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KAMABOKO PRODUCTOS PESQUEROS UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA CENTRO DE DESARROLLO PESQUERO Y ACUICOLA MAYO 10 DE 2013
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PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS
KAMABOKO
INTEGRANTES:
JOSE ALEJANDRO DIEGO ARMANDO MANGA CANDELARIO
ANA MARA PACHECO ACOSTA JULIETH TATIANA VARELA EGUIS
INGENIEROS PESQUEROS:
ALVARO ESPELETA M. EDUARDO CABRERA D.
OMAR CARREO M. RUBY CORVACHO N.
UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA CENTRO DE DESARROLLO PESQUERO
Y ACUICOLA FACULTAD DE ESTUDIOS GENERALES ELECTIVA DE FORMACION INTEGRAL
SANTA MARTA
2009
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TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCION. 4 OBJETIVO S5 ANTECEDENTES......6 METODOLOGIA.7
PROCESO DE ELABORACION.7 DIAGRAMA DE FLUJO.9
RESULTADOS.10
RENDIMIENTOS.10 EVALUACION ORGANOLEPTICA..10 COSTO DE PRODUCCION..12 ESTUDIO COMPARATIVO DE COSTOS..13 RELACION DE LA PRACTICA CON EL PROGRAMA ACADEMICO QUE ESTUDIA..14
ANALISIS DE LOS RESULTADOS..15
CONCLUSIONES....16 BIBLIOGRAFIA.17 ANEXOS18
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TABLA DE CONTENIDO DE ANEXOS
IMGENES DEL PROCESO DE ELABORACION..18 RECEPCION DE MATERIA PRIMA18 DOSIFICACION..18 HOMOGENIZADO..19 MOLDEADO.19 COCCION.20
CORTE..20 EMPAQUE21
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INTRODUCCIN En el presente informe, explicaremos todo lo relacionado con la prctica
realizada para la elaboracin del Kamaboko producto realizado a partir de la
pulpa de pescado (Macab), as como los procesos, antecedentes,
elaboracin y los respectivos resultados, cuya prctica fue llevada a cabo en
la Centro de Desarrollo Pesquero y Acucola de Taganga perteneciente a la
Universidad del Magdalena.
En el proceso se pusieron en prctica las diferentes recomendaciones
obtenidas de los docentes, tales como la utilizacin de guantes, gorro,
tapabocas y bata para cumplir con las buenas reglas de manufactura e higiene.
Todo esto con el fin de obtener un buen resultado en la elaboracin de los
diferentes productos para que estos puedan ser finalmente consumidos.
El producto elaborado (Kamaboco), junto con los dems productos, fueron
sometidos a pruebas por parte de los estudiantes y profesores para determinar
la aceptacin de stos hacia el producto, el resultado final fue una buena
acogida en general del producto.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL: Elaborar un producto a base de pescado (macabi) para su posterior consumo.
OBJETIVOS ESPECFICOS: - Evaluar el nivel del aceptacin del producto.
- Estimar los costos por Kg y costos totales de produccin y venta del
producto Kamaboko.
- Analizar el costo del producto en comparacin con productos similares en el
mercado.
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ANTECEDENTES
El Kamaboko se puede definir como la mezcla de pasta estabilizada o surimi
con sal y condimentos, moldeada de cualquier manera y sometida a un
tratamiento de coccin. El producto que se obtiene es rico en protenas, de
color blanco, textura elstica y pobre en grasa. Segn Taneko Suzuki, el
termino KAMABOKO, es sinnimo de Gel de Pescado1.
El kamaboko es un producto tpico de Japn y data desde el siglo XIV d. C. y
ahora se puede encontrar en casi todo el mundo. Segn T. Suzuki, los
orgenes del kamaboko se remontan a tiempos muy antiguos de la historia
del Japn, siendo incluso mencionado en algunos documentos japoneses
que datan de hace aproximadamente 1.500 aos.
Aunque este se est volviendo cada vez ms comn fuera de Japn (como lo fue
primero el sushi), uno de los nombres dados en los pases europeos y
americanos al kamaboko es "pasta de pescado".
El kamaboko de cubierta roja y el kamaboko blanco se sirven tpicamente en las
comidas de celebracin y los das de fiesta, pues los colores rojos y blanco se
consideran en Japn que traen buena suerte.
Existe una gran variedad de kamabokos que difieren entre s por el mtodo y
temperatura de coccin, por la forma del producto final y por los ingredientes
utilizados. Tambin reciben diversos nombres dependiendo del tratamiento
tecnolgico que se aplique para su elaboracin.
1 Guia Elaboracin de kamaboko Centro de Desarrollo Pesquero y Acucola, Universidad del Magdalena.
7
METODOLOGA
PROCESO DE ELABORACIN
1. Recepcin de materia prima: la descongelacin de la pulpa debe
hacerse a temperaturas de refrigeracin (entre 2 y 5 c) para evitar la
prdida de calidad de la misma y de la proliferacin incontrolable de
microorganismos.
2. Dosificacin: se preparan los ingredientes de acuerdo a la dosificacin
Tabla 1. Formulacin para Kamaboko
INGREDIENTES CANTIDAD (Kg) PORCENTAJE
Pulpa de pescado 7.0 71.90%
Fcula de maz 0.4 3.60%
Aceite 0.4 3.60%
Clara de huevo 0.2 2.16%
Verduras y condimentos 0.966 9.92%
Hielo 0.700 7.19%
Agua 0.140 1.44%
INBAC(conservante) 0.019 0.20%
Total ingredientes 9.7 100%
FUENTE: Gua Elaboracin de Kamaboko
3. Homogeneizado 1. Se realiza un cutter u homogenizador durante 15
minutos teniendo en cuenta el orden de entrada de los ingredientes segn
aparece en la formulacin. Se pica primero el surimi y luego se agrega la
sal mezclando hasta obtener la solubilizacin de las protenas luego se
procede con los otros ingredientes. La cebolla, ajo y condimentos se licuan
juntos antes de agregarlos en el cutter. El hielo se adiciona a travs de
todo el mezclado de acuerdo a la necesidad de la emulsin.
4. Homogenizado 2. La mezcla se pasa a una bandeja plstica y se le
adicionan los vegetales mezclando manualmente cuidando que queden
bien distribuido.
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5. Moldeado. Una vez efectuado el homogenizado manual, la mezcla se
embute en fundas de alifan 140mm de dimetro y se coloca en los moldes
prensa
6. Coccin. Esta operacin se realiza en cama de agua caliente hasta
alcanzar los 80c en la parte interna del producto moldeado.
7. Enfriamiento. Despus de terminada la coccin el producto se deja enfriar
a temperatura ambiente para luego colocarlo en reposo a temperatura de
refrigeracin.
8. Corte. Se retiran los bloques de kamaboko de los moldes y se corta con
base en los pesos que se desee obtener por tajada se puede efectuar en
forma manual o con un cortador elctrico.
9. Control de calidad. Se realiza teniendo en cuenta los anlisis
organolpticos microbiolgicos y bromatolgicos.
10. Empaque. Se usan bolsas platicas (polietileno) de alta densidad para
sellar al vaco.
11. Almacenamiento. Una vez empacado el producto se procede a colocarlo
en cmara de refrigeracin (3 a 5 C)
Tabla 2: Ingredientes
INGREDIENTES
NOMBRE VULGAR NOMBRE
CIENTIFICO PORCENTAJE
(%) CANTIDAD
(g)
Pulpa de pescadoMacabi
AlbulaVulpes 100% 7000
Fcula de maz ZeaMayz 5 325
Aceite de cocina
5 325
Clara de huevo Albumen 3 195
Sal Clorudo de sodio 2.5 165.5
Azcar Sacarosa 0.5 32.5
Cebolla Allium Cepa 3 195
Ajo Allium Sativum 1 65
Cond. chorizo ahumado
1.5 97.5
Salsa negra
1 65
Maggi
0.5 32.5
Agua
3 195
Pimentn Capsicum annuum 2 130
Zanahoria DaucusCarota 3 195
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE KAMABOKO
Recepcin de materia prima
Dosificacin
Homogeneizado 1.
Homogeneizado 2.
Dosificacin
Dosificacin
Moldeado
Coccin
Enfriamiento
Corte
De 80 C
Control de calidad
Empaque
Almacenamiento
Temperatura de
refrigeracin 3-5 C
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RESULTADOS
RENDIMIENTOS
Tabla 3: Rendimiento de Ingredientes
INGREDIENTES PESO INICIAL (g) PESO FINAL (g) RENDIMIENTO (%)
Pescado 7.000 7.000 100
Huevo 432 244 56
Cebolla Blanca 1.042 942 90
Pimenton verde 676 558 83
Zanahoria 949 730 77 Fuente: Autores
Tabla 4: Rendimiento del kamaboko
ROLLOS PESO (g)
R 1 2.886
R 2 2.666
R 3 2.376
R 4 800
Fuente: Autore
EVALUACION ORGANOLPTICA En esta oportunidad mostraremos la valoracin cualitativa que le hemos dado al producto en mencin teniendo en cuenta nuestros sentidos tales como el olfato, el gusto, el tacto y la vista. Dicha calificacin tendr un rango de 0 a 5 que va de inaceptable a excelente de acuerdo a cada factor.
Tabla 5: Evaluacin Organoleptica
ESTUDIANTE OLOR SABOR TEXTURA COLOR
1 4 3 3 4
2 5 4 3 4
3 2 3 2 3
4 4 3 4 4
Fuente: Autores.
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DATOS ESTADISTICOS:
Tabla 6: Moda, Media y Mediana
ESTADISTICA OLOR SABOR TEXTURA COLOR
MODA 4 3 3 4
MEDIA 3,75 3,25 3 3,75
MEDIANA 4 3 3 4
Fuente: Autores
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ESTIMACION DE COSTOS DE PRODUCCION
Tabla 7: Estado de Costos
INGREDIENTES CANT (Kg) PORCEN (%) PRECIO/Kg PRECIO TOTAL
Pulpa de Pescado 7,0 71,9% $ 6.080 $ 42.560,0
Fecula de maiz 0,4 3,6% $ 5.340 $ 2.136,0
Aceite 0,4 3,6% $ 4.533 $ 1.813,2
Clara de Huevo 0,2 2,16% $ 3.000 $ 600,0
Verduras y Condimentos 0,966 9,9% $ 23.455 $ 22.657,5
Hielo 0,7 7,19% $ 1.000 $ 700,0
Agua 0,140 1,44% $ 200 $ 28,0
INBAC 0,019 0,2% $ 9.500 $ 180,5
TOTAL INGREDIENTES 9,7 100,0% $ 53.108 $ 515.147,6
Fundas $ 388,89 $ 2.722,23
Gas o Combustible $ 30,34 $ 212,38
Mano de Obra Directa $ 1.662 $ 11.634,00
SUBTOTAL COSTOS DIRECTOS $ 55.189,23 $ 529.716,21
Mano de Obra Indirecta $ 1.044 $ 7.308
Administracin $ 522 $ 3.654
Arriendo $ 261 $ 1.827
Dervicios Publicos $ 261 $ 1.827
Gastos Varios $ 261 $ 1.827
Gasto en Ventas $ 261 $ 1.827
SUBTOTAL COSTOS INDIRECTOS $ 2.610 $ 18.270
TOTAL COSTOS DE PRODUCCION
$ 57.799 $ 547.986
Utilidades para el Producctor $ 11.560 $ 109.597
Precio de Venta en Planta $ 69.359 $ 657.583
Utilidades para el comercializador $ 13.872 $ 131.517
PRECIO DE VENTA AL CONSUMIDOR
$ 83.231 $ 789.100
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ESTUDI O DE COSTOS COMPARTIVOS
Tabla 8: Costos comparativos.
Fuente: Datos tomados de el almacn Olimpica Santa Marta, el da 6 de Mayo de 2013.
MARCA PRODUCTO PESO EN GRAMOS
VALOR
America hamburguesa pre asada $ 400 $ 8.630
Dan Hamburguesa pre cocida $ 480 $ 5.056
zenu hamburguesa $ 500 $ 10.360
vitamar Hamburguesa pescado apanada $ 500 $ 9.700
kokoriko hamburguesa res $ 495 $ 11.680
unimagadalena kamaboko $ 250 $ 20.808
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RELACION DE LA PRACTICA CON EL PROGRAMA ACADEMICO
Ingeniera Agronmica:
La fabricacin de productos como butifarra, chorizo, kamaboco, hamburguesa.
Fabricados con materia prima proveniente de la pesca de algunas especies de
peces es de gran inters en el ambiente agrcola ya que la materia segundaria
pero no menos importante son los condimentos que se agregan a este en la
fabricacin del producto y son estos condimentos quienes le dan el olor, sabor y
color caracterstico que en combinacin con la pulpa del pescado se hace
atractivo al cliente.
Contadura Pblica:
La relacin de nuestra carrera con la prctica, radica principalmente en la
estimacin de los costos totales de produccin y venta, puesto que al ser un
producto novedoso y por lo tanto escasamente encontrado en el mercado, se
vuelve mucho ms exclusivo su comercializacin y consumo.
Por otra parte tambin esta ntimamente relacionado con el anlisis de
rentabilidad que este producto pueda dar a sus productores y/o
comercializadores.
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ANALISIS DE LOS RESULTADOS
- El rendimiento de la materia prima y de los dems ingredientes fue
bastante alto puesto que se utilizaron mal de 70% del total de cada
producto inicial.
- En la evaluacin organolptica, se pudo notar que la calificacin de los
cuatro estudiantes fue realmente aceptable, dando a entender que dicho
producto al ser introducido en una poblacin ms grande puese resultar
siendo aceptado exitosamente.
- En los costos de produccin, el valor de los ingredientes por Kg para la
realizacin del Kamaboko son muy altos, quizs se deba a que son
productos estimados con valor de compra al por menor.
- Al ser estos valores tan altos, producjo un aumento excesivo valor total de
produccin y por lo tanto en el de venta de cada Kg de este producto.
- Se puede decir entonces que al ser el producto rico en protena y dems
elementos necesarios para nuestro organismo, puede ser catalogado
como un producto exclusivo (su precio lo demuestra), por su calidad y
sabor.
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CONCLUSIONES
Gracias a esta prctica, tuvimos muchas enseanzas a cerca de las variedad de
productos que se pueden realizar a base de pescado, adems de todas las
normas de higiene y seguridad que se deben de tener para la realizacin de
cualquier alimento..
Por otra parte gracias a este, pudimos culminar con unos de nuestras metas y
era la realizacin de una electiva integral para nuestras carreras.
Por ltimo y no menos importante podemos decir que dicha prctica genera un
inters no solo en nosotros los estudiantes quienes realizamos el producto, sino
todas aquellas personas que tuvieron la oportunidad de consumir cada uno de
ellos y degustar un producto que quizs en sus vidas se imaginaron que
probaran.
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BIBLIOGRAFIA
- Gua Elaboracin del Kamaboko Centro de Desarrollo Pesquero y
Acuicola de la Universidad del Magdalena.
- Sanchez Cruz J., Sepulveda Martinez J.Estandarizacion de una pasta
estabilizada tipo Surimi a partir de la especie moncholo para la
elaboracin de productos crnicos en el mucnicip de Aguachica Cesar
2010.
WEBGRAFIA
- http://www.slideserve.com/florence/kamaboko
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2009 I ANEXOS
IMGENES PROCESO DE ELABORACION
RECEPCION DE MATERIA PRIMA:
DOSIDICACION:
19
HOMOGENIZADO:
MOLDEADO:
20
COCCIN:
CORTE:
21
EMPAQUE:
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