14 El Cebiche _ Historia de La Gastronomia

5/10/2014 14 EL CEBICHE | HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

http://historiagastronomia.blogia.com/temas/14-el-cebiche.php 1/21

Admin

Portada Archiv os Enlaces Acerca de Adm inistrar

Se muestran los artculos pertenecientes al tema 14 EL CEBICHE.

ERRORES EN LA PREPARACION DELCEBICHE

El cebiche es sinnimo de peruanidad y, aunque prepararlo es bastantefcil, existen algunos errores bastante comunes que podranestropear este platillo. Al celebrarse, este viernes, el da nacional deesta insignia nacional, te damos algunos tips y consejos para que estadelicia con punche te salga perfecta. Toma nota.

1. CONGELADO NOUno de los errores ms comunes al preparar este patillo es utilizarpescados que han sido congelados por horas o das, como aquellos quese suelen vender en los supermercados. Los grandes coinciden. Lo dijoJavier Wong y hoy nos lo repite el reverenciado cebichero PedroSolari: el pescado que se utilice tiene que estar fresco, esa es laclave de un gran cebiche. Adems, se recomienda no meterlo a larefrigeradora. Si no tienes otra opcin, ubcalo en la parte de debajodel aparato.

No compres el primer pescado que veas, este podra no estar losuficientemente fresco. El chef Gian Gallia afirma que al comprar unpescado uno debe fijarse en que el ojo est brillante y que no esthundido. Asimismo, el color de las agallas debe ser de un rojo vivo ylas escamas relucientes.

2. CUANDO SE PRESIONA DE MSAl preparar un cebiche utilizas un exprimidor manual? No lohagas.Exprime el limn con la mano, procurando no presionarmucho la piel para evitar que este fruto suelte su resina y que as elplato tenga un gusto amargo, recomienda Luis Lindo, chef delrestaurante La Posada del pez.

3. EL TIEMPO JUSTOLa carne no debe cocinarse por horas en limn. Si es asquedar como un corcho, afirma Solari. Aade primero la sal, luegola cebolla y despus el aj. Echa por ltimo el jugo de limn y revuelvecon cuidado por aproximadamente un minuto. Sirve al instante.

4. EN LA SIMPLICIDAD EST EL GUSTONo hay por qu echarle culantro, pimienta o kion. Para los grandesmaestros, el cebiche de verdad tiene solo 5 ingredientes:pescado, cebolla, sal, aj y limn.

5. PROHIBIDO GUARDARNunca guardes un cebiche para consumirlo despus. Segn losexpertos esto est totalmente prohibido. El cebiche es un plato quedebe ser consumido al momento.

Acerca de

El Instituto de los

Andes tiene la

satisfaccin de

poder compartir

con ustedes una

mixtura de la

historia y la

leyenda, el arte y

la tcnica, el

sabor y la pasin

que rodean al

mgico mundo

de la

gastronoma. Podremos dialogar

extensamente, a travs del tiempo y la

distancia, de la investigacin, con maravillosos

seres, poderosos dioses, toscos hombres

prehistricos, refinados y nobles seores,

misteriosos alquimistas, exactos

profesionales, m inuciosos cientficos,

laboriosos campesinos, creativos artistas y

muchos otros personajes que tienen en

comn un inmenso amor por la gastronoma,

que es importante parte de la vida misma.

[email protected]

Buscar

Archivos | RSS | Admin

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

Temas

00 CRONOLOGIA



04/08/2013 08:45. Jaime Ariansen Cspedes Enlace permanente. 14EL CEBICHE Hay 1 comentario.

EL CEBICHE HERENCIA ARABE

Isaac Bigio - MUNDO AL DA - LIMA | El cebiche es un potajetradicional de m uchos pueblos am ericanos en toda la costaque va de Mxico a Chile y tam bin en el Caribe. Este essim ilar a otras form as de preparar el pescado crudo com o lasque tienen otras partes del Pacfico com o la Polinesia,Filipinas o Japn. No obstante, ste solo pudo habersedesarrollado com o tal con la incorporacin de la cebolla y ,especialm ente, de los ctricos que trajeron losconquistadores (los cuales todos tienen nom bresprovenientes del rabe: "lim a", "lim n, "naranja" o "toronja",al igual que el "zum o" que stas producen). Si bien losantiguos am ericanos pudieron haber com binado frutos dem ar al natural con ajes, verduras o frutas, el vocablo"cebiche" (com o tam bin "escabeche") deriva del rabe y deuna form a que tenan las m oriscas andaluzas de preparar unplato de carnes avinagradas.

Y cuando tom am os "caf" o "lim onada" sepam os que estaspalabras, al igual que el "azcar" con que los endulzam os,provienen del rabe.

De este idiom a nacen vocablos asociados con cosas que noson tan placenteras com o "asesino", "ataque", "atad","azote", "daga", "lacre", "m acabro", "m ate", "m ezquino","m om ia", "rehn", "robo" o "zarandear", o que s producensatisfacciones com o "algaraba", "hazaa", "m ulatas" o

00 EXPLORACIN

00 G.CIVILIZACIONES

00 HISTORIA PINTEREST

00 LOS SMEROS

01 HISTO - TRANSPORTE

01 HISTORIA - ARTE

01 HISTORIA - AGUA

01 HISTORIA - AVES

01 HISTORIA - CINE

01 HISTORIA - ENERGA

01 HISTORIA - IDEAS

01 HISTORIA - SALUD

02 CENAS MEMORABLES

02 CRONICAS

02 ELIXIR DE JUVENTUD

02 ETIMOLOGA

02 LA PASCUA

02 PERSONAJES

03 ORGANICOS

03 PASTAS

03 PRODUCTOS

03 TRANSGENICOS

04 ARGENTINA

04 BOLIVIA

04 BRASIL

04 COLOMBIA

04 ECUADOR

04 MEXICO

04 NICARAGUA

04 USA

04 VENEZUELA

05 ALEMANIA

05 AUSTRIA

05 ESPAA

05 FRANCIA

05 GRECIA

05 INGLATERRA

05 ITALIA

06 CHINA

06 EGIPTO

06 INDIA



"alhajas" hechas de "m bar", "carm es", "lapislzuli" o"ncar".

El m ism o origen lo tienen los nom bres de los colores "azul" o"turqu"; de autoridades com o "alcalde", "alcaide", "aduana","adalid", "alguacil" o "alm irante", de reductos arm ados com o"alczar", "arsenal" o "m azm orra"; de vocablos que tienen quever con m ediciones, nm eros o finanzas com o "lgebra","algoritm o", "alcanca", "arancel", "arroba", "bazar", "cero","cifras", "cenit", "guarism o", "quilate" o "quintal"; del"algodn" con el que se pueden hacer prendas com o el"m am eluco" o el "m andil"; de la term inacin "" en variosgentilicios ("m agreb", "y em en, "m arbell", etc.) y de unavariedad m s de palabras tales com o "abism al", "achacar","acequia", "adem n", "afn", "ajuar", "alquim ia", "alcal","alquilar", "azucena", "baja", "chuzo", "elixir", "em barazar","jaqueca", "jeta", "jinete", "juda", "m a", "paraso", "quiosco","real", "rincn" o "talco".

Aunque el espaol sea la prim era lengua del catolicism o, haydos expresiones m uy populares suy as en honor a Al: "Ojal"y "Ol".

Y si "usted" cree que lo que se ha escrito es un "alarde", un"m ejunje" o un "chism e" hecho por un "fulano", un"m equetrefe" o un "m engano" que es un "fanfarrn" y"holgazn" que no sabe otra cosa m s que hablar com o "loco",tenga la seguridad que todas esas palabras que se han puestoentre com illas las hem os heredado del rabe. "Ol!"

12/03/2011 02:25. Jaime Ariansen Cspedes Enlace permanente. 14EL CEBICHE No hay comentarios. Comentar.

EL CEBICHE EN LA HISTORIA

Ceviche, cebiche, seviche o sebiche, es el nombre de un plato abase de pescado, mariscos frescos y diversos alios que forma parte dela gastronoma cotidiana de los pases litorales de Amrica Latina en elOcano Pacfico, tales como Per,(Plato de Bandera) Ecuador, Chile,Panam, Mxico, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica yGuatemala.

Para la etimologa de la palabra ceviche, se han establecido diferenteshiptesis. La Real Academia Espaola sugiere en su diccionario, quecebiche podra provenir del rabe (sikbag) un mtodo de conservarviandas en medios cidos, como el vinagre, de donde resulta elescabeche preparado en Espaa. Sobre esta hiptesis existenargumentos slidos, como el uso del trmino djenlos escabecharque se emplea en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse alperiodo de coccin del pescado a base de jugo de limn, por ejemplo setiene el recetario Cocina Eclctica de Juanamanuela Gorriti, del ao1890.

Segn el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre sevicheviene de la palabra quechua "siwichi", cuyo significado sera pescadofresco o pescado tierno. Una hiptesis propone que las palabras

06 ISRAEL

06 JAPON

06 TAILANDIA

07 CASINOS

07 CRUCEROS

07 FAST FOOD

07 HISTORIA - HOTELES

07 HOTELES

07 RESTAURANTES

08 BEBIDAS

08 CERVEZA

08 COCTELES

09 CAF

09 CHOCOLATE

09 T

10 AZUCAR PINTEREST

10 AZCAR - MIEL

10 BUFFETS

10 CUPCAKES

10 GOLOSINAS

10 HELADOS

10 PAN

10 POSTRES

10 SNACKS

11 ACEITES

11 ENSALADAS

11 ESPECIAS

11 FRUTAS

11 FRUTOS SECOS

11 HIERBAS

11 LOS HUEVOS

11 OLIVOS

11 SALSAS

11 SAL

11 TOMATE

11 VINAGRES

12 SOPAS

13 QUESOS

14 CHIWAKE PINTEREST

14 COCINA VIDEOS

14 EL AJ



siwichi y sikbag se confundieron durante la conquista del ImperioInca por los espaoles.

Investigaciones del historiador Juan Jos Vega, sugieren como origende la palabra "ceviche" al trmino rabe sibesh En stas relata cmolas mujeres moriscas tomadas como botn de guerra por las huestes delos Reyes Catlicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, ydespus jugo de limn, al pescado crudo.

Existe otra referencia que seala que cebiche vendra de la palabracebo, esta hiptesis fue propuesta por Federico More en el ao 1952en un artculo publicado en el Diario El Comercio. Este argumento sebasa en que el trmino cebo durante el siglo XVI era empleado paradesignar a las comidas en tono despectivo o diminutivo segn supequeo valor o pequeo tamao (por ejemplo, bocadillos de comery llevar); entonces se habra dado al plato el nombre de cevichedebido al pequeo tamao de los trozos en que se cortaba el pescado.

Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones.Debido al origen martimo de su preparacin, algunas teoras lositan en la gastronoma de los pueblos indgenas de las costaspacficas de Sudamrica, en la zona del actual Per (en las cercanasde Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Segn fuentes histricasperuanas, el ceviche se habra originado en primer lugar entre losmoche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio hace msde dos mil aos.

En el Per

En el Per, el ceviche es un plato tradicional,

de amplio consumo y altamente valorado, al

punto de ser considerado formalmente como

patrimonio cultural de la nacin. Su historia se

14 EL CEBICHE

14 EL PISCO

14 EL TAMAL

14 INES DE SUAREZ

14 INSUMOS ADOPTADOS

14 INS MUOZ PINTEREST

14 INS MUOZ

14 JUANITA TUDOR

14 LA CHICHA

14 LA COLA DEL MONO

14 LA PAPA PINTEREST

14 LA PAPA

14 LA QUINUA

14 PACHAMANCA

14 PER COCINAS

14 PER CRONICAS

14 PER INSUMOS

14 PER MGICO

14 PER PERSONAJES

14 PRECOLOMBINO

15 COCINA CON FLORES

15 COCINA CON VINO

15 COCINA ECOLOGICA

15 COCINA EMPLATADO

15 COCINA SANA

16 G.AFRODISIACA

16 MITOLOGIA

17 CONSERVACION

17 GASTROFISICA

17 GASTROQUIMICA

17 HISTORIA - TECNICA

17 INSTRUMENTOS

17 PROCESOS

17 TECNOLOGA

18 CHAMPAGNE

18 DIONISOS

18 ENOLOGIA

18 HISTORIA VINO

19 DIETAS

19 DIETOTERAPIA

19 G. INTELIGENTE



remonta a pocas precolombinas. El plato es

servido en un tipo de restaurante conocido

como cevichera.

historia

En el antiguo Per, en la poca de la Cultura Mochica, hace dos milaos se preparaba este plato a base de pescado fresco que secocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var.mollisima), una fruta de origen local. Durante el Imperio inca, elpescado era macerado con chicha. Diferentes crnicas reportan quea lo largo de la costa peruana se consuma el pescado con sal y aj.

Posteriormente, con la presencia hispnica se aadieron dosingredientes de la costumbre culinaria mediterrnea: el limn y lacebolla. El desarrollo del limn en tierras peruanas, consigui acortarel tiempo de preparacin de este plato ancestral y preincaico.

Juan Jos Vega en su obra indica que las mujeres moriscas quellegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias,el aj, el pescado y algas locales derivando en un nuevo platollamado sibech, que en lengua rabe significa "comida cida".

El historiador Jaime Ariansen del Instituto de los Andes, indica que en1820 se menciona este plato en una cancin popular titulada LaChicha donde los soldados independentistas entonaban: El sebiche,venga la guatia en seguida, que tambin convida y excita a beber....Esta cancin fue escrita al parecer por Jos Bernardo Alcedo y Josde la Torre Ugarte, autores del himno nacional del pas.

Durante el siglo XIX era comn la escritura de seviche con s.

Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crnica de 1866 que "Lascomidas eminentemente nacionales son los picantes que con tantoplacer saborea la plebe...pero el picante ms picante, el que mslgrimas arranca (despus de los celos) es el seviche". El mismoautor ya haba sealado en una crnica de 1860 que la preparacindel seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, aj,sal y zumo de naranjas agrias. Otro testimonio de poca espresentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer elsiguiente verso: Quereis que mi musa cante / por lo menos decante, /En un oportuno espiche, / Las delicias del picante / Y del peruanoseviche?.

24/08/2010 09:09. Jaime Ariansen Cspedes Enlace permanente. 14EL CEBICHE Hay 2 comentarios.

EL CEVICHE - 04

El Ceviche - Por: ACOSTA

Ceviche no tiene ortografa precisa. No se conoce el origen de lapalabra. Y quizs ceviche fue una de las tantas que se usaron en losreinos anteriores al incanato. Por lo tanto se puede escribir sebiche,cebiche, seviche, ceviche.

Diversas Teoras Sobre el Ceviche

Tomemos, con una pizca de sal, estas combinaciones silbicas como

19 GASTROTIPS

19 MEDICINA NATURISTA

19 NUTRICIN

19 SIST. DIGESTIVO

20 COCINA DE AUTOR

20 DISEO PRODUCTOS

21 MARISCOS

21 PECES

22 ARROCES

22 SUSHI

23 CARNES

94 LIBROS DE LOS ANDES

96 CURIOSIDADES

97 INFORMACION

98 SISTEMA MOR

98 TRIANGULOS PERFECTOS

99 AMAZONAS 7-TOP

99 FORO COCINA PERU

99 LIMA MILENARIA

99 MACHU PICCHU 100

99 PER 200

99 PER MARAVILLAS

Archivos

Septiembre 2014

Agosto 2014

Julio 2014

Junio 2014

Mayo 2014

Abril 2014

Marzo 2014

Febrero 2014

Enero 2014

Diciembre 2013

Noviembre 2013

Octubre 2013

Septiembre 2013

Agosto 2013

Julio 2013

Junio 2013



resultado de procesos en su preparacin .segn algunos, el cebicheproviene de una deformacin del nombre de la cebolla.

Pero en Tumbes, Catacaos, Mancora, Zorritos, algunas zonas de Piuraadentro, Sechura, Paita y Sullana, se puede saborear un cebiche sincebolla, en picanteras y cebicherias tpicas, no contaminadas con elestilo moderno de preparacin.

La cebolla es de reciente incorporacin al cebiche y se puedecomprobar que el plato ya exista cuando la cebolla llego a nuestratierra. Suponemos, tambin, que tardo en incorporarse el menperuano. Al principio, era utilizado en aderezos y ensaladas europeasmas que en preparados de factura local.

En cuanto al sebiche, existen versiones que los pescadores mientrastiraban las redes echaban limones a los trozos de pescado que llevabancomo sebo y luego los coman con un breve cocimiento. Por eso enlugar de decir (psame un sebo de pescado con limn), abreviabanla larga frase acuando (psame un sebiche). Solo que el sebo, en estesentido, se escribe con C (cebo). Pero, recordemos que utilizada, desdehace mucho tiempo, como cebo fue la abundante anchobeta, nico pezdel que no se hace sebiche.

Otra historia de seviche. Gira en torno al nombre. Hay los que apoyanla teora que cuando todo el primer chorro de petrleo en zorritos alsur de tumbes ciudad esa regin empez a poblarse de tcnicosestadounidenses. Estos rubicundos petroleros se aposentaron en lascaletas cercanas a las que entonces productivos pozos y vean, consumo inters, como los naturales preparaban un pescado crudo conlimn y aj y se lo coman con verdadero deleite. No falto un gringointrpido que se aventuro a probar este potaje de los aborgenes, y legusto. En lo sucesivo animo al resto de sus paisanos a probar esteregalo del mar, preparado en tan singular forma cosa que entusiasmo atodos.

Fue as como trataban de inducir a los naturales a preparar elmisterioso plato y como no saban denominarlo, lo llamaban sea fish. Osea, pescado de mar. Y cuando los nativos estaban faltos de dlares(como siempre estbamos los peruanos), le ofrecan el sea fish quetanto gusto a los cara plidas.

El intercambio lingstico de uno y otro lado fue modificado los unidosy el sea fish en una sola palabra: sefish. Como la F y la V tienemecnicamente la misma posicin vocal, pronto el sefish se convirtien sevish.

Curiosamente en los ltimos aos se vuelve a preparar el cebiche conlas carnes rojas y carnes de ave, tal como en la etapa auroral, cuando elcebiche se usaba como mtodo de conservacin primaria.

En nuestra poca el cebiche reina y gobierna los paladares. Su antiguonacimiento en la costa del Per toma carta de naturalizacin enregiones de comidas igualmente extensas, pero degollos distintos porclima historia y geografa.

As en cebiche de charrapa (carne roja) es consumido en los tropicalesparajes de nuestra amazona. El cebiche de rana es preferido por elpoblador de sierra central. El de trucha y pejerrey de rio sirven deentrada a los platos, obviamente diferente de las mesas antiplnicas.En las grandes ciudades de los pases maestros y audacesconminadores, crean formas y estilos en el arte culinario del cebiche,como son el tiradito y cebiche de championes.

Mayo 2013

Abril 2013

Marzo 2013

Febrero 2013

Enero 2013

Diciembre 2012

Noviembre 2012

Octubre 2012

Septiembre 2012

Agosto 2012

Julio 2012

Junio 2012

Mayo 2012

Abril 2012

Marzo 2012

Febrero 2012

Enero 2012

Diciembre 2011

Noviembre 2011

Octubre 2011

Septiembre 2011

Agosto 2011

Julio 2011

Junio 2011

Mayo 2011

Abril 2011

Marzo 2011

Febrero 2011

Enero 2011

Diciembre 2010

Noviembre 2010

Octubre 2010

Septiembre 2010

Agosto 2010

Julio 2010

Junio 2010

Mayo 2010

Abril 2010

Marzo 2010

Febrero 2010

Enero 2010



Como la cocina es el nico arte que apunta al paladar sus reglas ypuntuaciones varan de ingenio a ingenio, y entonces se convierten enuna ciencia muy dinmica en continua bsqueda de nuevas cesacionesgustativas de autentico placer, los en valido y central objetito desazonar la vida.

Adems, no le quitemos lo primordial: su contribucin de conocer laidentidad de un pueblo, ya que a trabes de sus multiplicadas formas decomida nos acercamos a la esencia de su cultura. Nada pues, como unbien cebiche de mariscos a la maana siguiente de una noche de farra

El cebiche y el pueblo

El cebiche de Bonito era el cebiche del pueblo antes que apreciaran eljurel, el tollo y otros pescados menores. Este cebiche era muy populary aun tiene grandes aoradores, lo mismo que los cebiches de susparientes cercanos: el pez sierra, el barrilete y el atn. Algunos loponderan como el mejor de los cebiches.

Cuando se trata de cebiches todo es cuestin de gustos, ocasincircunstancias, medios econmicos y sobretodo ganas de prepararlo ysaborearlo. Por eso hay das en que prefiere tal o cual tipo de cebiche,desde los ms delicados como el lenguado y corvina hasta los masfuertes como el gustado cebiche de bonito.

El bonito tiene carne rosada y cuando se le corta con el limn tiende aennegrecerse. Por eso las dems antiguas dejaban los dados del bonitoremojando en leche uno o dos horas antes de comenzar a preparar elcebiche. Hoy no se admite tal operacin por lo cara que esta la leche yporque el preparado moderno es muy expeditivo: una minuta y cuantomas fresco y cuanto mas rpido mejor.

El cebiche de cachema es el mas antiguo sobre el que se tiene noticia ensu forma mas pura se le puede degustar entre tumbes y Piura, en lascaletas de la carretera panamericana norte. No aparece en la carta derestaurantes de nombrada los huecos son las bibliotecas masautenticas de nuestra historia. Ellos no mienten ni manipulan lotestimoniado. Leerlos con un poco de imaginacin nos transportanhasta los tiempos de nuestros artesanos en forma recreativa ydidctica. Pero no solo los huacos nos brindan informacin de primeramano sino tambin los frescos.

Era normal que se quisiese inmortalizar en el barro cocido o en lasparedes de los palacios antiguos todo aquello que significara objeto deveneracin, adoracin o curiosidad en su diario vivir.

Existen muchos huacos que representan langostas de inmenso tamao.Los grandes gourmets concuerdan que la mejor forma de comer unalangosta es simplemente sancochada para que no se desvirtue eldelicioso sabor de su carne con aditivos que la disimules, pues noexiste ninguno que convine que con tal exquisiteces ni siquiera lamantequilla aumentndole una grasa que no beneficia en nada alcotizado crustceo y si hablamos de crustceos los antiguos peruanosgozaron de la sabidura de un serio rival de la langosta: el camarn deagua dulce. Para algunos, de mejor sabor que la langosta. Este delicadomanjar estuvo presente en todos los medios de la costa. As atestiguanestos documentos artsticos y utilitarios que son los huacos. Casi todaslas culturas lo presentan en su conformacin exacta de tal modo queno se confunde con el langostino ni con la langosta.

Hoy, por desdicha, estos inigualables manjares solo se encuentran enalgunos ros de la costa sur y gracias a que existe veda anual para su

Diciembre 2009

Noviembre 2009

Octubre 2009

Septiembre 2009

Agosto 2009

Julio 2009

Junio 2009

Mayo 2009

Abril 2009

Marzo 2009

Febrero 2009

Enero 2009

Diciembre 2008

Noviembre 2008

Octubre 2008

Septiembre 2008

Agosto 2008

Julio 2008

Junio 2008

Mayo 2008

Abril 2008

Marzo 2008

Febrero 2008

Enero 2008

Diciembre 2007

Noviembre 2007

Octubre 2007

Septiembre 2007

Agosto 2007

Julio 2007

Junio 2007

Enlaces

LA GERENCIA



conservacin y criaderos que los reprueban apenas terminan suconsumo permitido. Acordmonos que en Casma en el norte de Perexisti un pueblo que fue muy famoso y requerido por las picanteras:el cebiche de camarones en olla cuya receta consigno en estarecopilacin gracias a una familiar que rescato este riqusimo plato dela desesperacin total.

Las ostras las delicadas y sofisticadas ostas son muy mentadas en loshuacos de la regin nortea. Lo mismo que las tortugas de mar justoscon las tortugas de tierra y en poco casos la charapa o tortuga de ri.

Los caracoles de mar eran los que mas frecuentemente serepresentaban demostrando que jerrquicamente se encontraban porencima de los de tierra. Pero existe preferencia por el caracol gigantecuyas caparazones adornar las humildes casa de los pescadores y degente allegada al mar y para asombro y conjetura de los visitantes.

Existen retratos de todas las especies pero hoy en galana nuestrasmesas y aun mas: choros, almejas, conchas de abanico, cangrejo, algaso yuyos, machas conchas de pala inclusive los muy hispnicospercebes, conchas negras, cangrejos gigantes y otroas que no vemos enlos mercados como el Ocote y el barquillo entre otros.

Todas estas delicias marinas estuvieron presentes en la alimentacindiaria de nuestros antepasados. Y no solo de la costa pues existe unaleyenda esta si escrita por cronistas de que el inca coma pescadofresco cortado por los veloces chasquis los que se jugaban la cabeza sino llegaban a la hora del imperial almuerzo. Es de suponer que talgeneralizacin coma pescado fresco ahorraba el tener que explicar queen las alforjas de los veloces correos del inca tambin viajabanmariscos de la mejor calidad.

El calamar, por su poco sabor y volumen, es mas utilizado para losceviches mixtos o de mariscos.

Oda al cebiche

No se debi a la osada de los navegantes el cebiche y emergi decarnada para encantar sirenas, fueron los pescadores con limn yanzuelo a pleno sol yodados sonndole las tripas los inventores de suexquisitez as la pituca corvina de alta mar, la mudez del lenguado, elmentiroso bonito, el pejerrey de plebeya corona se contorsionanbrincan, zapatean palpitas en mis manos antes de convertirse enbocado de dioses.



El Limn

Los ctricos en general no existan en Amrica a la llegada de losespaoles. Se piensa que provienen de Asia. Pero el nombre deriva delrabe laimun, y no falta quien piensa que la cuna del limn esta enPersia hoy Irn y que por ellos el cebiche vino con las mujeresmusulmanas que llegaron al nuevo mundo con los aventureros deultramar no existe ningn plato musulmn parecido a nuestro cebiche.El poblador aborigen fue reacio a adoptar costumbres alimenticiasdiferentes a las suyas. La cocina peruana se mestizo cuando, luego demuchos aos ambas razas fueron tolerndose en cierta medidaconjugando costumbres idioma y leyes, aunque la mayor parte noasimilo esas improvisiones y sigui con su modo de vida ancestral,varindola solo en forma muy lenta y recelosa, al punto que hoy, afines de segundo milenio de nuestra era, mas de la mitad de lapoblacin peruana vive segn las costumbres heredadas de susantepasados de primer milenio. Estos usos comunitarios y religiososestn a veces mimetizados con los actuales, pero jams abandonados yson, la mayora de las veces, el nico legado que se refiere de padres ahijos.

Si nos situamos en la poca del esplendor chapn (la primera altacultura que se tiene conocimiento en nuestro territorio) no esdemasiado esperar 3000 aos hasta la llegada de las mancebasmusulmanas para saborear trozos de pescado crudo envaronado conaj y yuyos, y acompaados de choclo tierno camote y yucasancochada?.

El limn, el ajo y la cebolla complementaron la nueva preparacin, enuna convivencia de la que nos felicitamos todos. Pero esto como sesabe ocurri mucho despus.

Es rara la mesa de mestizos que no cuente, como refuerzo al sabor deuna buena comida criolla, con un platito de limn partidoacompaados de fragantes y agresivos ajes.

Nada de ketchup, mostaza, salsa ingles, mayonesa.

El limn Ceuti o el limn simplemente tiene aparicin recientementeen el cebiche.

Las antiguas recetas mestizas, lo destacaban por creerlo daino dadosu fuerte asido, capaz de perforar, segn se crea los intestinosproduciendo ulceras.


EL SEVICHE

Por: Cecilia Portella Morote

Desde los Chimes hasta nuestros das, el pescado se ha constituido enuna de las carnes ms cotizadas del men diario. Los hay para todos losgustos y bolsillos, las exigencias y las mesas. En un inicio se conoci laforma de mantener el pescado, salndolo para luego utilizarlo conmenjunjes ya explicados en la edicin 66 de nuestra revista, artculo escritohace poco ms de un ao. Luego, siglos mas tarde, el pescado fresco y suforma de consumo, revolucionaron con la tradicionalidad de comerlo cocido.

POWERED BY BLOGIA

Extras

T primera visita a esta pgina?. Ests

leyendo un weblog, tambin llamado blog

y bitcora.

Qu es un blog?

Crear tu blog

Qu es RSS?



Es cierto que no somos el nico pas que lo prepara de esta manera:Mxico, Panam y otros pases de Centroamrica, adems del lejanoJapn, conocen de sus delicias. Pero los peruanos le hemos aadido lonuestro: Un pescado fresco, alimentado en el interminable Pacfico,insumos naturales como el limn, la cebolla y el aj, mejorados con lasherramientas que nos ha dado la experiencia, y nuestros fecundos suelos;camotes dulces y de un color inigualable, choclos de grandes y jugososmaces, y ese sabor particular, originado en un paladar exquisito que solosabe de buen gusto.

Pero no todo lo que habla del seviche, se origina en el plato: El ambienteque lo rodea, es compaero indiscutible de sus innumerables andanzas. No imagino comer uno, en un lugar cerrado, sin msica, ni gente quecontagie alegra, mucho menos probar sus exticos picores sin la compaade una bebida que aplaque la sed y algo ms. El seviche, es sinnimo dejbilo, de das soleados, aunque ahora se invite tambin a su consumonocturno.

Es natural que un peruano privado de su suelo, al pisar nuestra tierra, unade las primeras cosas que haga, sea ir en busca de un buen plato deseviche. Por estos y muchos otros motivos, se decidi hacerle justicia ydedicarle un da para su homenaje, para que en cada barrio, ciudad o reginse recuerde que este plato, es uno de los que ha elevado a Lima a lacategora de Capital Gastronmica de Amrica. Por ello, cada 28 de junio apartir de este ao, de todas maneras "por razones de patriotismo- estamosinvitados a celebrar comiendo seviche, no importa si es de pescado, mixtoo de conchas negras. La obligacin moral as nos lo indica.

HOMENAJE NACIONAL

No es nuestro estilo que en este espacio informemos con tonos formales yoficialistas aunque de gastronoma se trate, sin embargo debemos anotarcon datos exactos -como bien se constituyen las ordenanzas, decretos oresoluciones- que las celebraciones de este da, tienen como objetivofundamental, fortalecer el posicionamiento del Seviche a nivel mundial,como plato bandera del Per, fomentando su consumo a toda hora y entoda poca.

Las informaciones sealan que el consumo del pescado se reduce a 22.5kilos anuales por habitante, con relacin a los 130 kilos que demanda elpollo. Parece ser que desperdiciamos la posibilidad de estar bien nutridosal tener un limitado consumo de fsforo y otras de sus bondades.

Instaurar una fecha para su homenaje, es una forma de reclamar supaternidad, basada por el derecho de identidad. La mejor prueba de ADN,sin duda, sus insumos de la mano de su consumo. A ello le aadimos quePer recuper el Record Guiness del Seviche ms grande del mundo: Consiete toneladas de pescado, tres toneladas de limn, dos toneladas ymedia de cebolla, 200 kilogramos de sal e igual cantidad de aj limo, estefue preparado por ms de 400 chefs, entre chalacos y limeos. Siguiendocon los nmeros, diremos que fue servido en 14 fuentes de casi dos metrosy medio de largo por 90 centmetros de ancho que, colocadas de maneraconsecutiva, hicieron una fuente de cerca de 50 metros de largo.

A pesar de que inicialmente, cuando comenz a popularizarse este plato, laforma de escribir "Seviche", era con "C" y con "B" "pues era como loencontrbamos en las rsticas pizarras del puerto del Callao, adems delos mercados y a lo largo del distrito de Chorrillos- Cabe indicar quemediante Resolucin Directoral Nacional N 241/INC, de fecha 23 de marzode 2004, el Instituto Nacional de Cultura declar Patrimonio Cultural de laNacin al "Seviche: Comida tradicional del Per". As, escrito de la formaque ahora debe generalizarse. Esto, respaldado por las tradiciones y lahistoria, en donde Ricardo Palma y Juan de Arona, ambos, miembros de laAcademia Peruana de la Lengua, lo escribieron con "s" y "v", segn consta,desde 1887.

Y as como el Estado tom parte importante en esta y otras celebraciones,



no podemos pasar por alto la iniciativa de la empresa privada y de losentusiastas y febriles personajes identificados con este fascinante mundode la gastronoma peruana, por ello diversas instituciones, de la mano desus respectivas municipalidades han decidido celebrar la promulgacin dela Resolucin Ministerial 708-2008 del Ministerio de la Produccin, que -repitiendo hasta el cansancio- establece el 28 de junio de todos los aos, elDa Nacional del Seviche.

EN TODOS LOS RINCONES DEL PER

No solo la Costa, con sus muelles, malecones y ciudades tienen laexclusividad; a la celebracin estamos todos convidados. Por ello lainvitacin se extiende adems hasta la Sierra con su variante de Trucha ocon la particularidad del Tarwi o Chocho, inclusive a la Selva, con el Paichey su aj charapita o con el llamado "pip de mono". Por su parte, losvegetarianos hacen alarde de un finsimo Seviche de Championes y losms criollos, con el Seviche de Pato; todos indistintamente, buscando "asu particular modo- ser partcipes de una fiesta que congrega, en comnacuerdo, a todos los peruanos, que gracias a este plato, ostenta un motivoconcordante, por el cual sentir orgullo.

En donde haya un peruano, siempre se hablar de seviche. Pues si hayalgo con lo que nos identifican en el orbe planetario, es gracias a La Flor dela Canela de la siempre recordada Chabuca Granda; al Pisco, fino destiladode la uva y al Seviche, emblema de un pas, que tiene en su gastronoma,uno de los pilares ms importantes en los que se sostiene su cultura,tradiciones y turismo.

Este es el mismo seviche de pescado, que hoy vemos en cada restauranteperuano alrededor del mundo. El mismo que come el pobre, el rico, elindio, el blanco, el cholo o el zambo. El plato de seviche, que con sucanchita serrana tostada y su vaso de cerveza helada hace el deleite de loscomensales. Este es el mismo seviche que se encuentra en versos, coros,estrofas y al que cantan criollos compositores. El seviche que une afamilias y amigos. El seviche protagonista del reencuentro con laperuanidad y las tradiciones. Un seviche tuyo y mo, un seviche motivador,emotivo, pcaro. Un seviche de pescado, que une generaciones y razas,que deshace diferencias, un seviche peruano puesto en bandeja para elmundo.

Etiquetas: seviche


EL CEBICHE 02

Por: Jaime Ariansen Cspedes - Instituto de los Andes

Referente al Consumo en la Historia.

Desde la poca prehispnica, los antiguos peruanos, eran buenospescadores y cocineros, preparaban pescado crudo con aj, sal, mote yalgas (Qochayuyo).



El pescado ha tenido siempre mucha importancia en la vida delpoblador peruano. Desde la Selva del Amazonas viene la leyenda deque un pez fecund a la diosa Amao, la primera doncella de la tierra yde esa unin surgen las razas humanas.

En la costa, la leyenda le atribuye el poderoso Kuniraya la creacin delos peces, al arrojar frente al Santuario de Pachacamac, una ollamgica de propiedad de la diosa Urpiwachaq de esta manera los pecespoblaron los mares. Claro, especialmente los que baan las costasperuanas.

En el Norte se le atribuye al Dios Kon, la creacin de todos los peces dela tierra, en la ciudad de Chim de Chan-Chan, se conservan frisos quemuestran la gran cantidad de especies del mar.

Existen indicios que desde hace 10,000 aos, la alimentacin de losantiguos peruanos fue marina en un alto porcentaje, debido a su



abundancia (Recuerden que los peces fueron creados por Diosesperuanos!)....

Al principio nuestros antepasados atrapaban los peces con las manos,despus producen los primeros anzuelos de conchas de choros consedales de fibras vegetales, luego anzuelos de metales y pesas depiedras, siguen las redes de algodn, que tean con tintes vegetales. En esa poca los pescadores peruanos distinguieron los peces, y tejenredes para cada tipo de pez. Redes corvineras, boniteras, tolleras,liseras, robaleras, etc. Igualmente bolsas para atrapar cangrejos,langostinos y camarones.

En el desarrollo de las embarcaciones tambin tienen un importanterol, especialmente los Caballitos de Totora, llamados as por losespaoles por que los [pescadores nativos montaban a horcajadas. Ytambin diversos tipos de embarcaciones de madera y piel o cuero delobo marino. En el siglo XVI, cuando llega Pizarro, los cronistashablan de miles de pescadores en toda la costa del Per. Inclusivetenan una lengua especial llamada "La Pescadora" por la historiadoraMara Rostworowsky, pero no hemos encontrado referencias en esteidioma en nombre de Cebiche.

Los antiguos peruanos consuman pescado: (A) Cocido directamente alfuego o "Kanka" o (B) Asado envuelto en hojas aromticas,colocndolo sobre brasas, piedras o arena caliente. (C) Hervido conagua y hierbas aromticas llamado "Challwachupe" o "Chilkano" (D)En ajaco con papas llamado "Lokro"y.....Crudo, .......como lo registranlos cronistas Francisco de Jerez, Pedro Cieza De Len, Agustn deZrate y Bernabe Cobo, que cuentan que preparaban el pescadotrozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohlico.

Salmn Melchor, escribe sobre un plato preparado con pescado crudoy macerado en jugo de Tumbo. Estos seran los ancestros de nuestrofamoso cebiche.

Aunque no existen recetas, es de suponer que contenan Tambinajes, porque segn el Inca Garcilaso de la Vega "El aj lo usaban contodo".



Con los europeos llegan al Per los ctricos como la naranja,mandarina y limn. Por influencias del clima, suelos y medio ambientese modifica la composicin original del limn y se obtiene un "LimnSutil"pequeo, oloroso, cido y muy jugoso, en general muy especial ysin el cual no se puede hacer Cebiche.

Se ha tratado muchas veces de obtener frutos similares en otraslatitudes pero con resultado negativo. Esta es una de las razones de laexclusividad peruana de tan sabroso manjar, el Cebiche.

En la poca colonial, encontramos "Cebiche"de Bonito consumido porlos pescadores. Slo despus de mucho tiempo se prepar conCorvina y Lenguado para ser aceptados "En las casas de los hombresgentiles"

A principios de este siglo encontramos referencias de una enciclopediaBritnica donde describen un plato basndose en pescado llamado"Cebiche" de origen peruano preparado con naranja agria.

Referentes a sus Cualidades Nutricionales

Todos los que han probado alguna vez el Cebiche, estarn de acuerdoque se trata de uno de los platos ms vigorizantes que existen, susabor, aroma y color incentivan a nuestros sentidos. Por lo general esde muy buena aceptacin y digestin, por lo que sus cualidadesnutricionales son muy apreciadas.

Recientemente se ha asociado al famoso Cebiche peruano, con unnuevo descubrimiento cientfico y es el de las especiales grasasOMEGA o como se ha denominado Supervitaminas.



De las Supervitaminas OMEGA,- que estn en pleno estudio cientfico-hasta el momento se han encontardo las siguientes: (1) Previenen laregeneracin celular, (2) Son anticancergenas, (3) Favorecen ladefensa contra las infecciones, (4) Una persona con buena dosis degrasa Omega cicatriza ms rpido sus heridas. (5) Favorecen a lasfunciones del Sistema Nervioso desde la visin hasta la memoria. (6)Mejoran notablemente la agudeza visual (7) Favorecen la memoria,atencin, percepcin y en general todas las funciones generales delhombre.

Las grasas OMEGA, (OMEGA 3 y OMEGA 6 ) son reconocidas ahoracomo las supervitaminas, son muy sensibles al aumento detemperatura. Con el conocimiento y la produccin industrial,prcticamente desaparecen. Su proceso de desintegracin comienzadesde los 60 grados centgrados.

Las supervitaminas Omega en las yemas de huevos, provenientes degallinas que coman plantas de hierbas, es una yema especial de colornaranja intenso. Esta Supervitamina tiene vitamina A y cerocolesterol. La manera de comerlas correctamente es cruda en jugos,mayonesa o ponche, la clara no es recomendable comerla crudaporque entorpece la digestin.

Pero donde existe gran cantidad de grasas Omega es un pescado crudoy de all su importancia para est investigacin sobre el CebichePeruano principalmente en el pescado blanco como la Corvina o laCojinova. Ambos tienen abundantes sper grasas Omega. Por lo queel famoso plato peruano, el Cebiche, es ahora un alimento de muyimportante valor nutricional a nivel mundial, por que contiene grancantidad de supervitaminas. [email protected]

15/12/2007 12:11. Jaime Ariansen Cspedes Enlace permanente. 14EL CEBICHE Hay 1 comentario.

EL CEBICHE 01

Por: Jaime Ariansen Cspedes - Instituto de los Andes



Existe consenso en el mbito de la Gastronoma Mundial, sobre elhecho de que la Cocina Peruana es uno de sus pilares. Igual que lascocinas Espaola, Francesa, Italiana, y China. La Cocina Peruana haformado veta de extraordinarias caractersticas.

Su tradicin milenaria, sus exclusivos ingredientes, el aporte deinmigrantes europeos, africanos y asiticos, en un muy especialproceso de aculturacin. Han creado una Cocina Criolla muy sabrosa,olorosa y colorida, que es la admiracin del mundo entero.

En nuestro proceso de investigacin, realizamos una encuesta paradeterminar, cul era la receta ms representativa de la muy variadacocina peruana y la ganadora fue: EL CEBICHE. Por lo tanto nosencontramos frente al ms famoso plato de uno de los pases msimportantes de la Gastronoma Mundial.

Por lo que resulta extrao el hecho de que no exista "Una" receta sinovarias para el Cebiche, o si prefieren llamarlo de otra manera, no hayuna receta oficial; ni siquiera una nica fuente para su denominacin.Algunos le dicen - como nosotros siguiendo a la Real Academia -CEBICHE, otros SEVICHE y existen CEVICHE, y en menor gradoSEBICHE. Veamos que hemos podido reunir en nuestra investigacinhasta la fecha.

Referente al Nombre y Origen.

01. Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marinerosingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato tpicoal que ellos llamaban "SEA BEACH" (Pescado en la Playa) y elnombre viene derivado de esa denominacin.

02. Otra fuente seala, su origen de pescado "ENCEBOLLADO" conlimn, y de la conjuncin de estos dos conceptos nace el"ENCEBICHADO" y de all el "CEBICHE".

03. Algunos investigadores, como el historiador Juan Jos Vega,encuentran el origen de nuestro "SEVICHE" en la palabra rabe"SIBECH" - que es con la que se designa a la comida cida - y relatacmo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botn de guerrapor los Reyes Catlicos en Granada y que despus llegaron al Peracompaando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjasagrias primero y despus jugo de limn al pescado crudo con aj y algasque preparaban los peruanos prehispnicos.



Recordemos que algunos historiadores manifestaban que el limn esde origen rabe, otros historiadores dan como sitio de origen al frica,especficamente de Ceuta y tambin existe influencia morisca en laarquitectura con los balcones y los jardines, as como en el vestuariocon la famosa "Tapada Limea".

04. Otros encuentran la explicacin para la denominacin, de unaactitud algo despectiva de las clases altas. Es sus orgenes el Cebicheera preparado con "Bonito" y era considerado como un platoexclusivo de pescadores, negros, zambos, indios y mestizos. El Bonitoes un pescado que en el Per tiene un fuerte sabor oleaginoso y alreferirse al plato preparado con este pescado, decan "es como unSebo" con cebolla y limn. De la conjuncin de estos conceptos vieneel nombre de "SEBICHE" y despus "SEVICHE".

05. Muchas veces, a travs de la historia, aspectos del amor vienenrelacionados con la comida. En el caso de este famoso plato peruano,el Cebiche, se le atribuye efectos afrodisacos o "De levanta muertos".Se dice que el nombre viene del concepto de "CEBO" "Para atrapar alos hombres" o "Plvora con el que se ceba su arma de fuego" y estemuy especial "Cebo" con Cebolla y Limn no poda llamarse de otramanera que "Cebiche".

06. Nuestro amigo, el erudito y fino estudioso de la gastronomaCarlos Raffo Dasso, nos proporcion otra fuente para ladenominacin, una ms picante. Relata que los marineros ingleses quellegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear eldelicioso Cebiche, exclamaban por el ardor que les produca el aj y ellimn: "SON OF THE BITCH" o sus modismos "SOMABITCH" o"SONFABITCH" que sonaban como palabras incomprensibles paralos nativos, que ofrecan su delicioso plato tratando de imitar estapalabra provocativamente....."Quieren un Seviche".

07. El historiador y amauta Dr. Javier Pulgar Vidal, afirma que elnombre de "Seviche" es muy antiguo y viene de la palabra "Viche"que quiere decir tierno en la antigua lengua "Chibcha" que se habladesde Panam y abarcaba Colombia, Ecuador y el Norte del Per. Susignificado debera entenderse como pescado tierno o pescado fresco(recin pescado).



08. Lo cierto es que, ya se encuentra documentada la palabra"Sebiche" desde 1820, cuando la cancin "La chicha" era cantada pornuestros soldados y deca: "Venga el Sebiche, la guatia, enseguida que tambin convida y excita a beber. Todo indiosostenga con el poto en mano que a todo tirano hay queaborrecer".

Cabe notar que se la utilizaba la grafa "Sebiche" para nuestrotradicional plato, junto con la "Guatia" que es carne asada con diversasyerbas y "Poto" que es una voz quechua que denomina a una calabazaseca usada como vaso. En esta fecha no existe la palabra cebiche enningn otro pas latinoamericano, esto es una prueba irrefutable delorigen del pato y el nombre. Platos parecidos se comienzan a prepararen diversos pases, con recetas y procesos diferentes, solo a partir de lasegunda mitad del siglo XX.

09. Hasta el siglo XVI la acepcin etimolgica sealaba a la palabra"Cebo" como alimento o manjar en primera acepcin y comosecundaria a la comida con que se atrae a los animales en la caza opesca, es posible entonces que el "Cebiche" provenga de esta cantera.

10. El cronista Carlos Prince escribe en 1890: "El seviche" que esuno de los picantes favoritos; consiste en pedazos menudos de pescadoo en camarones que, empapados en zumo de naranjas agrias, aj y sal,se maceran al cabo de unas horas por la accin custica del agria de lanaranja".



11. Juan de Arona, en su Diccionario de Peruanismos, menciona lasdelicias del picante peruano escribiendo "Seviche".

12. De igual manera, Ricardo Alcalde Mongrut, "El CompadreGuisao" comenta al respecto: "En primer lugar y como cuestin previa,el seviche, el plato ms apreciado de la culinaria costea, se llamaSEVICHE, no "ceviche". Este infundi que debe decirse cebicheporque su nombre es derivado de la cebolla, que entra en supreparacin, es un disparate marino, ms grande que la bblica ballenaque tuvo a Jons tres das en su dilatado vientre. Seviche escribi DonRicardo Palma, Seviche escribieron Juan de Arona y Manuel AscencioSegura, Ismael Portal y Karamanduka, Seviche pontific el CorregidorMeja y muchos otros escritores de enjundia y tutano, criollos comouna lavativa de jabn de pepita, escribieron y escriben seviche.

13. Tambin se conoce el "Cebique" que es la comida que las avesllevan a sus polluelos, entonces es tambin posible que una amorosacocinera lleve "Cebiche" a sus seres queridos.

14. La ortografa de seviche desde Colombia, Publicado en la revistaAbordo de Aces, N 141, diciembre del 2001. En el Valle del Cauca loescriben seviche y sevichera; en Santa Marta lo escriben ceviche ycevichera; en el diccionario Larousse lo definen como americanismo,pero lo escriben cebiche. Si existe una palabra en el vocabulariogastronmico con mltiples formas de escritura y permanentediscusin, esa palabra es seviche. Por tal motivo, hemos consultado alespecialista gastronmico doctor Lacydes Moreno Blanco, quien consu reconocida erudicin sobre el tema, nos argument que las formasceviche y cebiche son errneas y la forma correcta es seviche. Apoyasu argumentacin el doctor Moreno Blanco en consultas al diccionarioGeneral de Americanismos de Francisco J. Santamara y al Diccionariode Americanismos de Marcos Augusto Mornigo.

15. El escritor Jorge Stanbury Aguirre, dice en su Gran CocinaPeruana: El Cebiche no tiene ortografa precisa. No se conoce el origende la palabra. Y quizs cebiche fue una ms de las tantas que se usaronen los reinos anteriores al incanato. Por lo tanto se puede escribir:Sebiche, Cebiche, Seviche y Ceviche. Tomemos, con una pizca de sal,



estas combinaciones silbicas como resultado de procesos en supreparacin. Segn algunos el Cebiche proviene de una deformacindel nombre de la cebolla. Pero en Tumbes, Catacaos, Mncora,Zorritos, Paita y Sullana, se puede saborear un cebiche sin cebolla, enpicanteras y cebicherias tpicas, no contaminadas con el estilomoderno de preparacin. La cebolla de reciente incorporacin alcebiche y se puede comprobar que el plato ya exista cuando la cebollallega a nuestra tierra. Suponemos tambin que tardo en incorporarse almen peruano. Al principio, era utilizado en aderezos y ensaladaseuropeas ms que en preparados de factura local.

16. Jorge Stanbury continua: En cuanto al Sebiche, existen versionesque los pescadores, mientras tiraban las redes, echaban limn a lostrozos de pescado que llevaban como sebo y luego los coman con unbreve condimento: Por eso, en lugar de decir: psame un sebo depescado con limn, abreviaban la larga frase acuando psame unSebiche. Slo que sebo, en este sentido, se escribe con "c". Cebo. Perorecordemos que utilizada, desde hace mucho tiempo, como cebo fue laabundante anchoveta, nico pez del que no se hace cebiche.

17. Jorge Stanbury continua su historia, del Seviche: Cuando brot elprimer chorro de petrleo en Zorritos, al sur de Tumbes, esa reginempez a poblarse de tcnicos estadounidense. Estor rubicundospetroleros se aposentaron en las caletas cercanas a los entoncesproductivos pozos y vean, con sumo inters, como los naturalespreparaban un pescado crudo con limn y aj y se lo coman converdadero deleite. No falto un gringo intrpido que se aventur aprobar este potaje de los aborgenes y le gust. En lo sucesivo anim alresto de sus paisanos a probar este regalo del mar, preparado en tansingular forma, cosa que entusiasmo a todos. Fue as como trataban deinducir a los naturales a preparar el misterioso plato y como no sabandenominarlo, lo llamaban sea fish. O sea, pescado de mar. Y cuando losnativos estaban faltos de dlares, les ofrecan el seafish que tantogustaba a los cara plida y con el intercambio lingstico se convirtien sevish.

18. El gran poeta Arturo Corcuera, opina en verso: No se debi a laosada de los navegantes el Cebiche, no emergi de carnada paraencantar sirenas, fueron los pescadores con limn y anzuelo, a plenosol yodados, sonndoles las tripas, los inventores de su exquisitez. Asla pituca corvina de alta mar, la mudez del lenguado, el mentirosobonito, el pejerrey de plebeya corona, se contorsionan, brincan,zapatean palpitan en mis manos antes de convertirse en bocado dedioses.

19. Oh, Seviche... Gran Seor de la culinaria criolla, mar, limn, aj, ycebolla, con su punta de rocoto que en un momento de euforia en untiempo ya remoto la china de un pescador convirti en trozos degloria. Seviche reparador nacido en humilde "poto" con "juerza" demaremoto y aroma de olas en flor... Ricardo Alcalde Mongrut, ElCompadre Guisao.



Portada | Archiv os | Enlaces | Acerca de | Adm inistrar

Blog creado con Blogia. Esta web utiliza cookies para adaptarse a tus preferencias y analtica web. Blogia apoya a la Fundacin Josep Carreras.

20. Como el cajn, el cebiche hoy esta sofisticado, tan sencillopreparado le han complicado su "espiche". No necesita metiches nitantos aditamentos, sus sencillos condimentos: aj limo, sal, limn. Sise da otra variacin ser un cebiche entre cientos... Dcimas, AntonioCavero.

Sea cualquiera la procedencia o la forma de llamarlo, lo cierto es quetodos estn de acuerdo que es un plato suculento, aromtico, sabroso,chispeante, vigorizante y peruano.

05/11/2007 18:35. Jaime Ariansen Cspedes Enlace permanente. 14EL CEBICHE Hay 3 comentarios.

Documents

14 El Cebiche _ Historia de La Gastronomia