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I
II
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TEMA: “CARACTERIZACIÓN FÍSICA, QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA
CEBOLLA PUERRO (Allium porrum L.) EN LAS PROVINCIAS DE
PICHINCHA Y TUNGURAHUA”
TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN
ALIMENTOS
AUTOR: MARÍA ALEJANDRA POZO CUEVA
DIRECTOR: ING. JAIME GUAMIALAMÁ
QUITO- ECUADOR
AGOSTO 2010
III
DECLARATORIA
“DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO SE RESPONSABILIZA LA
AUTORA”
María Alejandra Pozo Cueva
C.I. 170978287-2
……………………………….
Firma
IV
INFORME
Yo, Jaime Guamialamá siendo el director de tesis de la Sra. María Alejandra Pozo
Cueva con C.I. 170978287-2, certifico que la alumna desarrolló el presente trabajo de
tesis bajo mi dirección.
Ing. Jaime Guamialamá
……………………….
Firma
V
AGRADECIMIENTO
Agradezco principalmente a mi Dios por darme cada día un nuevo sol para trabajar, la
voluntad, la fe y el amor para continuar.
Además quiero darle todo mi agradecimiento y el más especial a mi madre y decirle
que mi vida profesional de aquí en adelante se la debo a ella en su totalidad, que me
siento orgullosa de tener una mujer con anhelos de superación constante, fuerte,
aguerrida, como madre. Siempre serás mi ejemplo a seguir.
A mi esposo por siempre estar a mi lado dándome las fuerzas para no decaer, lo que
ayudó de muchas formas a que crezca en mí las ganas de ser más dedicada y fuerte
para sacarle provecho a la vida.
A mi papito que aunque no esté aquí físicamente se que se sentirá orgulloso de mi y que
este momento lo llenará de gozo y satisfacción.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial por hacer de mi una profesional con
principios e inculcarme los conocimientos que me harán una mujer de éxito.
Por último y no menos importantes a mi familia, mis amigos y mis seres queridos que
siempre han puesto un granito de arena para mi crecimiento, por creer en mí, darme su
tiempo, aguantar mis malos momentos y escucharme cuando más lo he necesitado.
Los amo a todos y les doy el más grande de los agradecimientos.
VI
DEDICATORIA
Dedico este trabajo lleno de esfuerzo, dedicación y esmero primeramente a Dios ya que
él es el ser más generoso y justo, que nos regala las herramientas físicas, mentales y
emocionales para nuestra superación y sobretodo me dio el pilar fundamental de mi
vida, mi madre, sin ella simplemente no hubiera llegado al lugar que me encuentro hoy
por lo que quiero que sepa que la amo demasiado……
VII
ÍNDICE GENERAL
CARÁTULA ................................................................................................................... II
DECLARATORIA ....................................................................................................... III
AGRADECIMIENTO ................................................................................................... V
DEDICATORIA ........................................................................................................... VI
ÍNDICE GENERAL ................................................................................................... VII
CARÁTULA ................................................................................................................ VII
INDICE DE CONTENIDO ...................................................................................... VIII
INDICE DE CUADROS ........................................................................................... XIII
INDICE DE FIGURAS .............................................................................................. XVI
INDICE DE GRÁFICOS ......................................................................................... XVII
INDICE DE FOTOGRAFÍAS .................................................................................. XIX
INDICE DE ANEXOS ................................................................................................ XX
RESUMEN .................................................................................................................. XXI
SUMMARY ............................................................................................................ XXIII
VIII
INDICE DE CONTENIDO
CAPÍTULO I ................................................................................................................... 1
1. ANTECEDENTES ...................................................................................................... 1
1.1 Planteamiento del Problema .............................................................................. 1
1.2 Objetivos de la Investigación ............................................................................ 2
1.2.1 Objetivo General ........................................................................................... 2
1.3 Objetivos Específicos ........................................................................................ 3
1.4 Justificación del Proyecto ................................................................................. 3
1.5 Justificación Metodológica ............................................................................... 4
1.5.1 Justificación Práctica ..................................................................................... 4
1.6 Idea a Defender ................................................................................................. 6
1.6.1 Variables Independientes: ............................................................................. 6
1.6.2 Variables Dependientes ................................................................................. 8
1.7 Metodología: ..................................................................................................... 9
CAPÍTULO II ............................................................................................................... 11
2. GENERALIDADES DEL PUERRO ....................................................................... 11
2.1 Requerimientos Edafoclimáticos .................................................................... 12
2.2 Historia y Origen ............................................................................................. 13
2.3 Taxonomía y Morfología ................................................................................ 13
IX
2.3.1 Morfología .................................................................................................. 14
2.4 Variedades del Puerro ..................................................................................... 15
2.4.1 Variedades tempranas ................................................................................. 16
2.4.2 Variedades de mediados de temporada ....................................................... 16
2.4.3 Variedades tardías ....................................................................................... 18
2.5 Propiedades del Puerro .................................................................................... 18
2.5.1 Beneficios para la salud .............................................................................. 20
2.6 Cebolla en rama en Ecuador ........................................................................... 21
2.7 Generalidades de las Provincias motivo de estudio ........................................ 23
2.7.1 Provincia de Pichincha ................................................................................ 24
2.7.2 Provincia de Tungurahua ............................................................................ 24
CAPÍTULO III .............................................................................................................. 26
3. NORMALIZACIÓN ................................................................................................. 26
3.1 Estructuración de proyectos de normas técnicas hortalizas ............................ 27
3.2 Caracterización ................................................................................................ 27
3.3 Muestreo de la cebolla Puerro ........................................................................ 29
3.3.1 Lote ............................................................................................................. 30
3.3.2 Procedimiento ............................................................................................. 30
3.4 Producto a granel............................................................................................. 31
3.5 Requerimientos mínimos de calidad ............................................................... 32
X
3.6 Requerimientos generales ............................................................................... 33
3.7 Requerimientos específicos ............................................................................. 34
3.8 Especificaciones de grado de calidad .............................................................. 34
3.8.1 Grado 1 ........................................................................................................ 34
3.8.2 Grado 2 ........................................................................................................ 35
3.8.3 Grado 3 ........................................................................................................ 36
3.9 Diseño Experimental ....................................................................................... 37
3.9.1 Cartas de Control......................................................................................... 38
3.9.2 Cartas de control por variables y por atributos ........................................... 38
3.9.3 Campos de aplicación de las cartas ............................................................. 39
3.10 Análisis de varianza ........................................................................................ 40
CAPITULO IV .............................................................................................................. 42
4. MATERIALES Y MÉTODOS PARA LA CARACTERIZACIÓN ..................... 42
4.1 Materia Prima .................................................................................................. 42
4.2 Materiales ........................................................................................................ 43
4.3 Determinación de las Características físicas ................................................... 44
4.3.1 Determinación de la Longitud ..................................................................... 44
4.3.2 Determinación del Peso............................................................................... 45
4.3.3 Determinación del Diámetro ....................................................................... 46
4.3.4 Determinación del Volumen ....................................................................... 46
4.3.5 Determinación de la Densidad .................................................................... 47
XI
4.3.6 Determinación de la Forma y el Color ........................................................ 47
4.4 Determinación de las Características Químicas y Nutricionales .................... 48
4.5 Tabulación de Datos ........................................................................................ 49
4.6 Análisis de Datos ............................................................................................ 49
CAPÍTULO V ................................................................................................................ 51
5. TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS ........................................................... 51
5.1 Tabulación de Peso (g), Provincia de Pichincha ............................................. 51
5.1.1 Análisis de Peso (g), Provincia de Pichincha .............................................. 53
5.2 Tabulación del Diámetro (mm), Provincia de Pichincha ............................... 56
5.2.1 Análisis del Diámetro (mm), Provincia de Pichincha ................................. 58
5.3 Tabulación de Longitud (mm), Provincia de Pichincha.................................. 61
5.3.1 Análisis de Longitud (mm), Provincia de Pichincha .................................. 63
5.4 Tabulación de Volumen (ml), Provincia de Pichincha ................................... 66
5.4.1 Análisis de Volumen (ml), Provincia de Pichincha .................................... 67
5.5 Tabulación de Densidad (g/ml), Provincia de Pichincha ................................ 70
5.5.1 Análisis de Densidad (g/ml), Provincia de Pichincha ................................. 72
5.6 Tabulación de Peso (g), Provincia de Tungurahua ......................................... 74
5.6.1 Análisis de Peso (g), Provincia de Tungurahua .......................................... 77
5.7 Tabulación de Diámetro (mm), Provincia de Tungurahua............................. 79
5.7.1 Análisis de Diámetro (mm), Provincia de Tungurahua .............................. 82
XII
5.8 Tabulación Longitud (mm), Provincia de Tungurahua ................................... 84
5.8.1 Análisis de Longitud (mm), Provincia de Tungurahua ............................... 87
5.9 Tabulación de Volumen (ml), Provincia de Tungurahua ................................ 89
5.9.1 Análisis de Volumen (ml), Provincia de Tungurahua ................................. 91
5.10 Tabulación de Densidad (g/ml), Provincia de Tungurahua ............................ 93
5.10.1 Análisis de Densidad (g/ml), Provincia de Tungurahua ......................... 95
5.11 Resultados de los análisis Peso (g), Diámetro (mm) y Longitud (mm) de la
cebolla puerro en las Provincias de Pichincha y Tungurahua ..................................... 98
5.12 Clasificación del Puerro según Peso (g), Diámetro (mm) y Longitud (mm)
para su normalización ................................................................................................. 99
5.13 Análisis de Parámetros Químicos ................................................................ 100
CAPÍTULO VI ............................................................................................................ 102
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................... 102
6.1 Conclusiones ................................................................................................. 102
6.2 Recomendaciones .......................................................................................... 105
BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................... 106
ANEXOS ..................................................................................................................... 109
XIII
INDICE DE CUADROS
Cuadro N° 1. Variables Independientes ............................................................................ 7
Cuadro N° 2. Morfología del Puerro ............................................................................... 14
Cuadro N° 3 Variedades de Puerro por tamaño .............................................................. 15
Cuadro N° 4. Variedades de Puerro por temporadas ..................................................... 16
Cuadro N° 5. Variedades de Puerro por temporadas ...................................................... 17
Cuadro N° 6. Variedades Tardías del Puerro .................................................................. 18
Cuadro N° 7. Composición Nutricional del Puerro ....................................................... 19
Cuadro N° 8. Características de la Provincia de Pichincha ............................................ 24
Cuadro N° 9. Características de la Provincia de Tungurahua ......................................... 25
Cuadro N° 10. Cantidad de muestreo para productos a granel. ..................................... 31
Cuadro N° 11. Cantidad de muestra según producto. ..................................................... 31
Cuadro N° 12. Tipos de cartas de control por variables ................................................. 39
Cuadro N° 13. Tipos de cartas de control por atributos. ................................................. 40
Cuadro N° 14. Características de Lotes en las Provincias motivo de estudio ................ 43
Cuadro N°15.Unidades y métodos utilizados en los ensayos de laboratorio
“LABOLAB” ........................................................................................ 48
Cuadro N° 16. Peso del lote N°1 en la Provincia de Pichincha ...................................... 51
Cuadro N° 17. Clasificación del Puerro por Peso (lote N°1). ......................................... 52
Cuadro N° 18. Peso del lote N°2 en la Provincia de Pichincha ...................................... 52
Cuadro N° 19. Clasificación del Puerro por Peso (lote N°2) .......................................... 53
Cuadro N° 20. Diámetro del lote N°1 en la Provincia de Pichincha .............................. 56
Cuadro N° 21. Clasificación del Puerro por Diámetro (lote N°1) .................................. 57
XIV
Cuadro N° 22. Diámetro del lote N°2 en la Provincia de Pichincha .............................. 57
Cuadro N° 23. Clasificación del Puerro por Diámetro (lote N°2) .................................. 58
Cuadro N° 24. Longitud del lote N°1 en la Provincia de Pichincha. .............................. 61
Cuadro N° 25. Clasificación del Puerro por Longitud (lote N°1) ................................... 62
Cuadro N° 26. Longitud del lote N°2 en la Provincia de Pichincha ............................... 62
Cuadro N° 27. Clasificación del Puerro por Longitud (lote N°2) ................................... 63
Cuadro N° 28. Volumen del lote N°1 en la Provincia de Pichincha ............................... 66
Cuadro N° 29. Volumen de lote N°2 en la Provincia de Pichincha ................................ 67
Cuadro N° 30. Densidad del lote N°1 en la Provincia de Pichincha .............................. 71
Cuadro N° 31. Diámetro del lote N°2 de la Provincia de Pichincha .............................. 71
Cuadro N° 32. Peso lote N°1, Provincia de Tungurahua ................................................ 75
Cuadro N° 33. Clasificación del Puerro por Peso (lote N°1) .......................................... 75
Cuadro N° 34. Peso lote N°2, Provincia de Tungurahua ................................................ 76
Cuadro N° 35. Clasificación del Puerro por Peso (lote N°2) .......................................... 76
Cuadro N° 36. Diámetro del lote N°1, Provincia Tungurahua ...................................... 80
Cuadro N° 37. Clasificación del Puerro por Diámetro (lote N°1) .................................. 80
Cuadro N° 38. Diámetro del lote N°2, Provincia Tungurahua ..................................... 81
Cuadro N° 39. Clasificación del Puerro por Diámetro (lote N°2) .................................. 81
Cuadro N° 40. Longitud del lote N°1 en la Provincia de Tungurahua ........................... 85
Cuadro N° 41. Clasificación del Puerro por Longitud (lote N°1) ................................... 85
Cuadro N° 42. Longitud del lote N°1 en la Provincia de Tungurahua ........................... 86
Cuadro N° 43. Clasificación del Puerro por Longitud (lote N°1) ................................... 86
Cuadro N° 44. Volumen del lote N° 1 en la Provincia de Tungurahua .......................... 90
Cuadro N° 45. Volumen del lote N° 2 en la Provincia de Tungurahua .......................... 90
XV
Cuadro N° 46. Densidad del lote N° 1 en la Provincia de Tungurahua .......................... 94
Cuadro N° 47. Densidad del lote N° 2 en la Provincia de Tungurahua .......................... 94
Cuadro N° 48. Resultados de análisis físicos de la cebolla Puerro realizados en las
Provincias de Pichicha y Tungurahua ................................................... 98
Cuadro N°49. Resumen comparativo de parámetros físicos de las Provincias de
Pichincha y Tungurahua ........................................................................ 98
Cuadro N° 50. Clasificación del Puerro por tamaños de acuerdo con el Peso, Diámetro
y Longitud ............................................................................................. 100
Cuadro N°51. Cuadro comparativo de parámetros químicos de las Provincias Pichicha y
Tungurahua ............................................................................................ 101
XVI
INDICE DE FIGURAS
Figura N° 1. Diagrama de Variables Independientes. ....................................................... 7
Figura N° 2. El Puerro. .................................................................................................... 12
Figura N° 3. Hojas del Puerro ......................................................................................... 14
Figura N° 4. Inflorescencia del Puerro. ........................................................................... 14
Figura N° 5. Bulbo del Puerro ........................................................................................ 14
Figura N° 6. Morfología y Estructura del Puerro ........................................................... 15
XVII
INDICE DE GRÁFICOS
Gráfico N° 1. Cebolla en rama: Evolución de la producción (Ton), superficie cosechada
(ha), rendimientos (Ton/ ha), 1998-2003. .............................................. 22
Gráfico N° 2. Cebolla en rama, principales zonas de producción, 2000. ....................... 23
Gráfico N° 3. Control de Media (Peso Lote N°1, Pichincha) ........................................ 53
Gráfico N° 4. Control de Desviación Estándar (Peso Lote N°1, Pichincha) .................. 54
Gráfico N° 5. Control de Media (Peso Lote N°2, Pichincha) ......................................... 55
Gráfico N° 6. Control de Desviación Estándar (Peso Lote N°2, Pichincha) ................. 55
Gráfico N° 7. Control de Media (Diámetro Lote N°1, Pichincha) ................................. 58
Gráfico N° 8. Control de Desviación Estándar (Diámetro Lote N°1, Pichincha) ........... 59
Gráfico N° 9. Control de Media (Diámetro Lote N°2, Pichincha) ................................. 60
Gráfico N° 10. Control de Desviación Estándar (Diámetro Lote N°2, Pichincha) ......... 60
Gráfico N° 11. Control de Media (Longitud Lote N°1, Pichincha) ............................... 63
Gráfico N° 12. Control de Desviación Estándar (Longitud Lote N°1, Pichincha) ......... 64
Gráfico N° 13. Control de Media (Longitud Lote N°2, Pichincha) ................................ 64
Gráfico N° 14. Control de Desviación Estándar (Longitud Lote N°2, Pichincha) ......... 65
Gráfico N° 15. Control de Media (Volumen Lote N°1, Pichincha) ................................ 68
Gráfico N° 16. Control de Desviación Estándar (Volumen Lote N°1, Pichincha) ......... 68
Gráfico N° 17. Control de Media (Volumen Lote N°2, Pichincha) ................................ 69
Gráfico N° 18. Control de Desviación Estándar (Volumen Lote N°2, Pichincha) ........ 70
Gráfico N° 19. Control de Media (Densidad Lote N°1, Pichincha) ............................... 72
Gráfico N° 20. Control de Desviación Estándar (Densidad Lote N°1, Pichincha) ......... 73
Gráfico N° 21. Control de Media (Densidad Lote N°2, Pichincha) ............................... 73
XVIII
Gráfico N° 22. Control de Desviación Estándar (Densidad Lote N°2, Pichincha) ......... 74
Gráfico N° 23. Control de Media (Peso Lote N°1, Tungurahua) ................................... 77
Gráfico N° 24. Control de Desviación Estándar (Peso Lote N°1, Tungurahua) ............. 78
Gráfico N° 25. Control de Media (Peso Lote N°2, Tungurahua) ................................... 78
Gráfico N° 26. Control de Desviación Estándar (Peso Lote N°2, Tungurahua) ............. 79
Gráfico N° 27. Control de Media (Diámetro Lote N°1, Tungurahua) ............................ 82
Gráfico N° 28. Control de Desviación Estándar (Diámetro Lote N°1, Tungurahua) ..... 83
Gráfico N° 29. Control de Media (Diámetro Lote N°2, Tungurahua) ............................ 83
Gráfico N° 30. Control de Desviación Estándar (Diámetro Lote N°2, Tungurahua) ..... 84
Gráfico N° 31. Control de Media (Longitud Lote N°1, Tungurahua) ............................ 87
Gráfico N° 32. Control de Desviación Estándar (Longitud Lote N°1, Tungurahua) ..... 88
Gráfico N° 33. Control de Media (Longitud Lote N°2, Tungurahua) ............................ 88
Gráfico N° 34. Control de Desviación Estándar (Longitud Lote N°2, Tungurahua) ...... 89
Gráfico N° 35. Control de Media (Volumen Lote N°1, Tungurahua) ............................ 91
Gráfico N° 36. Control de Desviación Estándar (Volumen Lote N°1, Tungurahua) ..... 92
Gráfico N° 37. Control de Media (Volumen Lote N°2, Tungurahua) ............................ 92
Gráfico N° 38. Control de Desviación Estándar (Volumen Lote N°2, Tungurahua) .... 93
Gráfico N° 39. Control de Media (Densidad Lote N°1, Tungurahua) ............................ 95
Gráfico N° 40. Control de Desviación Estándar (Densidad Lote N°1, Tungurahua) ..... 96
Gráfico N° 41. Control de Media (Densidad Lote N°2, Tungurahua) ............................ 96
Gráfico N° 42. Control de Desviación Estándar (Densidad Lote N°2, Tungurahua) ..... 97
XIX
INDICE DE FOTOGRAFÍAS
Fotografía N° 1. Materiales para ensayos de caracterización física ............................... 43
Fotografía N° 2. Determinación de Longitud ................................................................. 44
Fotografía N° 3. Determinación del Peso neto con hojas ............................................... 45
Fotografía N° 4. Determinación del Peso del Puerro listo para consumo ...................... 45
Fotografía N° 5. Determinación del Diámetro ................................................................ 46
Fotografía N° 6. Determinación del Volumen ................................................................ 47
XX
INDICE DE ANEXOS
ANEXOS N° 1 Propuesta de norma INEN para la cebolla puerro .............................. 109
ANEXOS N° 2. Tabla de refencia estándar del Puerro según la USDA ..................... 119
ANEXOS N° 3. Fichas de muestreo Provincia de Pichincha ....................................... 122
ANEXOS N° 4. Fotografías del muestreo en la Provincia de Pichincha ...................... 124
ANEXOS N° 5. Resultados de análisis de laboratorio (Provincia de Pichincha) ......... 127
ANEXOS N° 6. Fichas de muestreo Provincia de Tungurahua .................................. 128
ANEXOS N° 7.Fotografías del muestreo Provincia de Tungurahua ............................ 130
ANEXOS N° 8.Resultados de análisis de laboratorio (Provincia de Tungurahua) ...... 132
ANEXOS N°9. Factores para calcular límites de control y fórmulas de media desviación
estándar ............................................................................................... 133
ANEXOS N° 10 Glosario ............................................................................................ 135
XXI
RESUMEN
La presente investigación de fin de carrera, tienen como objetivo principal el desarrollar
una propuesta técnica al Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), para
fomentar el estudio de la cebolla Puerro, en forma fresca, considerando que en el país
no se posee datos suficientes de esta variedad de cebolla.
La investigación toma como base 200 muestras de esta hortaliza en dos lotes diferentes
provenientes de las provincias de Pichincha y Tungurahua; ya que son los lugares
donde se encuentran los principales mercados de esta variedad de cebolla, motivo por el
cual en todo el proceso de escritura de la investigación se cita a estas provincias.
En el análisis de cada lote se considera las características físicas mediante la
estadística de control para la clasificación de la cebolla tanto por el tamaño, peso,
diámetro, volumen y densidad. Mientras las características químicas se efectuaron para
determinar la composición de dicha hortaliza, de esta manera conocer su valor
nutricional.
Se procedió a realizar un análisis de diseño experimental, bajo los parámetros del
denominado análisis de varianza o ANOVA y la prueba de Fisher, con la finalidad de
encontrar los factores determinantes que afectan las características físicas que
componen a esta hortaliza, llegando a determinar los siguientes factores: el suelo
edafoclimático o provincia y las prácticas agrarias, entre estas se pueden citar la
utilización de abonos químicos, orgánicos y separación entre hileras de cultivo.
XXII
Con los datos obtenidos, en cada análisis se procedió a la elaboración de la propuesta de
norma técnica para el INEN, la cual constituirá un aporte en la estandarización de la
cebolla Puerro y en la investigación científica de las Universidades ecuatorianas.
Adicionalmente, Instituciones públicas o privadas que se dedican al cultivo, estudio,
producción y comercialización de hortalizas como el Puerro también se verán
beneficiadas.
XXIII
SUMMARY
This research has as a main objective the development a technical of proposal for the
Ecuadorian Institute of the Standardization (INEN) to encourage the study of Leek, a
variety of onion about which there is insufficient information in this country.
The research project chose 200 samples of this vegetable in two different batches from
the Pichincha and Tungurahua provinces, these being the main locations of production
of onion.
In the analysis of each batch the physical characteristics are considered through
statistical control for the classification of the onions by size, weight, diameter, volume
and density. Additionally chemical property analysis were undertaken to determine the
composition of this vegetable, so its nutritional value could be identified.
An analysis of experimental design, was also conducted this procedure is called
ANOVA or analysis of variance and Fisher test, in order to find the determinants that
affect the physical characteristics that make up this vegetable. The factors identified are
as follows: soil or province and agricultural practices including the use of chemical and
organic fertilizers and distance between crop rows.
The results obtained in each analysis will be used in the proposed technical standard for
the INEN, which will constitute a contribution to Leek standardization and scientific
research in Ecuadorian Universities. Additionally Public or Private enterprises dedicated
XXIV
to the cultivation, study, production and marketing of vegetables like Leeks will be also
benefit.
1
CAPÍTULO I
1. ANTECEDENTES
La cebolla puerro (Allium porrum L.), al igual que las cebolla en rama y bulbo, está
tomando gran importancia dentro de las hortalizas con más demanda en el país. Esto se
debe al amplio consumo ya que su aspecto físico y su sabor son muy parecidos a la
cebolla blanca, siendo así un cultivo rentable.
En la provincia de Pichincha y Tungurahua se ha desarrollado de forma considerable el
cultivo de la cebolla puerro, motivo de estudio para determinar su valor nutricional y
determinar si existe alguna diferencia o semejanza de sus características físicas,
químicas y nutricionales de una provincia a otra.
1.1 Planteamiento del Problema
En la actualidad no existen estudios, ni registros de esta hortaliza en el INEN, motivo
de investigación para la actualización de información.
Además el estudio dará una visión más amplia de cómo se cultiva, se cosecha y se
comercializa está hortaliza en el Ecuador.
2
Los estudios físicos, químicos y nutricionales ayudarán a conocer que propiedades y
características principales tiene la cebolla Puerro, importante para aumentarlo a la tabla
de composición nutricional de los alimentos en el Ecuador.
Esta información servirá al INEN a través de los resultados obtenidos para la
elaboración de una norma técnica de esta hortaliza, este estudio será de gran ayuda para
profesionales especializados como: Ingenieros agrónomos, fitomejoradores, expertos en
sanidad vegetal, ingenieros en alimentos, ingenieros en comercio, nutricionistas, entre
otros.
Los resultados de este estudio se podrán aprovechar para el mejoramiento del cultivo,
producción y comercialización interna y externa de la cebolla puerro.
1.2 Objetivos de la Investigación
Los objetivos trazados para este estudio son los siguientes:
1.2.1 Objetivo General
Caracterizar física, química y nutricionalmente a la cebolla puerro (Allium porrum l.) en
las provincias de Pichincha y Tungurahua.
3
1.3 Objetivos Específicos
Muestrear la cebolla Puerro (Allium porrum L.) en las provincia de Pichincha y
Tungurahua para luego realizar los análisis correspondientes a la caracterización.
Caracterizar física, química y nutricionalmente a la cebolla Puerro (Allium porrum
L.) en las Provincias de Pichincha y Tungurahua.
Seleccionar el diseño experimental para el análisis de la cebolla Puerro (Allium
porrum L.) en el suelo edafoclimático de las Provincias de Pichincha y Tungurahua.
Desarrollar una Propuesta de Normativa Técnica Ecuatoriana para el producto
fresco Cebolla Puerro (Allium porrum L).
1.4 Justificación del Proyecto
La cebolla puerro es una hortaliza muy parecida a la cebolla blanca o de rama, ha
tenido muy buena acogida a nivel de Países Andinos, es un producto relativamente
nuevo que llama la atención en los mercados sudamericanos y por lo tanto ecuatorianos.
Es por esta razón que la caracterización física, química y nutricional de la cebolla
puerro beneficiará tanto al productor como al consumidor porque la Norma Técnica
4
INEN proporcionará estándares para la comercialización nacional e internacional de
ésta hortaliza.
1.5 Justificación Metodológica
La Universidad Tecnológica Equinoccial mediante estudiantes a titularse en la carrera
de Ingeniería de Alimentos hace una contribución al INEN (Instituto Ecuatoriano de
Normalización) al desarrollar estudios para la caracterización de diferentes productos
agrícolas con el objeto de recopilar información y actualizar la misma, de esta manera
se tendrá registros oficiales los mismos que aportaran datos actualizados en el campo
agrícola, biotecnológico, químico y comercial en nuestro país.
1.5.1 Justificación Práctica
En el Ecuador no existe una estandarización física, química y nutricional de la cebolla
puerro, de ahí la justificación del presente trabajo de fin de carrera, proyecto que está
destinado a la aportación de un adecuado y sostenible cultivo, el cual será regulado por
el Instituto Ecuatoriano de Normalización, de acuerdo a los siguientes estándares de
calidad.
5
Clasificación por Tamaño:
Variabilidad del tamaño de la cebolla Puerro (Allium porrum L.), parámetro muy
importante para la comercialización y la fijación del precio en el mercado nacional e
internacional.
Color, Forma y Uniformidad:
Las hortalizas debido a su variabilidad genética presentan diferentes colores y formas,
características que nos ayudará a describir los parámetros establecidos por Institutos
Internacionales de Normalización como: FAO (Organización para la Agricultura y la
Alimentación), INCOTEC (Instituto Colombiano de Normalización y Certificación),
UNIT ( Instituto Uruguayo de Normalización), INDECOPI (Instituto Nacional de
Defensa de la Competencia y de la Protección de Propiedad Intelectual), entre otros.
Composición Química:
Al igual que ocurre con otras verduras y hortalizas, el agua es el componente esencial y
mayoritario de la cebolla Puerro, posee niveles muy bajos de hidratos de carbono y
calorías, por lo que se estudiará las principales características como fibra, humedad,
pH, cenizas, entre otros.
6
Caracterización Nutricional:
Al obtener los resultados de la composición química podemos analizar
nutricionalmente a la cebolla Puerro (Allium porrum L.), parámetro importante para
determinar información valiosa acerca de la cantidad de micronutrientes (vitaminas y
minerales) la cual se puede agregar a la tabla de composición nutricional de los
alimentos.
Esto se logrará mediante investigación bibliográfica, análisis de campo, laboratorio y
experimentales para comparar con indicadores internacionales.
1.6 Idea a Defender
Si se realiza la caracterización de la cebolla Puerro (Allium porrum L), los resultados
servirán de base de estudio para la elaboración de la Norma Técnica INEN para
producto fresco.
1.6.1 Variables Independientes:
Suelo franco de cultivo (Provincias de Pichincha y Tungurahua)
Lote (200 muestras).
7
Elaboración: Alejandra Pozo
Figura N° 1. “Diagrama de Variables Independientes”.
Elaborado por: Alejandra Pozo
Número de tratamientos……………………………… 4
Cuadro N° 1. Variables Independientes
Variables Independientes Factor Niveles
1. Provincia (Suelo franco de
cultivo). (A)
Tungurahua (1)
Pichincha (2)
2. Prácticas Agrarias en el
cultivo (B)
Lote (1)
Lote (2)
Cebolla
Puerro
A1 A2
B1 B2 B1 B2
Hileras de
cultivo unidas
Hileras de cultivo
separadas
Cultivo con
abono químico
Cultivo con
abono orgánico
8
1.6.2 Variables Dependientes
Las dependientes en este estudio son:
Color C
Forma D
Volumen E
Tamaño F
Peso G
Densidad H
Composición Química (I)
Fibra
Cenizas
pH
Humedad
9
Composición Nutricional (J)
Vitaminas B6 , C
Minerales P (Fósforo), K (Potasio), Mg (Magnesio).
1.7 Metodología:
Para el estudio se utilizará los siguientes métodos:
Diseño o tipo de Investigación: Este estudio requiere de un diseño experimental en
este caso se utilizará análisis de varianza o ANOVA y la prueba de Fisher, para
determinar diferencias significativas en cada tratamiento y así conocer donde se
produce el Puerro con mejores características.
Método de Investigación: se utilizará los siguientes métodos:
Método de Análisis: Se necesitará de investigación de literatura acerca de las
características morfológicas, composición química, física y nutricional de esta
hortaliza y además información de los agricultores acerca de las técnicas de
cultivo, producción y comercialización de esta variedad de cebolla.
10
Método Inductivo: Se tomarán muestras de la hortaliza para la realización de
pruebas y análisis de laboratorio para la obtención de información de las
propiedades físicas y químicas de la cebolla Puerro (Allium porrum L.).
Método Experimental: A cada muestra cosechada se pesará, se medirá su diámetro,
longitud y mediante el método de inmersión se calculará el volumen y densidad.
Método Estadístico: Este método se efectuará con el fin de realizar los análisis de
los datos numéricos obtenidos a través de los análisis físicos, químicos,
nutricionales de la cebolla Puerro (Allium porrum L.) y obtener conclusiones.
Técnicas de Investigación:
Revisión de Literatura: Con el fin de buscar información acerca de la cebolla
Puerro (Allium porrum L.).
Muestreo: Será necesario realizar muestreo para los análisis establecidos en las
Provincias de Pichincha y Tungurahua en las plantaciones de cebolla Puerro
(Allium porrum L.).
Análisis de datos: Los datos numéricos obtenidos a través de los análisis químicos,
físicos y nutricionales se tabulará mediante métodos estadístico.
11
CAPÍTULO II
2. GENERALIDADES DEL PUERRO
El Puerro es una planta hortícola de invierno y se cultiva generalmente en huertos,
pertenece a la familia de las Liliáceas, de hojas planas que crecen envainadas unas
dentro de otras, formando un cilindro blanco que constituye la parte comestible
(Martínez, Lee, Chaparro y Paramo, 2003). Es un producto de consumo universal, cuyo
cultivo abarca grandes extensiones del mundo.
En España las zonas más cultivadas son la zona norte. En Europa figura Francia como
país pionero tanto en producción como consumidor.
Se da en todos los suelos, aunque es preferible para obtener puerros de buen tamaño y
excelente calidad, el cultivarlos en suelos de francos profundos y de buen nivel de
fertilidad. (Hume, Kramp, 1971)
Los puerros son los miembros de la familia de la cebolla más fáciles de cultivar,
soportan inviernos rigurosos, no son afectados por las plagas, enfermedades y requieren
menos fertilizante que los demás tipos de cebolla. Necesitan un trasplante, un aporcado
cuidadoso y permanecer en el suelo durante bastante tiempo. A pesar de todo, es un
12
excelente cultivo para cualquier terreno, la época de la cosecha dura más de seis meses
y las fuertes raíces blanquecinas rompen los suelos arcillosos mejor que una espada.
Figura N° 2."El Puerro".
Fuente: Gran Enciclopedia Salvat (2010).
2.1 Requerimientos Edafoclimáticos
El Puerro puede desarrollarse en cualquier clima, aunque responde mejor en zonas de
clima suave y húmedo o encontrar la época del año más apropiada para su cultivo.
Normalmente el puerro es resistente al frío aunque otras variedades prefieren
temperaturas más templadas y húmedas. Requiere una temperatura óptima de desarrollo
vegetativo de unos 13 °C a 24 ºC.
El Puerro se adapta bien a suelos profundos, frescos y ricos en materia orgánica. No se
adapta a aquellos suelos con excesiva alcalinidad, ni a aquellos con presencia de acidez,
ya que es un cultivo sensible, soportando un límite de acidez de pH alrededor de 6.
13
Tampoco soportan los suelos pedregosos, mal drenados y poco profundos, pues los
bulbos no se desarrollan adecuadamente.
En definitiva las exigencias de suelo en el cultivo del puerro son muy parecidas a los de
la cebolla en bulbo y ajo. (Infoagro, 2010)
2.2 Historia y Origen
No existe ningún dato que certifique el verdadero origen de esta planta, ya que nunca se
encontró en su estado salvaje, no obstante se cree que procede de tiempos de los Celtas,
en las zonas de Mesopotamia, Egipto, Turquía, Israel, entre otros, unos 3000 a 4000
años a.C.
Su nombre se asoció como "ajo de oriente" y era empleado ya para guisos de cocina y
para medicina. Sobre la edad media se extendió su cultivo en Europa y de ahí al resto
del mundo. En la edad media esta planta tomó interés, ya que se utilizaba para cubrir en
medida el hambre de la época y las numerosas pestes y epidemias que se
desencadenaron. (Región de Murcia Digital, 2010)
2.3 Taxonomía y Morfología
El puerro pertenece a:
Familia: Liliáceas.
Género: Allium.
Nombre Científico: Allium porrum L. (Gran Enciclopedia Salvat, 2006)
14
2.3.1 Morfología
El Puerro consta de tres partes bien diferenciadas, hojas largas y lanceoladas, bulbo
alargado blanco y brillante con numerosas raíces pequeñas que van unidas a la base del
bulbo como se observa en el cuadro N°2. En conjunto el puerro tiene aproximadamente
unos 50 cm de altura, con 3 a 5 cm de diámetro. El tamaño del puerro va a depender de
la exigencia de cada mercado. (Infoagro, 2010)
Cuadro N° 2. Morfología del Puerro
Fuente Infoagro (2010).
Hojas Flores Bulbo Las hojas son verdes oscuras y
verdes azuladas, planas,
largas, lanceoladas, estrechas,
enteras y abiertas hacia arriba.
Estas hojas pueden alcanzar
una altura de 40 a 50 cm. Las
hojas del puerro presentan una
parte bien diferenciada entre la
parte superior de la hoja y la
parte basal de la misma. En la
parte basal se aprecia dos tipos
de meristemos: uno intercalar
(ubicado en el tercio inferior
de la lámina) y otro subaxilar
(comprende toda la vaina).
La inflorescencia se produce en
umbelas, inflorescencia racimosa
en la que las flores se insertan en el
eje principal, formando en
conjunto una superficie plana de
flores blancas o rosadas y
presencia de numerosas semillas
achatadas y de color negro, con
capacidad germinativa de dos
años. El tálamo floral se forma a
partir del segundo año.
El bulbo es membranoso y de
forma ovalada, alargado y de
color blanco brillante, donde se
puede ver la presencia de
numerosas raicillas también de
color blanco. Tanto el bulbo
como las hojas son las partes
comestibles de esta hortaliza.
Figura N° 3. “Hojas del
Puerro”
Fuente: (Bricopage, 2010).
Figura N° 4. “Inflorescencia del Puerro”.
Fuente: (Bricopage, 2010).
Figura N° 5. "Bulbo del
Puerro"
.
Fuente:(Hogarutil.com, 2010).
15
Figura N° 6. “Morfología y Estructura del Puerro”.
Fuente: Norma INCOTEC 4486 (1998).
2.4 Variedades del Puerro
Existen muchas variedades y hay una enorme variación en cada mercado. Las
variedades se pueden dividir según el tamaño del puerro o en la temporada del año que
se cosecha.
Las principales variedades se indican en el siguiente cuadro:
Cuadro N° 3 Variedades de Puerro por tamaño
VARIEDADES DEL PUERRO
Cortos y Semilargos Largos
Grueso de Rouen Largo de Gennevillier
Musselburgh. Largo de Meziers.
Platina Largo de Bulgaria.
Arcadia Large American Flag.
Electra Alaska.
Malabare Artaban
Walton Mammoth Romil.
Fuente: Infoagro (2010).
1 Tallo Falso
2 Bulbo
3 Base, disco basal (tallo)
4 Hoja
5 Raíces, raicillas
6 Redondeada, corta
7 Cilíndrica, corta
8 Redondeada, media larga
9 Cilíndrica, larga.
16
2.4.1 Variedades tempranas
Estas variedades son populares entre los meses de septiembre, octubre y noviembre. Se
puede sembrar en invernadero a principios de año y alcanzar su máximo tamaño a
tiempo. Por otra parte, pueden sembrarse al aire libre para proporcionar puerros en tallo
largo para la cocina antes de finalizar el año. (Hessayon, 1999).
Este tipo de variedades se observa en el siguiente cuadro:
Cuadro N° 4. Variedades de Puerro por temporadas
VARIEDAD TEMPRANAS DE PUERRO
Lyon 2-Prizetaker: Splendid Walton Mammoth King Richard
Es uno de los favoritos
de los concursos desde
hace muchos años, tallos
largos y gruesos con
hojas de color verde
oscuro que captan la
atención de los jueces.
Aptas para la cocina por
su sabor dulce.
Este popular
descendiente de
madura a principios de
otoño y pueden
recolectarse hasta
principios de invierno.
La longitud es de 15 cm.
Es otra descendiente de
.
Muy recomendada para
exposiciones y usos
culinarios.
Recomendable por su
resistencia al severo
clima invernal.
Encontrará esta variedad
temprana en muchos
catálogos, con la promesa
de que si la cuida
obtendrá plantas de 30
cm de longitud.
El color de las hojas es
verde claro. Se trata de
una variedad moderna de
alta calidad que ha
adquirido popularidad
entre los exhibidores.
Fuente: Hessayon (1999).
2.4.2 Variedades de mediados de temporada
Estas variedades maduran a lo largo del invierno en los meses de diciembre, enero,
febrero y una de ellas está considerada desde hace tiempo como la principal elección de
17
los horticultores aficionados. Todas ellas, son, desde luego resistentes al invierno; sin
embargo, la longitud del tallo es considerablemente variable. (Hessayon, 1999).
En el siguiente cuadro se puede observar las características de este tipo de variedades:
Cuadro N° 5. Variedades de Puerro por temporadas
VARIEDADES DE MEDIADOS DE TEMPORADA
Musselburgh Jolant Argenta Goliath Esta variedad
escocesa sigue siendo
uno de los puerros
favoritos de
producción casera. Es
muy resistente, fiable
y de delicado sabor.
Los tallos son gruesos
aunque no grandes
Puerro de follaje azul-
verdoso fuerte y de buena
estructura. Alcanza un
fuste de 20 a 25
centímetros. No forma
cabeza o bulbo. De
excelente
sabor y aroma.
Ideal para el mercado fresco
y de exportación. Jolant
también se usa
para industria del
deshidratado y fabricación
de sopas por su alto
contenido aromático.
Ciclo promedio de 90 a 95
días.
Tiene las
características
esperadas de una
variedad estándar de
mediados de
temporada: tallos
blanquecinos de 15
cm, pulpa dura pero
frágil y un sabor
dulce. Madura a
mediados o finales de
otoño y resistente a las
heladas de invierno.
Variedad de puerro largo
de hojas verdes oscuras,
plano y largo con bulbo
alargado y de color blanco
brillante siendo otra
descendiente de < Autumn
Mammoth> como
. En los
catálogos pueden parecer
muy distintas, pero en la
práctica son muy similares.
Se cultiva a 18 cm de
planta a planta y en hilera a
60 cm de distancia entre
ellas, no se aplica
fungicidas o insecticidas
ya que la planta es un
repelente natural del
gusano cortador.
El cultivo se realiza a los 4
meses cuando el bulbo
tiene alrededor de 18 cm3.
Fuente: Hessayon (1999).
18
2.4.3 Variedades tardías
Estas variedades son, tal vez, las más útiles para los usos culinarios, ya que maduran
desde principios de invierno, cuando otras verduras escasean. (Hessayon, 1999).
Las características de este tipo de variedades se observa en el siguiente cuadro:
Cuadro N° 6. Variedades Tardías del Puerro
VARIEDADES TARDÍAS
Giant Winter
Catalina
Winterreuzen Yates Empire Winter Crop
La variedad ha dado lugar a
un número impresionante
de descendientes, y de
ellos es uno
de los mejores. Posee
tallos gruesos y fuertes
que pueden permanecer
en el suelo durante un
tiempo considerable.
Otra descendiente de
, en
ocasiones catalogada
como
19
Los puerros son verduras que están compuestas principalmente por agua, como la
mayoría de las hortalizas. De esa manera, se desprende que es un vegetal que tiene un
escaso contenido calórico, apoyado además por la baja cantidad de hidratos de carbono.
Uno de sus principales aportes es la fibra. Aunque los folatos, esenciales para la
formación de glóbulos rojos y blancos, también están presente en este vegetal, de
manera importante. En el apartado vitamínico, vale destacar que el puerro tiene buenas
cantidades de vitaminas C y B6.
Pasando al rubro de los minerales contenidos en el puerro, los dos más destacados son el
potasio y el magnesio. El primero es ideal para el sistema nervioso y la actividad
muscular, mientras que el segundo trabaja también sobre los nervios, músculos y los
intestinos. Los puerros poseen además, porcentajes menores de hierro y calcio. (Jorge,
2010). Ver tabla completa en ANEXO N°2
Cuadro N° 7. Composición Nutricional del Puerro
NUTRIENTES UNIDADES VALOR CADA 100 g
Agua g 83.00
Energía Kcal 61
Proteína g 1.50
Total de lípidos (grasa) g 0.30
Ceniza g 1.05
Hidratos de carbono, por diferencia g 14.15
La fibra, dietética total g 1.8
Azúcares, el total de g 3.90
El magnesio, Mg mg 28
De potasio, K mg 180
Manganeso, Mn mg 0.481
La vitamina C, ácido ascórbico total mg 12.0
http://www.innatia.com/libros/libro-vitaminas-para-su-salud-a-1427.html
20
La vitamina B-6 mg 0.233
Folato mcg 64
La vitamina A, RAE mcg_RAE 83
Caroteno, beta mcg 1000
La vitamina A, IU IU 1667
Fuente: USDA (2009).
2.5.1 Beneficios para la salud
Su riqueza en potasio lo hace recomendable en casos de retención de líquidos,
enfermedades reumáticas, gota, cálculos de riñón, arenilla y enfermedades del riñón
y la vejiga.
Buen efecto laxante ya que su fibra tiene un particular efecto mucilaginoso que
favorece el deslizamiento de las heces. Los puerros son ideales pues para combatir
el estreñimiento.
Es un gran aliado en casos de obesidad ya que tiene pocas calorías, es laxante y
diurético.
Los puerros son recomendables para la artritis ya que es muy remineralizante y
alcalinizante.
Sobre todo en forma de sopa es un excelente aliado en casos de fiebre, problemas
renales y gastrointestinales.(Arnau,2010)
Los catarros respiratorios y los problemas de garganta pueden beneficiarse en gran
medida del puerro.
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis
de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.
21
La vitamina C tiene acción antioxidante, participa en la formación de colágeno,
huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción del hierro de los
alimentos y aumentar la resistencia a las infecciones.
La vitamina B6 actúa en el metabolismo celular y en el funcionamiento del sistema
inmunológico.
El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio
de agua dentro y fuera de la célula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos.
También forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad. (Enciclopedia
práctica de las medicinas alternativas,2005)
2.6 Cebolla en rama en Ecuador
En el Ecuador, la cebolla puerro se comenzó a cultivar en la Provincia de Tungurahua
en el año de 1988, gracias a un proyecto italiano, el cual se dedicó al cultivo de nuevos
vegetales poco conocidos en nuestro medio, se utilizó semillas provenientes de
Holanda; al ser un cultivo similar al de la cebolla blanca, su producción se la sumó a la
producción total de cebolla en rama, especialmente por los escasos datos estadísticos en
nuestro país.
Según datos del Ministerio de agricultura, ganadería, acuacultura y pesca (MAGAP), la
producción nacional de cebolla en rama entre los años 1998 y 2003 ha tenido un
comportamiento creciente (con variaciones significativas en los años 1999 y 2002)
22
pasando de 11,3 mil Ton, mientras que la superficie cosechada se ha mantenido
prácticamente invariable en 4000 hectáreas en promedio, lo que implica el crecimiento
del rendimiento del orden del 50%, de 2.5 a 3.6 Ton/ ha, como se observa en el gráfico
N°1.
Gráfico N° 1. Cebolla en rama: Evolución de la producción (Ton), superficie
cosechada (ha), rendimientos (Ton/ ha), 1998-2003.
Fuente: OFIAGRO (2003).
La cebolla en rama, básicamente se la cultiva en la zona interandina siendo los
principales sitios productores las siguiente comunidades de la provincia de Tungurahua:
Huambaló, Izamba, Mocha, Quero, Santa Rosa, Pilahuín, Yavirac, Cajabamba, San
Juan.
23
La participación provincial de producción posiciona a Pichincha (51%) y a Tungurahua
(31%) como las grandes productoras a nivel nacional como se observa en el gráfico
N°2, seguidas por Chimborazo (9%), Cotopaxi (8%) y Azuay (1%). (Programa sectorial
agrícola, 1999).
Gráfico N° 2. Cebolla en rama, principales zonas de producción, 2000.
Fuente: OFIAGRO (2000).
2.7 Generalidades de las Provincias motivo de estudio
Como se mencionó anteriormente las provincias donde se centro la investigación son
Pichincha y Tungurahua por ser las principales productoras de cebolla en rama,
gracias a los requerimientos edafloclimáticos que poseen lo cual constituye un factor
primario para la producción del Puerro.
24
2.7.1 Provincia de Pichincha
El muestreo se realizó en la localidad de Puembo en la empresa Cultivos Orgánicos del
Ecuador, específicamente a 27 km de Quito.
Cuadro N° 8. Características de la Provincia de Pichincha
Provincia de Pichincha (Puembo)
Altura Clima Temperatura Suelo La altura es de
2.816 m.s.n.m.
Es variable, de acuerdo con
la altura, así, por ejemplo,
existen zonas de tropical
húmedo y tropical monzón
al occidente de la provincia;
el centro y sector oriental
están influenciados por
climas, mesotérmico
húmedo y semihúmedo,
mesotérmico seco, de
páramo y gélido.
La temperatura
varía entre 8 °C y
24 °C.
Suelos de naturaleza arenosa
(silícico-calcárea), estos cubren
las áreas de la hoya del
Guayllabamba y sus
adyacentes de Puéllaro, Otón,
El Quinche, Puembo, Pifo,
Yaruquí, Cumbayá, Calderón,
Pomásqui, San Antonio, etc.).
Fuente: Edufuturo (2010).
2.7.2 Provincia de Tungurahua
El muestreo se realizó en la localidad de Yacupamba de Izamba, vía a Píllaro
específicamente a 5 km de Ambato y 128 km de Quito.
En la propiedad de Marco Coba proveedor de cebolla puerro para la Corporación
Favorita (Supermaxi).
http://www.edufuturo.com/
25
Cuadro N° 9. Características de la Provincia de Tungurahua
Provincia de Tungurahua (Yacupamba de Izamba)
Altura Clima Temperatura Suelo Altitud: 2801
m.s.n.m.
Se caracteriza por una
diversidad de pisos
climáticos propios de la
región interandina, aunque
existe un predominio del
clima mesotérmico seco,
que se va modificando por
los vientos que ingresan por
el cañón del río Pastaza.
La temperatura
promedio es de
15 °C.
Suelos profundos formados a
partir de cenizas volcánicas con
mucha grava de pómez, de
textura franca o franco arenoso
fino, PH ligeramente ácido,
alto contenido de materia
orgánica, mediana de nitrógeno
y potasio y pobre en fósforo.
También se puede encontrar
suelos arcillosos.
Fuente: Agroned (2010).
http://agroned.tripod.com/tungurahua/id3.html
26
CAPÍTULO III
3. NORMALIZACIÓN
Según la ISO (International Organization for Standarization) la Normalización es la
actividad que tiene por objeto establecer, ante problemas reales o potenciales,
disposiciones destinadas a usos comunes y repetidos, con el fin de obtener un nivel de
ordenamiento óptimo en un contexto dado, que puede ser tecnológico, político o
económico. (Cano, Flor, Cerón, López y González, 2001)
La normalización persigue fundamentalmente tres objetivos:
Simplificación: Se trata de reducir los estándares quedándose únicamente con los
más necesarios.
Unificación: Para permitir la intercambiabilidad a nivel internacional.
Especificación: Se persigue evitar errores de identificación creando un lenguaje
claro y preciso.
Las elevadas sumas de dinero que los países desarrollados invierten en los organismos
normalizadores, tanto nacionales como internacionales, es una prueba de la importancia
que se da a la normalización. (Federación nacional de cafeteros de Colombia, 2004)
27
3.1 Estructuración de proyectos de normas técnicas hortalizas
La información que soporta cada norma está debidamente respaldada por los resultados
obtenidos de las líneas de investigación en el área de poscosecha mediante muestreo y
análisis físicos, químicos entre otros.
Por su carácter técnico, el objeto de las normas es el de establecer los requisitos que
deben cumplir las frutas y hortalizas destinadas para el consumo en fresco o como
materia prima para el procesamiento. Uno de los principales beneficios de su utilización
en las cadenas productivas, es el unificar el lenguaje sobre los aspectos con los que se
debe estimar y evaluar la calidad de un producto al llevar a cabo una negociación.
(Programa Nacional de Competitividad de Frutas y Hortalizas, 2000)
Se deben basar en los resultados de la investigación científica y tecnológica. La
metodología desarrollada por el INEN permite obtener la información necesaria para
dar el respaldo a las normas.
3.2 Caracterización
Se destaca dentro de este trabajo la caracterización que se define como el procedimiento
mediante el cual se establecen con el rigor científico y de manera objetiva, cualidades
particulares de un producto hortofrutícola.
Existen diferentes tipos de caracterización:
28
Caracterización de tamaños: Se conoce la distribución de la producción en los
calibres establecidos para cada producto (pequeño, mediano y grande).
Caracterización de madurez: Se elabora una Tabla de Color, en la cual se observa
el avance de la madurez de cada variedad, de acuerdo a la coloración externa. Cada
estado es identificado por una escala numérica que inicia en 0 (fruto en madurez
fisiológica) hasta llegar al estado sobremaduro.
Calidad interna: Se realiza mediante pruebas físicas y químicas (contenido de
pulpa o jugo, consistencia, contenido de azúcar y acidez titulable y la variación del
pH), en cada uno de los estados de madurez identificados en la Tabla de Color.
Caracterización bromatológica: Con el objetivo de conocer el aporte nutricional
de las frutas a la dieta humana, se determina la composición química de diferentes
frutas y hortalizas, a través de análisis físicos y químicos como son: sólidos solubles
totales, pH, humedad, acidez titulable, azúcares reductores, pectinas, fibra,
proteínas, minerales, vitaminas, aminoácidos, entre otros.
Caracterización mecánica: Propiedad física, mediante la cual se puede explicar el
comportamiento o respuesta, en cuanto a propiedades elásticas y de resistencia, de
un material (frutas y hortalizas) bajo la aplicación de cargas externas. A partir de la
información obtenida es posible determinar el número máximo de capas que puede
soportar la fruta contenida en la base de un empaque.
29
En el caso específico para la obtención de la norma técnica de calidad, se lleva a cabo la
caracterización de tamaños, peso, volumen, densidad, defectos, desechos y
bromatológica. Las dos fases fundamentales de la metodología son:
Trabajo de campo: se seleccionan las zonas más representativas de la producción
nacional y los cultivos que contribuyan con los mayores volúmenes de la hortaliza o
fruta, los cuales son evaluados por el encargado del muestreo o proyecto. Se recopila
información sobre tamaños, estados de madurez y calidad interna, directamente en
campo. (Programa Nacional de Competitividad de Frutas y Hortalizas, 2000)
Elaboración del proyecto de norma: una vez se le realiza el análisis estadístico de la
información recopilada en campo, se elabora el proyecto de norma, el cual es sometido
al proceso establecido por el INEN, hasta obtener la ratificación de la norma técnica.
3.3 Muestreo de la cebolla Puerro
Los planes de muestreo son necesarios para garantizar el uso de procedimientos justos
y válidos cuando se analicen alimentos para comprobar si se ajustan o no a una
determinada norma del CODEX o INEN sobre productos.
Dado que existen numerosos y, con frecuencia, complejos planes de muestreo, estas
directrices tienen por objeto ayudar a los encargados del muestreo a seleccionar planes
adecuados para las inspecciones estadísticas según las especificaciones establecidas.
30
Ningún plan de muestreo puede asegurar que todos los elementos de un lote sean
conformes. A pesar de ello, estos planes de muestreo son útiles para garantizar un nivel
de calidad aceptable.
Este procedimiento es basado en la norma INEN Nº1 750/1994 para el muestreo de
hortalizas y frutas frescas y la Norma Técnica del CODEX Nº 50/2004.
3.3.1 Lote
Se entiende por lote una cantidad determinada de un producto fabricado o producido en
unas condiciones que se suponen uniformes para los fines de las presentes directrices.
Para los productos supuestamente heterogéneos, el muestreo sólo puede realizarse en
cada una de las partes homogéneas del lote heterogéneo.
Por serie continua de lotes se entiende una serie de lotes producida, fabricada o
comercializada de forma continua y en condiciones que se suponen uniformes. La
inspección de una serie continua de lotes sólo puede realizarse en la fase de producción
o elaboración.
3.3.2 Procedimiento
El lote para muestreo debe prepararse de tal forma que las muestras puedan tomarse sin
impedimentos ni atrasos.
Cada lote debe muestrearse separadamente al azar, de diferentes puntos y a diferentes
niveles del lote.
31
En casos de que el lote presente daños debidos al transporte, las proporciones dañadas
del lote deben aislarse y muestrearse separadamente de las porciones no dañadas.
3.4 Producto a granel
Por lo menos cinco muestras elementales deben extraerse de cada lote, correspondiente
a una masa total o a un número total de kilogramos. Paquetes o atados, de acuerdo a lo
señalado en las siguientes tablas:
Cuadro N° 10. Cantidad de muestreo para productos a granel.
Masa del lote (en kg) o número total de
unidades, paquetes o atados al lote.
Masa total de muestras elementales o número
total de unidades, paquetes o atados que deben
extraerse, en kg.
Hasta 200
201-500
501-1000
1001-5000
281-500
Mayor de 5001
10
20
30
60
20
100 (mínimo)
Fuente: INEN 1 750 (1994).
Cuadro N° 11. Cantidad de muestra según producto.
Tamaños y Formas
Nombre Tamaño mínimo de
cada muestra para
ensayo Vulgar Científico
Cebolla en blanca de rama
o cebolleta
Familia: Liliáceae
Género: Allium
Especie: Porrum L.
2 kg
Fuente: INEN 1 750 (1994).
32
3.5 Requerimientos mínimos de calidad
Tienen por objeto definir las características generales que deberán presentar el puerro:
Enteros.
Consistencia firme.
Maduros, quedando excluidos aquellos bulbos en los que no ha cerrado totalmente
el cuello.
Características de forma y color, propias de la variedad.
Libres de deformaciones.
Libres de podredumbres.
Libres de signos de congelamiento.
Libres de quemaduras por sol.
Libres de desarrollo de hongos en la superficie de las catáfilas, excluida la mancha
negra.
Desprovistos de cuello hueco.
Desprovistos de brote.
Limpios, libres de tierra, barro o cualquier sustancia química.
Exentos de sabores y olores extraños.
Secos, es decir, libres de exceso de humedad en la superficie del bulbo. El cuello del
bulbo debe estar completamente seco.
Libres de plagas y de daños ocasionados por las mismas.
Libres de daños mayores.
33
Libres de insectos vivos. (Secretaría de Agricultura, Ganadería Pesca y Alimentos
de Argentina, 2009)
3.6 Requerimientos generales
Madurez: Las cebollas deberán presentar un determinado desarrollo y estado de
madurez, de manera que resistan la manipulación y el transporte para llegar en
condiciones satisfactorias a destino. Para ello, se podrán utilizar diversos métodos
que determinan el punto de madurez apropiado en la cosecha. Un ejemplo es
establecer el mínimo definido por el doblado y/o la flaccidez del pseudotallo en el
50% de la población de plantas a campo. Deberán presentar valores medios de
dureza y humedad para que sea ligeramente duro, jugoso y masticable.
Color: Las catáfilas externas de las cebollas deberán presentar el color característico
de la variedad a la que pertenecen (blanco brillante). Determinación visual. No
deberán presentar verdeado en un porcentaje mayor al especificado para
decoloraciones, en especial las variedades de cebollas blancas.
Tamaño: El tamaño de las cebollas dependerá de su destino o mercado, por lo cual
se deberán respetar los calibres establecidos en la correspondiente normativa.
Las cebollas que se empaquen en un mismo envase serán de tamaño uniforme, no
habrá mezcla de calibres y la diferencia entre la cebolla más grande y la más chica
no deberá exceder los 15 cm en el bulbo o tallo.
34
El tamaño de la cebolla será determinado por el diámetro máximo de la sección a la
línea recta que une el cuello y la raíz, se admite un calibre mínimo de 20 mm.
3.7 Requerimientos específicos
Se admitirá la presencia de bulbos con los siguientes defectos, expresados en
porcentajes de unidades y dentro de los límites que se mencionan a continuación:
Decoloraciones y manchado: Daños producidos por el sol.
Manchas negras (Carbonilla)
Falta de catáfilas
Tolerancia total de defectos. (Secretaría de Agricultura, Ganadería Pesca y
Alimentos de Argentina, 2009).
3.8 Especificaciones de grado de calidad
Los grados de calidad son los siguientes:
3.8.1 Grado 1
Las cebollas de esta categoría deben ser de calidad superior y presentar la forma, el
desarrollo, coloración y brillo de la variedad.
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Deben ser uniformes en cuanto al grado de madurez, coloración y tamaño, debiendo
cumplir íntegramente con los requerimientos generales y específicos de los incisos 3.6,
3.7 y 3.8.
No deben tener defectos, salvo aquellos superficiales muy leves, siempre y cuando no
afecten al aspecto general del producto, su calidad, la conservación o su presentación.
No se admite ningún porcentaje de daño de pudrición. Entre aquellos defectos
superficiales leves puede permitirse:
a) Cuando por daños ligeros causados por picaduras y/o mordeduras identificados en el
momento de la cosecha, se afecte hasta un 1% del lote recibido y únicamente en la
capa superficial.
b) Cuando por efectos de manejo de poscosecha, se afecte la calidad de la cebolla, se
podrá aceptar hasta el 1% del lote recibido con daños mecánicos superficiales.
c) Se admite hasta un 1% del lote recibido de cebolla con rebrotes.
3.8.2 Grado 2
Esta categoría comprende las cebollas que no pueden clasificarse en la categoría
superior, pero que satisfacen las especificaciones mínimas detalladas en los
requerimientos generales y específicos en los incisos 3.6 y 3.7.
Pueden permitirse los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecte el aspecto
general del producto, la calidad, la conservación, ni la presentación del mismo.
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a) Cuando por daños ligeros causados por picaduras y/o mordeduras identificados en el
momento de la cosecha, se afecte hasta un 4% del lote recibido y únicamente en la
capa superficial.
b) Cuando presenten una ligera deformación que no afecte la forma de la característica
de la variedad.
c) Cuando por efectos de manejo de poscosecha, se afecte la calidad de la cebolla, se
podrá aceptar hasta el 4% del lote recibido con daños mecánicos superficiales.
d) Se admite hasta un 4% del lote recibido de cebolla con brotes.
e) Se admite hasta un 4% del lote recibido de cebolla con bulbos mellizos.
f) Se admite hasta un 3% de daños por pudrición.
3.8.3 Grado 3
En esta categoría pueden permitirse los siguientes defectos mayores, siempre y cuando
las cebollas conserven sus características en lo que respecta a la calidad, la
conservación, ni la presentación del mismo.
a) Cuando por daños ligeros causados por picaduras y/o mordeduras identificados en el
momento de la cosecha, presenten un orificio de 1 cm de diámetro y afecten más de
dos capas internas.
b) La longitud del pseudotallo se aceptará hasta un máximo de 5 cm.
c) Cuando se observe presencia de retoño o rebrote.
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d) Cuando se observa presencia de cebollas con bulbos divididos sin estar cubiertas por
una capa que los envuelve.
e) Se admite hasta un 10% de pudrición (centrado).
En ningún caso, los defectos citados deben afectar a la pulpa de la cebolla.
El defecto mayor citado en el inciso a), se verifica calculando el área total de la
hortaliza, para determinar el porcentaje afectado en milímetros cuadrados y su
verificación se utiliza utilizando un vernier, pie de rey o escalímetro. (d`Aubuisson,
Hernández, Picado, 2005).
3.9 Diseño Experimental
El diseño experimental es una técnica estadística que permite identificar y cuantificar
las causas de un efecto dentro de un estudio experimental. En un diseño experimental se
manipulan deliberadamente una o más variables, vinculadas a las causas, para medir el
efecto que tienen en otra variable de interés. El diseño experimental prescribe una serie
de pautas relativas qué variables hay manipular, de qué manera, cuántas veces hay que
repetir el experimento y en qué orden para poder establecer con un grado de confianza
predefinido la necesidad de una presunta relación de causa-efecto.
El diseño experimental encuentra aplicaciones en la industria, la agricultura, la
mercadotecnia, la medicina, las ciencias de la conducta, etc. constituyendo una fase
esencial en el desarrollo de un estudio experimental. (Unlu, 2010).
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=T%C3%A9cnica_estad%C3%ADstica&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Estudio_experimentalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Confianzahttp://es.wikipedia.org/wiki/Industriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Agriculturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mercadotecniahttp://es.wikipedia.org/wiki/Medicina
38
3.9.1 Cartas de Control
Las cartas de control son las herramientas más poderosas para analizar la variación en la
mayoría de los procesos.
Han sido difundidas exitosamente en varios países dentro de una amplia variedad de
situaciones para el control del proceso.
Las cartas de control enfocan la atención hacia las causas especiales de variación
cuando estas aparecen y reflejan la magnitud de la variación debida a las causas
comunes.
Las causas comunes o aleatorias se deben a la variación natural del proceso.
Las causas especiales o atribuibles son por ejemplo: un mal ajuste de máquina, errores
del operador, defectos en materias primas.
Se dice que un proceso está bajo Control Estadístico cuando presenta causas comunes
únicamente. Cuando ocurre esto tenemos un proceso estable y predecible.
Cuando existen causas especiales el proceso está fuera de Control Estadístico; las
gráficas de control detectan la existencia de estas causas en el momento en que se dan,
lo cual permite que podamos tomar acciones al momento. (Levin, Rubin, 1996)
3.9.2 Cartas de control por variables y por atributos
En Control de Calidad mediante el término variable se designa a cualquier característica
de calidad “medible” tal como una longitud, peso, temperatura, entre otros. Mientras
que se denomina atributo a las características de calidad que no son medibles y que
39
presentan diferentes estados tales como conforme y disconforme o defectuoso y no
defectuoso.
Según el tipo de característica de calidad a controlar será el correspondiente Gráfico de
Control que, por tanto, se clasifican en Cartas de Control por Variables y Cartas de
Control por Atributos. (Hernández, 2005)
3.9.3 Campos de aplicación de las cartas
Para la ejecución de esta investigación, se aplicó las cartas de control por Medias y
Desviación Estándar, cuyo procedimiento se detallará en el capítulo IV.
Los campos donde se aplican las cartas de control son los siguientes:
Variables
Cuadro N° 12. Tipos de cartas de control por variables
Carta Descripción Campo de aplicación.
RX Medias y Rangos
Control de características individuales.
SX
Medias y
desviación
estándar.
Control de características individuales.
I
Individuales
Control de un proceso con datos
variables que no pueden ser
muestreados en lotes o grupos.
Fuente: Hernández, (2005)
40
Atributos
Cuadro N° 13. Tipos de cartas de control por atributos.
Carta Descripción Campo de aplicación.
P Proporciones Control de la fracción global de
defectuosos de un proceso.
NP Número de
defectuosos
Control del número de piezas defectuosas
C Defectos por
unidad
Control de número global de defectos por
unidad
U Promedio de
defectos por
unidad
Control del promedio de defectos por
unidad.
Fuente: Hernández, (2005).
3.10 Análisis de varianza
En estadística, el análisis de la varianza o análisis de varianza (ANOVA, según
terminología inglesa) es una colección de modelos estadísticos y sus procedimientos
asociados, en el cual la varianza esta particionada en ciertos componentes debidos a
diferentes variables explicativas.
El análisis de varianza sirve para comparar si los valores de un conjunto de datos
numéricos son significativamente distintos a los valores de otro o más conjuntos de
datos. El procedimiento para comparar estos valores está basado en la varianza global
observada en los grupos de datos numéricos a comparar. Típicamente, el análisis de
varianza se utiliza para asociar una probabilidad a la conclusión de que la media de un
grupo de puntuaciones es distinta de la media de otro grupo de puntuaciones.
http://es.wikipedia.org/wiki/Estad%C3%ADsticahttp://es.wikipedia.org/wiki/Modelo_estad%C3%ADsticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Varianzahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Variable_explicativa&action=edit&redlink=1
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La técnica fundamental consiste en la separación de la suma de cuadrados en
componentes relativos a los factores contemplados en el modelo. Esta cantidad
representa el grado de variación entre grupos de tratamientos o error de muestreo.
SSTotal = SSError + SSFactores
Y por grados de libertad que es un número efectivo de observaciones que contribuyen a
la suma de cuadrados en un ANOVA, es decir, el número total de observaciones menos
el número de datos que sean combinación lineal de otros. (Weiers, 2006)
glTotal = glError + glFactores
42
CAPITULO IV
4. MATERIALES Y MÉTODOS PARA LA CARACTERIZACIÓN
En este capítulo se describirá los materiales y métodos que se utilizaron en la
caracterización física, química y nutricional de la cebolla puerro.
4.1 Materia Prima
Para la caracterización de la materia prima o cebolla puerro: física, química y
nutricional es (Allium porrum L.).
Se procedió a realizar dos lotes de muestreo en las provincias de Pichincha y
Tungurahua, cada uno constituido por 200 muestras, considerando que esta hortaliza
tiene un cultivo de ciclo corto, motivo por el cual se determinó que el muestreo debía
establecerse al azar basado en las especificaciones de la Norma INEN 1 750.
Cabe recalcar que cada lote tiene sus características propias como se puede observar en
el siguiente cuadro:
43
Cuadro N° 14. Características de Lotes en las Provincias motivo de estudio
Provincia Lote Características
Pichincha Lote N°1 Hileras de Cultivo Unidas (15 cm
entre planta y planta y 30 cm
entre hileras)
Pichincha Lote N°2 Hileras de Cultivo Separadas (30
cm entre planta y planta y 60 cm
entre hileras)
Tungurahua Lote N°1 Cultivo con abono Químico
Tungurahua Lote N°2 Cultivo con abono Orgánico
Elaborado por: Alejandra Pozo
4.2 Materiales
Para la investigación de campo, los ensayos físicos y químicos se utilizaron gavetas
plásticas, calibrador, flexómetro, regla, balanza analítica, potenciómetro y probeta,
elementos necesarios para este tipo de investigación.
Fotografía N° 1. Materiales para ensayos de caracterización física
Elaborado por: Alejandra Pozo
44
4.3 Determinación de las Características físicas
Para la caracterización física de la cebolla puerro se realizaron los siguientes análisis:
4.3.1 Determinación de la Longitud
Para medir la distancia entre los extremos proximal y distal de cada una de las muestras
de cebolla puerro, se utilizó un flexómetro de marca Stanley con precisión de 1mm, con
el propósito de obtener datos para el análisis respectivo. Los datos fueron tabulados en
milímetros (mm); según especificaciones de la Norma INEN 1 746.
Fotografía N° 2. Determinación de Longitud
Elaborado por: Alejandra Pozo
45
4.3.2 Determinación del Peso
Para determinar la masa del puerro se utilizó una balanza analítica de marca Electronic
Scale con precisión de 0.01 g; según especificaciones de la Norma INEN 1 746.
Fotografía N° 3. Determinación del Peso neto con hojas
Elaborado por: Alejandra Pozo
Fotografía N° 4. Determinación del Peso del Puerro listo para consumo
Elaborado por: Alejandra Pozo
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4.3.3 Determinación del Diámetro
El diámetro de las muestras fue medido mediante un pie de rey o calibrador marca
Vernier con una precisión de 0,02 mm; según especificaciones de la Norma INEN
1 746.
Fotografía N° 5. Determinación del Diámetro
Elaborado por: Alejandra Pozo
4.3.4 Determinación del Volumen
Para elementos sólidos como el puerro, el volumen se pudo conocer al sumergir a este
en una probeta graduada que contiene un volumen de un líquido, en este caso agua. El
desplazamiento del agua, es el volumen del sólido; este método es conocido como
inmersión. Para este análisis se utilizó