1 FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Morocho de sal CATEGORIA: Sopa # PAX: 10 6 pax FOTO UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 dia TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: -5 FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO Morocho 250 gramos x Remojar un día antes de preparar 250 gramos 3.00 Agua 3 litros 3 litros Aceite 18 cm3 18 cm3 1.00 Aceite de Achiote 9 cm3 9 cm3 0.80 Cebolla blanca 1 unidad Repicar 1 unidad 0.20 Comino c/n c/n c/n c/n 0.20 Queso Fresco 250 gramos x x Rallar 250 gramos 2.00 Papas grandes 6u Cuartos Reservar dos papas 6u 1.00 Leche 250 cm3 x x 250 cm3 0.70 Perejil 2 rama Repicar 2 rama 0.25 Hueso de Cerdo Espinas 1000 gramos x 1000 gramos 8.00 PROCEDIMIENTO Costo Bruto 17.00 1.- Cocinar el morocho escurrido en el agua con el epsinazo, hasta que este se suavice y espese y reservar. 0.85 2.- En una olla con aceite y achiote, hacer un refrito con la cebolla blanca y comino; añada el morocho 17.85 con su caldo y mezcle bien 4.46 3.- Incorpore el queso, sal y papas. Deje cocinar a fuego medio hasta que las papas se suavicen 4.- Añadir la leche, prejil: mezcle bien y sirva. TÉCNICAS hervir remojar torneado RESEÑA HISTORICA
NOMBRE:Morocho de salCATEGORIA:Sopa# PAX: 106
paxFOTOUTENSILIOS:TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:1 dia TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO:-5FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):
80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPMINGREDIENTECANT.
REQUERIDA RECETAUNIDADAPPALERG /INTOLERMISE EN PLACEFACTOR
MERMACANT. COMPRAUNIDADCOSTO PRODUCTOMorocho250gramosxRemojar un da
antes de
preparar250gramos3.00Agua3litros3litrosAceite18cm318cm31.00Aceite
de Achiote9cm39cm30.80Cebolla
blanca1unidadRepicar1unidad0.20Cominoc/nc/nc/nc/n0.20Queso Fresco
250gramosxxRallar250gramos2.00Papas grandes6uCuartos Reservar dos
papas6u1.00Leche250cm3xx250cm30.70Perejil2ramaRepicar2rama0.25Hueso
de Cerdo Espinaso1000gramosx1000gramos8.00
PROCEDIMIENTOCosto Bruto 17.001.- Cocinar el morocho escurrido
en el agua con el epsinazo, hasta que este se suavice y espese y
reservar.0.852.- En una olla con aceite y achiote, hacer un refrito
con la cebolla blanca y comino; aada el morocho17.85con su caldo y
mezcle bien4.463.- Incorpore el queso, sal y papas. Deje cocinar a
fuego medio hasta que las papas se suavicen4.- Aadir la leche,
prejil: mezcle bien y sirva.TCNICAShervir remojar torneado
