2001 ponencia 7: Eliecer Lopez

Calidad desde el origen

La Calidad y el origen en la carne de vacuno extensivo.

Eliecer LÓPEZ JIMÉNEZ Ingeniero Agrónomo

Director de Calidad y Seguridad Alimentaria

Centro de Tipificación de Terneros


Presentación de la Cooperativa


COVAP Cooperativa Valle de los Pedroches

• Fábrica de piensos • Central lechera • Centros de alimentación • Servicios técnicos

• Industria Cárnica • Sección de Crédito • Comercialización de Vacuno • Comercialización de Ovino

•Cooperativa Ganadera de primer grado •Sede Social en Pozoblanco, Córdoba •Inicio de actividades en 1959 •8761 Socios, 200 empleados •Facturación 2000, 149 MM €


Área de Influencia

•Los Pedroches •Alto Guadiato

•Alcudia

•La Serena


Características de Zona.

• Clima continental extremo: – Precipitaciones escasas y mal repartidas. – Frío en invierno. – Caluroso en verano.

• Sin recursos hídricos para regadíos. • Sin recursos industriales o turísticos. • Excelente capital humano.


Características de Zona.

Recurso deficitario TIERRA

Recurso excedentario MANO DE OBRA


La Cooperativa

ACTIVIDADES 1. Servicio a Explotaciones

– Objetivo: Abaratar coste de inputs


Servicio a explotaciones

1.- Suministro de productos:

• Fábrica de piensos. • Dos plantas de alimentación de rumiantes. • Forrajes y Subproductos. • Medicamentos. • Abonos, semillas, etc. • Útiles y maquinaria.


Servicio a explotaciones

1.- Suministro de productos 2.- Servicios técnicos: Asesoría

– Servicios Técnicos (Tecnológica) – Sección de crédito (Financiera)


La Cooperativa ACTIVIDADES 1. Servicio a Explotaciones

– Abaratar inputs

2. Transformación y comercialización de productos

– Incrementar el valor añadido


Transformación y comercialización de productos

• Leche de vaca • Leche de cabra • Leche de oveja • Lana

•Carne de Vacuno

•Carne de Ovino

•Cerdo Ibérico


COVAP, Seguridad Alimentaria BSE

Fiebre aftosa E. Coli

Dioxinas Salmonella

Sistemas Productivos Consumidor


Seguridad Alimentaria • La desinformación del consumidor • La influencia de los medios de comunicación • Los escándalos son cíclicos


Seguridad Alimentaria

COMPROMISO: Devolver la confianza al consumidor

• Aseguramiento de PRODUCTO

• Aseguramiento de PROCESO PRODUCTIVO


Objetivo: Alimentos de Calidad

Calidad

Seguridad


El centro de tipificación de terneros COVAP

• Ubicación: Alcaracejos, Córdoba. • Puesta en marcha: julio de 1998. • Capacidad: 4000 animales. • 206 socios cooperativistas. • Personal de campo: 6 operarios. • Personal de oficinas: 2 titulados sup.


EL PROCESO PRODUCTIVO

• TIPIFICACIÓN • ENGORDE • COMERCIALIZACIÓN DE GANADO • COMERCIALIZACIÓN DE CARNE


INCORPORACIÓN DE ANIMALES

• OFERTA DEL SOCIO • VISITA PREVIA DE CAMPO • RECEPCIÓN • PROGRAMA SANITARIO

» Desparasitación » Tratamiento antibiótico » Enterotoxemia » Septicemia hemorrágica » Enfermedades Víricas


TIPIFICACIÓN • AGRUPAR AL GANADO ENTRANTE EN

LOTES LO MAS HOMOGÉNEO POSIBLE, ATENDIENDO A:

– SEXO – RAZA – EDAD – PESO – CONFORMACIÓN – APTITUD CÁRNICA


PROCESO DE ENGORDE

MACHOS HEMBRAS

EDAD DE INCORPORACION 4 A 7 MESES 4 A 6 MESES

PESOS DE ENTRADA 200 A 220 KG 190 A 210 KG

TIEMPOS DE ESTANCIA 6 A 7 MESES 4 A 5 MESES

EDAD AL SACRIFICIO 10 A 14 MESES 8 A 11 MESES

PESO AL SACRIFICIO 550 KG 420 KG

CONSUMO T1 21 DÍAS 21 DÍAS

CONSUMO T2 HASTA 300 KG HASTA 250 KG

CONSUMO T3 HASTA 550 KG HASTA 420 KG


COMERCIALIZACIÓN • TIPOS DEMANDADOS.

– Machos de aprox. 550 kg vivo. – Hembras de aprox. 420 kg vivo. – Tipos especiales.

• PRECIOS. – Según Lonja + aprox 15pts/kg vivo. – Precio acordado por La Dirección y Jefe de Producción.


COMERCIALIZACIÓN

• MERCADOS DE DESTINO (animal vivo) – Grupos comerciales nacionales y

comunitarios – Cárnicos COVAP

“Carne de Vacuno Certificada”


COMERCIALIZACIÓN • TENDENCIA

– Disminuir las ventas en vivo frente a Canal – Aumentar la producción de carne propia

con marca “Carne de Vacuno Certificada COVAP”

Retener Valor añadido


COMERCIALIZACIÓN DE CARNE

• PROGRAMAS PROPIOS DE CALIDAD – “Carne de Vacuno Certificada COVAP”

• SACRIFICIO – Instalaciones propias en Almadén


COMERCIALIZACIÓN DE CARNE

• DESPIECE y ENVASADO – Industria Cárnica COVAP en Pozoblanco

• PUNTOS DE VENTA – Regional en Gran distribución (Carrefour,

Ahold, Deza, etc...) y detallistas – Puntualmente nacional e internacional


Objetivos de La Dirección respecto a los productos

- Cumplir las necesidades del cliente. - Satisfacer las expectativas de los clientes. - Cumplir con las especificaciones y normas

sanitarias aplicables. - Ser realizables a precios competitivos. - Obtenerlos a un coste que proporcione un

beneficio.


Funciones del Sistema de Gestión de la Calidad en COVAP

- SATISFACER LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DEL CLIENTE

- PROTEGER LOS INTERESES DE LA COOPERATIVA

SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD DE LA FAMILIA ISO 9000


Generalidades de un SGC ISO 9000

• Define con detalle el proceso productivo • Asigna responsabilidades • Se mantiene al día y cambia con las

necesidades • Se adapta a la actividad de la Empresa


Sistemas de Calidad ISO 9000

Decir lo que se hace

Hacer lo que se dice

Demostrarlo documentalmente


Jerarquía documental

•El Manual de Calidad •El Manual de procedimientos

•Procedimietos operativos •Procedimientos técnicos (proceso)

•Instrucciones Técnicas •Registros de La Calidad •Otros documentos


La nueva ISO 9001:ed.2000 Gestión sustituye a Aseguramiento

EXPECTATIVAS ASEGURAMIENTO

NECESIDAD GESTIÓN

GESTION POR PROCESOS


El nuevo sistema de Gestión • Claramente orientado en el principio

PLAN - DO - CHECK- ACT

1.-Planificar la gestión

5.-Medir los procesos

4.-Documentar los procesos

2.- Identificar procesos

6.-Madurez procesos

3.- Analizar procesos

ISO 9000:2000


ENFOQUE POR PROCESOS

• PROCESO: Actividad que transforma un INPUT en un OUTPUT utilizando unos RECURSOS y unos PROCEDIMIENTOS

INPUT OUTPUT Sistema de Actividades

MECANISMOS (recursos)

CONTROLES (procedimientos)


clie

nte

requ

isito

s

5.Resp. de la Dirección

6.Gestion de los recursos

8.Medición, análisis y mejora

7.Realización del producto (y/o servicio)

input output

cliente satisfacción

auditorías

Mejora continua


Implicación para las organizaciones

• Se pretende que la norma revisada no requiera una gran re-escritura del Sistema de Gestión de la Calidad

• Sólo hay un pequeño número de nuevos requisitos

• Los requisitos actuales no han cambiado mucho


Alineación con otros sistemas

•Sistemas de Gestión de La Calidad (Clientes)

•Sistemas de Gestión Ambiental (Sociedad) •Sistemas de Gestión Ocupacional (Trabajador)

•Sistemas de Gestión Financiera (Finanzas)

ISO 9000 ISO 14000

PREPARACIÓN LPRL PREPARACIÓN


Certificación del Sistema •COVAP es la primera empresa Nacional de sus características en obtener la certificación ISO 9000. • Auditoría por parte de Empresa Certificadora Externa e Independiente acreditada por ENAC y UKAS. •Certificado otorgado por BVQI.

– Presencia Mundial. – Reconocido prestigio en el sector alimentario.


Aseguramiento del producto

SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE PRODUCTO.

“Carne de Vacuno Controlada.”

Controlado por CERTICAR, entidad

independiente acreditada por ENAC.


Objetivos de la Certificación de Producto

1.- Asegurar el origen de la carne en todo el proceso productivo.

Autocontrol y Control externo de: – Granjas. – Establecimientos de sacrificio. – Salas de despiece. – Puntos de venta al público.


2.- Asegurar la trazabilidad.

– El registro de trazabilidad COVAP cubre el total de los procesos de transformación.


Granja – Cebaderos – Mataderos – Salas – Puntos de Venta

C O N T R O L


3.- Asegurar la ausencia de sustancias prohibidas y residuos. – Auditores externos de Bureau Veritas. – Laboratorios independientes ENAC.



4.- Asegurar la existencia de un etiquetado veraz y rastreable.

– Cumple la Directiva Europea 1760/2000. – Introduce otros datos no exigibles que le

dan valor añadido al etiquetado.



Etiquetado


Otros sistemas de calidad • Sistema integrado en la nueva Central

Lechera • ISO 9002 + Producto en Fábrica de

piensos • Carne de cordero certificada • Resto de actividades • EFQM para finales del año 2002


Proyectos de Futuro • Nuevo centro de Tipificación de

Terneros en Valle de Alcudia.

– Gran demanda de los socios. – 15000 a 20000 vacas de vientre. – 9000 terneros cebados/año. – 400 MM de inversión. – Finalizado para el año 2002.


Conclusiones

• Un sistema de calidad ISO 9000:2000 debe cumplir tanto los requisitos del cliente como sus expectativas.


Conclusiones

• La búsqueda de la Excelencia se consigue con la estandarización de actividades y el empleo de una metodología de trabajo ordenada


Conclusiones No se puede ofrecer calidad sin conjugar

proceso y producto.

CUMPLIR LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DEL CLIENTE

ISO 9000 Carne de Vacuno

Certificada


Conclusiones

• La Calidad la construye todo el personal que interviene en la cadena productiva y debe ser mantenida y puesta al día con regularidad.

• Los SGC no se mantienen solos.


Conclusiones

• Implantar un SGC no debe cambiar el funcionamiento de la empresa en líneas generales, sino adaptar su sistema de gestión.


Conclusiones

• Una Actividad Ganadera es más difícil de gestionar frente a la calidad que cualquier otra actividad, debido a la cantidad de variables que le afectan sobre las que no es fácil actuar.


Gracias por su atención

Eliecer LÓPEZ JIMÉNEZ [email protected]

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