Embed Size (px)
Citation preview
1
IMPORTANCIA DEL CAFÉ Y EL BARISMO
Nicolas Vargas Fagua
Universidad Politécnico Internacional
Facultad de Gastronomía
Bogotá D.C.
26 de Noviembre de 2012
2
IMPORTANCIA DEL CAFÉ Y EL BARISMO
Nicolas Vargas Fagua
Asesor Temático
Oscar Julián González
Asesor Metodológico
Carolina Torijano
Universidad Politécnico Internacional
Facultad de Gastronomía
Bogotá D.C.
26 de Noviembre de 2012
3
Nota de Salvedad de Responsabilidad Institucional
El Politécnico Internacional no se hace responsable de los conceptos emitidos por los
investigadores en su trabajo, el departamento de investigaciones velara por el rigor
metodológico de la investigación.
4
El trabajo de grado/monografía IMPORTANCIA DEL CAFÉ Y EL BARISMO,
elaborado por Nicolas Vargas Fagua, ha sido aprobado como requisito parcial para
optar el titulo de TECNICO PROFESIONAL EN GASTRONOMIA.
________________________________
Juliana Rey Flórez
Director Académico y de Investigaciones
________________________________
Coordinador de Investigación
Martha Gutiérrez
________________________________
Omar Julián González
Asesor Temático
________________________________
Carolina Torijano
Asesor Metodológico
5
Agradecimientos
Agradezco a Parmenio Angarita y la Escuela Colombiana de Café por la información
proporcionada.
A Banexport por el tiempo de capacitación.
A Martha Lucia Fagua y Chivatto Café Repostería por el espacio para verificar y
consolidar los datos que se recolectaron.
6
CESIÓN DE DERECHOS
Yo Nicolas Vargas Fagua, mayor de edad, domiciliado y vecino de Bogotá D.C.,
actuando en nombre propio en mi calidad de autor del trabajo de investigación
denominado Importancia del Café y el Barismo. Hago entrega de una (1) copia
impresa y dos (2) copias en formato digital o electrónica (CD-ROM) y autorizo al
POLITÉCNICO INTERNACIONAL, para que en los términos establecidos en la
Ley 23 de 1982, ley 44 de 1993, Decisión Andina 351 de 1993, Decreto 460 de 1995,
la Circular No. 6 de la Dirección Nacional de Derechos de Autor, para las
Instituciones de Educación Superior, y demás normas generales sobre la materia,
utilice y use en todas sus formas, los derechos patrimoniales de reproducción,
comunicación pública y distribución (alquiler, préstamo, público e importación) que
me corresponden como creador de la obra objeto del presente documento. La
presente autorización se hace extensiva no sólo a las facultades y derechos de uso
sobre la obra en formato o soporte material, sino también para formato virtual,
electrónico, digital, óptico, uso en red, internet, extranet, intranet, entre otros, y en
general para cualquier formato conocido o por conocer.
EL AUTOR – ESTUDIANTE, manifiesta que la obra objeto de la presente
autorización es original y la realizo sin violar o usurpar derechos de autor de terceros.
Por lo tanto, la obra es de su exclusiva autoría y detecta la titularidad de la misma.
PARAGRAFO: En caso de presentarse cualquier reclamación o acción por parte de
un(os) tercero(s) en cuanto a los derechos de autor sobre la obra n mención, EL
ESTUDIANTE – AUTOR, asumirá toda la responsabilidad, y saldrá en defensa de
7
los derechos aquí autorizados. Para todos los efectos la Universidad actuará como un
tercero de buena fe.
EL POLITÉCNICO INTERNACIONAL a su vez hará cumplir las normas sobre los
derechos morales, dando los créditos respectivos al autor en las acciones de
reproducción, préstamo al público e importación, distribución y divulgación pública
o privada y todas aquellas que impliquen el uso y utilización autorizada.
Esta autorización se entiende como una contribución por parte del ESTUDIANTE –
AUTOR a la difusión del conocimiento y/o desarrollo tecnológico, cultural o
científico de la comunidad o del país, en el área en que se inscribe.
Para constancia se afirma el presente documento en dos (2) copias del mismo valor y
tenor, en Bogotá, a los _ días del mes de _ dos mil doce, 2012.
Nombre: Nicolas Vargas Fagua
C.C. 1014235574
Firma: ___________________________
8
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN 12
1. INTRODUCCIÓN 13
2. TITULO 14
3. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO 14
3.1. Planteamiento del Problema 14
3.2. Justificación 14
4. OBJETIVOS 16
4.1. Objetivo General 16
4.2. Objetivos Específicos 16
5. MARCO REFERENCIAL 17
5.1. Antecedentes 17
5.2. Marco Teórico 18
5.2.1. Café 18
5.2.2. Especies Comerciales y su Origen 18
5.2.3. Consumo de Café 19
5.2.4. El Nombre 20
5.2.5. Dispersión del Café en el Mundo 20
5.2.6. El Árbol y el Entorno 22
9
5.2.7. Taxonomía del Café 23
5.2.8. La Raíz 23
5.2.9. Tallo y Ramas 24
5.2.10. La Hoja 24
5.2.11. La Flor 25
5.2.12. El Fruto 25
5.2.13. La Semilla 26
5.2.14. El Cultivo 26
5.2.15. Cosecha 27
5.2.16. Post-cosecha 29
5.2.17. Industrialización del Café 31
5.2.18. Tostación 32
5.2.19. Molienda y Extracción 33
5.2.20. Clasificaciones de Calidad 34
5.2.21. La Importancia de la Especie y del Origen 35
5.2.22. La Calidad y sus Atributos 36
5.2.23. Barista 38
5.2.24. Métodos de Preparación 39
5.2.25. Bebidas a Base de Café 41
10
5.2.25.1. Bebidas Calientes Cortas 41
5.2.25.2. Bebidas Calientes 41
5.2.25.3. Alternativas de Bebidas Cortas Compuestas 42
5.2.25.4. Alternativas de Bebidas Compuestas 43
5.2.25.5. Bebidas Frías 43
6. METODOLOGÍA 44
6.2. Estrategias Metodológicas 44
6.2.1. Tipo de Estudio 44
6.2.2. Población de Referencia y Muestra 44
6.3. Instrumentos de Recolección de Datos 44
6.4. Plan Operativo 50
7. CONCLUSIONES 56
8. BIBLIOGRAFÍA 57
11
LISTA DE TABLAS Y GRAFICAS
- Encuesta 1 46
- Encuesta 2 46
- Encuesta 3 47
- Encuesta 4 48
- Encuesta 5 48
- Encuesta 6 49
- Encuesta 7 49
- Café 18 51
- Café Tostado 51
- Dosificación1 51
- Dosificación2 52
- Partes Maquina Espresso 52
- Apisonado1 53
- Apisonado2 53
- Extracción1 53
- Extraccion2 54
- Vertido1 54
- Vertido2 55
- Cappuccino 55
12
RESUMEN
Esta monografía está basada en el café y el barismo, y más específicamente en el
contexto de la realidad colombiana. Empieza preguntándose porque en Colombia no
se le da suficiente importancia al producto que lo representa mundialmente, ni al
manipulador junto con su conocimiento y experiencia, el cual es uno de los eslabones
más importante de la cadena de procesamiento del café. Por lo tanto, para completar
el objetivo global de esta monografía, se proporciona la información de las
circunstancias que hacen que se destaque el café colombiano. Para empezar muestra
la historia de este producto, su dispersión y la llegada a Colombia y posterior
posicionamiento ante el mundo. Enseña como el entorno colombiano afecta en buen
sentido al café, así mismo como las estaciones y la ubicación geográfica. También
resalta la importancia de la especie que se cultiva y el cuidado con el que se recoge
en contraste con otros países. Muestra el proceso de post-cosecha en donde se seca,
se despulpa, se fermenta, se lava y se vuelve a secar. Luego en el proceso de
industrialización destaca como se trilla y se tuesta. Desde este punto empieza a
mostrar la participación del barista o manipulador, en el molido y la extracción.
Muestra las diferentes técnicas de extracción al igual que las preparaciones que se
pueden obtener de ellas. Finalmente se aparta de la teoría y enseña una encuesta que
se hizo a estudiantes de gastronomía que demuestra el desconocimiento global de
este producto, cuan subvalorado esta y el poco interés que genera.
13
1. INTRODUCCIÓN
Con esta monografía se planea resaltar la importancia que podrían tener el café,
como producto y materia prima, y el barismo, como arte y materia de estudio,
industria e investigación en un programa de gastronomía como el que se lleva a cabo
en el politécnico internacional. Para lograr esto se deben puntualizar los beneficios
del café, su importancia en la cultura colombiana así mismo como su papel en la
cultura mundial, y adicionalmente la semejanza del barismo con otros campos
gastronómicos y su complejidad.
14
2. TITULO
IMPORTANCIA DEL CAFÉ Y EL BARISMO
3. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
3.1.Planteamiento del Problema
En Colombia se encuentra uno de los mejores cafés del mundo se podría determinar
que el ciudadano colombiano sabe de este. Desafortunadamente es por la calidad que
la mayoría del mejor café de nuestro país ya está reservado para ser exportado y
consumido en el exterior mucho antes de ser siquiera recogido. Debido a lo anterior
casi todo el café que se consume en Colombia es el sobrante, lo de menor calidad.
Como la gente ya se acostumbró a este café muchos no se interesan por involucrase
en el tema y esto lleva a que no se le den méritos ni a la calidad, ni al proceso, ni a la
manipulación, ni al manipulador. Y si no se le dan méritos a estos puntos mucho
menos va haber razones para abrirle un espacio en un programa de gastronomía.
¿Qué clase de información sobre el café es la más adecuada para presentar de tal
forma que se aprecie, genere que la gente se involucre e interese la calidad y haga
primordial el que se cree un espacio para su enseñanza?
3.2.Justificación
Esta monografía proporcionara las razones por las cuales se debe tomar en serio el
estricto proceso para hallar un buen café. Por consiguiente se dará información
esencial, que en este momento no es de conocimiento general, sobre porque nuestro
café es considerado uno de los mejores del mundo, porque no es bueno consumir ni
comercializar un café de baja calidad, y porque, siendo este nuestro emblema
15
nacional, todo lo anterior se debe traducir en darle la misma y más importancia que
la enología y la cocteleria como sector gastronómico.
16
4. OBJETIVOS
4.1.Objetivo General
Completar una monografía que reúna información sobre el café, sus procesos,
métodos de preparación, el barista como manipulador, transformador y enriquecedor
de las propiedades del café y la importancia del producto y el sector en la industria
gastronómica y en un programa universitario como lo es el de gastronomía en el
Politécnico Internacional.
4.2.Objetivos Específicos
Demostrar porque el barismo debe ser una parte primordial en un programa
de gastronomía.
Recopilar información general del café, sus procesos y manipulación que
proporcionen una base teórica para en un futuro complementar los estudios en
gastronomía y más específicamente en el área de bebidas tales como
cocteleria y enología.
Puntualizar los aspectos que le dan la calidad al café colombiano.
Puntualizar los buenos aspectos de consumir un café de buena calidad.
17
5. MARCO REFERENCIAL
5.1.Antecedentes
Aunque en internet si existen monografías sobre el café la mayoría se enfocan en su
proceso agrícola o en su incidencia en la economía.
A continuación se mencionan dos ejemplos:
Ensayo “Historia y Economía del Café en Colombia”
(Facultad de Ingenieria de Sistemas, 1997)
Este ensayo empieza hablando de la historia del café. De cómo fue descubierto en
África, luego fue monopolizada en medio oriente, como la conocieron los europeos y
la cultivaron en el Asia tropical, también como llego a América y como Colombia
pasó a tener el café de mejor calidad. Menciona como en los últimos años se ha
contraído este sector a nivel económico y todo esto debido a la concentración de la
tierra. Proporciona también información sobre como las familias campesinas, en
otras palabras la mano de obra, no poseen casi tierras fértiles con respecto a
latifundistas y narcotraficantes.
Monografía “Monografía del Café”
(Agropecuaria))
Esta monografía expone datos como las especies de café, los procesos en su cultivo,
industrialización y comercialización, muestra también estadísticas de las
exportaciones de café alrededor del mundo y de los precios del café en el mercado
mundial dependiendo del lugar de procedencia y la calidad de este producto.
18
5.2.Marco Teórico
5.2.1. Café
(Angarita, 2010)El género pertenece a la familia de las Rubiáceas, que tiene
alrededor de 500 géneros y más de 6000 especies, la mayoría árboles y arbustos. Son
principalmente de origen tropical, y de una amplia distribución.La primera
descripción de una planta de café fue hecha en 1592 por Prospero Alpini y, un siglo
después, Antoine de Jussieu (1713) la denominó Jasminu marabicanum (la consideró
un jazmín). Fue Linneo (1737) quien la clasificó en el género Coffea con una sola
especie conocida: C. árabica. Hoy, se reconocen 103 especies, sin embargo, sólo dos
son responsables del 99% del comercio mundial: Coffea árabica y Coffea canephora.
Son originarias de África.
5.2.2. Especies Comerciales y su Origen
(Cafe de Colombia) Coffea canephora tiene una amplia distribución geográfica y se
encuentra silvestre en el África, como en Congo, Sudán, Uganda, y el Noroeste de
Tanzania y Angola. Aproximadamente, el 35% del café que se comercializa en el
mundo es de esta especie, conocida como Robusta. Las variedades de Robusta, por lo
general, tienen órganos pequeños. Las zonas bajas tropicales de África, permitieron
que esta especie desarrollara resistencia a plagas y enfermedades. Es más resistente a
la roya, y esta característica determinó su cultivo en el mundo a comienzos del siglo
pasado. Se cultiva generalmente en altitudes por debajo de 1000 m. Es de
polinización cruzada. No se cultiva en Colombia. Su contenido de cafeína es mayor
al 2%; su tasa es más amarga y con sabor a cereal. Es una de las especies más
antiguas al originarse hace más de 5 millones de años. Coffea árabica L. es
actualmente la principal especie del género, y constituye más del 60% del café que se
19
comercializa en el mercado internacional. Es una especie autógama, es decir, se auto
poliniza o auto fertiliza. Su centro de origen se encuentra en el Sudeste de Etiopía, el
Sur del Sudán y el Norte de Kenia. Es una especie tetraploide (tiene 44
cromosomas), que proviene de formas antiguas de dos especies diploides Coffea
eugenioides como madre, y C. canephora como padre. Es una especie joven de
menos de 1 millón de años. Se considera un café de altura, que se cultiva bien en
temperatura de 18 a 23 ºC. En Colombia las plantaciones están concentradas en
altitudes que oscilan entre los 1200 y los 1800 m.s.n.m. El contenido de cafeína de
los granos está entre 1,0 y 1,4% en base a materia seca, y es menos amargo que la
otra especie cultivada. Es el café de mejor calidad en taza.
5.2.3. Consumo de Café
(Uribe, 2011) El consumo de café se inició en Etiopía con la especie C. árabica. Al
comienzo se prepararon infusiones con las hojas y frutos, mientras que los granos
fueron, y aún lo son en parte del África, mascados. Es probable que las cerezas
mezcladas en las infusiones o arrojadas al fuego les permitieran sentir un mayor
aroma y un mejor sabor e iniciar su consumo moderno.
Fueron los Yemenitas quienes lo popularizaron y respecto de los comienzos de su
uso se han difundido numerosas leyendas, de las cuales la más difundida es la que
cuenta que un joven pastor llamado Kaldi. Este pastor un día notó en su rebaño, un
comportamiento extraño: sus cabras saltaban y corrían contagiadas de una euforia
desbordante. Al ver esta extraña conducta, la curiosidad llevó a Kaldi a observar que
los animales cambiaban su comportamiento después de comer las hojas y los frutos
de un arbusto que producía pequeñas cerezas rojas. Dice la fábula que el pequeño
pastor probó los frutos y al poco tiempo se sintió poseído por una extraña alegría que
20
los impulsaba a cantar y danzar. Kaldi llevó algunas ramas y frutos al superior de un
convento ubicado en las cercanías de su campo de pastoreo. Contó al abad lo
sucedido con su rebaño. El superior del convento accidentalmente echó los frutos al
fuego y fue la primera vez que el hombre experimentó el aroma del café. Las más
recientes versiones de la leyenda, indican que el pastor era oriundo de Etiopía, en
tanto que las más antiguas sugieren que Kaldi estaba pastoreando en las montañas de
la Península Arábiga. Es por ello que hasta mediados del siglo pasado se consideró
que el café era originario de Arabia.
5.2.4. El Nombre
(Cafe de Colombia) Parece que los árabes primitivos llamaron Bunn la cereza y el
arbusto, Quishr la pulpa y Bunchum la bebida. Posteriormente, y por prepararse la
bebida en forma de vino, los árabes le dieron al café el nombre de qahwah, genérico
de los vinos, éste degeneró en cahueh. Los turcos lo tomaron para llamarlo cahve,
origen etimológico que le da a la palabra la Real Academia Española. De acuerdo
con la enciclopedia del Islam, Kahwah es una palabra árabe de etimología incierta,
que es la base de la palabra café, se difundió a través del vocablo turco Kahweh, con
diferentes grafías según los idiomas pero con la misma raíz así: café es castellano,
portugués y francés; coffea en latín (su nombre científico); Coffee en inglés y
Kaffee, en alemán, sueco y danés.
5.2.5. Dispersión del Café en el Mundo
(Uribe, 2011) El papel que jugaron los pueblos de religión y cultura musulmana,
particularmente los árabes, en la difusión del consumo del café y su cultivo fue muy
importante. Muchos autores consideran que la dispersión del café a Arabia ocurrió
entre el siglo VIII y el siglo XIII. Fueron los árabes quienes, hacia el siglo XV,
21
primero consumieron regularmente el producto. La bebida de café se difundió pronto
a La Meca, Medina y Siria, y de allí a Adén y al Cairo, abarcando todo el mundo
musulmán alrededor de 1510.
En el siglo XIV, los árabes llevaron la planta a Yemen, donde aparecieron las
primeras plantaciones que generaron un gran rédito económico. El monopolio árabe
de la producción de café estuvo basado en la prohibición de exportación de semillas
y en el mantenimiento de un cuidadoso secreto sobre las técnicas de cultivo. Como
consecuencia de esta estrategia, el puerto yemení de Mocha, sobre el mar rojo, se
constituyó en el principal centro de comercio de café hasta el siglo XVII.
En los inicios del siglo XVII, el consumo de café fue llevado de Turquía a Europa.
Entró por el puerto de Venecia en Italia y pasó luego a Holanda, Francia, Inglaterra y
Alemania. Se difundió el consumo por toda Europa y surgieron los establecimientos
para tomar café. Después, en 1689 en Boston, Estados Unidos, se inauguró el primer
sitio para tomar café.
La expansión del cultivo del café en diversos continentes la iniciaron los holandeses
para no tener que depender de los árabes. Los holandeses lograron acceder a las
semillas y fueron quienes desarrollaron los primeros cultivos intensivos en la India y
en Ceilán (hoy Sri Lanka) en el siglo XVII, y en Indonesia a fines de ese siglo y
comienzos del XVIII. El comerciante Nicolás Witizen, después de muchos intentos,
logró obtener unas semillas que llevó la antigua Batavia (hoy Yakarta, en la isla de
Java en Indonesia). Los cafetos sembrados pertenecían a la variedad conocida, más
tarde, como Típica. En 1711 el primer embarque de 894 lbs. fue enviado a
Ámsterdam. De esta forma Holanda llegó a dominar la producción mundial de café.
22
Por un tratado de paz, en 1713, Francia recibió al año siguiente su primer cafeto de
manos holandesas y llegó a la corte del rey Luis XIV, quien encomendó su cultivo al
eminente botánico Antonio de Jussieu, en el Jardín Botánico de París.
Se cree que los holandeses también fueron quienes introdujeron el cultivo a
Suramérica en 1714 en la Guayana Holandesa (hoy Surinam). Los primeros arbustos
de café llegaron a las islas del Caribe a comienzos del siglo XVIII llevados por los
franceses, y de allí pasó a Brasil y Colombia, donde se consolidó como un cultivo
importante en el Siglo XIX. En la segunda mitad de ese siglo la roya del cafeto,
enfermedad causada por el hongo Hemileiavastatrix, arrasó los cultivos de café en
Ceilán, entonces el primer productor de arábico del mundo, lo que favoreció a los
países suramericanos como proveedores de la bebida en el mundo. También, como
consecuencia de la roya, se inició a fines del siglo XIX el cultivo de los cafés
Robustas, que tienen resistencia a esta enfermedad.
5.2.6. El Árbol y el Entorno
(Cafe de Colombia) Se le conoce como cafeto o planta productora de café a un
arbusto que se da en la región tropical de la tierra perteneciente a la familia de las
rubiáceas.
Los cafetos son árboles o arbustos reconocibles por sus hojas simples, opuestas y con
estípulas frecuentemente bien desarrolladas. Sus flores son pequeñas, tubulosas y
blancas. El fruto es una drupa con dos nueces y con pulpa azucarada.
En el caso del café arábico, que es más vulnerable a plagas y enfermedades que el
Robusta, su adaptación es mayor en las zonas subtropicales o en aquellas zonas
tropicales de mayor altitud, que tienden a ser menos inhóspitas y con temperaturas
23
promedio menos elevadas. El café Robusta, consecuente con su origen en el África
meridional, se adapta a zonas bajas del trópico.
En lo que se refiere a las zonas montañosas de gran altitud en el trópico, como es el
caso del Este de África (Kenia, Tanzania y Etiopía) y las tropicales de las Américas
(como es el caso de Colombia), es posible producir café en altitudes de hasta más de
dos mil metros sobre el nivel del mar en cercanías con la línea ecuatorial. En estas
zonas de baja latitud y mayor altitud, la temperatura promedio en el año permite
producir café de altísima calidad.
El café arábico de alta montaña necesita condiciones especiales como el clima
(temperatura, precipitación, brillo solar y humedad ambiental) y el suelo para su
cultivo. Por tal razón, aunque su origen es tropical, no todas las regiones del trópico
son aptas para su cultivo.
5.2.7. Taxonomía del café
(Cafe de Colombia) El café pertenece a la familia de las Rubiáceas y al género
Coffea. Existen numerosas especies de cafeto y diferentes variedades de cada
especie. Las especies más importantes comercialmente pertenecientes al género
Coffea, son conocidas como Coffea árabica Linneo (conocida como Arábica o
Arábiga) y Coffea canephora Pierre Ex Froehner (conocida como Robusta).
5.2.8. La Raíz
(Cafe de Colombia) El cafeto tiene una raíz principal que penetra verticalmente en
suelos sin limitaciones físicas, hasta profundidades de 50 centímetros. De esta raíz
salen otras raíces gruesas que se extienden horizontalmente y sirven de soporte a las
raíces delgadas o absorbentes, llamadas también raicillas.
24
Las raíces absorbentes del cafeto son bastante superficiales y se encargan de tomar el
agua y los nutrientes minerales. En los primeros diez centímetros de profundidad del
suelo se encuentran un poco más de la mitad de estas raicillas y el 86% en los
primeros 30 centímetros.
5.2.9. Tallo y Ramas
(Cafe de Colombia) El tallo o tronco y las ramas primarias forman el esqueleto del
cafeto.
Los aspectos más sobresalientes de la morfología aérea de la planta del café tienen
que ver con dos tipos de brotes:
Ortotrópicos, que crecen verticalmente y comprenden el tallo principal y los
chupones.
Plagiotrópicos, que crecen horizontalmente y comprenden las ramas
primarias, secundarias y terciarias.
Las ramas primarias no se pueden renovar. Al perderse una rama primaria, el cafeto
pierde una zona muy importante para la producción de frutos. En el cafeto la cosecha
se produce casi en su totalidad en las ramas nuevas. A mayor número de ramas
nuevas, mayor será la cosecha futura.
5.2.10. La Hoja
(Cafe de Colombia) La hoja es un órgano fundamental en la planta porque en ella se
realizan los procesos de fotosíntesis, transpiración y respiración.
En las ramas, un par de hojas aparece cada 15 ó 20 días aproximadamente.
25
5.2.11. La Flor
(Cafe de Colombia) Las flores son los órganos destinados a reproducir las plantas.
Las flores dan origen a los frutos; sin flores no hay cosecha.
Las flores del cafeto aparecen en los nudos de las ramas, hacia la base de las hojas,
en grupos de 4 o más, sobre un tallito muy corto llamado glomérulo. En la base de
cada hoja hay de 3 a 5 glomérulos.
La fecundación de la flor ocurre cuando un grano de polen se pone en contacto con el
óvulo. Si éste recibe el polen de la misma flor, se da la autofecundación. En el cafeto
la autofecundación es un poco mayor del 90%.
5.2.12. El Fruto
(Angarita, 2010) (Cafe de Colombia) En el desarrollo del fruto del café se pueden
distinguir cuatro periodos:
Primer periodo: Es una etapa donde hay muy poco crecimiento en tamaño y
peso del fruto. Va desde la fecundación hasta la sexta semana.
Segundo periodo: En esta etapa el fruto crece rápidamente en peso y
volumen. Se necesita el agua, de lo contrario el grano se queda pequeño, hay
secamiento, caída de frutos y se presenta el "grano negro”. Va desde la sexta
a la décima sexta semana después de la fecundación.
Tercer periodo: El crecimiento exterior del fruto casi no se nota. Se da una
gran demanda de nutrientes. Se endurece la almendra. Si falta agua, el fruto
no termina de formarse bien y se produce el grano averanado. Va de la
décima sexta a la vigésima séptima semana después de la fecundación.
26
Cuarto periodo: Es la época de maduración o cambio de color del fruto. Va de
la vigésima- séptima a la trigésima- segunda semanas después de la
fecundación.
5.2.13. La Semilla
(Angarita, 2010) (Cafe de Colombia) Los granos de café o semillas están contenidos
en el fruto del arbusto, los cuales en estado de madurez toman un color rojizo y se les
denomina "cereza". Cada una de ellas consiste en una piel exterior que envuelve una
pulpa dulce. El fruto del cafeto cuyas semillas tostadas y molidas se utilizan para el
consumo humano está compuesto, de afuera hacia dentro, por:
Una cubierta exterior llamada pulpa.
Una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el nombre de mucílago.
Una cubierta dura que se denomina pergamino o cáscara.
Una cubierta más delgada y fina llamada película.
El grano o almendra que es la parte del fruto que se utiliza para la producción
de la bebida del café.
5.2.14. El Cultivo
(Angarita, 2010) (Cafe de Colombia)La calidad del café depende de numerosos
factores. La calidad depende de la especie vegetal que se utilice (Robusta o Arábica)
de la variedad de café sembrada. Además de los factores genéticos, depende
obviamente del árbol y el entorno en que crece. Adicionalmente, la forma como se
27
siembra el café y el adecuado manejo agronómico del cultivo, también influenciará la
calidad.
Cabe destacar la importancia que tiene en la calidad del producto la forma como se
cosecha y procesa el café. Esta es una de las labores más dispendiosas, arduas y
delicadas de la cadena del café, y está a cargo de los productores de decenas de
países alrededor del mundo. Del éxito de los procesos de cosecha y post cosecha
dependerá, en buena parte, si la bebida final va a alcanzar la calidad deseada.
5.2.15. Cosecha
(Angarita, 2010)Los periodos de cosecha están asociados con la estacionalidad de las
floraciones y de las particularidades del cultivo. En el caso de la especie de Café
Arábica, por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 días después de las
floraciones. Las floraciones son inducidas cuando la planta sufre un stress hídrico
seguido de lluvias. Es así como países con estaciones de lluvias marcadas durante el
año tienden a tener floraciones concentradas y, consecuentemente, cosechas
concentradas en un periodo relativamente corto, de alrededor de tres meses, en el
año. La concentración en los periodos de cosecha favorece prácticas de recolección
con el uso de maquinaria más o menos sofisticada, que, en cualquier caso, implica la
recolección de frutos en óptimo estado de madurez, con frutos que pueden estar
sobremaduros o ligeramente inmaduros. Las prácticas de post cosecha serán
fundamentales para separarlos y evitar que los frutos en diversos estados de madurez
generen características indeseables en la taza de café.
El caso de Colombia es muy particular puesto que su régimen de lluvias incluye, en
ciertas regiones, diferentes ciclos de precipitación que generan a su vez floraciones
relativamente continuas a lo largo del país. Es así como en ciertas regiones
28
colombianas se generan floraciones, y consecuentemente frutos maduros, en 50
semanas de las 52 que tiene el año. La irregularidad en los periodos de cosecha,
sumada a las grandes alturas y pendientes donde se siembra café en los Andes
colombianos, dificulta la mecanización en los procesos de cosecha y favorece la
selectividad en los procesos de recolección.
Los cafeteros colombianos son conscientes de que una recolección no selectiva
merma sus ingresos de mediano y largo plazo. En una misma rama de arbustos de
café pueden encontrarse bulbos que se convertirán en flores, flores formadas, y frutos
en diferente estado de maduración. El productor colombiano sabe que, de no ser
selectivo en sus procesos de cosecha, sacrificará las flores que constituyen su ingreso
futuro, o reducirá también sus ingresos por tomar frutos inmaduros que se
constituirán en un obstáculo para pasar las pruebas de calidad que le exige el sistema.
De esta manera, en Colombia la recolección de café tiene una muy alta proporción de
frutos maduros al ser selectiva, y primordialmente manual.
La recolección de frutos maduros en Colombia es también una de las principales
ventajas para obtener una calidad superior, pues se evita la mezcla de frutos en
diferente estado de maduración.
La bebida de café preparada con granos provenientes de frutos con diferentes estados
de desarrollo, presenta los siguientes defectos:
Aromas y sabores maderosos y acres (amargos) por la presencia de frutos
negros secos.
Fermentos ocasionados por la recolección de frutos sobremaduros.
Astringencia debida a la presencia de granos inmaduros.
29
Sabores acres y aromas extraños por la recolección de frutos perforados por
insectos.
La presencia de un 2.5% o más de fruto verde en el café recolectado y beneficiado,
afecta la calidad de la bebida. El fruto verde no despulpa completamente, y al secarse
y trillarse se puede obtener grano inmaduro y negro que afecta la calidad física y
organoléptica del café.
La recolección de las cerezas maduras no es el único proceso que determina la
calidad. Para obtener un café de calidad superior, los procesos de post cosecha son
fundamentales.
5.2.16. Post-cosecha
(Cafe de Colombia) Los procesos de post-cosecha, conocidos en muchos lugares
como beneficio y secado, comienzan a partir de la recolección de las cerezas de café.
Las prácticas de post cosecha, que varían de acuerdo con el país, el tipo de cultivo y
la especie de café, transforman la cereza en un producto seco, listo para el proceso de
trilla.
Son procesos que se utilizan para la separación del mesocarpio del endocarpio. Uno
de los procesos más utilizados es el llamado beneficio seco del café. En este proceso
de postcosecha las cerezas comúnmente se exponen al sol durante varios días hasta
alcanzar cierto grado de humedad en rangos que pueden variar. Uno de los efectos
que tiene este método es la impregnación de la semilla con los azúcares y otros
compuestos presentes en el mucílago del café, lo que conduce a la generación en la
bebida final de sabores característicos de los cafés beneficiados por esta vía.
30
El beneficio húmedo del café incluye el despulpado, la fermentación, el lavado y el
secado del grano. En el despulpado a las cerezas se les retira la pulpa rápidamente
después de la recolección. En caso de que ésta se retrase por más de 6 horas, el
grano, y posteriormente la bebida, pueden presentar el defecto en taza denominado
fermento. Este defecto también se presenta cuando hay presencia de frutos sin
despulpar y de pulpa adherida al pergamino o en la medida que aumenta el
porcentaje de grano sobremaduro en el café cosechado.
Posteriormente se retira el mucílago (mesocarpio) por medio de la fermentación del
grano en tanques de fermentación o por medios mecánicos. La fermentación puede
durar de 12 a 18 horas, dependiendo de las siguientes variables:
La temperatura del lugar: el mayor tiempo de la fermentación se requiere en
las zonas más frías.
La altura de la masa de café en el tanque de fermentación: a mayor altura de
la capa de café, es menor el tiempo de fermentación.
El uso de agua: se recomienda la fermentación en seco ya que acelera la
fermentación y se debe permitir que las aguas mieles salgan al exterior del
tanque.
El grado de madurez del café.
La cantidad de mucílago en el grano.
Por ser el tiempo de fermentación un factor definitivo en la calidad del café es
necesario realizar muestreos periódicos para determinar el punto óptimo antes de
iniciar el proceso de lavado final del grano. Si el café se sobrefermenta, se mancha,
pierde peso, se avinagra la almendra y se afecta irremediablemente la calidad.
31
Una vez finalizado el proceso de fermentación, comienza el lavado del grano, cuyo
objetivo es eliminar totalmente el mucílago del grano. De esta forma, al separar
rápidamente la pulpa y el mucílago del grano de café, y lavarlo, se evita la aparición
posterior de sabores defectuosos.
El proceso de beneficio húmedo elimina impurezas y permite una selección y
clasificación del café.
Una vez el café ha pasado por el proceso de beneficio se seca al sol o en secadores
mecánicos. Cuando ya se tiene el café seco, se le denomina café pergamino, puesto
que al grano lo cubre una capa amarilla opaca llamada pergamino.
Una vez se terminan los procesos de beneficio, incluyendo el secado, el café se
somete a un nuevo proceso denominado trilla de café, para obtener el café almendra
o café verde. Una vez trillado, el grano verde se selecciona y clasifica
cuidadosamente, teniendo en cuenta su tamaño, peso, color y apariencia física
(defectos). Este café verde o almendra es el insumo para la elaboración del café
tostado, del café soluble y de los extractos de café, y se caracteriza porque su color
es verde, tiene un olor característico de café fresco y su humedad promedio debe ser
del 10 al 12%.
5.2.17. Industrialización del Café
(Angarita, 2010) (Cafe de Colombia) Los procesos de industrialización del café se
desarrollan en todos los continentes, y en general tienden a desarrollarse cerca de los
mercados de consumo final del producto. Las diferentes técnicas de industrialización
que se aplican pueden llevarse a cabo de la misma forma por ejemplo en Italia,
Nueva Zelanda o Colombia, en la medida en que las se apliquen los mismos
conceptos y procesos.
32
Independientemente de la técnica que se utilice, siempre será fundamental conocer el
tipo de materia prima o café verde que se utilice. Ninguna técnica puede mejorar la
calidad de la materia prima original. Lo único que podría hacer es atenuar los
defectos de la misma. Es por ello que, independientemente de la técnica de
industrialización aplicada, conocer la calidad y el origen del café es fundamental para
poder obtener una experiencia de consumo satisfactoria.
5.2.18. Tostación
(Angarita, 2010) (Cafe de Colombia) La Tostación es la transformación de los granos
de café verde mediante la aplicación de calor, lo que origina varios cambios físicos y
reacciones química que desarrollan todo el aroma y sabor de la apreciada bebida.
Inicialmente el grano absorbe calor y pierde la humedad y algunos gases. Luego
ocurre el "primer crack" con un sonido como de crispeta. A partir de ese momento el
grano crece en tamaño y comienza a tomar un color oscuro por la Caramelización de
los azucares conformando los más de 800 compuestos químicos que tiene el café
tostado.
La transformación de los azúcares simples y aminoácidos, que le otorgan al café la
mayoría de sus mejores propiedades aromáticas y su color característico, se conoce
como la reacción de Maillard. Finalmente, y dependiendo del grado de tostación
deseado, puede haber un "segundo crack" y se presenta una reacción exotérmica (que
libera calor). A partir de ese momento es necesario reducir la temperatura aplicada
con agua o con aire frío para obtener exactamente el color y sabor deseados. Las
reacciones químicas en el interior del grano continúan por algún tiempo (horas o
incluso días) después de que el grano ha salido del tostador, durante el cual el café
33
tostado continúa emitiendo CO2. Es por esta razón que las técnicas de empaque
deberán tener en cuenta la liberación de dichos gases.
Existen diversos niveles y técnicas de tostación que se adaptan a los gustos y
preferencias de diferentes consumidores y mercados. Es así como en ciertos
mercados como en Norte América y los países escandinavos prefieren niveles de
tostación baja o media con los que se pueden experimentar en detalle las
características de origen del grano, y en otros mercados como en la cuenca del
Mediterráneo prefieren cafés con tostaciones altas en las que se siente más el
"carácter" del la tostación en sí, con menor presencia de notas ácidas y florales de
origen, pero mayor cuerpo.
Hay varias maneras de cuantificar el grado de tostación de un café y una de las más
aceptadas es la medición de color por método Agtron, que indica el grado de
"reflectancia", es decir que colores más claros tienen un mayor valor, desde colores
alrededor de 60 para escandinavos, 45 para tostaciones intermedias tipo "city", hasta
colores de 25 a 30 para tostaciones profundas tipo italiana o francesa.
5.2.19. Molienda y Extracción
(Angarita, 2010) (Cafe de Colombia) Al café tostado y molido se le aplica agua
caliente para generar una infusión que obtenga todo el sabor y aroma presente en los
granos. Cuando se hace una extracción a presión atmosférica se obtiene directamente
la bebida lista para consumir. Industrialmente se aplica agua a mayor presión y
temperatura lo que permite obtener extractos con concentración más de 10 veces
mayor.
Para permitir la extracción que resulta de la mezcla de agua caliente el café tostado
se muele. El grado de molienda, es decir el tamaño de las partículas obtenidas,
34
depende del tipo de preparación posterior y oscila desde un polvo muy fino para
espresso, pasando por una textura arenosa para preparación de café colado estándar,
hasta simplemente partir el grano en pocas piezas para la extracción a nivel
industrial. Las moliendas más finas permiten obtener una bebida más fuerte, pero
requieren de un filtro especial para obtener una taza libre de partículas insolubles. El
café tostado y molido es particularmente delicado y se deteriora rápidamente en
contacto con el oxígeno del aire, razón por la cual debe ser almacenado o empacado
en forma hermética y utilizado rápidamente.
5.2.20. Clasificaciones de Calidad
(Cafe de Colombia) Frecuentemente a los consumidores les presentan un café
descrito como "mezcla para el desayuno" o “mezcla gourmet". La referencia a
atributos específicos de calidad es genérica, e indica que el café tiene un aroma o un
sabor suave. Aunque en ocasiones las mezclas efectivamente se utilizan para
optimizar las características organolépticas de la bebida final por parte de
especialistas, con el fin de obtener y destacar ciertos atributos o notas de sabores
específicos, infortunadamente es frecuente encontrar que muchos de los productos
que se venden con descriptivos de mezcla buscan reducir el costo del producto final
mezclando cafés menos costosos y evitando declarar el verdadero origen del
producto.
Para los consumidores es importante conocer el origen del producto, no sólo por dar
una mejor idea de la especie vegetal del café por el que están pagando y
consumiendo (Robusta o Arábica). Un consumidor educado es consciente de la
importancia de la Especie y el Origen del café que consume, pues de estos factores
depende en gran medida la calidad de la bebida. En realidad, el mayor trabajo y
35
esfuerzo para producir un café de calidad no ocurre completamente en la preparación
de un espresso, sino en el paciente y dedicado esfuerzo de un productor de café en
las montañas de un país tropical como Colombia. Si el origen no es reconocido y
apreciado, ese productor no va a seguir teniendo los incentivos para esforzarse y
producir un café de calidad superior. Son los productores quienes tienen la verdadera
vocación de ser expertos en la producción de café de calidad.
La mezcla de ese esfuerzo de los productores, del material genético que utilizan, de
los arduos procesos de cosecha y post cosecha que realizan tienen un efecto
definitivo sobre la calidad y sus atributos. En esta sección también exploramos qué
se entiende por calidad y cuáles son esos atributos.
5.2.21. La Importancia de la Especie y del Origen
(Cafe de Colombia) La composición química del grano de café depende de la
especie, la variedad, el estado de desarrollo del fruto y el ambiente o condiciones de
producción, entre otros factores. Los componentes de un grano de café son:
Agua. Un grano de café verde tiene entre 10 y 13% de agua, que se evapora
durante el proceso de tostado, de manera que el grano en estas últimas
condiciones no tiene más de 5% de humedad.
Materias grasas. Un grano de café contiene de 15 a 20% de materia grasa.
Proteínas. Un grano de café verde encierra un promedio de 11% de proteínas,
parte de las cuales será destruida durante el tostado.
Alcaloides. El principal alcaloide del café es la cafeína. Los cafés arábigos
contienen de 1 a 1,5% de cafeína y los Robusta entre 1,6 a 2,7%. Esto explica
que el café Robusta sea más amargo que el arábigo.
36
Materias minerales. El grano de café contiene pequeñas cantidades de
potasio, calcio, magnesio y fósforo.
Ácidos clorogénicos. Los granos de café contienen diversos ácidos orgánicos,
principalmente clorogénicos. Los expertos destacan su papel asociado con
propiedades antioxidantes y antivirales, con absorción de iones metálicos y
con oxidación de lípidos.
Investigaciones recientes han encontrado que algunos de estos compuestos tienen
efectos favorables en la salud y en la prevención de ciertas enfermedades.
5.2.22. La Calidad y sus Atributos
(Cafe de Colombia) Los consumidores sofisticados de café evalúan los atributos
sensoriales de la bebida. Estos pueden variar de acuerdo con el origen, los procesos
de producción y de cosecha o pos cosecha.
Las principales cualidades organolépticas o sensoriales que se evalúan en la bebida
de café son:
Aroma
Sabor
Cuerpo
Acidez
Impresión Global
El aroma de un café no requiere mayor ilustración. Es bien conocido el olor
característico del café tostado. El poder del aroma de la bebida es tan notorio, que
incluso muchas personas piensan que es más agradable oler el café que tomarlo.
37
El sabor también es un rasgo fácil de evaluar para los consumidores. Aunque las
descripciones del sabor del café que hacen los expertos suelen ser bastante
complejas, el bebedor corriente sabe que se trata de ese gusto que estalla en la boca y
permanece durante un buen rato en el paladar. Los catadores expertos lo pueden
calificar como suave, dulce, ácido, afrutado, pronunciado, alto y propio del café.
Entre tanto, el cuerpo del café es una cualidad mucho más sutil que el aroma y que el
sabor, y es más difícil de diferenciar para el bebedor corriente. El cuerpo corresponde
a la persistencia que tiene la bebida en la boca y a la manera como se desplaza por la
lengua hacia la garganta, que es un indicio inequívoco de su suavidad. El cuerpo de
la bebida también se puede percibir en la lengua como una mayor o menor
concentración. Una buena bebida de café presenta cuerpo completo, moderado o
balanceado. Cuando el cuerpo es sobresaliente, la bebida tiende a perder balance y
por lo tanto se afecta la percepción de otros atributos positivos, como por ejemplo la
acidez. El cuerpo está asociado a cultivos en áreas de mayor temperatura y menor
altitud.
Por su parte el amargo es una característica normal del café debida a su composición
química. Es deseable en grado moderado.
La acidez del café se refiere a esa chispa ligeramente picante que se siente en la
lengua y que hace que el bebedor se estremezca por un instante. La acidez puede ser
uno de los atributos más deseados, y está correlacionada con la temperatura
promedio a la que está expuesta el cultivo y, en consecuencia, con la altitud del
mismo. Sin embargo, puede llegar a ser indeseable cuando se califica como agria,
vinosa, picante, acre, astringente o ausente, derivada de malas prácticas de cosecha y
del beneficio del café.
38
La impresión global se refiere a la calificación general de la bebida de café. Por
medio de ésta, se acepta o rechaza la calidad del grano. Está relacionada con los
aromas percibidos por el sentido del olfato; y el cuerpo, el amargo y la acidez,
percibidos por el sentido del gusto. A juzgar por el juicio de los expertos, hay que
concluir que un café de primera calidad debe tener una combinación consistente de
aroma, sabor, cuerpo y acidez.
Existen tres principales pasos relacionados con la calidad del café: primero, la cadena
de producción; segundo, la cadena de distribución; y tercero, la preparación de una
taza de café.
5.2.23. Barista
(S.A., 2011) (Angarita, 2010) Un barista es el profesional especializado en el café de
alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él, usando
varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros. También es el responsable de la
presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte.
La palabra «barista», cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano, nos dice
que es una persona especializada en café. Para ser un buen barista se necesita mucha
experiencia teórica y práctica. Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos
tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las características de un
origen único, para lo cual debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes
grados existentes. Además, debe conocer la calidad del agua, dureza, pH, etc., así
como los distintos tipos de preparación del café: en cafeteras de filtro, al estilo turco,
en cafetera italiana, en máquinas espresso, en prensas francesas y otros.
39
Para un barista, la leche es de gran importancia, ya que la mayoría de consumidores
se la añaden al café y requiere mucho cuidado en su preparación y manejo en la
barra.
Con la máquina espresso se puede elaborar algunas de las preparaciones de café más
conocidas y consumidas en el mundo: el capuchino, café con leche y crema de leche.
Esto último se consigue utilizando la lanceta o vaporizador.
Existen muchas asociaciones dedicadas a promover y mejorar la calidad de este
producto. Existen distintos tipos de competiciones relacionadas con el mundo del
café: de catadores, tostadores, arte del latte, bebidas espirituosas, etc. Una vez al año
se reúnen los baristas campeones de cada país para el WBC (world barista
championship) donde muestran sus aptitudes para la preparación de buenas tazas de
café.
5.2.24. Métodos de Preparación
(Angarita, 2010) (S.A., 2011)
Maquina de Café Espresso: Esta máquina es la que se utiliza más
comúnmente en las barras de café. Tiene de un grupo en adelante, es decir
tres salidas de agua. En estas salidas de agua se ubican los portafiltros, en
estos se agrega el café previamente molido. También cuentan con una o más
lancetas/vaporizadores, comúnmente usados para cremar la leche para el
cappuccino. Además cuenta con una salida de agua caliente para preparar
otras bebidas. Esta máquina funciona con una caldera interna que, por medio
de una resistencia, calienta el agua dentro de ella. Ya que la caldera está a
medio llenar una mitad es agua y la otra vapor, ambos usados para diferentes
preparaciones.
40
Vaccum Coffee Maker o Siphon: Esta funciona con dos compartimentos
esféricos, uno encima del otro. El de arriba contiene el café y el de abajo tiene
una salida tubular hacia el compartimento de arriba. En el de abajo se agrega
el agua hasta poco menos de la mitad y se calienta. Como el vapor ocupa más
espacio que al agua debido a su densidad, la empuja hacia arriba y por
consiguiente esta se mezcla con el café. Finalmente al retirar el calor después
de un tiempo el agua, ya en infusión con el café, regresa abajo y está listo
para ser servido.
French Press o Cafetera de Émbolo o Pistón: Funciona como un pistón. En
una jarra se vierten el café y agua muy caliente. Se deja reposar durante unos
minutos y luego se presiona el embolo, el cual es a su vez un filtro. Al final
quedan los restos abajo y la preparación arriba.
Bolsitas de Café: Funcionan igual que las bolsas de té.
Malayo: También en infusión se agrega el café en una clase de media hecha
de muselina.
Drip: Es una cerámica en forma de embudo a la que se le pone un filtro. Allí
se agrega el café molido y luego, muy cuidadosamente, el agua caliente.
Percolador de Café: En una jarra se agrega agua y dentro se ubica un filtro
elevado en el cual se agrega el café. Se le aplica calor y por medio de una
abertura en la base del filtro y con ayuda de la presión el agua sube hasta
hacer infusión con el café.
Otros métodos de preparación son el filtro de café indio y la cafetera moka
entre otros.
41
5.2.25. Bebidas a Base de Café
(Angarita, 2010) (S.A., 2011)
5.2.25.1. Bebidas Calientes Cortas
-Espresso: es la única bebida pura del café, de extracción corta y concentrada de
café, (en sabor) en donde resalta una pequeña parte de los cientos elementos del café,
tiene solo un 20% de cafeína de cierta cantidad de dosis utilizada, es un néctar que
solo tiene una medida de 1 oz.
-Espresso ristreto: es un poco más corto que un espresso normal, que resalta los
elementos del café pero en más corto tiempo y volumen.
-Macciatto: es una bebida corta servida en una taza de espresso, acompañada de una
poca cantidad de espuma de leche, de un sabor concentrado ya que la leche no corta
mucho el sabor de un espresso. 1oz espresso + 1oz de leche.
-Lungo: es un espresso más largo diluido en agua.
-Doppio: son dos espressos en una sola taza, donde nos resalta más las características
del tipo de café utilizado. Medida del doppio 2 oz.
-Espresso vienes o panna: es un espresso acompañado con una delicada y deliciosa
crema chantilly. Espresso 1oz + crema chantilly.
5.2.25.2. Bebidas Calientes
-Cappuccino: es una bebida en donde se busca el equilibrio de un espresso perfecto y
una leche bien vaporizada y espumada siguiendo una serie de pasos para obtener una
bebida cremosa. Espresso 1oz + leche cremada.
42
-Mocaccino: es una de las bebidas que con una buena mezcla de chocolate espresso y
leche bien tratada nos dará una bebida dulce, aromática y con equilibrio perfecto,
acompañado y mostrado con un excelente arte latte. Chocolate + Espresso 1oz +
leche cremada + arte.
-Latte: una bebida donde el barista demuestra su capacidad para el arte el sabor y
aroma adecuado, porcionando más leche sobre el espresso y al final con un fino arte
de magia la espuma. Espresso 1oz + leche + espuma de leche + arte.
-Café americano: es un espresso doble diluido en más cantidad de agua, sobre una
taza más grande. Espresso 2 oz + agua servido ¾ del pocillo.
-Tinto: una bebida con mayor cantidad de cafeína por el método de preparación, ya
que hay mas contacto de agua con cantidad de café, es una bebida muy tradicional.
-Tinto homenaje al caficultor: esta bebida es un homenaje al caficultor colombiano
ya que es tomada por ellos antes de comenzar la labor del café, es una mezcla de
clavos, canela, panela granulada y panela limón.
5.2.25.3. Alternativas de Bebidas Cortas Compuestas
-Espresso bombón: espresso1oz + una base de leche condensada.
-Espresso lungo aguardiente (carajillo): espresso 1oz + agua + aguardiente.
-Espresso Europa: espresso 1oz + Bailey’s + amaretto + crema chantilly.
-Macciatto arequipe: espresso1oz + espuma de leche + una base de arequipe.
-Macciatto chocolate: espresso 1oz + espuma de leche + una base de un dulce y rico
chocolate.
43
5.2.25.4. Alternativas de Bebidas Compuestas
-Cappuccino amaretto: espresso 1oz + leche espumada + una base de amaretto bien
medido.
-Cappuccino Bailey’s: espresso 1oz + leche espumada + una base de Bailey’s bien
medido.
-Cappuccino crema cacao: espresso 1oz + leche espumada + una base de cacao bien
medido.
-Café sensación: espresso 2oz + una bola de helado de vainilla + Bailey’s 1oz.
-Mocaccino Bailey’s: espresso 1oz + una leche bien espumada y vaporizada + una
base de un chocolate dulce y Bailey’s.
-Irish coffee: espresso 1oz + whisky +crema Chantilly.
-Latte arequipe: espresso 1oz + leche + espuma + arte y magia única + una base de
caramelo en saborizante y arequipe.
5.2.25.5. Bebidas Frías
-Latte frio: espresso 2oz + 3.5oz de leche.
-Moka frio: espresso 2oz + 3.5oz de leche + una base chocolate diluido con el
espresso.
-Granizado de café en leche.
-Granizado de café en agua.
44
6. METODOLOGÍA
6.2. Estrategias Metodológicas
6.2.1. Tipo de Estudio
El tipo de estudio que se realizo fue sin intervención pues únicamente se recopilaron
datos de varias fuentes, se hizo una encuesta y se interpretaron sus resultados
contrastándolos con la información ya establecida por las organizaciones nacionales
relacionadas con el proceso agrícola, industrial y comercial del café.
6.2.2. Población de Referencia y Muestra
La población a la que va dirigida esta monografía es a estudiantes o potenciales
estudiantes de un programa de gastronomía como el existente en el Politécnico
Internacional sin importar su edad y que les llame la atención todo le relacionado con
el café partiendo desde su historia y las preparaciones a base de este.
6.3. Instrumentos de Recolección de Datos
1. Encuesta
El objetivo de esta encuesta es hacer un contraste entre el consumo de café de
los encuestados, el conocimiento que poseen sobre este producto y finalmente
su concepto del café como materia prima y materia de estudio. Así,
determinar los puntos por los que no se ha implementado aun el barismo en
un programa de gastronomía y por los que no conocemos nuestro principal
producto nacional.
1) ¿Qué tan frecuentemente consume café?
a. No consume
b. Eventualmente durante la semana
c. Una vez al día
45
d. Más de una vez al día
2) ¿Qué calidad de café consume?
a. No sabe
b. Pasilla
c. Excelso
d. Gourmet
3) ¿Durante el programa de gastronomía que tanto ha sido mencionado el café?
a. Constantemente
b. Muy poco
c. No ha sido mencionado
4) ¿Cree que el café define a Colombia?
a. Si
b. No
5) ¿Cree que el consumir café es bueno o malo para su salud?
a. Bueno(saludable)
b. Malo(insalubre o nocivo)
6) ¿Cuál de estos sectores gastronómicos es el que más conoce?
a. Cocteleria
b. Barismo
c. Enología
7) ¿Cree que el Barismo es relevante en un programa de gastronomía?
a. Si
b. No
46
RESULTADOS
1)
Encuesta 1
Esto demuestra que mantenemos y somos parte de una cultura consumidora de café,
no necesariamente conocedora de tal producto, y que una cantidad considerable de
personas tienen al consumo de café como un habito diario.
2)
Encuesta 2
8
5
4
3
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
¿Qué tan frecuentemente consume café?
Más de una vez aldía
No consume
Eventualmentedurante la semana
Una vez al día
0
5
10
15
20 17
3
¿Qué calidad de café consume?
No sabe
Excelso
47
En esta grafica se puede evidenciar que, a diferencia de lo visto en la anterior,
aunque somos consumidores no tenemos conciencia sobre el producto que
consumimos. El no saber la procedencia es, en mi opinión, la principal causa del
desconocimiento generalizado sobre este producto.
3)
Encuesta 3
Esto demuestra que al único o por lo menos al más cercano campo que estudia a los
alimentos le es indiferente el principal y más famoso alimento exportado por nuestro
país, el que es una de las caras colombianas para el mundo.
0 5 10 15
6
14
¿Durante el programa de gastronomía que tanto ha sido
mencionado el café?
No ha sidomencionado
Muy poco
48
4)
Encuesta 4
Aun sin tener un conocimiento completo sobre el café se puede notar que nos
sentimos completamente identificados con este producto.
5)
Encuesta 5
Como podemos ver en esta y en la segunda grafica el desconocimiento conlleva a
unas repercusiones en la opinión de la gente. Si tuviéramos más información
podríamos saber que el café con peores efectos es la pasilla.
20
¿Cree que el café define a Colombia?
Si
0
5
10
15
20 16
4
¿Cree que el consumir café es bueno o malo para su salud?
Bueno
Malo
49
6)
Encuesta 6
En esta grafica podemos apreciar que se despiertan mas intereses en otros campos
gastronómicos. Es bien sabido que la mayoría de técnicas y de productos que se
emplean en estos campos son procedentes de otros países, por lo cual no estamos
apreciando nuestra materia prima.
7)
Encuesta 7
0
5
10
15
15
4
1
¿Cuál de estos sectores gastronómicos es el que más conoce?
Cocteleria Enología Barismo
0
5
10
15
20 19
1
¿Cree que el Barismo es relevante en un programa de gastronomía?
No
Si
50
Finalmente esta grafica muestra tajantemente que nuestra cultura no ha llegado
todavía al punto en que le demos prioridad a nuestros intereses comerciales, agrícolas
y culturales.
De acuerdo con esta encuesta se puede determinar que aunque nos identificamos
como productores con el café como producto colombiano todavía no estamos
preparados para ser consumidores ni manipuladores de este. Esto porque no solo no
tenemos conocimientos, sino que tampoco tenemos interés en adquirirlos ni en
priorizar el arte y la labor que significa ser parte de su proceso.
6.4. Plan Operativo
Ya que el barista es uno de los principales actores en la manipulación del café es
preciso que sepa de todo el proceso, desde su cultivo, la región en que se siembra, las
particularidades de su terreno y cómo influyen en la taza, el nivel de tostación que
presentan, el tipo de molienda, el método de extracción, el tiempo de extracción, en
donde se sirve y la calidad de los ingredientes que se le suman.
Para este caso se va a enseñar el proceso para la producción de un cappuccino:
-El café usado es Café 18 y en este caso provenía de Cuevas de Timana en el
departamento del Valle del Cauca. Este café es cultivado por indígenas bajo un
permiso especial.
51
8 Café 18
-Este es tostado y empacado por Banexport S.A. Tiene una tostación media.
9 Café Tostado
-Tiene una molienda entre fina y media, esta es la que se utiliza más comúnmente
para preparaciones en maquinas espresso. Usualmente se usan 7 grs. para un
espresso.
10 Dosificación1
52
11 Dosificación2
- El método de extracción en este caso es una máquina de espresso o cappuccinera
New Elegance de dos grupos (salidas de agua para café), una salida de agua caliente
y una lanceta.
12 Partes Maquina Espresso
-Ingredientes:
Café 7 grs.
Leche 3 oz/ 90 mls.
-Preparación:
1) Para empezar hay que agregar el café en el portafiltro y apisonar haciendo presión
de una forma pareja.
53
13 Apisonado1
14 Apisonado2
2) Luego colocar en la salida de agua, justo después de haberla purgado, y empezar
la salida de agua. El tiempo de extracción puede variar entre 20 a 30 segundos
dependiendo del producto y de la molienda, en este caso se deja 23 segundos.
Hasta este momento el resultado es un espresso.
15 Extracción1
54
16 Extracción2
-El espresso debe ser de 1 oz y debe servirse en una taza con fondo cóncavo
preferiblemente. Debe tener una capa, tipo espuma, de color rojizo. Si se tomara en
este punto debería saber fuerte pero no muy astringente (es decir que no debería ser
invasivo ni incomodo en el paladar). Este café presenta un cuerpo medio y tiende a
ser acido.
3) Luego es preciso cremar la leche. Para este paso es necesaria verter la leche en una
jarra de aluminio específica para esta función. Luego se purga la lanceta y se
introduce aproximadamente un centímetro en la leche (si se introdujera mas solo se
calentaría, y si fuera menos se espumaría) tratando de que la leche circulara. Para
empezar a verter se debe alejar un poco la jarra de la taza con el espresso. Luego se
vierte un chorro delgado y constante y se empieza acercar a la taza.
17 Vertido1
55
18 Vertido2
-Al final debe quedar un punto blanco en el centro rodeado de la crema del espresso.
El producto final debe ser un cappuccino dulce, debido solo a la grasa de la leche,
pero aun así debe sentirse la persistencia del café.
19 Cappuccino
56
7. CONCLUSIONES
Aunque el café colombiano es de muy alta calidad, son pocos los
colombianos que en detalle saben cuáles son las razones del éxito de este
producto nacional.
Aunque los colombianos se sienten orgullosos del café de alta calidad
producido, son pocos los que consumen este buen café y así mismo pocos los
que notan una diferencia de calidad.
Es reconocible que algunas personas se sientan intimidadas por las
repercusiones del café en su salud, pues, aunque el café seleccionado o
excelso es muy bueno en una dieta humana, el café pasilla es sumamente
dañino y justamente es este el que domina el mercado nacional.
El café, por la complejidad en sus métodos de manipulación y preparación, es
justamente la clase de sector gastronómico que merece un campo en un
programa de gastronomía.
El café, por la complejidad en sus sabores, aromas y detalles organolépticos
en general, es justamente la clase de sector gastronómico que merece un
campo en un programa de gastronomía.
57
8. BIBLIOGRAFÍA
Agropecuaria), C. V. (s.f.). Monografia del Café. Recuperado el Febrero de
2012, de
https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:qlc_SoXfEEYJ:portal.veracru
z.gob.mx/pls/portal/url/ITEM/2344E75823838FE9E040A8C032000AA4+&h
l=es&gl=co&pid=bl&srcid=ADGEESiJmey
Angarita, P. (12 de 06 de 2010). Un Arte Milenario. Creacion de Empresa del
Cafe . Bogotá D.C., Cundinamarca, Colombia: Escuela Colombiana Del cafe
.
Cafe de Colombia. (s.f.). Recuperado el Febrero de 2012, de
http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/
Diana Uribe, Y. R. (Compositor). (2011). Los Legados de Etiopia: Café y el
Origén del Nilo. [D. Uribe, Intérprete, & D. Uribe, Dirección] Bogotá D.C.,
Cundinamarca, Colombia.
Facultad de Ingenieria de Sistemas, U. A. (Diciembre de 1997). Monografias.
Recuperado el Febrero de 2012, de
http://www.monografias.com/trabajos3/histocafe/histocafe.shtml
S.A., B. (2011). Capacitación en Barismo. Bogotá D.C., Cundinamarca,
Colombia.
