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COMPOSICIN Y PROPIEDADES DE LA LECHE

Composicin de la leche

Caractersticas fsicas

Sabor ligeramente dulce y aroma delicado Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa

Color blanco amarillento por la grasa y la casena

Acidez promedio de 0.165% Cantidad de cido neutralizada con una solucin de hidrxido de sodio

al 0.1%

pH de 6.6

Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 C)

Punto de congelacin entre -0.53 y -0.55 C Se aprovecha para el control de fraudes por su poca variacin

Componentes principales

Cada litro de leche 700 Kcal.

Glcidos: ligeramente superior al 5%. Desde el punto de vista qumico forman tres grupos:

Neutros: lactosa y polixidos a base de lactosa y fructosa.

Nitrogenados: N-acetilglucosamina y N-acetilgalactosamina. Ligados normalmente al anterior grupo.

cidos: c. silicos, siempre ligados a los dos grupos anteriores.


Lactosa: Su proporcin en la leche es del 98%. El galactosido 1-4glu es la lactosa. Solubilidad, baja (10 veces < que la Glu.) Importante porque depende de su cantidad para que haya leche,

factor que determina su cantidad. Es el compuesto ms sensible a la accin microbiana, ya que

numerosas bacterias la transforman. Por lo tanto existe muy pocas enzimas que controlen su destruccin o

son poco activas. Las bacterias lcticas pueden atacarla, provocando la hidrlisis en sus

dos monosacridos constituyentes. Las hexosas liberadas se convertirn en acido lctico, de manera que

esta reaccin es de enorme inters para producir ciertos derivados lcteos.


Lactosa: Azcar caracterstico de la leche.

Sin embargo es un glcido con poca capacidad edulcorante comparad con otros glcidos.

Sabor ligeramente dulce, 6 veces < que la sacarosa.

En la leche la capacidad edulcorante es aun menor a causa del enmascaramiento que realiza la casena.

Por tal motivo al desasuerar la leche, el sabor del suero es ms dulce.


Lactosa:

En los sueros lcteos, la lactosa es el componente mayoritario, de 70% a 75%.

Se encontrar siempre en fase acuosa o hidrosoluble y no en la liposoluble de la leche.

En la leche fresca solo debe existir vestigios de c. Lctico = 0,03%.

El c. lctico caracteriza la transformacin de la leche en derivados y resulta un buen indicador para evaluar el grado de frescura del

producto.

Le leche se corta cuando su contenido en este cido llega a un 0.5%


Materia Grasa:

Compuesto en 3.4% y 5.1% de la leche.

Fraccin ms conocida por su fcil separacin (formacin tpico tapn de nata)

Formado por glbulos grasos compuestos mayormente por Tg, una

pequea cantidad de Col, fosfolpidos

(lecitinas y esfingomielinas), c. grasos

libres, algn cerebrsidos y ceras.


Materia Grasa:

Los lpidos componen el 99% de toda la materia grasa y el 1% restante es la

llamada fraccin insaponificable.

Dentro de los lpidos, los simples constituye 98.5% y 99.5%, el resto son

lpidos complejos.

Se conocen ms de 150 c. Graos pertenecientes a los lpidos simples en

muy pequesimas cantidades.

La mayora se encuentran como Tg. No hay glicerol libre, sino exceso de AG

libres.


Materia Grasa: Entre el 60 y 70% de los AG son saturados,

destacando los de cadena larga: palmtico, esterico y mirstico.

Tambin los de cadena corta: butrico y caproico, son voltiles y que le dan el olor caracterstico a la leche y derivados.

Estos AG son estables y resistentes a las alteraciones qumicas, aunque hay moos que pueden degradarlos.

Mediante el ndice de Teichert-Meissl (que mide el AG butrico y caproico), se puede identificar a la mantequilla de otros subproductos como la margarina


Materia Grasa:

De los AG insaturados, el 30% y 35% corresponden a los monoinsaturados (AG oleico)

Dentro de los lpidos complejos se menciona a las lecitinas = 35%.

Importante por tener parte lipfila e hidrfila, actuando como estabilizantes para los Tg en fase acuosa.

Otro importante componente de las lecitinas son:

oCefalinas: llegan a un 40%

oEsfingolpidos: llegan a un 25%

Tiene mayor representacin de cidos

graso poliinsaturados, lo que incrementa

su sensibilidad a la oxidacin


Materia Grasa:

La fraccin insaponificable tiene tres grupos compuestos:

Carotenoides: sustancias liposolubles que dan coloracin amarilla o roja. En la leche existen sus ismeros y . El solo esta en la leche humana y de vaca y su derivado mas importante el la Vit. A.

Tocoferoles: Se destaca el tocoferol o Vit. E. Importante antioxidante de la grasa de leche, siendo esta su principal funcin. Sin embargo son muy

sensibles a la radiacin UV. Su cantidad varia 0,25 y 1,25 mg/l. En la leche

humana es de 35 mg/l.

Esteroles: componentes entre 0,3% y 0,4% de la grasa de leche. El esterol ms importante es el colesterol, forma parte de las membranas de los

glbulos grasos, interacta con protenas en fase acuosa y coadyuva a

mantener estabilidad de leche. Composicin en la leche es de 0,1 g/l.

componente fundamental de la fraccin insaponificable.


Protena: hay tres grupos bsicos:

Casena:

Es la fraccin ms abundante entre las sustancias nitrogenadas, constituye el 75% a 80%.

Complejo de protenas fosforiladas.

Constituyen la parte mas caracterstica de la leche, porque no hay otro producto de sntesis en la glndula mamaria.

Se precipita a un pH de 4.5 o 4.6.


Protena: hay tres grupos bsicos:

1. Casena:

Tenemos: casena = 30& y 45% del total. En presencia del Ca forma una sal

clcica insoluble, tal como se encuentra en la leche. Un tercio de la cadena es regular y el resto es apolar.

casena = existe una cabeza polar y una cola apolar denominada tipo jabn. Un 20 % de la cadena es regular. Su solubilidad es inversamente proporcional a la existencia de Ca y a la temperatura.

casena: Normalmente est constituida con enlaces disulfuro y en forma de oligoelementos. Al contrario de las anteriores esta casena s es soluble en Ca, adems protege a las casenas y de precipitar en presencia de Ca.

casena:


2. Protenas solubles o del lactosuero:

Suponen entre 15% y 20% de las sustancias nitrogenadas.

En cantidad son menos que las casenas.

Permanecen aisladas y no participan en la coagulacin, por ello se las denomina solubles.

En cuanto a su valor nutritivo es mayor por su contenido en AA azufrados y lisina.

La -lactoglobulina, la mas abundante del grupo. Su desnaturalizacin por calor disminuye el riesgo de

coagulacin por la esterilizacin de la leche. No se encuentra

en la leche humana.


-lactoalbumina: es la segunda en cantidad. Interviene en la sntesis de lactosa en la glndula mamaria, de manera que es el factor regulador del sistema de la lactosasintetasa y es muy

prxima a la lisozima, incluso en la secuencia de AA. Carece

de actividad hidroltica. Si se encuentra presente en la leche

humana.

Las inmunoglobulinas: mayor contenido en el calostro y slo un 2% en la leche madura. En los rumiantes predomina el IgG.

Las proteasas: son fosfoglicoprotenas procedentes de la casena. Su propiedades fsica esencial es su solubilidad a 100 0C.


Las proteasas: Se han identificado cuatro tipos:

Componente 3: protena autentica con alto contenido en glcidos, con efecto inhibidor de a lipolisis y carcter sfrfobo

marcado, confiriendo densidad a la leche.

Componente 5: fragmento de casena

Componente 8: se identifican dos clases, una rpida y otra lenta en electroforesis.

Componente 5, 8 rpido y 8 lento: frecuentemente asociado a la casena.


3. Enzimas:

Difcil de diferencias las propias de la leche con las de los moos.

A pesar de ser escasos, condicionan la composicin y propiedades de la leche.

Son muy sensibles a las variaciones de pH y de T0 de modo que una elevacin de esta, hace que se inactiven.

Tenemos: Lipasa (E.C. 1. 11. 1.7) Fosfatasa alcalina (E.C 3.1.3.1) Proteasa (E.C. 3.4.1.7) Lisozima (E.C.3.2.1.17) Xantino-oxidasa (E.C. 1.2.3.2) Lactoperoxidasa (E.C. 1.11.1.6) Catalasa (E.C.1.11.1.6)

4. Contenido de vitaminas en un litro de leche

Vitamina A - 400 mcg: Formacin y mantenimiento de la piel, membranas mucosas, dientes y huesos

Vitamina D - 40 UI: Necesaria para la absorcin de nutrientes como el calcio y las protenas, formacin normal y proteccin de los huesos y dientes

Vitamina E - 1,000 mcg: Participa en la formacin de glbulos rojos, msculos y otros tejidos. Funciona como antioxidante

Vitamina K - 50 mcg: Forma parte de una protena muy importante llamada protombina, protena que participa en la coagulacin de la sangre

Vitamina B1 - 450 mcg: Desempean un papel fundamental en la produccin de energa.

Vitamina B2 - 1750 mcg: Participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y protenas. Acta en el mantenimiento de las membranas mucosas

Vitamina B3-900 mc: Vasodilatador que mejora la circulacin sangunea, participa en el mantenimiento fisiolgico de la piel, la lengua y el sistema digestivo


Vitamina B6 - 500 mc; Acta en la utilizacin de grasas del cuerpo y en la formacin de glbulos rojos. Mejora capacidad de regeneracin del tejido nervioso

Ac. Pantotnico - 3500 mc: para la sntesis de hormonas antiestrs, para la formacin de anticuerpos, para la detoxificacin de las sustancias txicas.

Biotina 35 mcg: Es necesaria para el crecimiento y el buen funcionamiento de la piel y sus rganos anexos (pelo, glndulas sebceas, glndulas sudorparas) as como para el

desarrollo de las glndulas sexuales

Ac. Flico-55 mcg: Previene la aparicin de lceras bucales y favorece el buen estado del cutis. Retarda la aparicin de las canas, ayuda a aumentar la leche materna,

protege contra los parsitos intestinales

Vitamina B12 - 4.5 mcg: Necesaria para la formacin de nucleoprotenas, protenas, glbulos rojos y para el funcionamiento del sistema nervioso, la oxidacin de las grasas y

para mantener la reserva energtica de los msculos

Vitamina C - 20 mg: Necesaria para producir colgeno, protena necesaria para la cicatrizacin de heridas. Es importante en el crecimiento y reparacin de las encas,

vasos, huesos y dientes


Contenido de minerales en un litro de leche

Sodio 350-900 mg

Potasio 1100-1700 mg

Cloruros 900-1100 mg

Calcio 1100-1300 mg

Magnesio 90-140 mg

Fosforo 900-1000 mg

Hierro 300-600 mcg

Zinc 2000-6000 mcg

Cromo 8-13 mcg

Niquel 0-50 mcg

Arsenico 20-60 mcg

Cobre 100-600 mcg

Manganeso 20-50 mcg

Iodo 260 mcg

Fluor 30-220 mcg

Selenio 5-67 mcg

Cobalto 0.5-1.3 mcg

Molibdeno 18-120 mcg

Vanadio 310 mcg

Estao 40-500 mcg

Silicio 750-7000 mcg

Continuaremos

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