UNIDAD N 3SESIN 20: Aportes culinarios forneos dentro de la oferta gastronmica peruana. China, Italia, Japn.

Lic. Frida Morcia R.

Gastronoma China

La China

Pekn

Shanghai

Cantn Sichuan

Cuatro Grandes Escuelas China, siendo un pas tan grande tiene una infinidad de culturas gastronmicas. Con fines didcticos se ha concentrado este estudio en cuatro principales:

Pekn, Shangai, Sechuan, Cantn.

Pekn-Norte de China. -Muy caliente en Verano y fro en Invierno. -Abundancia de trigo, ausencia de arroz y de verduras de hoja. -Consumo de pan. -Carne se considera un lujo. Cordero, aves. -Es famoso su Pato Pekin. Se lava la piel constantemente en agua hirviendo para que quede crocante. -Uso de col, uso de salsas calientes, poros, cebollas, ajos.

Shangai Principal regin agrcola, soja, cebada, maz, arroz, verduras, man. La ciudad est ubicada al medio del litoral chino y a la salida del ro Yang Tse, Ro Azul Abundantes mariscos y peces, ranas , anguilas. Coccin en rojo Una salsa de vino de arroz, azcar y sillao espeso.

Sechuan Pimienta de Sechuan o fagara. Comida variada y picante, mucho condimento, mezcla de sabores. Predomina el amargo Aves maceradas y ahumadas. Entre los platos ms famosos figuran aletas de tiburn, pedazos de carne tostados, pato ahumado con leas , tiras de carne picantes, pollo.

Cantn Zona tropical. Abundancia de arroz y de frutas. Clima estupendo. Frutas , verduras, mariscos, calamar, cangrejo, camarones, abaln. Una mezcla de todas las cocinas chinas. Uso de arroz sancochado y luego frito. Dim sum.(aperitivos, postres, natillas, gelatina)

El T Bebida hecha de hojas secas de la planta de t. Principal aporte al mundo. Bebida medicinal. Se beb desde la poca Han (14097 a.C.) pero recin durante los Tang (618-907) se le puso impuestos. Se prefera el agua de los monasterios. A Europa lleg de Japn en 1610 Holandeses. Leyenda: Santo budista Bodhidharma

Aportes de la gastronoma China Consumo de arroz. Enfoque de considerar a la gastronoma un arte. Comida estacional. 6 aspectos: ingredientes, condimentos, utensilios, mtodos de corte, preparacin y nombre de los platos. Busca siempre mantenerse fiel a sus preceptos bsicos.

La Comida China en el Per Los primeros chinos llegaron a mediados del siglo XIX, 1849 llegaron 75 colonos, escapando de una crisis. Ley China - 1849-1874, llegaron 90,000 . Cantn. Fondas. Arroz. Yapa.

Los Chifas Chifa: Comer arroz Rpidamente la comida sabrosa y barata de los chinos se hizo popular en el Per. Con el tiempo se logr un mestizaje de sabores y tcnicas . Muchos creen que el plato ms significativo de esa mezcla es el Lomo Saltado Y tu que crees?

Presencia Italiana en la Gastronoma Peruana

Lic. Frida Morcia.

Italianos al Per Durante la segunda mitad del siglo XIX. 80% de la regin de Gnova Otros de Npoles. El primer cocinero italiano registrado en el Per fue Coppola, llegado a Lima en 1806 como chef del Virrey Abascal.

AportesEL PESTO Gnova Salsa de albahaca y piones. Nueces o pecanas.

Fideos

El plato de spaghettis con pesto se populariz como Fideos verdes. Los fideos rojos son con salsa de tomate.

El MenestrnEl Menestrn y el Pastel de acelga son otros dos platos magnficos de la regin de Liguria. Nuestro menestrn hecho con albahaca es Ligur ya que en otras regiones de Italia se hace con otras verduras.

Gnova La Spezia

Imperia

Savona

El Pastel de acelga y El pastel de acelga, llamado

Torta pascualina es un plato que se prepara en Pascua de Resurreccin. La masa debe tener 33 capas, igual que los aos de Cristo. La fugaza es como la pizza pero sin tomate y con cebolla.

En la dcada de 1930 empezaron a llegar napolitanos, y trajeron la "Pizza" (tomate, mozzarella) tpica de la comida de esa regin.

Las Pizzas

La Pizza se Populariza Este plato recin se populariz a partir de los aos 50, para llegar a ser inmensamente popular los restaurantes de "fast food" americanos.

"Panetn de Miln". Aunque producido desde mucho antes, a fines de los 50 se popularizo el "Panetn de Miln". Fue una estrategia comercial que desplaz a la Rosca de Reyes.

Los Italianos en la industria

Chocolates

Desde un principio hubo italianos que se dedicaron a la produccin de chocolates. La ms antigua de estas industrias registrada fue la "Fabrica de Chocolates el Tigre" del Sr. Rabetino, establecida a mediados del siglo XIX, Ms adelante D'onofrio fabricara chocolates como segundo producto

Helados y Dulces Italianos en la Industria

Helados

Las heladeras iniciadas probablemente por Capella en la dcada de 1860 fueron continuadas por muchos otros.

D'onofrio Don Pedro D'onofrio, lleg a fines del siglo XIX. Inicialmente venda sus helados personalmente. En 1997 fue adquirido por Nestl.

Los Helados Hoy hay heladeras de lujo como "4D" y "Laritza, Hand made Nan que pertenecen a Italianos. Esta industria estuvo generalmente en mano de los italianos del sur ya que los napolitanos y sicilianos se han distinguido siempre en la preparacin de este producto.

Pescadores Italianos Los pescadores italianos asentados en la costa, especialmente Chucuito, Chorrillos y Ancn, introdujeron algunos platos de pescado. El ms famoso fue el "Muchame", hecho de lomo de bufeo seco.

El Vino Aunque presente desde tiempos coloniales, el vino se difundi en el Per gracias a los inmigrantes franceses e italianos. En 1905 el 80 % de la produccin de vinos estaba en manos de italianos. Estos productores introdujeron nuevas cepas. "Moscatel" y Uva Italia que adems de servir para producir "pisco Italia" pues antes slo s hacia pisco de uva negra, se convirti en la uva de mesa preferida.

La industria molinera En 1878 prcticamente todos los molinos estaban en manos de italianos. El ms antiguo, el de Santa Clara, era de la poca colonial. Cuando pas a manos de un italiano, lo llam Molino Cavour y lo adorn con bellas estatuas italianas .

Cocina Japonesa en la oferta gastronmica Peruana

La Llegada

Los primeros 790 inmigrantes japoneses llegaron al Per en en el Barco Sakura Maru el 03 de Abril de 1899 y con ellos lleg su cultura, una parte importante de la cual es la gastronoma. Aunque vinieron contratados por haciendas caeras y algodoneras al poco tiempo se dedicaron a otras actividades.

ClasificacinA fin de clasificar en forma sencilla la influencia gastronmica japonesa en el Per, se ha dividido en: a) Cocina criolla con intrusiones japonesas; b) Cocina Nikkei; c) Cocina Japonesa.

Comida criolla con intrusiones japonesas: Los inmigrantes para salir adelante en sus negocios de restauracin debieron aprender a cocinar criollo. En los inicios del siglo XX los recin llegados conseguan el traspaso de fondas cafetines y bodegas de italianos o chinos que se pasaban a mejores partes de la ciudad.

Platillos Criollos Aunque se trataba de platillos tan criollos como el Cau-cau, la Papa a la huancana o los tallarines rojos o verdes, la inventiva siempre presente en el cocinero, los hizo realizar algunas variantes.

La Buena Muerte El ms conocido de estos restaurantes ha sido La Buena Muerte", de Minoru (Jos) Kunigami, frente a la iglesia de ese nombre en los Barrios Altos.Hoy transformada en cocina Nikkei tiene sucursal en Santa Catalina.

La Cocina Nikkei Una de las joyas de la cocina peruana actual es la cocina Nikkei, desarrollo de esa inventiva propia de los grandes cocineros.

La Cocina Nikkei "Costanera 700" de Yuichi Sato; "Ah gusto" de Augusto Kage; "Joy" de la Sra. Yolanda Nakandakari, El de Rosita Yimura y otros.

La Cocina Japonesa A partir de los aos 60 con la llegada de inversiones japonesas aparecen restaurantes japoneses. La clientela estaba entonces compuesta mayormente de japoneses y nikkei.

Parrilla Yakimono

Hervidos Mushimono

Horneados Nabemono

Hecho de pasta y frituras Agemono

Pescado crudo Sashimi

Encurtidos Tsukemono

La Cocina JaponesaCaractersticas Arroz y fideos como base. Muchas verduras. Frutos del mar. Poca carne. Busca resaltar aroma y textura. Cortes especiales Elegante presentacin Pociones pequeas. Decoracin.

Tcnicas: vapor, asado, frito, encurtido. Aromas delicados. Temperatura ambiente. Vino de Arroz. Importancia a los ojos y al paladar. T verde.

Delicias Japonesas.. Obento Tempura Yakitori Rolls. Sushi. Soba. Kobe