cuy asadoFotoNombre de la receta:cuy asadoGnero :plato fuertePorciones/peso:4Fecha de produccin:Observaciones:tcnica rotiINGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACEcuyu1pelado el cuy/sin viscerasmanteca de cerdogramos100pasta de achiotegramos20brochapincelarlimn stilu2ADOBOdientes de ajou6cebolla paiteau1achiote en granogramos100cominogramos15salgramos15pimientagramos15limon meyeru1SALSA DE MANImani tostadogr500lechelt1cebolla blancagr100culantrogr15achiotecm310GUARNICIONESpapas chola medianagr200aguacateu1lechugau1tomate grandeu1PROCEDIMIENTO1.- ADOBO.- Licuar la cebolla, ajo, achiote en grano, comino, pimienta, sal, y jugo de limn licuar bien2.- Marinar el cuy por 24 Horas3.- Hornear a 180 c por el tiempo de 45 minutos a 1 hora, pero hay que ir pincelando el cuy con la mantecade cerdo y el achiote para que se reviente el cuero o se puede untar limn en la piel para que se reviente4.- Cocinar las papas coccin a la inglesaSALSA DE MANI1.- hacer el refrito de cebolla blanca con el achiote2.- Licuar la leche y el mani3.- Mezclar el refrito con lo que se licuo y agregar al culantro repicadoDECORACIN1.- Acompaar con las guarniciones2.- Pueden hacer deshidrataciones, o hacer papeles para la decoracin3.- Pueden aplicar la tcnica de manchonner para la presentacin del plato

cariuchoNombre de la receta:Cariucho de gallinaGnero:P. FuertePorciones/peso:4Fecha de produccin:Observaciones:se lo puede acompaar con los huevos cocidos de la gallina quemantiene dentro de su huevera.INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACEUNIDADCOSTO PRODUCTOGallina de campou1cocinar/ adobar/fritura profundau12mirepoix para la gallinagr60(zanahoria, apio, cebolla paitea)gr1papa cholalb1cocidaslb1aceitecm31000cm32ADOBO GALLINAajou4dientesu1.00cebolla paiteau2cuartosu0.50pimienta negragr15gr1.00achiotecm330cm30.50salc/nc/nc/n2.00perejil ramau1repicaru3.00cominogr10gr1.00oreganogr5gr2.00SALSA DE MANImani TOSTADOgr500gr1.00lechelt1lt1.00cebolla blancagr100picado finogr1culantrogr15repicadogr0.25achiotecm310cm31DECORACINaguacateu2cuartosu1lechuga0.7huevou1cocinadou0.15tomateu2rodajasu1PROCEDIMIENTO:33.50Cocinar a la gallina en agua con sal y el miropixe.1.68ADOBO GALLINA35.18licuar el ajo, cebolla paitea, pimienta negra, comino, organo y aliar la gallina cuando este8.79cocida. Pelar la papas y cocinar con sal.SALSA DE MANILicuar el mani y la leche. Hacer un refrito de cebolla blanca. Y agregar a lo que licuo yagregar el culantro repicado rectificarMONTAJEPara el montaje colocar papas cortadas por el medio; en cama de lechuga, salsa de mani,la gallina frita el aguacate y tomate rin. Opcional se lo sirve con habas.Cariucho: tambien conocido al agrio a base de chicha de jora.

fritadaFotoNombre de la receta:fritadaGnero :carnicoPorciones/peso:6Fecha de produccin:Observaciones:INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACEcarne de cerdo magragramos3000cubos de 6 cmchicharon crudogramos1000cubos de 1.5 cmcebolla blancagramos200tiras de 4 cm de largoachiotecc100cebolla paiteagramos1corte mirepoixajounidad15machacadocervezaunidad1750ccsalal gustocominoal gustoGuarniciones1. motegramos5002. papa chola MEDIANAgramos500Pelar y cortar 1/23. Mazgramos400Hacer tostado4. Aguacateunidad11/45. cebolla paiteagramos300pluma6. tomate riongramos450Brunoise7. cilantrogr15repicadoPROCEDIMIENTO1. realizar la cocion del chicharon con ajo, sal, comino y guardar la manteca2. ocupar 100 cc de la manteca y el achiote en una paila de bronce, rehogar la cebolla blanca y el ajo3. aadir la carne de cerdo, sellar, aadir agua y reducir4. aadir la cebolla paitea, sal, comino y la cerveza5. amalgamar la preparacion.6. dejar cocer en sus propios jugos7. Una vez lista la fritada, escurrir y en la manteca que queda frer papas que previamente estrn cocidas8. realizar tostado utilizando manteca en la que se realizao la fritada9. hacer mote sucio mezclando el mote con la mapahuira que quedo en la paila, sazonar y aromatizarcon cilantro10. hacer encurtido con tomate cebolla y cilantro.NOTATRAER UNA PAILA MEDIANA DE BRONCE CADA GRUPO

chicha de avenaFotoNombre de la receta:chcicha de avenaGnero :bebidaPorciones/peso:10Fecha de produccin:Observaciones:INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACEavenagr500azcargr600canela ramasUNIDAD4aguacm31000pia con cascaraUNIDAD1-Febmedia pia y reservar cortezaclavo de olorUNIDAD3pimienta dulceUNIDAD4panela en bloquegr300no granulada la panela si no en bloqueesencia de vainillagotas2hierba luisa ramaUNIDAD1hojas de naranjaUNIDAD4rama de cedrnUNIDAD1PROCEDIMIENTO1.- Colocar en una cacerola agua, avena, panela, clavo de olor, pimienta de dulce, canela, corteza de la piaCocinar por 15 minutos2.- Faltando cinco minutos de la coccin agregra las hierbas dulces hierba luisa, cedrn, hojas de naranja3.- Luego retirar las especias y hojas4.- Licuar con una rodaja de pia5.- Rectificar si fuera necesario6.- Cernir7.- Servir bien fra la chicha