“CONOCER LOS FACTORES QUE PERMITEN CRECER A LOS MICROORGANISMOS PERMITEN SABER QUE

HACER PARA CONTROLAR SU CRECIMIENTO”

FACTORES DE CRECIMIENTO MICROBIANO

Lorena Goetschel

-DESTRUYENDO LOS MICROORGANISMOS MAS IMPORTANTES-REDUCIENDO / DETENIENDO SU MULTIPLICACIÓN-- ESTIMULANDO EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS DESEADOS

FORMAS DE CONTROLAR EL CRECIMIENTO MICROBIANO

FASES DE CRECIMIENTO MICROBIANO

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108 – 10 10

FASES DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

FASE LAC : ESTABLE POCO CRECIMIENTO FASE EXPONENCIAL : RAPIDO

CRECIMIENTO FASE ESTACIONARIA : ufc nuevas = ufc que

muerenFASE DE MUERTE : acumulación del

metabolito o porque se agota el alimento del medio

http://www.youtube.com/watch?v=_O0kykEv_Vg

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

1) Factores intrínsecos (propios del alimento):

Actividad de agua, Disponibilidad de nutrientes, pH, capacidad tampón , sustancias antimicrobianas

2) Factores de Proceso o Tratamiento (Modifican la composición de la micro flora)2.1 Físicos : Calentamiento , Irradiación2.2 Químicos : Adición de ácidos (cambio pH), inoculación de m.o. (producción de ácidos), agentes conservadores

2.3 Extrínsecos : T. almacenamiento, Humedad atmosférica, Gases de la atmosfera

2.4 Implícitos : interacciones de los 3 factores anteriores con otros m.o. del alimento.

CONCEPTOS IMPORTANTES

Factor limitante : factor que se encuentra en menos cantidad y afecta el crecimiento o lo detieneEj . Carne congelada

Factores Sinérgicos : factores que al encontrarse juntos son mas efectivos que sus efectos si se sumaran uno con otro .

Factores Antagónicos : factores que se afectan uno al otro y disminuyen su eficacia

FACTORES INTRINSECOS

ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) : Cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano Aw = P. vapor del agua del alimento = P

P. vapor del agua pura Po Valores van de O a 1 , 1 agua pura, 0 sin agua (alimento

seco) Bacterias G- son mas sensibles a la Aw de crecimiento > 0,90

; levaduras > 0,87 , mohos > 0,80. Algunas bacterias pueden crecen en presencia de sal Aw >

0,75 : Halófilas Algunos mohos y levaduras crecen a Aw > 0,65- 0,70 :

Xerófilos, Xerotolerantes u Osmofilos , Osmotolerantes

FACTORES INTRINSECOS

ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) : Cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano Aw = P. vapor del agua del alimento = P

P. vapor del agua pura Po

ACTIVIDAD DE AGUA

ACTIVIDAD DE AGUA

La Aw mínima de una solución depende de la saturación del soluto, ejemplo : Cloruro de sodio saturado 27%P/P : Aw = 0,74 Sacarosa saturada : 67% P/P , Aw = 0,82

La destrucción celular se produce porque en un medio saturado , los líquidos salen de la célula (osmosis) y esta llega a la plasmólisis

Una forma de control de los m.o. en los alimentos es subir la concentracion de soluto y bajar la Aw

Ej: mermeladas, carnes saladas.

FACTORES INTRINSECOS

pH : es la medida de la concentración de (H+) o de la cantidad de ácidos o álcalis están en el alimento.Los m.o. obreviven en los sig. rangos de pH : MICROORGANISMOS MIN MAX

1. B. Normoduricos : Bacilos G- , cocos G+ , Bacilos esporulados G+

4.5-6 8-9

2. B. Aciduricas : Acetobacter, Lacotobacillus, Clostridium ,etc.

3-4 5-9

3. Bacterias álcali tolerantes , ej. Vibrio 5 11

4. Mohos y levaduras 2-5 7=11

Factores Intrínsecos

Capacidad tampón : Es la resistencia del medio a cambiar de pH . Ej. : col + bacterias , incrementa rápidamente la

acidez del medio (baja el pH ) y solamente sobreviven las bacterias lácticas que continúan produciendo ácidos.

Nutrientes : Los m.o. crecen según la disponibilidad de nutrientes .

Ej. : m.o. pectolinicos en frutas y verduras bacterias lácticas en la leche

Factores Intrínsecos

Constituyentes Antimicrobianos :Algunos alimentos tienen sustancias antimicrobianas naturales que evitan el crecimiento de m.o.

Ej : bacteriocinas producidas por las bacterias lacticas del yogur.

FACTORES EXTRINSECOS

TEMPERATURA Afecta directamente a la curva de crecimiento

Temperaturas bajas : refrigeración , congelación : aumentan la fase lat o de latencia

Temperaturas ambiente o tibias : aumentan el crecimiento microbiano

Temperaturas altas : destruyen las enzimas y descomponen las proteínas de los m.o. , causando su muerte

EFECTO DE LA TEMPERATURA

TEMPERATURAS DE CRECIMIENTO MICROBIANO

EFECTO DE FACTORES AMBIENTALES : disponibilidad de O2

Aerobios obligadosrequieren O2(respiración aeróbica)Pseudomonas

Anaerobios obligados O2 tóxico(respiración anaeróbica o fermentación)Clostridium

Aerobios facultativos crecen mejor con O2(respiración aeróbica y anaeróbica,fermentación)Enterobacterias

Anaerobios aerotolerantes no requieren y no crecen mejor con O2(fermentación)Enterococcus

Microaerófilos requieren O2 (<atmosférica) (respiración aeróbica

QUE MICROORGANISMOS CRECEN EN CADA ALIMENTO ?

CADA ALIMENTO TIENE DIFERENTES FACTORES INTRINSECOS (PROPIOS) Y ESTA EXPUESTO A DIFERENTES FACTORES EXTERNOS (SEGÚN LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO), POR LO QUE CADA ALIMENTO ES UN “MUNDO MICROBIOLOGICO DIFERENTE”

BIBLIOGRAFIA

- Adams M.R. Moss M.O. Microbiologia de Alimentos, Editorial Acribia

S.A. Zaragoza (Espana) 1997

- Universidad de Navarra : http://www.unavarra.es/genmic/microgral/Tema_08_%20micro_alimentos.pdf