(12)Cortes Básicos de Hortalizas,Legumbres y Papas

8/8/2019 (12)Cortes Bsicos de Hortalizas,Legumbres y Papas

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Captulo 4CORTES BSICOS APLICADOS A HORTALIZAS Y LEGUMBRES

UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDA

HORTALIZAS Y LEGUMBRES FRESCASAcanalar Hacer estras en el exterior de un gnero.Aros Corte en rodajas que se practica en bulbos o frutos secos.

Avellana Pequeas bolas extraidas de tubrculos, races, frutos, etc. mediante cucharillavaciadora.Bastn Cortes rectangulares ms o menos alargados, obtenidos de tubrculos, races, tallos,

etc. despus de haber cuadrado la pieza.Brunoisse Corte en dados muy pequeos.Cerilla Corte en bastones muy pequeos que se realiza principalmente a las papas.Cogollos Corazn o centro de las hortalizas de hoja.Dado Cubos de diversos tamaos que se practican a las hortalizas dependiendo de su

elaboracin.Espaola Corte que sele da a la papa en forma de bastn gruesoFiletear Cortar en rodajas finas hortalizas de bulbo, hongos, etc.Fondos dealcachofa

Corte que se le da a la alcachofa para que quede en forma de cuenco.

Gajos Corte delas hortalizas de frutos de forma que se asemejen a gajos ctricos.Juliana Cortes en bastones finos no muy alargados ,practicados a una gran variedad de

hortalizas.Mirepoix Define el corte en gruesos dados de hortalizas.Ondular Corte que se le da a ciertos tubrculos con la mandolina o cuchillo de hoja ondulada.Paja Corte en juliana muy fina que se le aplica a la papa.

Puentenuevo Corte rectangular en bastn muy grueso practicado a la papa.

Rallar Resultado de pasar una hortaliza de raz o tubrculo por las pequeas canales de unrallador.

Rodajas Corte horizontal de mayor o menor grosor practicado en hortalizas de raz,tubrculos, frutos, etc.

Tornear Corte practicado con la puntilla a determinadas hortalizas de raz, tubrculos,hongos, etc. para obtener formas y tamaos homogneos o realzar su aspecto.

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TRATAMIENTOS BSICOS DE HORTALIZAS Y LEGUMBRESMATERIAS PRIMAS TRATAMIENTOS BSICOS DE LOS PRODUCTOSHORTALIZAS CORTES Y PIEZAS OTRAS MANIPULACIONES

BULBOSAJOS Enteros, filetes, muy picados Conservar en aceiteCEBOLLAS Aros, juliana, brunoisse, dadosCEBOLLETA Brunoisse, julianaCHALOTA Muy picadaPUERRO Juliana, brunoisse, mirepoixINFLORESCENCIASALCACHOFA Fondos o cuartos Untar de limn durante la

manipulacin y conservar en uncaldo blanco.

BRCOL Enteras separadas en brotes del talloprincipal.

COL DE BRUSELAS EnterasCOLIFLOR Enteras, separadas en ramillete del

tallo principal.LOMBARDA Juliana, brunoisseREPOLLO Juliana, hojas, brunoisse, dados.FRUTOSBERENJENA Mitades, rodajas, bastones, dados, etc Conservar en un caldo blanco.

CALABACN Rodajas, juliana, troncos, vaciados,dados, bastones.

CALABAZA Dados, vaciados.PEPINO Rodajas, juliana, bastones, dadosPIMIENTO Rodajas, enteros, juliana, dados, bruno-

isse.TOMATE Rodajas, gajos, dados, vaciadosHOJASACELGAS Troceadas, hojas enteras, tallos en

bastones.BERROS Enteros, ramilletesENDIVIAS Hojas enteras, julianaESPINACAS Hojas enteras, troceadasLECHUGAS Cogollos, juliana, troceadasHONGOSCHAMPIONES Torneados, cuartos, fileteados, muy

picados.No lavarlos, se nos pondrannegros al momento.

SETAS COMESTIBLES Juliana, dados, muy picadosTRUFAS Fileteada, brunoisse, juliana

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TIPOS DE CORTES APLICABLES A MLTIPES VEGETALESChifonada: Corte fino para hojas verdes y blancas.

Juliana: Corte en tiras largas de 1 a 2 mm de espesor

Brunoise: Dados de 5 mm de lado


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Vichy: Corte acanalado de hortalizas redondas.

Castillo o Chateau: Torneadas pero de tamao mayor

Mirepoix: A dadosTorneado: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en l

unas aristas.


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Patata avellana: Con el sacabocados se extraen de la patata unas bolitas del tamao de unaavellana.

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Parisina: Bolitas ms pequeas que la avellana.


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Paisana: Corte irregular grueso

Patata Paja: Palitos finos realizados con la mandolina.

Frer a temperatura media. Se quema enseguida

Patata cerilla: Ms gruesa que la anterior.

Patata Bastn: Es el tamao adecuado para frer.


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Patata Espaola: Ms gruesa que la anterior. Setiene que pochar primero en aceite suave para que quede crujiente por fuera y blanda pordentro.Patata Pont Neuf o Puente Nuevo. Patata gruesa para acompaar carnes. Pocharla antesde frer.

Patatas Chips. A rodajas muy finas para frer en aceite muy caliente.

Patatas rejilla: Rodajas en forma de rejilla.

Onduladas: Llevan canales en un solo sentido.


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Souffl: Patata redondeada de 3 mm de grosor, que se pocha antes de frer

LAS PAPASPatatas fritas. Una vez peladas y cortadas, las patatas se fren sumergindolas enaceite bien caliente. Si se dispone de freidora, la temperatura se ha de mantener entorno a los 170 - 210 C.En cocina se emplean dos mtodos para frer las patatas:- La fritura completa, que consiste en frer las patatas por completo en una vez. Laspatatas se introducen en el aceite a una temperatura de moderada a fuerte (sin que

llegue a humear) y no se sacan hasta que estn cocinadas. Esta frmula es la adecuadapara preparar patatas paja, patatas cerilla, patatas chips, panadera y rejilla.- La fritura en dos partes, donde primero se procede a ablandar la patata a unatemperatura moderada-baja. Una vez que la patata est blanda se retira del aceite, parajusto antes de servirlas, darles otro golpe a temperatura fuerte. As se consigue que laspatatas queden doradas y crujientes en el exterior y blandas en el interior. De estamanera se cocinan las patatas bastn, las patatas espaola, las patatas puente nuevo,las patatas en dados...En cualquiera de los dos casos, la sal se aade a las patatas despus de que estn fritas.Y al cocinarlas conviene no amontonarlas en exceso y no taparlas, para evitar que sereblandezcan despus de fritas.


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UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDATopologa de cortes para las patatas fritas:

Patatas paja: son patatas que estn cortadas a lo largo muy finamente. Se frende una sola vez e incluso se pueden cocinar con horas de antelacin.

Patatas cerilla: son un poquito ms gruesas que las patatas pajas. Se fren de

una sola vez a la hora del servicio. Patatas bastn: ms gruesas que las patatas cerillas, se pueden cocinar de una

vez o en dos frituras. Patatas espaola: su corte es el tradicional de las patatas fritas, el grosor es

mayor que en el caso de las patatas bastn. Patatas puente nuevo: es una patata con un corte mucho ms grueso que en la

patata espaola. Se fre en dos partes, una primera fritura a fuego lento yposteriormente una ms fuerte, ya que si no, se tuesta la superficie y el interiorqueda crudo. Se suelen poner a tres trozos de patata por persona simulando unpuente.

Patatas chips o patata inglesa: son patatas cortadas de forma redonda y muyfina. En el momento de frer se deja las patatas ligeramente humedecidas y sefren de pocas en pocas para que no se peguen.

Patatas rejilla: Parecidas a las chips pero se cortan con una cuchilla que les daforma de rejillas.

Patatas souffl: Su corte es en rectngulo. Son patatas fritas que tienen ungrosor aproximado de 3 milmetros, y el resultado final va a ser una patatahinchada y crujiente. Para conseguir que la patata se hinche, se han de utilizarpatatas con bajo contenido en agua. Despus de pelarlas, se secan, y despus decortarlas tambin. Para elaborarlas, se echa la patata en un recipiente con aceitemoderadamente caliente y sin amontonarlas; cuando veamos que estn blandas,

las pasamos a otra sartn con aceite muy caliente. Si se siguen bien los pasos, laspatatas se hincharn como un globo. Esta elaboracin es muy complicada. Risoladas: primero hervidas y luego doradas con mantequilla en una sartn Parisienne: Igual que las anteriores pero con patatas noissete.

Cortes de patatas y elaboraciones bsicasEn las distintas variantes de preparar platos se incluyen formas diversas de

presentar guarniciones. Unas veces, en su forma natural y otras, la mayor parte de lasocasiones, cortadas de manera que resulte mas atractiva o convenga mejor para una

elaboracin determinada. En este capitulo se van a referir los distintos cortes masutilizados en la cocina tradicional.Cada una de las formas conseguidas recibe una denominacin que la distingue de

otra, y as se crea un argot culinario perfectamente comprensible en la cocina europea.La mayora de estos trminos son aplicables a cualquier elemento culinario, aunque elartculo que ms variedad de cortes y formas recibe es la patata.

Patatas chips: Son patatas peladas y cortadas en rodajas muy finas, deaproximadamente un milmetro. Se lavan en agua y se fren a 180 grados hasta quedoren. Al echarlas en la fritura, conviene que queden esparcidas para que no se peguenentre si.

Patatas Ana: Peladas y cortadas en crudo, tambin en rodajas, pero con un grosor detres milmetros. Se cuecen con un poco de mantequilla y en moldes en el horno.Patatas Panaderas: De similares caractersticas a la anterior (Ana). Se asan al hornocon incorporacin de cebolla cortada en juliana y frita previamente.
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UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDAPatatas a lo Pobre: Patatas cortadas en rodajas similares a las Ana. Se lavan y fren enuna sartn junto con la cebolla en juliana, frita y blanqueada. No se deben dorar en sutotalidad. El resultado consiste en conseguir unas patatas fritas pero jugosas.

Patatas Rejilla: Para este tipo de corte es necesario utilizar la mandolina por el ladoque tiene la cuchilla estriada. La patata pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla,formando unas canales. Se retrocede y se vuelve a pasar, pero habiendo girado la basede la patata un ngulo de 45 grados. Como resultado, a la patata se le habrn formadootras canales en el sentido del giro dado y, por tanto, ambas canales encontradasforman un enrejado. El grosor que se le debe dar no exceder de los dos milmetros. Selavan y fren en pequeas cantidades a una temperatura de 180 grados.

Patatas Paja: Son las patatas cortadas en tiras muy finas, de aproximadamente unmilmetro de lado. Se lavan y fren en aceite a 180 grados.

Patatas Juliana: Son de similares caractersticas a la receta anterior, pero con ungrosor de mas de medio milmetro.

Patatas Brunoisse: Para realizar este corte de patatas se necesita primero, cortarlasen juliana y, una vez hecha esta operacin, se colocan en pequeos montoncitos bienalineados para proceder a un corte transversal con el mismo grueso. El resultado sonunos cuadrados milimtricos.

Patatas Cerilla: Se cortan en tiras de unos cuatro o cinco centmetros de largo y dosmilmetros de lado. Se lavan y fren a 180 grados.

Patatas Bastn: Se cortan en tiras de tres milmetros de lado y unos cuatro o cincocentmetros de largo. Estas patatas admiten un blanqueado previo (pochado en aceite)y, posteriormente el dorado o fritura final.

Patatas Mionetas: Patatas cortadas en tiras de cinco o seis centmetros de largo ycon un grosor de un centmetro. Generalmente se blanquean y despus se doran.

Patatas Petit-carr: Se cortan en cuadrados pequeos. La base de la patata mionetase corta de forma transversal y se obtienen esos cuadrados pequeos de un centmetrode lado. Son las que se emplea normalmente para la ensaladilla rusa. Se lavan y cuecen

en agua.

Patatas Carr o dados: Se cortan en dados o cuadrados, segn la formula para lapetit-carr, pero con un tamao algo mayor, aproximadamente de un centmetro ymedio de lado.

Patatas Gros-carre o dados gruesos: Se cortan en cuadrados de un grosor de doscentmetros aproximadamente.

Patatas Parmentier: Con las mismas caractersticas de dados.

Patatas Batalla: Denominada tambin espaola. Se cortan de forma irregular en tirasde aproximadamente cinco o seis centmetros de largo y un centmetro tambinaproximadamente de lado. Pueden previamente blanquearse y despus dorar.


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UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDAPatatas Puente nuevo: Patatas cortadas con un grosor de un centmetro y medio deancho cinco o seis de largo. Deben blanquearse primero y despus dorar.Patatas Diente de ajo: Son patatas torneadas o moldeadas en forma y tamao de un

diente de ajo. Generalmente se blanquean en agua y posteriormente pueden asarse enel horno o saltearse con mantequilla.

Patatas Chateaux- castillo: Se tornean en tamao similar a los dientes de ajo,aunque se les da forma de barril. Pueden blanquearse en agua y terminarlas en el hornoo saltearlas con mantequilla.

Patatas Barrilete: Se tornean en forma de barril con un tamao aproximado de cuatrocentmetros de altura por un dimetro central de dos centmetros. Normalmente seblanquean agua y se terminan en el horno.

Patatas Fondants: Se tornean en forma de barril, con una altura de cinco a seiscentmetros y un ancho de tres a cuatro centmetros. Estas patatas se suelen asar en elhorno y, cuando estn doradas, se incluye el fondo o jugo de asado. Quedan doradas y,al mismo tiempo, jugosas por el lquido que se le haya incorporado.Patatas a la inglesa, persill, al natural, al vapor: Son todas patatas con la mismaforma, es decir, torneadas igual a la fondant. Las diferencias consisten en el sistema deelaboracin final: as la inglesa esta cocida en agua y, al servirse, se incorporamantequilla fundida. La persill se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejilpicado por encima. Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal.Tambin se pueden cocer al vapor.

Patatas Parisien: Para moldear esta patata se requiere la utilizacin de una cucharillavaciadora, este til tiene forma de media esfera, con los bordes cortantes para obtenerpatatas esfricas .Luego la patata parisien es redonda, de aproximadamente uncentmetro y medio de dimetro. Su procedimiento ms habitual consiste en un previoblanqueado en agua y una terminacin el horno, aunque tambin se suele terminarsaltendolas con mantequilla.

Patatas Avellana: Similar a la parisin pero la cucharilla vaciadora es algo maspequea por lo que el dimetro de la patata es de un centmetro aproximadamente. Seblanquea en agua, se saltea o bien se dora al horno.

Patatas en Virutas: Una vez peladas y lavadas las patatas, se puede utilizar el mismopelador para cortar finas tiras, que se lavan y fren en aceite a 180 grados. Tambinpuede utilizarse la mandolina para realizar estas tiras, pues la nica diferencia con laspatatas chips radica en la forma, no el grosor.Patatas Fileteadas: Esta definicin abarca muchos otros productos, pero en el caso delas patatas significa cortar en lminas finas, que pueden oscilar entre dos o tresmilmetros de grueso. Las medidas de largo estn condicionadas a las necesidadesprevistas. Un ejemplo de filetear puede ser aplicado para cortar las patatas para laclsica tortilla espaola: la patata se corta a lo largo en dos mitades, se filetean,empezando por uno de sus extremos hasta el final del otro. Tambin, se pueden filetear

cebollas, puerros, zanahorias, ajos etc.

Patatas en Espirales: Para lograr estas espirales de patatas existe un pequeo til conuna parte punzante unida a una hoja cortante. Una vez pelada, se le da forma cilndricay se pincha en un extremo con la parte punzante de ese instrumento. A continuacin, se


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UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDAgira la hoja y penetra en la patata, al mismo tiempo que se forma una espiral continua.Para frer, se sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas, para que abra lo msposible. Se mantiene hasta que dore. Es una patata que sirve como guarnicin y esdecorativa.

Patatas Quebradas encontradas: Mas que un corte determinado es una forma decortar las patatas para que produzca una mayor salida de los almidones y, de estamanera, conseguir que el caldo de coccin quede ligeramente espesado. La formulaconsiste en comenzar a cortar la patatas (generalmente con una puntilla) y antes determinar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. La parte disforme tronchada sedisolver con ms rapidez por efecto de la ebullicin, actuando sus partculas comoespesante.

Patatas Ralladas: El rallado de la patata permite espesar de forma natural el caldo,sobre todo de guisos, por el almidn que contiene. Se utiliza tambin este procedimientopara proporcionar aroma y sabor con productos como corteza de limn, naranja,

zanahoria, coco, nuez moscada, queso, etc. Y tambin se utiliza este tipo de funcinpara elaborar complementos de los preparados como en el caso del pan rallado.

Patatas Salteadas: Primero se cuecen las patatas enteras, sin pelar. Una vez cocidas,escurridas y fras, se pelan y cortan en rodajas de unos dos milmetros de grosor. Sesazonan con sal y pimienta blanca, y saltean con mantequilla hasta que dorenligeramente.

Patatas con piel: Estas patatas son las que se cuecen con piel incluida. Se escogenpreferentemente las de pequeo tamao, frescas y de piel recia.

Papas arrugadas: Para este sistema de preparacin se requiere unos tipos de patatasdeterminados. Originariamente se utiliza la Llamada patata negra, que se cultivaprincipalmente en Lanzarote. Esta patata es de aspecto poco atrayente, tanto en suforma como por el colorido de su piel. Sin embargo, se ve recompensada por elagradable sabor y color de su pulpa amarilla de tacto cremoso. Su preparacin consisteen cocerla en una salmuera. Una vez tiernas, se escurre el agua y se secan al calor delfuego o de la plancha. Al secarse, se produce una fina capa de salitre que produce unarrugado de la piel solamente. Se sirven en ese momento.

Patatas Souffl (abuueladas): Se cortan en rodajas de unos tres milmetros, se

lavan y fren en aceite a 140 grados. Se aumenta el calor hasta los 160 grados. Sesacan, escurren, se pone la temperatura del aceite a 190 grados y se echan de nuevo.Entonces, comenzaran a inflarse. Cuando hayan dorado, se sacan y sirven rpidamente.

Patatas Macario: Se asan las patatas enteras en el horno. Una vez tiernas, se pelan encaliente y, con una varilla, se machacan hasta conseguir un pur basto. Se agrega unpoco de mantequilla y sazona. Se extiende el pur sobre una placa engrasada,procurando que el grosor sea de centmetro y medio aproximadamente. Se deja enfriar.Una vez fro, se corta con el corta pasta y se doran en una sartn ligeramente aceitada.Otras formulas incluyen en el pur un poco de perejil picado, as como sal y ajo.

Patatas Rsti: Tiene bastante similitud con la patata Macario en cuanto a su inicio,pues se han de cocer con la piel y se pelan fras. A continuacin, se pasan por unrallador de grueso orificio con lo que se produce una especie de virutas que se sazonancon sal y pimienta blanca y se guarnecen con finas tiras de bacn salteado. Bienmezclado todo, se procede a calentar una sartn de creps o la clsica para hacer


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UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDAtortillas individuales. Una vez haya calentado, se incorpora poco de aceite y una porcinde este pur. Se redondea hasta conseguir darle forma de tortilla espaola. Se dora porambas partes y se sirve rpidamente.

Los purs de patatasLos purs de patatas son un buen complemento de guarnicin para distintos tipos deplatos que preferentemente contengan salsa. Por ello, la elaboracin de un pur, pese asu simpleza, requiere un procedimiento exacto y correcto en cada uno de los pasos. Sino es as, pueden resultar de baja calidad y desagradables, a juicio de personasentendidas.

Pur Parmentier: Patatas preferentemente frescas (sin elementos conservantes). Sepelan y cortan en trozos grandes, se ponen a cocer en agua con un poco de sal. Una veztiernas, se escurre el agua y dejan dentro del recipiente donde se han cocido, para

poner este al calor de la plancha hasta observar que comienzan a blanquear las aristas.Esta operacin es solo cuestin de unos minutos. Se pasan rpidamente las patatas porel pasapurs y se comprueba que el pur, esta suelto y esponjoso. A continuacin, seagrega mantequilla en pomada a razn de 100 gramos por cada kilo de patatasempleado.Se mueve enrgicamente con una varilla o esptula mezcladora adecuada, hasta que lamantequilla haya sido absorbida por el pur. A continuacin, se incorpora un decilitro deleche caliente tambin segn la proporcin de kilos de patatas. Se sazona con nuezmoscada, pimienta blanca y rectifica de sal. Terminadas estas operaciones, el purtendr an una temperatura de alrededor de los 80 grados. Se ha de mantener al baomara y con el recipiente tapado, para evitar que se reseque hasta el momento de

emplearlo.Pur Duquesa: Pur de patatas al que se le agrega 100 gramos de mantequilla por kilode patatas. En segundo lugar, aadir cuatro yemas (siguiendo la misma proporcin delpeso). Se sazona de sal, pimienta blanca y nuez moscada. La textura ha de serconsistente como para darle forma con una manga o cuchara y que se mantenga. Dosminutos antes de servirse, se gratina o se calienta en el horno.A algunas variantes de esta receta se incorpora un poco de nata liquida, reduciendo eneste caso la proporcin de yema y de mantequilla. En otros casos, se le agrega algunaclara de huevo para convertir el pur en ms dcil o fluido.

Croquetas de patatas: Se elabora un pur duquesa y, una vez terminado en sutotalidad, se llena una manga pastelera a la que se le ha puesto una boquilla lisa de uncentmetro y medio de dimetro. Con la manga preparada, se hacen unas tiras sobre lamesa de trabajo, que previamente se habr espolvoreado con fcula de maz, trigo,arroz o patata. Terminado el pur, se espolvorean por encima las tiras hechas y sehacen rodar las tiras hasta colocarlas unas a otras, para mejor adherencia de la fcula.Se deja enfriar y, a continuacin, cortar en trozos de cinco centmetros de largo.Una vez hecha la forma de las croquetas, se pasan por huevos batidos y pan rallado.Dos minutos antes de servir se fren en aceite a 180 grados. Se pueden dar distintasformas a esta receta: en forma de albondiguillas, pera, media luna, jamoncitos. etc.

Patatas Amandinas: Estas patatas son similares a las croquetas de patatas, solo queel pan rallado debe estar compuesto por la mitad de almendras picadas, que se tuestanligeramente y luego se fren, al igual que las croquetas.


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UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDAPatatas Delfn (buuelos de patatas): Esta receta es la combinacin del purduquesa y pasta-choux, en un porcentaje que va desde el 30 por ciento hasta el 50 porciento de pasta-choux. Bien mezcladas y sazonadas por separado ambas composiciones,se le da la forma deseada y fren a 180 grados, justo al tiempo de ser servidas.

Otras elaboraciones de patatasExisten mas formulas de elaboracin de las patatas, pero derivadas de las elaboracionesbsicas ya relacionadas basadas en variaciones en los ingredientes o terminaciones porlas que han recibido una denominacin distinta. En la mayora de las ocasiones son basepara guarniciones.

Patatas Maitre d'hotel o a la crema: Patatas cocidas enteras. Se pelan y cortan enrodajas de unos tres milmetros. Se colocan en un recipiente y se cubren con leche. Seagregan 50 gramos de mantequilla fresca por cada kilo de patatas empleado. Se sazona,da un hervor y, al momento de servir, se riega con perejil picado.

Patatas Rellenas: Se asan enteras al horno. Una vez tiernas, se retiran con un corte laparte superior de la patata. Con la ayuda de una cucharilla, se vaca casi la totalidad dela pulpa, que se utilizar para elaborar un pur duquesa. En la cavidad resultante de lapatata se incorpora el relleno previsto y, con el pur elaborado, se cubre el relleno,sellando el hueco visible. Antes de servirse se puede gratinar. Para que el gratinadoadquiera un bonito color, se pincela antes con yema o huevo batido.

Patatas Lionesas: Son patatas salteadas a las que se ha incluido abundante cebollafrita y sudada.

Patatas Risolas o risoladas: Esta definicin se refiere ms al procedimiento que a laforma de la patata. En general risol, risola, risoladas, significa dorar al horno, lo quequiere decir que puede dorarse cualquier tipo o forma de patata con cierto tamao decorte.

Patatas Savoyarda: Se cortan en lminas de unos tres milmetros, procurando que semantengan las rodajas unidas. Se colocan en una placa engrasada y se presionaligeramente para que se siten las lminas de forma escalonada. Cubierta la base de laplaca con las patatas, se vierte la leche sazonada de sal, pimienta blanca y nuezmoscada. A continuacin, se espolvorea con queso rallado y se introduce al horno hastaque cuezan y gratinen.

Patatas Bravas: Existen diversas recetas en cuanto a forma y elaboracin, pero hay unelemento coincidente: la adicin de tabasco, que da un sabor picante bastantepronunciado. Se cortan las patatas panaderas. Se fren en aceite hasta que dorenligeramente, se escurren y se colocan en una fuente. Aparte, picar unos ajos y se sofrenen una sartn. Agrega el pimentn, rehogar de nuevo y, a continuacin, se vierte unchorro de vinagre (medio decilitro por cada kilo de patatas). Se agrega un par de golpesde tabasco, se rocan las patatas con esta salsa y se sirven. En otra receta se cortan laspatatas en trozos regulares, se cuecen en agua con un poco de sal. Cuando estn

tiernas, se les escurre el agua y se pasan por aceite a 190 grados.

Actividades


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1. Dime algunos nombres de cmo se puede cortar una papa.

2. Cmo es el corte juliana?

3. Qu cortes le podemos dar a una cebolla? Dime los nombres solamente.

4. Si fileteamos algo, qu estamos haciendo?.

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