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jose-de-arcos
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Haccp
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HACCPQUE ES ?Es el acrnimo de las palabras en inglesHazardAnlisisCriticalControlPoints
Que en castellano significan:Anlisis De peligrosY PuntosCrticosde Control
Y que es?Es un sistema que ante todo propende por asegurarINOCUIDADQue significa que un alimento no nos haga ningn dao
Y como lo hace? Sobre todo porque es PREVENTIVO porque identifica TODOS los posibles PELIGROS y establece CONTROLES para que no ocurran
Que es un PELIGROPara el sistema HACCP es cualquier evento
BIOLOGICOQUIMICO oFISICO Que pueda estar presente en un alimento que se le ofrece al consumidor
RIESGO Riesgo o peligro (hazard) es la contaminacin , el crecimiento y/o la supervivencia inaceptables de microorganismos que influyen en la inocuidad o en la alteracin, y/o la produccin o persistencia inaceptable en los alimentos de productos derivados del metabolismo microbiano (por ej., toxinas, enzimas, aminas bigenas).
Gravedad (severity)es la magnitud del riesgo o peligro.
Riesgo (risk) Riesgo (risk) es una estimacin de la probabilidad de que exista un peligro o riesgo.
Que es un peligro BIOLOGICO?Son los microorganismos PATOGENOS o que producen enfermedades.O sus TOXINAS O microorganismos aparentemente benignos que estn en exceso
En un principio se consideraba el nico peligro importante, el sistema ha evolucionado y hoy el cubrimiento es mas amplio
Qu es un peligro QUIMICO?Sera cualquier sustancia que no este dentro de la formula del alimento, por ejemploJABON o DETERGENTECONSERVANTE y/o COLORANTE en exceso o que se compruebe que hace daoResiduos de PLAGUICIDAS, FERTILIZANTES u HORMONAS residuales
Qu es un PELIGRO FISICO?Cualquier OBJETO por pequeo que sea, extrao al alimento por ejemploVIDRIOS, METALES O PLASTICOSTambin se consideran los PELOS, PATAS DE INSECTOS, UAS, PIELES EXTRAAS, etc.
Que es un PUNTO DE CONTROL?ES UN SITIO O UN MOMENTO EN EL PROCESO EN DONDE SE MIDE UNA CARACTERISTICA COMOTEMPERATURAPHACIDEZ, COLOR, ETC
Que es un PUNTO DE CONTROL CRITICOes una etapa del proceso en el que puede :ejercerse CONTROL sobre uno o ms factores, que si son efectivos, podra reducirse, evitarse o prevenirse un peligro o riesgo.
Y como lo hace?Por medio de un programa de siete puntos que ha demostrado ser eficiente estos puntos son:
Programa HACCPIdentificacin de los peligrosDeterminar los puntos crticosEspecificar los criterios de controlEstablecer y aplicar procedimiento de comprobacin de cada PCCAplicar la accin correctora Verificacin o confirmacinRegistrar adecuadamente
Representa alguna ventaja?Es un mecanismo efectivo para encontrar errores y corregirlosComo es preventivo es mas econmicoSe enfoca en lo importante no en lo estticoLa conformacin de un buen equipo HACCP mejora la comunicacin en la empresaSiempre esta mejorando
En la medida en que todos lo conocemos esta generando un ambiente de confianza para los artculos producidos por compaas que lo implementan