MANUAL PANADERIA (PROFESORES)

MANUAL PANADERIA (PROFESORES)NORMAS (PRIMER DIA DE CLASES):

Uso OBLIGATORIO de: filipina, delantal, gorro, zapatos cerrados, pantaln largo. Uas cortas, sin esmalte, cabello recogido. No se permite el uso de zarcillos, anillos, pulseras, relojes, pearzing, etc. El estudiante debe traer 2 paos (limpieza y manos).

Limpieza y orden en el saln durante la jornada de trabajo (ordenar y fregar utensilios, mesones, reportar alguna irregularidad de utensilios o insumos, limpiar amasadoras, procesadores, mezcladoras, etc.).

Al llegar el estudiante debe revisar: temperatura del horno, tener en el saln bandejas para horneado suficientes y adecuadas para los productos a realizar, pesar y montar mise en place. (el profesor debe indicar la clase anterior que preparaciones se van a realizar).

Antes de salir del saln: mesones, fregadero, amasadoras, procesadoras, utensilios, etc. limpios y ordenados. Dejar en cava los insumos que van en cava, al terminar cada semana de clases se asignaran 2 estudiantes por clase para que revisen las preparaciones o restos en nevera que correspondan a sus clases y desechar de ser necesario. Reponer los tobos con agua filtrada y colocarlos en la nevera.

Identificar y tapar lo que va a cava o nevera, con el curso y turno de clases.

Colocar las bandejas en fregadores grandes, sin restos de alimentos y en remojo.

Trabajo en equipo (fomentar el trabajo en equipo)

Ningn estudiante debe salir del aula de clases hasta que este todo ordenado y limpio.

Salir todos al mismo tiempo salvo emergencias.

PROYECTOS:

Presentar trabajo escrito: 1ra pagina: identificacin del la institucin, curso, turno, nombre del proyecto, identificacin del estudiante y del instructor, fecha de entrega. Contenido: formula panadera y ficha tcnica del producto (tiempos de fermentacin, temperatura de horneado, etc.), descripcin del proceso en caso de tener rellenos o topping debe hacerse una descripcin breve de los ingredientes y forma de preparacin. Justificacin del proyecto y una breve descripcin de lo que se esperara de ese producto. Presentacin oral y degustacin: se debe vestir o arreglar un mesn o alguna de las mesas de la academia, y cada estudiante debe presentar a sus compaeros y profesor (es), su preparacin.

MODULO I (5 clases)Contenido: (ver gua)

Planificacin: nocturno

CLASE ICLASE IICLASE IIICLASE IVCLASE V

TeoraAmbrosia [D] / Tunjita [R]

Gallego[R]

Mise en place: ans en grano, ans lquido, frutas confitadas, pasas, jugo de naranja, limn o durazno.Canilla [D]

Ajo [R]

Provenzal [R]

Mise en place:

Hierbas, ajo entero.Pita [R] / Avena [R]

Biscuit papa [D]Mise en place:

Pure de papas. Avena en hojuelas, harina de avena.PROYECTO: PIZZA

[D] directo [R] retardoPlanificacin: DIURNO/SABATINOCLASE ICLASE IICLASE IIICLASE IVCLASE V

Teora, Ambrosia, Ajo

Mise en place:Frutas confitadas, pasas, jugo de naranja, limn o durazno. Ajo entero.Teora, Tunjita

GallegoMise en place: ans en grano, ans lquido,Teora, Canilla

Provenzal Mise en placeHierbasPita, Avena

Biscuit de papa Mise en place:

Pure de papas

Avena hojuela y en polvoPROYECTO: PIZZA

Descripcin por panes: Se utiliza agua filtrada y reposada, es preferible que los ingredientes estn fros as ayuda al proceso de fermentacin. La sal se coloca en el primer ciclo, despus de haberse formado cierto gluten. Esto ayuda a la hidratacin de las protenas de la harina.

Los ingredientes slidos siempre se colocan en el segundo ciclo a primera velocidad, para minimizar rompimiento de gluten.Tunja: Es la masa tpica de pan dulce.

El ans se le puede sustituir por pasas, chocolate, etc.

Se pinta huevo batido, se corta y despus azcar.

Se cocina en bandeja engrasada con manteca vegetal.

Ambrosia: Receta original no lleva sal. Se le coloca 1,5 % de sal para resaltar los sabores, se glasea con huevo antes de hornear. Con mantequilla al salir del horno y cuando se enfra se espolvorea con azcar pulverizada.Avena: Dejar en remojo la avena en hojuelas de un da para otro.

Si se le agrega otros ingredientes como nueces o pasas, se le aade ms levadura o se deja de fermentar ms tiempo. Se barniza con agua y se le hacen cortes con hojilla al momento de llevarlo al horno y se espolvorea con hojuelas de avena.

Canilla: No tiene fermentacin inicial, se hace el preformado, se coloca la costura hacia arriba y con el dedo pulgar se va hundiendo y con el torso de la otra mano se aplana, se hace la operacin 2 veces, luego se enrolla desde el centro alargando la masa, se lleva a la bandeja para la fermentacin final. Se barniza con huevo batido o con agua, luego se le hacen los cortes y se lleva al horno con vapor de agua.

Gallego: preformado redondo, luego se le da boleado final tratando de que quede bien liso por la parte de arriba, se enharinan las cestas de bamb con harina de maz, de trigo no por el gluten. La masa ya boleada se pone en la cesta y se lleva a la fermentacin final. Se le puede poner huevo con agua o solo harina y luego se corta. Lleva vapor.

Provenzal: Las hierbas se colocan en un segundo ciclo. Se hace el preformado redondo y el formado es tipo campesino. Al llevar al horno se espolvorea con harina y se le hacen los cortes. Nota: Hierbas Provenzal: Mejorana, Tomillo, Romero, Albahaca (secas).

Ajo: se coloca en el 2do ciclo, velocidad 1. Al llevarlo al horno se barniza con huevo y se hacen 3 cortes con hojilla. Lleva vapor y se puede rociar con agua esto es para la formacin de mejor concha, a temperatura de 200 C por ser pan salado.Pita: Se le da boleado, despus se aplana con el rodillo dndole forma hasta que quede redondo, se coloca en bandeja engrasada y se lleva a fermentacin final.Vienes: El corte se hace antes de la fermentacin final.Biscuit de papas: Para que quede ms grumoso se le coloca leche en polvo 4 %. Se cocina la papa se hace el pur y se guarda el agua de coccin en la nevera (colada). Los huevos se baten para darle esponjosidad a la masa y luego se pesan segn la formula. Queda una masa muy hidratada, hay que trabajarla con abundante harina en las manos y en mesa, se utilizan bandejas de ponquecitos engrasados.

CONCEPTOS BSICOS EN PANADERA Pastn: porcin cortada y pesada de masa, es el resultado de la divisin. Fermentacin: proceso en el cual la levadura (Saccaharomyces cerevisiae), actan sobre los azucares simples y los almidones de la masa para producir CO2, cidos orgnicos (cido lctico, cido actico, cido isobutrico) y alcoholes (etanol, propanol, fenol y butanol). Se produce una descomposicin de sustancias orgnicas complejas en otras simples; hay accin de las diastasas (enzimas que se encuentran en la harina) convirtiendo los almidones en azucares simples sobre las cuales pueden actuar las levaduras. Temperatura optima para la fermentacin entre 24-27C. C6H12O6 levaduras 2CO2 + 2C2H5OH (glucosa) gas carbnico + alcoholHay que controlar la temperatura, porque cido lctico se transforma en cido actico. Red de gluten: esta compuesta por las protenas que se encuentran en la harina (glutenina y gliadina) cuando se hidratan o se mezclan con los lquidos, forma fibras elsticas y largas (red o telaraa), donde queda atrapado el CO2 producido durante la fermentacin (alvolos)/ red proteica rgida, estable y tridimensional, producto de la hidratacin de las protenas/ Bolsas de gas que quedan retenidas entre las finas membranas del gluten. Alvolos: agujeros que se observan en la miga de los panes, los cuales son producto del CO2 producido durante la fermentacin, que es atrapado o retenido en la red de gluten. Pesar: Medir meticulosamente los ingredientes en gramos, incluyendo los lquidos. Tarar o tarear las balanzas: es simplemente llevar a cero con el recipiente en el que se va a medir. En el caso de las balanzas digitales se coloca el recipiente vaci y se oprime el botn de tara; en el caso de las balanzas analgicas se coloca el recipiente y se grada con un tornillo hasta que la aguja marque cero, en el caso de que no se pueda llevar a cero, pesar el recipiente vaco, pesar el ingrediente + el recipiente y luego realizar una resta para obtener el peso del ingrediente. Sacar el tiro: sacar el vapor del horno por la chimenea del mismo. Grado de extraccin de las harinas: cantidad de harina obtenida a partir de 100kg de cereal, el cual determina la composicin qumica de las harinas. A mayor grado de extraccin disminuye la proporcin de almidn y aumenta el contenido en componentes de las envolturas del cereal, como minerales, vitaminas y fibra diettica. Tambin la composicin va a estar dada por el tipo de cereal; por ejemplo la harina de centeno contiene mayor proporcin de vitaminas y minerales que la harina de trigo. Melanoidinas: pigmentos pardos, producto de un pardeamiento no enzimtico (reaccin de Maillard), durante la coccin. PAN: Segn la reglamentacin tcnicosanitarias para la fabricacin, circulacin y comercio del pan y panes especiales, el pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentacin en panificacin, como Saccaharomyces cerevisiae.PROCESO DE PANIFICACION:

Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres requisitos fundamentales:

1. Formacin de la estructura del gluten mediante el mezclado y el amasado,

2. Esponjamiento de la mezcla, por la produccin del gas procedente de la fermentacin de la masa por medio de las levaduras, y

3. Coagulacin de las protenas, gelatinizacion parcial de los grnulos de almidn, muerte de las levaduras y la inactivacin de las amilasas, por calor al cocinarse durante el horneado. INGREDIENTES BASICOS Y SUS PROPIEDADES:Cereales y derivados:

El trigo (Triticum vulgare) y el centeno (Secale cereale) son cereales adecuados para fabricar productos de panaderia, especialmente pan, y son denominados cereales panificables. HARINA (de trigo): Panadera: o fuerte, alto contenido de protenas 11,5%-13,5%, provienen de los trigos duros. Al tacto se siente ligeramente spera al frotarla entre los dedos, al tratar de comprimirla en la mano y hacer un terrn, se desborona al abrir la mano, es de color cremoso.Pastelera: o dbil, contenido de protenas 8%-10%, proveniente de trigos blandos. Al tacto: se siente fina y tersa, el terrn no se desborona al abrir la mano, es de color blanco puro.

Bollera: contenido de protenas 10,5%-11,5%. Se siente fina y tersa, el terrn se deshace y es de color cremoso.

Protenas de la harina de trigo:

Albminas y globulinas: solubles en soluciones salinas, representan entre el 15 y el 20% de las protenas totales. Tienen un papel menor en los procesos de formacin de la red de gluten; son utilizadas por las levaduras como alimentos y al combinarse con los azucares en la reaccin de Maillard (pardemiento no enzimatico), aportan algo de coloracin a la corteza. Gliadinas: solubles en soluciones alcohlicas. Representan entre el 10 y el 45% de las protenas totales. Son extremadamente pegajosas a hidratarse, tienen poca o ninguna resistencia a la extensin.

Gluteninas: son insolubles, muy resistentes a la extensin.

La proporcin de Gliadinas y Gluteninas es muy importante en el comportamiento de las masas, ya que estas determinan la composicin y extensibilidad de la red de gluten.AZUCAR:

Aportan dulzura y sabor. Suavizan y hacen la textura ms fina, al debilitar en parte la estructura del gluten.

Aportan color a la corteza (caramelizacion o pardeamiento).

Mejoran las caractersticas de conservacin, ya que retienen humedad.

Se comporta como agente cremante al combinarla con grasas y como agentes espumantes al combinarla con huevos. Si no supera los 50g por kilogramo de harina (5%) ayuda en la fermentacin. Si pasa de los 100g por kilogramo de harina (10%) endentece la fermentacin, por lo que debe agregarse ms levadura.

AGUA:

Hidratar los ingredientes (harinas, leche en polvo, etc.)

Disolver el azcar y la levadura.

Permite la formacin del gluten al hidratar las protenas.

Determina la consistencia de la masa.

Conduce y controla la temperatura (siempre se debe usar agua fra).

Posibilita el desenvolvimiento de las levaduras.

Favorece la accin de las enzimas contenidas en las harinas.

Ayuda en la conservacin del pan.LEVADURA: (Saccaharomyces cerevisiae) Degradan los azucares de la masa a CO2, cidos orgnicos y alcoholes. Este gas carbnico es retenido en la red de gluten y forman los alvolos que conforman la miga.

Su uso moderado mejora el sabor y aroma del pan,

Tiene influencia sobre el color.

Existen varios tipos: prensada o fresca: contiene 70% de agua y 30% de levaduras (microorganismos), su vida til es corta (1mes promedio). Deshidratada o seca: contiene 96% de levaduras y 4% de agua, su uso es limitado y debe probarse su actividad antes de usar; se usa en proporcin 1:1 con respecto a la levadura fresca, ya que no se conoce cuantos microorganismos estn realmente activos o vivos. Instantnea: contiene 96% de levaduras y 4% de agua, y esta recubierta por hidroximetilcelulosa, que la protege de daos ambientales, por lo que se utiliza en proporcin 1:3 con relacin a la levadura fresca (1 parte de levadura instantnea por cada 3 de levadura fresca), ya que es mas concentrada, no es necesario comprobar la actividad de las mismas, tiene un promedio de vida til ms prolongado. Factores que afectan la accin de las levaduras: contacto directo con la sal; temperatura del agua mayor a 35C; contacto directo con las grasas, ya que estas evitan que las levaduras respiren.TEMPERATURAEFECTO SOBRE LA LEVADURA

1CInactiva

15-20CAccin lenta

20-27CMejor crecimiento, temperatura optima

>38CReaccin ms lenta.

60CMuerte o destruccin de las levaduras.

SAL:

Aporta sabor y gusto.

Resalta y acenta el sabor de los otros ingredientes. Controla la accin de las levaduras.

Fortalece y estabiliza el gluten.

Controla el crecimiento bacteriano.

Controla la suavidad del agua.

Ayuda a retener la humedad de la pieza fuera del horno (aumenta la higroscopidad).

Aporta un color ms blanco a la miga.

MIEL:

Aporta elasticidad a la masa. Se considera dentro de los lquidos.

Aporta color y sabor dulce a la masa.

GRASAS:

Acortan las fibras de gluten al rodear las partculas y lubricarlas para que no se peguen.

Efecto lubricante.

Colaboran mucho en la blandura y estructura de la miga y de la corteza.

Retrasan el envejecimiento del pan.

Suavizar el producto.

Aportar humedad y enriquecerla.

Mejorar el sabor.

LCTEOS: Conservante natural.

Acidifican las masas. Pueden sustituir parte del agua.

Contienen protenas que al alcanzar 70C se coagulan y producen una red tridimensional en el producto horneado,

Aportan rigidez y crocantes.

Mejora el sabor, la textura y el color de la corteza.

HUEVOS: Batidos incorporan aire.

Proporcionan productos esponjosos. La yema conserva, lubrica, tiene un efecto de emulsionante debido al contenido de lecitina.

Aportan color, sabor y suavidad. La clara le da estructura a la masa, rigidez por el alto contenido de albmina (protena).

Acortar las fibras de gluten. Por el contenido de grasa que contienen las yemas, efecto lubricante.CHOCOLATE:

Inhibe la levadura por lo que se debe aumentar la cantidad de levadura.

Cuando se agrega cacao en polvo a una formula, debe agregarse bicarbonato de sodio. Por un kilo de cacao 80g de bicarbonato de sodio.EXTRACTO DE MALTA DIASTASICA: Acelera la fermentacin, ya que contienen unas enzimas llamadas diastasas, que convierten el almidn en azucares simples, las cuales son utilizadas como alimento.

NO DIASTASICA: aporta color, sabor, no contiene diastasas ya quees procesada a muy altas temperaturas y se destruyen las diastasas (enzimas).

MELAZA: Subproducto del azcar refinado.

Aporta color, sabor.

Mientras ms oscura el sabor y el color son ms fuertes.

Retiene humedad, por lo que prolonga la vida util del producto.Contiene cidos orgnicos, que aportan sabor y un color particular a las masas.Frutos secos:

Tostar antes para dar ms sabor.

Aceitunas:

Si estn muy saladas, reducir el % de sal en la formula

Si estn muy blandas reducir el % de hidratacin.Hierbas:

Si ests frescas reducir un poco la cantidad de agua.

Mtodos empleados en panificacin:

1. Directo: sencillo y comn, se pesa, amasa y hornea el mismo da. De los 12 pasos.2. Esponja: requiere de mayor planificacin, ya que implica la utilizacin de un prefermento que debe realizarse por lo menos con 24h de anticipacin.3. Retardo: mayor complicacin, ya que deben variar los porcentajes de levadura y jugar con las temperaturas, los tiempos de maduracin se retardan o alargan entre 12 y 72h.4. Industrial: se utiliza en panificadoras. Por lo general hay poca fermentacin de las masas y el desarrollo de las mismas se hace a travs de un amasado intenso. METODO DIRECTO:

1. PLANIFICACION Y PESADO:

Se debe considerar la calidad de los insumos, si se encuentran disponibles en existencia, segn el producto a elaborar. Verificar los tiempos de fermentacin de cada producto, el tiempo de horneado, con la finalidad de que no coincidan los procesos de las diversas masas (para no colapsar).

Durante el pesado se debe verificar la unidad de pesaje de la balanza (libras, gramos, etc.) asi como el nivel de apreciacin de las mismas (intervalos de pesaje: 1g, 2g, 5g, 10g o etc.), gramaje mnimo y mximo que mide dicha balanza. En panificacin TODOS los ingredientes son pesados (incluyendo los lquidos).2. AMASADO: proceso durante el cual se amalgaman o unen todos los ingredientes de forma homognea; un solo producto puede tener varios ciclos de amasado, dependiendo de los ingredientes. Se realiza a 2 velocidades (amasado y sobado) las cuales componen el ciclo de amasado:V1/V2 = un ciclo de amasado.Ejemplo: 5/2 = 5 minutos de mezclado en V1 y 2 minutos de sobado en V2 V1= velocidad lenta, mezcla de los ingredientes.

Mezclar los ingredientes de forma homognea.

Hidratar las protenas de la harina.

Formacin de la red de gluten.

V2= velocidad rpida, sobado. Desarrollo de la red de gluten.

Fomentar la elasticidad y suavidad de la masa.3. Primera Fermentacin o Fermentacin Inicial (FI): debe realizarse en envases limpios y cerrados, para controlar la temperatura y la humedad. La Temperatura ptima de fermentacin se encuentras entre 24 y 27C. Durante esta fase se realiza la 4. MANIPULACION de la masa, tcnica mediante la cual se libera CO2 de la masa, se elimina la tensin excesiva de las fibras de gluten y se iguala la temperatura interna de la masa, ya que durante la fermentacin se produce calor por ser una reaccin exotrmica. Esta tcnica se debe realizar a la mitad del tiempo de la fermentacin inicial. Las masas con menos e 30 minutos de fermentacin inicial NO se manipulan. 5. DIVISION Y PESAJE: se divide la masa en pastones, con el uso de tarocos de metal o cuchillo panadero, en cortes fuertes y limpios, no se debe serruchar y ni desgarrar la masa, ya que se debilita la red de gluten, porque hay mayor nmero de fibras rotas. 6. PREFORMADO O PREBOLEADO: se realiza conjuntamente con la divisin y pesado. Existen 2 tipos bsicos: alargado o redondo. Dependiendo del tipo de masa se trabaja con grasa o harina en mesa.

7. DESCANSO O FERMENTACION EN MESA: por la manipulacin de la masa durante el pesaje y el preformado la masa se estresa se ponen tensas las fibras de gluten, por lo que es muy difcil su formado y manejo.

8. FORMADO O BOLEADO FINAL: elaboracin definitiva de la forma de la pieza.9. SEGUNDA FERMENTACION O FERMENTACION FINAL (FF): tiempo donde se termina la maduracin de las piezas, se realiza una prueba visual y una prueba de tacto: la masa se hunde y se devuelve de forma prudencial y retoma su forma original, si se devuelve lentamente no est lista. Si la masa se devuelve muy rpido la pieza esta sobrefermentada.10. CORTE Y/O GLASEADO: corte: incrementa el potencial de crecimiento de las piezas, da un acabado esttico a las piezas. Glaseado: color y brillo a las piezas.11. HORNEADO: el proceso de fermentacin continua hasta que la temperatura interna de la miga llega a los 45-50C (temperatura en la cual mueren las levaduras) y termina de tomar estructura cuando esta alcanza los 70C (temperatura donde coagulan las protenas).

Panes dulces: 180C

Panes semidulces: 190C-200C

Panes salados: 210C-220C

Panes planos ms de 300C

Panes de concha dura: se debe inyectar vapor y dependiendo de la concha deseada, se saca el tiro. A mayor tiempo de secado mayor grosor de la concha. La concha del pan depende de:

Hidratacin de la masa

Temperatura 230

Vapor de agua: en la primera etapa se inyecta el vapor, luego se saca el tiro (sacar vapor de la chimenea);Los panes esta ya cocidos, cuando la temperatura interna alcanza entre 92C-96C. Los panes salados deben sonar como una arepa (hueco) y los panes dulces deben verificarse con termmetro. Durante le horneado se pierde aproximadamente entre un 10 y un 12% del peso de la pieza, por perdida de humedad.

12. REZUMADO o enfriamiento: las piezas se siguen cocinando, la miga esta hmeda y se pierde un 2% aproximadamente.FORMULA PANADERA:Tabla de porcentajes que indican en forma proporcional, la cantidad de ingredientes en peso (gramos). Los porcentajes en panadera, indican las cantidades de los ingredientes que se necesitan, relacionados con la cantidad total de HARINAS en la formula.

En panadera el 100% esta compuesto por las HARINAS.

Peso de la Harina(S): masa total/% x 100

Peso del ingrediente: peso de harina(S) x % del ingrediente

%del ingrediente: Peso ingrediente/peso de harina(S) x 100 PARA HORNEAR EN CASA:Planificacin y pesado, se necesita taroco, envases varios, peso pequeos y medianos de resorte..

Amasado: Mezclar/ Sobar: En un bowl se mezcla (si hay kitchenaid se mezcla en ella, con una paleta de madera se bate la levadura, huevos, azcar y de ltimo la harina y luego la sal. Es preferible disolver los ingredientes lquidos con la levadura, azcar, etc. Removiendo con cuchara de madera se coloca la harina.

Sobado: Es tomar la masa y estirarla como si estuvieras lavando a mano. O estirando y recogiendo la masa con un rodillo. El sobado a la antigua era golpeando contra la mesa. Para saber si la masa est lista se hace la prueba de gluten, lo cual consiste en agarrar una porcin de la masa y estirarla con las 2 manos, si se estira sin romper est lista.

En casa hay que tener cuidado con el calor de las manos al amasar ya que calienta la masa y afecta la levadura.Es recomendable no poner a fermentar la masa en la cocina por ser uno de los lugares ms calientes de la casa.

Con respecto al horneado en casa es recomendable comprar el termmetro de horno, con esto se prueba el horno para ver si se alcanza la temperatura.

Para pan salado el horno se lleva a 240 C, Colocar bandeja con hielo, inyectar vapor y la llovizna al pan y Lugo colocar la temperatura a 220 C.

Para crear ms concha la puerta del horno se abre antes del tiempo de terminar la coccin, 5min poca concha, ms de 5min ms concha, hay que sacar la bandeja que contiene agua (proceso de secado).

Si el horno calienta de medio lado ms que el otro a mitad de tiempo de coccin se abre el horno y se giran las bandejas.

Se puede hacer las piedras para los hornos y la pieza del pan se coloca directamente en ella. En este caso la temperatura del horno debe ser mayor para calentar la piedra. En hornos de conveccin hay que bajar la temperatura (los que tienen ventilador adentro).

Nota: Para conservar el pan ms tiempo se congela envuelto en papel plstico, para consumir se sacan del congelador el da antes de comerlo y se pasa a la nevera, luego se calienta en el horno a 200 C.

PROYECTO I: PIZZA

Se hace un balance y una mezcla con las otras formulas, para lograr la masa ideal. MASAFINAREGULARGRUESA

LEVADURAMximo 1 a 2%

FORMULA BASEgallegoPita/canillaTunjita

AZUCAREntre un 4 a 5%

HIDRATACIONEntre un 50 a 62%

OTROSLeche, huevo y levadura.

Tips: Para que la masa quede ms fina se reduce la cantidad de levadura y el afrecho si lleva, tambin la cantidad de agua 1 %.

Para que la pizza o cualquier otro pan quede crocante se le coloca leche bien sea lquida o en polvo.

El agua se puede sustituir por leche lquida comercial.

Si queremos una pizza rgida pero de miga suave y esponjosa se le coloca el huevo entero.

Si se quiere tambin masa crocante la salsa tiene que ser muy espesa o tipo pasta.

Los ingredientes lquidos diferentes al agua deben restarse a la cantidad de agua que est en la formula, lo mismo para las harinas y para los ingredientes grasos.MODULO II (5 clases)

Contenido: (ver gua)

Planificacin: nocturno

CLASE ICLASE IICLASE IIICLASE IVCLASE V

TeoraCachito de jamn [D] Biga 45: 780g.q. tocineta [D] Biga 45: 350g

Baguette [R] pie:350g

Mise en place:

queso: 988g

tocineta: 439g

Jamn: 900gLeche [D] pie: 370gSandwich [R] pie: 620g

Pesto [R]

Pie: 370g

Mise en place:

Salsa pesto: 167g

Ciabatta [R] Poolish: 1620gJojoto [R] Poolish: 520g

Integral [D]

Pie: 350g

Mise en place:

Masa de cachapa 740g.

PROYECTO: en grupo, pan relleno con masa sobada.

[D] directo [R] retardoPlanificacin: DIURNO/SABATINO

CLASE ICLASE IICLASE IIICLASE IVCLASE V

TeoraMise en place:

Mise en place:

Mise en place:

PROYECTO: en grupo, pan relleno con masa sobada.

Descripcin por panes:Baguette: Es ms econmico, es ms sano que la canilla, la baguette es el pan ideal para saber si la harina es de ms fuerza o no, esto influye en la cantidad de agua que se necesite para el amasado. Si el pan sale aguado es porque la harina vino floja en protenas. Lleva el mismo proceso de preformado que la canilla, pero se hace el golpeado 3 veces y la costura se cierra, se alisa desde el centro hacia fuera y se coloca a lo largo en la bandeja Se debe sellar bien la costura. Lleva bastante vapor.

Canilla: Es ms costoso

Es una solucin de un panadero para satisfacer las necesidades de un pblico.

INGREDIENTESBAGUETTECANILLA

HARINA100%100%

AGUA63%60%

LEVADURA1%1,5%

SAL1,8%1,8%

AZUCARNO2%

GRASANO4%

COLORDoradoMarrn

OLORBuen olorSin olor

FERMENTACION INICIAL120 min.5 min.

DESCANSO35 min.0 min.

Pesto: El pesto se coloca al principio como parte de la hidratacin, si queda muy lquido se le resta agua a la receta.

Leche: Masa sobada. La grasa se coloca en el 2do ciclo, cuando se amasa a mano la grasa se incorpora en el primer ciclo y se soba con rodillo ms tiempo. Se hace un preformado tipo lumpia, se estira bien la masa y se le aprieta bien la costura. Se le hace una trenza de 3 hilos y las puntas se ponen hacia abajo, se le pone huevo y azcar antes de ir al horno, se coloca en bandeja engrasada.

Integral suave: Se agrega la masa madre y la sal casi al final del amasado. Se hace preformado tipo lumpia para hacer un Deli. Se le coloca huevo con agua y ajonjol y luego se le aplica el corte con hojilla.

Hamburguesa: Forma redonda, se aplanan, se les coloca plstico y peso arriba para que fermenten hacia los lados, luego de fermentar se retiran las bandejas y el plstico, se barnizan con huevo y se pinchan con tenedor y se lleva al horno.

Sndwich: Se le hace un preformado redondo y luego se enrolla como una lumpia y se mete en el molde de manera que no toque las puntas, se tapa. No se le hace prueba de tacto, cuando la masa toque la tapa, se mete al horno, media hora tapado, se destapa y se deja hornear para que se haga concha.

Ciabatta: Se extiende toda la masa y se corta con un cortador mltiple, espesor 2 cm. Queda un cuadrado, se ponen en bandeja y se deja reposar. Se hornea con mucho vapor.

Pan sobado: La grasa se le coloca en el 2do ciclo.

Campesino: Se amasan todos los ingredientes menos la sal y la masa madre, que se agregan casi al final del amasado, la masa queda aguada pero no tanto, por se un pan de mucha concha. Preboleado redondo, luego se aplana y se le hace una casita, se enrolla de manera que queden las puntitas ms afinadas. Antes de meter al horno se espolvorea con harina y se le hacen los cortes.

Jojoto: se puede utilizar harina de cachapas lista, hidratar. Tambin se puede utilizar masa de cachapa o jojoto natura. Debe tenerse cuidado con la hidratacin. Boleado redondo tratando de que quede liso por arriba, se deja corte despus de fermentacin final.

Queso con tocineta: La grasa se coloca en 2do ciclo. Se trabaja la masa con un poco de grasa y cuando se termina de bolear se le pone un poco de grasa a la masa. Se coloca la parte fea para arriba y se hace un rectngulo. Para el relleno un puo de queso blanco y en el centro tocineta, se enrolla y cuando se cierra se le coloca huevo, se le hacen unos cortes y se aplana un poco cuando est en la bandeja. Se barniza con huevo, tambin se le puede poner queso antes. Para hacer pan de jamn en casa se le agrega la mantequilla primero, porque es muy difcil unirlo despus. Se le hace el sobado con rodillo.

Cachito: No lleva fermentacin inicial, la grasa se coloca en el 2do ciclo, se coloca ms agua para que la masa no se seque al trabajarla (100gr). Se hace preformado redondo, luego se aplasta y se le da forma de valo, se estira con rodillo del centro hacia fuera, la parte de arriba se le da forma ms ancha y la de abajo que quede ms fina, con la forma de una pantaleta arriba y una lengua larga hacia abajo, el relleno se coloca en la parte ms ancha y se cierra como una empanada, se despega de la mesa y se coloca las manos debajo, la parte ancha se va enrollando y la otra se va guiando para que el enrollado quede parejo.

Nota: Los panes sobados se barnizan con huevo antes de meter en el horno y luego al sacarlos se barnizan con mantequilla (si se quiere). Es recomendable en casa agregar un poco ms de agua ya que al llevar biga-45 la masa se reseca en el proceso de relleno.

Pan de cebolla: La cebollas se le coloca en el 2do ciclo.

Pan de limn: La concha del limn se coloca al principio y el zumo de limn junto con la sal. Excelente como acompaante de mariscos y pescado. Lleva vapor, es de concha dura.

Masas madres con levadura:

La masa madre es una combinacin de cualquier harina: centeno o de trigo, agua, levadura y/o sal.

Caractersticas:

Tiempo de vida til del pan, es ms largo con la masa madre.

El pan tiene mayor rigidez (fortalecen el gluten).

Da sabor a las masas.

El tiempo de fermentacin puede llegar a ser hasta de una semana.

Cuando la masa madre es lquida se agrega con todos los lquidos al principio y al final antes de colocar la sal, cuando la masa madre es slida, es decir, agregan cuando los ingredientes tienen la misma consistencia de la masa madre.

La masa madre se prepara con una semana de anticipacin o un da antes.

Las masas madres lquidas generan mucha concha.

La masa madre slida no aguanta temperatura se debe meter en nevera, ya que se acidifica muy rpido, en cambio la lquida se puede dejar afuera por ms tiempo.

Mientras ms agua tiene la masa madre, el sabor es ms suave (champanizado), los panes con la masa madre slida son ms cidos.

Es recomendable hacer las masas madres de noche, por ser el ambiente ms fresco.

Cuando se utiliza masa madre se debe disminuir la cantidad de levadura, mientras ms hidratada ms levadura, y mientras ms slida menos levadura.

El mtodo de esponja se utiliza para panes gourmet o panes especiales.Masa madre Poolish: Originaria de Polonia, es muy lquida, hay que pesar un poco ms de los ingredientes, ya que debido a su contenido de agua se evapora y pierde peso.TIEMPO DE MADURACION: 15 18 horas.

% de USO: 25 65% de la masa final. TEMPERATURA: 20 22 C ( tiempo en cava / tiempo en ambiente)INGREDIENTE% PANADERO

HARINA PANADERA100%

AGUA100%

LEVADURA0,1%

TOTAL200,1%

Biga 45: Originaria de Italia, son 3 tipos 45%, 80%, 125% esto se refiere al porcentaje de agua.TIEMPO DE MADURACION: 15 18 horas.

% de USO: 10 50% de la masa final. TEMPERATURA: 15 C (en cava)

INGREDIENTE% PANADERO

HARINA PANADERA100%

AGUA (45-125%)45%

LEVADURA1%

TOTAL146%

La biga 45 aporta sabores ms fuertes, los productos que llevan biga-45 no tienen fermentacin inicial.

Masa madre pie: Origen francs (receta de baguette), es la ms fcil de hacer y de utilizar, genera productos de aromas ms fuertes por tener sal.TIEMPO DE MADURACION: 15 18 horas.

% de USO: 10 25% de la masa final.

TEMPERATURA: 15 C (en cava)

INGREDIENTE% PANADERO

HARINA PANADERA100%

AGUA60%

LEVADURA1%

SAL1,8%

TOTAL162,8%

Masa madre pie rpido: Se le aplica calor para desarrollar la levadura ms rpido.TIEMPO DE MADURACION: 2 - 8 horas.

% de USO: 10 25% de la masa final.

TEMPERATURA: 25 C (en cava)

Mientras mayor sea el % de levadura menor es el tiempo de maduracin.

INGREDIENTE% PANADERO

HARINA PANADERA100%

AGUA 60%

LEVADURA (varia entre 0,55 y 2%)2%

SAL1,8%

TOTAL163,8%

Mtodo de retardo: (retardo final, recuperacin).

1. A ms das de retardo en cava del producto el tiempo de recuperacin es menor.

2. De estar a bajas temperaturas el producto tiene que llegar a 26C, para llevarlo al horno, se sabe cuando est listo cuando se le aplica la prueba de tacto.

3. Para congelar es indispensable precocinar el producto antes.4. Se hace todo el proceso completo, se pre-cocina y se congela.

5. La temperatura de la cava influye en el uso del producto.

6. La cantidad de levadura tambin influye en el tiempo de retardo del pastn al igual que los ingredientes que contenga y el tamao de este.

Freezer: - 0C Nevera: 8-12C (se frena)

Cava: 1-4C (se aplica retardo)

A/A: 26C (acelera) Ambiente: 30C (acelera)TIPS: mayor hidratacin en panes salados, obtenemos alvolos mas grandes y concha mas crujiente.

menor hidratacin en panes salados, obtenemos panes esponjosos y suaves, alvolos mas pequeos.

mayor hidratacin en panes dulces la miga se deshilacha.

Si falta masa madre liquida, se agrega la mitad de la cantidad que falta de agua, siempre y cuando falten menos de 100g. Ejm: MML 4200g y salio 4100g, faltan 100g, entonces agregar 50g de agua.

Si falta masa madre dura, se agrega la de harina, siempre y cuando no falten ms de 200g, de ser asi se debe reformular en funcin a la masa madre.

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