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Fas­cí­cu­lo­Nº­1

TRADICIÓN, CULTURA Y SABORLos gui sos son muy po pu la res en nues tro país; os ci lan en tre el sen ci llo con so mé y los nu tri ti vos gui sos. Ha ce mu cho tiem pose des cu brió que los mé to dos de coc ción len tos ypro lon ga dos re sul ta n gui sa dos más sa bro sos y lacar ne mu cho más tier na y ju go sa. El sa bor, la tex tu ra yel aro ma se equi li bran encom bi na cio nes di fe ren tes, quepue den ser in ten sos, suaves,pi can tes, di rec tos o su ti les.

Fas­cí­cu­lo­Nº­2

PREPARANDOLA PARRILLA:MORCILLAS YCHORIZOSHECHOS EN CASAEl asa do crio llo fue in ven ta do por los gau chos.En com pa ra ción con esesen ci llo pro ce di mien to, losasa dos de hoy son máscom ple jos. Apar te de lascar nes asa das, secom po nen de en sa la das,sal sas, pan y vi no. Pe ro loesen cia l si gue sien do lomis mo: car ne, sal y fue go.

Fas­cí­cu­lo­Nº­3

GUARNICIONES Y CARNESESPECIALESZa na ho rias de in ten so co lorna ran ja, zuc chi nis ver des ytier nos, to ma tes bri llan tes,ce bo llas tier nas, amarillasca la ba zas y los pi mien tosro jos, ama ri llos y ver des.Constituyen el acom pa ña mien to clá si co yasea her vi das, asa das, ali ña das, con acei te y vi na gre, co mo guar ni ción obien co mo pri mer pla to.

Fas­cí­cu­lo­Nº­4

PASTELESSALADOSSe po dría es cri bir un pe que ño li bro de co ci na so bre las em pa na das, em pa na di tas, pas te les ypas te li tos, y de to das esasde li cio sas va rian tes, re lle nasde car ne, aves, pes ca do,ma ris cos, etc, co ci dos alhor no, o fri tos. Ca da re gióncuen ta con sus re lle nos fa vo ri tos y se pre pa ran pa ra pri me ros pla tos o pa ra en tra das, pa ra co mi das li ge ras o pa ra me rien dascam pes tres.

Fas­cí­cu­lo­Nº­5

COCCIONES ENHORNO DE BARROEn to da Amé ri ca la ti na, seen cuen tran ejem plos de lafor ma más an ti gua de co ci nar: el hor no de ba rro,esa mo da li dad per sis te en la co ci na de fi n de se ma na o alai re li bre. En es tos hor nospue de co ci nar se gran va rie dad de pre pa ra cio nescon car nes, aves, pes ca doso ve ge ta les y también, hor near pa nes, ga lle tas opas te les.

Fas­cí­cu­lo­Nº­6

FIAMBRESCASEROSLa cha ci ne ría es el ar te depre pa rar car ne de cer do, so la o mez cla da con otrascar nes y ma te rias pri mas,trans for mán do las en pro duc tos fi na les (sal chi chasde to do ti po, ja mo nes, que sode cer do, te rri nas, pa tés,etc.) Tiene am plia uti li za ciónfría o ca lien te, en en tra das,pla tos ca lien tes, pa rri lla das,etc. Se puede crear un pla tocon sólo tro zar lo y ser vir locon guar ni ción, vi na gre tas osal sa.

El hor no de ba rro, hor no de cam po,hor no de pan o pa cuá (hue co deldia blo, en gua ra ní), es uti li za do a lolar go y an cho del país pa ra co ci narlos más di ver sos ali men tos: car nes,pa nes, em pa na das, etc.Ca da hor no y su mo do de uso es unar te que se afian za con la prác ti ca.En tre las for mas de ca len tar unhor no, po de mos usar le ña fi na, sinexa ge rar la can ti dad por que pue deaho gar el fue go. Lue go de 1 ho ra ó75 mi nu tos, el hor no de be es tarblan co por den tro y ape nas ti bio porfue ra. A par tir de allí se pue den co -rrer las bra sas o sa car las del hor no.Pa ra co no cer la tem pe ra tu ra searro ja una ho ja de pa pel, si se en -cien de: es tá muy ca lien te, si se os -cu re ce co mo car bo ni za do: es tá a

pun to, y si es tá blan ca: es tá de ma -sia do frío.Pa ra en cen der el fue go, al igual queen la pa rri lla, hay al gu nas re ce tas ca -se ras in fa li bles, aquí le brin da mosuna que pue de re sul tar: Ar mar una"ca si ta" acos tan do dos pa los me dia -nos pa ra le los y un ter ce ro cru za doha cien do puen te y for man do uncua dri lá te ro. Lue go dos más en ci made los pa ra le los y otro más en ci madel que puen tea. Con ti nuar lue go apo yan do de es tama ne ra pa los más fi nos has ta ce rrarun te chi to, de jan do una en tra dapa ra co lo car en el cen tro unos bo -llos de pa pel. En cen der y ali men tarcon más bo llos has ta que se pren dala ma de ra. En tre los uten si lios que siem pre hay

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EL HORNO DE BARRO

Vientre de laMADRE TIERRA

Consejos básicos> La ba se del hor no pue deser de ma de ra, cha pa, hor mi -gón, etc. pe ro es fun da men talno ol vi dar la pi le ta de vi driomo li do o sal grue sa que evi -ta rá la di la ta ción y con trac -ción de la ba se.

> Los la dri llos de ben es tarpe ga dos con ba rro (el re vo -que tam bién de be ser de ba -rro), al gu nos su gie ren ha cerel ba rro con tie rra ne gra, pas -to se co y al gu nos tam biénacon se jan gua no de ca ba lloo va ca y de jar fer men tar 15días (¡apren si vos, abs te ner -se!).

> No es ne ce sa rio mo jar losla dri llos.

> La bo ca del hor no de be serpre fe ren te men te re don dea -da, pues con ser va me jor elca lor.

> No ol vi dar ha cer la bó ve day la bo ca del hor no lo su fi -cien te men te gran des co mopa ra que en tren ban de jas dedis tin tos ta ma ños, con la co -mi da que de see co ci nar.

> Al en cen der el fue go de jarabier tas la chi me nea y la bo -ca. Al ca len tar se el hor no,hay que ce rrar las.

> Pa ra una lar ga du ra cióndel hor no, es pre fe ri ble cons -truir un pe que ño co ber ti zoarri ba. La llu via y el sol fuer -te afec tan a es ta obra maes -tra de la co ci na crio lla. Ade -más, ese co ber ti zo per mi ti ráa quien tra ba je en el hor no,es tar a res guar do de la in -tem pe rie.

que te ner a ma no, no de ben fal tar:� un ati za dor en for ma de T pa rama ne jar fá cil men te las bra sas.� pa ra sa car las bra sas, una pa li tapla na es muy útil.� pa ra co ci nar se pue de usar ban -de jas o ban de jo nes pa ra pie zasgran des. � tam bién es ne ce sa rio con tar conuna pa la de ma de ra bien cha ti ta queper mi ta des pla zar la co mi da en elhor no o las ban de jas.Pe ro, por so bre to das las co sas,hay que re cor dar que, al igual queel asa do, la tem pe ra tu ra es fun da -men tal pa ra lo grar una bue na coc -ción.

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El HornoCaracterísticas

constructivas

> Base circular con espaciopara leñera.

> Contrapiso de sal yvidrio.

> Piso refractario de 100cm. de diámetro.

> Bóveda autoportante,confeccionada con adobeso ladrillos cocidos.

> Umbral en arco de mediopunto de 52 cm. de boca.

> Puerta de hierro de 3mm. de espesor.

> Terminación de revoquede cemento con color o detierra y paja, tipo“hornerito".

Medidas­

> Diámetro externo: 125cm.

> Altura: Entre 160 y 210cm. Según la comodidaddel usuario.

> Peso aprox.: 600 Kg.

> Capacidad: 1 bandeja de50x100 cm. ó 3 pizzeras.

Si el fue go es muy fuer te, lo co ci dose arre ba ta rá y que da rá que ma dopor fue ra y cru do por den tro; muyca lien te son más de 260º. Si quie re una bue na "cos tu ra", el ca -lor de be rá ser me nor y dar le mástiem po (200º aprox.), es ta con si de -ra ción va le cuan do el ali men to seame dio gran de (del ta ma ño de un pu -ño o más). En el ca so de ali men tospe que ños: em pa na das, cor tes decar ne, etc. con vie ne hor no me diofuer te y dar le un gol pe de ca lor.

DE LI CIO SA‘SAN TI DAD’To do ti po de em pa na das que se ela -bo ran en las dis tin tas pro vin ciasdel ma pa ar gen ti no, pue den co ci nar -se en hor no de ba rro. En él ad quie -ren el co lor, el sa bor, la ju go si dad,la ‘san ti dad’ de la ver da de ra em pa -na da. El co ci do de una em pa na daen es ta cue vi ta del dia blo, su bli mala tra di ción cen te na ria de cau te lo -sas amas de "hor no". Ade más, to das las co mi das crio llas:asa do, chi vi tos, le cho nes, cor de ros,ma tam bres, po llos de cam po, pa pas,piz zas a la pie dra, cal zo ni, y por quéno, la sa ñas, ca ne lo nes... pes ca dos derío, de mar, tar tas, pan, pa ne ci llos,biz co chos, etc., etc.

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EMPANADASANTIAGUEÑAPre pa ra ciónSe sal tean las ver du ras cor ta das enbru noi se re ser van do la par te delpue rro pa ra el fi nal, lue go po ner lacar ne cor ta da a cu chi llo, sa zo nar ycon di men tar.De jar en friar y po ner los hue vos du -ros y las pa sas de uva.A la ma sa se le pue de agre gar le che.

In gre dien tes (6 unidades)

Ha ri na 200 g

Sal mue ra 1 cdta

Gra sa 60 g

Car ne de ter ne ra 200 g

Mo rrón ro jo 1

Ce bo lla de ver deo 150 g

Hue vo du ro 2

Pa sas de uva 50 g

Pi mien ta 1 cdta

Co mi no 1 cdta

Sal 1 cdta

70

PIERNA DE CORDERO

71

Pre pa ra ciónSal pi men tar y con di men tar con tresra mi tas de ro me ro una pier na decor de ro pre via men te des ner va da. Co ci nar la car ne al hor no pre ca len -ta do fuer te, du ran te 25 mi nu tos. Una vez co ci da, re ti rar, es pe rarunos 10 mi nu tos y cor tar la en re ba -na das. La sal sa se pre pa ra con el des gla sedel fon do de coc ción de la asa de ra,vi no y otra ra mi ta de ro me ro, y unacu cha ra da ge ne ro sa de man te ca.Sal pi men tar y lle var al fue go un ins -tan te.

Ser vir acom pa ña do de la sal sa conguar ni ción de ve ge ta les y de co ra docon ra mi tas de ro me ro.

ASADA AL ROMERO

In gre dien tes

Sal 15 g

Pi mien ta 2 cdtas

Ro me ro 20 g

Vi no 150 ml

Man te ca 15 g (un rulo)

Ve ge ta les 200 g