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1 FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Arroz de Cebada CATEGORIA: Sopa # PAX: 10 6 pax FOTO UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 5 FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO Carne de cerdo con hueso 500 gramos x cubos de 2 cm. gramos 4.00 Arroz de cebada 180 gramos Lavado y escurrido gramos 3.00 Cebolla blanca .50 gramos Finamente picada gramos 4.00 Papas 500 gramos Peladas y picadas en cubos de 2,5 cm. gramos 1.00 Col 100 gramos troceadas tipo paisana gramos 1.00 Achiote 15 gramos gramos 1.00 ajo 10 gramos Repicado gramos 0.50 Cilantro 10 gramos Repicado gramos 0.50 Sal, pimienta y comino 0.50 PROCEDIMIENTO Costo Bruto 14.50 A. Rehogar achiote+ cebolla+ cilantro Margen de error 5% 0.73 B. Sellar carne de cerdo y condimentar Costo Neto 15.23 C. Desglasar con 4 lts. De agua y reducir por 10 min. Costo por porción 3.81 D. Añadir el arroz de cebada bien lavado y disuelto en agua fría mover constantemente hasta cocinar E. Incorporar papas cocinar a ¾ y añadir la col. TÉCNICAS coccion a la inglesa RESEÑA HISTORICA

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Recetario cocina Ecuatoriana

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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:Arroz de CebadaCATEGORIA:Sopa# PAX: 106 paxFOTOUTENSILIOS:TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:5FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPMINGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETAUNIDADAPPALERG /INTOLERMISE EN PLACEFACTOR MERMACANT. COMPRAUNIDADCOSTO PRODUCTOCarne de cerdo con hueso de la pierna 500gramosx cubos de 2 cm.gramos4.00Arroz de cebada180gramosLavado y escurridogramos3.00Cebolla blanca.50gramosFinamente picadagramos4.00Papas500gramosPeladas y picadas en cubos de 2,5 cm.gramos1.00Col100gramostroceadas tipo paisanagramos1.00Achiote15gramosgramos1.00ajo10gramosRepicadogramos0.50Cilantro10gramosRepicadogramos0.50Sal, pimienta y comino0.50

PROCEDIMIENTOCosto Bruto 14.50A. Rehogar achiote+ cebolla+ cilantroMargen de error 5%0.73B. Sellar carne de cerdo y condimentarCosto Neto15.23C. Desglasar con 4 lts. De agua y reducir por 10 min.Costo por porcin3.81D. Aadir el arroz de cebada bien lavado y disuelto en agua fra mover constantemente hasta cocinarE. Incorporar papas cocinar a y aadir la col.

TCNICAS

coccion a la inglesa

RESEA HISTORICA

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