1 PRACTICA DE VINOS

5/12/2018 1 PRACTICA DE VINOS - slidepdf.com

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CURSO:

TALLERES PRODUCTIVOS

TEMA:

PRÁCTICAS DE TALLERES

INTEGRANTES :

BARBOZA LINARES NOELERMENDOZA LABRIN ISRAEL

RAMIREZ CARRASCO CÉSARSANTISTEBAN CHUMACERO ROSASIRLOPU TABOADA RONALDORDINOLA CUEVAS RONALD

PROFESOR:

Ing.Manuel Diaz P.

CICLO:

2008 “I”

I.- OBJETIVOS

• Aprender la tecnología y parámetros óptimos para la elaboración de vinos (tinto,blanco, y rose) a nivel de laboratorio con una tecnología sencilla y práctica.



• Evaluar la calidad sensorial y fisicoquímica de los vinos elaborados.

• Monitorear y evaluar el proceso fermentativo.

• Verificar la presencia de etanol (metabolismo principal) en el producto final.

II.- FUNDAMENTO TEORICO:

Los vinos de mesa se dividen básicamente en tintos, blancos y rosados. Dentro de los primeros existen algunos de poco color a los que se denomina claretes. Existen tambiénotros tipos de vinos dulces o secos y vinos espumosos o champagne.

La elaboración del vino comienza propiamente con la cosecha o recolección de la uva. Esta labor realizada por los vendimiadores quienes cortan los racimos y los colocan en

estos o cajas que van a las plantas de vinificación. El lugar donde se recibían las uvasantiguamente era en una gran tina donde los operarios solían pisar las uvas con los piesdesnudos. Era lo que se denomina el pisado de uvas.

La fermentación lo provocan los microorganismos denominados levaduras, que seencuentran adheridas a la piel del propio fruto. El proceso de fermentación dura entre 8 – 15 días, durante los cuales los técnicos efectúan sucesivos controles para lograr vinos

sanos, de buen sabor y de óptima calidad. El envejecimiento del vino en barricas es referido por algunos investigadores comomaduración, esto es, el cambio significativo del vino en su desarrollo hacia la madurez.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:

Una etapa común a todo tipo de vinificación y también esencial es la fermentaciónalcohólica. La constitución del grano de uva, este esta rodeado por una película u hollejo.

Aquí, en el hollejo, que esta en contacto con el medio ambiente, encontramos organismosmicroscópicos que pertenecen al grupo de los hongos, llamados levaduras.

LEVADURAS:

Las levaduras son organismos facultativos, que significan que pueden vivir con y sinoxígeno.

Cuando hay oxígeno lo utilizan para la respiración, es decir para oxidar la glucosacompletamente y así obtener ATP.

En condiciones de anaerobiosis, las cepas Saccharomyces cervisiae y otras especies delevaduras transforman la glucosa en ácido pirúvico, siguiendo la secuencia de reaccionesde la glicólisis. Este proceso es común a la mayoría de los seres vivientes; pero aquí radica lo específico de estas levaduras, son capaces de proseguir la degradación del ácido

pirúvico hasta etanol.

Esto es una ventaja adaptativa para las levaduras, que pueden sobrevivir en anaerobiosis. Pero solamente lo utilizan cuando no hay oxígeno disponible y ello en relación con el bajo

rendimiento energético de la fermentación alcohólica, en comparación con el de ladegradación oxidativa de la glucosa.



III.- MATERIALES:

A.- Materiales y Equipos de laboratorio:

- Materia prima: Uva tinta y uva blanca.- Material Biológico: Saccharomyces Servisiae- Jarras medidoras.- Balde de 5 litros.- Mangueras.- Cuchara de palo.- Fuentes.- Refractómetro.

- pHmetro.B.- Métodos:

- Monitores y evaluación del proceso fermentativo: El alumno hará un seguimiento del proceso fermentativo, tomando muestras que evaluarátomando muestras de 20mL de mosto, que corresponden a los días 0, 1, 2, 3, 4,5 de

fermentación.- En las muestras se medirán los grados ºBrix, acidez total y pH.- Cuantificar el etanol presente en el destilado de 50mL de muestra con 100mL de agua,destilar un mínimo de 100mL de volumen y medir con el alcoholímetro. Tener presente la

dilución. La acidez total se expresa en gramos de ácido tartárico por litro de vino, y se sitúa entrelos 4.5-7.0 g/L lo que equivale a un pH entre 3.2-3.7.

La acidez volátil corresponde al ácido acético presente y puede oscilar entre 0.2-1.0 g/L. La presencia del etanol se confirmará por la acción del ácido sulfúrico en el mosto final.CH3COOH (ácido acético): 0.060 g/meq-g COOH(CHOH)2COOH (ácido tartárico): 0.075 g/meq-g.

IV.- GENERALIDADES:

a) Definición del vino: Es la bebida producida por la fermentación alcohólica total o parcial del zumo o mosto de uvas frescas, exclusivamente del tipo uva negra, por acciónde levaduras naturales (saccharomyces Cervisiae var. Ellipsoideus) las cuales están

presentes en las uvas o son añadidas.

b) Clasificación: Para la clasificación de los vinos existen diferentes criterios y todos son válidos. Podemos encontrar las siguientes formas de clasificación:

b.1) Por su color: Es la más elemental, simple y obvia forma de clasificar losvinos ya que solamente se basa en el color de los mismos: Blanco: Obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también

puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada y sin hollejos.



Tinto: Obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado loshollejos.

Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y

tintas.

Clarete: Es el obtenido con mezclas de uvas tintas y blancas, con fermentación parcial en presencia de orujos de uva tinta.

b.2) Por su edad: Se basa en diferenciar los vinos por sus períodos de reposo(crianza) en bodega antes de salir al mercado.

Vinos jóvenes: Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera oesta crianza ha sido mínima, es decir, no han logrado su completa maduración, sus

propiedades organolépticas como: color, olor, sabor, etc. Conservan mucho lascaracterísticas varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal enlos 12-24 meses después de la vendimia.

Vinos de crianza: Son vinos que desarrollan, además de las característicasvarietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este

período de envejecimiento.

Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores. Normalmente su período deenvejecimiento está entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20.

Estos vinos, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raroencontrar rosados.

Dentro de los vinos de crianza, según las normas europeas hay tres subtipos:

Tipos Total Fase de Barrica Fase de botella

CrianzaBlanco yRosado

Mínimo 24meses

Mínimo 6 meses Resto

TintoMínimo 24

mesesMínimo 6 meses Resto

Reserva Blanco yRosado Mínimo 24meses Mínimo 6 meses Resto

TintoMínimo 36

mesesMínimo 12

mesesResto

Granreserva

Banco yRosado

Mínimo 48meses

Mínimo 6 meses Resto

TintoMínimo 60

menesMínimo 24

mesesResto

CavaMínimo 30

mesesMínimo 30 meses

b.3) Por su carácter dulce: Se basa en el contenido de azúcar residual.

CARÁCTER DULCE CONTENIDO EN AZÚCAR RESIDUAL



SECO < 5 g/LABOCADO 5-15g/LSEMISECO 15-30g/L

SEMIDULCE 30-50g/LDULCE >50g/L

b.4) Por el grado de alcohol:

De mesa: El grado alcohólico resultante oscilará entre los 8 y los 14 grados,excepcionalmente 15 grados. Son vinos para acompañar las comidas.

Generosos: Son vinos tratados mediante adición de alcohol (sin ningún sentido peyorativo). El grado varía entre los 14 y 23.

b.5) vinos Especiales: Son aquellos que tienen composiciones particularesdistintas al resto. Estas diferencias pueden estar basadas en la propia uva, en las técnicasempeladas para su elaboración, o por aplicación de prácticas o sistemas específicos tal como sucede con algunos vinos generosos.

c) Descripción de los principales insumos:

La levadura: Es el agente fermentativo encargado de transformar el azúcar enalcohol etílico y dióxido de carbono (CO2) denominado SACCHAROMYCES CERVISIAE, del tipo vínicas que se caracteriza por resistir altas concentraciones

de alcohol (hasta 16º).

Meta bisulfito de potasio (K2S2O5): Es una sal que contiene el sulfuroso (aprox. 57% de SO2). Actúa como antiséptico, sobre las bacterias patógenas saneando el medio fermentativo y actuando de manera selectiva. Esdecir actúa inhibiendo o eliminando el accionar de bacterias u otrosmicroorganismos ajenos al proceso, más no incidiendo en las levaduras vínicas.

Además actúa como antioxidante, fija la acidez, disuelve la materia colorante, esun estimulante de las levaduras. La levadura puede resistir hasta 200mg/L de metabisulfito, al inicio de la fermentación; pero cuando ya existe una altaconcentración de alcohol (mayor a 10º) el meta bisulfito puede causar la muerte de

la levadura por lo que también se utiliza después para estabilizar el vino.

Clarificantes: Sustancias que cumple la función de acelerar la decantación de partículas sólidas, que se encuentran en suspensión, y que no pudieron ser eliminadas en los trasiegos.

Sorbato de potasio: Es una sal, de color blanco, no tóxica. Se utiliza como preservante para vinos por ser bacteriostato y antioxidante para alimentos.

Azúcar refinada: Agente edulcorante, preferido en la elaboración de vinos,

por tener menos impurezas que pueda alterar el proceso de fermentación.



Ácido tartárico: Para que el dióxido de azufre cumpla con su labor antimicrobiana, es necesario que el pH del medio en el que actúa sea inferior a3.5, por lo que es necesario aumentar más la acidez del mosto aplicando ácidotartárico.

Fosfato de amonio: Es un nutriente de la levadura. Una dosis de 10-20g/Lde fosfato de amonio acelera el desarrollo de la levadura y por ende la

fermentación alcohólica. Además la formación de alcoholes superiores. Se empleacon más razón cuando se trabaja con mostos deficientes en NPK, provenientes de

frutos verdes.

Taninos: Los taninos del vino son polímeros condensados. El tanino empleadoen fermentación desarrolla cualidades estructurales muy particulares que resaltanlas características naturales de los vinos tintos. Las ventajas que se obtienen conla adición e taninos son:

- Evita la pérdida de color.

- Confiere color, aroma y gusto a vinos fermentados en barrica.

- Equilibra la estructura polifenolica de los vinos tintos.

- Acelera le tiempo de maduración y envejecimiento.

Enzimas pectolíticas: Su finalidad es potenciar la “pectólisis” natural delos hollejos y favorece su maceración y por consiguiente la extracción de color.

d) Factores a controlar en la elaboración del vino:

Acidez o pH: Cuanto más bajo el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.

Contenido de azúcar: Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor.

Concentración de alcohol: A partir de los 13ºGL, el alcohol tiene unaacción tóxica sobre la levadura. Actúa como disolvente de las materias colorantes

contenidas en los hollejos.

Concentración de taninos: Los taninos que se añaden al vino junto conla gelatina para clarificarlo retardan la multiplicación bacteriana.

Actividad del dióxido de azufre en el vino: Cuanto mayor es lacantidad de dióxido de azufre, tanto mas se retarda la multiplicación de losmicroorganismos capaces de alterarlo.

Temperatura: Por debajo de 18ºC la fermentación no se desarrolla en buenascondiciones y por encima de los 35ºC, la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 -30 ºC.



Existencia de aire: La ausencia de aire impide el crecimiento de losmicroorganismos aerobios.

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE VINO TINTO

UVA TINTA



LAVADO

SELECCIÓN Y DESGRANADO

ESTRUJADO

ESTANDARIZACIÓN(del mosto)

1º FERMENTACIÓN

SEPARACIÓN DECASCARAS Y PEPAS

2º FERMENTACIÓN

TRASIEGO

SEMISECO

CORTE DE FERMENTACIÓN

CLARIFICACIÓN

TRASIEGO

AÑEJAMIENTO

ENVSADO DEL VINO TINTO

DESCRIPCION DEL PROCESO:

1.- Vendimia y lavado.- El proceso comienza con la recolección de la uva(vendimia).



En primer lugar es necesario que la uva destinada a vinificación esté libre deenfermedades (mildiu,botritis, podredumbre,etc) y en un punto de maduraciónóptimo ya que es imposible obtener un buen vino a partir de uva inmadura.El criterio de madurez viene dado por la graduación alcohólica probable delmosto. Cada 17g/L de azúcar en el mosto, originarán al fermentar 1% en volumen

de alcohol en el vino (1º alcohólico); por consiguiente analizando el mostoobtenido, podremos estimar la graduación alcohólica del vino que obtendremos.El punto de maduración óptima corresponde a 12º de alcohol probable (204g/L deazúcar en el mosto).

2.- Selección y desgranado.- primero debemos seleccionar aquellas uvas quese encuentren en buena forma sin presentar ningún tipo de deficiencia(inmadurez, chancaduras, etc).El principal objetivo del desgranado es eliminar el raspón o escobajo, debido aque este aporta sabores astringentes poco agradables al vino, disminuyendo suscaracterísticas de exquisitez y finura.

3.- Estrujado.- Consiste en romper el hollejo (cáscara) de la uva de modo quelibere la pulpa y el zumo, el estrujado puede ser más o menos intenso según queel hollejo sea simplemente aplastado o triturado. Reemplaza a la antigua “piza” dela uva.

4.- Estandarización del mosto.- antes de proceder a fermentar el mosto, esnecesario conocer con antelación el grado alcohólico aproximado del vino que vaa resultar, como la acidez del mismo que es lo conveniente para una fermentacióncorrecta y para la estabilización del vino.

5.- Primera fermentación.- es el proceso mediante el cual los azúcarescontenidos en el mosto se transforman en alcohol y gas carbónico gracias a laacción de las levaduras, y al mismo tiempo, que las materias colorantes delhollejo se disuelven en el mosto (maceración de orujos) por acción del alcohol ylos ácidos producidos.Durante esta etapa se genera gas carbónico. Este empuja los hollejos hacia arribaformando una barrera natural denominada “Sombrero de orujos”. La temperaturaóptima de fermentación está en el rango de 20-30ºC.

6.- Separación de cáscaras y pepas.- Consiste en la separación de la partesólida del líquido. Una vez conseguido el color y el grado alcohólico, se trasiega ellíquido o vino verde, es decir, se separa la materia sólida (pepas y hollejos) y selleva a otro depósito. Generalmente, se aplica dos días después de llegar adensidad 995g/L.Inmediatamente después los orujos son sometidos a presión para extraer unaparte del líquido que en ese momento contiene, lo que se conoce como vinoprensa.

7.- Segunda Fermentación.- Maloláctica. Finalmente se termina de hacer estevino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentación (maloláctica), la cual

es fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos.Básicamente consiste en la transformación de todo o parte del ácido málico



procedente de la uva en ácido láctico y anhídrido carbónico. El ácido láctico esmás agradable y suave al paladar, por lo consiguiente mejora el aroma del vino, yademás le da estabilidad.La reacción es la siguiente:

COOH-CHOH-CH2-COOH (aq) COOH-CHOH-CH3(aq) + CO2 (g)Ácido Málico Ácido Láctico

De 1g de Ácido Málico se producen 0,67g de Ácido Láctico y 0,33g fr anhídridocarbónico.Esta reacción la llevan a cabo en bacterias anaeróbicas del género leuconostoc.

Este proceso se da bajo ciertas condiciones:

TEMPERATURA = 20ºCpH = 3.3 – 3.6

Aireación nula (depósitos cerrados)

8.- Trasiego.- Consiste en separar el vino claro de las heces precipitadas en elfondo de los depósitos. Por sucesión de trasiegos se eliminan de los vinos, lasmaterias que van insolubilizándose y que se depositan en forma de sedimentoconstituidos por restos de hollejo, colorante, sales, levaduras mucílagos ypectinas.

9.- Corte de fermentación.- para estabilizar biológicamente a un vino, es decir liberarlos de los microorganismos (levaduras, bacterias) que pueden alterarlo, se

le agrega 0.3g/L.En esta etapa la dosis necesaria para asegurar la buena conservación de un vinodepende de muchos factores, como el grado alcohólico, la acidez, los taninos, siesta seco y si ha realizado la fermentación lacohólica.

10.- Clarificación.- Consiste en añadir al vino turbio una sustancia capaz deejercer acción coagulante y floculante, que al precipitar arrastre las partículas ensuspensión al fondo del recipiente. Se puedene emplear bentonita, gelatina,tanino, albúmina de huevo, caseína, etc.

11.- Trasiego.- En este trasiego le aplicamos al vino el preservante, en este casoel Sorbato de Potasio.

12.- Añejamiento.- es el tiempo que se puede dejar al vino en reposo, esrecomendable dejarlo en barricas de robles, pero si se carece de dichas barricas,se le puede agregar virutas de roble, lo cual favorece dicho vino.

13.- Envasado del vino.- Para envasar vinos existen reglas establecidas por losorganismos competentes, en ese sentido la recomendación es que el vino sedebe envasar en envases de vidrio oscuro y tapados con corcho.



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