12 PASOS PARA LA BUENA ELABORACION

DE UN PAN.

MÉTODO CLÁSICO FRANCÉS.

Este método clásico consta de 12 pasos los cuales son :

1 - PREPARACIÓN Y PESADO.

El objetivo de este paso es el generar una mise en place, para rectificar y recalcular la receta y el porcentaje del panadero.

Se tienen que verificar que la suma de todos los ingredientes de la receta sea igual al total de la masa.

Ahora pesamos cada uno de los ingredientes de la masa.

2 – AMASADO.

Aquí la idea es incorporar completamente todos los ingredientes formando una masa uniforme y lisa, el objetivo es amasar durante un tiempo que va desde los 15 a 20 minutos esto generara la activación del gluten que será el que nos dará el tamaño del pan.

Si se es necesario se ira hidratando la masa manualmente o si nuestra masa esta muy liquida se ira adicionando pequeñas porciones extras de harina.

- Se debe tener en cuenta a la hora de incorporar todos los ingredientes que la sal no toque directamente la levadura ya que esta la mata.

- Al terminar el amasado se hace la prueba del gluten.

3 – FERMENTACIÓN INICIAL.

En la fermentación inicial es donde se comienza a generar la estructura, fuerza y sabor del pan.

Se debe de tener en cuenta:

- la totalidad de la masa se debe de disponer en un recipiente enharinado o engrasado y cubrir con un paño.

- se recomienda poner el recipiente en un lugar en donde se pueda generar calor.

- ir revisando la evolución del proceso por medio del control del tiempo o el tacto, el tiempo varia dependiendo de la receta.

4 – MANIPULACIÓN.

Este proceso se realiza principalmente para controlar la temperatura de fermentación, expulsar los gases que se han ido almacenando en la masa para relajarla y fortalecer la fermentación.

Pasos para la manipulación:

- Disponer la masa en la mesada.

- Presionar suavemente la masa del centro hacia afuera para desgasificar.

- Ahora doblamos de nuevo nuestra masa y la disponemos en el recipiente.

5 – DIVISIÓN.

En este paso se debe de dividir la masa en distintas piezas de acuerdo con el peso establecido en la receta.

- Asegurarse que todos los panes sean del mismo tamaño

- Si se es necesario usar una balanza para equilibrar los tamaños.

- Cubrir todas las piezas para evitar que las masas se sequen.

6 – PREFORMADO.

Aquí iniciaremos con la formación de la estructura del pan y nos facilitara el proceso final de formado de cada pan.

7 – FERMENTACIÓN EN MESA.

Este proceso es conocido como la segunda fermentación, simplemente se dejan las masas en un lugar, esto ayudara a generar un formado rápido sin romper la masa.

8 – FORMADO.

El objetivo es darle la estructura final al producto, dándole una forma atractiva para consumir.

- Si el pan lleva un relleno, este se debe disponer en este paso.

9 – MADURACIÓN.

Aquí continuaremos con el proceso de fermentación, para finalizar el desarrollo de sabor, textura, fuerza y durabilidad del pan.

- Disponemos los panes en latas previamente enharinada y los llevamos a los Escabiladeros para que reposen y cubrir con paño.

10 – CORTE.

El objetivo del corte es el generar un mayor tamaño al pan y darle un toque decorativo al producto final.

11 – HORNEADO.

Este es el proceso en donde se lleva a cocción el producto, aquí el pan crece y toma su tamaño final.

Se logra el color deseado por medio caramelización  y se desarrolla una corteza usando el método de roció por vapor.

12 – ENFRIAMIENTO.

El producto final se debe de dejar reposar por un tiempo, esto ayudara a liberar el exceso de vapor que hay dentro del pan y este no quede condensado en la corteza.