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2ª AUDITORIA DE CALIDAD DE LA CARNE BOVINA (2007/2008)
Objetivo Determinar la calidad del ganado
vacuno en la industria cárnica uruguaya de manera de fijar una base para los actuales problemas de calidad y mejorar la competitividad en la cadena cárnica.Antecedente: Auditoria 2002
Fases Fase 1 . Entrevistas y encuestas a
actores de la cadena cárnica Fase 2 . Trabajos en plantas
frigoríficas para evaluar y cuantificar problemas de calidad.
Fase 3 . Taller de estrategias para evitar o disminuir problemas y`pérdidas en la cadena cárnica uruguaya.
Fase 1
Encuestas
Problema
Prod. Consign Transp
Frigo Curtiem Dist.MI Dist.Exp Carnicero
Super Restor
Heterogeneidad
TerminaciónFalta
Lesiones Inyectables
Presenta y envasado
Problemas de frío
Color amarillo grasa
Rutas e instalaciones
Falta de capacitación
Exceso de marcas
Carne DFD
Fase 2
Trabajo en Plantas frigoríficas
Fase 2 Etapa 1. Previo al cuereado
62% ausencia de cuernos 30% cuernos mayores a 10 cm. Ausencia de barro y heces 89% Daños en el cuero 5% Las marcas estaban en el anca en un
78% Bultos y abscesos 12%
(cogote y más en vacas que en novillos)
Fase 2 Etapa 2. Machucamientos
Sin machucones 68% Con machucones 32%
M.mayores con remoción 44% M.menores sin remoción 56% Zona más afectada : MUSLO Vacas mayor porcentaje de
machucamientos
Fase 2 Etapa 3. Decomisos
Lengua, corazón, vísceras verdes 5% Hígado decomisado 47%
Las vacas presentaban un 65% de decomisos
Fase 2 Etapa 4. Romaneo
Pesos promedios canal caliente Novillo 263 kgs. Vaca 219 kgs.
Categorías: 58% novillo y vaca 35% Sistema Oficial de Tipificación (INAC)
83% con conformación A (Donde I es un gran desarrollo muscular y R carencia)
70.8% con Terminación 2 (0 carencia de cobertura hasta 4 excesiva cobertura grasa)
Fase 2 Etapa 5. Evaluación de Canal y
carne 89% presentó color normal y DFD 11% 85% presentó pH menor a 5.8 Color amarillo de grasa rechazable 8%
4% para novillos 15% vacas
Fase 3
Taller de Estrategias
1 A CORTO PLAZO Presencia de machucones
2 A CORTO PLAZO Decomisos de hígado
3 A CORTO PLAZOElevado pH/Cortes oscuros
4 A CORTO PLAZO Secuelas por inyectables
5 A CORTO PLAZO Heterogeneidad de lotes
6 A CORTO PLAZO Grado de terminación
7 A CORTO PLAZO Problemas en el cuero
8A CORTO PLAZO
Suciedad de los animales/ cadena de frío/ Inocuidad del producto
9 A LARGO PLAZO Escaso marmoreo
10 A LARGO PLAZO Reducida área del ojo de bife
Valorización de las pérdidas U$/animal
CONCEPTO Pérdidas U$ / animal
Pérdidas totales
Machucamientos 10,76 23.908.000
Cortes oscuros/ pH 7,69 17.080.000
Grasa amarilla 3,51 7.808.000
Defectos en el cuero 3,43 7.632.000
Decomisos 2,94 6.637.000
Inyectables 0,69 1.580.000
Edad de faena 0,49 1.090.000
TOTAL 29,51 65:580.000