30 Especias y Hierbas Aromatic As

8/6/2019 30 Especias y Hierbas Aromatic As

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especias yhierbas

aromticas


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Hierbas:

Albahaca: (Ocinum basilicum)

Es una de las plantas aromticas ms preciosas en cocina, esconsiderada insustituible por un gourmet.Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es ms fuertecuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas msperfumadas son aquellas que se recogen poco antes de lafloracin, ya que contienen una mayor cantidad de sustanciasoleosas que determinan su aroma; sus hojas ms viejas tiendena tener un sabor ms picante

Descripcin

Se trata de una planta herbcea, de la familia de las Labiate;tiene un tronco erecto, alcanza una altura de 30-60 cm. Conhojas opuestas, de color verde intenso en el lado superior yverde-gris en el inferior. Las flores son pequeas, de colorblanco. Es una planta anual, las hojas nuevas son las msperfumadas y sus hojas deberan ser usadas cuando la plantatiene una altura de 20 cm. La albahaca crece bien en terrenossimples, bien asoleados y bien regados

VariedadesEst la albahaca y la albahaca.

Existen ms o menos 40 tipos de albahaca. Los ms usados son dos: la"albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hojaen forma de lechuga, ms delicada y con leve aroma a menta. Otrasvariedades: "fina verde compacta", de talla reducida, la "mammouth"tiene hojas muy largas y es el tipo ms adapto para ser secado. Existenvariedades con hojas coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladasy la albahaca palo oscura cultivada principalmente con una finalidaddecorativa

Uso en cocina

De la albahaca se usan slo las hojas, frescas o secas. Las hojasfrescas se usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco esadapta para la preparacin de platos a base de huevos, como las tortillasy los huevos revueltos; es excelente para los pescados, en particularpara el salmonete y las langostas; con las verduras como las berenjenas,zapallos italianos, pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, sepueden usar para la preparacin de jugos, estofados y sopas, pues hanperdido su aroma caracterstico predominando el de la menta, son unpoco amargas.

Perejil:(Petroselinum

sativum)


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Deriva del griego "petroselion" que significa "apio de las piedras" y"sativum" que significa "adapto para ser cultivado". Existen dosvariedades, aquella de hojas crespas que se cultiva enGran Bretaa, Nueva Zelandia, Estados Unidos y enAustralia y, aquella con hojas lisas o perejil comn,ampliamente usado en Italia.

DescripcinEs una planta herbcea, pertenece a la familia de las

Umbelferas. Tiene un tronco erecto, de una altura de15.80 cm, cultivada es bienal, si es expontnea, esperenne. Las hojas, de un lindo verde brillante, tienenbordes accidentados, irregulares y son de una formavagamente triangular. Las flores reunidas en umbelas,son blancas verdosas; el fruto, en cambio, estconstitudo por dos partes secas llenas de semillas. Toda

la planta emana un agradable aroma. Prefiere los lugaresfrescos y sombros.

Recoleccin y ConservacinLas flores se recogen de mayo a octubre (Italia). Las hojas se pueden

desecar, disponindolas en estratos sutiles, en un lugar a la sombra,aereado y reparado. Se conservan en recipientes de vidrio o deporcelana.

Uso en cocinaTiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas est, en

consecuencia, siempre presente en los bouquet garnier y en las finashierbas. Es un ingrediente de muchas comidas y de muchas salsas. Unade las ms conocidas es la piamonts "bagnet verd" que se sirve comoacompaamiento sobre el cocido y que se prepara con: ajo, yema, lamiga del pan baada en el vinagre, filetes de anchoas y, naturalmente,perejil. El "zimino" (salsa para pescados a base de verduras), tpico de laLiguria y de la Toscana, rene en el aceite o en la mantequilla, ajo,espinacas, acelgas, sal y pimienta. Sirve para acompaar comidasmagras. La "zogghiu", salsa tpica siciliana para carnes o pescados a laparrilla, est compuesta de ajo, menta y perejil molido en el mortero, se

agrega la sal y la pimienta y se disuelve con aceite y vinagre.


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Salvia (Salvia officinalis)

Salvia deriva del latn 'salves', es decir, salud; 'officinalis' porque erautilizada en las antiguas farmacias. Fue siempre considerada una plantacon propiedades cosmticas y saludables. Un dicho latino deca: "porqu un hombre debera morir cuando la salvia crece en su jardn?"

DescripcinEs un arbusto siempre verde, aromtico, perteneciente a la

familia de las Labiadas. La raz es ramificada y leosa. La partesuperior de los troncos, que puede llegar a medir 1 m de altura,est cubierta de pelos de un color blanco ceniza. Las hojas sonopuestas, ovales, las hojas inferiores tienen tallo, las superioresno. La superficie es rugosa, de color verde ceniza y fuertementearomtica. Las flores, de color azul o violeta, se agrupadan

formando una espiga terminal. El fruto contiene una solasemilla.

Uso en cocinaLa salvia tiene un gusto bastante picantem y aromtico, con

un sutil gusto a alcanfor. Se utiliza en varios modos: en Italiapara darle sabor a los platos de carnes (en particular al terneroe hagdo de ternero) y tambin para frer junto con lamantequilla para sazonar comidas; los alemanes la usan para darle sabor

a las anguilas y, en los pases mediterrneos, la ponen en los anticuchosalternadamente con los trozos de carne y de verdura. Usada en la pastade quesos o de las salchichas, la salvia picada junto con la cebolla, seusa tambin en la preparacin de rellenos para el cerdo y el pollo.


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Menta

Existen numerosas variedades de menta. Las ms conocidas y de usoms comn son la menta piperita, la menta romana, la ajedrea y elmentastro.

DescripcinEs una planta aromtica de la familia de

las Laminceas. Tiene un tronco subterrneoramificado desde el cual salen los apndicesde los cuales se desarrollan las races y lasramas. Los troncos tienen una altura de 50-60 cm, erectos, ramificados y de color violetao verde. Las hojas son opuestas, ovales yaserradas. Las flores se agrupan en espigas

que pueden ser de color blanco o rojo-violceo. Crece en la llanura, pero se puedeencontrar tambin hasta los 700 m de alturacultivada protegida del viento y con unaexposicin solar mediana.

Recoleccin e conservacinLas hojas se recogen en Junio, antes de la floracin, mientras las

puntas floridas en Julio-Agosto (verano Italia). Si recomienda recogerlaen la maana o en la tarde, nunca en una jornada lluviosa. Tanto lashojas como las extremidades floridas se desecan ponindolas a lasombra, sobre los encaados. El producto se deja madurar por ms omenos un mes y se conserva protegido de la luz y del calor para limitarla prdida de aceite esncial por evaporacin. La conservacin no debenunca superar el ao.

Uso en cocinaEl uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y en el

Norte frica; es comn tambin en Espaa y en Italia mientras enFrancia es considerada un aroma un poco spero. Es ptima para preparael cordero, la menta acompaa muy bien todas las carnes con sabores

decididos como el pato y el carnero. Su aroma es netamente veraniegocombinndose bien con las verduras de verano: tomates, pepinos, papasnuevas, berenjenas y zapallitos italianos. Tambin es muy buenausndola en la preparacin a base de frutas con frambuesas, frutillas yotras bayas. Bien desecada se preparan ptimas tisanas y t.


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Romero: (Rosmarinus officinalis)

Ros marinus significa roco marino, tal vez porque los litorales marinosconstituyen el mejor habitat para estas plantas; officinalis, porque haestado siempre una hierba utilizada en las antiguasfarmacias.

Es un arbusto siempre verde, muy ramificadoperteneciente a la familia de las Labiadas. El tronco esleoso; las hojas son pequeas, sutiles y opuestas, enforma de lanza, con la parte inferior de color verde-gris y lasuperior casi de color plata. Las flores son recogidas enespiguillas terminales, cerradas en coronas de colores azulo blancuzco. El fruto es una pequea cpsula.

Un poco de Historia

Los Romanos hicieron del romero el smbolo del amor yde la muerte, Orazio, en efecto, deca: "Si quieres ganartela estimacin de los muertos, llevales coronas de romero yde mirto". No hay informacin que diga que lo usaban paracondimentar las comidas. Se usaba para aromatizar el vino,que era llamado "vino al romero" y como ha sucedido conmuchas hierbas, el romero ha entrado en la cocina a travs de lamedicina. En el Trecientos lo encontramos y parece ser muy utilizadocomo aroma.

Uso en cocinaEs muy utilizado en la cocina para aromatizar varios platos y comidas:

asados, guisados, platos a base de papas, pastes rsticos. Se usa en elpat de hgado, con el cordero, el buey, el conejo, el pato y el ganso. Esptimo molido y espolvoreado sobre el pan y las focacce. Es comn en lacocina italiana, pero de rara respuesta ms all de los confines.

Recoleccin y ConservacinEl romero florece de marzo a octubre (al final del invierno hasta el

final del verano e inicio del otoo, Italia), es ampliamente difuso, creceespontneamente en las costas del Mediterrneo, prefiriendo lugares

bien soleados y los terrenos arenosos. Se usan las hojas, recogidas enpleno verano y desecadas rpidamente a la sombra. Se conservan enfrascos de vidrio.


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Estragn: (Artemisia dracunculus)

Se cree que esta planta fue llamada Artemisa en honor a Dianaartemide, de la cual deriva la propiedad de restablecer el flujo menstrual;dracunculus significa "pequeo dragn" , quizs porque la forma de lamata podra recordar a este mtico animal. Esconsiderada por todos como una hierba aromticade la cocina francesa. El estragn ha comenzado aser utilizado en otros pases slo hace algn tiempoatrs.

DescripcinEs una planta herbcea, perenne, perteneciente

a la familia de las Compuestas. Las races sonleosas y ramificadas, as como el tronco, queforma matas de ms de 1m de altura. Las hojas

vecinas a la base se dividen en tres partes y sonalargadas, mientras las superiores, no tienen tallo,con mrgenes enteros y extremidadespuntiagudas. La inflorescencia es una pia muyramificada con flores pequeas de color verde-amarillentas. El fruto es de color pardo oscuro. Elestragn no crece de manera espontnea, prefierela llanura y altitudes no superiores a 800 m,adaptndose bien al clima continental.

Recoleccin y conservacinLas hojas se recogen desde marzo hasta fines del verano (Italia). Lasramas de la inflorescencia se cortan tratando de no tocar la parte leosa.El estragn puede ser desecado en ambientes sombreados, secos y bienaireados y conservados en recipientes de vidrio o porcelana.

Uso en cocinaSe utiliza para dar sabor a platos a base de huevos. Se combina bien

con el pollo y tambin con la carne y el pescado cocido. Es un ingredienteesencial en la preparacin de la salsa bearnesa, de la salsa trtara y dela famosa salsa al estragn.


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Eneldo: (Anethum graveolens)

Anethum graveolens: anethum del griego anethon que significa,posiblemente, que esta planta era originaria deNeto, en Sicilia, hoy llamada Noto; graveolenssignifica maloliente, para distinguirla de otroanethum, de un perfume picante.

Es una planta herbcea, anual, perteneciente a lafamilia de las Umbelferas. La raz es larga y sutil, eltallo es erecto, ramificado en la punta y puedesuperar el metro de altura. Las hojas alternas decolor azul tendiente al verde, son muy entalladas.Las flores, dispuestas en umbelas, son de color

amarillo. Los frutos, cpsulas dobles, son recorridospor costas dorsales poco prominentes . El eneldo seadapta bien a todos los ambientes, pero esparticularmente sensible a los vientos fuertes, a lasheladas y a las lluvias persistentes.

Uso en cocina

Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos. Se usapara darle sabor a las sopas, salsas y es especialmente adapto para elpescado. Se combina muy bien con el yogurth, la crema cida y loshuevos.

Recoleccin y conservacinDel eneldo se usan los frutos y las puntas. Los frutos se recogen al

final del verano, antes de la maduracin; las puntas se recogen, encambio, en agosto (verano en Italia) cuando los frutos todava no estnmaduros. Para la desecacin de los frutos y puntas, estos se colocansobre una tela, en un lugar aereado. Los frutos se pasan por el cernidor y

las puntas se cortan en pedazos. Ambos se conservan en vasos de vidrio.


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Berro: (Nasturtium officinalis)

Nasturtium quiere decir "que hace torcer la nariz" por el olorpenetrante, officinalis porque era usada en las antiguas farmacias. Escomn en Oriente y Europa y en Amrica es conocido ya desde laantiguedad creciendo espontneamente en las cercanas de casi todos loscursos de agua.

DescripcinEs una planta herbcea, perenne,

perteneciente a la familia de las Crucferas.El tronco no tiene vello. Las hojas estncompuestas de 5-7 hojitas ovales oredondas, siendo la ltima la ms grande.

Las flores son pequeas, blancas, con cuatroptalos. El fruto es seco, con muchassemillas de color amarillo-rojizo quegerminan en pocos das. Creceespontneamente en toda Italia, a lo largode los cursos de agua o tambin en aguasdetenidas o con poca corriente.

Recoleccin y conservacinSe usan las flores y las hojas. Ambas se recogen cuando la planta

est en plena floracin. El berro debe ser utilizado fresco, pues con ladesecacin pierde mucha de sus propiedades.

Uso en cocinaEl caracterstico aroma, levemente picante y agradable, lo hace

infaltable en las ensaladas y en todas las preparaciones crudas como enlas entradas. Muy usado como guarnicin de comidas, en la preparacinde salsas o como aroma para el pescado. Con el berro de agua seprepara tambin una buena sopa.


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Laurel

El laurel es nativo del Mediterrneo y es un pequeo rbol siempreverde no obstante, puede alcanzar los 20 m de altura que a

menudo es utilizado como planta decorativa pararecintar jardines y terrenos. El trmino Laurus

comprende numerosas especies, pero la ms conociday la ms apreciada es el nobilis.

Descripcin

Es una planta siempre verde, perteneciente a lafamilia de las Laureceas. El tronco es erecto, la cortezaverde. Las hojas, ovaladas son verde oscuro, coriceas,lcidas en la parte superior y opaca en la inferior. Tieneuna inflorescencia de pequeas flores, de color amarillo-

verde, reunidas en umbelas. El laurel es una plantarstica, crece sin problemas en todos los terrenos ypuede ser cultivado en cualquier tipo de huerto.

Uso en cocinaEl laurel es usado en todo el mundo para dar sabor a estofados, caldos,escabeches y sopas. Muy utilizado en platos de carne y de pescado,asimisno, para dar sabor a fiambres y tambin a bebidas y dulces: esexcelente en, por ejemplo, budines de arroz.


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REGALIZ

La palabra regaliz viene del griego, de las voces"rhisa", que significa raz y "glyks glukus", quesignifica dulce. El regaliz es uno de loscondimentos ms antiguos. Es la raz de unapequea planta perenne que se cultiva en el surde Europa y en el Oriente Prximo. Tiene unsabor anisado y agridulce. Se usa mucho enconfitera, postres, tartas y en bebidas, como lacerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licoritaliano llamado Sambuco.

TAMARINDO

Vainas del fruto y la pulpa de un rbol africano, cultivadoahora en toda la India. Las vaina contienen un jugo muyagrio empleado como condimento en algunos curriesindios. Su sabor es agrio de una acidez moderada y unsuave aroma. Se emplea en algunos productoscomerciales como la salsa Worcestershire.

ZUMAQUE

Los romanos lo usaban como acidulante delmismo modo que nosotros utilizamos el limn oel vinagre. Se cultiva en el sur de Italia, Silicia ytodo el Oriente Medio. No muy aromtico, tieneun sabor agridulce bastante agradable. Loslibaneses y sirios lo utilizan con el pescado, losiraques y turcos en ensaladas y los iranes ygeorgianos en los pinchos morunos. Variosmiembros de la familia del zumaque, nativos deNorteamrica son venenosos.

*Esta hierba esta presente en el escudo demi pueblo (Cebrecos) y durante algunosaos denomino a la asociacin cultural delpueblo


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ORGANO

Organo, nombre comn de un gnero de hierbasvivaces de la familia de las labiadas. Las especiesde este gnero son nativas de Eurasia y secultivan en Europa y Amrica por las hojas

jvenes, muy aromticas, que se usan, frescas osecas, como condimento.

Las flores entre rojo purpreo y rosadas, seagrupan en espigas; tienen cliz (envuelta floralexterna) pentadentado y corola (envuelta floralinterna) bilabiada; dos o cuatro estambres

(piezas florales masculinas) y un solo pistilo(pieza floral femenina). El fruto es un aquenio(seco y con una sola semilla). El organo es vivaz, se utiliza en lacocina como condimento y en medicina por sus propiedades tnicasdigestivas, estimulantes y expectorantes. La mejorana es anual,pero se comporta como vivaz si no hay heladas. Es algo amarga ymuy aromtica. Se utiliza como antiespasmdico, tnico,carminativo, sedante y sudorfica.

LAS ECHALOTTES

Las echalottes poseen una combinacin de sabores,mezcla de cebollas y ajos. Es el ingrediente esencial en lacocina Francesa.

Las echalottes enteras se tratan como los vegetales,aunque mas frecuentemente se las pica para utilizarlascrudas en vinagrettes y marinades, o cocinadas endiversos platos y salsas.

A diferencia de las cebollas, las echalottes nunca

deben dejarse dorar ya que se tornan amargas.


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PERIFOLLO

Las ciboulettes son primariamente plantas de jardn. Sonparientes cercanos del apio.

La parte utilizable de las ciboulettes son sus hojastubulares, aunque las flores de color violceo se puedenutilizar como decoracin comestible para ensaladas.

Las ciboulettes pueden crecer en el interior parautilizarse durante todo el ao. De sabor mas delicadoque el resto de los alliums, las ciboulettes puedenutilizarse crudas o simplemente aadidas a un plato alfinalizar la coccin.

Para evitar que se quemen al cortar, se lo hace con tijeras o se las corta

a cuchillo, en vez de picarse. Si se las blanquea, pueden utilizarse para atarpequeos ramilletes de vegetales.

Las ciboulettes cortadas pueden emplearse para decorar sopas crema ypueden incorporarse a ensaladas, omelettes, queso crema, platos con pescadoy platos a base de papas.

Las ciboulettes chinas se utilizan como las comunes. Sus hojas son chatasy poseen un suave sabor a ajo. En la cocina china, las flores se fren y lashojas se blanquean.


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ESPECIAS :

Pimienta (Pepe Piper nigrum)

La pimienta recorre la va de las especias que partadesde el Asia, por muchos siglos un comerciocontrolado por los rabes islmicos. Despus de lacada del Imperio Bizantino fue Venecia el nico agentepara la distribucin de la pimienta y de las otrasespecias en Europa y el punto donde se recoga el oroque era mandado en Oriente como pagamento. Hoy laIndia est en el primer lugar, en el mundo, en laproduccin de pimienta seguida por Indonesia, Malasia,

Madagascar y Brasil.

Descripcin, Recoleccin y ConservacinPerteneciente a la famiglia de las Piperceas, la plantade la pimienta es tropical y trepadora que crece y se cultiva llegando a unaaltura de 4 m . Tiene hojas de color verde oscuro y racimos de bayas verdes sistan inmaduras y rojas si estn maduras.Las bayas, una vez que se han recogido, deben ser desecadas, stas varansegn el tamao y la cualidad. Deben ser del mismo tamao y color, debenestar duras y sin polvo. La pimienta en granos se conserva por perodos muylargos en recipientes con tapa hermtica.

Variedades de pimientasPimienta negra -Las bayas estn inmaduras y son desecadas por 7-10 das alsol hasta que toman el color negro. Se pueden encontrar enteras o en polvo.Pimienta blanca -Las bayas rojizas, casi maduras, son colocadas en agua hastaque pierden la membrana externa, antes de ser desecadas; son ms pequeasque la negra y tienen un sabor menos fuerte. Se encuentran enteras o enpolvo.Pimienta verde -Las bayas verdes, inmaduras, son conservadas en salmuera oen vinagre, se reducen fcilmente en una pasta, tienen un sabor fresco, nomuy picante, pero aromtico.Pimienta rosada -Son las bayas casi maduras, de un rbol de la Amrica del

Sur, que se ponen en salmuera o se desecan. Tienen un sabor aromtico yresinoso. Si se consumen grandes cantidades pueden ser txicas.Pimienta larga -Son pequeos frutos negros de forma cnica, largos de ms omenos 1,5 cm; tienen un gusto intenso, pero bastante dulce. Es raro su uso enOccidente, en cambio, es comn en India y en el Extremo Oriente.Pimienta mignonette -Es una mezcla de bayas, blancas y negras, molidasgrossamente. Es comn en Francia como condimento de mesa.


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Uso en cocinaSe usa en todo el mundo como condimento de mesa y para dar sabor a todoslos tipos de platos salados; los granos enteros se usan en los caldos, en lasmezclas para la salmuera, en algunos salames y salchichas. La pimienta blancasustituye a la pimienta negra en las salsas blancas, pero slo por un hechoesttico; los granos de pimienta verde molidos, en cambio, se agregan a lamantequilla, a las salsas de crema para el pescado, para el pato, el pollo y losfiletes de carne (buey, vaca).Es aconsejable comprar la pimienta en granos y molerla al momento de suuso: la pimienta molida pierde rpidamente el aroma y el sabor.

Pimienta verde: las bayas que no se dejan madurar y se ponen en salmuera.Pimienta roja: son las bayas maduras de la piper nigrum.

PIMIENTA ROSA

Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un rbolsudamericano se conocen como pimienta rosada en grano,aunque realmente no es una pimienta, pero tienen unaroma, sabor y tamao similar a la de esta especia.El valor culinario es principalmente visual, ya que mezcladacon autnticas pimientas (negra, blanca o verde) hacenque su presentacin sea atractiva. Puede ser txica engrandes cantidades, as que es mejor usarla conmoderacin, limitndose a un mximo de 12-15 granos por

plato. Su uso ms generalizado es en platos de pescado


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Azafrn

El uso del azafrn se ha difundido, sobre todo, enpresencia de una sociedad aristocrtica, en grado desoportar los pesados trabajos de cultivacin. Losromanos lo usaban para cubrir los caminos creandouna alfombra dorada para Prncipes o Emperadores.

Descripcin y RecoleccinEl Crocus sativum es parte de la familia de lasIridceas; la planta que crece hasta los 15 cm, dauna flor de color violeta que florece, por un breveperodo de dos semanas, en otoo. Cada flor tieneslo tres estambres amarillos que deben sercultivados manualmente al amanecer, antes que el

sol est muy alto. Las flores se descartan, mientraslos estambres son desecados. En este proceso se pierde el 80 % del peso, perose intensifica notablemente el sabor. El resultado es que son necesarios200.000-400.000 estambres para obtener 1 kg de azafrn.

ConservacinEl azafrn se puede encontrar en polvo, en pequeos sobres o tambin enestambres enteros. Es aconsejable comprar los estambres filiformes y ponerlosa bao, un poco en agua tibia , para desarrollar el color y el aroma antes deagregarlo a las comidas, en la fase final de la coccin. Se conserva enrecipientes con tapa hermtica alejados de la luz.

Uso en cocinaUsado en las regiones mediterrneas para dar sabor a cualquier tipo decomida, a base de arroz y pescado, como la bouillabaisse, la paella, el risotto ala milanesa. En las regiones medio-orientales se usa tambin en los budines ydulces de arroz, en las pilau de la cocina mongola; en Gran Bretaa se usapara preparar las tradicionales tortas y roscas al azafrn


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Enebro

La baya de enebro es una especia fragante nativa de losclimas nrdicos. Se puede utilizar tanto fresca cuantoseca. Se la utiliza para la elaboracin de la ginebra. Seutiliza para dar sabor a carne de ciervo y algunosvegetales.

El sabor de las bayas frescas es ms suave que elde las secas y por lo general se las utiliza enteras. Sedice que estas bayas se utilizan para estimular elapetito; pero el enebro, en especial el fresco esdiurtico y debe por ello utilizarse con cuidado

Alcaravea

Es un ingrediente muy utilizado en Alemania y Austriapara la elaboracin de tortas y panes, donde las semillasproveen una textura contrastante tanto como un sabor

particular. Tambin es utilizada en platos con carnes yvegetales; especialmente en la preparacin delchoucroute. Las semillas necesitan una larga coccinpara ablandarse y liberar su sabor.

Amapola

La nica variedad de amapola que se utiliza como especia es aquella de la cualse extrae el opio. Hay que saber que la semilla NO CONTIENE OPIO, ya quese extrae de la vaina. La semilla ms comn es la griscea aunque se puedeencontrar tambin semillas amarillentas provenientes de la India en donde sela utiliza para suavizar el sabor del curry. En Europa se las utiliza para endulzartortas y pasteles.


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Pimienta de jamaica

El sabor de la baya de la pimienta de Jamaica (la nicaespecia aparte de los chilles proveniente de Amrica),fue considerada por Coln de ser una mezcla de clavode olor, canela y nuez moscada (de ah deriva sunombre).

La baya se recoge verde, se aeja y luego se secahasta lograr su color marrn rojizo; se vende entera omolida. La mayora proviene de Jamaica, de ah suapodo. Esta baya est comenzando a adaptarse a lacocina europea, utilizndose en mezcla de carne oguisos, tanto como preservante y pastelera. Se utilizacon frecuencia junto a la canela y al clavo de olor.

Sesamo

El ssamo es valorado por su aceite. Es la especia queposee un sabor a nuez. Las semillas enteras de ssamo seutilizan para espolvorear sobre panes y galletitas en dondese doran al cocinarse. Las semillas de ssamo negras seutilizan algunas veces, siendo su sabor inferior.

Canela

Es la nica corteza que se utiliza en la cocina.

El sabor dulce y anuezado de la canela sedistingue al ser molida y mezclada con otras especias.Molida se utiliza para hornear pastelera. Entera seutiliza en infusiones que luego se utilizarn paraendulzar salsas y tragos especiados.

Aparece tambin en la elaboracin de pickles ychutneys. Las cortezas se sacan antes de servir elplato


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Cardamo

Se utiliza en la cocina escandinava para darlesabor a la pastelera.

Se aade tambin a pickles y los turcos la utilizanpara saborear su conocido caf.

Jengibre

Es quizs una de las especias ms verstiles yaque su raz del tipo de un rizoma puede usarsefresca, seca, molida, en pickles o caramelizada.Esto permite su uso sea en platos salados sea enplatos dulces, bebidas, etc.

Mostaza

Usada en todo el mundo, la mostaza preparadaproviene de tres variedades de rboles. La mostazanegra es la mejor y se la utilizaba antes de la IIGuerra Mundial como base de preparacin de todaslas mostazas sean molidas o preparadas. Es la mspicante de todas. Se dej de utilizar por su mtodode recoleccin, a mano, y se la suplant por otravariedad, la marrn. La restante variedad, la

amarilla o blanca. tiene un grado mucho menor quelas anteriores y es la que se utiliza en casi todas laspreparaciones que se hacen en Amrica.

Hay que tener en cuenta que si se cocinan lassemillas, estas no deben hervir ya que se tornanamargas.


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Pimentn dulce

Este condimento parte de una especie dulce de copsicumque es originaria de Europa. Se lo reconoce en los platosya que les da a los mismos una coloracin caracterstica.

Se debe utilizar con moderacin ya que por un ladose quema con facilidad; mientras que por el otro se tornaamargo.

ALCAPARRAS

Perteneciente a la familia de las Caparidceas, lasalcaparras son los capullos cerrados de un arbustooriundo de la regin del Mediterrneo. Tienen que serrecogidas a mano, lo que hace que sea un trabajolaborioso y que encarezca el producto.Las alcaparras se lavan y se secan al sol, despus seponen en tarros con vinagre, salmuera, aceite de oliva osal. Su sabor es salado y agrio.Intervienen en la elaboracin de muchas salsas, como la

trtara, rmoulade, ravigote, tomate, etc. Tambin seusa con el salmn, cordero y ternera fra.

Alholva

La alholva es una planta herbcea anual que noalcanza ms de 50 cm. de altura. Posee unas floresblanquecinas y un fruto en forma de vaina quecontiene entre 10 y 20 semillas. La planta enteradespide un caracterstico olor.Se cra en tierras de labor y lugares incultos de todala Pennsula y Baleares. Es una planta forrajera, muypoco cultivada en Europa actualmente. Al parecer esoriginaria del sudoeste asitico -donde todava seplanta en grandes extensiones, al igual que en granparte del norte de frica.


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Asaftida

Es una umbelfera que se cultiva en Irn y Afganistn.

Se forma primero solamente una roseta de grandeshojas, que en el 5 ao de desarrollo produce un tallode 3 m de alto y 10 cm. de grueso, con hojas pinnadasy con inflorescencias en doble umbela.Se utiliza la resina de las races y como especia y unade sus propiedades es contra el estreimiento

MACIS

Son los arillos que recubren a la nuez moscada, deun color rojo intenso cuando son frescos, pasan aun color anaranjado al secarse. Se puede utilizarentero o en polvo.En salsas como la bechamel, con carne picada, enchutneys, sopas y salsas para platos de pescado ymarisco, pudines, tartas de queso y limn.


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