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Seguridad Alimentaria: Detección de Alérgenos
Food Integrity
¿Qué es?
Dr. Félix Amárita, Coordinador del Área de Calidad, Seguridad e Identidad Alimentaria;
Coordinador del servicio de Análisis y Ensayos AZTI-Tecnalia
Índice
Introducción
Unión Europea: Marco Reglamentario RASFF
Fraude Alimentario Herramientas
Introducción
Integridad Alimentaria Clave para la Industria Alimentaria.
Influye directamente sobre los tres pilares básicos Alimentarios:
Sustentados por una correcta trazabilidad aseguran la integridad de los productos
Índice
Introducción
Unión Europea: Marco Reglamentario RASFF
Fraude Alimentario Herramientas
UniónEuropea: Marco Reglamentario
Plan de acción basado en una Reglamentación base , una estructura en red para control de alimentos RASFF: Rapid Alert System for Food and Feed Y en procedimientos analíticos adecuados, con especial hincapié en procedimientos moleculares
La Legislación Europea cubre muy bien los aspectos relacionados con Calidad y Seguridad Alimentaria
Se trabaja para cubrir los aspectos relacionados con la Identidad Alimentaria con un:
Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (L 31/1). Reglamento (CE) n.º 510/2006, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
La ley establece qué:
UniónEuropea: Marco Reglamentario (II)
En relación con los alimentos se anteponen la protección de la salud de las personas y los intereses de los consumidores
Se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
Se establecen procedimientos relativos a cuestiones que influyen directa o indirectamente en la seguridad de los alimentos y los piensos.
Los explotadores de empresas alimentarias son los responsables últimos de lo que comercializan
En todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos
Herramientas
UniónEuropea: Marco Reglamentario (III)
La legislación alimentaria se basará en el análisis del riesgo, de acuerdo a las pruebas científicas disponibles y se efectuará de una manera independiente, objetiva y transparente.
Se crea una Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, Ente que facilitará asesoramiento científico y apoyo científico y técnico de cara a la labor legislativa y política de la Comunidad, facilitará información sobre los temas de su competencia e informará sobre riesgos.
Se crea el sistema de alerta rápida (RASFF), en forma de red, destinado a notificar los riesgos, directos o indirectos, para la salud humana y que se deriven de alimentos o piensos : transparencia informativa
Índice
Introducción
Unión Europea: Marco Reglamentario RASFF
Fraude Alimentario Herramientas
Sistema de Alerta Rápida (RASFF) Se crea el sistema de alerta rápida (RASFF), en forma de red, destinado a notificar los riesgos, directos o indirectos, para la salud humana y que se deriven de alimentos o piensos
Herramienta para el Control de Riesgos Alimentarios
A partir de RASFF y otras bases de datos AZTI elabora una Herramienta para el control de Riesgos Alimentarios:
Sistema de gestión de datos para el diseño de planes de aseguramiento de la integridad alimentaria de las empresas del sector Alimentario
Se alimenta de datos de RASFF, FOSCOLLAB (Plataforma global de datos e información sobre seguridad alimentaria, OMS), la “Base de datos de consumo en hogares” (MAGRAMA) y el “Agrupador de Dietas del Sistema de Control Ambiental Global-Programa de Control y Valoración de Contaminación de Alimentos” ((GEMS/Food) Cluster Diets).
ALÉRGENOS
La evolución de las incidencias ligadas a la presencia de alérgenos en alimentos sigue una tendencia lineal (Fig. 24). Durante marzo y abril el número de alertas relacionadas con alérgenos ha sido 54, lo que supone un promedio de 27 al mes frente a 15 observados en enero y 14 en febrero. El índice acumulativo de casos durante el último trimestre se sitúa por encima del intervalo superior de confianza de la media y mostrando una tendencia a alejarse, por lo que el riesgo asociado a padecer reacciones alérgicas en estos momentos resulta considerablemente alto.
Herramienta para el Control de Riesgos Alimentarios
Herramienta para el Control de Riesgos Alimentarios (II)
ALÉRGENOS (II) Un 31% de los casos de marzo y abril se asocian a la presencia de sulfitos en frutas y vegetales, de hecho, continúan sucediéndose casos en albaricoques deshidratados originarios de Turquía como se citaba en informes anteriores. También destacan este mes las alertas por la presencia de frutos con cáscara en productos muy variados. Esto es coherente con la tendencia habitual puesto que de la totalidad de los casos registrados desde enero de 2013, un 29% está relacionado con frutas y vegetales. Le sigue la incidencia en productos de panadería (un 15%) y en productos pesqueros (cerca de un 13%) cuya procedencia es muy heterogénea. El resto de alertas se distribuye de forma minoritaria entre una amplia gama de alimentos
ALÉRGENOS (III)
Herramienta para el Control de Riesgos Alimentarios (III)
NIVEL DE RIESGO ACTUAL DEBIDO A LA DIETA
Herramienta para el Control de Riesgos Alimentarios (IV)
Índice
Introducción
Unión Europea: Marco Reglamentario RASFF
Fraude Alimentario Herramientas
Fraude Alimentario
Reglamento nº 178/2002, sobre el etiquetado, la publicidad, la presentación y el envasado, de los productos alimentarios
“no deberán inducir a error a los consumidores”. En la práctica no existe una armonización europea sobre cómo se deben de controlar estos aspectos La cantidad de controles al respecto es escasa y su efectividad poca. El fraude, si existe, se detecta en pocos casos, En menor medida cuando no está asociado a seguridad alimentaria.
Fraude Alimentario (II)
DEFINICIÓN “el fraude alimentario es un término general que se usa para abarcar la sustitución, adición, manipulación o presentación engañosa, hechas de manera deliberada e intencionada, de alimentos, ingredientes alimentarios o envasados de alimentos; o las afirmaciones falaces o engañosas hechas sobre un producto para lucrarse económicamente””.
Fraude Alimentario (III)
ASPECTOS CLAVE El incumplimiento de la legislación alimentaria o la inducción a error del consumidor La intencionalidad El ánimo de lucro. implica adulteración, sustitución, manipulación y/o falsificación
Fraude Alimentario (IV)
ASPECTOS CLAVE El incumplimiento de la legislación alimentaria o la inducción a error del consumidor La intencionalidad El ánimo de lucro.
Descripción inadecuada Ausencia de Fraude Integridad Alimentaria Comprometida
Fraude Alimentario (V)
Susceptibilidad al fraude Cualquier producto Pero sobre todo cuanto mayor beneficio económico haya
Fraude Alimentario (VI)
TOP TEN DE LOS PRODUCTOS MÁS SUSCEPTIBLES DE FRAUDE Aceite de oliva Pescado Alimentos ecológicos Leche Cereales Miel y jarabe de arce Café y té Especias (como el azafrán y el chile en polvo) Vino Determinados zumos de frutas
Moore, J., Spink, J., y Lipkus, M. 2012. Development and Application of a Database of Food Ingredient Fraud and Economically Motivated Adulteration from 1980 to 2010. Journal of Food Science, 77 (4), 118-126.
Fraude Alimentario (VII)
Inspecciones alimentarias en la CAPV Gobierno Vasco, Dirección de Innovación e Industrias Alimentarias Departamento de Desarrollo Económico y Competitividad
Año Nº
Inspecciones sanciones
% integridad
comprometida
2011 259 18 6,95%
2012 258 31 12,02%
2013 276 12 4,35%
Fraude Alimentario (VIII)
• *canales; ** cabezas; • *** millones de litros; † kg; ††Tn; • †††Millones de docenas.
Producto España País Vasco Eusko Label
Cordero* 10.590.376 57.507 (3.997) 10.204 (709)
Vacuno** 2.314.752 56.243 (9.909) 11.726 (815)
Cerdo** 41.743.363 10.889 (757) /
Pollo** 603.747.000 9.983.000 (693.819) 772.223 (53.669)
Leche de vaca*** 183,3 / 1,71 (0,12)
Atún rojo† 2.425.601 471.103 (32.742) 471.103 (32.742)
Bonito del Norte† 8.531.674 4.537.000 (315.322) 1.281.096 (89.036)
Lechuga†† 868.436 11.398 (792) 80,50 (6)
Pimiento†† 918.549 4.915 (342) 47,20 (3)
Guindilla†† 2.540 257 (18) 216,36 (15)
Alubia†† 11.701 694 (48)
40,68 (3) (pinta alavesa)
17,55 (1) (tolosa)
Tomate†† 3.864.120 7.609 (529) 2.681 (186)
Patata†† 2.455.101 52.846 (3.673) 2.259 (157)
Sidra*** 26 10 (0,7) 0,66 (0,05)
huevos††† 1.120 31 (2) 0,69 (0,05)
Comercialización de diversos productos / integridad alimentaria comprometida
Índice
Introducción
Unión Europea: Marco Reglamentario RASFF
Fraude Alimentario Herramientas
Herramientas de control de calidad
La legislación vigente establece los derechos de los consumidores para que puedan disponer de
alimentos seguros y de información precisa y honesta sobre los mismos. Verificamos los etiquetados
con las técnicas analíticas adecuadas
Cálculo
Valoración Luff-schoorl
Soxhlet, hidrólisis ácida
GC/FID
Volhard
Gravimétrico-enzimático
AOAC
ELISA
HPLC
Realizamos análisis microbiológico para Control de Procesos y estudios de Vida Útil de productos
Herramientas de control de la Seguridad Química
Prácticas fraudulentas
Las sustancias químicas juegan un papel importante en la producción y distribución de alimentos.
Los beneficios aportados por éstos deben ser valorados junto con los riesgos potenciales para la salud
de los consumidores:
Aflatoxinas
Ocratoxina A
Metales pesados
Hidrocarburos policíclicos aromáticos
Compuestos orgánicos volátiles
Herramientas de control de la Seguridad Biológica
La Legislación vigente exige un control estricto de la presencia/ausencia de Salmonella spp. y de Listeria
monocytogenes (<100 ufc/g). El tiempo necesario para el análisis de estos parámetros puede ser limitante a la
hora de dar salida a los productos. Nuestros procedimientos mediante RT-PCR permiten liberar al mercado
productos en 24h.
Herramientas de control de la Identidad
DETECCIÓN DE PRESENCIA DE MANDARINA EN ZUMOS DE NARANJA
AZTI-Tecnalia ha validado el test de ADN para detectar la adicción de mandarina en zumo de naranja.
Herramientas de control de la Identidad
IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES DE PESCADO
A través de un método de identificación genética mediante PCR-Secuenciación podemos identificar, de forma inequívoca, las diferentes especies pesqueras en producto fresco, congelado e incluso procesado (conservas, surimis, etc.).
¿Gadus macrocephalus? ¿Gadus morhua? ¿Gadus ogac? ¿Gadus chalcogrammus?
Herramientas de control de la Identidad DETECCIÓN DE MEZCLAS EN CARNES
A través de sistemas de PCR a tiempo real, AZTI-Tecnalia detecta las mezclas y posibles fraudes en carnes: vaca, cerdo, aves, etc.
Herramientas de control de la Identidad
IDENTIFICACIÓN GEOGRÁFICA DE ESPECIES DE PESCADO: Antxoa del Cantábrico
• Asegura la trazabilidad y la calidad de la anchoa, al tiempo que verifica su calidad ante los
consumidores. • Permiten asignar una muestra a una población con una fiabilidad entre el 85-95% • Esta tecnología es muy robusta incluso con muestras muy degradadas (ej. conservas) • Permite al sector pesquero del Cantábrico dar un valor añadido a uno de sus productos
estrella.
Engraulis encrasicolus (Anchoa Europea)
Herramientas de control de la Identidad IDENTIFICACIÓN GEOGRÁFICA DE ESPECIES DE PESCADO: Bonito del Norte
• Asegura la trazabilidad y la calidad del bonito, al tiempo que verifica su calidad ante los
consumidores. • Permiten asignar una muestra a una población con una fiabilidad entre el 80-95% • Esta tecnología es muy robusta incluso con muestras muy degradadas (ej. conservas) • Permite al sector pesquero del Cantábrico dar un valor añadido a uno de sus productos
estrella.
Thunnus alalunga (Albacora)
Herramientas de control de la Identidad
GENETIC COFFEE TEST
Se trata del primer método desarrollado en el Estado para garantizar la pureza del café Arábica en cualquier tipo de café, una iniciativa pionera en el mercado. Desarrollado por AZTI-Tecnalia junto con Café la Fortaleza, permite detectar la presencia de hasta un 2% de café Robusta en Arábica, tanto en café verde como tostado.
Herramientas de control de la Identidad
AUTENTIFICACIÓN DE QUESOS BAJO LA D.O. IDIAZABAL
Hemos desarrollado un procedimiento analítico que nos permite diferenciar leche y productos lácteos elaborados con leche de ovejas Latxa/Carranzana (bajo D.O.) de otras razas más productivas pero no acogidas por la D.O.
www.azti.es | www.alimentatec.com | www.itsasnet.com | www.foodtrendtrotters.com
T. +34 94 657 40 00
Txatxarramendi ugartea z/g
48395 Sukarrieta, Bizkaia
Herrera Kaia, Portualdea z/g
20110 Pasaia, Gipuzkoa
Astondo Bidea, Edificio 609
Parque Tecnológico de Bizkaia
48160 Derio, Bizkaia
