UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDAS

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDASTRANSPORTE, EMBALAJE Y ALMACENAMIENTO1Ing. Fredy Taipe PardoCARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIALTRANSPORTE, EMBALAJE Y ALMACENAMIENTOINTRODUCCINLos alimentos pueden contaminarse o llegar a su lugar de destino en condiciones inapropiadas para el consumo, a menos que se tomen medidas de control durante el transporte. Estas condiciones pueden verificarse aunque se hayan adoptado medidas de higiene adecuadas en fases anteriores de la cadena alimentaria. Se deber contar con sistemas de transporte adecuados con objeto de garantizar que los alimentos se mantengan inocuos e idneos para el consumo hasta el momento de la entrega, y de ayudar a los pases a asegurar la continuidad del comercio.CONCEPTOS FUNDAMENTALESINOCUIDAD: La garanta de que un alimento no causar dao al consumidor cuando se elabore, almacene y/o consuma de acuerdo con el uso al que se destina.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Prcticas necesarios para lograr alimentos inocuos y saludables.

3Food safety and food quality are two very important terms used in the food industry.The goal of food safety is to make a food safe to eat and ensure that there are no contaminants that could make a person sick.The goal of food quality is to produce a food product that is desirable to eat. Good food quality has the best taste, color, and texture possible. Food quality can also be determined by the product shelf-life.It is the goal of food inspection (USDA, FDA) to ensure that foods are produced and sold that are safe and wholesome to consume. Food safety is regulated by the government.Good food quality is an important goal of any food company. The quality of your food sells your product and makes you different from the rest. Good food quality makes you money.CADENA AGROALIMENTARIA

PROCESO DE CERTIFICACINCERTIFICACIN: Es un conjunto de actividades y procedimientos mediante los cuales un organismo tercero e independiente da fe por escrito que un producto, proceso, servicio o sistema, cumple con los requisitos de la norma de aplicacin.

5Food safety and food quality are two very important terms used in the food industry.The goal of food safety is to make a food safe to eat and ensure that there are no contaminants that could make a person sick.The goal of food quality is to produce a food product that is desirable to eat. Good food quality has the best taste, color, and texture possible. Food quality can also be determined by the product shelf-life.It is the goal of food inspection (USDA, FDA) to ensure that foods are produced and sold that are safe and wholesome to consume. Food safety is regulated by the government.Good food quality is an important goal of any food company. The quality of your food sells your product and makes you different from the rest. Good food quality makes you money.Renovacin de la CertificacinAuditoras de MantenimientoSolicitud de propuestaEmisin del propuestaSolicitud de CertificacinPreauditoraComit General de CertificacinOtorgamiento del Certificado/ LicenciaEstudio documentalResultado de AuditoraAuditoras de CertificacinPROCESO DE CERTIFICACININDUSTRIAS Elaboracin de Aceitunas y aceites. Yerba mate. Golosinas. Pulpas de Fruta concentrada. Jugos de fruta. Vino, Mosto concentrado. Elaboracin de Hamburguesas, Procesamiento avcola. Acopio de granos.Comidas preparadas para comedores institucionales y plan nutricional.Recepcin de alimentos perecederos y no perecederos (con cadena de fro y sin cadena de fro), almacenamiento temporario y entrega a organizaciones de base (comedores).

LA CERTIFICACIN DE BPM EN LOS BANCOS DE ALIMENTOSRECEPCIN DE MERCADERIAEspecificaciones segn el tipo de alimento que se recibeInspeccin en la recepcin

LA CERTIFICACIN DE BPM EN LOS BANCO DE ALIMENTOSINSTALACIONES Y EQUIPOSPisos, paredes, puertas y aberturas, Iluminacin, ventilacin. Agua. Evacuacin de efluentes.Baos y vestuarios, almacenamiento de residuos.Diseo y material de construccin de los equipos. Mantenimiento.

LA CERTIFICACIN DE BPM EN LOS BANCOS DE ALIMENTOSHIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO

Limpieza y desinfeccin (POES)Lucha contra plagas Eliminacin de deshechos Almacenamiento de sustancias peligrosaselementos personales en la zona de elaboracin

LA CERTIFICACIN DE BPM EN LOS BANCOS DE ALIMENTOSPERSONALCapacitacin en BPM. Salud. Conducta.Lavado de manosHigiene personal y vestimentaEmpleo de guantesVisitantes. Supervisin.LA CERTIFICACIN DE BPM EN LOS BANCOS DE ALIMENTOS

HIGIENE DE LA ELABORACIN Y ALMACENAMIENTOPrevencin de la contaminacin cruzada.Condiciones de almacenamiento (elaboracin, envasado)

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIONCondiciones del transporte para prevenir la contaminacin y el deterioro del producto.Transporte adecuado segn el tipo de alimento. Limpieza correcta y desinfeccin en carga y descarga.

CONTROL DE ALIMENTOSLA CERTIFICACIN DE BPM EN LOS BANCOS DE ALIMENTOS

OTROS REQUISITOS DE CALIDADEvaluacin de Proveedores (Donantes)Direccin y Supervisin (Auditoras internas, Compromiso de la Direccin, Recursos)Documentacin y registroSatisfaccin del cliente

LA CERTIFICACIN DE BPM EN LOS BANCOS DE ALIMENTOS

VENTAJAS DE LA CERTIFICACIN DE BPM

Conformidad e inocuidad de los productos para los consumidores. Adecuacin de los productos / procesos a normas obligatorias y voluntarias.. Organizacin, unificacin, Control. Creciente reconocimiento regional. Confianza. Mejora continua.TRANSPORTEMedio de traslado de personas o bienes desde un lugar hasta otro. El transporte comercial moderno est al servicio del inters pblico e incluye todos los medios e infraestructuras implicadas en el movimiento de las personas o bienes, as como los servicios de recepcin, entrega y manipulacin de tales bienes. El transporte comercial de personas se clasifica como servicio de pasajeros y el de bienes como servicio de mercancas. Como en todo el mundo, el transporte es y ha sido en Latinoamrica un elemento central para el progreso o el atraso de las distintas civilizaciones y culturas.

Transporte Desde la produccin hasta la venta al consumidor final, pasando por las diferentes fases intermedias de transformacin y venta, el transporte es una operacin determinante y responsable de asegurar que el producto llegue en excelentes condiciones al consumidor. Los alimentos pueden contaminarse o llegar a su lugar de destino en condiciones inapropiadas para el consumo, por esta razn se deben tomar medidas de control durante el transporte.Diferentes modos de transporteEn general se utilizan cinco modos de transporte: acutico, por carretera, ferroviario, areo y oleoducto.

Alimentos?

ENVASESLa Organizacin Mundial del Envase (World Packaging Organization) ya ha informado en diversas oportunidades que a travs de exportaciones realizadas por pases generalmente en desarrollo se pierden el 30 % de los alimentos en su distribucin por serias deficiencias en los sistemas de envase y embalaje.

EMBALAJEEl embalaje tiene como finalidad dar al producto envasado una mayor proteccin para el manipuleo y el transporte. Tiene marcadas diferencias con el Envase. Este est en contacto con el producto y se comunica con el consumidor final. El embalaje no siempre llega al consumidor final, pues depende de la naturaleza del producto embalado. La tendencia actual en el embalaje es poseer mejores diseos grficos visuales, es decir, tener cierta comunicacin con el consumidor final, ya que ste est exigiendo cada vez ms productos fraccionados en tamaos medianos o chicos de acuerdo con nuevos hbitos de compra.Empaque?

Marcado de Embalajes

ALMACENAMIENTOLos alimentos como necesidad vital para la existencia humana, requieren de un especial cuidado, en lo que se incluye la prolongacin de su vida til, asegurando estabilidad en su disponibilidad a travs de su almacenamiento, desde tiempos inmemoriales, por ello el primer almacn en la historia fue concebido para alimentos.

As es?

Porqu es importante TEA?Hoy en da esta necesidad se hace ms notoria, ante el ritmo acelerado de la vida y el cambio de los hbitos de los consumidores y su tendencia al aumento del consumo de productos congelados, semielaborados y frescos, transformando e impulsando el papel de la logstica para el segmento de los productos alimenticios. Seguir el flujo de estos productos desde su origen hasta el cliente es decisivo para el desarrollo de cualquier empresa comercializadora. IMPORTANCIA DE LA ASIGNATURALa dieta humana moderna incluye una variedad de sustancias de orgenes muy diversos, gran parte de ellas est sujeta a la contaminacin natural, haciendo de la conservacin de los alimentos un tema muy complejo, al implicar el mantenimiento de sus cualidades nutritivas, a menudo durante meses e incluso aos (TEA). LA ASIGNATURA Y LA AGROINDUSTRIALos alimentos son esenciales para el crecimiento y desarrollo del hombre, puesto que constituyen la fuente tanto de energa como de su reposicin de tejidos. Desde el punto de vista de su conservacin un alimento puede ser considerado como una mezcla ms o menos compleja de cuatro constituyentes fundamentales (carbohidratos, protenas, grasa y agua), ms otros constituyentes minoritarios (vitaminas y minerales). CODEX (2000). La conservacin de los alimentos es tan antigua como la historia de la humanidad y mucho tuvo que ver en la transformacin del hombre cazador en agricultor. En sus inicios el hombre se vio ante la disyuntiva de poseer momentneamente una abundancia relativa de alimentos y enfrentar en cambio perodos posteriores de penuria. Aun cuando la domesticacin de animales de granja mejor esta situacin, cre a la vez una nueva arista del problema: transformar y conservar los alimentos por este medio. La necesidad de preservar los alimentos surge entonces como respuesta a esta situacin de fluctuacin en la disponibilidad, aun cuando en ese momento se realizaba de manera emprica, sin el ms mnimo conocimiento de los mecanismos de deterioro o de la forma de accin de los medios de preservacin. (Astorga, 2003) Factores que inciden en el deterioro de los alimentos Las tcnicas de conservacin de alimentos siguen teniendo como primer objetivo la preservacin de la calidad higinica sanitaria de los productos, aunque sin perder de vista aspectos tan importantes como la preservacin del valor nutricional o de la calidad sensorial de los alimentos. Deterioro fsico, qumico y biolgico.AGENTES CONTAMINANTES

CONTAMINACIN CRUZADAEs la transferencia de sustancias o microorganismos dainos a los alimentos.Desde los alimentos crudos a los cocidosDesde la ropa de trabajo a los alimentosDesde los utensilios usados para alimentos crudos a los cocidosAlimentos crudos que se derraman sobre cocidos en el refrigerador o la cmaraSuperficies (tablas, mesadas) donde se apoyan alimentos crudos y luego alimentos prontos para consumir.Usted sera cliente de este seor?

Muchas Gracias

Muchas Gracias!Ing. Fredy Taipe Pardo