125343193 Final Curs Carne Peste 1

7/28/2019 125343193 Final Curs Carne Peste 1

1/227

1

CORNELIA PURCREA

CONTROLULI ANALIZA CRNII,PRODUSELOR DIN

CARNE, PETEI PRODUSE PISCICOLE,

OUI PRODUSE AVICOLE

EDITURA UNIVERSITTII ORADEA2012


2/227

2

Refereni tiinifici:Conf. univ. Dr. Camelia BaraConf. univ. Dr. Alina Crban

Tehnoredactare: Cornelia Purcrea

EDITURA UNIVERSITTII ORADEAISBN:978-606-10-0916-9 CD


3/227

3

Prefa

Toti suntem interesati de alimente, de disponibilitatea lor, siguranta, valoarea

nutritiv, de producerea, prelucrarea i distribuia de alimente sigure i sntoase.

In industria alimentar fabricarea unor produse cu caracteristici calitative

superioare are o importan deosebit pentru satisfacerea necesitilor populaiei, pentru

creterea eficienei economice, pentru asigurarea competitivitii mrfurilor pe piaa

extern.

Se impune mai mult ca oricnd creterea produciei unor alimente cu valoare

nutritiv superioari mbuntirea alimentaiei ntregii populaii: valorificarea materiilorprime agricole, diversificarea produciei, ridicarea calitii i a modului de prezentare a

produselor, mecanizarea i automatizarea proceselor tehnologice, mbuntirea strii de

igien a ntreprinderilor.

Produsele alimentare de origine animal ocup un loc important n alimentaia

oamenilor. De aceea este deosebit de important s se cunoasc factorii care influeneaz

calitatea acestora dar i criteriile i metodele de apreciere a calitii acestor produse.

Lucrarea se adreseaz cu precdere studenilor de la Domeniul INGINERIAPRODUSELOR ALIMENTARE, programele de studiu CONTROLUL I EXPERTIZA

PRODUSELOR ALIMENTARE i TEHNOLOGIA PRELUCRRII PRODUSELOR

AGRICOLEdar n acelai timp este utili celor care i desfoar activitatea n domeniul

alimentar.


4/227

4

Cuprins

PARTEA I -CONTROLUL I ANALIZA CRNIII PRODUSELOR DIN CARNE............. 9

1.INTRODUCERE .............................................................................................................. 10

1.1.Securitate alimentar .................................................................................................. 10

1.2.Siguran alimentar................................................................................................... 12

1.3.Calitatea produselor alimentare .................................................................................. 13

1.4. Contaminarea i degradarea alimentelor ................................................................... 14

1.5 Aplicarea sistemului HACCP..................................................................................... 16

2.CARNEA .......................................................................................................................... 19

2.1.Structura morfologica a carnii .................................................................................... 19

2.1.1.esutul muscular.................................................................................................. 19

2.1.2.esutul conjunctiv ................................................................................................ 19

2.1.3.esutul adipos (gras) ........................................................................................... 20

2.1.4.esutul osos.......................................................................................................... 20

2.2. Compoziia chimic a crnii ...................................................................................... 21

2.2.1.Compoziia biochimic aesutului muscular....................................................... 21

2.2.2.Compoziia chimic aesutului conjunctiv .......................................................... 28

2.2.3.Compoziia chimic aesutului gras ................................................................... 29

2.2.4.Compoziia chimic aesutului osos .................................................................. 30

2.3. Calitatea global a crnii ........................................................................................... 31

2.3.1. Factorii senzoriali............................................................................................... 32

2.3.2. Factorii nutritivi ................................................................................................ 36

2.3.3. Factorii tehnologici ............................................................................................ 38

2.3.4. Factorii igienici (de inocuitate) .......................................................................... 39

2.4.Transformri care au loc n carne, dup tiere ........................................................... 40

2.4.1. Transformri normale......................................................................................... 402.4.2. Transformri anormale n carne ........................................................................ 46

2.4.3. Modificri biochimice n timpul alterrii crnii................................................. 53

2.4.4.Mecanismul degradrii proteinelor..................................................................... 57

2.4.5.Modificri alterative la grsimi........................................................................... 65

2.5. Clasificarea crnii dup starea termic...................................................................... 70

2.5.1. Caracteristici organoleptice ............................................................................... 73

2.5.2. Caracteristici fizico-chimice ............................................................................... 742.5.3. Caracteristici microbiologice ............................................................................. 74


5/227

5

2.6. Clasificarea crnii dup starea de propeime. ............................................................ 74

2.6.1.Caracteristici organoleptice ................................................................................ 74

2.6.2. Caracteristici fizico-chimice ............................................................................... 75

2.6.3. Caracteristici microbiologice ............................................................................. 76

3. PREPARATE DIN CARNE ............................................................................................ 76

3.1. Clasificarea preparatelor din carne ............................................................................ 78

3.2. Materiile prime i auxiliare utilizate pentru obinerea preparatelor din carne .......... 80

3.2.1. Materiile prime ................................................................................................... 80

3.2.2. Materii auxiliare ................................................................................................. 81

3.2.3. Materiale............................................................................................................. 88

3.3. Pregtirea compoziiei i a produselor finite ............................................................. 91

3.3.1. Prepararearotului ............................................................................................ 91

3.3.2. Prepararea bradtului .......................................................................................... 92

3.3.3. Defectele bradtului ............................................................................................. 93

3.3.4. Pregtirea produselor finite ............................................................................... 94

3.4. Controlul aditivilor .................................................................................................... 95

3.5. Controlul umplerii membranelor ............................................................................... 95

3.6. Condiii de depozitare i transport ............................................................................ 95

3.7. Controlul preparatelor ............................................................................................... 96

4. SEMIPREPARATE ......................................................................................................... 97

4.1. Clasificarea semipreparatelor .................................................................................... 97

4.1.1. Semipreparate naturale ...................................................................................... 97

4.1.2. Semipreparate din carne tocat netratate termic ............................................... 97

4.1.3. Semipreparate n aluat........................................................................................ 97

4.1.4. Mncruri semigtite.......................................................................................... 97

4.1.5. Mncruri gtite ................................................................................................. 984.1.6. Concentrate alimentare ...................................................................................... 98

4.2. Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea semipreparatelor ............................ 98

4.3. Mod de prezentare ..................................................................................................... 98

4.4. Condiii de pstrare ................................................................................................... 98

4.5. Controlul semifabricatelor......................................................................................... 99

4.5.1. Controlul la locul de producie........................................................................... 99

4.5.2. Controlul la locul de desfacere........................................................................... 994.5.3. Examenul de laborator al semipreparatelor naturale....................................... 99


6/227

6

4.5.4. Examenul de laborator al semipreparatelor preambalate nesupuse tratamentului

termic ................................................................................................................................ 99

4.5.5.Examenul de laborator al mncrurilor gtite.................................................. 100

4.5.6.Examenul de laborator al concentratelor alimentare ....................................... 100

5. SEMICONSERVE DE CARNE .................................................................................... 102

5.1.Materia prim folosit la fabricarea semiconservelor .............................................. 102

5.2. Materii auxiliare ...................................................................................................... 102

5.3. Controlul semiconservelor ...................................................................................... 103

5.3.1. Controlul la locul de producie......................................................................... 103

5.3.2. Controlul la locul de depozitare ....................................................................... 104

5.3.3. Controlul la locul de desfacere......................................................................... 104

5.4. Examenul de laborator al semiconservelor ............................................................. 104

5.4.1. Caractere organoleptice ................................................................................... 104

5.4.2. Examen fizico-chimic ........................................................................................ 105

5.4.3. Condiii microbiologice .................................................................................... 106

5.5. Defectele semiconservelor ...................................................................................... 107

6. CONSERVE DIN CARNE ........................................................................................... 112

6.1. Clasificarea conservelor .......................................................................................... 113

6.2. Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne .......................... 114

6.2.1 Materiile prime ................................................................................................ 115

6.2.2. Materiile auxiliare ............................................................................................ 116

6.2.3. Materiale de ambalare si ambalaje .................................................................. 117

6.2.4. Utilaje folosite n industria conservelor........................................................... 120

6.2.5. Umplereai nchiderea recipientelor............................................................... 121

6.2.6. Sterilizarea, rcireai termostatarea ............................................................... 122

6.2.7. Etichetarea, ambalareai depozitarea ............................................................. 1256.3. Defectele conservelor .............................................................................................. 127

6.4. Examenul de laborator al conservelor ..................................................................... 136

6.4.1.Examenul organoleptic ...................................................................................... 137

6.4.2.Examenul fizico-chimic...................................................................................... 138

6.4.3.Examenul microbiologic .................................................................................... 140

6.5.Controlul conservelor la locul de producie ............................................................. 140

6.6.Controlul conservelor la locul de depozitare............................................................ 1426.7. Controlul la locul de desfacere ................................................................................ 142


7/227

7

BIBLIOGRAFIE PARTEA I ............................................................................................ 143

PARTEA II -CONTROLUL I ANALIZA PETEI PRODUSE PISCICOLE, OUI

PRODUSE AVICOLE........................................................................................................ 144

1. Pete i produse piscicole .............................................................................................. 145

1.1. Caracterizarea crnii de pete .................................................................................. 145

1.1.1 Compoziia chimica crnii de pete................................................................ 145

1.1.2. Transformri care au loc n pete naintei duppescuire ............................. 149

1.2. Clasificarea petelui ................................................................................................ 151

1.3. Pete i subproduse din pete .................................................................................. 152

1.3.1. Petele viu ......................................................................................................... 152

1.3.2. Petele refrigerat.............................................................................................. 153

1.3.3 Petele congelat................................................................................................. 154

1.3.4 Petele srat....................................................................................................... 156

1.3.5. Petele afumat................................................................................................... 163

1.4. Caracterizarea crnii de pete .................................................................................. 170

1.4.1 Caracteristici organoleptice .............................................................................. 170

1.4.2. Caracteristici fizico-chimice ............................................................................. 173

1.4.3. Caracteristici microbiologice ........................................................................... 174

1.4.4. Controlul parazitologic..................................................................................... 174

1.5. Semiconservele din pete ........................................................................................ 175

1.6. Conservele din pete................................................................................................ 178

1.6.1. Tehnologia generalde fabricare a conservelor din pete .............................. 179

1.6.2. Modificri n timpul sterilizrii conservelor de pete ...................................... 182

1.7. Icrele ........................................................................................................................ 183

1.7.1. Clasificarea icrelor........................................................................................... 183

1.7.2. Caracterizarea icrelor..................................................................................... 1831.8. Toxinele din pete, icre i alte specii acvatice ........................................................ 187

1.9.Alte specii acvatice comestibile ............................................................................... 189

1.9.1. Broatele ........................................................................................................... 189

1.9.2. Crustacee ......................................................................................................... 191

1.9.3. Molute.............................................................................................................. 194

2. Oui produse avicole ................................................................................................... 199

2.1. Structura oului ......................................................................................................... 1992.2. Compoziia chimic a oului..................................................................................... 201


8/227

8

2.3. Controlul calitii oulor ......................................................................................... 202

2.3.1. Caracteristici organoleptice normale............................................................... 203

2.3.2. Caracteristici fizico-chimice normale ............................................................ 203

2.4.Conservarea oulor ................................................................................................... 204

2.4.1. Conservarea prin refrigerare ........................................................................... 204

2.4.2. Conservarea n apde var................................................................................ 204

2.4.3. Conservarea oulor n sticl lichid ................................................................ 204

2.4.4. Conservarea prin astuparea porilor cu grsime .............................................. 205

2.4.5. Produsele de ou congelate .............................................................................. 205

2.4.6. Produse din ou deshidratate praful de ou ..................................................... 207

2.5. Modificri pe durata depozitrii oulor ................................................................... 210

2.6. Carnea de pasre...................................................................................................... 212

2.6.1. Structurai morfologia crnii de pasre.......................................................... 215

2.6.2. Particulariti ale alterrii crnii de pasre .................................................... 218

2.6.3. Caracteristici fizico-chimice pentru carnea proaspt.................................... 221

2.6.4. Caracterstici microbiologice normale pentru carnea proaspt..................... 221

2.7. Preparate din carne de pasre .................................................................................. 222

2.7.1. Particulariti ale preparatelor din carne de pasre ....................................... 222

2.7.2. Materii prime folosite la obinerea preparatelor din carne de pasre............. 223

BIBLIOGRAFIE PARTEA A II-A ................................................................................... 227


9/227

9

PARTEA I -CONTROLUL I ANALIZA CRNIIIPRODUSELOR DIN CARNE


10/227

10

1.INTRODUCERE

1.1.Securitate alimentar

Toti suntem interesati de alimente, de disponibilitatea lor, siguranta, valoarea nutritiv,de producerea, prelucrarea i distribuia de alimente sigure i sntoase.

Alimentnseamn orice produs n stare natural sau prelucrat care conine substane

nutritive necesare organismului uman. Alimentul se poate prezenta ca: produs

agroalimentarnatural de origine vegetali animal, constituind o materie prim pentru

prelucrarea produselor alimentare, sau se poate consuma ca atare de ctre populaie,

respectiv printr-o prelucrare n gospodrie. Produsul alimentar este un alt mod de

prezentare al alimentului i este obinut prin prelucrarea produselor agroalimentare printr-un procedeu industrial.

Alimentele sunt substane complexe care au un rol structural i energetic fundamental

n organism prin aportul lor indispensabil la formarea celulelor i esuturilor, la creterea i

dezvoltarea organismului, la producerea energiei necesare desfurrii proceselor vitale.

Cu toat varietatea lor produsele alimentare au multe proprieti comune att n ce privete

compoziia lor ct i n privina proceselor biochimice care au loc n ele.

Conform Declaraiei Mondiale asupra Nutriiei" (FAO/OMS, Roma, 1992) i a

Declaraiei asupra Securitii Alimentare Mondiale" (FAO/OMS, 1996), securitatea

alimentar exist atunci cnd toi oamenii, n orice moment, au acces fizic i economic la

alimente sigure i nutritive care ndeplinesc necesitile de hran ale organismului uman,

pentru a duce o via sntoasi activ".

Asigurarea securitii alimentare este strict dependent de realizarea unui echilibru

durabil ntre producia alimentar mondial (dependent, la rndul ei, de resursele

agroalimentare mondiale), populaia n continu cretere i veniturile, respectiv cererea sa

de alimente.

In concordan cu ultima revizie a ONU, populaia lumii va crete considerabil pn

la 9.1 bilioane n 2050 (fig.1.1) i acest lucru se va oglindi i n consumul de alimente

(fig.1.2, tabel1.1). In tabelul 1.1 se poate observa o tendin de cretere a consumului de

carne att n rile n curs de dezvoltare ct i n cele industriale i implicit n ntreaga lume

pn n anul 2050. Ct timp vor putea resursele naturale ale Pmntului s susin o

populaie att de numeroas ?


11/227

11

World population according to the medium scenarioy=(a+clnx)/(1+blnx+d(lnx)^2)

r^2=0.997787

a=-63.346038 b=-0.26276198

c=8.3857522 d=0.017262045

1975 2000 2025 2050 2075 21004000

5000

6000

7000

8000

9000

10000

billions

4000

5000

6000

7000

8000

9000

10000

billions

Fig.1.1. Dinamica populaiei 2100 (corelatie calculat utiliznd UN, 2007. World Population Prospects)

Surs: FAO(2004), The State of Food Insecurity in the World 2004

Fig.1.2 Progresul global n consumul de alimenteSurs: UN World population prospects: The 2006 revision

Tabel 1.1.Schimbarea n structura mrfurilor alimentare pe grupe de ri majore

Consum/Kg/persoan/an 1969/71 1979/81 1989/91 1999/01 2030 2050LumeCereale i alimente 148.7 160.1 171.0 165.4 165 162Sugar (echivalent zahr brut) 22.4 23.4 23.3 23.6 26 27Uleiuri vegetale, seminteoleaginoase (echiv. ulei)

6.8 8.3 10.3 12.0 16 17

Carne (greutate carcasa) 26.1 29.5 33.0 37.4 47 52Lapte i produse lactate fr unt(echiv. lapte proaspt)

75.3 76.5 76.9 78.3 92 100

Alte alimente (kcal/persoan/zi) 216 224 241 289 325 340Total produse alimentare(kcal/persoan/zi)

2411 2549 2704 2789 3040 3130

Tari in curs de dezvoltareCereale i alimente 146.3 161.7 173.7 165.7 166 163Sugar (echivalent zahr brut) 14.7 17.5 19.2 20.7 25 26


12/227

12

Uleiuri vegetale, seminteoleaginoase (echiv. ulei)

4.9 6.5 8.6 10.4 14 16


28.6 34.0 38.1 45.2 67 78

Alte alimente (kcal/persoan/zi) 123 140 171 242 285 300

Total produse alimentare(kcal/persoan/zi) 2111 2308 2520 2954 2960 3070

Trile industrialeCereale i alimente 132.3 139.4 154.4 162.4 159 156Zahr (echivalent zahr brut) 40.5 36.7 32.6 33.1 32 32Uleiuri vegetale, seminteoleaginoase (echiv. ulei)

13.2 15.7 18.5 21.5 24 24


189.1 201.0 211.2 214.0 223 227

Alte alimente (kcal/persoan/zi) 486 500 521 525 565 580Total produse alimentare(kcal/persoan/zi)

3046 3133 3292 3446 3520 3540

Surs: Source: FAO (2003), World Agriculture towards 2015-2030. FAO (2006), World Agriculturetowards 2030-2050

1.2.Siguran alimentar

Component a securitii alimentare, este o problem etic deoarece n timpul

producerii, procesrii, transportului, depozitrii si comercializrii alimentele pot fi expuse

la diferiti contaminani chimici i biologici.

Component a securitii alimentare, sigurana alimentar este determinat

obligatoriu de 3 condiii pe care trebuie s le ndeplineasc un produs neprelucrat, prelucrat

parial, prelucrat total sau nou creat:

1. S aib inocuitate, s fie salubru, s nu pun n pericol organismul uman, respectiv

consumatorul normal i sntos.

2. S aib valoare nutritivi energetic.

3. Nutrienii alimentari s fie disponibili pentru organism.

In industria alimentar fabricarea unor produse cu caracteristici calitative

superioare are o importan deosebit pentru satisfacerea necesitilor populaiei, pentru

creterea eficienei economice, pentru asigurarea competitivitii mrfurilor pe piaa

extern. Se impune mai mult ca oricnd creterea produciei unor alimente cu valoare

nutritiv superioari mbuntirea alimentaiei ntregii populaii: valorificarea materiilor

prime agricole, diversificarea produciei, ridicarea calitii i a modului de prezentare a

produselor, mecanizarea i automatizarea proceselor tehnologice; mbuntirea strii de

igien a ntreprinderilor.


13/227

13

Sigurana unui aliment poate s fie compromis prin degradare sau prin

contaminare.

1.3.Calitatea produselor alimentare

Calitatea reprezint ansamblul de caracteristici al unor entiti care i confer

aptitudinea de a satisface necesiti implicite i explicite.

In acest sens este necesar cunoaterea condiiilor de calitate a produselor finite

precum i a anumitor elemente ale desfurrii proceselor tehnologice i influena acestora

asupra calitii produselor. Pentru a realiza produse de calitate superioar care s

corespund tuturor exigenelor i pentru a evita pierderile economice ca urmare a apariiei

rebuturilor se impune o urmrire riguros tiinific a procesului de producie de la

recoltarea materiei prime pn la consumator.Calitatea produselor alimentare are un sens mult mai larg dect a altor produse

avnd efecte mult mai profunde, deoarece st la baza vieii, determin desfurarea

proceselor metabolice i poate avea influen asupra dezvoltrii ntregului organism.

Specialitii din industria alimentar sunt responsabili de starea de sntate a populaiei

participnd la una din cele mai eficiente ci de promovare i ocrotire a sntii. In cazul

produselor alimentare calitatea se concretizeaz prin mai multe grupe de nsuiri (fig.1.1).

Controlul calitativ igienic al alimentelor se ocup cu studiul i asigurarea calitii isalubritii alimentelor, pe toate fazele de obinere, prelucrare, depozitare, transport,

valorificare, pentru a elimina din consum sau de la industrializare pe cele

necorespunztoare.

Fig. 1.1.Insuiri care definesc calitatea alimentelor


14/227

14

Fig.1.2. Rolul controlului calitii alimentelor

Sigurana unui aliment poate s fie compromis prin degradare sau prin

contaminare.

1.4. Contaminarea i degradarea alimentelor

a. Contaminarea alimentelor

Contaminarea alimentelor este starea potenial n care este compromis salubritateaunui aliment i este afectat sntatea consumatorului.

In condiiile actuale ale dezvoltrii asistm la poluarea mediului nconjurtor i deci

la pericolul contaminrii alimentelor cu substane virtual duntoare pentru sntatea

omului. De cele mai multe ori produsele de origine animal constituie veriga final de

concentrare a noxelor din mediul ambiant i anume:

- reziduurile de la diferite industrii,

- reziduurile substanelor chimice folosite n agriculturi n aciunile de igienizare,- reziduurile radioactive.

Aceste reziduuri constituie surse de contaminare ale produselor alimentare.

Dezvoltare tehnologiilor de fabricaie ale produselor alimentare i n special al celor

din carne a dus la utilizarea unei game largi de substane chimice, cunoscute sub

denumirea de aditivi alimentari. Utilizarea acestor aditivi n anumite limite de concentraie

a dus la diversificarea sortimentelor, mbuntirea caracterelor organoleptice i nutritive

ale produselor, mrirea capacit

ii de conservare. Dac

ns

concentra

ia aditivilor

depete limitele admise, ele pot deveni duntoare, astfel nici un produs natural sau


15/227

15

prelucrat care are n compoziie substane nutritive dar conine toxine sau contaminani nu

poate fi acceptat ca aliment.

Contaminarea poate fi:

1.Contaminare chimic, determinat de reziduurile de diferite substane chimice

(pesticide, dezinfectani, substane minerale, uleiuri, aditivi, etc)

2.Contaminare biologic, cauzat de prezena i proliferarea bacteriilor patogene,

drojdii, mucegaiuri, micotoxine, virusuri, protozoare parazite, etc.

3.Contaminare fizic, datorat prezenei corpurilor strine, valorilor ale pH-ului,

temperaturii, umiditii, radioactivitate etc.

b. Degradarea alimentelor

Toate alimentele se degradeaz ntr-un interval de timp mai lung sau mai scurt de la

data fabricrii, pierzndu-i caracteristicile iniiale, devenind necomestibile i periculoase

pentru sntatea i chiar pentru viaa omului. (nvechirea alimentelor, alterarea fizic,

chimici biologic).

In funcie de tipul de degradare alimentele se clasific n:

- alimente perisabile, care se degradeaz n cteva zile, de ex. laptele proaspt,

carnea, maioneza, brnza proaspt, etc.

- alimentele neperisabile, care se degradeaz ntr-un interval de timp mai lung, de

ex. paste finoase, legume uscate, alimente conservate prin sterilizare.

Degradarea poate avea diferite consecine asupra alimentelor i asupra sntii

umane. Putem s distingem 2 situaii concrete:

1. Invechirea alimentelor, proces n urma cruia alimentele pot pierde o parte din

valoarea nutritivi caracteristicile senzoriale pe care le au n stare proaspt.

2. Alterarea alimentelor, proces prin care alimentele capt aspect i miros neplcut

care le fac s nu mai fie comestibile.In general degradarea alimentelor este provocat de aciunea simultan i

combinat dintre mai muli factori de natur diferit:

- factori fizici lumina, cldura,

- factori chimici prezena O2i a apei

- factori biologici enzimele i microorganismele, acestea reprezentnd principala

cauz a alterrii alimentelor.

Unele enzime sunt factori interni de alterare, fcnd parte din materiile prime i dinprodusele proaspete i sunt activate n condiii determinate, de exemplu lumina. Fructele i


16/227

16

sucurile naturale de fructe conin unele enzime care n prezena oxigenului determin

brunificarea i n final formarea de mirosuri anormale.

Microorganismele sunt factori externi care pot ptrunde n alimente i pot cauza

degradarea lor. Produsele alimentare sunt astfel alterate i devin necomestibile deoarece

principiile nutritive i energetice sunt consumate de microorganisme i utilizate pentru

creterea i dezvoltarea lor.

Pentru prevenirea fenomenelor de alterare a alimentelor cauzate de microorganisme

este necesar s se acioneze asupra factorilor care favorizeaz creterea i supravieuirea

acestora i anume: temperatur, pH, prezena apei, prezena oxigenului, etc.

1.5 Aplicarea sistemului HACCP

Calitatea alimentelor constituie cheia supravieuirii i condiiile oricrui sistem. n

condiiile n care industria alimentar din Romnia trebuie s se alinieze sub toate

aspectele la cerinele unor alimente de calitate superioar i s satisfac cerinele

consumatorilor este absolut necesar s se revizuiasc atitudinea n ceea ce privete

calitatea, aceasta nseamn aplicarea unor standarde de condiii de igien, coduri de bune

practici de munc, sistemul H.A.C.C.P. ce asigur acreditarea unui sistem propriu de

calitate conform standardelor ISO 9000, acestea se completeaz reciproc i asigur

producerea alimentelor de calitate. Prin ordinul Ministerului Sntii 1956/1995 s-a

realizat de ctre Romnia producerea i aplicarea sistemului H.A.C.C.P. n circuitul

alimentar totalitatea proceselor de transport, de prelucrare a materiei prime, auxiliare i a

altor ingrediente pn la faza de produs finit i pn la desfacere pentru consumator.

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point = Analiza Riscurilor Punctelor

Critice de Control constituie o metod preventiv de control al siguranei alimentare,

este un mijloc eficient de garantare a siguranei alimentare. Aceast metod deplaseazcentrul de greutate de la controlul la capt de linie spre o metod preventiv, de control

al riscurilor poteniale care are ca deviz urmtorul slogan:

F totul bine de prima oari tot timpuli vei avea un produs final sigur pentru

consum.

Principiile from the farm to the table, respectivfrom the farm to the fork, trebuie

respectate in prelucrarea produselor agroalimentare i n perpectiva anului 2050, astfel se

va asigura nu numai sigurana alimentelor dar i bunstarea animalelor i plantelor.


17/227

17

Toate speciile de animale dar i omul trebuie s se hrneasc, de aceea specialitii

din agricultur au o misiune deosebit i anume de a asigura hran suficienti sigur

pentru consum att pentru animale ct i pentru om.

HACCP asigur mpotriva contaminrii microbiene fizice sau chimice. Este un

sistem de siguran alimentar iar prin aplicarea sa se garanteaz c sigurana alimentelor

este inut sub control, prin efectuarea controlului n cadrul tuturor proceselor de la ferm

la masa consumatorului. Sistemul beneficiaz de recunoatere internaional i aplicarea

lui este compatibil cu implementarea sistemului ISO 9001.

HACCP se bazeaz pe 7 principii:

1. Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea materiilor prime i a ingredientelor,

prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul

produselor alimentare. Identificarea contaminanilor posibili n toate stadiile de

fabricaie.

2.Determinarea punctelor critice de control. Punct critic de control este orice punct sau

etap a procesului de fabricaie in care pierderea controlului poate avea drept consecin

punerea n pericol a sntii consumatorilor. De ex. tratamentele termice, refrigerarea,

congelarea, igienizarea, etc.

3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate. Se face pentru parametrii selecionai

n fiecare punct critic. Cele mai frecvent utilizate limite critice sunt: temperatura, durata,

umiditatea, pH-ul, aciditatea, coninutul de nitrii, coninutul de sare, etc.

4.Stabilirea procedurilor de monitorizarea punctelor critice de control. Monitorizarea ar

fi bine s fie continu. Trebuie s se efectueze prin metode rapide, care s furnizeze

informaii n timp util i rezultatele s fie nregistrate.

5.Stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate n situaia n care n urma monitorizrii

punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice. Toate deviaiile

aprute i msurile corective aplicate se nregistreaz i aceste nregistrri se pstreazpn la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.

6.Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie documentaia

planului HACCP. Documentaia este pus la dispoziia organelor de control ori de cte

ori acestea solicit acest lucru.

7. Stabilirea procedurilor prin care se verific dac sistemul HACCP funcioneaz corect.

Metodele de verificare pot fi: senzoriale, microbiologice, fizice sau chimice.


18/227

18

Sistemul HACCP a fost pus la punct prima dat de o companie american Pillsbury

i a fost adoptat de FDA (Food and Drugs Administration) n 1973. In 1993 a fost adoptat

Ghidul pentru aplicarea sistemului HACCP

In condiiile actuale ale dezvoltrii asistm la poluarea mediului nconjurtor i

deci la pericolul contaminrii alimentelor cu substane potenial duntoare pentru

sntatea omului. De cele mai multe ori produsele de origine animal constituie veriga

final de concentrare a noxelor din mediul ambiant i anume:

- reziduurile de la diferite industrii,

- reziduurile substanelor chimice folosite n agriculturi n aciunile de igienizare,

- reziduurile radioactive.

Aceste reziduuri constituie surse de contaminare ale produselor alimentare.Dezvoltare tehnologiilor de fabricaie ale produselor alimentare i n special al

celor din carne a dus la utilizarea unei game largi de substane chimice, cunoscute sub

denumirea de aditivi alimentari. Utilizarea acestor aditivi n anumite limite de concentraie

a dus la diversificarea sortimentelor, mbuntirea caracterelor organoleptice i nutritive

ale produselor, mrirea capacitii de conservare. Dac ns concentraia aditivilor

depete limitele admise, ele pot deveni duntoare, astfel nici un produs natural sau

prelucrat care are n compoziie substane nutritive dar conine toxine sau contaminani nupoate fi acceptat ca aliment.

Sigurana alimentar este un parametru care privete consumatorul i n asigurarea

ei sunt implicate toate prile componente care participa la producerea, procesarea,

transportuli distribuia alimentelor.

Este absolut necesar aplicarea unor standarde de condiii de igien, coduri de bune

practici de munc, a sistemului H.A.C.C.P. ce asigur acreditarea unui sistem propriu de

calitate conform standardelor ISO 9001, acestea se completeaz reciproc i asigurproducerea alimentelor de calitate.


19/227

19

2.CARNEA

2.1.Structura morfologica a carnii

Carnea reprezint o surs important de proteine (valoare

biologic mare), de lipide, glicogen, sruri minerale i

vitamine. Este deci un aliment indispensabil.

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe

esuturi ca:

- esut muscular striat,

- esut conjunctiv,

- esut adipos,

- esut osos,- vase sanguine i nervi.

Raportul cantitativ al acestor esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a

crnii, precum i prelucrrile la care se preteaz.

2.1.1.esutul muscular este esutul care predomin in carne. Acest esut este format din

celule specializate n vederea asigurrii micrii corpului, numite fibre musculare, care la

animalele tinere sunt mai fine.

Fig 2.1 - Structura esutului muscular surshttp://www.lefo.ro

Grupele de fibre sunt unite ntre ele prin esut conjunctiv, n fascicule musculare

care la rndul lor prin unire formeaz muchii. Muchii sunt acoperii cu membrane de

esut conjunctiv. La capete muchiul se subiaz, iar fibrele musculare se continu cu fibre

tendinoase, de forma unor fii rezistente, prin care muchiul se prinde de oase, cartilage

sau diverse organe pe care le pune n micare.

2.1.2.esutul conjunctiv formeaz membranele care acoper muchiul (facii, aponevroze)

i care trimit perei despritori ntre fasciculele i fibrele musculare precum i tendoanele


20/227

20

i ligamentele care leag oasele ntre ele, pereii vaselor etc. De asemeni cartilajul este tot

un esut conjunctiv. Acest esut are rol de legturi de susinere. Astfel tendoanele leag

muchii de os iar membranele conjunctive susin tractul gastrointestinal. Tendoanele sunt

cordoane de culoare alb sidefie.

esutul conjunctiv este format din:

- celule;

- fibre (colagenice, elastice, reticulina);

- substan fundamental (o suspensie de natur coloidal).;

- spaii lacunare cu vase de snge, vase limfatice i nervi.

Scleroproteinele- colagen si elastin- se afl n fibrele musculare n proporie de

circa 2% din totalul fibrei, iar n muchiul ntreg n proporie de pn la 12%, n unele pri

ale carcasei depind 20%. Colagenul este o substana proteic insolubili nedigestibil;

prin prelucrri termice pn la 100C, n prezena apei, el se hidrolizeaz transformndu-se

n gelatin care este solubili digestibil.

Valoare nutritiv a esutului conjunctiv, este inferioar n comparaie cu esutul

muscular, astfel, carnea de calitate nu trebuie s conin mai mult de 10%, iar carnea n

care proporia de esut conjunctiv propriu-zis depete 15%, este considerat de calitate

inferioar.

2.1.3.esutul adipos (gras) - este o form modificat a esutului conjunctiv care ia natere

prin transformarea celulelor conjunctive n celule adipoase n care se acumuleaz grsime.

Grsimea animal se gsete n cea mai mare cantitate sub form de esut adipos

subcutanat, sau poate fi dispus pe membrana peritoneal i la suprafaa unor organe

interne. La animalele bine ngrijite grsimea poate exista i n muchi, sub form de

grsime de marmorare, dintre muschi, de perselare, n interiorul muchiului, i se poate

afla n interiorul fibrei musculare.

Repartiia depunerilor de grsime n corpul animalului, caracteristicile organoleptice,fizico-chimice i compoziia grsimii depind de: ras, specie, sex, vrst, mod de

alimentaie, poriune anatomici factori climaterici.

2.1.4.esutul osos - este esutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substan

fundamental oseina - care este impregnat cu sruri minerale ce dau esutului

consistena rigid.

Oasele, aa cum rezult n producie, au urmtoarea compoziie chimic: ap 40%,

grsime 16%, substane proteice (oseina) 12%, sruri minerale 32%. Dintre srurileminerale ponderea cea mai mare o au carbonatul i fosfatul de calciu.


21/227

21

2.2. Compoziia chimic a crnii

Din punct de vedere tehnologic carnea cuprinde pe lng esutul muscular i

esuturi conjunctive, gras, vascular i nervos. Din aceast cauz, compoziia global a

crnii este sensibil diferit de a esutului muscular propriu-zis.2.2.1.Compoziia biochimic a esutului muscular variaz n fucie de specia animalului,

ras, sex, vrst, felul alimentaiei, starea de ngraare, avnd n medie, urmtoarea

compoziie n procente:

Ap 70-75%

Substane proteice 18-22%

Substane extractive neazotate 2-3%

Lipide 2-3%

Substane extractive azotoase 1-1,7%

Substane minerale 1-1,5%

Enzime proprii, vitamine n cantiti mici

De obicei carnea provenit de la animalele slabe i cu ngrare medie au un procent

ridicat de api proteine, n timp ce carnea grasi foarte gras are un coninut mai redus

n proteine i api mai ridicat n grsime. Apa variaz cu specia animalelor i cu starea de

ngrare. Carnea prin proteinele sale, reprezint o surs important de substan azotat cu

o valoarea biologic excepional. Valoarea biologic a proteinelor crnii este condiionat

de componena lor n aminoacizi eseniali.

Vitaminele esutului muscular sunt reprezentate, n special, de cele din grupul B.

Din punct de vedere cantitativ, vitaminele au o pondere cu totul nensemnat, ns valoarea

lor nutriional este deosebit.

Enzimele cele mai importante sunt cele glicolitice care determin formarea acidului

lactic n esutul muscular, dup sacrificarea animalului.

2.2.1.1.Proteinele esutului muscular

Proteinele esutului muscular se impart n 3 grupe:

- proteine miofibrilare;

- proteine sarcoplasmatice;

- proteine stromale.


22/227

22

a.Proteinele miofibrilare

Proteinele miofibrilare sunt proteinele solubile n soluii saline concentrate. Sunt

proteine deosebit de importante pentru c asigur:

- frgezimea crnii

- rein apa proprie muchiului

- mresc capacitatea de hidratare cu ap cldu

- dau crnii proprietatea de a emulsiona grsimile

Fig.2.2.Surs:http://www.google.ro/search?q=images+of+actin+and+myosin&hl=ro&prmd=imvns&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=iVLlT8bAHorgtQabi8G-

Conin n cantiti mari toi aminoacizii eseniali. Proteinele miofibrilare au un rol

important n activitatea muchiului n via i n comportarea acestuia n stadiile de

rigiditate i maturare postsacrificare.

Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina, tropomiozina, actina, actomiozina.

Miozina este proteina cea mai important a esutului muscular din punct de vedere

cantitativ i funcional, ea reprezint peste 38% din proteinele esutului muscular i are o

structur fibrilar. In miozin se gsesc circa 20 de aminoacizi eseniali. Pentru obinerea

miozinei n stare pur, este necesar s se izoleze proteina din muchiul aflat n stare de

prerigiditate, dar imediat dup sacrificarea animalului.

Actina reprezint 13% din proteinele totale ale muchiului, raportul de combinare

dintre actini miozin este de 1/31/6.


23/227

23

Actina globular are capacitatea de a fixa ATP. In comparaie cu miozina, actina

conine o cantitate mai mare de metionin, tirozina, triptofan, glicin, prolin, serin,

treonion, acid asparagic, iar continutul de leucin, lizini acid glutamic este mai mic.

Actomiozina rezult din combinarea actinei cu miozina, n timpul contraciei,

neexistnd n muchiul relaxat. In muchiul aflat n plin efort actimiozina constituie masa

principal a proteinelor structurale, posed activitate ATPazic, care este intensificat de

ionii de Mg2.

Tropomiozina reprezint 10-12% din proteinele miofibrilare, este parte integrant a

miozinei, n ap d soluii foarte vscoase, existnd ntr-o form fibrilar. Nu are activitate

ATP-azic, este obinut din esut muscular numai dup ndeprtarea prealabil a

proteinelor sarcoplasmatice.

b.Proteinele sarcoplasmatice

Proteinele sarcoplasmei, reprezint 30-34% din totalul proteinelor. Sunt proteine

solubile n apa sau n soluii saline diluate.Cu excepia mioglobinei toate celelalte proteine

ale sarcoplasmei sunt sisteme eterogene, unele au funcie enzimatic cataliznd n esutul

muscular diferite procese metabolice. Acestea sunt foarte importante n transformrile

biochimice care au loc n muchi dup sacrificarea animalelor. Activitatea proteinelor

sarcoplasmatice, determin, pH-ul crnii proaspete, avnd rol i n determinarea unor

caracteristici organoleptice ale crnii: miros, gust, culoare, avnd rol mic n determinarea

texturii crnii.

Mioalbumina este o albumin ce se gsete n extractul apos al esutului muscular i

reprezint 2% din totalul proteinelor. Mioalbumina este solubil n ap pura din cauz c

interaciunea dintre proteindizolvat este mai puternic dect interaciunea protein-

protein. La globuline interaciunea protein - protein este mai puternici aceste grupe

de proteine sunt insolubile n ap pur.

Mioglobina este cromoproteida solubil n api este pigmentul principal al esutuluimuscular, constituind rezerva de oxigen a esutului muscular i d culoarea roie a crnii.

Mioglobina are afinitate de ase ori mai mare fa de oxigen, dect a hemoglobinei, dar are

afinitate mai mic fa de CO2. Cantitatea de mioglobin din esutul muscular al aminalului

este n funcie de activitatea muscular a organismului care implic un aport mai mare sau

mai mic de oxigen adus cu fluxul sanguin la muchi i de vrsta animalului.

Factorii care influeneaz oxigenarea mioglobinei n esutul muscular obinut dup

sacrificarea animalelor sunt: concentraia n mioglobin a muchiului, presiunea parial aoxigenului, umiditatea relativ a aerului.


24/227

24

Mioglobina poate pierde un electron fiind oxidat n metmioglobina (MMb), n care

fierul hemului este trivalent i culoarea devine maronie. O parte din oxigenul eliberat prin

denaturarea oximioglobulinei oxideaz fierul, iar alt parte atac globina. Cldura, frigul,

acizii, srurile, razele ultraviolete, unele metale denatureaz globina i deci accelereaz

oxidarea pigmentilor.

Coninutul tesutului muscular n mioglobin depinde de specie, ras, vrst, starea de

ntreinere, de tipul de metabolism al muchiului, astfel carnea de vit conine n medie

300-400 mg/100g mioglobin iar carnea de porc conine 100-200mg/100g.

Miogenul este un complex de proteine i reprezint 20% din totalul proteinelor.

Miogenul se coaguleaz la cldur, transformndu-se n miogenfibrin, este o protein

complet, ntruct conine toi aminoacizii eseniali.

Proteinele granulelor din sarcoplasma. Granulele aflate n sarcoplasm conin

proteine foarte variate. Prin electroforez i ultra-centrifugarea fraciunii solubile a

omogenatelor sau a extractelor de granule distruse se pot separa albumine, globuline,

lipoproteide i ribonucleoproteide.

Proteinele nucleelor. Nucleoproteidelor sunt heteroproteide care au ca grupare

prostetic acizii nucleici. Componenta proteic aparine proteinelor bazice din grupa

protaminelor i histonelor. Caracterul bazic este datorat urmtorilor aminoacizi: arginina,

histidina, lizina. Nucleoproteidele reprezint 50% din substana uscat a nuceelor.

Acidul dezoxiribonucleic care intr n compoziia proteinelor din nucleu este format

din baze purinice: adenina i guanina, i din baze pirimidinice: citozina i timina. Zahrul

din molecula ADN este dezoxiriboza. Acidul fosforic este esterificat la grupa hidroxil a

dezoxiribozei.

c.Proteinele stromei.

Acest grup de proteine intr n componena sarcolemei precum i a esutului

conjunctiv care unete fibrele musculare n fascicule. Sunt proteine insolubile n ap. Eleau un rol important n determinarea texturii crnii. Principalele proteine ale stromei sunt

colagenul, elastina, i reticulina, iar n spaiile intercelulare ale esutului muscular se gsesc

mucoide, proteine care ndeplinesc funcii de protecie i uureaz alunecarea fasciculelor

musculare.

Coninutul de colagen este mai mare la animalele tinere

In tabelul 2.1. sunt prezentate principalele proteine din esutul muscular degresat i

compoziia lor procentual.


25/227

25

Tabel 2.1. Proteinele esutului muscular

Tipuri de proteine %a. Proteine miofibrilare

- Miozin- Actin- Conectina- Tropomiozina- Troponina- Actinin- Miomezin- Desmin

60,529133,73,23,22,63,72,1

b.Proteine sarcoplasmatice- Gliceraldehid-fosfat dehidrogenaza- Aldolaza- Creatinkinaza

- Enzime glicolitice- Mioglobina- Hemoglobina si alte proteine extracelulare

296,53,32,7

12,01,13,3

c. Proteine stromale- Colagen- Elastin- Proteine mitocondriale

10,55,20,35,0

(surs: Hajos, 2008)

2.2.1.2.Aminoacizi (substane extractive azotate)

Substanele extractive azotate din esutul muscular care trec n extractul apos la rece

sunt reprezentate de aminoacizi liberi (0,1-0,3%): alanina, valina, acid asparagic, fenil-

alanina, taurina (ce rezult din cistina), sarcozina (ce rezult din creatin); dipeptide:

carnozina i anserine; tripeptide: glutationul; betaine: carnitina; derivati guanidinici; uree,

amoniac; nucleotide: acid adenilic (AMP), acid adenozintrifosforic (ATP), acidul inozinic

(IMP), acid guanilic (GMP), acid uridilic (UMF); baze purinice: adenina, guanina precum

i derivai de dezaminare i oxidare ai adeninei i guaninei: xantina, hipoxantina, acid uric;

creatina, creatinina i fosfocreatina.Glutationul este constituit din glicin, cistein i acid glutamic, el are un rol

important comportndu-se ca un sistem de oxido-reducere, datorit prezenei grupei SH,

care trece uor in forma S-S- prin cuplarea a dou molecule de glutation i pierderea

simultan a 2H din gruparea SH.

Schematic reacia este urmtoarea :

- H2

2G-SH G-S-S-G + 2e-

+ 2H+

+ H2


26/227

26

In celula vie trecerea de la forma redus la cea oxidat este reversibili continu.

Oxidarea formei tiolice G-SH are loc datorit oxigenului, iar la trecerea formei oxidate G-

S-S-G n forma redus (G-SH) particip glutation-reductaza cuplat cu codehidrogenaza II.

Glutationul intervine n oxidarea lipidelor nesaturate, n activarea unor enzime, n

fenomenul contraciei musculare, n transformarea sulfoproteinelor reduse n sulfoproteine

conjugate, n oxidarea metilglioxalului la acid lactic ca sistem reductor n oxidarea

glucidelor acidului hexozomonofosforic, hexozodifosforic.

Carnozina (-alanil-histidina) particip alturi de anserine n procesele oxidative i

de glicoliza ale esutului muscular. In prezena acestor dipeptide se intensific procesele

glicolitice, fosforilarea oxidativ, formarea de ATP i fosfocreatin. Carnozina are

influeni asupra formrii acetil-colinei.Carnitina este un derivat al acidului -amino--hidroxi-butiric, el se gsete n

muchi circa 20-50 mg/100g.

Colina (hidroxid de 2hidroxietiltrimetilamoniu) se gsete n muchi sub form

liber i sub form combinat a acetilcolinei i fosfolipidelor. Este o component a

lecitinelor i sfingomielinelor i are rol n transportul lipidelor n organism. Sub forma

derivailor fosforilai colina particip la sinteza fosfolipidelor.

2.2.1.3.Glucide

Glicogenul. Este un polizaharid ramificat, care din punct de vedere structural se

aseamn cu amilopectina. Este un sferocoloid format din catene scurte care se repet

pentru fiecare caten reductoare.

Glicogenul muscular este o surs energetic imediat pentru desfurarea activitii

muchiului. Este compus n ntregime din D-glucopiranoz care se leag1,4-glicozidic,

ramificarea fcndu-se prin legaturi -1,6-glicozidice. La incubarea glicogenului n

prezena -amilazei acesta este convertit n maltoz. -amilaza scindeaz catenele formate

din uniti de glucoz legate 1,4- glicozidic pn la punctele de ramificaii n care apar

legturile 1,6-glicozidice. Sub aciunea combinat a fosforilazei i amino-1,6-glucozidazei,

glicogenul se transform complect n glucozo 1-fosfat i glucoz liber. Cantitatea de

glicogen care se gsete n diferii muchi, imediat dup sacrificarea animalului este

condiionat de starea fiziologic a animalului. Cea mai mare cantitate de glicogen se

gsete n ficat (2-8%).


27/227

27

Inozitolul (hexahidroxi-ciclohexanul) se gsete n esutul muscular sub forma unui

complex, solubil n ap, nedializabil sau sub form de fosfoinozitide, n fosfatidele

muchiului. Inozitolul este considerat ca o rezerv de hidrat de carbon, care nu prezint

deosebit importan pentru activitatea muchiului.

Alte substante extractive neazotoase mai sunt: acidul lactic, acidul piruvic, acidul

malic, acidul fumaric, acidul formic.

2.2.1.4.Lipidele.

Lipidele din fibrele musculare au rol energetic i plastic. Fosfolipidele intr n

componena fibrei (mitocondriile, microzomii, nuclee) sau sunt legate de unele proteine

din sarcoplasm sau miofibrile.

Lipidele neutre se gsesc rspndite n sarcoplasm sub forma unor picturi fine iconstituie o surs de energie. Ele sunt reprezentate n deosebi de trigliceride.

Fosfolipidele din muchi variaz ntre 0,5 i 1,0%. Coninutul de fosfolipide din fibra

muscular nu se schimb prea mult, doar la efort epuizant acestea devin surs de energie.

2.2.1.5.Substane minerale.

Substanele minerale care se gsesc n esutul muscular sunt reprezentate n special

de Ca, Mg, K, Na, P, Cl, Fe, Mn, Cu, Zn, Co i Al. Acestea variaz n funcie de muchiul

n care se afli vrsta animalului. In esutul muscular viu substane minerale ndeplinescfuncii extrem de importante i anume: particip la meninerea presiunii osmotice i a

balanei electrolitice n interiorul i n afara fibrei musculare, au capacitate tampon,

intervin n contracia muscular, iar unele din ele ndeplinesc funcii specifice: componente

ale unor biocatalizatori, activatori sau inhibitori n activitatea enzimelor sau chiar

componente structurale. Principalele substane minerale implicate n meninerea presiunii

osmotice i balanei electrolitice sunt: Na+, K+, Ca2+, Mg2+. Potasiul se gsete n ntregime

n interiorul celulelor, n cazul fibrei musculare acesta se va gsi intracelular alturi de

magneziu, sulfai i fosfai. Sodiu se gsete n fluidul extracelular mpreun cu clorul i

bicarbonaii, el joac un rol n depolarizarea i repolarizarea membranei celulare n timpul

contraciei musculare mpreun cu potasiu. Calciul i magneziul sunt n strns legatur cu

procesul de contracie, influennd i permeabilitatea celular.

Odat cu sacrificarea animalului n esutul muscular au loc o serie de transformri

profunde care deregleaz sistemul tampon din fibra muscular, datorit acumulrii de

bioxid de carbon i acid lactic. Pe msura scderii pH-ului crete acumularea de fosfai

anorganici n urma descompunerii compuilor bogai n grupe fosfat. Permeabilitatea


28/227

28

membranei celulare se schimb i n acest caz potasiul difuzeaz n exterior, iar sodiul

ptrunde n interiorul fibrei.

Redistribuirea anionilor i cationilor, prin legarea apei de ctre muchi, este

modificat, influennd textura crnii

2.2.1.6.Enzimele

Dintre enzime cele mai importante sunt enzimele glicolitice, care determin formarea

acidului lactic n esutul muscular, dup sacrificarea animalului, acestea sunt:

-glucozo-6-fosfat-izomeraza,

-gliceraldehid-3-fosfat-dehidrogenaza,

-aldolaza,

-triozofosfat izomeraza,

-enolaza,

-fosfoglicerat mutaza i fosfoglicerat kinaza,

-piruvat kinaza,

-lactat dehidrogenaza de tip M i H.

Un loc important l ocup i enzimele proteolitice cu rol n maturarea crnii:

proteinazele lizozomale catepsinele, proteinazele intracelulare dependente de calciu

calpainele, precum i sistemul proteazic multicatalitic proteasom. Alte tipuri de

proteinaze sunt: colagenazele, gelatinazelei elastazele.

2.2.1.7.Vitamine

Tesutul muscular constituie o surs bogat de vitamine, n special a celor din grupul

B. Din punct de vedere cantitativ, vitaminele au o pondere nensemnat, ns valoarea lor

nutriional este excepional. Cantitatea de vitamina B depinde de factori precum specia,

vrsta, starea de ngrare.

Prin fierbere se pierdn mare parte vitaminele i srurile minerale. Vitaminele

hidrosolubile se pot pierde n procesul de decongelare, prin lichidul care se scurge la

decongelare.

2.2.2.Compoziia chimic aesutului conjunctiv

esutul conjunctiv conine o cantitate mic de api o cantitate mare de substane

proteice. Mai conine lipide, mucopolizaharide, mucoproteine, substane extractive i sruri

minerale.


29/227

29

Proteineleesutului conjunctiv

Sunt proteine cu valoare biologic redus, au un coninut de aminoacizi

dezechilibrat, nu conin aminoacizi eseniali.

Colagenul este principala protein a esutului conjunctiv are trei lanuri

polipeptidice, conine prolina, hidroxiprolina i glicina.

n soluii diluate de acizi, sruri sau ap, fibrele de colagen se hidrateaz

rezultnd umflarea i alungirea fibrei

prin nclzire n ap a fibrelor de colagen la 60-70C, se produce o scurtare a

fibrei la1/3 i umflarea n continuare.

la fierberea prelungit a colagenului n ap se continu contracia fibrei i se

produce gelatinizarea, scade vscozitatea soluiei i crete puterea de hidrolizare

a gelatinei de ctre enzimele proteolitice. Prin rcirea soluiilor acestea se

gelific.

prin nclzire la temperatur nalti timp ndelungat a gelatinei, aceasta pierde

proprietile de gelificare.

Elastina se gsete n fibrele de elastin n cantitate mare n ligamente. Compoziia

n aminoacizi este asemntoare cu a colagenului.

Reticulinaare proprieti asemntoare cu cele ale colagenului, ns are compoziia

chimici aminoacizi diferii. Conine mai puin azot i mai mult sulf.

2.2.3.Compoziia chimic aesutului gras

Proporia dintre componente difer n funcie de specie, ras, stare de ngrare,

poriune anatomic. Dintre grsimi 99% sunt gliceride, fosfolipide, steride (colesterol

liber) i acizii grai liberi a cror concentraie crete pe msura hidrolizrii enzimatice a

grsimilor. De aceea concentraia de acid a grsimii este un indice de apreciere a

prospeimii. Lipidele de origine animale sunt trigiceride mixte. Proprietile grsimilorunei anumite specii sunt determinate de felul i cantitatea trigliceridelor ct i de felul

acizilor grai din care sunt formate.

Compoziia chimic a esutului gras : Ap


30/227

30

Vitamine liposolubile, (A, D, E, K),

Pigmeni carotenoidici (carotene, xantofil)

Enzime.

Tabel 2.2 Compoziia lipidelor din diferite esuturi grase animale (glicolipide)Indicatorul Grsimea din esutul gras

De vit De porc De oaieLipide totale 99,7 99,7 99,7Trigliceride 98,3 99,2 98,1Fosfolipide 1,25 0,33 1,4Colesterol 0,11 0,1 0,1

Total acizi grai 94,7 95,8 94,2Saturai din care: 50,5 39,64 51,2-C10 caprinic 0,1 0,12 0,1-C12 lauric 0,6 0,2 0,2-C14 miristic 3,4 1,4 3,2-C15 pentadecanoic 0,7 0,02 0,5-C16 palmitic 24,7 24,3 24,8-C17 margarinic 1,4 0,3 1,4-C18 stearic 20 12,5 21-C20 arahinic - 0,8 -Mononesaturai(MUFA)-C14 miristoleic-C16 palmitoleic

-C18 decosahexanoic

40,61,13,036,5

45,560,012,5

43,0

38,90,51,5

36,9

Polinesaturai (PUFA)-C18:2 linoleic-C18:3 linolenic-C20:4 arahidonic-C22:6 decosahexanoic

3,22,50,60,1-

10,69,40,70,5-

4,13,10,90,1-

(Surs: Banu, 2006)

2.2.4.Compoziia chimic aesutului osos

Compoziia chimic a oaselor crude variaz n limite largi, n funcie de vrst, despecia de la care provin, de starea de ngrare, precum i de felul oaselor. Pe msur ce

animalele nainteaz n vrst, oasele se mbogesc n substane minerale i, n consecin,

raportul dintre celelalte componente se modific.

Componentele organice ale oaselor sunt:

Oseina - o protein de tipul colagenului cu coninut mare de prolin i

hidroxiprolin.

Osteoalbuminoidul - o protein de tipul elastinei Osteomucoidul - care este o mucroprotein ce conine acid mucoitin-sulfuric.


31/227

31

Componentele minerale principale ale osului sunt fosfatul trisodic, tricalcic, CaCO3,

CaF2, sruri de K, Na i Fe.

Raportul dintre Ca i P este de 1,5-2. Oasele tubulare conin mduva bogat n

grsimi neutre, lecitini Fe. Mduva mai conine acid stearic, oleic i palmitic.

2.3. Calitatea global a crnii

Calitatea crni este dependent de factori senzoriali, igienici si toxicologici i

deasemenea de factori legai de valoarea ei nutritiv, i tehnologic de prelucrare a

acesteia.

Noiunea de calitate a crnii are sensuri diferite, n funcie de preocuparea i

pregtirea celor ce o folosesc:

Pentru consumator, carnea este de calitate superioar dac nu conine mult grsime,

dac este fraged, suculenti aromat.

Pentru nutritionist, calitatea crnii rezid n coninutul ei n proteine, lipide, substane

minerale i vitamine i n lipsa unor substane i microorganisme de contaminare i

poluare.

Pentru specialistul n creterea animalelor, - calitatea crnii este dat de starea de

ngrare a animalelor, n funcie de specie, ras, vrsti tipul de alimentaie.

Pentru procesator, criteriile eseniale de stabilire a calitaii crnii le constituie

randamentul la sacrificare, raporturile dintre esuturile componente ale crnii

(muscular, striat, adipos i osos) i nsuirile ei organoleptice.

Wenzel (1989) arat c un numr de 5 grupe de nsuiri definesc calitatea crnii, i

anume: valoarea nutritiv dat de compoziia ei chimic; valoarea de atractivitate (culoare,

consisten, miros, gust, aspect, exterior); statusul igienic (ncrctura microbian); statusul

tehnologic (nsuirile de prelucrare) i statusul toxicologic (coninutul n substane toxice).

n sens larg al cuvntului, noiunea de calitate a crnii reprezint o sum a factorilor

senzoriali, nutritivi, tehnologici, igienici i toxicologici.


32/227

32

Fig 2.3. Noiunea de calitate a crnii

2.3.1. Factorii senzoriali

Culoarea crnii este caracterizat prin tonalitate, intensitate, luminozitate iar factorii care

determin aceste caracteristici ale culorii sunt:

coninutul de mioglobin este dependent de ras, vrst, tipul de muchi (mioglobina

este solubilizat n sarcoplasmi n muchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului

din snge i de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraia celular);

starea chimic a mioglobinei (oxidat, redus, oxigenat) va depinde printre altele i de

valoarea pH-ului ultim. n crnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este

mare, mitocondriile consum oxigenul disponibil i face ca mioglobina din stratul

situat sub cel superficial s ramn n stare redus (rou purpur), stratul superficial

avnd culoare rou aprins datorit oxigenrii mioglobinei sub influena oxigenului

atmosferic.

structura muchiului influeneaz absoria i difuzia luminii incidente, deci intensitatea

coloraiei. Imediat dup sacrificare, carnea este translucid i are culoare relativ

FACTORINUTRITIVI

FACTORIIGIENICI

FACTORITOXICOLOGICI

FACTORITEHNOLOGICI

FACTORISENZORIALI

CALITATEACARNII


33/227

33

nchis, deoarece cea mai mare parte din lumin este absorbiti difuzati numai o

mic parte este reflectat. Pe msura acidifierii crnii, structura crnii devine ,,nchis

i influeneaz repartiia apei n spaiile extra- i intracelulare i procentajul de lumin

reflectat crete (apa din spaiile extracelulare creeaz suprafee foarte reflectante),

ceea ce duce la o deschidere a culorii.

Fig. 2.4.Modificarea culorii datorit oxidrii mioglobinei

www.meat.tamu.edu

pH-ul ultim are efect i asupra spectrelor de absorie a pigmenilor la pH-ultim ridicat

maximul de absorie fiind deplasat ctre rou. La o vitez mare de scdere a pH-ului

(cazul crnurilor PSE) culoarea devine pal datorit denaturrii proteinelor

sarcoplasmatice care mascheaz mioglobina i datorit interaciunii pH

sczut/temperatur ridicat care favorizeaz oxidarea mioglobinei n metmioglobin,

ceea ce explic aspectul galbengri al crnurilor puternic exudative. Gradul de

denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este n funcie de pH i temperatur.

Un pH-ultim ridicat favorizeaz mentinerea activitii respiratorii i se opune

formrii de oximioglobin n stratul superficial al crnii. Scderea pH-ului postsacrificare

favorizeaz apariia culorii rou-aprins i diminuarea intensitii culorii.

La pasre culoarea crnii este condiionat de specie i de regiunea anatomic.

Astfel la gini curc masele musculare din regiunea pectoral au nuana foarte deschis

(roz-pal), iar cele aparinnd membrului posterior au nuana de culoare mult mai


34/227

34

pronunat. La palmipede n special la ra, culoarea roie este bine evideniat n toate

masele musculare.

Fig.2.5.Scala de culori carne i grsimewww.wagyufrance.eu

Aroma crniiIn cele mai multe cazuri aroma crnii se dezvolt n timpul fierberii. Coninutul de

grsime i reaciile Maillard sunt cele care influeneaz aroma crnii. Deasemenea prin

saramurare i marinare se poate influena formarea aromei crnii.

Aroma crnii este influenat de:

- specie, caz n care intervine mai mult grsimea dect carnea, compoziia grsimii fiind

controlat genetic;

- ras, n funcie de aceasta s-au determinat diferene n ceea ce privete compoziia n acizi

grai a trigliceridelor;

- sexul, al crui efect se coreleaz cu controlul genetic asupra metabolismului i producia

de hormoni steroizi i influena acestora asupra compoziiei lipidelor i metabolismului lor;

- vrsta, a crui efect se datoreaz, probabil schimbrilor n metabolism n special n ceea

ce privete proteinele i nucleotidele;

- hrana, (furajul) care influeneaza gustul i mirosul crnii mai ales prin lipidele pe care le

conine


35/227

35

- gradul de maturare al crnii, care mrete coninutul acesteia n substane de gust i

miros;

- tipul de muchi deoarece acetia difer ntre ei prin compoziia chimic, precursorii de

aromi compuii de arom; grsimea intramusculari mai ales fraciunea fosfolipidic

are o influen primordial asupra aromei.

La porcine, nivelul de fosfolipide crete odat cu metabolismul oxidativ, fapt ce

explic intensitatea aromei odat cu creterea activitii acestui metabolism.

pH-ul ultim influeneaz semnificativ aroma crnii care este maxim la pH=5,8-6,0

tratamentul termic intensific aroma crnii, fcnd s apar compui noi de arom.

Frgezimea crnii - rezistena opus la masticaie, este determinat de specie, ras, vrst,

stare de ngrare, care la rndul lor, influeneaz proporia de esut conjunctiv i gras i

calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmi miofibrile).

Important pentru frgezime este i tipul de muchi care influeneaz frgezimea prin

tipul de metabolism, coninutul n glicogen i prin caracteristicile compoziionale,

structurale, coninutul n enzime proteolitice etc.

Momentul n care s-a fcut refrigerarea sau congelarea, modul n care s-a executat

rcirea (n carcas sau n piese anatomice), precum i gradul de maturare al crnii sunt

aparent principalii factori care determin frgezimea.

n cadrul aceluiai muchi, trebuie s avem n vedere c frgezimea este determinat

n principal de dou categorii de factori:

1.care determin duritatea de baz (coninutul de esuturi conjunctive, deci de colagen);

2. care determin duritatea miofibrilelor.

Colagenul esutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de baz a crnii,

variaz cantitativ n funcie de:

- specie, ras, vrsta, sex

- la muchi n cazul aceleai carcase- tipul de muchi, n sensul c nivelul de colagen este mai ridicat n muchii cu

contracie lent n comparaie cu muchii cu contracie rapid. Calitativ, colagenul este

dependent de vrsta animalului.

Consistena crnii - este determinat de starea biochimic a esutului muscular

postsacrificare. Imediat dup sacrificarea animalului consistena crnii este moale, dar

elastic.

Carnea care intr n rigiditate are o consisten ferm, iar cea maturat are, oconsisten mai moale.


36/227

36

Vrsta animalului i gradul de ngrare influeneaz mult consistena crnii. Astfel,

carnea animalelor tinere este mai puin consistent dect a animalelor adulte, dup cum

carnea gras are o consisten mai fin dect cea mai slab, n care exist mai mult esut

conjunctiv ntre fascicolele de fibre musculare sau ntre diferii muchi. Carnea perselat

(grsimea este distribuit intramuscular) este mai consistent dect carnea marmorat

(grsimea este distribuit ntre muchi); stadiul modificrilor chimice post sacrificare

(carnea refrigerat are consistena mai tare dect cea maturat), modul de depunere al

grsimii (carnea cu grsime depozitat intri intermuscular este mai consistent dect cea

cu repartizare subcutanat a grsimii) sexul, (masculii au carnea mai consistent dect

femelele).

In mod normal, carnea cea mai bun pentru consum trebuie s aib o consisten

elastici ferm.

Suculena crnii - n determinarea suculenei intervin dou componente:

- capacitatea de reinere a apei (suc intracelular, intercelular i interfascicular);

- grsimea intramuscular.

Suculenta crnii depinde de specie, ras, vrsti starea de ngrare a animalului de

la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculent dect cea de bovine i

ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculent dect cele adulte, datorit fineei fibrelor

musculare i cantitii mai mari de ap.

Suculena este dependent i de tipul de muchi, aceasta crescnd odat cu

intensitatea metabolismului oxidativ.

Palatabilitatea crnii (plcerea de a fi consumat, savurat) este determinat de

textur, arom

2.3.2. Factorii nutritivi

a) Coninutul n proteine i calitatea proteinelorCarnea, prin proteinele sale reprezint o surs important de substan azotat cu o

valoare biologic ridicat. Valoarea biologic a proteinelor din carne este condiionat de

componena n aminoacizi, n special eseniali i proporia dintre acetia (valina, leucina,

izoleucina, lizina, metionina, treonina, fenilalanina, triptofan)

Valina este necesar meninerii balanei de azot.

Fenilalanina este un precursor al triozinei.


37/227

37

Leucina este necesar pentru funcia sa cetogenic, deficienta n leucin mpiedicnd

creterea normal, conduce la pierderi n greutate corporal i la o balan de azot

negativ.

Treonina este agent liotropic care previne acumularea grsimii n ficat: prin substanele

de degradare particip la sinteza porfirinei.

Lizina este necesar att pentru creterea organismului ct i pentru formarea

globulelor roii.

Metionina furnizeaz sulful necesar biosintezei cisteinei i este i donor de grupare

metal.

Triptofanul stimuleaz sinteza NAD i NADP, fiind necesar creterii organismului

tnr i meninerii echilibrului azotat. Are aciune favorabil n combaterea

avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor .

Proteinele din carne au o digestibilitate i valoare biologic ridicat (cca 90 %),

proteinele din carne fcnd parte din clasa I de calitate.

Carnea de pasre prin continutul mare de proteine, este superioar crnii de vac,

de porc sau de viel i conine toi aminoacizii necesari alimentaiei omului.

b) Coninutul n lipide i calitatea acestora

Lipidele din carne sunt importante n principal pentru aportul lor energetic.

Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale; deoarece au un

coninut redus de acizi grai eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne

fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul n acizi grai

polinesturai pentru organismul uman.

c) Coninutul n vitamine

Carnea este o surs bun de vitamine din grupul B. Coninutul de vitamine al crnii

de porc este dependent de nivelul acestora n hrana consumat de animalul n via. La

rumegtoare, microflora intestinal poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacacestea nu se gsesc n furajele ingerate.

f) Coninutul n substane minerale

Carnea este o bun surs bogat n fier, sodiu, potasiu, incat calciu se gsete n

cantitate redus. Fosforul, sulful i clorul se gsesc n cantiti mai mari i din aceast

cauz carnea are aciune acidifiant n organismul uman. n carne se mai gsesc: cobalt,

aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc. Datorit substanelor extractive, carnea are o

aciune de stimulare a secreiilor gastrice i intestinale i provoac o stare de saietate.


38/227

38

2.3.3. Factorii tehnologici

Factorii tehnologici se refer la:

capacitatea de reinere a apei care este dependent de pH-ul ultim atins de carne;

capacitatea de hidratare care este influenat

de starea termic

a crnii (calda,

refrigerate);

pH-ul crnii care este n funcie de perioada postsacrificare n care se gsete carnea;

rata pierderilor prin maturare i pstrare;

rata pierderilor prin fierbere i prjire.

Capacitatea de reinere sau de legare a apei reprezint fora cu care proteinele din

carne rein o parte din apa proprie, ct i o parte din apa adugat n procesul de prelucrare,

sub aciunea unor fore externe (procesare, tiere).

Capacitatea de reinere sau de legare a apei este determinat de specie (la psri, este

sub nivelul celei de porcine), vrsta (animalele tinere au o capacitate de re inere sau de

legare mai mare dect cele btrne), starea de ngrare (animalele cu o stare medie de

ngrare au cea mai mare capacitate de reinere sau de legare a apei), felul muchiului

(muchii rosii au capacitate de legare sau de reinere mai mare dect muchii albi), starea

de prospeime a crnii (cu ct carnea este mai proaspt, cu att aceasta are o capacitate de

reinere sau de legare a apei mai mare), procesele tehnologice de prelucrare a crnii

(tocarea mrunt a crnii ca i adaosul de carne i polifosfai mresc capacitatea de reinere

sau de legare a ei), structura proteinelor (la un pH sczut, care favorizeaz unirea actinei cu

miozina, cu formarea complexului rigid, hidrofob, acto-miozinic, capacitatea de reinere

sau de legare a apei scade vizibil, n timp ce la un pH ridicat, de peste 6,0, aceast nsuire

tehnologic a crnii devine semnificativ) etc.

Carnea care nu are o capacitate de reinere sau de legare a apei ridicat, se retract la

fierbere, si reduce volumul i pierde o cantitate mare de suc, ceea ce i reduce valoarea

nutritiv.

Capacitatea de hidratare a crnii reprezint proprietatea crnii de a absorbii un

lichid, atunci cnd este imersat n acesta.

Prin hidratare, carnea crete n volum i greutate, mbuntindu-i frgezimea i

suculena, datorit slbirii forei de coeziune a fibrelor musculare componente. Capacitatea

de hidratare este influenat de aceiai factori ca i capacitatea de legare sau de reinere a

apei.


39/227

39

La psri, capacitatea de hidratare a crnii este la fel de redus ca i capacitatea de

reinere sau legare a apei; cu toate acestea intensitatea celor dou nsuiri tehnologice

descrise se cosider a fi normal la psrile cu o stare medie de ngrare.

Rata pierderilor prin maturare i pstrare este nsuirea crnii de a pierde o anumit

cantiatate de api de suc propriu pe timpul maturrii sau a pstrrii. n general, carnea

care pierde o cantitate mai mare de ap la maturare sau pstrare, prezint un coeficient

redus de pierderi prin pregtire. Aceast nsuire depinde de specie, ras, sex, vrsta de

sacrificare, individ, starea de ngrare, felul maturrii i pstrrii crnii etc.

Rata pierderilor prin fierbere i prjire constituie un criteriu de exprimare a

capacitii de reinere a apei pentru carnea prelucrat. Fibrele musculare mai groase au o

rat a pierderilor prin fierbere sau prjire mai mare dect cele subiri. Factorii de variaie

pentru rata pierderilor prin fierbere sau prjire se consider a fi: specia, rasa, regiunea

corporal, felul muchiului, starea de ngraare, procesele de prelucrare-pstrare a crnii

etc.

Rezistena crnii reprezint capacitatea crnii de a rezista la ntindere i strivire; ea

este opus frgezirii, depinznd de structura morfologic a fibrei musculare striate i de

coninutul crnii n esut adipos i n esuturi conjunctive, lax i fibros. Ofer informaii

despre coninutul crnii n esuturi conjunctive, precum i despre structura fibrei

musculare. Principalii factori care influenteaz nivelul rezistenei crnii sunt: specia, rasa,

vrsta, sexul, starea de ngrare, condiiile i procedeele de prelucrare i conservare a

crnii etc.

Valoarea pH din carne poate constitui, la fel un indiciu preios de apreciere a calitii

ei. Muchiul viu are o valoare pH de 7,0-7,1 i mai mult; dup sacrificare valoarea pH-ului

din muchi scade relativ repede, astfel nct dup 12-24 ore ajunge la un nivel de 5,4-5,6

pn la o valoare pH de 6,2, carnea se consider a fi de calitate foarte bun, dar la un nivel

de 6,2-6,7, valoarea ei scade, pentru ca la un pH de peste 6,7 s nu mai fie consumabil.

2.3.4. Factorii igienici (de inocuitate)

Pentru a obine carne de calitate, din punct de vedere al inocuitii, pe care s o

utilizm pentru consum direct sau pentru fabricarea preparatelor din carne trebuie s avem

n vedere urmtoarele aspecte:

-gradul de contaminare al crnii cu microorganisme de alterare i patogene;

-eventuala infestare cu parazii;-prezena unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor n via;


40/227

40

-prezena unor micotoxine datorit furajrii animalelor cu furaje infectate cu

mucegaiuri toxicogene;

-prezena unor pesticide datorit furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cu

aceste pesticide;

-prezena unor hormoni;

-prezena unor metale grele (Mg,Pb,As,Cu,) ca rezultat al furajrii animalelor cu

nutreuri contaminate cu pesticide ce conin metale grele, sau ca rezultat al prelucrrii

crnii cu utilaje neadecvate;

-prezena hidrocarburilor policiclice aromatice, ca rezultat al contaminrii animalelor

n via prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.

2.4.Transformri care au loc n carne, dup tiere

2.4.1. Transformri normale

2.4.1.1. Rigiditatea crnii

Imediat dup sacrificare, carnea animalului este flexibil, moale, relaxat, dup

care se instaleaz rigiditatea avnd ca prim semn ntrirea muchilor.

Durata strii de rigiditate depinde de:

- proveniena crnii (porc, pasre, etc)

- pH-ul crnii n momentul sacrificrii, pH-ul nainte de sacrificare depinde de activitatea

muscular, i anume, animalele sacrificate obosite vor avea un pH sczut al crnii

- rezerva de glicogen a crnii este determinat de modul de hrnire al animalului precum i

de o serie de factori de stres (temperatur, umezeala aerului, stri patologice diferite).

- coninutul n compui macroergici (ATP, fosfocreatin) din muchi;

- activitatea sistemelor enzimatice implicate n hidroliza i resinteza ATP-ului;

- temperatura de pstrare a crnii

Instalarea rigiditii este un dezavantaj tehnologic ntruct carnea rigid are slabeproprieti de reinere a apei i de hidratare. Carnea rigid nu este aromat este greu de

mestecat i digerat.

Transformrile care au loc n carne n stadiul de rigiditate:

- transformri biochimice;

- transformri fizico-chimice;

- transformri histologice.

ntre ele exist o strns interdependen.


41/227

41

a.Modificri biochimice:

- degradarea glicogenului pe cale glicolitic, are ca efect scderea pH-ului;

- scderea coninutului de ATP i fosfocreatin;

- producerea de NH3 ;

- migrarea ionilor de Ca;

-asocierea actinei cu miozina i formarea complexului actomiozinic ce produce ntrirea

muchiului;

- ncetarea funciilor de fagocitoz fcnd posibil dezvoltarea microorganismelor;

- reducerea potenialului de oxido-reducere ca rezultat al ncetrii alimentrii cu O2 a

muchiului;

-autoliza sau scindarea proteinelor muchiului datorit enzimelor proteolitice proprii

(catepsina).

1.Degradarea glicogenului

Degradarea glicogenului dup sacrificare se face prin glicoliz anaerob cuplat cu

ciclul Krebs. Are loc descompunerea glicogenului la acid piruvic, acest fiind redus mai

departe la acid lactic. Acidul lactic format iniial n muchi este parial neutralizat datorit

capacitii tampon a muchiului.

Rezultatul acumulrii acidului lactic n esutul muscular este scderea pH-ului de la

7,0-7,1 pn la 5,6-5,8. Scindarea glicolitic a glicogenului nceteaz chiar dac mai exist

o cantitate suficient de glicogen, cnd pH-ul muchiului atinge valoarea de 5,4-5,5

deoarece la aceast valoare, enzimele glicolitice sunt n general inactivate. Acidul lactic

format iniial n muchi este parial neutralizat datorit capacitii tampon a

muchiului.Substanele cu aciune de tamponare sunt proteinele, compuii cu fosfor,

carnozina i anserina.

Scindarea glicogenului nu se produce n totalitate. Pe msura formrii acidului lactic

i a scderii pH-lui, se produce o inactivare a enzimelor ce produc glicoliza, pH-ul ultimeste de 5,1. Factorii hotrtori ai activitii enzimatice, deci i ai vitezei de desfurare a

glicolizei, sunt temperatura i pH-ul. Imediat dup tiere temperatura crnii este ridicat,

apropiat de temperatura animalului n via (38-39c), iar valoarea pH-ului este de

asemenea mare (7,0-7,2). Aceast stare asigur condiii optime pentru enzimele glicolitice.

Astfel, n prima faz glicoliza este foarte pronunat, iar pH-ul scade vertiginos. Pe

msur ce temperatura crnii scade i acumularea de acid lactic crete, deci se reduce

valoarea pH-ului, glicoliza se desfoar din ce n ce mai slab iar curba pH-ului va aveaprofil din ce n ce mai lin descendent.


42/227

42

Chiar din momentul sacrificrii animalului, paralel cu glicoliza are loc i o

hidroliz a glicogenului de ctre -maltazi amilazi se intensific pe msur ce pH-ul

esutului muscular scade. Pe aceast cale glicogenul este transformat n dextrine, maltoz,

glucoza.

2.Scderea coninutului de ATP i fosfocreatin

Starea de rigiditate a muchiului nu este determinat de acumularea de acid lactic,

ci de epuizarea rezervelor de fosfocreatin i ATP. In timpul glicolizei, ATP-ul este

resintetizat. Resintetizarea ATP-ului n muchiul posts

Documents

125343193 Final Curs Carne Peste 1