175 2013 Castro Sanchez HV FACI Microbiologia 2013 Resumen

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Contaminacin de Lactuca sativalechuga con formas evolutivas de parsitosintestinales que se expenden como alimento en los establecimientos

de consumo pblico del Distrito de Ciudad NuevaTacna

Hevelin Velinea Castro SnchezUniversidad Nacional Jorge Basadre GrohmannFacultad de Ciencias

Escuela Acadmico Profesional de Biologa [email protected]

RESUMEN

El presente estudio est inmerso en el campo de la Parasitologa, el cual tuvo como objetivo determinar el

grado de contaminacin de parsitos intestinales en verduras crudas expendidas en establecimientos de consumo

pblico de alimentos del distrito de Ciudad NuevaTacna, entre enero y noviembre de 2011; donde se recolectaron

al azar 131 muestras de ensaladas de Lactuca sativalechuga de comedores populares, restaurantes, cebicheras,polleras y sandwcheras dentro de la zona de estudio, las mismas que fueron procesadas y analizadas por el mtodo

de Faust, mtodo directo de observacin y por la tcnica de coloracin de Ziehl Neelsen modificado, en el

laboratorio de Parasitologa de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional, encontrndose que 61 muestras

dieron positivo a la presencia de alguna forma parasitaria, con un porcentaje de contaminacin parasitaria de 46,56

%.

Se observaron diferentes especies parasitarias, pertenecientes al Sub Reino Protozoa,Entamoeba colifue el demayor prevalencia con un 56,38 %, seguido por Cryptosporidium parvumcon un 34,04 % y Giardia lambliacon un9,75 %.

Palabras claves: Contaminacin, Lactuca sativa, enteroparsitos, Entamoeba coli Cryptosporidium parvum,Giardia lamblia

"Contamination ofLactuca sativa "lettuce" with evolutionary stages of intestinalparasites that are sold as food in the establishments of public

consumption of Ciudad Nueva District- Tacna"

ABSTRACT

The present study is immersed in Parasitological, which aimed to determine the extent of contamination of

intestinal parasites in raw vegetables expended in establishments of public consumption of foods from Ciudad

Nueva District - Tacna, between January and November 2011; where were collected randomly 131 samples of

salads ofLactuca sativa"lettuce" in soup kitchens, restaurants, cebicherias, rotisseries and sandwicherias within thestudy area, which were processed and analyzed by Faust method, direct observation method and by modified Ziehl

Neelsen staining technique, in the Parasitology laboratory of the Science Faculty of the Jorge Basadre Grohmann

Nacional University finding that 61 specimens were positive to the presence of some parasitic form, with a

percentage of parasitic contamination of 46,56%.

Different parasitic species were observed, belonging to the Sub Kingdom Protozoa, Entamoeba coliwas themost prevalent with 56,38%, followed by Cryptosporidium parvum34,04% and Giardia lamblia9,75%.

Keywords: Contamination, Lactuca sativa, enteroparasites, Entamoeba coli Cryptosporidium parvum, Giardialamblia


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INTRODUCCIN

Pocas personas saben que los alimentos que

consumen todos los das pueden causarle

enfermedades conocidas como ETAs -enfermedades

transmitidas por alimentos; llamadas as porque elalimento acta como vehculo en la transmisin de

organismos patgenos y sustancias txicas.

Las ETAs, y dentro de ellas las parasitarias,

constituyen un grave problema de salud pblica por

la alta morbilidad que generan a nivel mundial y por

sus repercusiones econmicas, con mayor nfasis en

pases en desarrollo como el Per. En nuestro pas,

las enteroparasitosis presentan alta prevalencia y

dentro de ellas las producidas por protozoos que

afectan a nios y a inmunosuprimidos por ser los ms

susceptibles; debido a la naturaleza de su mecanismo

de transmisin que por lo general es fecal-oral,

interviniendo para ello el agua y alimentos

contaminados con las formas parasitarias infectantes

de estos protozoos y helmintos.

Asimismo, estudios sobre contaminacin de

alimentos coinciden en sealar a las verduras

consumidas crudas, como un factor importante en la

diseminacin de enteroparsitos debido a que muchas

veces los campos de cultivo son abonados con

estircol, materia orgnica de origen fecal e irrigados

con aguas servidas2,4,9, dando lugar a las

enfermedades gastroentricas de origen parasitario enhumanos.

Las verduras y hortalizas constituyen un rubro

muy importante en la alimentacin del ser humano.

La definicin del trmino hortaliza la refiere como un

grupo de distintas especies vegetales de plantas

herbceas, cuyos productos pueden consumirse

directamente sin necesidad de coccin o

procesamiento industrial previo; dentro de este grupo

alimenticio cabe mencionar la papa, zanahoria,

remolacha, apio Espaa, brcoli, coliflor, berenjena,

vainita, tomate, aj, repollo y lechuga, entre otros.3

Teniendo en cuenta que Tacna est ubicada en

la cabecera del desierto de Atacama, adems de tener

actividad agrcola y entre sus diversos cultivos estn

las hortalizas y verduras destinadas por lo general a la

alimentacin local, por otro lado, es sabido que existe

insuficiente de agua de uso poblacional y para

regado, sumado al vaco legal que existe actualmente

sobre el reso de aguas residuales para riego de

plantaciones de tallo corto, dentro de las que se

encuentra Lactucasativa lechuga, lo que genera

impunidad para quienes de manera inescrupulosautilizan las aguas servidas en ese tipo de cultivos,

existiendo el riesgo de estar contaminados con

microorganismos, incluyendo parsitos intestinales.

Basado en esta situacin, el objetivo de este

estudio de determinar la presencia de parsitos

intestinales en Lactuca sativa, lechuga que seexpenden en establecimientos de consumo pblico de

alimentos en el distrito de Ciudad Nueva - Tacna.

MATERIAL Y MTODOS

Muestra

Estuvo constituido por 131 muestras de

ensaladas de lechuga de restaurantes, polleras,

cebicheras, sandwicherias y comedores populares del

distrito de Ciudad NuevaTacna.

Obtencin de las muestras

Las muestras de ensaladas de Lactuca sativalechuga, fueron tomadas directamente del plato

donde estaban servidas y listas para ser consumidas.

Las muestras se tabularon usando una numeracin

correlativa, sellndose y depositndose en

conservadores con hielo para su transporte hacia el

Laboratorio de Parasitologa de la Facultad de

Ciencias de la Universidad Nacional Jorge Basadre

Grohmann, para su anlisis respectivo.

Tratamiento de muestras

En el laboratorio de parasitologa, cada muestrade lechuga se deposit en un vaso de precipitado de 1

litro conteniendo 100 ml de agua destilada, siendo

lavadas por friccin por un lapso aproximado de 2

minutos y luego tamizadas. Utilizndose la tcnica de

sedimentacin con el lquido obtenido previo lavado

y tamizado, se dej en reposo a temperatura ambiente

por 24 horas, realizndose un centrifugado posterior.

Tcnica de Faust: Mtodo de sedimentacin yflotacin por centrifugacin con sulfato de zinc5

Despus de 2 horas de reposo, se eliminaron las

partes del agua de lavado, donde se tuvo cuidado

de no perder el sedimento donde podran encontrarse

los quistes, huevos y larvas. Luego se centrifug

hasta obtener un sobrenadante claro y se decant el

lquido sobrenadante, despus de ello se lav el

sedimento con agua, 2 3 veces por sedimentacin y

decantacin. A continuacin se agreg 2 ml de

solucin de sulfato de zinc, mezclndose bien y

completando con la misma solucin hasta medio

centmetro del borde del tubo y se realiz sucentrifugacin a 2000 rpm durante 2 minutos, se

aadi la misma solucin de sulfato de zinc hasta

formarse un menisco redondeado convexo, sobre los


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bordes del tubo, de la que se cogi la pelcula

superficial con un asa bacteriolgica y se coloc

sobre una lmina portaobjetos, se le agreg una gota

de lugol y se cubri el preparado con una laminilla y

se observ al microscopio.

Examen directo microscpico5

Para el anlisis mediante el mtodo de

observacin directa de sedimento, se utiliz una

porcin de sedimento para examinarlo

microscpicamente despus de colocar una gota de

lugol y cubrirlo con una laminilla.

Mtodo de Ziehl Neelsen modificado paraobservacin de coccidias5

Se realizaron frotices de sedimento en lminas

portaobjetos, se dejaron secar, luego se fijaron con

alcohol metlico absoluto de 2 a 5 minutos, y se

dejaron secar; posteriormente, se agreg hidrxido de

sodio al 10% sobre el preparado por un minuto, se

eliminaron los excesos y se lavaron con agua;

despus se cubrieron con la fucsina fenicada

(colorante de Ziehl Neelsen) por 5 minutos. Se

lavaron suavemente las lminas portaobjetos con

agua corriente, para luego decolorar con alcohol-

cido, cubriendo el portaobjetos por unos segundos

hasta quitar el colorante. Nuevamente se realizaron

lavados con agua, para luego colocar como colorante

de contraste azul de metileno durante 5 minutos. Sevolvieron a lavar las lminas suavemente con agua

corriente y se dejaron secar a temperatura ambiente y

se observaron al microscopio a inmersin.

RESULTADOS

De un total de 131 muestras de ensaladas de

lechuga analizadas, 61 presentaron contaminacin

parasitaria con un porcentaje de 46,56% y 70

muestras dieron negativo a algn tipo de

contaminacin por parsitos con un porcentaje de53,44%.

De los establecimientos de consumo pblico

que presentaron mayor frecuencia de contaminacin

de ensaladas de lechugas con formas parasitarias

resaltan los restaurantes con un porcentaje de 64%,

seguido de las sandwicheras con 59,38%, las

cebicheras con un 35,29% y en ltimo lugar, los

comedores populares con un 20%. Slo en el caso de

las polleras, las muestras de lechuga resultaron

negativas a las pruebas realizadas.

Del total de las muestras contaminadas, losrestaurantes presentaron contaminacin hasta por tres

especies a la vez, y con frecuencias altas: E. coli(87,50%), Cryptosporidium parvum (65,63%) y

Giardia lamblia (18,75%). Los demsestablecimientos se encontraron contaminados hasta

por dos especies a la vez, E. coli (84,21%) yCryptosporidium parvum (52,63%) en sandwicherasy E. coli (100%) y Cryptosporidium parvum (25%)en comedores populares y las cebicheras conE. coli(83,33%) y Giardia lamblia (50%).

De las muestras contaminadas se observaron 94

individuos todos ellos pertenecientes al Phylum

Protozoo. E. coli fue el que se present en mayorporcentaje con un 56,38%, seguido de

Cryptosporidium parvum con un 43,04% y Giardialambliaen ltimo lugar con un 9,57%.

De acuerdo a la informacin recopilada de los

diferentes establecimientos de consumo pblico en el

distrito de Ciudad NuevaTacna, correspondiente al

procesamiento de la lechuga, se determin que todas

las muestras positivas fueron lavadas en una sola

oportunidad, no siendo sometidas a desinfeccin con

hipoclorito de sodio (1 al 5%).

DISCUSIN

De entre las parasitosis, las enteroparasitosis,

constituyen un preocupante problema para la salud

pblica. Esto es reconocido por la OMS, ya que son

muy frecuentes en la infancia, asocindose a la

desnutricin, retraso en el crecimiento, anemia y la

disminucin en el rendimiento fsico y mental.

En el presente estudio la frecuencia decontaminacin por parsitos intestinales fue 46,56%,

probablemente debido a la contaminacin que haya

sufrido la hortaliza desde la cosecha, hasta la puesta

en el plato. La contaminacin puede mantenerse o

incluso incrementar durante el proceso de elaboracin

de los alimentos por una manipulacin incorrecta de

los mismos, uso de agua contaminada o sin

potabilizar y/o malas prcticas higinicas en general

que favorecen la infeccin enteroparasitaria por la

ruta fecal-oral. Estos aspectos sealados podran

explicar el hallazgo de protozoarios tales comoEntamoeba coli, Giardia lamblia y Cryptosporidiumparvum en alimentos supuestamente inocuos listos yapara ser consumidos.

Al no existir trabajos similares al presente en la

Regin Sur del Pas, los resultados obtenidos se

podran comprar de manera indirecta con el estudio

denominado Enteroparsitos en plantas de tallo

corto de expendio comercial en la ciudad de Tacna,

donde se analizaron 120 muestras de plantas de tallo

corto de expendio comercial, obtenindose un

porcentaje de contaminacin de 61,7% y la planta detallo corto ms contaminada fue la lechuga; respecto

al 46,56 % de contaminacin encontrado en el

presente estudio; estas diferencias se deberan a que


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en esta oportunidad, Lactuca sativa lechuga fuetomada directamente de la fuente de consumo, de tal

manera que ya contaba con algn tipo de tratamiento

previo, a diferencia de las muestras provenientes de

mercados, las cuales incluyeron Entamoebahartmanni, Iodamoeba bustchilli, Eimeria sp, scarislumbricoides e Hymenolepis nana.6

De acuerdo a los resultados, Entamoeba colifue el que se present en mayor frecuencia con

56,38%, seguido de Cryptosporidium parvum con43,04% y Giardia lamblia con 9,57%. La frecuenciade contaminacin parasitaria en ensaladas de lechuga

provenientes de cebicheras, restaurantes,

sandwicherias y comedores populares del distrito de

Ciudad Nueva, son considerados altos e inaceptable

segn lo estipulado por el Cdigo Latinoamericano

de Alimentos en sus artculos 56 y 405, y el

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos, en su artculo 24, donde coincide en

sealar el carcter de obligatorio en cuanto a la

inocuidad sanitaria de los alimentos, en especial de

aquellos que son consumidos crudos, como las

hortalizas de tallo corto. Por lo tanto no se debera

aceptar la presencia de ninguna forma parasitaria en

las verduras de consumo crudo.

Se demostr la presencia de enteroparsitos en

verduras crudas como la lechuga, y aunque,E. colinoes patgena y es considerada como un comensal, es

un importante indicador de contaminacin fecal, por

su localizacin exclusivamente intestinal; supresencia no slo sugiere posible contaminacin con

formas parasitarias que pueden infectar al hombre,

sino tambin, con otros agentes enteropatgenos,

como las bacterias.

La presencia de las formas evolutivas de G.lamblia, en las lechugas examinadas es de riesgopotencial para la salud del consumidor, ya que se

conoce que G. lamblia ocasiona diarrea ymalabsorcin intestinal en nios y adultos, de

acuerdo a Quevedo y col., 1990.

Por lo que los resultados de la presenteinvestigacin podra tener cierta relacin con los

resultados de los reportes de laboratorios del centro

de salud de Ciudad Nueva, entre enero y diciembre

de 2011, donde se muestra que el 36,50% entre nios

y adultos que fueron atendidos en dicho

establecimiento de salud, dieron positivo a exmenes

parasitolgicos, donde E. colise present con mayorfrecuencia con un porcentaje de 56,60% y Giardialambliacon 2,83%.

CONCLUSIONES

En el presente estudio se encontr que un

46,56 % (61/131) de las muestras presentaban

contaminacin enteroparasitaria, siendo los ms

frecuentes Entamoeba coli (86,89 %), Giardia sp.(14,75 %) y Cryptosporidium parvum (52,46 %) anivel de cebicheras, restaurantes, comedores

polulares y sandwicherias del distrito de Ciudad

Nueva, Tacna, como resultado de aplicar las tcnicas

de diagnstico para cada uno de los protozoos

(sedimentacin, observacin directa y coloracin

Ziehl Neelsen Modificado, respectivamente).

Se demostr la contaminacin de ensaladas de

lechuga (Lactuca sativa) con enteroparsitos, con un46,56 % de los establecimientos de consumo pblico

de alimentos del distrito de Ciudad Nueva de de la

ciudad de Tacna.

Las muestras positivas segn el tipo de

establecimiento pblico de consumo de alimentos

provinieron de cevicheras, restaurantes, comedores

populares y sanwicheras, determinndose en todos

contaminacin por E. coli, C. parvum, Giardia sp..Las muestras de lechuga de polleras resultaron

negativas a las pruebas realizadas.

Los principales enteroparsitos encontrados en

muestras de ensaladas de Lactuca sativa lechugafueronEntamoeba coli con56,38%, Cryptosporidiumparvum con 34,04%y Giardia sp. con 9,75%.

RECOMENDACIONES

Realizar el monitoreo microbiolgico y

parasitolgico continuo a todo establecimiento deconsumo pblico de alimentos, el cual debe estar a

cargo de entidades competentes como las

Municipalidades; as mismo deben estar dirigidas a

establecer mecanismos de control y prevencin

respecto al procesamiento de alimentos en especial de

verduras de consumo crudo.

Realizar estudios sobre contaminacin

parasitaria y microbiolgica en verduras y frutas de

consumo crudo, expendidas en establecimientos de

consumo pblico de alimentos a nivel provincial y

departamental.Promover a nivel familiar el lavado meticuloso

de las plantas de tallo corto que se consumen crudas y

de igual modo un adecuado lavado de manos.

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