162211949-Aporte-Al-Trabajo-Colaborativo-2-2 modelo queso.docx

8/10/2019 162211949-Aporte-Al-Trabajo-Colaborativo-2-2 modelo queso.docx

1/15

Diagrama de flujo de la elaboracin del queso

TRABAJO COLABORATIVO 2

ELABORADO POR:

EVERLITH ARAUJO GUETHE

39462241

PROCESOS QUMICOS

CURSO:

332569_95

TUTOR:

JAIME ERNESTO NARVAEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CIENCIA BASICA DE INGENIERIA Y TECNOLOGIA


2/15


INTRODUCCION

Pertenece este trabajo a la realizacin del trabajo colaborativo numero dos delcurso acadmico procesos qumicos, el cual contiene una aplicacin de todas lastemticas del curso de procesos qumicos, demostrando as la importancia yaplicabilidad de los Procesos Qumicos en la disciplina profesional que estamosejerciendo.

En los procesos qumicos cambia la naturaleza de las sustancias iniciales y seforman otras sustancias nuevas con propiedades diferentes. Esto sucede porquelas artculos que forman las sustancias materiales, antes de que se produzca elproceso qumico, estn ordenadas de forma distinta a como lo hacen cuandoocurre el cambio qumico.


3/15


OBJETIVOS

Elaborar una investigacin sobre la produccin de un producto a escoger por partedel grupo colaborativo en el que realice una aplicacin de todas las temticas delcurso de procesos qumicos, demostrando as la importancia y aplicabilidad de losProcesos Qumicos en su disciplina formativa.

Promover la participacin en grupo a travs de la plataforma para realizar untrabajo con las especificaciones dadas por el tutor.

Entregar un trabajo con las especificaciones dadas al pie de la letra, no con el finde entregar un trabajo solamente, sino con la actitud y aptitud de responder comoprximos profesionales.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

1. Desarrollar los conceptos tericos de los procesos de transformacin.2. Desarrollar los manejos tericos para las necesidades de materiales, energa ytecnologa en un proceso productivo.3. Usar los diagramas de bloques, operaciones y de flujo para comprender yanalizar los procesos.4. Conocer los diferentes procesos industriales.5. Observar algunos procesos qumicos en las industrias colombianas.


4/15


1.1 Escoger un proceso productivo para el producto escogido, justificando la escogencia con un cuadrocomparativo de todos los otros procesos investigados as:

PROCESO OPERACIONESUNITARIASNECESARIAS

OPERACIONES UNITARIASESENCIALES

OPERACIONESUNITARIASADICIONALES

DIFICULTADEN LASOPERACIONES.

EQUIPO DEAPOYONECESARIO

ANALISIS DE PROCESOS,DIFICULTAD, AMENAZA,FORTALEZA

Y OPORTUNIDAD

Elaboracindel queso

Recepcin de laleche cruda.

Filtracin.

Cuajado.

Moldeado.

Almacenamiento.

Para laformacin delqueso.Para el cuajado.

Adicin decloruro clcico

Los moldes seutilizan paraterminar dedesuerar lacuajada.

los quesos sonalmacenados

en cmaras eltiemponecesario paraalcanzar elgrado ptimo

Enfriamiento:Durante elenfriamiento lahumedad interior dela miga sale alexterior a travs dela corteza, lavelocidad de prdidade humedaddepender en granparte de la formaque posea el queso.Tambin llamadoproceso demaduracinAlmacenamiento: Con

el fin de evitar que el

queso sea

deteriorado. Debido al

mal almacenamiento.

Presencia decuerposextraos.

Materiaprima conaltacontaminacin.

Contaminacinmicrobiolgica portemperatura

inadecuada

Tanque de frio.Pasteurizador.Filtro de lecheEquipomultiproceso.Cuba decuajar.Mesa detrabajo.Comprensor.Deposito delimpieza.Saladero.

Amenaza:Tiene muchaCompetencia.

Fortaleza:Es el alimento esencialEn los hogares.

Oportunidad: Tiene mucha dema

Debilidad Es un producto nutritivpor consiguiente es muy vulnerabla rpida contaminacin


5/15


1.2 Mostrar el uso industrial principal del producto qumico escogido paradar un valor agregado (El valor agregado hace referencia a que valoradicional diferencia su producto de todos los presentes en el mercado) ydeterminar la importancia de las materias nacionales o importadas.

Los beneficios que se derivan de la elaboracin de queso son;la generacin de fuentes de trabajos para la zona (directos e indirectos),las facilidades para su transporte,

Fortalecer y estimular el crecimiento de otras industrias relacionadas con lamateria existente en la zona. Obtener el valor agregado para la zona.Las alternativas del aprovechamiento sostenido de la leche, se debe a que lasventajas comparativas y las ventajas competitivas del queso, con relacin a otrasfbricas dentro del estado. Es muy alta, el volumen de produccin, el nivel deaceptacin dentro de la poblacin lo que se tendr que ver su factibilidad en unestudio de mercado posterior.

La instalacin de una planta procesadora de quesos (duros y blandos) para laexplotacin de sus diferentes variedades, para lo cual se obtendrn la materiaprima del creciente nmero de cabezas de ganado.

El quesos, ser de carcter econmico y social, con la finalidad de lucrar a losdueos (accionistas), a su vez de generar empleos (directos e indirectos), yfortalecer, estimular el crecimiento de otras industrias, proteger y aprovechar elambiente y de promocionar los quesos elaborados en la zona para competir conlos dems fabricas por su calidad y precio.

La planta procesadora tiene como fin el procesamiento y transformacin de laleche de distintas unidades de produccin, convirtindolas en productosterminados como;

1 Quesos (Blanco Semis - duros). Ya que no se trabajara con sub. productosLa situacin econmica por la que est pasando el pas actualmente yprincipalmente en los estado, hace que del sector agrcola se convierta una


6/15


potencia creciente como generador de recursos importantes, adquiera un rol muyimportante en la vida.

En el proceso de fabricacin del queso se debe tener en cuenta las caractersticasde la leche y las variaciones del proceso para la produccin de los diferentes tipos

de quesos.

Se comentaran algunos aspectos principales que intervienen en la calidad de laleche como son:

Obtencin.Factores que inciden en la produccin; entre estos:Fisiolgicos, alimenticios, climticos y de manejo, alimenticios, edafolgicos yestacinales, enfermedades.

Si se quiere participar en un mercado competitivo no se debe dejar las accionesde marketing al azar, al contrario la mejor arma es trabajar con informacinconfiable que permita reducir la incertidumbre y ayude a tomar mejores decisionespara el negocio.

1.3 Disear el preliminar del diagrama de proceso donde se muestren todaslas operaciones esenciales con los correspondientes flujos msicos deentrada y salida. (Todas las referencias deben ir con sus pies de pginascorrespondientes segn la norma ICONTEC).


7/15


Recogida de la leche; En la recogida de la leche se debe asegurar unatemperatura entre 6 y 8 C para evitar el desarrollo indeseado de microorganismos(no superior a 6 C si la recogida no es diaria) Se toman muestras de lasexplotaciones para hacer un seguimiento de los parmetros higinico-sanitarios yde calidad a lo largo del tiempo, y para tomar las medidas pertinentes en caso de

incumplimiento de las recomendaciones dadas por la industria u otro requisito decarcter legal. Los niveles de grmenes y de clulas somticas deben ser losuficientemente bajos para asegurar una calidad higinico-sanitaria adecuada.

En el momento de la recogida se observan otro tipo de parmetros como olor,color y pH, entre otros, para verificar que la leche que se va a cargar se encuentraen ptimas condiciones.

PasterizacinEn el caso de quesos elaborados con leche pasterizada, la lechees sometida a un tratamiento trmico denominado pasterizacin.

La pasterizacin es el tratamiento trmico mediante el cual se reduce la cantidadde microorganismos patgenos (formas vegetativas) a un nivel en el que noentraen ningn peligro significativo para la salud, y en segundo trmino,disminuye el nmero de aquellos microorganismos que pueden afectar a la calidaddel queso.

Se entiende por pasterizacin el calentamiento uniforme a una temperatura de 72C durante no menos de 15 segundos (o equivalente), que asegura la destruccin

de microorganismos patgenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sinmodificacin sensible de la naturaleza fisicoqumica, caractersticas o cualidadesnutritivas de la leche. Cuando se detectan temperaturas inferiores a 72 C (o laestablecida en el tratamiento equivalente) se activan sistemas de seguridad paragarantizar el correcto funcionamiento trmico de la leche.

Cuajado

Antes de realizar el proceso de cuajado propiamente dicho se realizan dos fasesque son:

Adicin de cloruro clcico

Con la agregacin del cloruro de calcio facilitamos la coagulacin, mejoramos elrendimiento y en definitiva la calidad final del queso.


8/15


Adicin de fermentos (slo cuando laleche es pasterizada)

El objetivo es reinstaurar la flora microbiana para obtener quesos concaractersticas ms definidas, y en definitiva una obtencin de queso con buenacalidad.

Una vez aadidos el cloruro clcico y los fermentos se adiciona el cuajo en la cubade cuajado obteniendo la formacin del cogulo, el cual se origina del precipitadode los slidos de la leche.

Una vez que tenemos la cuajada formada en la cuba de cuajado, procedemos a sucorte mediante unas liras. La fragmentacin de la cuajada tiene el fin de facilitar laevacuacin del suero.

La fase de cuajado se lleva a cabo a una temperatura de unos 32 C durante unos30- 45 minutos.

MoldeadoLos moldes se utilizan para terminar de desuerar la cuajada y para darla forma deseada al queso. Los moldes se apoyan en las mesas de drenaje ocintas transportadoras ligeramente inclinadas para favorecer el drenaje. Estosmoldes tienen unos pequeos orificios para eliminar el suero de la masa.

PrensadoEl objetivo del prensado es separar una parte del suero, compactar lamasa de la cuajada e imprimir la forma deseada al queso. Las prensas que seutilizan son del tipo horizontal o vertical.

SaladoUna vez que tenemos la masa ya prensada, se introducen en el saladeroque contiene agua con sal. All los quesos permanecen con unas temperaturas entorno a 8 C y durante un tiempo menor a 24 horas, definido por el maestroquesero en funcin del queso a obtener.

Esta operacin tiene como objetivos regular el desarrollo microbiano, desuerar elqueso, despojarlo de cierta cantidad de agua y favorecer la formacin de lacorteza que lo protege de los agentes externos.

Maduracin

Secado El cuajo y los microorganismos originales de la leche, y los aadidosdurante el proceso de fabricacin en determinadas condiciones de humedad y


9/15


temperatura, actan sobre protenas y lpidos, lo cual origina con el tiempo elaroma, sabor y textura caractersticos de los quesos.

El secado se lleva a cabo en cmaras con temperaturas y humedadescontroladas. La temperatura est entre 8 y 12 C y las humedades relativas entre

el 85 y 90%.

Almacenamiento Una vez finalizado el perodo de secado los quesos sonalmacenados en cmaras el tiempo necesario para alcanzar el grado ptimo,siempre cumpliendo las obligaciones legislativas. Se almacenarn a temperaturasbajas (8-12 C) para una mejor conservacin. Los quesos elaborados con lechecruda, segn la legislacin tiene que tener un tiempo de permanencia mnimo de60 das antes de su expedicin.

1.4 Disear el proceso intermedio para diferenciar todos los tipos deoperaciones unitarias presentes (FISICAS, QUIMICAS O MIXTAS) en elproceso productivo y los fenmenos de transferencia (MASA, CALOR,MOMENTUM O MIXTAS) posibles.


10/15


2.- Determinar la cantidad a producir, definiendo una base de clculo y justificadaen el estudio de mercado del trabajo colaborativo 1; Con la cantidad a producir sedebe mostrar en un cuadro de EXCEL los balances de masa necesarios, paracalcular las cantidades de materias primas necesarias, diferenciando entre Losmateriales directos(los que estn dentro del producto o materias primas bsicas

esenciales) y los materiales indirectos (todos los materiales adicionales que sonlos que hacen posible la reaccin, el producto o su presentacin final). Tambinlas cantidades de los posibles subproductos que se puedan analizar.

MATERIALES

DIRECTOSMATERIALES

INDIRECTOSPRODUCTOS SUBPRODUCTOS RESIDUOS O

ACUMULACIONESLeche.

CultivoLctico.

Cuajo.

Sal

Cloruro deCalcio(CaCl2).

Olla de coccin.

Letrero.

Cuchillo.

Paleta.Lavacara.

Moldes para Queso.

Tamiz.

Cocina Industrial.

Vaso dePrecipitacin.

Balanza Analtica.

Probeta.

Lactodensmetro .

Quesosprocesados,

Quesosnaturales,

Quesillos,

Queso doblecrema,

Quesocosteo.

el suero

lechecondensada

cuajada

mantequilla

Migas, grasas,Residuos,

BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO:

Kilogramos de Leche a procesar:

Densidad de la leche: 1.030 gr/ lt.

11 litros de leche a procesar.

d = m / v

m = d * v

m = 1.030 Kg / lt * 11 lt

m = 11.33 Kg de Leche a procesar


11/15


B 0.0022 Kg de Cuajo

MS= 12.2%

Leche

11.33 Kg Queso 55%

A C

MS 12.2% MS =?

Suero 6.98%

MS =?

D

Balance Total:

.

A + B = C + D

11.33 + 0.0022 = C + D

C + D = 11.3322

D = 11.3322 - C

3)Balance Parcial:

11.33 (0.122) + 0.0022 (0.122) = C (0.55) + D (0.0698)

1.383 = C (0.55) + (11.3322 - C) (0.0698)

1.383 = C (0.55) + 0.7910 - C (0.0698)1.383 - 0.7910 = C (0.55 - 0.0698)

0.592 = C (0.4802)

C (0.4802) = 0.592

C = 0.592 / 0.4802

C = 1.43 Kg de Queso.

4) Balance de Suero:

D = 11.3322 - C

D = 11.3322 - 1.43 Kg

D = 9.90 Kg de Suero


12/15


13/15


5.- Determinaran la cantidad de equipos necesarios para la produccin de su producto, en un cuadro donde muestren losequipos bsicos necesarios y los equipos de apoyo y servicio.

EQUIPO TIPO DEEQUIPO(BASICO,

ADICIONAL,APOYO)

OPERACI NUNITARIAQUE

REALIZA OAPOYA

CAPACIDADO CANTIDADDE EQUIPOS

PROVEEDORESDE LOSEQUIPOS

(MINIMO 3)

COSTO DE LOSEQUIPOS($

COLOMBIANOS)

Caldera

Agitador

Termmetro

Marmita

Recipientes

plsticos

Bsico

Apoyo

Bsico

Bsico

Apoyo

1

1

1

200lt

2

Agrolechero,materiales y equiposmj, simpa.

Agrolechero,materiales y equiposmj, simpa

Agrolechero,materiales y equiposmj, simpa.


El campesino, xito,Carrefour.

$ 18.000.000

$80.000

50.000

$8.000.000

6.000


14/15


Balanza

electronica

Cuchillos

Colador

Moldes paraqueso

Prensadora

Mesa enaceroinoxidable

Bsico

Apoyo

Apoyo

Bsico

Bsico

basico

1

2

1

2

1

1







$500.000

8.000

2.000

150.000 cu

$3.000.000

$1.600.000


15/15


CONCLUSIONES

Al ver el proceso de formacin en el programa de ingeniera industrial, seencuentra, que podemos obtener las herramientas para tomar una determinacinque consiste en que somos capaces de crear un negocio o empresa propiaSin importar cual sea el negocio o la empresa, podemos aplicarle la misma formalos balances de costos, y dems puntos de vista que tienen que ver con laejecucin de un proceso productivo.

Con la realizacin de este trabajo se obtuvo la experiencia de planear ypresupuestar para que de esta forma se puedan tomar decisiones de tipoprofesional, con la seguridad de que se ha hecho un estudio previo para ver laviabilidad del proyecto.

Documents

162211949-Aporte-Al-Trabajo-Colaborativo-2-2 modelo queso.docx