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Administración de Inventarios y Almacenes
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ADMINISTRACIÓN Y CONTROL DE ALMACÉN
DE ALIMENTOS
Docente: Ing. Carlos Jave Uculmana Fuentes Bibliográficas e Informativas Diversas
Administración de Inventarios y Almacenes
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¿PORQUÉ ALMACENAR?
• Para garantizar un abastecimiento normal de alimentos a
los beneficiarios (la producción es estacional o
periódica)
• Posibilitar la distribución cronológica de los alimentos.
• Permite comprar a menores precios en época de
producción o cosecha.
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CRITERIOS BÁSICOS PARA LA SELECCIÓN DE
UN ALMACÉN
Ubicación: Debe de localizarse en un lugar que cuente con
los servicios básicos y lejos de zonas que impliquen
riesgos de contaminación.
Área Requerida: Espacio suficiente para una buena
preservación, conservación y manipuleo del producto. Se
determina en función a la cantidad, volumen y tipo de
producto a almacenar.
Seguridad: Reunir condiciones que minimicen el deterioro
por agentes atmosféricos (ventilación, humedad relativa y
temperatura).
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CRITERIOS BÁSICOS PARA LA SELECCIÓN
DE UN ALMACÉN
•Accesos adecuados: Facilitar la recepción y el
despacho. Vías de acceso adecuadas para vehículos .
•Características de los productos: Se considera el tipo y la
naturaleza.
•Infraestructura: Edificación apropiada que no presente
defectos estructurales ni constructivos que pongan en
riesgo a las personas y a los productos almacenados
(ambientes ventilados, instalaciones en buen estado).
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CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO
Esta relacionada con:
• Características de la infraestructura
• Tipo de producto a almacenar
• Condiciones climatológicas de la localidad
Capacidad Estática.- Es el volumen promedio máximo de
productos que puede ser guardado en un almacén de
acuerdo a los parámetros anteriormente señalados.
Permite ver posibles déficit de almacenamiento.
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•Capacidad Dinámica .- Es el volumen total de productos
que ingresa a un almacén en un periodo determinado, de
acuerdo al movimiento de entrada y salida realizado.
*Nota: La capacidad dinámica puede ser mayor o igual a la
capacidad estática, nunca menor.
CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO
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CÁLCULO DE CAPACIDAD ESTÁTICA
EJEMPLO
Área total: 100 m2
Área Muerta (Calles, pasajes y retiros): 30% de 100 m2
Área disponible: 70 m2
Área que ocupa una parihuela de 1.20 x 1.80=2.16 m2
Nº de parihuelas en 70 m2 = 70/2.16= 32 Unidades
Apilamiento x parihuela 20 camas x 5 sacos x 50 kg= 5 TM CAPACIDAD ESTATICA = 5 TM X 32 = 160 TM. ESTE CALCULO ES VALIDO PARA EL ARROZ U OTRO CEREAL DE 50 Kg. DE PESO.
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ÁREAS FÍSICAS DE USO ESPECÍFICO
Básicamente:
• Recepción y Despacho
• Almacenamiento
Complementariamente:
• Servicios Higiénicos
• Oficinas
Opcionalmente:
• Ambientes para productos hidrobiológicos
• Ambientes para productos siniestrados
• Áreas de estacionamiento al exterior de
los almacenes
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PLANO DE ESTIBA
Detalla las áreas donde se
efectúan la recepción,
ubicación y despacho de los
alimentos, el área útil de
almacenamiento, las áreas de
servicios, el área libre.
De acuerdo al plano de estiba
se efectuarán la señalización
en el piso de las áreas de
almacenamiento.
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SEÑALIZACIÓN INDUSTRIAL
Es el proceso en el cual se efectúan demarcaciones y se
colocan indicaciones para una mejor operatividad y
seguridad del almacén y de las personas que operan en
su interior.
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EQUIPAMIENTO DE ALMACENES
Factores para la selección de equipos: • Características de los bienes alimentarios a almacenar. • Acciones a ejecutar. • Ambientes del almacén. • Calidad, precio, servicio de mantenimiento y repuestos.
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Balanza de plataforma de 100 Kg a más
Pesa patrón de 50 Kg
Parihuelas
Extintores
Cosedoras de sacos
Termohigrómetro
Tableros de identificación
Carretilla Hidráulica
Útiles y enseres (escobas, recogedores, botes de
basura, etc.)
EQUIPOS MÍNIMOS
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Son las acciones técnicas que se realizan para mantener
operativos los equipos existentes en almacén, siendo
estas:
• Limpieza y Mantenimiento de Sistemas Eléctricos,
Mecánicos, Maquinarias y Equipos
• Calibración y Certificación de Balanzas
• Poner a fiel (pesa patrón)
• Calibración y Certificación de balanzas (cada 6 meses)
MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
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MANEJO DE EQUIPOS PRINCIPALES
• Manejo de equipos de pulverización (mochila manual o
motor).
• Manejo y mantenimiento de nebulizadora.
• Protección personal (debe usar la ropa apropiada,
mamelucos, guantes, mascara antigás, zapatos, etc.).
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MANTENIMIENTO Y CONSERVACIÓN
Mantenimiento de la Infraestructura
Son las acciones técnicas , que se realizan con la finalidad
de que el inmueble se encuentre en buenas condiciones
para soportar:
•Las inclemencias del tiempo (calor, lluvias, etc.)
•Condiciones de hermeticidad (ingreso y ataque de
insectos, pájaros y roedores)
•Buena iluminación y ventilación.
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Es importante por que de su eficiencia y eficacia
dependerá la disponibilidad de productos alimenticios en
condiciones óptimas.
Fases y Operaciones:
a)Recepción.- Es un conjunto de operaciones desde la
llegada del producto al almacén hasta su ubicación en su
espacio físico.
• Verificación Documentaria
• Inspección Física
• Conteo
• Control de pesos
• Control de Calidad
• Registro y Control
• Internamiento
PROCESO DE ALMACENAMIENTO
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b) Almacenamiento.-
•Es un conjunto de
actividades relacionadas con
la ubicación temporal de los
productos alimenticios, en
un espacio físico adecuado
y acondicionado.
•Estiba
•Parihuelas
•Cama, Pila, Ruma y Lote
PROCESO DE ALMACENAMIENTO
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c) Despacho.-
•Es la salida de alimentos del almacén en buenas
condiciones de peso y calidad, sin problemas de
infestación o probable deterioro, con la respectiva
documentación de despacho.
•Los productos se acondicionan, se retira de su ubicación
y se colocan en la zona respectiva para su conteo y
pesaje, la cual debe de realizarse con mucha
responsabilidad.
PROCESO DE ALMACENAMIENTO
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d) Registro.- Sistema de registros y reportes en donde se
consignan datos correspondientes a ingresos, salidas y
saldos de alimentos en almacén, los documentos fuentes
son:
• Nota de Entrada a Almacén (NEA)
• Pedido Comprobante de Salida (PECOSA)
El nombre del documento puede diferente, pero la
información mínima consignada es común.
PROCESO DE ALMACENAMIENTO
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e) Control.- El control de existencias se realiza mediante
los siguientes documentos:
•Tarjeta de Existencias Valoradas de Almacén (KARDEX)
•Tarjetas de Control Visible de Almacén (BIND CARD)
•Reporte de Stock de Alimentos
PROCESO DE ALMACENAMIENTO
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TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE
PRODUCTOS
Es el conjunto de prácticas que se efectúan a fin de
mantener los productos alimenticios en óptimas
condiciones higiénicas y sanitarias.
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Plan y Cronograma de Prácticas Sanitarias
El personal encargado de almacén elabora :
Programas para la aplicación de Tratamientos Sanitarios
• Programa de Limpieza
• Programa de Fumigación
• Programa de Desratización
• Programa de Desinsectación (Limpieza de insectos
nocivos, especialmente los parásitos y las plagas
perjudiciales para la salud)
• Programa de Desinfección (Destrucción de los gérmenes
que pueden causar infecciones):
Consignando:
• Almacén, Ubicación, Periodo de Duración y Responsable
TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE
PRODUCTOS
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TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE
PRODUCTOS - RIESGOS A ELIMINAR
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CRONOGRAMA
PROGRAMA DE LIMPIEZA - INFRAESTRUCTURA
INFRAESTRUC
TURA/
AREAS
MES 1
1SEM. 2SEM. 3SEM.
4SEM.
MES 2
1SEM. 2SEM. 3SEM.
4SEM.
MES 3
1SEM. 2SEM.
3SEM.4SEM.
PARTE
INTERIOR
1.Pisos
2.Paredes
3.Techos
4.Áreas
Adyacentes
X X X X
X X
x
X X
X X X X
X X
X
X X
X X X X
X X
X
X X
PARTE
EXTERNA
1.Patio-
Pasadizos
2.Patio.Pisos
3.Patio-Paredes
4.Baños(*)
X X X X
X x x x
x x
X x x x
X X X X
X x x x
x x
X x x x
X X X X
X x x x
x x
X x x x
ENVASES
(Con contenido
alimenticio)
X X X X
X X X X
X X X X
(*) La Limpieza interna (pisos), envases y de SSHH se realizara diariamente
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PRODUCTO PRODUCTO QUIMICO
DOSIS FUMIGANTE
FRECUENCIA
Cereales 3 pas/TM Detiagas Cada 2 meses
Menestras 3 pas/TM Detiagas Cada 2 meses
Harinas 3 pas/TM Detiagas Cada 3 meses
PROGRAMA DE FUMIGACION - CRONOGRAMA
PRODUCTO MES 1 MES 2 MES 3
Cereales X X
Menestras X X
Harinas X
* La frecuencia y dosis variara cuando se presenten signos de
infestación antes de lo programado
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ALMACEN PRODUCTO QUIMICO
DOSIS PROD.
QUIM.
FRECUENCIA
Parte interna 10 ml/Lt. Actellic/Estoque Cada 15 dias
Parte externa 10 ml/Lt. Actellic/Estoque Cada 15 dias
ALMACEN MES 1 MES 2 MES 3
Parte interna XX XX XX
Parte externa XX XX XX
PROGRAMAS DE DESINSECTACION Y
DESINFECCION - CRONOGRAMA
ALMACEN PRODUCTO QUIMICO
DOSIS PROD.
QUIM.
FRECUENCIA
Parte interna 10 ml/Lt. Dimanin Cada 15 dias
Parte externa 10 ml/Lt. Dimanin Cada 15 dias
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ALMACEN PRODUCTO QUIMICO
DOSIS PROD.
QUIM.
FRECUENCIA
Parte interna 10 gr/com. Klerat/Racumin Cada 15 dias
Parte externa 10 gr/com. Klerat/Racumin Cada 15 dias
ALMACEN MES 1 MES 2 MES 3
Parte interna XX XX XX
Parte externa XX XX XX
PROGRAMA DE DESRATIZACION
CRONOGRAMA
Si el grado de infestación es medio o alto la frecuencia de aplicación variara
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Inspección de Alimentos
Es un proceso en el cual se revisan físicamente los
productos alimenticios
Se debe realizar en forma periódica y registrar los
resultados en reportes específicos de control de calidad.
El Objetivo es Determinar:
•Señales de infestación
•Daños Físicos de los envases
•Perforaciones de sacos
•Presencia de roedores
•Daños por mojadura
•Aparición de Mohos, Etc.
TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE
PRODUCTOS
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Ventilación
Es el proceso mediante el cual se devuelve a los productos
alimenticios los niveles normales ambientales( T° y HR ).
• Utilización de equipos de medición:
Termómetro digital
Termohigrómetro (Las lecturas serán registradas en una Ficha
de Temperatura y Humedad Relativa),
• Efectuar Cuando Sea Necesario: Apertura de ductos de
ventilación, Remoción del producto, y/o Cambio de ambiente
• Las paredes, puertas, ventanas o ductos deben contar con
diseño o accesorios que impidan el ingreso o acumulación de
tierra, polvo o cualquier elemento de riesgo para la conservación
de los alimentos almacenados.
TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE
PRODUCTOS
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Rotación de Existencias
Es una práctica de almacenamiento, mediante la cual, se
establece el orden de salida de los alimentos, según el
orden de ingreso.
TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE
PRODUCTOS
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Gracias por su Atención