CRÓNICAS GASTRONÓMICAS Y DEGUSTACIONES PERIODÍSTICAS

NOVIEMBRE 2014

COMIDA, COCTELES Y MÁS

viajar a madridSIN SALIR DEL PAÍS

la vuelta de la ÉPOCA DORADA

volvióEL VERMÚ

texto y fotos por Julieta Grogliosabores del mundo

VIAJAR A MADRID

SIN SALIR DEL PAÍSUbicado en la calle Uriarte, en el corazón de Palermo, se encuentra Bernata: un cálido y so$sticado restaurante español que propone viajar a Madrid y disfrutar de sus sabores sin tener que tomarse un avión.

Hija de gallegos y criada en México, Luz Fernández García vivió prácticamente toda su vida entre dos continentes. Pero un día decidió abandonar su profesión de arquitecta para venirse a Buenos Aires y embarcarse en una nueva aventura: el extraño y encantador mundo de la gastronomía.

Para el momento en que conoció a su marido argentino, Luz ya tenía su vida armada en Madrid. “A mi marido lo conocí en una noche de -esta en Madrid, nos presento una amiga en común. El sabía mucho de vino y a la tercer cita me cocino. Enganchamos mucho por esa parte tan hedonista que teníamos los dos, del placer por los senti-dos y la comida. Y bueno, nos enamoramos y decidimos compartir nuestra vida” – cuenta Luz con una sonrisa-. Pero él tenía que volver a Buenos Aires por trabajo y ella sin dudarlo decidió acompañarlo y construir una nueva vida en una tierra desconocida. Fue así como dejo su profesión de arquitecta y decidió probar algo nuevo.

“Con el tiempo me empecé a plantear la posibilidad de hacer algo con gastronomía, porque me divertía, porque siempre en mi casa hacíamos -estas gastronómicas y siempre era todo en torno a la comida. Pero bien armado, diverso y complejo, casi una competición entre amigos. Y como le pasa a tanta gente que tiene el sueño de tener un restaurante, pues yo me la creí, me puse de lleno y -nalmente lo abrí.”

Cuando Luz llegó a Buenos Aires su idea original era hacer algo más sibarita, una cocina contemporánea de autor y so-sticada. Pero no conocía tanto al público y las zonas que consideraba indicadas para desarrollar ese concepto no contaban con locales disponibles. Hasta que apareció un lugar en una zona que a ella no le gustaba y que había sido un restaurante anteriormente, por lo cual estaba completamente equipado. “Era un poco lúgubre, pero la esquina era linda, el sitio era bonito, y cuando vi la barra me enamore. Como arquitecta me di cuenta que podía-mos hacer algo lindo con este espacio. Pero también me di cuenta que este lugar me estaba pidiendo una propuesta diferente a lo que yo quería hacer, me estaba pidiendo hacer algo más relajado, más divertido y mas entorno a la barra. Generar una movida en donde se mezclen la comida con los tragos”.

Lo señaron, diseñaron la marca, comenzaron la obra y en menos de dos meses Bernata estaba listo para abrir sus puertas. Pero para Luz el primer año fue un tanto duro. “Yo no era gastronómica, con lo cual cada día aprendía una cosa nueva y de-nía una forma de hacer las cosas”. Inquieta y perfeccionista, se pasaba día y noche metida

dentro del restaurante buscando los sabores perfectos y delineando todo a su modo.

Pero para Luz el primer año fue un tanto duro. “Yo no era gastronómica, con lo cual cada día aprendía una cosa nueva y de-nía una forma de hacer las cosas”. Inquieta y perfeccionista, se pasaba día y noche metida dentro del restaurante buscando los sabores perfectos y delineando todo a su modo. “Quería tenerlo todo lo más claro posible para poder delegar de la manera correcta, sabiendo como quería las cosas. Entonces fue un lindo año, duro, pero lo lindo fue que tuvimos un subido muy fuerte cuando abrimos y poco a poco lo que vimos era que íbamos teniendo gente que venía y recomendaba, un boca a boca importante. Y la mejor publicidad es que un amigo te lo recomiendo. Y fuimos de a poco, sin prisa pero sin pausa. Acomodándonos en el mercado y ganándonos nuestro lugar. Fue duro pero fue lo que tenía que ser.”

LOS SABORES

Amante de la buena cocina, Luz venía con un montón de ideas de lo que le apetecía contemplar en su primera carta y junto a su jefe de cocina supieron ordenarlas de un modo práctico y so-sticado. Combinando los sabores clásicos de Madrid y de otros lugares de España, crearon una carta tan especial que de solo leerla se le hace agua la boca a cualquiera. La propuesta mezcla tradición y vanguardia en más de 20 platos -que se pueden pedir como tal, para compartir o en la clásica tapa- entre los que se destacan la clásica pero increíblemente rica tortilla de patata, las croquetas de gambas, jamón serrano y hongos, el pulpo según Bernata, las trufas de morcilla y los hojal-dritos de chistorra.

Pero la invitación no es nada más de tapas, sino que a esta se le suma una vanguardista carta de Gin Tonics. “Lo de idea del Gin Tonic surgió porque me parecía que si la

propuesta era de tapeo contemporáneo tenía que ir acom-pañado de un buen Gin Tonic. Cuando empezamos me di cuenta que aquí nadie tomaba Gin Tonic, no había un lugar decente en donde te lo sirvieran”, explica Luz sorprendida.

Así fue como contrataron al legendario bartender Renato “tato” Giovannoni –dueño de Florería Atlántico y creador del Gin “Príncipe de los Apóstoles” – para que los ayudara con la carta inicial. “Tato fue un detonador super importan-te para el restaurante. En ese momento no tenía ni idea de quién era pero hoy es un gran amigo de la casa. Le conté del proyecto, le gustó, claramente porque si no me hubiera mandado al carajo, y me paso un presupuesto de honora-rios el cual se lo negocie –cuenta Luz entre risas-; me hizo una carta divina y abrimos el restaurante de la mano de Tato Giovannoni. Sin darnos cuenta fue como nuestro padrino, fue empezar de la mano de un grande”.

Si bien hoy la carta conserva algunos de los tragos de Tato, fue re versionada con una propuesta aun más extravagante y so-sticada de la mano de Leandro Gil Baez.

Inquieta, Luz mira atenta todo lo que pasa en su restaurante mientras charlamos. Sus ojos están en todos lados, en cada comensal que entra, en cada plato que sale de la cocina. Y ese espíritu inquieto, creativo, de búsqueda, es el que se respira en el aire de Bernata. Un restaurante que desde que se fundó en 2012 no ha dejado de recibir elogios y buenas críticas de la prensa. “Bernata no es un restaurante, Bernata es un concepto. La idea es que cuando la gente escuche la palabra “Bernata” lo asocie con una experiencia placentera, que piense en propuesta muy honesta y estupenda, super agradable y que les transmita una sensación de placer, pero honesta sobre todo, en el sentido de que aquí van a comer bien y pagar lo que corresponde”.

Bajo esta -losofía fue como surgió su proyecto mas recien-te: el vino “Bernata N° 1”. Un vino joven con un corte elegido especialmente por su creadora. La propuesta fue crear un vino que se pueda degustar en el restaurante junto con las tapas, así como también en casa con amigos. “La idea es que cuando se termina esta partida hagamos el numero dos con otra bodega. Y la idea es que esto sea muy dinámico al igual que todo lo que hacemos. A mí no me apetece meterme en el negocio de la distribución y me parece que no me aporta demasiado valor, ya que es un producto que va de la mano de esta marca en este lugar”.

Cálida, sonriente y gran an-triona, Luz invita a los porteños a viajar a través de los sabores de su tierra; adentrarse en este bello y especial rincón madrileño para disfrutar de una noche distinta y sentirse por un rato en otro país.

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texto y fotos por Julieta Grogliococtelería

Lluvia, amigos y el legendario Almagro Boxing Club. Ese es el plan para un sábado de Septiembre a las siete de la tarde. Mucho más que un plan que a la vista parece “simple”, esto es una invitación a algo distinto. Pero en verdad a algo ya conocido, a algo bien nuestro, bien argen-to.

Aquí lo hay de todo y para todos los gustos. Un ring de fondo palpitando el encuentro “Maidana- Mayweather”, mesa de truco para los fanáticos, el sapo, un metegol, una banda en vivo, mozos de los de antes que sirven las picadas preparadas por el chef Lele Cristobal y el infaltable vermú, de la mano de Cinzano. Esto pasa en “La Vuelta del Vermut”.

La propuesta es simple: volver al ritual del vermú, volver a la “ceremonia del aperitivo” que hacían nuestros padres y abuelos un rato antes de comer. Reunirse luego de un largo día de trabajo con un vermucito en una mano y la picadita en la otra.

Aquella ceremonia que tenía como protagonista al vermú rosso o bianco -e incluso a veces también al Fernet- era un clásico de los clubs y bares de barrio, donde los hombres se juntaban a jugar a las cartas y a hablar de fútbol y mujeres. Pero obviamente el ritual no quedaba ahí. Los domingos seguía en casa. Hesperidina, Pineral, Cynar, Gancia, Campari, Fernet y el Cinzano, eran los principales protagonistas. Siempre acompa-ñados por el queso Mar del Plata, salamín, mortadela cortada en daditos, maníes, aceitunas verdes y negras, papas fritas y pan cortado en rodajas. El sifón también decía presente. Los había de vidrio y de colores verde y azul, e incluso algunas veces tenían una estructura de aluminio para protegerlo en caso de explosiones o roturas.

Era siempre una ceremonia de un par de horas antes del almuerzo. Por lo general, el vermú se dejaba para el regreso de misa alrededor de las once de la mañana. Pero lo lindo de este ritual era que no se hacía en soledad, sino que amigos y veci-nos se acercaban a disfrutarlo junto con los dueños de casa. Mientras tanto, las abuelas amasaban la pasta y preparaban el tuco con carne o pollo estofado y otras veces con salchicha parrillera para darle un sabor aun más especial.

Esto que a veces parece tan lejano, nunca desapareció del todo. Si no más bien, que muto y adquirió otros nombres y formas, como “after o6ce” o “happy our”. Pero el sentido sigue siendo el mismo: juntarse con amigos un rato antes de la cena para hablar y relajarse después de un largo día. Por un tiempo se impusieron la cerveza y el champagne, e incluso algunos tragos no muy elaborados. Pero para algunos el ritual había cambiado demasiado de forma, y fue ahí cuando los nostálgi-cos se reunieron y salieron a reivindicar al vermú, a devolverle su forma original.

Esto que a veces parece tan lejano, nunca desapareció del todo. Si no más bien, que muto y adquirió otros nombres y formas, como “after o6ce” o “happy our”. Pero el sentido sigue

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siendo el mismo: juntarse con amigos un rato antes de la cena para hablar y relajarse después de un largo día. Por un tiempo se impusieron la cerveza y el champagne, e incluso algunos tragos no muy elaborados. Pero para algunos el ritual había cambiado demasiado de forma, y fue ahí cuando los nostálgicos se reunieron y salieron a reivindicar al vermú, a devolverle su forma original.

Fue así como grandes bartenders y gastronómicos volvieron a hablar del vermú, y lo incluye-ron en sus cartas, bares y restaurantes como un invitado más que volvió para quedarse. Así fue como el Grupo Campari propuso “La Vuelta del Vermut”. Cinzano invita a compartir la experien-cia del vermú en los clubes más clásicos de Buenos Aires como el Darling Tennis Club de San Telmo, el Club Atlético Barracas, el Almagro Boxing Club y Villa Malcom. Luego, a partir de Octubre, esta propuesta podrá ser encontrada en un circuito de más de 30 bares de los tradi-cionales barrios de Buenos Aires, entre los que se destacan La Popular, El Federal, La Esperanza de los Ascurra, Il Ballo del Mattone, 878, Café San Juan y muchos más.

A esta vuelta se le suma también “El Club Del Vermut”, un espacio dedicado a los amantes de la buena coctelería, para quienes la hora del vermut es el momento más agradable de su día. “Un club exclusivo donde la experimentación y el disfrute de momentos únicos van de la mano”. El club propone una búsqueda placentera a través de cursos, catas, charlas, seminarios, eventos, reuniones y encuentros. Así fue como nació “La Ruta del Aperitivo”, un proyecto que propone recorrer la Argentina desde sus costumbres, eligiendo compartir la hora del aperitivo en dife-rentes lugares. “Tal vez sea la manera más sincera de conocernos internamente, profesando la hora del vermú y la picadita y revalorizando la cultura argentina en su faceta gastronómica”.

Esta tradición que vimos no solo en la casa de nuestros abuelos, sino también en programas como “Los Campanelli” o “Los Benvenuto”, es algo que trasciende y trascenderá a toda genera-ción argentina. Porque si bien comenzó cuando los inmigrantes trajeron estas mágicas bebi-das a nuestra tierra, el ritual del vermú es algo que se volvió una costumbre argenta por com-pleto. Y la pregunta de algunos tal vez sería: ¿por qué volver a esta vieja costumbre? Porque el ritual va más allá de juntarse a “tomar y comer algo rico”. Es una invitación a volver a lo que fuimos, a lo que fueron nuestros antecesores, a unirnos con ellos desde otro lado. Es una invita-ción a reencontrarnos y celebrarnos.

¡Que viva el ritual, que viva el vermú!

por Julieta Grogliotendencias

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época doradala vuelta de la

Volvieron. Están acá, entre nosotros. Pero no todos pueden verlos. Ellos son la revolución de la coctelería. Conocelos.

El término “Speakeasy” tiene su origen en la década del siglo XX, en la cosmopolita Nueva York. En esos momentos, en toda la ciudad regía la Ley Seca: una polémica medida que impedía la fabricación y el consumo de alcohol. Para demostrar que toda ley nace para ser quebrada, comenzaron a aparecer los bares Speakeasy.

De boca en boca, se iba corriendo el rumor de la ubicación de aquellos lugares que permi-tían mantener vigente el ocio y los placeres nocturnos. Los bares formaban verdaderas comunidades secretas donde los propios clientes eran responsables de invitar a nuevos amigos a formar parte del misterio, aquello que estaba oculto y fuera de la ley. Se utilizaban contraseñas o invitaciones que sólo podían ser distribuidas por clientes ya que los bares con-aban en ellos.

Se dice que la palabra “Speakeasy” viene de la forma en la que los clientes pedían sus bebidas alcohólicas sin levantar sospechas: los camareros sugerían a su clientela habitual que “hablasen bajo” (en inglés, “speak easy”).

Lo que muchos tal vez desconocen es que hoy estos bares secretos siguen existiendo y funcionando. Pero esto no pasa solo en el primer mundo, sino que están escondidos nada más y nada menos que en nuestra bella y encantadora ciudad. Una tendencia mundial que llegó a la noche porteña -hace ya algunos años- y que no pretende irse a ningún lado.

Cada vez son más, de diferentes estilos y con distintas propuestas, pero con las misma esencia: volver a la cultura coctelera de la época dorada. No son solo una moda, suponen una auténtica manera de disfrutar la noche con más exclusividad.

Pero estos bares ocultos no son para todos, son solo para aquellos que saben encontrarlos y apreciarlos. Conoce dónde están y anímate a viajar en el tiempo a través de los cocteles más exclusivos y so-sticados.

FRANK’S

Fue uno de los primeros que surgieron en el país. Para ingresar al bar, es necesario marcar un número en una cabina telefónica que se halla en la puerta. Dicho número, o más bien clave, es un misterio que los dueños de Frank's cambian semana a semana; y que solo se puede conseguir a través de las pistas que dan en su página de Facebook. Ambientado como un club de Chicago de 1920, Frank's cuenta con un sex shop en el pasillo de entrada, música de jazz y una coctelería creciente, atractiva y de la más alta calidad. Todos los jueves hay un DJ invitado que revoluciona la noche con la música más top del momento. ¿Dónde esta?: en alguna parte del barrio de Palermo.

FLORERÍA ATLÁNTICO

En la calle Arroyo, se encuentra un local que vende Kores, vinos y discos de vinilo. A un costado uno se topa con la puerta de una cámara frigorí-ca que lleva a un interesantísimo bar estrecho y largo, cuyo propietario, Tato Giovanonni, ofrece especialidades como el “Viñedo Italiano Strip” y “Ginebra con tónica y algo más”. Considerado por segundo año consecutivo como uno de los mejores 50 bares del mundo, Florería ofrece también una carta interesantísima para cenar: carnes y pescados asados en una vieja prusiana de hierro alimentada con leña. Florería Atlántico es, sin lugar a dudas, uno de los Speakeasy más innovadores y encantadores del país.

THE NIKI HARRISON SPEAKEASY

Es, sin duda, el speakeasy del momento, es decir, que emula la estética de los bares clandestinos estadouniden-ses que nacieron en la época de la Ley Seca. Por lo mismo, entrar no es fácil: se requiere una membresía, o comer primero en el restaurante de sushi que ocupa la fachada delantera de este bar. Una vez pagada la cuenta, se debe preguntar por la bodega de vinos; sólo ahí podrás cruzar las puertas de un antiguo armario para entrar, como en Narnia, a un sitio sacado de otro tiempo.

KOROVA

De estilo canchero y descontracturado, Korova Bar es el único bar secreto de provincia. Oculto en una angosta callecita del barrio de Olivos -en Vicente López- este bar invita a vivir la experiencia del speakeasy pero desde un lugar más relajado y no de tanta elite. Para ingresar no es necesario una clave, invitación o pertenecer a un circulo social determinado. Simplemente se debe conocer la dirección; la cual no es muy difícil de acceder ya que Korova es conocido por todo Vicente López y San Isidro. Con cocteles exquisitos, jugados, innovadores y a buen precio, este bar ofrece un ambiente cálido, intimo y relajado para disfrutar de un momento único en las afueras de la ciudad.

PUERTA UNO

Situado cerca de Barrio Chino de Belgrano, Puerta Uno está en una calle tranquila, con una puerta negra sin marcar. Al tocar el timbre, un hombre de traje que se encuentra del otro lado te pregunta quién sos y a qué venís. Claro esta que entrar a Puerta Uno no es del todo fácil pero tampoco del todo difícil. Basta con nombrar a su dueño o al jefe de barra para ingresar a este glamoroso bar. La propuesta esta orientada a disfrutar de una noche con amigos, buena música y claramente cocteles de prime-ra calidad preparados por grandes bartenders.

¿Estas listo para descubrir el misterio?