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5/11/2018 3 Bolet n NABIT N° 3 Área de cocina - slidepdf.com
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Boletín NABIT N° 3
Febrero 2010ÁREA DE COCINA
Modo co rrec to de ab rir las bo lsas de pa nes
Razón: Reforzar la ca lidad de los
Panes. El modo correc to de ab rir las
bolsas de panes es por elcostado o borde de la misma
(tal como se ve e n la foto de la
izquierda).
Este procedimiento permite
que:
• Los pa nes estén
c ubiertos tod o el día.
• La bolsa sea más fácil
de mantener ce rrad a.
• No se seq uen los panes.
• No se c ontam inen.
Nunca se debe abrir la bolsa
por arriba, como se ve en la
foto.
Nomb res de losco ndimentos en la mesa
de BOP
Razón: Mantener el layout dla mesa de co ndimentos
pa ra q ue sea má s fác il la
ubica c ión de los produc tos
por parte d el emplead o.
Tod os los cond imentos de la
mesa de ade rezos de 1,3 y
1,6, tanto d el lad o d e línea
blanca co mo d e línea roja;
de be n estar ide ntific ad os
c on su nomb re.
Los mismos están disponibles en
el CD ba jo el Wrin numbe r
RAPP003 “Kit plac as
identificadores de BOP”.
Organizac ión y c oloc ac ión de las Caja s de Jarab es (BIB)
Razón: refo rza r la c oloc ac ión c orrec ta de los BIB.
Las cajas de BIB deben ser colocadas de manera invertida en
el estante d e la M ultiplex.
Las c a jas poseen una pestaña
troq uelada q ue lleg a ha sta la
c ara superior de la misma
dó nde se deb e fijar la ma nguera,
lo q ue fac ilita la c aída de l ja rab e
hac ia el pico de salida .
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Distancia, altura y forma rec ome ndad a pa ra la c oloc ac ión delas c ajas
Razón: reforzar la d istanc ia , altura y forma c orrec ta que de be ntener las c ajas dentro d e la c ava al mom ento de apilarlas pa ra
ga rantizar la c alida d de l prod ucto.
Altura: Distancia:Ca rnes 10:1 = 8 c a jas 2,5 c m en tre las c olumna s
Ca rne 4:1= 8 c ajas 5 c m de la pa red
Mc Nugg ets = 6 c a jas 15 c m del p iso
Mc Pollo = 6 c a jas 30,5 c m del tec ho
Papas Frita s = 6 ca jas
Pollo Grill = 5 cajas Forma:
De manera derecha como semuestra en la imag en
RecordatorioDescargas
Razón: c onoc er la rotac ión
de los prod uc tos po rmed io d e los números
c oloc ad os en las c ajas y
eva luar la eficienc ia de los
pedidos.
Les recordamos que es de
suma importancia el uso
del c alendario d e
Desc arga pa ra el control
de los prod uc tos en e l área
del Walk-in y Depósito.
Por e jemplo: si usted
visua liza tres núm eros
d iferente s en las ca jas de
un mismo p rod uc tos; esto
le indica rá que e xiste un
sob re stoc k de l mismo .
Tod as las c a jas deb en
tene r el número
c orrespond iente seg ún el
c alend ario y e l mismo
deb e ser coloca do e n el
frente d e la c aja c on vistaal emp lead o .
ÁREA DE COCINA
Boletín NABIT N° 3
Febrero 2010
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ÁREA DE COCINA
Boletín NABIT N° 3
Febrero 2010
Bin de transferenc ia de Hielo
Razón: co munica r la nueva po sición co rrec ta q ue d eb e tener
el Bin d e Transferenc ia de hielo en la m áquina.
El bin de t ransferenc ia d e hielo a zul de spués de ser utilizado, se
debe dejar colgado en el fabricador de hielo en posición
invertida (para drenar los líquidos).
Con el siguiente procedimiento se garantizara reducir focos de
contaminación.
1. El rec ipiente se d eja sec ar a l med io am biente sin
residuos de ag ua (humed ad). Uno de los
multiplic ad ores de co ntam inac ión microb iológica .
2. En esta posición se asegura que al utilizar el recipiente
no c onteng a eleme ntos no de sea dos.
Recuerda tener completo y en buen estado los utensilios para
la má quina de hielo: cuc harón, base y g anc ho p orta ice bin.
En c aso d e no po see r los utensilios, los pued e solicitar c om unicá ndose c on su
Consultor de Equipos Regional o c on el Sr. Luigi Didona to d e Ignis Krono, al
telé fono c elular: 04125848205. El costo p or el kit (c uc ha ras, ba ses y ga nc ho
po rta ice bin) de la m aquina de hielo es de 520 BsF. + iva .
Cartel exterior contempe raturas para las
c ám aras refrige radoras y
congeladoras
Razón: tene r una
herram ienta c on la c uál
los em pleados pue dan
visua liza r las temp eraturas
óp tima s de las c ám aras
refrigeradoras y
congeladoras.
A todos los restaurantes lesestarán lleg and o e n el
transcurso d el me s de M arzo
un ca rtel con las
temperaturas internas de la
Ca va y el Wa lk-in; el mismo
deb e ser coloca do en la
pa rte supe rior de l centro d e
la pue rta o entre las do s
puertas (seg ún sea el caso).
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Boletín NABIT N° 3
Febrero 2010
Guía de estac ión – Tom ates
Razón: refo rza r los p roc ed imiento s de a lma c ena miento d e los tom a tes c on la utilizac ión d e la
Guía d e estac ión d e a lma c ena miento d e Tom ate s y Clasific ac ión d e c olor “ Tom ate s” .
Imp ortante: los tom ates deb en esta r ub ica dos en e l á rea del depósito sec o; junto a las c estas
de tom ate s y deb en ser coloc ados dentro d e un a c rílic o o c on c hupo nes en la pa red . No se
de be utilizar ningún tipo de peg am ento.
Las Guías de esta c ión de toma tes las esta rán rec ibiend o en el transc urso d el mes de Ma rzo.
ÁREA DE COCINA
Mesas de BOP
Como parte del plan de ahorro de energía en cada uno de nuestros restaurantes, se
comenzarán a tener apagadas las mesas de BOP (línea Blanc a y línea Roja) resgua rdando
en tod o mo mento la c alida d de los produc tos.
Como empresa responsable es importante bajar nuestro consumo de electricidad y seguir
de sarrolland o a c c iones que ap oyen la p reservación del medio am b iente.
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Boletín NABIT N° 3
Febrero 2010
Almacenamiento en Neveritas de Pared
Razón: refo rzar la c oloc ac ión co rrec ta de las rejilla s y prod uc tos
dentro de la neverita de pared, para asegurar la correcta
c irc ulac ión del aire.
Rejillas:
1 Rejilla a 5 cm del p iso d e la neverita
1 Rejilla en el med io de la neve rita.
Productos:
Colocados de forma horizontal sobre las rejillas. No colocar
exceso d e p rod uc tos en la neverita, ya q ue no permite e l flujo
de aire necesario para asegurar la calidad y temperatura del
mismo.
ÁREA DE COCINA
Apilamiento de lashamburguesas en el Bin
de Producc ión
Razón: aseg urar laca lida d d el produc to en
el á rea del Bin.
En cada carril del Bin
deb e estar coloc ad o un
solo produc to.
No se permite colocarun producto sobre otroen e l mismo c arril.
Cad a c arril deb e e staride ntif ica do co n el
nomb re d e la
ham burguesa po r la
pa rte e xterna e interna.
Las plac as las pued en solicitar
al CD ba jo el wrin numb er
RAPP002 “Kit plac as
Ide ntific ad oras de
Producción”.
Un producto por carril
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Boletín NABIT N° 3
Febrero 2010
AFILADO DE ESPÁTULAS Y RASPADORES DE PARRILLA
Razón: Reforzar el afilado d e las espá tulas y raspadores de p a rrilla pa ra aseg ura r la c a lidad
de los p rod uc tos.
Los utensilios a filados son c ríticos para c oc inar correc tame nte y mantene r la parrilla libre d e
carbón.
La ac umulac ión d e c arbón sob re la supe rfic ie d e la pa rrilla pue de imp ed ir que los patties de
c arne se c oc inen siemp re c orrec tam ente y p or igua l.
Si la pa rrilla no se limp ia c ada d ía usando las herramienta s b ien a filadas será m uc ho m ás
difícil y tomará m ucho tiemp o p onerla de nuevo en c ondiciones ad ec uad as.
ÁREA DE COCINA
Realice esteproce dimiento mínimo 5vec es al día:
* Antes del Desayuno .
* Ante s y Despué s del
Almuerzo.
* Antes y Después de la
Cena.
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Calida d de Carnes en la Parrilla
Razón: Reforza r la c a lidad de las c arnes c ong elad as y las c a rnes c oc ida s en e l á rea de línea
roja.
Carac terística s Carnes Cong elada s Carac terística s Carnes Coc ida s
* Red onda y Plana * Del 80% AL 90% c olor ma rrón , el
* Diám et ro y espesor uniforme resto g risáseo
* Rosa pá lido * Ausenc ia de c olor rojo
* Al toc arlas qued a la ma rca * No quem ad as
* Fác iles de sep a rar * No sec as
ÁREA DE COCINA
Boletín NABIT N° 3
Febrero 2010
Uso d e un solo reloj de tiempos de espe ra
Razón: El reloj de tiemp os de espera d eb e e star c oloc ad o sob re la estac ión d e Pap as.
Se d eb e c oloca r el reloj de produc c ión únic am ente sob re la estac ión d e p ap as, y aseg ura r
que el mismo se p ued a ob serva r de sde e l á rea de servicio y de sde e l área de p rod uc c ión.
Los restaurantes que p osea n d os relojes lo d eb en q uitar y guarda r c om o rep uesto .
Imp ortante : Si en su Resta urante no se visua liza el reloj desde el mostrad or y la
c oc ina a l c oloca rlo sob re la estac ión d e p ap as; deb e m ante ner los do s relojes
colocados.
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Boletín NABIT N° 3
Febrero 2010
Proced imiento ante Stoc k Rec overy
Razón: ga rantizar nuestro c om promiso de c alidad y seg urida d al c liente.
Recuperación de Producto o “Stock Recovery”: Ca da c ierto tiemp o y po r d iversos fac tores, es
nec esario retira r a lguno s p roduc tos de nuestros resta urantes o d el sistema de d istribuc ión.
El Plan de rec upe rac ión d e p rod uc to e s el mec anismo a través del cua l se p rop orciona un
medio organizado de remoción y reabastecimiento sistemático de producto a través de los
restaurantes o loc a lidades dond e se ha enviad o el mismo .
Ca tegoría A: RECUPERACION PRIORITARIASon aquellos c asos en los c ua les los c onsumidores pod rían verse a fec tados o q ue pued en
imp ac tar nega tivamente en la ma rc a.
Ejemplo:• Enfermed ad rep ortad a o c onfirma da .
• Prod ucto a lterad o/ co ntaminado / a dulterad o/ falsif ica do (dep endiendo d el producto y
naturaleza del deterioro).
• Prod uc to vencido o imposible d etec tar su venc imiento.
• Reg ulac ión Sanitaria Adversa .
El Dep artam ento de Transporte del Centro de Distribuc ión de be a c tivar un ruteo p re-sete ado
y c oo rd inar la rem oc ión d el produc to d e los loc ales lo a ntes po sib le y d entro d e las 48 horasde rec ib ido el com unic ado ofic ia l por parte de las ofic inas.
La repo sic ión d el prod ucto se d eb e efec tuar dep end iend o d el stoc k del loc al y deb e ser enel mismo momento en que se retira el producto afectado del local, o en la próxima entrega
programada.
Ca tegoría B: PROBLEMA OPERATIVOSon a quellos c asos en los c ua les la sa lud d e los c onsumido res no e stá en p eligro, pe ro el
producto no c ump le c on las expec tativas o espec ific ac iones de c alidad má s imp ortantes.
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Boletín NABIT N° 3
Febrero 2010ÁREA DE COCINA
Proc ed imiento ante Stock Rec overy - Continuac ión
Ejemplo:• Prob lem a e n el enva se d e p rod ucto .
• Sabor extraño .• Producto deteriorado.
• Incump limiento g rave a una c ertif ica ción d e p rod ucto.
• Calida d inace ptab le del produc to.
La repo sic ión d el prod ucto se d eb e efec tuar dep end iend o d el stoc k del loc al y deb e ser en
el mismo momento en que se retira el producto afectado del local, o en la próxima entrega
programada .
Categoría C: DESVIO DE ESPECIFICACIONSon rec lamo s por de svíos en las c a rac terística s del prod uc to , cuya impo rta nc ia es me nor
de sde el punto de vista d e Ca lida d .
Ejemplos:• Fa lta de rotulac ión d el produc to seg ún leg islac ión vigente, excep tuand o e l venc imiento
del producto.
• Incum plimiento leve a una c ertific ac ión de p rod ucto .
• Ma la imp resión en e l emp aq ue.
• Prod uc to fuera de espe c ific ac ión Mc Donald´s.
• Op erativam ente inac ep tab le: prod uc to roto o c on d imensiones inc orrec tas.
El retiro d el p rod ucto se d eb e ha c er en la p róxima de sc arga programa da .
La repo sic ión d el prod ucto se d eb e efec tuar dep end iend o d el stoc k del loc al y deb e ser en
el mismo momento en que se retira el producto afectado del local, o en la próxima entrega
programada .
Categoría D: A NIVEL CENTRO DE DISTRIBUCION O PROVEEDOR
Cua lquier Stoc k Rec ove ry de p lanes A, B o C g ene rados y ejecuta dos antes de en treg a r a los
locales.