Universidad Nacional Experimental Sur del Lago

Ingeniera de Alimentos

Qumica de Alimentos

2 evaluacin, 19 de agosto

I-2013

Modelo a

1.- Conteste si las siguientes afirmaciones son verdadero o falso y JUSTIFIQUE SU RESPUESTA.a. Los carbohidratos, son denominados hidruros de carbono, son molculas orgnicas compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno. ____F___, CARBOHIDRATOS SON DENOMINADOS HIDRATOS DE CARBONO.b. Los carbohidratos, Normalmente se los encuentra en las partes interna de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. ____V____, c. Las aldosas puedenisomerizarencetosas cuando el grupocarbonilose encuentra al final de la molcula. Este tipo de molculas se denominanazcaresreducidos. __F___, SON LAS CETOSAS LAS QUE ISOMERIZAN A ALDOSASd. Para el almacenamiento a mayor escala de reservas, los animales recurren a los carbohidratos, porque almacenan ms del doble de energa por unidad de masa- __F___, LOS CARBOHIDRATOS SON LOS QUE MENOS ENERGIA APORTANe. El mecanismo de La reaccin de Maillard es notablemente complejo.__V___, 2.- Como se clasifican los carbohidratos y de un ejemplo claro de cada una de las clasificaciones,

Simples Monosacridos:glucosa o fructosa

Disacridos:formados por la unin de dos monosacridos iguales o distintos: lactosa, maltosa, sacarosa, etc.

Oligosacridos:polmeros de hasta 20 unidades de monosacridos.

Complejos

Polisacridos:estn formados por la unin de ms de 20 monosacridos simples.

Funcin de reserva:almidn, glucgeno y dextranos.

Funcin estructural:celulosa y xilanos.

3.- Que reaccin se emplea para la identificacin de las Azucares y explique la razn.

Reacciona el grupo aldehdo. Ojo no tenan que dar el cuadro asi de complejo, haciendo referencia era suficiente.4.- Que es la reaccin de Maillard, y explique claramente cules son los pasos y condiciones para que se lleve a cabo.

a.- Rreaccin de Maillard:se designa a un conjunto muy complejo dereacciones qumicasque traen consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el caf muy oscuro e incluso el negro, adems de diferentes compuestos aromticos

b.- La reaccin se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un mximo de velocidad a pH 10.

Las temperaturas elevadas tambin la aceleran, pero su energa de activacin es baja, por lo que tambin se observa a bajas temperaturas, aun en condiciones de refrigeracin.

5.- Explique brevemente como se prepara la azcar industrialmente.A groso modo, se cosecha la caa de azcar, se muele la caa, se filtra el jugo, se evapora, se seca, se mueles y purifica, y finalmente se empaca

6.- Cual es la importancia de los carbohidratos, para los seres vivos.

Es la fuente mas barata de energa con la que se puede alimentar los seres vivos, y por otra parte los Oligosacaridos, son la base principar para la parte estructural de todos los seres vivos. Valor de las preguntas: 5 puntos la pregunta 1; 3 puntos c/u de las restantesUniversidad Nacional Experimental Sur del Lago

Ingeniera de Alimentos

Qumica de Alimentos

2 evaluacin, 19 de agosto

I-2013

Modelo b

1.- Conteste si las siguientes afirmaciones son verdadero o falso y JUSTIFIQUE SU RESPUESTA.

a. Los carbohidratos, son denominados halogenuros de carbono, son molculas orgnicas compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno. ___F____, CARBOHIDRATOS SON DENOMINADOS HIDRATOS DE CARBONO.b. Los carbohidratos, Normalmente se los encuentra en las partes estructural de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glicoxido. ____F____, Normalmente se los encuentra en las partes interna de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno.c. Las cetosas puedenisomerizaren aldosas cuando el grupocarbonilose encuentra al final de la molcula. Este tipo de molculas se denominanazcaresreducidos. __V___

d. Para el almacenamiento a mayor escala de reservas, los animales recurren a los alcoholes, porque almacenan ms del doble de energa por unidad de masa. __F___, recurren primordialmente a los carbohidratos.e. El mecanismo de La reaccin de Maillard es notablemente simple y sus productos tambin lo son.__F____, La reaccin de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustracin de ello es que la reaccin de glucosa con amonaco arroja la formacin ms de quince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da ms de 24. 2.- Como se clasifican los carbohidratos y de un ejemplo claro de cada una de las clasificaciones,

3.- Que reaccin se emplea para la identificacin de las Azucares y explique la razn.

4.- Que es la reaccin de Maillard, y explique claramente cules son los pasos y que efectos negativos tiene.Pasos: I Etapa inicial: Productos sin color, sin absorcin en el UV.

Reaccin A: Condensacin azcar-amina.

Reaccin B: Reordenamiento de Amadori.

Reaccin H: Reacciones por radicales libres.

II Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorcin en el

UV.

Reaccin C: Deshidratacin de azcares.

Reaccin D: Fragmentacin de azcares.

Reaccin E: Degradacin de aminocidos (Degradacin de Strecker).

III Etapa final: Productos muy coloridos.

Reaccin F: Condensacin aldlica.

Reaccin G: Condensacin aldehdo-amina y formacin de compuestos

heterocclicos nitrogenados.EFECOS NEGATIVOS;

Disminucin del valor nutritivo y alteracin de lascaractersticas organolpticas, al verse implicados aminocidos esencialesyvitaminastales como la K y C.

Disminucin de la solubilidad y digestibilidad de lasprotenas.

Algunos productos resultantes de la reaccin son potencialmente txicos,

como lasmelanoidinasypirazinasque poseen capacidadmutagnica en ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a la produccin de otras sustancias, como lasnitrosaminas, que son txicas cancergenas

5.- Explique brevemente como se prepara la azcar industrialmente.

6.- Cual es la importancia de los carbohidratos, para los seres vivos. Valor de las preguntas: 5 puntos la pregunta 1; 3 puntos c/u de las restantes