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7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
SOPA GRATINADA DE CEBOLLA 0 10
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparar base Harina kg 0.02 0
Cortar cebolla pluma Pan baguette kg 0.16 0
Dorar en mantequilla y condimentar Pimienta negra entera kg 0.002 0
Espolvoprear un poco de harina y dorar Sal kg 0.02 0
Agregar fondo de vacuno 0RUTAS Y VERDURA 0
B.- Terminacin Cebollas kg 0.8 0
Hacer crouton con baguette 0
Servir sopa en plato resistente al horno OVOLACTEOS 0
Poner un crouton sobre esta y espolvorear quesoQueso Gruyere kg 0.32 0
Gruyere Mantequilla kg 0.1 0
Gratinar al horno 0
PREELABORADOS 0
Fondo oscuro de vacun lt 2 0
0
0
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multiplicaci 3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de costo #DIV/0!
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
Sopa de cebolla gratinada
Sopa de cebolla
Productos ordenados
or naturaleza
Costo
Total
Costo
Porcin
http://www.directoalpaladar.com/archivos/2006/03/30-sopa-gratinada.phphttp://www.elplacerdecomer.com/webs/website7/sopcebollW46.htmhttp://www.elplacerdecomer.com/webs/website7/sopcebollW46.htmhttp://www.directoalpaladar.com/archivos/2006/03/30-sopa-gratinada.php7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
TERRINA DE VERDURAS 0 8
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total
reparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparar salsa Aceite de oliva lt 0.1 0
Reducir crema fresca con cebolla Alcaparras kg 0.01 0
iltrar y reservar Gelatina sin sabor kg 0.01 0
Agregar gelatina hidratada y alacaparras Pimienta negra molida kg 0.001 0
Condimentar Sal de mar kg 0.05 00
.- Preparar vegetales FRUTAS Y VERDURAS 0
Cortar championes en emince y saltear en Berenjenas kg 0.1 0
ceite de oliva Cebolla kg 0.15 0
Mondar tomates y cortar concass Championes kg 0.1 0
Cortar resto de verduras en bastones Pimientos rojos kg 0.1 0
lanquear zanahorias y zapallos italianos Tomates kg 0.15 0
altear berenjenas y pimientos Zanahorias kg 0.15 0
Condimentar y reservar Zapallo italiano kg 0.15 0
0
C.- Montaje OVOLACTEOS 0
ncamisar molde de terrina con la salsa Crema fresca lt 0.15 0Disponer en forma ordenada una capa de salsa, 0
uego vegetales y poco de jamn en brunoise CARNEOS 0
Aplicar fro entre cada capa evitando mezclar Jamn de pavo kg 0.1 0
ngredientes de forma irregular 0
Refrigerar y desmoldar pasando por agua tibia 0
orcionar y servir 0
0
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta ( $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multipl 3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de costo #DIV/0!
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
Terrina de verduras
Productos ordenados
or naturaleza
Costo
Total
Costo
Porcin
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=452http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=4527/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
TOMATES RELLENOS CO MOUSSE DE PALTA 0 4
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparar tomates Aceite de oliva lt 0.05 0
Eliminar pednculo Gelatina sin sabor kg 0.016 0
Cortar parte superior del tomate Sal kg 0.002 0
Con sacabocado, vaciar el tomate 0
Condimentar y reservar OVOLACTEOS 0Creme fresca lt 0.2 0
B.- Preparar mousse Huevos un 2 0
Moler las paltas y tamizar 0
Entibiar y agregar la gelatina ya hidratada FRUTAS Y VERDURAS 0
Incorporar crema semi batida Ciboulette kg 0
Incorporar claras a nieve Paltas kg 0.5 0
Rellenar los tomates con el mousse Perejil kg 0
Espolvorear perejil y enfriar hasta el servicio Tomates kg 2 0
0
0
0
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de rece $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de mu 3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bru $ - $0
% Ratio de c #DIV/0!
Aporte
Calrico
preparaci
Rendimiento
pax
Sewcuencia del trabajo a realizar
Productos ordenados por
naturaleza
Costo
Total
Costo
Porcin
http://www.portalgastronomico.com/Recetas/recetas/Tomate_relleno_de_queso.htmhttp://www.portalgastronomico.com/Recetas/recetas/Tomate_relleno_de_queso.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
ENSALADA DE CHAMPION Y NUECES 0 4
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total
reparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparar garnitura Aceite de oliva lt 0.05 0
impiar y cortar championes en cuartos Nueces kg 0.3 0
altear en aceite de oliva, agregar gotas de Pimienta negra molida kg 0.005 0
mon. Agregar nueces partidas y condimentar Sal kg 0.002 0
etirar y enfriar Vinagre blanco lt 0.02 00
.- Preparar dressing FRUTAS Y VERDURAS 0
ealizar vinagreta y condimentar Championes de Paris kg 0.6 0
ervir la ensalada tibia Limones kg 0.1 0
0
0
0
0
0
0
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta ( $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multipl3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de costo #DIV/0!
Aporte
Calrico
preparaci
Rendimiento
pax
Productos ordenados por
naturaleza
Costo
Total
Costo
Porcin
7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
SURTIDO DE VEGETALES A LA GRIEGA 0 6
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparar vegetales Aceite de oliva lt 0.1 0
Cortar championes en cuartos Fondos de alcachofa kg 0.4 0
Cortar alcachofas emince Pimienta negra entera kg 0.005 0
Cortar zapallo italiaano parmentier Sal kg 0.02 0
Semilla cilantro kg 0.03 0B.- Coccin a la Griega Vino blanco lt 0.1 0
Calentar aceite de oliva 0
Sudar cebolla brunoise FRUTAS Y VERDURA 0
Agregar alcachofas blanqueadas Ajo kg 0.02 0
Agergar zapallo italianao y luego championes Cebollas kg 0.2 0
Agregar jugo de limn y vino blanco Championes Paris kg 0.4 0
Condimentar con selmillas de cilantro, ajo Limones kg 0.2 0
Enfriar y servir Zapallo italiano kg 0.4 0
0
0
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multiplicaci3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de costo #DIV/0!
de
preparaci
Rendimiento
pax
Vegetales a la griega
Productos ordenados
or naturaleza
Tota
l
Costo
Total
Costo
Porcin
http://chefsimon.com/legrecque.htmhttp://chefsimon.com/legrecque.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
ASPIC DE VERDURAS 0 10
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparar garnitura Fondos de alcachofa kg 0.5 0
Cortar vegetales segn instrucciones del Gelatina sin sabor kg 0.01 0
docente Pimienta blanca molida kg 0.001 0
Dar coccin a vegetales manteniendo su color y Sal de mar kg 0.005 0
texturas, reservar 0Cocer huevos a duro y cortar en lminas FRUTAS Y VERDURAS 0
Arvejas kg 0.5 0
B.- Preparar gelatina Perifollo kg 0.002 0
Hidratar gelatina en 6 veces su peso en agua Porotos verdes kg 0.5 0
Una vez filtrado el fondo a utilizar, medir cantidad Zanahorias kg 0.5 0
necesaria 0
Agregar gelatina y enfriar OVOLACTEOS 0
Huevos un 3 0
C.- Montaje Quesillo kg 0.2 0
Enfriar molde en congelador 0
Encamizar molde con gelatina PREELABORADOS 0
Disponer ordenada y decorativamente los Fondo blanco lt 1.5 0ingregdientes al interior del molde 0
Agregar gelatina y alternadamente aplicar fro 0
Completar molde y refrigerar hasta el servicio 0
0
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de rece $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de mul3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bru $ - $0
% Ratio de co #DIV/0!
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
Aspic de champion y verduras
Productos ordenados
or naturaleza
Costo
Total
Costo
Porcin
http://www.gelatine.org/es/kitchen/specials/163_1049.htmhttp://www.gelatine.org/es/kitchen/specials/163_1049.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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Cdigo Nombre de la preparacin Categora
POTAGE CONTI 0 6
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin A B C D E
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Pur de lentejas Lentejas kg 0.7 0
Lavar e hidratar las lentejas 0
Dar coccin a partir de agua fra con vegetales FRUTAS Y VERDURAS 0
Retirar vegetales, licuar y filtrar Ajos kg 0.02 0Cebollas kg 0.08 0
B.- Garnitura Perifollo kg 0.05 0
Puerro kg 0.08 0
Sudar en su propia materia grasa y dejar Zanahorias kg 0.08 0
crocante 0
Reservar sobre papel secante CARNEOS 0
Tocino kg 0.3 0
C.- Terminar crema 0
Refinar pur de lentejas con crema 0
Rectificar sazn 0
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta ( $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multipl### $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de costo #DIV/0!
Aporte
Calrico
o de
prepar
Rendimiento
pax
Potage de lentejas
Crema de lentejas
Productos ordenados por
naturaleza
U/
M
Tot
al
Costo
Total
Costo
Porcin
Cortar tocino en lardones y blanquear
http://www.platodeldia.com/recetas/index.cfm?id=100483%7C%7Cpotajehttp://www.lasprovincias.es/valencia/ocio/recetas/cremalentejas.htmlhttp://chefsimon.com/lard2.htmhttp://chefsimon.com/lard2.htmhttp://www.lasprovincias.es/valencia/ocio/recetas/cremalentejas.htmlhttp://www.platodeldia.com/recetas/index.cfm?id=100483%7C%7Cpotaje7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
KUCHEN HOJALDRADO DE TOMATES Y GRUYERE 0 8
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin A B C D E
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparar masa de hoja Harina kg 1 0
Margarina hoja kg 0.7 0
B.- Montaje y coccin Margarina horneo kg 0.1 0
Mostaza de Dijon kg 0.08 0
Disponer relleno de tomates y queso al interior Sal fina kg 0.02 0
Cubrir con capa de masa de hoja 0
Dar coccin al horno a 220C por 15 min. RUTAS Y VERDURA 0
Albahaca kg 0.08 0
Tomates kg 0.5 0
0
OVOLACTEOS 0
Queso Gruyere kg 0.2 0
0
0
0
0
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de rece $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de mul### $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bru $ - $0
% Ratio de co #DIV/0!
Calric
de
prepara
Rendimiento
pax
Coccin de placas de masa de hoja
Productos ordenados
por naturaleza
U/
M
To
tal
Costo
Total
Costo
Porcin
orrar molde de tarta con masa de hoja
http://chefsimon.com/milf1.htmhttp://chefsimon.com/milf1.htmhttp://chefsimon.com/milf1.htmhttp://chefsimon.com/milf1.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
ENSALADA DE FRUTILLAS CON MARISCOS 0 6
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparar vegetales Aceite de oliva lt 0.01 0.05 0
Lavar y desinfectar frutillas, cortar en cuartos Miel kg 0.02 0.08 0
Deshojar endivias y reservar para montaje Vinagre de frambuesas lt 0.02 0.08 0
0
B.- Preparar mariscos PESCADOS / MARISCOS 0Laminar el salmn marinado Langostinos kg 0.3 0
Pelar y desnervar langostinos 0
altear en aceite de oliva y agregar poco de miel OVOLACTEOS 0
gotas de vinagre Quesillo kg 0.3 0
0
C.- Montaje FRUTAS Y VERDURAS 0
Reducir vinagre y miel Menta kg 0.02 0
Emulsionar con aceite de oliva y reservar Frutillas kg 0.4 0
Mezclar frutillas con quesillo ortado parmentier Endivias kg 0.2 0
Agregar langostinos y salmn 0
Mezclar , agregar dressing y decorar con menta y PREELABORADO 0
ndicias Salmn marinado kg 0.3 00
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multi3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de cost #DIV/0!
Aporte
Calrico
de
preparaci
Rendimiento
pax
Productos ordenados por
naturaleza
Costo
Total
Costo
Porcin
7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
10/89
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin CategoraAporte Calrico
AVOCAT AUX CREVETTES 0 6
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparar paltas Aceite maravilla lt 0.2 0
Lavar las paltas y desinfectar Aceituna negra de Azapakg 0.1 0
Partir a la mitad y retirar el hueso Coac lt 0.02 0
Retirar parte de la palta con cuchara Ketchup kg 0.04 0
Mantener intacta la cscara de palta, reservarla Mostaza de Dijon kg 0.02 0Cortar en palta brunoise, reservar Pimienta cayena kg 0.001 0
Sal fina kg 0.02 0
B.- Preparar camarones Salsa inglesa lt 0.005 0
Limpiar y blanquear camarones Vinagre blanco lt 0.002 0
Reservar en fro 0
FRUTAS Y VERDURAS 0
C.- Preparar salsa Ccktail Limn kg 0.1 0
Preparar salsa Mayonesa Palta kg 0.4 0
Agregar mostaza, coac y ketchup Perejil kg 0.04 0
Agregar gotas de salsa inglesa y vinagre Perifollo kg 0.04 0
Tomates kg 0.15 0
D.- Montaje 0Mezclar palta con camarones y salsa Ccktail OVOLACTEOS 0
Rellenar cada mitad de la palta Huevos un 2 0
Decorar con aceitunas 0
Montar con tomates y perifollo ESCADOS / MARISCO 0
Camarones limpios kg 1 0
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multiplicac3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de costo #DIV/0!
de
preparac
Rendimiento
pax
Palta rellena con !rill
Productos ordenados
or naturalezao
Costo
Porcin
http://www.zona33.com/aquafood/default.asp?id=341&idNota=379http://www.zona33.com/aquafood/default.asp?id=341&idNota=3797/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
11/89
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
OSTIONES GRATINADOS 0 6
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin A B C D E
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
Vino Blanco lt 0.1 0
0
Retirar el coral de estos PESCADOS / MARISCOS 0
Reservar en fro Ostiones en concha kg 4 0
0B.- Preparar relleno para gratn OVOLACTEOS 0
Preparar salsa de vino blanco a partir de fumet Crema lt 0.2 0.1 0
de pescado Huevos un 2 0
Cortar championes y chalotas brunoise Mantequilla kg 0.15 0.125 0
Saltear en mantequilla, apagar con vino blanco 0
Espolvorear perejil FRUTAS Y VERDURAS 0
Mezclar con salsa al Vino Blanco Chalotas kg 0.1 0
Championes Paris kg 0.6 0
C.- Montaje Limn kg 0.15 0.05 0
Cubrir cada concha de ostin con el relleno Perejil kg 0.02 0
de championes 0
Napar con salsa holandesa mousseline PREELABORADOS 0Gratinar ahorno 220C al momento de servir Fumet de pescado lt 1 0
0
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de recet $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de mul### $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Brut $ - $0
% Ratio de co #DIV/0!
Aporte
Calrico
prep
Rendimiento
pax
Productos ordenados por
naturaleza
U/
M
Tot
al
Costo
Total
Costo
Porcin
A"# Preparar los ostiones
$impiar los ostiones% separar de las conchas
http://chefsimon.com/csj.htmhttp://chefsimon.com/csj1.htmhttp://chefsimon.com/csj1.htmhttp://chefsimon.com/csj.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
12/89
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
CAMARONES DE RIO EN COURT-BOUILLON 0 6
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
Pimienta cayena kg 0.002 0
Pelar camarones Pimienta en granos kg 0.005 0
Retirar vena dorsal y mantener en fro Sal gruesa kg 0.01 0
0
B.- Coccin ESCADOS / MARISCO 0
Hervir el court buillon, agregar fumet de pescado Camarones de ro kg 2.4 0
Agregar zanahorias, cebollas y condimentos 0
Poner camarones en el caldo de coccin FRUTAS Y VERDURAS 0
Hervir por 2 min. Cebollas kg 0.5 0
Perejil kg 0.04 0
C.- Preparar salsa Zanahorias kg 0.5 0
Filtrar caldo de coccin y reducir 0
Montar en mantequilla PREELABORADO 0
Rectificar sazn y servir. Fumet de pescado lt 1 0
0
OVOLACTEOS 0Mantequilla kg 0.2 0
0
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de rece $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de mul3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bru $ - $0% Ratio de co #DIV/0!
Aporte
Calrico
de
preparac
Rendimiento
pax
Productos ordenados
por naturaleza
Tota
l
Costo
Total
Costo
Porcin
A"# Preparar camarones
http://chefsimon.com/gam1.htmhttp://chefsimon.com/gam1.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
13/89
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
BUUELOS DE CAMARONES 0 4
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparar camarones Aceite maravilla lt 0.5 0
Pelar camarones Pimienta negra kg 0.001 0
Retirar la vena dorsal Cerveza lt 0.1 0
Harina kg 0.06 0
Sal kg 0.001 0Mezclar yemas con azcar e ingredientes 0
secos OVOLACTEOS 0
Agregar cerveza Huevos un 1 0
Incorporar harina 0
Incorporar claras batidas a nieve ESCADOS / MARISCOS 0
Camarones ecuatorianos kg 0.8 0
C.- Coccin 0
Escurrir camarones y condimentar 0
Pasar por harina y luego por batido Orly 0
Frer en aceite hondo a 180C y dorar 0
Escurrir sobre papel absorvente 0
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta ( $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multipl# $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de costo #DIV/0!
Aporte
Calrico
o de
prepar
Rendimiento
pax
&uuelos de caracoles
Productos ordenados por
naturalezaoto
Tota
Costo
Porcin
B.- Preparar batido Orly
http://chefsimon.com/beignescar3.htmhttp://chefsimon.com/pbe.htmhttp://chefsimon.com/pbe.htmhttp://chefsimon.com/beignescar3.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
14/89
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
PETIT SACS DE QUESO Y CAMARON 0 6
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparar relleno Tabasco lt. 0.002 0
Trabajar queso crema y pomar 0
Agregar camarones salteados en parmentier PANADERIA 0
Condimentar Masa filo kg 0.1 0
0OVOLACTEOS 0
Cortar un cuadrado de masa filo de 12 X12 cm. Mantequilla kg 0.1 0
Pintar con mantequilla clarificada Queso crema kg 0.13 0
Poner relleno al centro de este 0
Cerrar y apretar FRUTAS Y VERDURAS 0
Hornear a 180C por 5 min. Limones kg 0.2 0
0
PESCADOS / MARISCOS 0
Camarones kg 1 0
0
0
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de r $ - $ -
Make up 4
Subtotal $ - $0
Factor de ### $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de $ - $0
% Ratio d #DIV/0!
Calric
de
prep
Rendimiento
pax
'elleno de choritos en masa philo
Productos ordenados por
naturalezaETo
talo
Costo
Porcin
&"# 'ellenar los sacs
http://chefsimon.com/au23.htmhttp://chefsimon.com/fdbk.htmhttp://chefsimon.com/fdbk.htmhttp://chefsimon.com/au23.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
PILAF DE MARISCOS 0 10
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total
reparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
Aceite oliva lt 0.02 0
oirtar cebolla brunoise y sudar en mantequilla Arroz kg 0.4 0
Agregar arroz y marcar Concentrado tomates kg 0.04 0
Agregar agua hirviendo y condimentar Coac lt 0.05 0
Al hervir, cubrir con papel aluminio Harina kg 0.04 0
erminar coccin al horno a 180C por 20 min. Pimienta cayena kg 0.001 0
Vinagre lt 0.02 0.- Preparar mariscos Vino blanco lt 0.3 0
ortar cebolla brunoise y sudar en mantequilla 0
impiar los mariscos y agregar a sautesse FRUTAS Y VERDURAS 0
Agregar vino blanco Ajo kg 0.02 0
ondimentar y reservar Cebollas kg 0.16 0.1 0
Chalotas kg 0.08 0
Championes kg 0.25 0
uadar cebolla brunoise en mantequilla Tomates kg 0
Agregar carbne de jaibas Zanahorias kg 0.1 0
lambear con coac 0
Agregar concentrado de tomates ESCADOS / MARISCO 0
Agregar fondo de crustceos Camarones kg 0.16 0igar con roux y refinar con crema Carne jaiba kg 0.6 0
Choritos kg 0.8 0
D.- Montaje Langostinos kg 0.8 0
ervir arroz con forma de corona Ostiones kg 2 0
Disponer al centro los mariscos salteados 0
Decorar con championes torneados PREELABORADOS 0
lanqueados Fondo de crustceos lt 0.8 0
Napar con salsa americana Fumet de pescado lt 0.8 0
spolvorear perejil picado fino 0
OVOLACTEOS 0
Crema lt 0.2 0
Mantequilla kg 0.12 0.12 0.1
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multiplicac3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de costo #DIV/0!
de
preparac
Rendimiento
pax
Productos ordenados por
naturaleza
Costo
Total
Costo
Porcin
"# Preparar arroz pila(
"# Preparar salsa americana
http://chefsimon.com/pilaf.htmhttp://chefsimon.com/americaine.htmhttp://chefsimon.com/americaine.htmhttp://chefsimon.com/pilaf.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
HUEVOS MEURETTE 0 4
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparativos Aceite de oliva lt 0.01 0
Preparar salsa Bourguignone Clavo olor kg 0.001 0
Preparar croutones y frer en mantequilla Laurel kg 0.001 0
Preparar crispis de tocino ahumado Pan de molde kg 0.2 0
Pimienta negra kg 0.001 0B.- Coccin Vino tinto lt 0.1 0
Disponer salsa sin su garnitura en cacerola 0
A los 70C, romper los huevos y pochar en salsa OVOLACTEOS 0
dar coccin por 3 min. Huevos un 4 0
Mantequilla kg 0.1 0
C.- Montaje 0
Disponer huevo en plato FRUTAS Y VERDURAS 0
Napar con salsa y su garnitura Ajos kg 0.01 0
Acompaar con croutons y tocino Cebollas kg 0.1 0
Championes Paris kg 0.1 0
Tomates kg 0.08 0
0PREELABORADO 0
Salsa espaola lt 1 0
0
CARNEOS 0
Tocino ahumado kg 0.08 0
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de re $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de m### $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de B $ - $0
% Ratio de #DIV/0!
e
Calri
de
prepara
Rendimient
o pax
)uevos de codorniz *eurette
Productos ordenados por
naturaleza
Tot
al
to
Tot
Costo
Porcin
http://chefsimon.com/oeucaimeur.htmhttp://chefsimon.com/oeucaimeur.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
HUEVOS BENEDICTINE 0 4
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparar crouton Aceite oliva lt 0.1 0
Retirar las orillas delpan de molde Pan de molde kg 0.2 0
Pintar con mantequilla y dorar en horno Pimienta cayena kg 0.001 0
0
B.- Preparar salsa OVOLACTEOS 0Mezclar yemas con crema y ligar Crema fresca lt 0.4 0
Agregar jugo de limn y condimentos Huevos un 4 4 0
Reservar Mantequilla kg 0.05 0.1 0
0
C.- Montaje RUTAS Y VERDURA 0
Cortar lminas de jamn de igual tamao que Limon kg 0.1 0
los croutons 0
CARNEOS 0
Napar con salsa Jamn pierna kg 0.4 0
Espolvorear ciboulette 0
0
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit
Costo de receta ( $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multipl3.00$0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de costo #DIV/0!
Aporte
Calrico
de
preparac
Rendimi
ento pax
)uevos &enedictine
Productos ordenados
or naturaleza
Tot
al
sto
Tot
o
Porc
Sobre estos poner huevo pochado
http://www.elle.wanadoo.es/elle/recetas/1231.htmhttp://chefsimon.com/pocher.htmhttp://chefsimon.com/pocher.htmhttp://www.elle.wanadoo.es/elle/recetas/1231.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
HUEVOS POCHADOS TOUPINEL 0 6
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin A B C DE
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparar papas Harina kg 0.035 0
Lavar papas y asar al horno sobre cama de sal Sal gruesa kg 0.8 0
Vaciar y dar forma de canoa Vinagre blanco lt 0.1 0
Con papas preparar pure mouseline, reservar 0
OVOLACTEOS 0B.- Preparar salsa Mornay Crema lt 0.2 0
Preparar salsa Bechamel Huevos un 2 6 0
Agregar queso Gruyere y yemas de huevo Leche lquida lt 0.5 0
Mantequilla kg 0.04 0.05 0.06 0
C.- Montaje Queso Gruyere kg 0.05 0.04 0
Dentro de las papas poner espinacas salteadas 0
RUTAS Y VERDURA 0
Poner dentro de las papas Espinacas kg 0.6 0
Cubrir con poco de pur y salsa Mornay Papas kg 1 0
Gratinar al horno Perejil kg 0.02 0
Servir con perejil picado 0
0
Tiempos de elaboracin min.A B C DETotal
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de rece $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de mul#### $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bru $ - $0
% Ratio de co #DIV/0!
Aporte
Calrico
de
prep
Rendimie
nto pax
)uevos pochados Toupinel
Productos ordenados
or naturaleza
U/
M
To
tal
o
T
Costo
Porcin
Pochar huevos% escurrir
http://chefsimon.com/hiv34.htmhttp://chefsimon.com/pocher.htmhttp://chefsimon.com/pocher.htmhttp://chefsimon.com/hiv34.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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Cdigo Nombre de la preparacin Categora
HUEVOS A LA PAILA CON SALSA PANITAS AVE 0 4
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
Madeira lt 0.05 0
0
B.- Preparar salsa OVOLACTEOS 0
Limpiar panitas de ave Huevos un 8 0
Sudar en mantequilla chalota brunoise Mantequilla kg 0.005 0Agregar la panitas de ave enteras 0
Aromatizar con madeira RUTAS Y VERDURAS 0
Retirar las panitas cuando estn rosadas an Chalotas kg 0.04 0
Licuar , filtrar y agregar nuevamente a la salsa 0
Agregar fondo oscuro y rectificar ligazn CARNEOS 0
Hgados de ave kg 0.4 0
0
PREELABORADO 0
Fondo oscuro de vacun lt 0.2 0
0
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de re $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de m 3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de B $ - $0
% Ratio de #DIV/0!
Calric
preparaci
Rendimiento
pax
Productos ordenados
or naturaleza
Costo
Total
Costo
Porcin
A"# Preparar huevos a la paila
http://chefsimon.com/oplat.htmhttp://chefsimon.com/oplat.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
HUEVOS REVUELTOS A LA PORTUGUESA ENTRADA 0 4
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin A B C D E
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparar fondue de tomate Azcar granulada kg 0
Sudar chalota brunoise en mantequilla Crema espesa kg 0.04 0
Agregar tomates concass Pimienta negra machacakg 0.001 0.001 0
Agregar tomates concass y bouquet garni Sal kg 0.001 0.001 0
Condimentar y agregar una pizca de azcar 0Cocer a fuego suave por 15 min. Reservar OVOLACTEOS 0
Huevos un 8 0
B.- Preparar huevos revueltos Mantequilla kg 0.04 0.08 0
Deshojar y cortar fino el perejil, reservar 0
Lavar y desinfectar huevos FRUTAS / VERDURAS 0
Quebrar huevos en bowl, condimentar Ajos kg 0.02 0
Batir sin espumar y filtrar Chalotas kg 0.04 0
En sartn calentar mantequilla y agregar huevos Perejil kg 0.005 0.005 0
Tomates kg 0.6 0
Agregar 2/3 de la fondue y mezclar 0
Rectificar sabor y servir con croutons 0
0
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de r $ - $ -
Make up 4
Subtotal $ - $0
Factor de 3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de $ - $0
% Ratio de #DIV/0!
Calrico de
prepa
Rendimiento
pax
)uevos en cocotte a la Portuguesa
Productos ordenados
or naturaleza
U/
M
Tota
lo
Costo
Porcin
Al obtener consistencia cremosa, agregar crema
http://chefsimon.com/ococo.htmhttp://chefsimon.com/ob2.htmhttp://chefsimon.com/ob2.htmhttp://chefsimon.com/ococo.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
GRAVAD LAX 0 6
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin A B C E
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparar salmn Azcar granulada kg 0.1 0
Limpiar y filetear salmn fresco Coac lt 0.05 0
Reservar en fro Eneldo kg 0.01 0
Aparte mezclar partes iguales de sal gruesa y Mostaza de Dijon kg 0.1 0
azcar granulada Pimienta negra entera kg 0.001 0En recipiente agregar mezcla de sal y azcar Sal gruesa kg 0.1 0
Agregar eneldo y sobre esta disponer el salmn Vinagre de vino lt 0.01 0
Condimentar la superficie del salmn con la 0
misma mezcla anterior PESCADOS / MARISCOS 0
Agregar poco de coac, cubrir con alusa y Filete de salmn kg 1 0
poner un peso (bowl con agua) sobre 0
pescado 0
Al da siguiente voltear y repetir proceso 0
0
B.- Preparar salsa 0
Reducir vinagre y azcar 0
Agregar mostaza en cantidad deseada 00
0
Tiempos de elaboracin min.A B C DE Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de $ - $ -
Make up 4
Subtotal $ - $0
Factor de ### $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de $ - $0
% Ratio d #DIV/0!
e
Calri
de
prep
Rendimient
o pax
+ravla,
Productos ordenados por
naturaleza
U/
MD
To
tal
to
Tot
Costo
Porcin
http://www.spenceltd.com/products/gravlax.shtmlhttp://www.spenceltd.com/products/gravlax.shtml7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
CARPACCIO DE SALMON 0 6
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparar salmn Aceite de oliva lt 0.1 0
Limpiar salmn y eliminar todas las espinas Pimienta negra entera kg 0.001 0
Trabajar semi-congelado Sal kg 0.001 0
Cortar finas lminas en laminadora 0
Disponer cada lmina ordenadamente en el plato PESCADOS / MARISCOS 0de servicio Salmn kg 1 0
0
B.- Salsa FRUTAS Y VERDURAS 0
Preparar un french dressing Hinojo kg 0.01 0
Limn kg 0.4 0
C.- Montaje 0
Al momento de servicio, agregar dressing al 0
salmn y decorar con hinojo 0
0
NOTA: Es posible realizar otros carpaccios 0
aplicando esta misma tcnica y variando 0
las materias primas 00
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multi### $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Brut $ - $0
% Ratio de cost #DIV/0!
Aporte
Calrico
de
prepar
Rendimiento
pax
Carpaccio de Salmn
Productos ordenados por
naturaleza
To
tal
o
Tota
Costo
Porcin
http://www.pariscaterers.com/dinner.htmlhttp://www.pariscaterers.com/dinner.html7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
TARTARO DE SALMN 0 6
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B CD ETotal
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparar salmn Aceite oliva lt 0.02 0
Limpiar filete de salmn Mostaza de Dijon kg 0.01 0
Cortar en tiras a lo largo y eliminar enervaduras Pimienta negra entera kg 0.001 0
Cortar en brunoise y reservar en fro Sal fina kg 0.002 0
0B.- Montaje PESCADOS Y MARISCOS 0
Mezclar salmn con aceite de oliva Filete de salmn kg 1 0
Agregar ciboulette cortado en brunoise 0
Agregar jugo de limn FRUTAS Y VERDURAS 0
Condimentar con mostaza, sal y pimienta Ciboulette kg 0.003 0
Mantener en fro hasta el servicio Limones kg 0.6 0
0
Tiempos de elaboracin min.A B CD E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de $ - $ -Make up 4
Subtotal $ - $0
Factor d 3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio d $ - $0
% Ratio #DIV/0!
rte
Cal
de
prepara
Rendimiento
pax
T-rtaro de Salmn
Productos ordenados por
naturaleza
Costo
Total
Costo
Porcin
http://www.emol.com/especiales/fiestas_patrias_03/recetas.htmhttp://www.emol.com/especiales/fiestas_patrias_03/recetas.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
TRUCHAS AL RIESLING 0 6
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparar truchas Vino Riesling lt 0.2 0
Sal kg 0.002 0.001 0
Condimentar y marinar con vino Riesling Pimienta blanca entera kg 0.001 0.001 0
0
PESCADOS / MARISC 0B.- Preparacin de salsa Truchas kg 2 0
Reducir un poco del fumet de coccin 0
Agregar crema y reducir, condimentar OVOLACTEOS 0
Agregar mantequilla y reservar Crema lt 0.1 0
Mantequilla kg 0.05 0.002 0
C.- Montaje y acompaamientos 0
Con masa de hoja formar vol au vent RUTAS Y VERDURAS 0
Saltear championes en aceite de oliva con Chalotas kg 0.05 0
gotas de jugo de imn, apagar con vino blanco Championes Paris kg 0.2 0
Disponer trucha en vol au vent con championes Limones kg 0.2 0
Agregar salsa y servir 0
PREELABORADOS 0Masa de hoja kg 0.8 0
lt 1.2 0
0
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multi### $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de cost #DIV/0!
Aporte
Calrico
o de
prepa
Rendimiento
pax
Productos ordenados
or naturaleza
To
tal
Costo
Total
Costo
Porcin
$impiar las truchas y (iletear
Pochar a la (rancesa en (umet de pescado
umet de pescado
http://chefsimon.com/truit.htmhttp://chefsimon.com/truit1.htmhttp://chefsimon.com/fumet.htmhttp://chefsimon.com/fumet.htmhttp://chefsimon.com/truit1.htmhttp://chefsimon.com/truit.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
TAGLIATELLI CON DOS SALMONES PRINCIPAL 40 4
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
Aceite Maravilla lt 0.01 0.01 0
anteriormente descrita Aceite Oliva lt 0.003 0.003 0
Cortar en bandas largas y angostas Harina Panadera kg 0.2 0.2 0
Reservar y luego cocer en agua Sal fina kg 0.001 0.001 0
0B.- Preparar salmn PESCADOS / MARISCOS 0
Limpiar y porcionar filete de salmn Salmn fresco kg 0.4 0.4 0
Calentar mantequilla y aceite de oliva Salmn ahumado interfolia kg 0.1 0.1 0
Aromatizar materia grasa con ajos 0
Sellar salmn y condimentar OVOLACTEOS 0
Huevos un 3 3 0
C.- Montaje Mantequilla con Sal kg 0.02 0.02 0
Cortar el salmn ahumado en juliana 0
Mezclar con pasta acompaando filete de salmn FRUTAS Y VERDURAS 0
Espolvorear perejil picado fino Ajo kg 0.005 0.005 0
Perejil kg 0.005 0
00
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
20 20 40
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
En caso de que la salsa Costo de receta $ - $ -
est muy cida, se puede Make up % 4
regular agregando azcar Subtotal $ - $0
Factor de multi3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Brut $ - $0
% Ratio de cos #DIV/0!
Aporte
Calrico
preparaci
Rendimien
to pax
Tagliatelli frescos ( En francs)
Tagliatelli con salmn ahumado
Tagliatelle con salmn
Productos ordenados por
naturalezatoCosto
Porcin
A"# Preparar masa de pasta de (orma
Preparar y laminar tagliatellis
http://chefsimon.com/nouilles.htmhttp://www.tiscali.co.uk/lifestyle/fooddrink/recipes/italian/tagliatelli.htmlhttp://www.graysofkilsyth.com/salmon-recipes.htmhttp://chefsimon.com/nouilles.htmhttp://chefsimon.com/nouille2.htmhttp://chefsimon.com/nouille2.htmhttp://chefsimon.com/nouilles.htmhttp://www.graysofkilsyth.com/salmon-recipes.htmhttp://www.tiscali.co.uk/lifestyle/fooddrink/recipes/italian/tagliatelli.htmlhttp://chefsimon.com/nouilles.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
FILETE DE LENGUADO BONNE FEMME 0 6
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparacin del lenguado Aceite maravilla lt 0.08 0
Vino blanco seco lt 0.1 0
Recipiente enmantequillado y sobre 0
chalotas brunoise, championes emince y PESCADOS / MARISCO 0
perejil brunoise Lenguado kg 2.4 0Rociar vino blanco y poner poco mantequilla 0
Agregar el fumet y llevar a ebullicin OVOLACTEOS 0
Luego terminar coccin al horno Crema lt 0.4 0
Baar reiteradas veces para impedir que se seque Mantequilla kg 0.08 0.04 0.14 0
0
B.- Acompaamientos FRUTAS Y VERDURAS 0
Preparar papas cocotte doradas Cebollas kg 0.08 0
Chalotas kg 0.08 0
C.- Preparar salsa Champion Paris kg 0.24 0
Filtrar caldo de coccin del pescado Papas kg 2.5 0
Reducir y refinar con crema Perejil kg 0.04 0.05 0
Rectificar sazn y montar en mantequilla Zanahorias kg 0.08 00
PREELABORADOS 0
lt 1.5 0
0
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de mult# $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Brut $ - $0
% Ratio de cos #DIV/0!
Aporte
Calrico
de
prep
Rendimiento
pax
$enguado pochado .ieppoise
Productos ordenados por
naturaleza
o
ta
Costo
Total
Costo
Porcin
$impiar y (iletear lenguado% poner sobre
umet de pescado
$avar (iletes de lenguado
Cortar lenguado en troncos
http://chefsimon.com/ccmou.htmhttp://chefsimon.com/solec.htmhttp://chefsimon.com/fumet.htmhttp://chefsimon.com/solef.htmhttp://chefsimon.com/turb2.htmhttp://chefsimon.com/turb2.htmhttp://chefsimon.com/solef.htmhttp://chefsimon.com/fumet.htmhttp://chefsimon.com/solec.htmhttp://chefsimon.com/ccmou.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
27/89
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
FILETE DE CORVINA DUGLR 0 4
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E
Preparar mise en plce y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparar base Vino Blanco lt 0.08 0
Cortar en brunoise cebolla, chalotas, ajo y perejil 0
Agregar tomates concass y mezclar FRUTAS Y VERDURAS 0
Disponer todo sobre bandeja enmantequillada Cebollas kg 0.08 0
Agregar bouquet de tomillo y hojas de laurel Chalotas kg 0.04 0Championes kg 0.05 0
Perejil kg 0.04 0
Tomates kg 0.1 0
Poner en la bandeja y agregar mantequilla Zanahoria kg 0.05 0
Agregar vino blanco y cubrir con alusa foil 0
Hervir sobre fuego, luego terminar PESCADOS / MARISCOS 0
al horno 220C por 10 min. Corvina kg 2 0
Escurrir y disponer para servir 0
PREELABORADOS 0
C.- Confeccin de salsa lt 1.5 0
Retirar tomillo y laurel 0
Agregar velout o fumet y reducir 0Montar en mantequilla 0
0
Tiempos de elaboracin min.A B C D ETotal
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de recet### $ -
Make up % 4
Subtotal ### $0
Factor de mult#### $0
IVA 19% ### $ -
Precio de Brut### $0
% Ratio de cos #DIV/0!
Aporte
Calrico
po de
prepa
Rendimi
ento pax
Productos ordenados por
naturaleza
Tot
alCosto
Porcin
&"# Preparar pescado
$impiar corvina y (iletear% retirar la piel
umet de pescado
http://chefsimon.com/fisaumo.htmhttp://chefsimon.com/fisaum.htmhttp://chefsimon.com/fumet.htmhttp://chefsimon.com/fumet.htmhttp://chefsimon.com/fisaum.htmhttp://chefsimon.com/fisaumo.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
28/89
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
STEAK DE ATUN 0 8
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparar atn Aceite oliva lt 0.1 0
Limpiar atn y porcionar Arroz basmati o 0
Marinar con limn, pimienta y aceite oliva arroz salvaje kg 0.6 0
Pimienta negra entera kg 0.001 0
Retirar cuando tenga una franja rosa al centro Sal fina kg 0.002 0del filete 0
Servir espolvoreado con cilantro PESCADOS / MARISCOS 0
Filete de atn kg 1.6 0
B.- Acompaamientos 0
Servir acompaado de arroz basmati o salvaje FRUTAS Y VERDURAS 0
Cilantro kg 0.1 0
Limon kg 0.4 0
0
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.Costo de receta $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multip3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de costo #DIV/0!
Aporte
Calrico
de
preparaci
Rendimient
o pax
Stea! de at/n
Productos ordenados por
naturaleza
to
Tot
Costo
Porcin
0scurrir y sellar en sart1n
*arinada
http://www.eitb24.com/portal/eitb24/noticia/en/about-the-basque-country/gastronomy/gastronomy-tuna-steak-with-caramelised-onion?itemId=B24_2720&cl=%2Feitb24%2Fabout_basque%2Fgastronomy&idioma=enhttp://chefsimon.com/plancharoug.htmhttp://chefsimon.com/gam2.htmhttp://chefsimon.com/gam2.htmhttp://chefsimon.com/plancharoug.htmhttp://www.eitb24.com/portal/eitb24/noticia/en/about-the-basque-country/gastronomy/gastronomy-tuna-steak-with-caramelised-onion?itemId=B24_2720&cl=%2Feitb24%2Fabout_basque%2Fgastronomy&idioma=en7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
TERRINA DE PESCADO 0 6
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
Estragn kg 0.001 0
Limpiar carne de merluza Mayonesa kg 0.01 0
Cortar en parmentier y marinar en fro Nuez moscada kg 0.001 0
Sazonar Coac lt 0.002 0
Moler la carne en procesador fro Pimienta Cayena kg 0.003 0Tamizar para retirar los nervios 0
Agregar claras de huevo OVOLACTEOS 0
Condimentar y agregar ciboulette y perejil Crema fresca lt 0.4 0
Enrollar y pochar Huevos un 3 0
Enfriar y cortar Mantequilla kg 0.02 0
0
B.- Montaje PESCADOS / MARISCOS 0
Disponer en plato y acompaar con salsa Merluza kg 0.7 0
mayonesa u otro dressing 0
FRUTAS Y VERDURAS 0
Ciboulette kg 0.1 0
Limones kg 0.03 0Perejil kg 0
0
Tiempos de elaboracin min.A B C DEotal
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos ota Unit.
Costo de rec### $ -
Make up % 4
Subtotal ### $0
Factor de mu## $0
IVA 19% ### $ -
Precio de Br### $0
% Ratio de c #DIV/0!
Aporte
Calrico
de
pre
Rendimi
ento pax
Productos ordenados por
naturalezaEt
Costo
Porcin
A"# Preparar (arsa
http://chefsimon.com/terrpoiss.htmhttp://chefsimon.com/terrpoiss.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
GALANTINA MARMOL DE MERLUZA 0 8
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin A B C D E
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
Eneldo kg 0.001 0
Limpiar carne de pescado de la piel, escamas y Estragn kg 0.001 0
nervios Mayonesa kg 0.01 0
Cortar en parmentier y marinar en fro Pernod lt 0.005 0
Sazonar Pimienta Cayena kg 0.003 0Moler la carne en procesador fro 0
Tamizar para retirar los nervios OVOLACTEOS 0
Agregar claras de huevo Crema fresca lt 0.09 0
Dividir la farsa en 2 y mezclar una parte con Huevos un 4 0
pulpa de espinacas 0
Rectificar sazn PESCADOS / MARISCOS 0
Disponer mezcla sobre un trozo de film plstico Caviar negro kg 0.001 0
Enrollar y pochar Merluza kg 2 0
Enfriar y cortar 0
FRUTAS Y VERDURAS 0
B.- Montaje Tomates kg 0.4 0
Disponer en plato y acompaar con salsa Ciboulette kg 0.01 0mayonesa Espinacas kg 1 0
Decorar con tomates cocktail y caviar Limones kg 0.6 0
Perejil kg 0.01 0
Tomate cocktail kg 0.02 0
0
Tiempos de elaboracin min.A B C D ETotal
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total U
Costo de $ - ##
Make up 4
Subtotal $ - $0
Factor de###$0$0
IVA 19% $ - ##
Precio de $ - $0
% Ratio #DIV/0!
te
Calr
de
prep
mient
Productos ordenados por
naturaleza
U/
M
To
talto Po
A"# Preparar (arsa
http://chefsimon.com/termou.htmhttp://chefsimon.com/termou.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
MOUSSELINE DE MERLUZA ARLEQUIN 0 10
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin A B C D E
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
Vino Blanco lt 0.1 0
Limpiar carne de pescado de la piel, escamas y 0
nervios PESCADOS / MARISCOS 0
Cortar en parmentier y marinar en fro Filete de merluza kg 1.6 0
Sazonar 0Moler la carne en procesador fro OVOLACTEOS 0
Tamizar para retirar los nervios Crema fresca lt 0.08 0.2 0
Agregar claras de huevo Huevos un 3 0
Agregar verduras blanqueadas en brunoise Mantequilla kg 0.02 0.18 0.08 0
Mezclar y rectificar sazn 0
Disponer mezcla sobre un trozo de film plstico FRUTAS Y VERDURAS 0
Enrollar enpapel alumnio y pochar en fumet Cebollas kg 0
Enfriar y cortar Chalotas kg 0.04 0
Championes Paris kg 0.2 0
B.- Preparacin salsa Limones kg 0.05 0
Reducir chalotas en vino blanco Perifollo kg 0.005 0
Agregar fumet y reducir Pimiento rojo kg 0.1 0Filtrar y montar en mantequilla Zanahorias kg 0.2 0.25 0
Zapallo italiano kg 0.2 0.25 0
C.- Montaje 0
Cortar vegetales decorativamente y blanquear PREELABORADO 0
Servir con salsa como espejo lt 1 0
0
Tiempos de elaboracin min.A B C D ETotal
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total U
Costo de receta $ - #
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multi#$0$0
IVA 19% $ - #
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de cost ###
Aporte
Calrico
de
pre
imien
to
Productos ordenados por
naturaleza
U/
Mtto
P
or
A"# Preparar (arsa
umet de pescado
http://chefsimon.com/terrpoiss.htmhttp://chefsimon.com/fumet.htmhttp://chefsimon.com/fumet.htmhttp://chefsimon.com/terrpoiss.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
CONEJO CON CHAMPIONES Y CONFIT DE CHALOTA 0 4
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin A B C D E
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
Aceite maravilla lt 0.05 0
Miel kg 0.05 0
Sellar y condimentar Sal kg 0.01 0
Agregar ajos y apagar con vino blanco Vino blanco lt 0.015 0
Agregar fondo oscuro y estofar Vino tinto lt 0.1 00
B.- Guarnicin CARNEOS 0
Cortar championes en cuartos y saltear en Conejo entero kg 2 0
mantequilla 0
Deshidratar la chalotas en horno a 70C FRUTAS Y VERDURAS 0
Rehidratar en reduccin de vino tinto Ajos kg 0.005 0
y miel Chalotas kg 0.15 0
Abrillantar con mantequilla Championes Paris kg 0.4 0
Perejil kg 0.05 0
0
OVOLACTEOS 0
Mantequilla kg 0.005 00
PREELABORADOS 0
Fondo oscuro de conejo lt 1 0
0
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Uni
Costo de r $ - ###
Make up 4
Subtotal $ - $0
Factor de ##$0 $0
IVA 19% $ - ###
Precio de $ - $0
% Ratio d#DIV/0!
te
Calr
prepa
miento
Pelar un conejo
'able de conejo
Productos ordenados por
naturaleza
U/
Motsto
To
Por
A"# Preparacin conejo
$impiar conejo y trozar en cuartos
http://chefsimon.com/lapeau.htmhttp://chefsimon.com/lapra.htmhttp://chefsimon.com/marina.htmhttp://chefsimon.com/lapd.htmhttp://chefsimon.com/lapd.htmhttp://chefsimon.com/marina.htmhttp://chefsimon.com/lapra.htmhttp://chefsimon.com/lapeau.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
JABALI GRAND VENEUR 0 4
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B CD E
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Marinar carne Coac lt 0.005 0
Limpiar carne de jabal y marinar 12 hrs. Laurel kg 0.005 0
Retirar y sellar Mermelada de murta kg 0.1 0
Terminar coccin al horno Pimienta negra kg 0.001 0
Reservar Romero kg 0.001 0Tomillo kg 0.005 0
B.- Preparar salsa Vino tinto lt 1 0
Desglasar con la marinada los jugos de coccin 0
Reducir a la mitad CARNEOS 0
Agregar mermelada de murta y reducir Lomo o pernil de jabal kg 2 0
La preparacin original se liga con 0
FRUTAS Y VERDURAS 0
Condimentar y dar un especial sabor a pimienta Ajo kg 0.01 0
Filtrar y montar en mantequilla Cebolla kg 0.1 0
halotas kg 0.05 0
C.- Montaje Manzanas kg 0.3 0
Servir acompaado de pur de manzanas Perejil kg 0.1 0Zanahoria kg 0.2 0
0
OVOLACTEOS 0
Mantequilla kg 0.08 0
0
Tiempos de elaboracin min.A B CD E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de $ - $ -
Make up 4
Subtotal $ - $0
Factor de###$0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de $ - $0
% Ratio #DIV/0!
Calo de
prepar
Rendimien
to pax
Productos ordenados por
naturalezatato
Costo
Porcin
sangre del mismo animal de caza
http://chefsimon.com/blade.htmhttp://chefsimon.com/blade.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento pa
FILETE DE AVESTRUZ EN SALSA BORDALESA 0 4
Argumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparar salsa Bordalesa Pimienta cayena kg 0.001
Reducir vinagre de vino con chalotas Vinagre de vino tinto lt 0.2
Agregar vino tinto y glace de viande Vino tinto lt 0.04
Sazonar y montar en mantequilla
CARNEOS
B.- Porcionar filete de avestruz Filete de avestruz kg 2
Sellar en aceite y mantequilla
Condimentar FRUTAS Y VERDURAS
Chalotas kg 0.2
C.- Montaje
Servir con salsa como espejo PREELABORADO
Glace de viande lt 0.1
OVOLACTEOS
Mantequilla kg 0.02
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $ - $
Make up % 4
Subtotal $ -
Factor de multiplicacin 3.00 $0
IVA 19% $ - $
Precio de Bruto $ -
% Ratio de costo #DIV/0!
Tiempo de
preparacin
0scalopines de avestruz
Productos ordenados por
naturaleza
Costo
Total
Costo
Porci
http://www.novarevista.com/recetas/Escalopes_De_Avestruz.htmlhttp://www.novarevista.com/recetas/Escalopes_De_Avestruz.html7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
PERNIL DE CORDERO MINT SAUCE PAPAS RISOLEE 0 6
Arumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin A B C D E
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
Azcar granulada kg 0.1 0
Limpiar pierna de cordero de excesos de grasa Mostaza de Dijon kg 0.05 0
Retirar la piel que recubre la pierna Pimienta negra entera kg 0.002 0
Condimentar y pintar con mostaza Vinagre de menta lt 0.3 0
0CARNEOS 0
B.- Preparar lsa salsa "Mint Sauce" Pernil (pierna) de cordero kg 2.5 0
Reducir vinagre con azcar 0
Agregar hojas de menta cortadas en juliana FRUTAS Y VERDURAS 0
Retirar del fuego, evitar la decoloracin de menta Menta fresca kg 0.1 0
0
C.- Montaje 0
Porcionar cordero y serfvir fro o caliente 0
Servir la salsa fra 0
0
Tiempos de elaboracin min.A B C D ETotal
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Uni
Costo de rec $ - ###
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de m#### $0
IVA 19% $ - ###
Precio de Br $ - $0
% Ratio de #DIV/0!
Calric
prepa
mient
Coccin cordero
Productos ordenados por
naturaleza
U/
M
To
tal
Tto
Por
A"# Preparar cordero
)ornear a 2345C por 64 min"
http://chefsimon.com/gigolo.htmhttp://chefsimon.com/quasigigot.htmhttp://chefsimon.com/gigolo.htmhttp://chefsimon.com/gigolo.htmhttp://chefsimon.com/quasigigot.htmhttp://chefsimon.com/gigolo.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento pa
ESTOFADO DE VACUNO BOURGUIGNONE 0 6
Argumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
Aceite maravilla kg 0.05 0.02
Limpiar y cortar carne emince Azcar granulada lt 0.01
Saltear cebolla y ajo brunoise en aceite Cebollas perlas kg 0.25
Agregar carne de vacuno Harina lt 0.06
Condimentar y espolvorear harina Pan de molde kg 0.3
Agregar vino tinto, luego fondo de vacuno Pimienta negra entera kg 0.002
Brasear Sal fina kg 0.002
Vino tinto kg 0.75
B.- Preparar garnitura
CARNEOS
Sobrecostilla vacuno kg 1.6
Saltear championes, agregar gotas de limn Tocino ahumado en trozo kg 0.25
Mezclar estos ingredientes
Servir como acompaamiento del brseado FRUTAS Y VEDURAS
Decorar con triangulo de crouton cuya punta Ajo kg 0.02superior tiene perejil picado fino Cebolla kg 0.2
Championes kg 0.25
Perejil kg 0.1
Zanahoria kg 0.2
PREELABORADO
Fondo oscuro de vacuno lt 0.8
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $ - $
Make up % 4
Subtotal $ -
Factor de multiplicacin 3.00 $0
IVA 19% $ - $
Precio de Bruto $ -
% Ratio de costo #DIV/0!
Tiempo de
preparacin
Productos ordenados por
naturaleza
Costo
Total
Costo
Porci
A"# Preparar carne vacuno
Cortar tocino en lardons% blan7uear y sudar
&lan7uear las cebollas perlas y glasear
http://chefsimon.com/ragboeu2.htmhttp://chefsimon.com/lard2.htmhttp://chefsimon.com/oignon.htmhttp://chefsimon.com/oignon.htmhttp://chefsimon.com/lard2.htmhttp://chefsimon.com/ragboeu2.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento pa
GOULASH VACUNO GRATIN PAPAS AL VAPOR PRINCIPAL 0 8
Argumentacin Comercial En Internet:
Goulash de vacuno con salsa de tomates
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Carne de vacuno braseada en salsa atomatada
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y ra de trabajo ABARROTES
A.- Preparacin de goulash Aceite Maravilla lt 0.1 0.1
Limpiar y trozar carne de vacuno Concentrado Tomates kg 0.04 0.04
Pasar por harina y saltear en aceite para Harina kg 0.1 0.1
dorar Laurel kg 0.005 0.005
Espolvorear harina y luego agregar fondo Paprika hngara kg 0.02 0.02
de carne y concentrado de tomates Tomillo kg 0.002 0.002
Rectificar sazn 0
CARNES
B.- Preparar papas al vapor Posta paleta kg 1.6
Tornear papas anglaise y disponer en vaporera 0
Agregar hierbas aromticas y sal gruesa FRUTAS Y VERDURAS
Ajo kg 0.03 0.05
Cebolla kg 0.2 0.2
Perejil kg 0.05 0.05
Tomates kg 0.4 0.4Papas kg 2.5 2.5
PREELABORADOS
Fondo oscuro de vacuno lt 1.6 1.6
35 15
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $ - $
Make up % 4
Subtotal $ -
Factor de multiplicacin 3.00 $0
IVA 19% $ - $
Precio de Bruto $ -
% Ratio de costo #DIV/0!
Tiempo de
preparacin
+oulash a la hungara
Productos ordenados por
naturaleza
Costo
Total
Costo
Porci
Cortar carne y brasear
Gratin de papas Dauphinois
http://www2.coca-cola.com/heritage/recipe_hungarian_goulash.htmlhttp://chefsimon.com/ragboeu1.htmhttp://chefsimon.com/hiv31.htmhttp://chefsimon.com/hiv31.htmhttp://chefsimon.com/ragboeu1.htmhttp://www2.coca-cola.com/heritage/recipe_hungarian_goulash.html7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
38/89
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento pa
SALTEADO DE VACUNO MARENGO 0 1
Argumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
Aceite maravilla lt 0.03 0.05
Limpiar carne de vacuno y cortar en parmentier Azcar granulada kg 0.01
Cortar cebolla brunoise y dorar en aceite con Cebollas perlas kg 0.25
poco de mantequilla Pan de molde kg 0.1
Luego saltear la carne Vino blanco lt 0.75
Agregar concentrado de tomates
Espolvorear harina y luego agregar vino blanco CARNEOS
Condimentar y agregar ajos Posta paleta de vacuno kg 1.6
Agregar fondo oscuro de vacuno y dejar en
ebullicin suave por 1 hr. FRUTAS Y VERDURAS
Ajo kg 0.01
B.-Guarnicin Cebolla kg 0.2
Cortar championes en emince Champion de Paris kg 0.25
Saltear en mantequilla y agregar al salteado justoZanahorias kg 0.2
antes de servirOVOLACTEOS
Frer croutons en mantequilla Mantequilla kg 0.02
C.- Montaje PREELABORADO
Servir el salteado decorado con las cebollas Fondo oscuro de vacuno lt 0.8
y croutons
Espolvorear perejil
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $ - $
Make up % 4
Subtotal $ -
Factor de multiplicacin 3.00 $0
IVA 19% $ - $
Precio de Bruto $ -
% Ratio de costo #DIV/0!
Tiempo de
preparacin
Veau *arengo
Productos ordenados por
naturaleza
Costo
Total
Costo
Porci
A"# Preparar salteado
&lan7uear y glasear cebollas perlas
http://recettes.viabloga.com/news/300.shtmlhttp://chefsimon.com/ragboeu2.htmhttp://chefsimon.com/oignon.htmhttp://chefsimon.com/oignon.htmhttp://chefsimon.com/ragboeu2.htmhttp://recettes.viabloga.com/news/300.shtml7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
39/89
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento pa
VACUNO STROGANOV 0 4
Argumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparativos Concentrado de tomates kg 0.05
Limpiar carne de vacuno, cortar laminas pequeaCoac Tres palos lt 0.01
Cortar championes en cuartos Laurel kg 0.001
Cortar cebollas y chalotas en brunoise Paprika kg 0.002
Pimienta blanca kg 0.001
B.- Coccin Sal de mar kg 0.01
Saltear en mantequilla las lminas de carne Tomillo kg 0.001
condimentadas con sal, paprika y pimienta Vino Blanco lt 0.1
Reservar aparte
Agregar cebollas y chalotas y desglasar con vino CARNEOS
blanco Posta paleta kg 1
Agregar concentrado de tomates
Condimentar y agregar crema FRUTAS Y VERDURAS
Rectificar sazn Cebolla kg 0.2
Chalotas kg 0.1C.- Guarnicin Championes Paris kg 0.3
Saltear championes en mantequilla y servir Perejil crespo kg 0.01
Zanahoria kg 0.1
D.- Montaje
Disponer la carne de vauno en el plato y napar OVOLACTEOS
con salsa Crema lt 0.2
Acompaar con championes y decorar con Mantequilla kg 0.1
perejil crespo
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $ - $
Make up % 4
Subtotal $ -
Factor de multiplicacin 3.00 $0
IVA 19% $ - $
Precio de Bruto $ -
% Ratio de costo #DIV/0!
Tiempo de
preparacin
Vacuno Stroganov
Productos ordenados por
naturaleza
Costo
Total
Costo
Porci
http://www.kcsmolenice.sav.sk/img/cater/stroganov.jpghttp://www.kcsmolenice.sav.sk/img/cater/stroganov.jpg7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
40/89
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento pa
STEAK VACUNO A LA PIMIENTA PAPAS SALTEADAS PRINCIPAL 0 4
Argumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
Aceite maravilla lt 0.04 0.2
Limpiar y porcionar steaks de 200 grs. Coac lt 0.04
Pimienta negra entera kg
Saltear los steaks y dar punto de coccin Vino blanco lt 0.08
Flambear con cognac
Reservar aparte OVOLACTEOS
Desglasar con vino blanco y reducir Crema lt 0.1
Agregar fondo oscuro ligado y reducir Mantequilla kg 0.04 0.04
Agregar crema y dar consistencia deseada
Montar salsa en mantequilla CARNEOS
Filtrar y rectificar sazn Filete vacuno kg 1.2
B.- Preparar acompaamiento FRUTAS / VERDURAS
Papas kg 2
Mantener en agua Perejil kg 0.02Escurrir y secar
OTROS
de mantequilla Fondo ascuro vacuno
Al estar bien doradas, retirar y escurrir ligado lt 0.4
Servir con unpoco de perejil picado fino
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $ - $
Make up % 4
Subtotal $ -
Factor de multiplicacin 3.00 $0
IVA 19% $ - $
Precio de Bruto $ -
% Ratio de costo #DIV/0!
Tiempo de
preparacin
Piuntos de coccin de las carnes
Filete de cerdo a la pimienta
Productos ordenados por
naturaleza
Costo
Total
Costo
Porci
A.- Preparar los steaks y Salsa
Condimentar con pimienta machacada y reservar
Pelar papas y cortar en rondelle de 2 mm. Grosor
Frer de pequeas cantidades en aceite y un poco
http://chefsimon.com/temp.htmhttp://chefsimon.com/fmig3.htmhttp://chefsimon.com/fmig3.htmhttp://chefsimon.com/mignon.htmhttp://chefsimon.com/pdt.htmhttp://chefsimon.com/psaute.htmhttp://chefsimon.com/psaute.htmhttp://chefsimon.com/pdt.htmhttp://chefsimon.com/mignon.htmhttp://chefsimon.com/fmig3.htmhttp://chefsimon.com/fmig3.htmhttp://chefsimon.com/temp.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento pa
FILETE DE VACUNO PERIGUEUX PAPAS CHATEAUX 0 6
Argumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparar filete de vacuno Aceite maravilla lt 0.05
Limpiar filete y porcionar Oporto lt 0.1
Lardar con tocino, sellar y condimentar Pimienta negra kg 0.001
terminar coccin al horno kg 0.12
B.- Preparar salsa Perigueux CARNEOS
Reducir caldo de carne y aromatizar al oporto Filete de vacuno kg 2
Agregar lminas de trufas sadadas en mantequill
OVOLACTEOS
C.- Montaje Mantequilla kg 0.005
Terminar la coccin del filete y usar
salsa como espejo PREELABORADO
Caldo de carne lt 0.6
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $ - $
Make up % 4
Subtotal $ -
Factor de multiplicacin 3.00 $0
IVA 19% $ - $
Precio de Bruto $ -
% Ratio de costo #DIV/0!
Tiempo de
preparacin
Tru(as
Productos ordenados por
naturaleza
Costo
Total
Costo
Porci
Tru(as
http://chefsimon.com/truf.htmhttp://chefsimon.com/truffe3.htmhttp://chefsimon.com/truffe3.htmhttp://chefsimon.com/truf.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento pa
CARRE DE TERNERA CHOISY 0 6
Argumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparar carr Aceite maravilla lt 0.01
Licor de madeira lt 0.05
Vino Blanco lt 0.05
En mismo recipeinte asar al horno
Desglasar recipiente con vino blanco CARNEOS
Agregar madeira y fondo de vacuno y reducir Carr de ternera kg 3
Rectificar sazn Tocino ahumado kg 0.2
B.- Acompaamiento choisy OVOLACTEOS
Mantequilla kg 0.05
En sarten sudar cebolla brunoise en
mantequilla FRUTAS Y VERDURAS
Agregar lardones de tocino, luego brunoise de Cebollas kg 0.15 0.2
zanahoria Lechugas francesas kg 2
Finalmente la lechuga y luego el fondo de terneraPapas kg 2Reservar Perejil kg 0.04
Tomates kg 0.15
C.- Guarnicin Zanahorias kg 0.15
Acompaar el plato con vegetales en brunoise
a la mantequilla PREELABORADOS
Fondo de vacuno Lt 1
Cocer en agua , dejar al dente
Dorar en mantequilla y aceite
Decorar con perejil picado fino
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $ - $
Make up % 4
Subtotal $ -
Factor de multiplicacin 3.00 $0
IVA 19% $ - $
Precio de Bruto $ -
% Ratio de costo #DIV/0!
Tiempo de
preparacin
Torneado de papas
Carre de ternera
Productos ordenados por
naturaleza
Costo
Total
Costo
Porci
$impiar costillas de grasa y nervios
Sellar y condimentar
Cortar en emince lechugas y brasear
Tornear papas chateau,
http://chefsimon.com/pdtourn.htmhttp://www.karlosnet.com/General/receta.php?c=26http://chefsimon.com/carre.htmhttp://chefsimon.com/poeler.htmhttp://chefsimon.com/laib2.htmhttp://chefsimon.com/pdtourn.htmhttp://chefsimon.com/pdtourn.htmhttp://chefsimon.com/laib2.htmhttp://chefsimon.com/poeler.htmhttp://chefsimon.com/carre.htmhttp://www.karlosnet.com/General/receta.php?c=26http://chefsimon.com/pdtourn.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento pa
RIONES AL JEREZ CON CHAMPIONES 0 4
Argumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparar riones Aceite maravilla lt 0.08
Jerez lt 0.1
Separar cada lbulo y retirar terminacin nervios
Laminar y mantener en agua con vinagre OVOLACTEOS
Desagar 12 hrs. Mantequilla kg 0.08 0.05 0.04
Calentar aceite y agregar de golpe los riones Crema fresca lt
Tapar y sudar por 2 min.
Filtrar y eliminar el lquido de esa coccin FRUTAS Y VERDURAS
Enjuagar y reservar Chalotas kg 0.05
Championes Paris kg 0.25
Perejil kg 0.02
Sudar en chalota brunoise en mantequilla
Agregar los riones limpios CARNEOS
Agregar jerez, luego fondo oscuro de vacuno Riones de vacuno kg 1.2
Refinar con crema y reservarPREELABORADO
C.- Acompaamiento Fondo oscuro de vacuno
Saltear championes torneados en mantequilla ligado lt 0.5
Espolvorear perejil
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $ - $
Make up % 4
Subtotal $ -
Factor de multiplicacin 3.00 $0
IVA 19% $ - $
Precio de Bruto $ -
% Ratio de costo #DIV/0!
Tiempo de
preparacin
'iones a *adera
Productos ordenados por
naturaleza
Costo
Total
Costo
Porci
$impiar riones y retirar grasa
&"# *ontaje
http://chefsimon.com/rogmad.htmhttp://chefsimon.com/rognon.htmhttp://chefsimon.com/rogporto.htmhttp://chefsimon.com/rogporto.htmhttp://chefsimon.com/rognon.htmhttp://chefsimon.com/rogmad.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento pa
CALLOS A LA MADRILEA 0 6
Argumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparar callos Aceite oliva lt 0.02
Limpiar y cortar emince los callos, morros y Laurel kg 0.002
manos de ternera Pimentn de Murcia kg 0.02
Blanquear en agua fra y vinagre Pimienta en granos kg 0.001 0.001
Lavar y cocer a partir de agua fra Sal kg 0.02
Al hervir, escurrir y lavar Vinagre blanco lt 0.01
Poner los a hervir de nuevo a partir de agua fra
Agregar poco de cebolla y despuntes de jamn CARNEOS
Callos de ternera kg 0.5
B.- Preparar vegetales Chorizo espaol kg 0.3
Cortar cebolla, pimiento y jamn en brunoise Jamn ahumado kg 0.2
Sudar aparte Jamn serrano kg 0.2
Agregar chorizo y condimentos Manos de ternera kg 0.5
Morros de ternera kg 0.5
C.- MontajeAgregar las verduras a los callos FRUTAS Y VERDURAS
Rectificar sazn Aj kg 0.01
Servir caliente Ajo kg 0.02
Cebollas kg 0.1 0.1
Pimiento rojo kg 0.05
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $ - $
Make up % 4
Subtotal $ -
Factor de multiplicacin 3.00 $0
IVA 19% $ - $
Precio de Bruto $ -
% Ratio de costo #DIV/0!
Tiempo de
preparacin
Callos a la *adrilea
Productos ordenados por
naturaleza
Costo
Total
Costo
Porci
http://www.platodeldia.com/recetas/index.cfm?id=1136http://www.platodeldia.com/recetas/index.cfm?id=11367/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento pa
LONGANIZA EN BRIOCHE Y SALSA OPORTO 0 8
Argumentacin Comercial En Internet:
Brioches
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
Azcar granulada kg 0.010 0.010
agua a 30 C, levadura, huevo, azcar y sal Harina panadera kg 0.250 0.250
Levadura fresca kg 0.015 0.015
B.- Una vez formada la masa, agregar Sal kg 0.002 0.002
mantequilla y amasar 0.000
Formar masa lisa y elstica, desarrollando el LACTEOS
Huevo 1 1
Reservar en lugar tibio 20 min. Leche un 1
Mantequilla kg 0.06 0.02 0.080
C.- Montaje
Estirar masa y rellenar con longaniza blanqueada OTROS
Y asada Agua lt 0.155 0.155
Dar segunda fermentacion
Pintar con dora y hornear a 200 C por 15 minuto FRUTAS Y VERDURAS
Enfriar y porcionar Cebollas kg 0.04 0.040Chalotas kg 0.02
D.- Preparar salsa Championes kg 0.02
Reducir oporto y chalotas Perejil kg 0.02
Filtrar y agregar glace de viande
Agregar championes salteados y fondo oscuro CARNEOS
de vacuno Longaniza de calidad kg 1.6
Ligar
Servir las porciones de brioche con la salsa como PREELABORADOS
espejo Glace de viande lt 0.4
LICORES
Oporto lt 0.04
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Control estricto de los Costo de receta (M P) $ - $
Tratamiento de masas fermentadas tiempos de fermentacion Make up % 4
Amasado para evitar el exceso de Subtotal $ -
Fermentacion acidez del producto final. Factor de multiplicacin 3.00 $0
Coccion IVA 19% $ - $
Precio de Bruto $ -
% Ratio de costo #DIV/0!
Tiempo de
preparacin
Brioches
Briches 2
Brioches 3
Salchichon en brioche
Productos ordenados por
naturaleza
Costo
Total
Costo
Porci
A.- Formar aro de harina y agregar al centro
gl/ten"
http://chefsimon.com/brioche.htmhttp://chefsimon.com/brioco.htmhttp://chefsimon.com/briomo.htmhttp://chefsimon.com/saucbrio.htmhttp://chefsimon.com/direct.htmhttp://chefsimon.com/petrir.htmhttp://chefsimon.com/petrir.htmhttp://chefsimon.com/direct.htmhttp://chefsimon.com/saucbrio.htmhttp://chefsimon.com/briomo.htmhttp://chefsimon.com/brioco.htmhttp://chefsimon.com/brioche.htm7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
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Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento pa
CONFIT DE PATO 0 4
Argumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
Aceite maravilla lt 0.5
Limpiar y chamuscar pato Azcar granulada kg 0.05
Separar muslos y supremas, condimentar Canela kg 0.001
Frotar con sal gruesa y reposar en fro Enebrinas kg 0.01
En aceite dorar la piel Laurel kg 0.002
Agregar azcar y caramelizar Mejorana kg 0.005
Dejar cocer por 40 min. A fuego suave Pimienta negra entera kg 0.005
Aromatizar con hierbas y ajo Sal gruesa kg 0.01
Filtrar la grasa y mantener las porciones de pato
en esta hasta el momento de servir FRUTAS Y VERDURAS
Albahaca kg 0.02
Salvia kg 0.005
CARNEOS
Patos kg 4.5
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $ - $
Make up % 4
Subtotal $ -
Factor de multiplicacin 3.00 $0
IVA 19% $ - $
Precio de Bruto $ -
% Ratio de costo #DIV/0!
Tiempo de
preparacin
Con(it de pato
Productos ordenados por
naturaleza
Costo
Total
Costo
Porci
A"# Preparar pato
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=381http://chefsimon.com/confi.htmhttp://chefsimon.com/confi.htmhttp://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=3817/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls
47/89
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento pa
MAGRET DE PATO CHARTREUSSE 0 4
Argumentacin Comercial En Internet:
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
Aceite maravilla lt 1
Limpiar y separar las supremas de pato Azcar granulada kg 0.2
Hacer cortes diagonales en la piel Licor Chartreuse lt 0.1
Saltear en mantequilla y condimentar por el Pimienta negra entera kg 0.005
lado de la piel Sal kg 0.02
crocante CARNEOS
Retirar del fuego Pechuga de pato kg 1
B.- Preparar salsa OVOLACTEOS
En sarten usado, agregar jugo de naranja Mantequilla kg 0.1
Agregar licor Chartreuse
Agregar fono de ave FRUTAS Y VERDURAS
Reducir Naranjas kg 0.1
Papas kg 1.6C.- Preparar acompaamiento
Frer papas gaufrette PREELABORADO
Fondo de blanco de ave lt 0.1
D.- Montaje
Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $ - $
Make up % 4
Subtotal $ -
Factor de multiplicacin 3.00 $0
IVA 19% $ - $
Precio de Bruto $ -
% Ratio de costo #DIV/0!
Tiempo de
preparacin
*agret de pato a la sal
*agret con vinagre de (rambuesas
Productos ord