos adap-tativos y sus consecuencias nutricionales.

Por otro lado, De Garine [2004] propone que para el estudio antropológico de la alimentación, los investigadores pueden considerar:

a) Aspectos generales: ambiente, hábitat, variaciones estacionales, demo-grafía.

b) Aspectos cuantitativos de la nutrición: en tiempos representativos del ciclo anual, incluyendo individuos de diferentes grupos de edad, antro-pometría, muestras bioquímicas (sangre, orina, heces, etc.) mediciones de gastos de energía, todo en el mismo periodo (un año).

c) Aspectos socioculturales de la alimentación: la información debe ser ob-tenida por la observación directa, entrevistas y cuestionarios. Estos fenó-menos deben tomar en cuenta la perspectiva local y externa (emic y étic). Los antropólogos deben obtener información de la cultura material y no material.

d) Aspectos psicosociales relacionados con la alimentación.

Métodos y técnicas de investigaciónEn los estudios antropológicos se han utilizado diversas unidades de observación. En muchas ocasiones, los trabajos han sido realizados en una sola comunidad, consi-



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derando sus características socioculturales o históricas. Se ha elegido estudiar una comunidad porque tiene características únicas o las típicas de un grupo o etnia, una región, actividad económica o cultura. Metodológicamente, se estudia una comunidad pequeña como un microuniverso en el que es posible observar, regis-trar y cuantificar muchas o casi todas las partes de un proceso o sistema, como el alimentario. En este sentido, es posible suponer —aunque no necesariamen-te— que otras comunidades o regiones no estudiadas compartan características, fenómenos y procesos, observados en un microuniverso.

El trabajo antropológico plantea conocer no sólo las características de una comunidad o región sino también las similitudes y diferencias con otras comu-nidades, regiones, grupos o poblaciones. Con base en esta premisa se justifica y recomienda realizar estudios comparativos. De esta manera es posible plantear estudios para conocer las diferencias y semejanzas entre la situación rural y urba-na, una región versus otra, el norte y el sur, una población de agricultores y una de pescadores o ganadera. El análisis comparativo también se puede realizar con base en el tiempo, por ejemplo, la alimentación antes y después del origen de la agricultura; en la época prehispánica, colonial o contemporánea; los cambios en la lactancia, ablactación y nutrición en los indígenas.

Metodológicamente es recomendable utilizar en la investigación dos instru-mentos o técnicas de observación y registro para un mismo fenómeno. De esta manera, las observaciones se pueden contrastar (cruzar) o complementar. Por ejemplo, utilizar una técnica cualitativa y otra cuantitativa para conocer la dispo-sición de alimentos: etnografía y encuesta, entrevistas con grupos focales; encuesta de frecuencia de alimentos y encuesta de riesgo nutricional. Otro recurso compa-rativo es tener dos observadores para un mismo fenómeno, así como la posibilidad de que un investigador realice dos veces sus observaciones, o una parte de ellas. Por ejemplo, en la antropometría es recomendable repetir 5% de los sujetos medidos y evaluar la exactitud y precisión del observador.

También es conveniente utilizar indicadores, clasificaciones, patrones interna-cionales y formatos de encuestas probados y estandarizados; la ventaja es que los resultados pueden ser comparados con otros estudios. Un ejemplo común es la eva-

luación nutricional: los puntos de corte en desviaciones estándar o el uso de patrones de crecimiento internacionales. También es cierto que cada investigador puede cons-truir sus propias categorías, conceptos, variables e indicadores, pero es importante que éstos tengan una clara definición operativa. Sobre el uso de formatos y patrones



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internacionales es muy frecuente la crítica y discusión. Por ejemplo, se utiliza en mu-jeres jóvenes mexicanas un cuestionario hecho en Francia para evaluar el riesgo de padecer anorexia. Para usar un cuestionario, éste primero debe ser validado, lo cual es un procedimiento metodológico bastante complejo. De hecho cualquier cuestio-nario debería ser puesto a prueba con un estudio piloto para saber si las preguntas son claras, si la gente las entiende y si evalúa lo que el investigador quiere conocer.

Otro caso que causa incomodidad es la evaluación del crecimiento y del estado de nutrición con patrones de referencia estadounidenses o internacionales. La gen-te supone que a los niños de Oaxaca debe evaluárseles con un patrón hecho con los niños de Oaxaca; a los de Chiapas con uno de ahí y a los que viven en Tlalpan con otro, porque si se utilizan referencias estadounidenses o extranjeras, entonces los mexicanos estarán en cierta desventaja. En general, poca gente sabe el reque-rimiento metodológico para construir un patrón de referencia y su uso es debido a la sugerencia de la Organización Mundial de la Salud (oms), pero también es una decisión de cada gobierno y de cada investigador. En México, por ejemplo, la Secretaría de Salud utiliza como Norma Oficial Mexicana, para evaluar el creci-miento y desarrollo de los niños, las tablas nchs, construidas con base en estudios con la población estadounidense. Las diferencias que se observan al utilizar este recurso se deben atribuir a las desigualdades sociales en la alimentación y salud, y no a los genes.3 Por otro lado, la razón metodológica más importante es que el uso de un solo patrón de referencia permite la comparación del crecimiento y estado nutricional entre los niños de Chiapas y los de Oaxaca; o los de Chicago, Awasa, Tokio o cualquier parte del mundo. Actualmente, se recomienda utilizar las tablas de referencia que se localizan en el programa de cómputo epiinfo (del Center for Disease Control, 2008) para evaluar el crecimiento con los indicadores de peso y talla en relación con la edad y el sexo en niños menores de cinco años: los datos se reportan en desviaciones estándar, escore Z o percentiles. Para evaluar el sobrepeso y la obesidad en niños y niñas de dos a 17 años se recomienda utilizar el Índice de Masa Corporal (kg/m2), con la clasificación del International Obesity Task Force (iotf ) [Cole, 2000:320]; los datos se reportan por grupos de edad. En los adultos también se utiliza el imc con base en la clasificación de la oms (Report of a who Expert Committe, 1995).

3. Ya Boas, el padre de la antropología estadounidense, y muchos otros investigadores, han demos-trado la importancia de las condiciones materiales de vida en el crecimiento y desarrollo de los niños.



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Tipos y diseños de estudiosLa mayoría de los estudios no especifican su tipo o diseño, sino que se incluyen como estudios antropológicos por su observación participante en la comunidad, por los datos etnográficos y el trabajo de campo en alguna región lejana. Aun así, es posible señalar algunas características en ellos.

La etnografía de un grupo o comunidad es el estudio antropológico clásico, que incluye la descripción de la alimentación, entre otros muchos temas. Por otro lado, las etnografías sobre la alimentación son prácticamente recientes. La impor-tancia del trabajo etnográfico es que incluye observaciones durante al menos un año o el ciclo agrícola completo. De esta manera, se puede conocer cómo son al-gunas prácticas alimentarias en las mujeres embarazadas, en recién nacidos, niños, jóvenes, hombres, mujeres y ancianos. El objetivo de estas etnografías es registrar —antes de que se pierdan— un conjunto de características, prácticas y costum-bres de los pueblos que pronto habrán de incorporar estilos de vida occidental, modernos o urbanos. Las etnografías actuales sobre la alimentación ponen en el centro al alimento y estudian su relación con otros aspectos de la vida del grupo. Por ejemplo, los insectos comestibles en México, o la variedad y uso de los quelites en las diferentes etnias del altiplano central; el maíz, el frijol, el chile y la calabaza como elementos de identidad y territorialidad en Mesoamérica. Básicamente, el procedimiento etnográfico busca conocer: 1) la perspectiva local, 2) la naturaleza y forma de los conocimientos y 3) sus interacciones, prácticas y discursos. Toma como unidad de análisis y observación al grupo social. La escritura etnográfica presenta elementos que dan contexto, versiones comparativas o complementarias y variaciones socioculturales.

Los estudios de comunidad son un tipo de observaciones en las que también se pueden realizar etnografías pero que plantean un problema principal por describir y analizar. Las observaciones se realizan durante una o varias temporadas de traba-jo de campo, a lo largo de uno o dos años. Algunos ejemplos podrían ser los estu-dios sobre pescadores, productores de café o de maíz; la alimentación y el trabajo doméstico; la intolerancia a la lactosa en los niños mayas. El objetivo es describir y analizar un problema concreto y colocarlo en su contexto sociocultural.

Los estudios comparativos observacionales y de tipo transversal se caracteri-zan porque son realizados en una sola ocasión. Los temas más trabajados son la migración, la nutrición de los hijos de migrantes indígenas (o japoneses, hispanos nacidos en las zonas urbanas o en Estados Unidos); las diferencias en la nutrición



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y alimentación de los niños y niñas, la alimentación en comunidades tradicionales, en transición y urbanas. El objetivo es mostrar el impacto en una población al cam-biar su contexto ambiental y sociocultural, o mostrar los cambios en una misma comunidad al hacer observaciones sistemáticas cada cinco, diez, 20 años o más.

Los estudios logitudinales y de impacto son los estudios antropológicos realiza-dos con el fin de evaluar el crecimiento y desarrollo de los niños de una población o el impacto de algunas acciones como los cambios tecnológicos, innovaciones en el sistema alimentario, los programas de salud y alimentación, el desplazamiento de las comunidades por la construcción de presas, carreteras, desastres naturales o conflictos sociales como las guerras y los campos de refugiados. La evaluación de alimentos fortificados o enriquecidos, así como la identificación de los factores para la aceptación o el rechazo a los alimentos o a las acciones de gobierno. El objetivo de estos estudios es conocer las características de la población y los problemas sociocul-turales que surgen en la implementación y aceptación de acciones de los programas. Por ejemplo, el primer estudio longitudinal del crecimiento se realizó en Francia en el siglo xvi, cuando el conde Philiberth Guéneau du Montbeillard midió la estatura de su hijo cada seis meses, desde el nacimiento hasta los 18 años [en Bogin, 1999]. En México, Johanna Faulhaber, Rafael Ramos Galván y Julieta Aréchiga han rea-lizado estudios del crecimiento corporal; también en esta línea Robert Malina y María Eugenia Peña [2004, 2008] han trabajado una cohorte dinámica de niños en Oaxaca, México. El antropólogo Richard N. Adams estudió la implementación de un programa nutricional en Guatemala, lugar donde también han colaborado an-tropólogos como Robert Malina, Barry Bogin, Reynaldo Martorell, entre otros. En México es una tradición la investigación antropológica en programas nutricionales desde Aguirre Beltrán, Bonfil Batalla, Osorio y Saucedo Arteaga, entre otros.

Los estudios de familias o estudios de caso se han utilizado para hacer observa-ciones detalladas y de alta dificultad. El antropólogo estadounidense Oscar Lewis se hizo famoso con su estudio sobre una familia mexicana en Los hijos de Sánchez. Algunos estudios de la dieta y la distribución intrafamiliar de los alimentos han utilizado este tipo de estrategia, en donde el objetivo es obtener gran cantidad de información, con detalles, sobre un grupo pequeño, una familia o una persona.

Existen otros tipos y diseños de estudios que se utilizan mucho en la investiga-ción epidemiológica pero que son muy poco utilizados por los antropólogos: los estudios de cohorte, casos y controles. Otros utilizados con muy poca frecuencia



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son los experimentales, donde el investigador controla las variables que le interesa estudiar o que pueden tener influencia en el proceso observado.4

Recursos para la investigaciónLa observación participante se refiere a la actitud que asume el investigador al ser aceptado en la comunidad, el grupo o la familia. El investigador aprende, por medio de todos sus sentidos, la vida cotidiana, el trabajo, los problemas, penas y alegrías de

la gente de la comunidad. Durante su estancia va registrando sus observaciones en un proceso de acercamiento, involucramiento y distanciamiento. Un problema frecuente es cuando el investigador es rebasado por la información que genera la vida diaria.

Otros recursos técnicos son de carácter multidisciplinario: mediciones, entre-vistas, encuestas, seguimiento por largos periodos, fotografía y video, entre muchos más. Es muy importante reconocer que cualquier recurso técnico que se utilice en la investigación requiere capacitación y sistematización. Un ejemplo muy sencillo es la fotografía. Casi cualquier investigador que realiza trabajo de campo lleva consigo una cámara fotográfica o de video, y a su regreso tendrá muchas fotografías y horas grabadas. También resulta cierto que muy pocos investigadores llevan un guión, plan o programa de aquello que se desea o es importante registrar. Particularmente en el tema de la alimentación resulta muy interesante y atractivo contar con un muy buen registro gráfico y sistemático. Por ejemplo, la ubicación de las tierras de cul-tivo, los trabajos previos, la siembra, la limpieza, barbecho, el uso de insecticidas o herbicidas, los trabajadores, las plagas, las plantas, los frutos, las técnicas de cosecha y conservación [Taylor y Bogdan, 1996; Hammersley y Atkinson, 1994].5

Las técnicas de investigación en alimentaciónVarias disciplinas utilizan las técnicas de investigación sobre la alimentación, la economía, la sociología, la agronomía, la medicina, nutrición y salud pública, así como la antropología. Cada una puede utilizar la misma técnica y llegar a resultados similares. Cada disciplina puede dar un enfoque particular al uso de la técnica y a sus resultados. A continuación se presentan las técnicas de encuestas dietéticas más conocidas [Madrigal y Martínez, 1996] y que pueden ser útiles en antropología.

4. Una mayor información sobre diseños y tipos de investigación puede encontrase en libros sobre metodología de investigación epidemiológica o sociomédica.

5. Ambos libros son ampliamente consultados y recomendados en las ciencias sociales.



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a) Hojas de balance de alimentos: es un conteo nacional, anual, de la pro-ducción de alimentos, los cambios en almacenes, importación, expor-tación y distribución de alimentos en el país. Estas hojas proporcionan información sobre la adecuación en el abasto de alimentos y su disponi-bilidad; las tendencias en la distribución, si se tiene registros anteriores.

b) Encuesta de la disposición de alimentos en el hogar: la unidad de ob-servación es el hogar o grupo familiar, se registra la cantidad y tipo de alimentos comprados o almacenados.

c) Encuesta de ingreso y gasto familiar: destaca el ingreso y el gasto. Provee información sobre los alimentos consumidos y el gasto que ellos repre-sentan. Clasifica los alimentos e incluye la edad y sexo de los que asisten en cada tiempo de comida. Permite calcular el consumo per cápita de energía, así como la disposición de energía por familia.

d) Inventario de alimentos en tiendas y mercados locales: permite conocer la disposición y distribución de alimentos.

Evaluación del consumo de alimentos en el hogar.

a) Pesas y medidas: registro del peso de cada alimento en la unidad fami-liar, los alimentos disponibles para el día o la comida, desayuno o cena. Se realiza por medio de visitas diarias. Los alimentos que no comen los miembros del hogar no deben ser descontados.

b) Inventario de alimentos: para registrar las adquisiciones y cambios en el inventario del hogar, en determinado periodo, generalmente una semana.

c) Lista de recordatorio de alimentos: se utiliza una lista de alimentos, en un cuestionario estructurado, para ayudar a responder sobre la cantidad y el precio o gasto de todos los alimentos usados en el hogar durante un periodo específico, usualmente de siete días.

Otras variables importantes por observar:

a) Alimentos de intercambio y comercio.b) Producción de autoconsumo de alimentos.c) Historia de la dieta familiar o comunitaria.d) Periodos críticos familiares y comunitarios (hambrunas, migraciones).



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e) Programas de ayuda alimentaria: desayunos escolares, despensas, etcétera.f ) Seguridad alimentaria: disposición, distribución, acceso y consumo.

Técnicas de investigación en nutriciónAunque no es reciente, resulta interesante consultar un libro tradicional para la

evaluación en nutrición. Jelliffe [1965] escribió amplias recomendaciones para los estudios de comunidad. A continuación se nombran algunas de gran interés.

Estudios bromatológicos de los contenidos nutricionales de los alimentos.1. Marcadores bioquímicos: suero y plasma sanguíneo, orina, heces fecales.2. Antropométricos: peso, talla, pliegues, circunferencias.3. Impedancia bioeléctrica: composición corporal, músculo, grasa, agua.4. Signos clínicos: pelo, ojos, boca, piel, uñas, vientre.5.

Otras variables importantes:

Mortalidad infantil.1. Morbilidad en menores de cinco años.2. Historia reproductiva materna.3. Morbilidad en adolescentes y adultos: diabetes, hipertensión, infarto car-4. diovascular, obesidad, arteriosclerosis.

Indicadores nutricionales en población esquelética:

Análisis químico de oligoelementos: zinc, calcio, estroncio, etcétera.1. Presencia de hipoplasias e hipocalcificaciones en el esmalte dental así como: 2. a) caries, b) desgaste dentario, c) osteoporosis y d) líneas de Harris.

Tercera parteLa transición alimentaria, demográfica y epidemiológica, un tema ineludible de discusión. La antropología como ciencia cuenta con la capacidad para observar sus objetos de estudio en un contexto actual, pasado o muy remoto. Sin embargo, el reto ahora es mejorar las capacidades para poder analizar los procesos cotidianos —como el comer, enfermar o morir— en periodos de tiempo, lo cual implica identificar la dinámica de aquello que permanece, los cambios breves o francamente



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radicales. Esto es particularmente relevante, y requiere técnicas y metodologías multidisciplinarias.

Investigadores de diversas disciplinas señalan que se han identificado una se-rie de importantes cambios poblacionales, con múltiples consecuencias [Vargas, 1990; Rivera et al., 2002; Aguilar et al., 2004; Sepúlveda y Gómez, 1996]. En la primera mitad del siglo xx el panorama en México era rural, con malas con-diciones de vida y con una deficiente dieta en cantidad y calidad. La mortalidad materno-infantil era muy alta y la esperanza de vida muy baja. Sobrevivían muy pocos, la mayoría quizá fuertes y sanos. En la segunda parte de ese siglo, las fami-lias empezaron a emigrar hacia las ciudades; con ello se incrementó el consumo de energía mediante los alimentos. Se implementaron acciones médicas y de salud pública para la prevención, atención y erradicación de las enfermedades infecto-contagiosas. Las clínicas rurales y casas de salud ofrecieron servicios para la aten-ción del parto, infecciones diarreicas y respiratorias y programas de vacunación, eliminación de plagas y atención de epidemias, agua potable y drenaje, control de desechos, entre otras. La población aumentó considerablemente.

En el siglo xxi la situación parece haber cambiado pero sigue siendo alarmante y muy compleja. Si bien la mortalidad infantil disminuyó, las condiciones mate-riales de vida, la alimentación y la nutrición no mejoraron sustancialmente. Por lo tanto, la salud de los sobrevivientes quedó en una condición de alta vulnerabilidad. Es decir, se trata de niños mal alimentados, frecuentemente expuestos a las enfer-medades, con pocas defensas y reservas de energía y, por lo tanto, constantemen-te enfermos. Esto genera gastos económicos, mucho tiempo dedicado al cuidado de los enfermos y una disminución en la producción familiar. Es una situación de alto riesgo para que una familia pase de la pobreza a la miseria, no sólo por los gastos para la atención de los enfermos sino porque estos individuos serán poco productivos. Todavía hay otras consecuencias de gran impacto, estos sobrevivientes vulnerados, también tienen un gran riesgo de desarrollar sobrepeso, obesidad y, por consecuencia, diabetes, hipertensión y daño cardiovascular.6 Así, estos adultos, sobrevivientes vulnerados, tendrán mayor esperanza de vida, mayor probabilidad de reproducirse, desarrollarán enfermedades crónicas y discapacidades. Serán con-

6. Consultar: Encuesta Nacional de enfermedades crónicas, ssa, 1993, México; Encuesta Nacional de Salud y Nutrición, insp, 2006, México y la página en Internet de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición, capítulo México.



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sumidores de muchos servicios públicos, de recursos familiares y tendrán un corto periodo productivo. Visto desde una perspectiva poblacional, cada vez es mayor la proporción de sobrevivientes vulnerados y menor la población sana.

Temas, problemas, variables y resultadosEjemplo: la wassa del “plátano falso”En África, en la región del Sidamo de Etiopía, algunos grupos étnicos tienen una fuerte relación y dependencia con la planta wesse, conocida entre los agricultores como false bananna. El wesse es una planta similar a la del plátano sólo que no tiene fruto.

Las etnias de la región del Sidámo cultivan el wesse, que les proporciona su alimento básico. El proceso empieza con sembrarlo, dejarlo crecer, cortar el tallo, quitarle las hojas y rasparlo para obtener una masa fibrosa. Es fermentado dentro de unos hoyos en la tierra que han sido previamente recubiertos de hojas de wesse. Sacan del agujero ruedas secas que cortan en trozos y de los cuales separan las fibras de una fina harina. Se obtiene finalmente la wassa, alimento que se consume de di-ferentes formas: revuelta con habas, mantequilla, frijol, verduras, pasta, etcétera.

Al igual que otros alimentos básicos como el maíz, el sorgo, el trigo o el arroz, la wassa implica un complejo de relaciones con la tierra, el comercio, las costum-bres y la nutrición.

¿Cómo construir un problema de investigación sobre la wassa? ¿Cómo delimi-tar el problema? Lo primero que resulta evidente es que no se puede estudiar todo sobre la wassa, sino que hay que tomar una parte. Desde la perspectiva nutricional se pueden hacer las siguientes preguntas. ¿Cuál es la situación nutricional de la población que consume la wassa como alimento básico? ¿La situación nutricional es similar o distinta en las diferentes regiones en donde se consume la wassa? ¿El consumo de la wassa satisface las necesidades nutricionales, es deficiente o tiene excesos? ¿La situación nutricional es distinta en hombres que en mujeres? ¿La situación nutricional es igual en niños que en niñas? ¿Cuál es el valor nutricional de la wassa? ¿De qué manera la condición nutricional de la población afecta las actividades productivas, la educación, las relaciones intrafamiliares entre hombres y mujeres, el descanso o esparcimiento?

Ejemplos reales de investigaciónCada una de las preguntas anteriores puede requerir varias técnicas para poder ser contestadas, incluso una sola de las preguntas podría ser un estudio completo. Los



409

casos que a continuación se presentan muestran las preguntas, el tipo o diseño de estudio, las variables principales y algunos resultados de investigaciones reales.

Pregunta: ¿cuál es el estado nutricional de los niños preescolares en comu-1. nidades rurales del Valle del Mezquital, estado de Hidalgo? Debido a que se cuenta con estudios previos en la región y que pueden ser comparativos sus resultados, se hace la siguiente pregunta: ¿cuáles son los cambios en la nutri-ción de los niños preescolares del Valle del Mezquital?

El estudio es transversal, observacional y comparativo. Las variables son:

Niños y niñas de uno a cinco años de edad.•Peso, talla, edad y género.•Comunidades rurales del estado de Hidalgo con menos de 2 500 habitantes.•Población indígena y mestiza.•Técnicas e instrumentos: antropometría.•

ResultadosLa Gráfica 1 muestra un estudio transversal en una población indígena: la mitad tiene un estado nutricional normal, más de 40% tiene desnutrición y cabe destacar que en los niños indígenas hay sobrepeso.

La Gráfica 2 muestra un estudio transversal-comparativo entre indígenas y mestizos: lo importante son las diferencias, la desnutrición afecta más a los indíge-nas y el sobrepeso a los mestizos.

La Gráfica 3 muestra un estudio comparativo en dos momentos diferentes, 1979 y 1998; el cambio es notorio: en diez años disminuye la desnutrición y aumenta el sobrepeso.

La Gráfica 4 muestra un estudio comparativo entre indígenas y mestizos, en tres momentos: 1979, 1989 y 1998; hay una tendencia general a la reducción de la desnutrición a lo largo de 20 años pero se mantienen diferencias entre ambos grupos.



410

Gráfica 1

Gráfica 2

Gráfica 3

Gráfica 4



411

2. Pregunta: ¿cuáles son los factores socioculturales que favorecen el defi-ciente crecimiento de los escolares en un barrio urbano-marginal?

El estudio es de tipo transversal, observacional, comparativo, cualita-tivo y cuantitativo. Las variables son:

Evaluación del crecimiento.•Familias con niños con crecimiento normal.•Familias con niños con déficit de crecimiento.•Niños de seis a nueve años de edad.•Dieta, consumo habitual de energía.•Características socioculturales y socioeconómicas de las familia.•Población de una zona urbano-marginal.•

Técnicas e instrumentos: antropometría, dieta de recordatorio de 24 horas, entrevistas semiestructuradas individuales y con grupos focales.

Resultados

Cuadro 1

CaraCterístiCas soCioeConómiCas de las familias

Familias de niños con déficit Familias con niños normales

Más de seis miembros

Edad similar en la pareja

Mayor unión libre

Trabajo temporal del padre o padre ausente

Trabajo en el hogar de la madre

Bajo nivel de escolaridad

Menos de seis miembros

Edad similar en la pareja

Casados o madres solas

Trabajo fijo

Trabajadora doméstica

Escolaridad, primaria completa o más

Fuente: Saucedo et al. [1996].

En su conjunto, las características socioeconómicas pueden generar un efec-to mayor (sinérgico) que afecta o beneficia a la familia y a los niños. Llama la atención que las familias que tienen hijos con crecimiento normal tienen pocos miembros, además, el hombre cuenta con trabajo fijo, la mujer trabaja y ambos tienen mayor escolaridad.



412

Cuadro 2

CaraCterístiCas soCioCulturales de las familias


Originarios del D.F.

Viven en o junto a la casa de sus padres.

Las madres, de solteras, trabajaron en

comercio informal, mercados y como

obreras.

Amamantaron sólo al primer hijo.

En opinión de la madre, su hijo(a) con

déficit se parece más al padre en varios

aspectos.

Las madres están en casa y no trabajan.

Compran alimentos en supermercados.

Originarios de Veracruz, Puebla y Mi-

choacán.

Llegaron jóvenes al D.F. a vivir con tíos o

hermanas.

Viven en vecindades.

De solteras trabajaron en restaurantes,

cocinas económicas o casas particulares.

Se casaron con jóvenes de otros estados.

Realizan alguna actividad remunerada:

lavan, planchan, hacen limpieza en depar-

tamentos.

Compran alimentos en tiendas locales y

mercados.


Al parecer, las familias con niños normales, al trabajar, se insertan y relacionan con un grupo socioeconómico medio o alto. Por el contrario, las familias con niños con déficit permanecen y se relacionan con grupos de nivel socioeconómico bajo. Es decir, unas cambian sus condiciones socioculturales y otras las reproducen.

Cuadro 3

adeCuaCión y défiCit de energía en la dieta (familiar y en niños), y otros aspeCtos


A nivel familiar el consumo de energía es

suficiente, entre 98 y 100%.

En los niños, apenas entre 43 y 61%.

Limitada variedad y poca cantidad de

alimentos como leche, huevo, pan y

tortillas.

A nivel familiar, por arriba de 100%.

En los niños también más de 100%.

Mayor variedad de alimentos: leche,

huevo, carne de res y pollo, frijoles, arroz,

tortilla o pan y fruta.




413

Las familias con niños normales cubren sus necesidades de energía por arriba de 100%, y los niños tienen acceso a un adecuado consumo. Por el contrario, las familias con niños con déficit apenas cubren sus necesidades energéticas, sus hijos apenas cubren la mitad de sus necesidades de energía.

3. Pregunta: ¿la dieta de los indígenas en el medio urbano-marginal es un factor de riesgo cardiovascular?

Estudio transversal, observacional. Variables:Familias indígenas.•Asentamientos urbano-marginales.•Dieta habitual.•

Técnicas e instrumentos: encuesta de dieta de recordatorio de 24 horas y en-cuesta de dieta de riesgo cardiovascular.

Resultados

Gráfica 5




414

Al parecer, los cereales y las verduras son el mayor componente de la dieta, (42.5%). Sin embargo, los alimentos de alto riesgo cardiovascular —azúcares, gra-sas y alimentos de origen animal— en conjunto aportan un porcentaje similar (42.3%).

Cuadro 4

Consumo de alimentos proteCtores o de riesgo CardiovasCular

Consumo semanal Alimentos protectores % Alimentos de riesgo %

Diario Frijoles Tortillas de maíz JitomatePapasArroz

83.982.641.726.614.2

RefrescoMantecaAceiteHuevoTortilla de trigo

72.760.551.836.825.5

De 4 a 6 días PapasJitomateArrozPlátanoOtra fruta

36.833.120.318.818.0

HuevoRefrescoTortilla de trigoQueso frescoEmbutidos

29.621.417.313.312.2

De 1 a 3 días PlátanoArrozNaranjaNopalPapas

70.364.958.156.349.1

ResEmbutidosAves con pielCerdoQueso fresco

74.470.957.050.749.8

Encuesta de consumo de alimentos de riesgo cardiovascular. Chihuahua, 2003.

Los alimentos protectores de riesgo cardiovascular son parte de la dieta tradi-cional: frijol, maíz, jitomate, papa y arroz. Aparecen las frutas de mayor distribu-ción y acceso, el plátano y la naranja. Por otro lado, en los alimentos de riesgo, es notorio el alto consumo de refresco, aceite y embutidos, así como la manteca, el huevo y las tortillas de trigo.

4. Pregunta: ¿cuál es la prevalencia de hipoplasias e hipocalcificaciones en el es-malte dental de los escolares de una comunidad rural? ¿Afecta más a las niñas o a los niños? ¿Cuáles son los dientes más afectados? ¿Existe relación entre las hipoplasias e hipocalcificaciones y el estado nutricional?



415

Variables:Comunidad rural.•Niños escolares.•Estado nutricional.•Alteraciones del esmalte dental.•

Técnicas e instrumentos: antropometría y registro dental.

Resultados

Cuadro 5

distribuCión de los defeCtos del esmalte dental por sexo y tipo de diente

Masculino 115 defectos Femenino 91 defectos

Diente* Hipo-plasia

% Hipo-cal

% Hipo-plasia

% Hi-pocal

% Total

11

21

12

22

13

23

31

41

32

42

33

43

12

13

1

5

2

4

4

1

2

2

0

0

25.0

28.2

2.1

10.5

4.3

8.7

8.7

2.1

4.3

4.3

0.0

0.0

14

15

10

5

0

1

5

9

4

3

1

0

20.0

22.8

14.2

8.5

0.0

1.4

8.5

12.8

5.7

4.2

1.4

0.0

9

7

2

1

0

0

2

2

3

2

0

0

32.1

25.0

7.1

3.5

0.0

0.0

7.1

7.1

10.7

7.1

0.0

0.0

15

15

5

4

0

0

5

7

4

2

2

4

23.8

23.8

7.9

8.3

0.0

0.0

7.9

11.1

8.3

3.1

3.1

8.3

50

51

16

16

2

5

17

19

13

9

3

4

Total 45 100 70 100 28 100 63 100 207

* Clasificación internacional: incisivos superiores centrales 11 y 21, laterales 13 y 23; incisivos in-feriores centrales 12 y 22, laterales 31 y 41; caninos superiores 32 y 42, inferiores 33 y 43. Fuente: Saucedo [1988].

La mayor prevalencia de defectos se localiza en los incisivos centrales superio-res (11 y 21) y hay más alteraciones en los hombres que en las mujeres.



416

Cuadro 6

relaCión entre peso y talla baja vs. mayor presenCia de hipoCalCifiCaCiones

Dos o más Menos de dos Dos o más Menos de dos

Talla Peso

Déficit -2.5 DS. 31.76 22.35 52.94 10.59

Normal 15.29 30.59 22.35 14.12

X² =7.32 P<0.05 X² =5.14 P<0.02

Nota: no se encontró relación entre las hipoplasias y el déficit de peso o déficit de talla. Fuente: Saucedo [1988].

Es estadísticamente significativa la relación entre déficit de talla y dos o más hipocalcificaciones del esmalte dental; asimismo, entre bajo peso e hipocalcifica-ciones.5. Pregunta: ¿cuál es la prevalencia de obesidad y otros factores de riesgo cardio-

vascular en los indígenas tarahumaras urbanos?

Tipo de estudio: transversal, observacional. Variables:Estado nutricional.•Perfil de lípidos.•Tensión arterial.•Edad y género.•

Técnicas e instrumentos: antropometría, toma de muestra sanguínea y presión arterial.

Es notorio que la mayoría de las personas estudiadas y de diferentes grupos de edad se encuentran por arriba de la línea de la normalidad, es decir, tienen sobre-peso u obesidad tanto por el imc como por el índice cintura/cadera u obesidad central.



417

Gráfica 7

Gráfica 6



418

Distribución y análisis por edad y sexo: triglicéridos y colesterol (una línea de referencia a la normalidad)

Gráfica 8

Gráfica 9



419

Distribución y análisis por edad y sexo de la tensión arterial (una línea de referencia a la normalidad)

Gráfica 10

Gráfica 11




420

En general, los hombres tienen niveles más altos de triglicéridos y colesterol en casi todos los grupos de edad.

Los hombres tienen más riesgo de hipertensión arterial, en casi todos los gru-pos de edad.

En resumen, un índice de masa corporal mayor de 26, la obesidad central, la alteración en los niveles de colesterol y triglicéridos, aunado a un riesgo de hiper-tensión, en conjunto, conducen a un mayor riesgo de daño cardiovascular.6. Pregunta: ¿qué es la práctica del kórima, de los tarahumaras, en la condición

urbana?El kórima es una práctica de solidaridad, obligación moral o reciprocidad,

de compartir alimentos entre los indígenas rarámuri. En contexto urbano, los rarámuri piden kórima a los mestizos. El estudio es transversal, observacional y cualitativo. Variables:

Familias tarahumaras.•Percepción institucional.•Asentamientos urbano-marginales.•

Instrumentos y técnicas: observación participante y entrevistas.

ResultadosEl kórima es una actividad complementaria a la alimentación, los hombres trabajan y las mujeres piden y enseñan a sus hijos; las niñas piden kórima hasta que son adultas. Los indígenas piden kórima en colonias de clase baja y media, en cruceros de calles transitadas.

Según las instituciones oficiales, pedir kórima implica un alto riesgo para los niños, debido a que da pie a la explotación y los mantiene alejados de la escuela.

Algunas acciones oficiales han establecido campañas para disuadir a los mes-tizos de dar kórima; se proporcionan becas a los niños estudiantes; se reparten despensas y se ofrecen talleres para mujeres.

Mediante el kórima, los indígenas obtienen dinero y comida que en ocasiones llevan a la sierra. Algunos mestizos rechazan dar kórima porque consideran que los indígenas son flojos. El kórima es una estrategia contra el hambre, como un fenó-meno presente en la memoria y cultura de los rarámuri [Saucedo et al., 2005].



421

ConclusionesLa investigación en alimentación y nutrición ha aumentado en cantidad y calidad. Obtiene muchos recursos técnicos y metodológicos de otras disciplinas y requiere el trabajo multidisciplinario. La nutrición, como disciplina, tiene su propio grupo de expertos, asimismo la alimentación; por lo tanto, el antropólogo compite y

colabora con ellos y aporta una perspectiva que considera los procesos y contextos socioculturales. La perspectiva antropológica en la investigación tiene la ventaja de la observación participante, la disposición para conocer y exponer la perspectiva local y la posibilidad de realizar cada vez con mayor frecuencia la publicación, la exposición y la difusión de sus resultados en diversos foros.

Los retos están a la vista: las enfermedades crónicas, la obesidad, los alimentos transgénicos, los alimentos milagrosos, el agua; los mitos y realidades de las vita-minas y complementos; los competidores de alto rendimiento, las poblaciones con altos consumos y excesos; los grupos sociales, y los marginales; los niños, los jóvenes, las mujeres embarazadas y los ancianos. El campo de investigación es sencillamente enorme.

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1. Antropología alimentaria y nutricional complejidad de la antropología física An t r o P o l o g í A A l i M e n t A r i A y n u t r i c i o n A l 395 antiguas siguen siendo