“ MECANISMOS DE DETERIORO DE

ALIMENTOS”

• Por: CMg. Sc. Julio Mauricio Vidaurre Ruiz

Plan de clase

• Por qué se produce el deterioro?

• Factores que influyen:– Factores internos

– Factores externos

• Tipos de deterioro

• Cambios en la composición

Por qué se produce el deterioro de alimentos ??

• Descuido en la infraestructura de vías de transporte

• Empaques inadecuados

• Fallas en los procesos de recolección, selección y clasificación

• Mal almacenamiento

• Falta de capacitación del personal

Factores que influyen en el

Deterioro de Alimentos

Factores internos

• pH : > 4,5 C. botulinum (Esterilización)

< 4,5 Bissoclhamys fulva (Pasteurización)

• Especie o cultivar:

Por factores biológicos

• Aw: Establece distintos tipos

de deterioro y formas de almacenamiento

Factores biológicos

• Tasa de respiración (mgCO2/Kg-hr)– Muy baja (<5): nueces, frutas secas– Baja (5-10):Cítricos, manzana, uva, ajo, cebolla– Moderada (10-20): Durazno, plátano– Alta (20-40): Frambuesa, palta– Muy alta (40-60): Alcachofa, flores– Extremadamente alta (>60): Espárrago, brócoli,

champiñón, arverja, espinaca.

Factores biológicos• Conducta respiratoria

– Climatéricos: Se pueden cosechar con madurez fisiológica. Ejemplo: Manzana, pera, palta, melocotón, plátano, granadilla, chirimoya, papaya, sandía, mango, higos, melón, tomate.

– No climatéricos: Se cosechan cuando alcanzan su madurez organoléptica. Ejemplo: mora, piña, cereza, fresa, pepino, uva, cítricos, aceituna, hortalizas.

Nivel de Vida

Temperatura (°C)10

Climatérico

No climatérico

Factores biológicos

• Producción de Etileno

– Hormona natural de la maduración

– Se forma a partir del aminoácido metionina

– Es activa a menos de 0,1 ppm

– Facilita la maduración organoléptica en frutos climatéricos

Factores Externos

• Temperatura

• Humedad Relativa

• Oxígeno

• Presión, esfuerzo mecánico y vibración

• Luz

• Irradiación

• Aditivos

Temperatura• Por cada 10°C de incremento de temperatura se duplican o

triplican las reacciones de deterioro.

• Ecuación de Arrhenius

V = K e -Ea/RT

V = velocidad de reacción

K = constante

Ea = Energía de activación

R = Constante universal de gases (1,987 cal/mol)

T = Temperatura absoluta

Temperatura

• Favorece la acción enzimática hasta aprox. 45°C, por encima de este valor la

velocidad de reacción decrece paulatinamente hasta cero.

• Establece la flora microbiana:

– Microoganismos psicrófilos : 4-5°C

– Microoganismos mesófilos : 37 °C

– Microoganismos termófilos : 50°C

Humedad Relativa

• Determina la pérdida o ganancia de agua por el alimento.

• Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapotranspiración:

Agua + energía Agua (gas)

Oxígeno

• Favorece el deterioro de lípidos, mediante reacción con ácidos grasos insaturados, por medio del mecanismo de radicales libres, catalizados por metales.

Velocidad de Oxidación

Presión Parcial de Oxígeno

Oxígeno

• Favorece el crecimiento microbiano:– Microorganismos anaerobios: > 3%

– Microorganismos aerobios: < 16%

– Microorganismos facultativos

Desarrollo del mo. aerobio

Presión Parcial de Oxígeno

Concentración límite

Oxígeno

• Favorece el deterioro oxidativo de las carnes

Velocidad de decoloración

Presión Parcial de Oxígeno

20 mmHg

Presión, esfuerzo mecánico y vibración

• La intensidad del deterioro depende de la fuerza ejercida, el área expuesta y la textura del alimento.

• Son factores importantes:– Empaque– Manejo (apilamiento)– Carreteras (vibración)– Tiempo– Temperatura

Luz

• Las de menor longitud de onda perjudican más a los alimentos.

• Intensifica las siguiente reacciones:– Oxidación de lípidos– Destrucción de vitaminas: A, E, C y B2

– Oxidación de pigmentos (antocianinas, betacarotenos)

Tipos de Deterioro en los

Alimentos

Efectos del Deterioro Físico

• Roturas de tejidos

• Evapo- transpiración

• Contracción superficial

• Pérdida de peso

• Pérdida de aroma y textura

Efectos del Deterioro Químico - Bioquímico

• Oscurecimiento no enzimático

• Oscurecimiento enzimático

• Pérdida de textura, sabor y aroma

• Oxidación

• Pérdida de vitaminas

Efectos del Deterioro Microbiológico

• Fermentación por microorganismos

• Formación de olores y sabores desagradables

• Putrefacción

• Formación de toxinas

Cambios en la composición

• Maíz dulce: Conversión de azúcar a almidón • Papas a baja temperatura: Conversión de almidón

a azúcares• Limón sutil: Disminución de la acidez• Tomate: Destrucción de licopeno• Acelga: Destrucción de clorofila• Zanahoria: Desarrollo de pigmentos carotenoides

Curva de crecimiento de un cultivo microbiano

GRACIAS