1 Clasificación Cervezas

7/26/2019 1 Clasificacin Cervezas

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ESTA GUA CONTIENE LOSCONOCIMIENTOS BSICOSPARA REALIZAR UNA CATA

DE CERVEZA

LA CATA DE CERVEZA

GUA DE CATA

Consideraciones previasClasificacin de las cervezas

Hay formas muy diferentes de clasificar las cervezas: por susingredientes principales, por su origen, por el grado dealcohol, su estilopero el ms generalizado es por su formade fermentacin.

La fermentacin se puede realizar de tres formas:fermentacin espontnea, baja fermentacin y alta

fermentacin.

En la fermentacin espontnea, las levaduras silvestresllegan al mosto transportados por el aire y se produce lafermentacin que puede durar hasta 3 aos. La mayora seelaboran dentro y alrededor de Bruselas. No se les aadelevadura ya que la recibe por contacto con el aire ambiente,una microfauna natural existente en la cervecera que dalugar a una fermentacin espontnea. Se las llama Lambicporque su origen se cita en la ciudad belga de Lambeek.

La baja fermentacinse inici en la ciudad de Pilsen(levantan) en 1842. Recibe este nombre porque lastemperaturas ptimas en las que trabaja la levadura oscilanentre 6 y 9C y la actividad fermentativa se hace en el fondodel fermentador. Las cervezas resultantes de este tipo defermentacin son dichas de baja fermentacin o LAGER. Lascervezas de baja fermentacin son el grupo histricamentems reciente. Slo se pueden hacer gracias a los mtodostcnicos de refrigeracin y con un fermento desarrollado enlas cuevas de los Alpes bvaros: Saccharomycescarlsbergensis (uvarum). La gran mayora de las cervezasoccidentales son LAGER, rubias ms o menos claras y

transparentes.

La alta fermentacines ms antigua que la baja. Se le llamaas porque las temperaturas en las que trabaja la levadura(Saccharomyces cervesiae) oscilan entre 15 y 20C y, adems,la actividad se sita en la superficie del mosto. Las cervezasque proceden de este tipo de fermentacin son llamadas dealta fermentacin o ALES.


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Estilos de cerveza

Cervezas de fermentacin espontnea

LambicEl tipo ms antiguo, que se practica muy poco, es el que nocontrola el fermento. Se prepara el mosto y se pone en algnlugar a reposar esperando que caigan fermentos en l. Suelencontener aproximadamente un 30% de trigo sin maltear y loslpulos empleados suelen ser viejos, lo que significa que hanperdido amargura y aromas. Actualmente, en occidente, slose hacen en la zona de Bruselas. Son cervezas bastante cidasy fuertes de sabor.

GueuzeEstas cervezas tienen un ciclo de elaboracin bastante largo:

una cerveza de un ao es considerada joven. Se la consideravieja a los tres aos. En su estado puro reciben el nombre deLambic. La ciencia de los elaboradores consiste en mezclarcerveza Lambic joven y vieja para conseguir el sabor especialy caracterstico de la Gueuze.

Kriek & FrambozenTanto la Lambic como la Gueuze se pueden aromatizar confrutas. Originalmente, cereza y frambuesa: Kriek y frambozen.Actualmente se cometen cervezas de melocotn o de pltanopero los originales son los que hemos mencionado. La

presencia de fruta durante 6 semanas en maceracin provocauna fermentacin debida a sus azcares y una fuertecoloracin e impregnacin del color y del sabor de la fruta.

FaroEn pocas de hambre, las cervezas, consideradas alimentos,se enriquecan con azcar. Las Lambic no fallaron a la moda oa la necesidad y se elabor una cerveza a base de Lambic conazcar: FARO. Es una variedad que tuvo su xito en el sigloXIX pero que est en desuso.

Cervezas de alta fermentacin o ALES

BitterEl gusto ingls tiende ms hacia la amargura de las cervezas.As es como se puso de moda hacer cervezas ms amargasque pasaron a llamarse BITTER. Las Bitter pueden confundirsecon las Pale Ale. Normalmente, las primeras se sirven en barrilmientras que las segundas son condicionadas en botellas.Segn la densidad, las Bitter pueden ser (de menos a ms)ordinary o basic, especial o best bitter y, finalmente extra

especial.


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Mild Ale o mildMild significa suave, dulce o ligero. Este nombre y lacaracterstica que pone en evidencia se refieren a que estacerveza es menos fuerte y amarga que la Bitter. Slo seencuentra en barril. De este estilo ha nacido la Brown Ale. Es

el estilo original de todas las actuales cervezas inglesas. EnEscocia recibe el nombre de Light Ale y en Gales, Dark.

Pale AleAntes de la revolucin industrial, en Inglaterra, las cervezaseran oscuras. Cuando se introdujo un estilo de cerveza msclaro, le dijeron PALE, plida. Normalmente le dicen Pale Ale auna Bitter envasada en botellas aunque son un poco menosamargas y ms densas.

Strong Ale & IPALas ALE solan ser bajas de alcohol y tenan una conservacincorta. Para paliar este defecto de conservacin y parasatisfacer la clientela que peda una bebida ms fuerteaparecieron las STRONG ALE y las INDIAN PALE ALE, IPA, estasltimas reservadas a la exportacin martima hacia lascolonias, especialmente hacia India.

Brown Ale & Old AleParalelamente, se siguieron haciendo las cervezas originalesoscuras de las que se hicieron bandera algunas cerveceras dela zona de Newcastle. Y estas originales se dijeron BROWNALE o, incluso OLD (OWD) ALE. Los trminos old o owd se

refieren a la manera antigua de hacer la cerveza.

Barley WineEn pocas de gran pobreza y penuria, la gente buscaba unabebida que les hiciera de alimento. Los cerveceros, pararesponder a esta necesidad, fueron haciendo cervezas cadavez ms fuertes. Una de ellas que hay que citar es el BARLEYWINE = vino de cebada. Suele presentar un grado de alcoholde entre 6 y 12 y se vende en botellas de 0,25l.

Porter

Otra cerveza, inventada por unos mdicos de Londres en1722, negra esta, tambin concebida como alimento es laPORTER que tuvo su momento de gloria en plena revolucinindustrial entre las clases pobres.

StoutEl invento tuvo xito, y algunos fabricantes intentaron hacercervezas an ms robustas de gusto. Robusto se dice STOUT.As es como aparecieron cervezas PORTER STOUT, Porterrobusta. Cuando estas cervezas llegaron a Irlanda ya slo sellamaban STOUT.


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La STOUT tal cual, recibe el nombre de STOUT SECA. Hayotros:

a) Oyster StoutEn primer lugar se descubri que la STOUT casaba

especialmente bien con las ostras. Los fabricantes, siempre alacecho, empezaron Oyster STOUTS en las que, a veces sefiltraba la cerveza con polvo de cscara de ostra para dargusto de ostra a la cerveza. Las Oyster Stout suelen ser mscremosas y menos speras que las Stout secas.

b) Mild StoutTambin salieron MILD STOUTS o STOUT DULCES en las quese aada azcar. Era una costumbre muy extendida en elReino Unido la de endulzar cervezas.

c) Milk StoutSiempre con la idea de alimentar, hubo mdicos quesugirieron aadir leche, crema, lactosa o algn extracto deleche al STOUT. Esta cerveza tuviera cierta boga a principiosde siglo XX y se le dijo lgicamente MILK STOUT.

d) Oatmeal Stout.Continuando con la idea de alimento hubo quien propusohacer OATMEAL STOUT, cerveza de harina de avena (AvenaSativa). La avena confiere un toque especialmente cremoso,firme y sedoso.

e) Imperial Stout.

Estas cervezas alimentarias tuvieron mucho xito en lospases escandinavos. Pero era un cerveza delicada, de formaque, por exportarla, le ponan ms materia prima y, asaumentaban el grado alcohlico y tambin ponan mslpulo, ambas cosas inductoras de una ms largaconservacin. Estas cervezas potentes de gusto y de alcoholrecibieron el nombre de IMPERIAL STOUT y pasaron a hacersecon las mismas caractersticas en los pases de llegada:Noruega, Suecia, Finlandia y, especialmente Rusia.

Irish Ale (Irish Red)

Las Irish Ale suelen ser fuertes de gusto, bastante amargas.Son rojas y presentan un ligero sabor a mantequilla queacompaa el suave aroma afrutado.

Scotch AleCervezas de tipo ingls pero elaboradas con maltasescoceses. Suelen ser de color tostado o marrn oscuro y sonms dulces y menos amargas que las inglesas. Son parientesmuy cercanas de las irlandesas. Por orden de densidadcreciente, las Scotch Ale reciben las denominaciones de light,

heavy, export y strong, trminos que se corresponden a laclasificacin segn el precio del barril: 60, 70, 80 o 90 shillings.


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AltbierEn Alemania, las cervezas que precedieron la aparicin de lasLAGER y de las PILSEN tambin solan ser bastante oscuras.Las cervezas de alta fermentacin que an se hacen conrecetas antiguas son llamadas ALTBIER, cervezas antiguas.

Suelen tener un fuerte gusto de malta y un amargo bastantediscreto. Actualmente se hace alguna de baja fermentacin ycon el aadido del proceso de guardia.

KlschEn Alemania, las cervezas de alta fermentacin reciben eladjetivo "obergrig". Una de ellas es la Klsch. Se trata de unacerveza ALE hecha en Colonia (y que conserva el antiguogentilicio de esa ciudad). Es transparente y rubia como unaLager-Pilsen pero es uno de los pocos crudos quesobrevivieron a la ola Lager de mediados de siglo XIX. Es puesms afrutado que una Lager-Pils.

Berliner WeisseSe trata seguramente de un residuo de la poca en la que nose poda controlar la fermentacin. Es una cerveza de cebaday trigo muy baja de alcohol que presenta tambinfermentacin lctica. Es pues muy cida y gasificada.

Weissbier-Witbier -Weizenbier-Hefeweizen.En la Europa continental hay ms constancia de cervezas deotros cereales que la cebada. Concretamente, en Alemania iBlgica se hacen cervezas que contienen partes ms o menos

importantes de trigo. Su aspecto suele ser turbio por lo que,algunas reciben el nombre de TRB = turbio. Algunas debenen parte su turbidez a la presencia de levadura en la botella.Se les dice HEFETRB = turbio debido a la levadura. Como suturbidez suele presentar un color blanquecino, tambin se lesdice WEISSBIER, WITBIER = cerveza blanca, hasta el punto queeste es el nombre, genrico de las cervezas de trigo, aunquesean tostadas y oscuras. Finalmente, tambin reciben elnombre ms lgico de WEIZENBIER = cerveza de trigo. El trigoconfiere acidez y un sabor salado parecido al del pan.

Weizenbock & DoppelbockLas cervezas oscuras alemanas han sido todas de alta

fermentacin. Pero debido a la moda se hicieron cervezas debaja fermentacin. Aun as, algunas especialidades BOCK,oscuras, todava se hacen con alta fermentacin. Es el caso delas oscuras de trigo, WEIZENBOCK y de la DOPPELBOCK.

DinkelTipo especial parecido a la Weizenbier en la que se sustituyeel trigo candeal por espelta (Tritticum Spelta).


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SteinbierEste tipo de cerveza presenta la particularidad de que no secalienta su mosto por debajo de la olla, sino que se calientatirando piedras calientes. Es el sistema ms primitivode coccin que ha existido nunca. Las piedras quedan negras

de humo y de azcar. En el momento de la fermentacin, lasponen de nuevo en el mosto para recuperar el azcarcaramelizado adherido a la piedra. El resultado es una cervezacon sabor a humo, especialmente suave y sedosa.

StachelbierCualquier cerveza puede ser Stachelbier. Incluso nos handescrito que esta forma de servir la cerveza se ha aplicado a laGuiness. No hace mucho, las cervezas se tomaban calientes,especialmente en invierno. Una manera de calentarse lasconsista en coger una barra puntiaguda (Stachel) que seencontraba en la chimenea y mojar a la cerveza. La cerveza secalentaba y el azcar caramelizaba.

RauchbierEsta tambin nos ha llegado de un pasado bastante lejano.Podemos suponer que antiguamente, se malteaba sinpreocuparse de que el humo tocara la malta. Entonces, lacerveza adquira un cierto gusto de humo. Actualmente,tanto en algunas fbricas alemanas y una finlandesa, se dejaexpresamente que la malta adquiera el sabor del humo defuego de haya. La Rauchbier tambin puede ser de bajafermentacin. Tambin se puede encontrar alguna

especialidad que combina RAUCH (humo) y STEIN (piedra).

Cerveza de centeno y otros cerealesExisten cervezas de todo tipo de cereales. Despus de lacebada y del trigo, debemos citar el centeno que estradicional en los pases blticos. Este cereal confiere unasensacin picante a la cerveza. Tambin se puede hacercerveza de espelta, de alforfn, o de avena. Peronormalmente se suele mezclar estos cereales a un sustrato decebada tal como se hace con la cerveza de trigo. Tambinexisten cervezas que son muy interesantes para aprender a

probar hechas con varias cereales. Entonces podemosapreciar el sabor dulce de la malta, el picante del centeno, elsedoso de la avena, el cido del trigo, el cido ms afrutadode la espelta, etc.

Bire de gardeEn Francia, concretamente en la zona de Lille, se haca ytodava se hace un tipo de cerveza que se convirti en estilo.Eran normalmente elaboradas en los meses de Febrero-Marzoy eran reservadas hasta el verano. Para conservarlas, se lesaada azcar para que se produjera ms alcohol. As se

conservaban un par o tres de meses ms que las otrascervezas. Antiguamente no se filtraban.


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Hoy, cuando no reciben este tratamiento, el bebedor quedaavisado: sobre la botella consta que la cerveza lleva poso: surlie. El estilo se ha desvirtuado en algunos casos y se hacenBire de garde de baja fermentacin. No presentan un colorparticular. Cada elaborador la hace con la malta que le gusta.

Sin embargo, a menudo son de color mbar hasta el puntoque a menudo se le dice ambre en lugar de Bire de Garde.

Cervezas de abadia (Trappist)Las primeras cervezas belgas que se han conocido fuera delpas de origen son las cervezas de abada, especialmente laChimay. Esta forma parte de un grupo de cervezas que tienenregistrada y reservada la denominacin de Trappistes oTRAPENSES en relacin con el orden de los hermanosTrappistes o de la Trappe, descendientes del orden del cister.Seis monasterios se dedican ahora a la elaboracin de estascervezas que tienen relativamente poco que ver entre ellassalvo su pertenencia a un monasterio de la ordenmencionado. Chimay, KOENINGSHAVEN (La Trappe deHolanda), y Westmalle se parecen un poco. Rochefort y Orvalconstituyen un grupo aparte y tambin presentan una mismaesttica. En cuanto a WESTWLETEREN, no se exporta.Son cervezas muy densas, a menudo bastante dulces contoques de fruta de todo tipo debido a la alta fermentacin ycon lpulos tambin muy variados, aromticos y generosos.Como estas cervezas tuvieron un xito comercial importante,muchos cerveceros elaboraron tambin su crudo de abada,adoptando el nombre de alguna abada de la regin.

Ale belgaIndependientemente de lo complicado que es laterminologa cervecera especialmente en Blgica, hay queremarcar que se hacen crudos propios, a menudorelacionados de cerca o de lejos con la fermentacinespontnea y productos que originalmente eran copiasespecialmente de cervezas escocesas. Las que reciben ladesignacin de ALE belga son un grupo de cervezas hechas asemejanza de las PALE ALE britnicas o de las ALTBIERalemanas.

Ale Roja belgaEstas cervezas aciduladas, elegantes y refrescantes suelen serhechas con una mezcla de fermentacin espontnea y altafermentacin. Algunas tambin incluso resultan de la mezclade cervezas viejas y otras jvenes.

Brown Ale belgaLas Brown Ale belgas se dicen en Flamenco Oud Bruin = viejao antigua morena o cimarrona. Su nombre se debe alcaracterstico color tostado de la mezcla de cervezas viejas y

jvenes. Algunos de estos crudos mejoran con el tiempo.Suelen presentar una tasa de alcohol de entre 5 y 6 y soncidas o agridulces.


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Ale daurada belgaEstas cervezas, casi todas tributarias de la Duvel, tienen uncolor dorado como si fueran Lager rubias, pero son ALES desabor fuerte, seco, espumoso, complejas, bastanteequilibradas y con una graduacin de entre 6 y 8%, afrutadas

y suficientemente lupolizadas.

Cervezas de baja fermentacin o LAGER

LagerSin ms especificacin tambin recibe el nombre de Helle oclara y es simplemente de una cerveza de baja fermentacincon cualquier lpulo que no sea el Zatec (o Saaz).

PilsenUna Pilsen, originalmente, es una cerveza Lager con cebadas

de Chequia y lpulos Zatec. Este estilo de cerveza, ms secoque la Lager original, es el ms imitado y adulterado. Como ladenominacin no ha sido protegida hasta hace pocos aos,muchas cerveceras han llamado Pilsen o Pils unas cervezasque no siempre se acercaban. En el sur de Alemania, lascervezas que imitan la receta Pils apuesta esta denominacina su marca, por ejemplo Paulaner-Pils o Radeberger-Pils.

Bock i DoppelbockCerveza originaria del norte de Alemania y de altafermentacin pero, cuando apareci el sistema Lager, adopt

este sistema sin cambiar el resto de la receta. Suelen sercervezas oscuras con contenido alcohlico de 6 o ms.Cervezas suaves con sabor de malta con un punto dulce.Existen Bock de trigo: Weizenbock. Tambin hay BockHolandesas. Entonces pierden la c: Bok. Las Doppelbock soncervezas descendientes de la Salvator (Paulaner). Deben teneruna densidad mnima de 18 Plato y un grado de alcohol de almenos 6,8%.

ExportAntiguamente, en Dortmund y su regin, se haca mucha

cerveza. Esta se exportaba, por lo que le dijeron export.Cuando lleg la tcnica Lager, estas cervezas pasaron a serLager, pero se resistieron a la moda Pilsen. Son cervezasmedio secas, doradas con ms cuerpo que las Pilsen, peromenos amargas. De unos aos hacia aqu, se estnrecuperando, pero hacia los aos 50, casi nadie la haca.Algunas cerveceras americanas y japonesas han resucitado elestilo y ahora, tambin renace en su lugar de origen.

Festbier, Maibock, FastenstarkbierCervezas elaboradas en Baviera, antiguamente de alta

fermentacin y, desde mediados de XIX, de estilo Lagercopiado de Viena. Cervezas con bastante cuerpo, msrobustas que las autnticas Viena y con una graduacin deentre 5 y 6%.


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WienEstilo de cerveza inventado en Viena (1841) por el cerveceroAnton Dreher, de color bronce y con mucho cuerpo. Hayversiones alemanas tambin bastante robustas y de italianasms finas y elegantes. Haba desaparecido de Viena y ahora se

est recuperando.

Fases de cata

La cata comprende tres fases:

Fase visual, donde se analiza el color, la transparencia, lavivacidad de la cerveza y la consistencia, persistencia y colorde la espuma.

Fase olfativa, que recomendamos siempre que se haga antesde la fase en boca por dos razones:

porque ayuda a concentrarse sobre los gustos yaromas que vendrn despus con la cata de boca.

porque ms de una vez, la espuma nos da unas oloresque, despus, en la cata no los encontraremos oquedarn tapados por otros.

Bsicamente, los olores que se nos harn ms evidentes sonlas de la malta (dulce, acaramelado), las de los lpulos (olor dehierbas, de paja o de madera) y del fermento (olor de frutas).Analizaremos tambin el aroma a alcohol.

Fase de boca, en la que lo primero que nos indicar lacavidad bucal es si una cerveza es dulce, amarga, cida osalada. Tambin nos informar sobre la amargura, laastringncia y tambin podremos definir la saturacingaseosa (efervescencia).

En un segundo tiempo, hay que hacer que los aromas que, acausa del calor de la boca se evaporan, lleguen a la cavidadnasal donde sern identificados. Normalmente, lo que se hace

es comparar analgicamente los aromas que se distinguencon olores conocidos. Por ejemplo, las cervezas ms afrutadosrecuerdan alguna fruta, los lpulos pueden recordar el olordel heno, de la hierba fresca, de la paja o de la madera. Cadauno debe buscar en su memoria cosas que pueda compararsecon los aromas que percibe en la cerveza.

El gusto de la cerveza tambin puede presentar algunascaractersticas que se pueden apreciar: el cuerpo, atado altacto, la persistencia de un atributo concreto, el retrogusto (elhecho de que una cerveza dej un gusto remanente) la

complejidad de la cerveza y su equilibrio.


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La hoja de perfil

La hoja de perfil fija un modelo para registrar el anlisissensorial de la cerveza y a la vez hacerlo de una formaestructurada.

En esta hoja, se analiza la intensidad de cada atributo positivode las fase visual, olfativa y fase de boca sobre una escala de 1a 5. Hemos huido de mtodos de puntuacin, que tambinson habituales en la cata de cerveza, ya que requiere teneruna gran experiencia y adems porque son ms adecuadospara cuantificar cervezas de un mismo estilo. En la web deCatast puedes descargarte la hoja de perfil.

En la hoja hemos eliminado los defectos negativos ya que hayque ser catador experimentado por detectarlos y tampoco

pretendemos menospreciar la imagen de las marcas. Sinembargo si usted detecta un atributo negativo de forma muyevidente, hemos incluido un espacio de observaciones dondese puede especificar. Hemos aadido tambin un espaciopara la valoracin global, donde deber considerar si le hagustado la cerveza dentro de una escala de 1 a 10.

Atributos de la cerveza

Atributos de la fase visual

Color: Los colores van del amarillo claro, pasando por eldorado y el cobre hasta el marrn y negro. Entre estoscolores, podemos encontrar todas las variedades posibles.Ningn color es mejor que otro pues no representan el gusto.El color denota el tipo de la cerveza y no tiene nada que vercon su densidad en alcohol. El nivel de oscuridad est enrelacin directa con el grado de torrefaccin de la malta y enalgn caso, el color viene definido por la adicin de frutas.

Transparencia : Esta caracterstica slo depende del sistema

de filtracin utilizado y no tememos decir que las cervezasexcesivamente filtradas pierden gusto, cuerpo y gracia. Lagente no est acostumbrada a la cerveza turbia simplementeporque en nuestro pas, toda la cerveza industrial es LAGERcon pretensiones de PILS, por lo tanto son todas bienfiltradas. De hecho las cervezas turbias lo son porque lo hande ser. La podemos caracterizar por su intensidad de menor amayor grado que comenzara desde casi transparente ocristalina, pasando por una cierta turbidez hasta la opacidad.

Vivacidad de la cerveza: Capacidad de desprendimiento del

gas disuelto en la cerveza. Dos extremos opuestos seran unacerveza pale ale con poco gas y que se puede beber agrandes tragos y una cerveza de trigo con gran cantidad degas continuamente intentando escapar.


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Consistencia de la espuma: Puede ser compacta, cremosa,espesa, poco densa o ligera. Que sea compacta significa quese amolda al vaso y que la cabeza de la espuma no se deshacecuando sobrepasa el borde de este y adems deja su rastro enlas paredes del vaso. Un detalle: la espuma debe hacer cuerpo

con el lquido. Cuando la espuma se separa de la cerveza, haymuchas posibilidades de que esta lleve estabilizantes.

Persistencia de la espuma: Cuando se ha llenado el vaso decerveza, debe quedar formada una corona de espuma que sedebe conservar un buen rato. Hay quien dice que unaduracin de dos minutos es la norma. Preferimos otra versinque indica que una persistencia media es cuando el gruesode espuma se disuelve a la mitad en un minuto. Si el espesorbaja ms rpidamente, la espuma es considerada pocopersistente, si lo hace en ms tiempo, se considera que "tieneuna buena retencin". Las espumas ms persistentespertenecen a las cervezas como las STOUT, las deconservacin media son de las PILSEN y las que duran menosson las de algunas BITTER ALE, de las blancas de trigo yalgunas Lambic.

Color de la espuma: Ir desde un blanco intenso,ligeramente morena, rojiza, hasta un color caramelo, siemprerelacionado con algn ingrediente caracterstico de la cervezaque d este color a la espuma.

Atributos de la fase olfativa

En la cerveza podemos hablar de aromas primarios ysecundarios. Los primeros provienen de sustancias voltilesaportados por la materia prima, del malteado o del lpulo.Los segundos se forman a partir del proceso fermentativo.

Aromas primarios

Aromas de la malta o del cereal: Podremos encontrar elaroma a malta base con su olor caracterstico a pan. Cuando

se acompaan los ingredientes con malta ms tostada, segnla cantidad y el grado de torrefaccin; aparecen aromas acaramelo, chocolate, o regaliz. Los aromas que podemosencontrar segn el grado de tostado de la malta son:

Elementos crudos: harinas en general, harina de trigo,masa de pan cruda.

Elementos poco tostados: aroma a pan fresco y losdiferentes tipos de pan.

Elementos tostados: pan tostado Elementos ms tostados: caramelo, chocolate, caf,

toffee, cacao. Elementos quemados: regaliz. Otros: miel, melaza, jarabe, humo.


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Aromas del lpulo: El aroma de lpulo depende del tipo y dela cantidad de lpulo que se ha aadido al mosto durante lacoccin. Tambin depende de si se ha puesto durante lafermentacin o la maduracin. Hay una gran variedad delpulos, los hay con gran capacidad de amargura y poco

aromticos y otros muy ricos en aromas y normalmente conbajo poder amargura. Si a esto aadimos que en una cervezase pueden utilizar varios tipos de lpulos nos encontramosque el abanico aromtico de las cervezas aportado por ellpulo es inmenso. Los principales aromas que podemosencontrar son:

Vegetal verde: hierba cortada, hojas frescas, helecho. Vegetal flor: flores blancas y otros. Especiado: pimienta, cilantro. Otras plantas odorferas: t, resinas, abeto, ans,

hinojo, ctricos.

Otros: metal, madera, tierra, maleza (hmeda, nopodrida), tabaco.

Como norma general, las cervezas Lager y Pils suelenpresentar unos aromas de malta discretos y en cambio msnotables en aromas debidos al lpulo. Las cervezas de altafermentacin presentan mayor complejidad de olores queluego se encontrarn en la degustacin en boca.

Aromas secundarios

Son los aromas que provienen de la fermentacin o de losproductos aadidos. Los propiamente debidos de lafermentacin sern del tipo sulfuroso o afrutado y suelen sermuy discretos. Los productos aadidos suelen ser afrutados yflorales. Aparecen con ms intensidad en las cervezas de altafermentacin y aquellas con una segunda fermentacin enbotella. Los principales aromas que podemos encontrar son:

steres que recuerdan frutas: pltano, fresa, pera,manzana, ciruela, papaya, albaricoque, meln, cereza,pasas, uva, mora y otras frutas.

Hierbas Especies: vainilla, nuez moscada. Diacetilo: nuez, almendra, avellana, mantequilla,

toffee. Disolvente, barniz. cidos grasos: queso, jabn. Aadido: maz, naranja, cilantro, miel, plantas y frutas

varias. Se puede encontrar tambin olor a serrn, vino,whisky y otros.

Aroma a alcohol: Para cervezas con contenido alcohlico

alto. Muy apreciable en las cervezas triple de Abada, condoble fermentacin en botella y contenido alcohlicosuperior al 8%. Lo notaremos como una especie de saturacinen la parte alta de la nariz.


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Atributos de la fase de boca

Gusto debido a la malta: Donde confirmaremos lassensaciones olfativas de la malta o encontraremos de nuevas.Registraremos su intensidad y los gustos que habremos

detectado del siguiente perfil.

Elementos crudos: harinas en general, harina de trigo,masa de pan cruda.

Elementos poco tostados: aroma a pan fresco y losdiferentes tipos de pan.

Elementos tostados: pan tostado Elementos ms tostados: caramelo, chocolate, caf,

toffee, cacao. Elementos quemados: regaliz. Otros: miel, melaza, jarabe, humo.

Gusto debido al lpulo:Identificando inicialmente suintensidad puede ser desde muy intenso si es muy alto enamargura e inunda todas las papilas gustativas,enmascarando otros sabores, hasta no perceptible en caso debajo amargor llegando a percibir los azcares residuales de lacerveza. Confirmaremos el perfil del lpulo de la fase olfativao bien encontraremos nuevos sabores, segn:

Vegetal verde: hierba cortada, hojas frescas, helecho. Vegetal flor: flores blancas y otros. Especiado: pimienta, cilantro.

Otras plantas odorferas: t, resinas, abeto, ans,hinojo, ctricos.

Otros: metal, madera, tierra, tabaco.

Gusto debido a la fermentacin o productos aadidos:Confirmaremos la intensidad y el perfil descritos en la faseolfativa.

Esteres que recuerdan frutas: pltano, fresa, pera,manzana, ciruela, papaya, albaricoque, meln, cereza,pasas, uva, mora y otras frutas.

Hierbas Especies: vainilla, nuez moscada. Diacetilo: nuez, almendra, avellana, mantequilla,

toffee. Disolvente, barniz. cidos grasos: queso, jabn. Aadido: maz, naranja, cilantro, miel, plantas y frutas

varias. Se puede encontrar tambin olor a serrn, vino,whisky y otros. Es tpico el aroma de frambuesas,cerezas, melocotn de las cervezas Lambic con frutasaadidas en la maduracin.


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Gusto a alcohol: Se puede confundir con el cuerpo pero sedistingue bien porque a veces da una sensacin dequemazn en la boca que el cuerpo no presenta.

Gusto dulce: Si no fuera por la adicin de plantas y especias,

la cerveza sera una bebida dulce ya que la malta de cebada loes. Muchas cervezas, especialmente las de abada, suelenllevar azcares ms o menos refinados. Existe pero otroaspecto de dulzura, normalmente muy discreto, debido a losaromas florales dulces de los lpulos ms aromticos.

Gusto salado: Muy pocas cervezas pueden llegar a teneralguna forma de salado. Si se aprecia es muy discreto.

Gusto cido: La acidez ya es ms comn. Como cuandochupamos un limn, provoca una contraccin en la boca deforma natural.

Amargura: Despus de probar la cerveza, esta excita laspapilas gustativas y se desarrollan sensaciones al paladar. Laamargura es debido al lpulo y es un parmetro fundamentaly diferenciador de los diferentes estilos cerveceros.

Astringencia : Muy pocas cervezas presentan algunaastringencia ya menudo se confunde con la acidez o laamargura. Aparece en cervezas en las que se ha utilizadograno sin descascarar, por tanto puede ser que aparezca enasociacin con aromas de paja. Produce sensacin de

contraccin. Parecido a la sensacin de aspereza.

Efervescencia: La efervescencia est relacionada con lacantidad de gas carbnico que contiene la cerveza. Comonorma general las cervezas que hacen mucha espuma sonmuy carbonatadas pero hay excepciones.

Cuerpo de la cerveza: Este atributo es la sensacin deplenitud que recibimos al ponernos la cerveza en la boca. Asdecimos que es una cerveza con mucho cuerpo cuandobebiendo muy poca cantidad ya nos aparecen sensaciones

intensas y de poco cuerpo cuando la sensacin en la boca essimilar al agua.

Persistencia de un aspecto: Hay aromas y especialmentesabores que suelen durar ms que otros. Un sabor quepresente esta caracterstica ser persistente. Es evidente quelos sabores intensos tendrn ms tendencia a permanecer enboca pero no siempre es as.

Retrogusto: Algunos componentes gustativos se hacen mso menos evidentes y desaparecen sin ms y hay otros,

especialmente ligados al amargura que pueden volver aaparecer despus de haber sido eliminados. Estos quevuelven, a veces hasta al cabo de dos minutos, se llamancomo "retrogusto".


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Complejidad: Una cerveza la calificaremos de complejacuando la paleta de gustos y aromas sea muy rica. Cuandopresente aromas y gustos principales, secundarios, hayacaractersticas persistentes y en general hemos descubiertogran cantidad de cosas, la calificamos de muy compleja.

Equilibrio: Se dice que una cerveza est equilibrada cuandopresenta una paleta de gustos y aromas en la que nopredomina descaradamente ninguna caracterstica porencima de otra. En una cerveza poco equilibrada nos costardiferenciar una caracterstica que sabemos que hay.

El recipiente de degustacin

La industria cervecera ha desarrollado una multitud de tipos

diferentes de vasos, copas y jarras diseadas para el consumosupuestamente ptimo de los diversos crudos. Cadaelaborador disea un recipiente diferente. No decimos quecon estos utensilios no se pueda degustar, pero creemos queson ms bien el producto de la fantasa y un atractivocomercial antes que una herramienta realmente destinada ala degustacin.

Es necesario que degustamos la cerveza en una copa. Esterecipiente permite la manipulacin del lquido sin calentarloevitando el contacto de la mano con las paredes del cristal, ytambin permite calentar el contenido en caso de que lacerveza estuviera demasiado fra. La copa debe sertransparente para permitir la inspeccin visual, sin relieves nidecoraciones aadidas. Es necesario que no sea tan cerradacomo las del vino porque, como es sabido, la cerveza haceespuma. Debemos poder examinar la espuma pero esconveniente que no tengamos que esperar demasiadotiempo para pasar a las etapas siguientes de la degustacin.Una cabida de 2 dl. es ms que suficiente.

Nosotros recomendamos una copa en forma de tulipn de 1o 2 decilitros parecida a la que se muestra en la imagen. Antes

de empezar, vigilaremos ocularmente y olfativamente que lacopa sea muy limpia. Si ya la hemos utilizado y la hemoslimpiado, preferimos que est mojada del agua de aclarar queno que se haya secado con algn pao de poco fiar.


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Bibliografa

Cervesa en catal. (2010)http://cervesaencatala.blogspot.com

Plasencia, P. (2004) La cerveza.Manual de uso. Everest.

Hampson, T (2008) El libro de lacerveza. H.Blume

Definiciones

Caractersticas organolpticas: Son el conjunto decualidades o atributos que pueden ser detectados por lossentidos (vista, olfato, gusto, tacto).

Cerveza: Es la bebida resultante de la fermentacinalcohlica, mediante levadura seleccionada, de un mostoprocedente de la malta de cebada, solo o mezclado con otrosproductos amilceos transformables en azcares pordigestin enzimtica, adicionado con lpulo y/o susderivados y sometido a un proceso de coccin.

Cuerpo de la cerveza: Atributo muy relacionado con loscomponentes de la cerveza residuales que perduran en elproducto final. Cervezas ricas en protenas y azcares

residuales aportan cuerpo a la cerveza, as como aquellas conalcohol alto, muy especiadas o con amargura alta. Por elcontrario cervezas secas muy atenuadas (muy fermentadas)as como las Light o cervezas con aromas o sabor a frutas quesuelen ser ms cidas y aquellas poco amargas le quitancuerpo a la cerveza.

Extracto seco primitivo: Se refiere a la cantidad de slidos(fundamentalmente azcares) presentes en el primer mostoobtenido de la malta. Cuanto mayor sea, ms cuerpo tendrla cerveza y tambin ms alcohol.

Malta: Se llama malta a los granos de cebada sometidos a lagerminacin y desecacin y tostados en condicionesadecuadas. Existen muchos tipos de maltas, pero se podrandiferenciar entre maltas de base y especializadas. Lasprimeras, tambin llamadas maltas plidas, constituyen cercadel 90%, a veces ms, de la aportacin a la malta utilizada enla cerveza. Son las encargadas de conseguir la conversin delos almidones en azcares fermentescibles. En cambio, lasespeciales empleadas en pequeas dosis son las responsablesde procurar o favorecer la aparicin de determinadascaractersticas organolpticas en ciertos estilos de cerveza.

Pueden aportar: color, amargura, suavidad, aromas y otrosatributos. Algunos ejemplos: maltas caramelizadas,torrefactos o ahumadas.

Lpulo: El lpulo comercial (Humulus lupulus) es una plantatrepadora que pertenece a la familia de las cannabinceaspero que no contiene sustancias alucingenas. En las floresfemeninas se encuentra la lupulina, sustancia que contienelas resinas, o, mejor dicho, cidos que proporcionan amarguraa la cerveza, y los aceites esenciales que le dan un interesanteaporte aromtico. La mayora de las grandes empresas

cerveceras utilizan diversos tipos de lpulo, y entre ellosmerecen ser destacados: Saaz, Zatec, Kent, fuggler Golding,Hallertau, Hersbruck, Spalt, Tettnang, Cluster, Comet, etc.

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1 Clasificación Cervezas