F2-015
NORMA DE COMPETENCIA LABORALDIRECCION DEL SISTEMA NACIONAL DE
FORMACION PARA EL TRABAJO
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VERSION REGIONAL METODOLOGO TITULO DE LA N.C.L CODIGO
ELEMENTO
VERSION AVALADA MESA SECTORIAL BOGOTA YANIRA MENDOZA BARON
290801023 01
MESA SECTORIAL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CENTRO VERSION CENTRO
NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS 1 FECHA APROBACION
12/09/2008 VIGENCIA 5 AOS
EXPIRA EN 11/09/2013
Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente. Acatar
la normatividad para el manipulador de alimentos segn legislacion
vigente
CRITERIOS DE DESEMPEOA. B. C. D. E. F. G. La limpieza e higiene
personal corresponde a la exigida segn procedimientos y legislacin
sanitaria vigente. La dotacin asignada es portada y mantenida segn
procedimiento establecido y normatividad vigente. Los sntomas de
enfermedades que puedan ocasionar riegos en la inocuidad en los
alimentos son identificados y reportados segn procedimiento
establecido. Las manos se mantienen con uas cortas y sin esmalte y
son lavadas y desinfectadas con la frecuencia y el mtodo
establecido de acuerdo al procedimiento. Los accesorios personales
y objetos que puedan ocasionar contaminacin en los alimentos no se
utilizan en las reas de proceso, segn normatividad. Los hbitos de
seguridad e higiene personal establecidos se mantienen durante el
proceso segn procedimiento y normatividad. Los desplazamientos por
las diferentes reas de la empresa cumplen con los parmetros
establecidos para evitar contaminacin cruzada.
CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES01. 02. 03. 04. 05. 06.
07. 08. Conceptos de manipulacin de alimentos (a,b,c,d,e,f,g)
Normatividad sanitaria vigente sobre manipulacin de alimentos
(a,b,e,f,g) Buenas practicas de manufactura (a,b,c,d,e,f, g)
Fundamentos generales de enfermedades infectocontagiosas que
generan riesgos de contaminacin a los alimentos (c) Interpretacin
de procedimientos operativos (b,c,d,f,g) Tcnicas de lavado y
desinfeccin de manos (a,d) Tipos de contaminantes y riesgos de
inocuidad en los alimentos (a,b,c,d,e,f,g) Terminologa en
manipulacin de alimentos (a,b,c,d,e,f,g)
RANGOS DE APLICACIONAREA DE LA EMPRESA Alto riesgo, bajo
riesgo
EVIDENCIAS REQUERIDASDESEMPEO 1, Observacin del lavado de manos
en el rea de trabajo dos oportunidades 2, Observacin de los hbitos
de higiene y porte de dotacin en dos oportunidades CONOCIMIENTO 1,
Respuestas a preguntas sobre riesgos para la inocuidad de los
alimentos y normatividad sanitaria vigente PRODUCTO
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Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente. Acatar
la normatividad para el manipulador de alimentos segn legislacion
vigente
1, No aplica
APROBADO ACTA NRO.
1416
DEL CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL SENA DE FECHA
27/05/2010 VERSION NRO. 1 QUE REEMPLAZA A LA VERSION NRO.
DE FECHA
ADRIANA MILENA GASCA CARDOSO SECRETARIO(A) TECNICO(A)
YANIRA MENDOZA BARON NORMALIZADOR
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Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente. Aplicar
las buenas practicas de manufactura en los procesos productivos
segn legislacion vigente
CRITERIOS DE DESEMPEOA. B. C. D. E. F. G. H. I. J. K. Los
riesgos de contaminacin en el proceso son identificados y
reportados segn procedimiento. Los productos son recibidos,
procesados, transportados y almacenados de acuerdo al procedimiento
establecido y normatividad vigente. El producto alimenticio es
manipulado segn su naturaleza de acuerdo al procedimiento
establecido y legislacin sanitaria vigente. Los puntos de control
crticos bajo su responsabilidad son monitoreados segn procedimiento
establecido. El proceso productivo es realizado siguiendo la
secuencia y procedimiento establecido. Los equipos, utensilios y
reas de trabajo se mantienen en orden, limpios y desinfectados segn
el programa de limpieza y desinfeccin. Los productos se encuentran
identificados segn programa de trazabilidad. El producto no
conforme esta identificado y dispuesto segn procedimiento
establecido. Los reportes requeridos en el proceso estn elaborados
segn procedimiento establecido. Los residuos generados en el
proceso estn dispuestos segn programa de manejo de residuos. La
presencia de plagas es identificada y reportada segn programa de
control de plagas.
CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES01. 02. 03. 04. 05. 06.
07. 08. 09. 10. Principios de manipulacin de alimentos y buenas
practicas de manufactura (a,b,c,e,j,k) Interpretacin de
procedimientos operativos (a,b,c,d,e,f,g,h,i,j,k) Tipos de
contaminantes y riesgos de inocuidad en los alimentos (a,b,c,d,e)
Tcnicas de limpieza y desinfeccin (f) Conceptos bsicos de puntos de
control crticos (d) Normatividad sanitaria vigente sobre
manipulacin de alimentos (c) Conceptos bsicos de manejo de residuos
(j) Conceptos bsicos sobre control de plagas (a,k) Conocimiento de
diligenciamiento de formatos y elaboracin de reportes (a, i,k)
Conocimiento bsico de conservacin de alimentos (b,c)
RANGOS DE APLICACIONTIPO DE ALIMENTO Perecedero, no perecedero
TIPO DE REPORTE Manual, sistematizado TIPO DE PRODUCTO Materia
prima, insumo, producto en proceso, producto terminado AREA DE LA
EMPRESA Alto riesgo, bajo riesgo
EVIDENCIAS REQUERIDAS
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TITULO DE LA N.C.L CODIGO ELEMENTO
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Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente. Aplicar
las buenas practicas de manufactura en los procesos productivos
segn legislacion vigente
DESEMPEO 1, Observacin en dos ocasiones de la manipulacin de
alimentos durante el proceso CONOCIMIENTO 1, Respuestas a preguntas
sobre buenas practicas de manufactura PRODUCTO 1, Dos reportes del
proceso
APROBADO ACTA NRO.
1416
DEL CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL SENA DE FECHA
27/05/2010 VERSION NRO. 1 QUE REEMPLAZA A LA VERSION NRO.
DE FECHA
ADRIANA MILENA GASCA CARDOSO SECRETARIO(A) TECNICO(A)
YANIRA MENDOZA BARON NORMALIZADOR
