31959068 Tesis Nugget de Molleja de Pollo

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

T E S I S

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE

I N G E N I E R O B I O Q U Í M I C O

P R E S E N T A:

ANTONIO ISMAEL ORTIZ IBARRA

ASESOR:

M. en C. MARICELA QUIROZ BRAVO

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

NUGGET A BASE DE CARNE

DE MOLLEJA DE POLLO

México, D.F., 2010

Nugget a base de carne de molleja de pollo

I

ÍNDICE GENERAL

CAPITULO I ____________________________________________________________________ 1

1. INTRODUCCIÓN ______________________________________________________________ 1

1.1 ANTECEDENTES ___________________________________________________________ 3

1.2 JUSTIFICACIÓN ____________________________________________________________ 5

1.3 OBJETIVOS ________________________________________________________________ 6

1.3.1 OBJETIVO GENERAL __________________________________________________________ 6

1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ______________________________________________________ 6

CAPITULO II ____________________________________________________________________ 7

2. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN _________________________________________ 7

2.1 AVES DE CORRAL __________________________________________________________ 7

2.1.1 PROCESAMIENTO DE POLLO ____________________________________________________ 9

2.1.1.1 Sacrificio ________________________________________________________________ 10

2.1.1.2 Enfriamiento y congelación _________________________________________________ 11

2.1.1.3 Corte y deshuesado ________________________________________________________ 11

2.2 DATOS ESTADÍSTICOS _____________________________________________________ 12

2.2.1 PRODUCCIÓN NACIONAL _____________________________________________________ 12

2.2.2 IMPORTACIONES ____________________________________________________________ 14

2.2.3 CONSUMO PER-CAPITA NACIONAL _____________________________________________ 15

2.2.4 PRODUCCIÓN INTERNACIONAL ________________________________________________ 16

2.2.5 CONSUMO PER-CAPITA INTERNACIONAL ________________________________________ 17

2.3 MOLLEJA _________________________________________________________________ 18

2.3.1 DEFINICIÓN ________________________________________________________________ 18

2.3.2 CARACTERÍSTICAS DE LA MOLLEJA DE POLLO _____________________________________ 19

2.4 CARNE ____________________________________________________________________ 21

2.4.1 CARNES PROCESADAS _______________________________________________________ 24

2.4.1.1 Embutidos _______________________________________________________________ 25

2.4.2 EMULSIONES _______________________________________________________________ 27

2.4.2.1 Generalidades ____________________________________________________________ 27

2.4.2.2 Generalidades sobre la fabricación de embutidos escaldados ________________________ 28

2.4.2.3 Operación de picado _______________________________________________________ 29

2.4.2.4 Estado coloidal de la proteína ________________________________________________ 30

2.5 CONDIMENTOS Y ESPECIAS _______________________________________________ 32

2.5.1 ESPECIAS _________________________________________________________________ 32

2.5.1.1 Mejorana (Majorana hortensis) _______________________________________________ 32

2.5.1.2 Pimentón (Capsicum annum L) _______________________________________________ 33


II

2.5.1.3 Pimienta (Piper L) _________________________________________________________ 34

2.5.1.4 Ajo (Allium sativum) ______________________________________________________ 35

2.5.2 OTROS INGREDIENTES _______________________________________________________ 36

2.5.2.1 Queso Panela _____________________________________________________________ 36

2.5.2.2 Caseinato de Sodio ________________________________________________________ 38

2.5.2.3 Ascorbato de Sodio ________________________________________________________ 40

2.5.2.4 Sal Común _______________________________________________________________ 41

2.5.2.5 Sal Cura _________________________________________________________________ 44

2.5.2.6 Fosfatos _________________________________________________________________ 45

2.5.2.7 Agua (Hielo) _____________________________________________________________ 47

CAPITULO III __________________________________________________________________ 49

3. METODOLOGÍA _____________________________________________________________ 49

3.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ____________________________________________ 49

3.2 DISEÑO EXPERIMENTAL __________________________________________________ 49

3.3 EQUIPOS Y MATERIALES __________________________________________________ 51

3.3.1 EQUIPO ___________________________________________________________________ 51

3.3.2 UTENSILIOS _______________________________________________________________ 52

3.3.3 MATERIALES ______________________________________________________________ 52

3.3.3.1 Materias Primas Básicas ____________________________________________________ 52

3.3.3.1.1 Molleja de Pollo _______________________________________________________ 52

3.3.3.1.2 Pechuga de Pollo ______________________________________________________ 53

3.3.3.2 Materias Primas Secundarias ________________________________________________ 53

3.3.3.2.1 Especias e ingredientes ________________________________________________ 53

3.3.4 MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO __________________________ 54

3.3.4.1 Análisis Químico-Proximal (AQP) ____________________________________________ 55

3.3.4.2 Análisis Microbiológico ____________________________________________________ 55

3.3.4.3 Análisis Sensorial del Producto _______________________________________________ 57

3.3.4.4 Análisis Económico________________________________________________________ 58

CAPITULO IV __________________________________________________________________ 59

4. TRABAJO PRÁCTICO EXPERIMENTAL ________________________________________ 59

4.1 ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE ______________________________________ 59

4.1.1 PECHUGA DE POLLO _________________________________________________________ 59

4.1.2 MOLLEJA DE POLLO _________________________________________________________ 59

4.2 FORMULACIÓN ___________________________________________________________ 60

4.2.1 OBTENCIÓN DE LA EMULSIÓN CÁRNICA __________________________________________ 60

4.2.2 OTROS INGREDIENTES _______________________________________________________ 61

4.2.3 MEZCLA FINAL Y OBTENCIÓN DEL NUGGET ______________________________________ 61


III

CAPITULO V ___________________________________________________________________ 63

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN __________________________________________________ 63

5.1 ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA ____________________________ 63

5.2 ELABORACIÓN DE LA PASTA CÁRNICA ____________________________________ 64

5.3 RENDIMIENTOS ___________________________________________________________ 65

5.4 FORMULACIÓN FINAL_____________________________________________________ 68

5.5 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO ________________________________________ 69

5.6 EVALUACIÓN SENSORIAL _________________________________________________ 72

5.7 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL ____________________________________________ 76

5.8 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ______________________________________________ 77

5.9 EVALUACIÓN ECONÓMICA ________________________________________________ 78

CAPITULO VI __________________________________________________________________ 80

6. CONCLUSIONES _____________________________________________________________ 80

7. BIBLIOGRAFÍA ______________________________________________________________ 83

8. ANEXOS _____________________________________________________________________ 87


IV

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Definición de Clases de Aves de engorda. ................................................................. 8

Cuadro 2. Especificaciones de la carne de pollo. ....................................................................... 9

Cuadro 3. Producción nacional de carne de pollo por año. ..................................................... 12

Cuadro 4. Contenido de Minerales en 100 gramos de Molleja de Pollo. ................................. 20

Cuadro 5. Colores habituales de la carne. ................................................................................ 24

Cuadro 6. Composición del queso panela comercial. ............................................................... 38

Cuadro 7. Equipo utilizado. ...................................................................................................... 51

Cuadro 8. Especias e Ingredientes. ........................................................................................... 53

Cuadro 9. Métodos de determinación para el AQP. ................................................................. 55

Cuadro 10. Métodos para determinación de Análisis Microbiológicos. .................................. 56

Cuadro 11. Método de Análisis Sensorial. ................................................................................ 57

Cuadro 12. Formato empleado en la Evaluación Sensorial del Nugget. .................................. 58

Cuadro 13. Rendimiento de las Materias Primas. .................................................................... 66

Cuadro 14. Fórmula Obtenida. ................................................................................................. 68

Cuadro 15. Datos Estadísticos del Análisis Sensorial. ............................................................. 76

Cuadro 16. Análisis Químico Proximal. ................................................................................... 77

Cuadro 17. Resultados del Análisis Microbiológico. ................................................................ 78

Cuadro 18. Evaluación Económica. .......................................................................................... 79


V

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Gallina Doméstica. ............................................................................................. 7

Figura 2. Tendencia de la Producción Nacional de Pollo. ................................................ 13

Figura 3. Países fuente de importaciones de carne de pollo. ............................................ 15

Figura 4. Tendencia de consumo Per-Cápita Nacional. .................................................... 16

Figura 5. Producción mundial de carne de pollo. ............................................................. 17

Figura 6. Consumo Per-Cápita Mundial. .......................................................................... 18

Figura 7. Estómago de la gallina abierto por su cara dorsal. ...........................................19

Figura 8. Contracción Muscular. ....................................................................................... 23

Figura 9. Mejorana (Majorana hortensis). ........................................................................ 32

Figura 10. Pimentón (Capsicum annum L). ....................................................................... 34

Figura 11. Pimienta Blanca (Piper L). .............................................................................. 35

Figura 12. Ajo (Allium sativum). ........................................................................................ 36

Figura 13. Queso Panela. .................................................................................................. 38

Figura 14. Caseinato de Sodio. .......................................................................................... 40

Figura 15. Ascorbato de Sodio. .........................................................................................41

Figura 16. Sal Común (Cloruro de Sodio). ........................................................................ 44

Figura 17. Sal Cura. ........................................................................................................... 45

Figura 18. Fosfatos. ........................................................................................................... 47

Figura 19. Hielo. ................................................................................................................ 48

Figura 20. Método Convergente para Mezclas. ................................................................5050

Figura 21. Método Convergente para Mezclas. Proporciones en Mezcla Obtenidas. …...64

Figura 22. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de Nuggets a base de carne de

Molleja de Pollo. .................................................................................................... 71

Figura 23. Evaluación Sensorial, escala hedónica. ..........................................................73

Figura 24. Distribución sesgada hacia la izquierda. Datos del Análisis Sensorial..........72


VI

EL PRESENTE TABAJO FUE REALIZADO EN LA PLANTA PILOTO DE PRODUCTOS

CARNICOS DE LA ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLOGICAS DEL

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL BAJO LA DIRECCIÓN DE LA M. en C.

MARICELA QUIROZ BRAVO.


VII

AGRADECIMIENTOS

Este trabajo se lo dedico a mi sacro-santa madre, sin quien nada de esto hubiera sido logrado.

Gracias por haberme dado todo para poder ser quien soy hoy, tus herramientas han sido muy

útiles y sin tu carácter nunca me hubiera aferrado a mis ideas y planes. Esta tesis es un

resultado meramente tuyo por haberme criado estos 23 años y ten por seguro que en un futuro

tendrás más.

Un agradecimiento a mi hermano Ticelius por ser tan difícil, todos estos años has probado mi

templanza, sin la cual no tendría esa pizca de paciencia que me ayudó con este trabajo. Espero

ver el tuyo algún día también.

Quiero que sepas papá que sin tu tutela no hubiera podido recorrer el camino que elegí. Es por

ti por quien soy el hombre que soy ahora. Muchas Gracias por la disciplina.

A Oscar y Mariana, les debo mucho, son mi segunda familia, jamás hubiera esperado que

alguien ajeno a mí me acogiera con tanta sinceridad en su hogar. Por los buenos ratos y por

apoyarme. A sus padres, Sr. Oscar y Sra. Maru por ser excelentes personas y a veces tratarme

como a un hijo, no existen palabras para expresar mi gratitud.

Primos y Primas! Por fin me di un tiempo para pasar más tiempo con ustedes y ha estado de

pokis! Porque en estos tiempos existen pocas personas que pueden decir que tienen más de 10

hermanos, soy muy afortunado. Haydee, Paola, Mariana, Georgina, Jared (venas!), Miguel,

Iván, Rubén, Gerardo, Hugo, Las Pokianchis (Fernanda y Jessica), Ana Ruth, Paty, Kokis,

Pepe, Karla y Erick, LOS QUIERO MUCHO!! Seguiré aprendiendo de ustedes todos los días.

A mis sobrinos Samar, Danae, Santi, Emi y el futuro pollito, es gratificante poder aprender de

unos niños tan alegres, espero no ser solo un buen ejemplo para ustedes sino uno que quieran

rebasar, siempre en el aspecto de la satisfacción personal. Aquellas personas que se volvieron

parte de esta ya de por si numerosa familia, gracias por estar sino conmigo, si con aquellas

personas que quiero mucho, Dr. Juan, Erick, Nayeli, Kikin, Raúl y Jael también.

Muchas gracias a la Matriarca, mi abuela Irene por mantener a la familia unida durante estos

difíciles años, eres la autora de una obra maestra, variedad y sincronía esplendidas.

A mis tíos, Miguel, Estela, Rosa, Samuel, Concha, Jorge, Martha y Lupita, por ser como otras

madres y padres, un ejemplo a no seguir y una fuente de diversión para los primos, gracias por

aguantarnos.

Dedico este trabajo también a mi abuela Margarita pues siendo tu primer nieto creo empiezas

bien en ese aspecto. Y lo que es aún más importante eres una fuente de inspiración y alegría;

una suerte haber podido convivir juntos esa temporada fue sin duda una de las más

productivas de mi vida y te convertiste en una persona que admiro y respeto mucho.


VIII

A mis tíos Regino, Luisa, Carlos y Marina, por dedicarme sus consejos y recomendaciones, su

tiempo y cariño, no hay duda, esas eternas palabras fueron confirmadas, la familia siempre

estará allí primero, los quiero mucho. A mis primos Carlos, Roberto, José, Marina y el

pequeño Santiago, a pesar del poco tiempo convivido sé que cuento con ustedes y pues estoy

seguro que ustedes también realizarán un trabajo similar a este, espero poder ser de ayuda

cuando lo requieran.

A mi amiga Jessy sin quien no hubiera podido dedicarme a realizar este trabajo, este también

es un logro tuyo, pero en un nivel personal que envidio, pues tener tanta fe en mí ha sido

halagador y fuente de coraje para lograr este labor académico. Eres una excelente persona.

A mis amigos Lalo, Jaime y Raquel, por marcar una gran parte de mí y ser personas objetivas.

Gracias por los consejos, el apoyo y sobre todo las críticas, que a pesar de ser fuertes en

ocasiones nunca mal intencionadas.

A Nallely, quien me ha ayudado durante todos estos años y quien ha tenido una influencia

sobre mí, gracias a mostrarme una vida más tranquila. A Aarón, por los buenos recuerdos y

por apoyarme cuando fue necesario.

A la Maestra Mary y al Maestro Mendoza, por haberme permitido trabajar con ellos,

regalarme un trocito de su vida y sobre todo por su amistad. Los quiero y admiro mucho.

Quisiera agradecer también al tipo que perdió su iPod, ese pequeño dispositivo me ha hecho

muy feliz, gracias.


IX

…Porque el amor incondicional no tiene exigencias ni expectativas, e inclusive no necesita de

una presencia física.

Esta tesis representa para mí, el trabajo que mi hermana hubiera realizado si hubiera tenido la

oportunidad de terminar su carrera, pues estoy seguro que habría decidido escribir una tesis.

ESTE ES UN REGALO DE PARTE MÍA Y DE KAREN PARA MI MAMÁ


1

CAPITULO I

1. INTRODUCCIÓN

La alimentación es la manera más antigua de sobrevivencia, pues sin ingesta de

nutrientes la vida sería insostenible. A lo largo de la historia humana ha existido un

sin fin de platillos elaborados a base de ingredientes particulares de cada región.

Particularmente hablando de México el consumo de vísceras de animales data de la

época en la que las más grandes civilizaciones que se desarrollaron en el país y

culturalmente eran muy apreciadas por creencias de cada civilización.

Es conocido que los antiguos pobladores de México gozaban de una buena salud,

que las enfermedades eran muy pocas. En la actualidad se sabe que el sistema

inmune del ser humano necesita nutrientes en cantidades particulares de cada

función, estos nutrientes son absorbidos de los alimentos. Debido a esto no es más

que de una equilibrada alimentación de donde se obtendrá el bienestar personal.

Con el paso del tiempo se han perdido costumbres, entre ellas las alimentarías. Las

vísceras fueron parte fundamental de la alimentación de muchos pueblos del mundo,

y en los últimos años cuando se ha satanizado tantos alimentos por moda como por

ignorancia; hoy en día aún son muy poco consumidas, a pesar de ser carne muy

barata y de muy alto valor nutricional, pero debido a su naturaleza son las menos

apreciadas. Se destinan a mascotas u otros animales y se ha generalizado este uso

hacia otras vísceras. Por su origen son fácilmente corrompibles, lo que hace que su

conservación sea más difícil y más cuidadosa. Las vísceras, al contrario de las

carnes, no maduran, se descomponen. Hoy en día se busca el aprovechamiento

integral de la mayoría de los animales, sobre todo, los que son sacrificados en los

rastros de Tipo Inspección Sanitaria (TIS) y Tipo Inspección Federal (TIF).

Una de las razones del bajo consumo, es el contenido de colesterol y debido a esto,

no es sano consumirlas; lo que es una realidad, es que también se necesita consumir

colesterol, pues es importante para la producción de hormonas en el ser humano, por

ejemplo la testosterona en el hombre. Otra razón es que debido a su origen, se


2

asocia su apariencia inicial con el sabor, que provoca en muchas personas asco por

estos alimentos. Sumando lo anterior a la mala manipulación y falta de cuidado, las

vísceras representan una importante fuente de transmisión de algunas enfermedades

para los sectores más vulnerables de la población. Y todo esto ocurre a pesar de que

en la cultura europea se utilizan para realizar los más exquisitos platillos, como

ensalada “landaise”, mollejas con tomate y mollejas salteadas.

Considerando lo anterior y que hoy en día se vive apresuradamente con una

disposición de poco tiempo para la preparación de alimentos, es importante

considerar el uso de las vísceras, para elaborar alimentos que requieran poco tiempo

de preparación, que gracias a su naturaleza sean nutritivos, que presenten un sabor

agradable, y que sean “sanos”, es decir, que no por ser comida rápida sea asociada

con comida chatarra.


3

1.1 ANTECEDENTES

Durante muchos años se han elaborado diferentes tipos de productos cárnicos,

derivados principalmente de las necesidades y exigencias de cada época. Más allá

de desarrollar productos novedosos, en la Planta Piloto de Carnes de la ENCB-IPN

se han creado opciones de uso de materias primas de poco consumo o poca

aceptación, como es el caso de las vísceras, y específicamente de la molleja de

pollo. Es claro que esto no solo ha sucedido en esta institución, lo mismo ocurre en

otras instituciones de Educación Superior del País. En el particular caso de la molleja

se cuenta con muy pocos desarrollos tecnológicos, sin embargo se han tomado

aquellos que presenten semejanza con el presente trabajo como referencia; los

cuales se mencionan a continuación.

En el 2007, Aguilar, elaboró croquetas enriquecidas con molleja de pollo, en el

trabajo “Elaboración de croquetas enriquecidas a partir de mollejas de pollo”. Obtuvo

pues, un producto de características físicas que fueron aceptadas por los

consumidores, además realizo el balance de materiales utilizados, obteniendo un

rendimiento superior al 85%, también realizó el análisis de los costos de los

ingredientes, obteniendo un precio unitario, apenas mayor a $1.00 a pequeña escala,

lo cual resulta muy rentable.

En el 2006, Chan y García elaboraron croquetas con una mezcla de carne de pollo y

avestruz, en esta investigación lograron producir una emulsión cárnica con un tipo de

carne no convencional, como lo es la de avestruz. Proponiendo así una alternativa e

incluyendo un tipo de carne que tiene poca proyección en nuestro país, siendo un

factor importante, el precio que la croqueta presentó por la inclusión de la carne de

avestruz; el cual hacía de la croqueta un producto no rentable.

Para el 2004, Corona y Daniel, desarrollaron nuggets de pollo adicionados con

verduras crucíferas, como el brócoli, col de Bruselas y coliflor, y fibra dietaría, con el

afán de obtener un alimento con antioxidantes y ayudar a la digestión. Notaron

dentro de sus resultados, que el costo del nugget se veía reducido por la adición de


4

las verduras y la fibra, que el contenido de lípidos fue menor que en el nugget sin

verduras y sin fibra y que la adición de estos ingredientes dan una variedad al sabor

tradicional del nugget de pollo, que logro tener buena aceptación en la evaluación

sensorial.

En 1993, Contreras y Colaboradores realizaron un estudio de factibilidad para una

planta productora de nuggets de pollo. En este trabajo, Contreras nos presenta el

proceso de matanza de pollo así como el proceso de conservación y los puntos de

control que se aplican a la carne, vísceras y menudencias procedentes del pollo.

Entre los resultados, Contreras encontró, que el establecimiento de una planta para

elaborar nuggets con la indumentaria necesaria para conservar canales de pollo,

posee un alto potencial de tener éxito y a su vez crecimiento.


5

1.2 JUSTIFICACIÓN

Las vísceras hoy en día aún son muy poco consumidas, debido a factores muy

diversos, sin embargo este tipo de carne es muy barata, es por esto que se pretende

hacer un uso de este tipo de carne, que además de ser barata, tiene la característica

de poseer una gran cantidad de nutrientes de alto valor biológico; dado lo anterior y

que hoy en día se procura el aprovechamiento integral de la mayoría de los

animales, se busca proporcionar una nueva alternativa de comida rápida para el

consumidor.

Debido a los cambios en la alimentación y al ritmo de vida actual las personas han

recurrido a consumir comida rápida (fast-food), que ha provocado un desequilibrio

energético en los consumidores, además de un deficiente consumo de nutrientes

esenciales. Comida rápida no significa necesariamente comida no sana, una

frecuencia adecuada y un consumo medido, pueden lograr que una comida rápida

sea una alimentación balanceada.

Por otro lado la carne de pollo, es además de deliciosa, sana, pues esta presenta en

su composición nutrimental, grandes cantidades de proteínas y bajo contenido en

grasas. Este tipo de carne se caracteriza por ser más digerible, versátil y sobre todo

económica, convirtiéndose de esta manera en una de las carnes más adaptables y

aceptables, tanto económica como saludablemente a cualquier tipo de dieta.

De acuerdo a lo anterior, se pretende procesar, la carne de las partes del pollo, que

no son aprovechadas, transformándolas en productos atractivos para el consumidor.


6

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 Objetivo General

Dar un uso alternativo a las mollejas de pollo, elaborando un producto cárnico

procesado, el cual tenga buenas cualidades nutritivas, buena aceptación, un bajo

costo y una fácil y rápida preparación como son los nuggets.

1.3.2 Objetivos Específicos

Caracterizar la materia prima

Formular un nugget que posea características sensoriales aceptables.

Obtener un producto microbiológicamente inofensivo para el ser humano.

Determinar el valor nutritivo del nugget mediante un Análisis Químico Proximal

(AQP).

Adaptar el proceso de elaboración de nugget de acuerdo a las instalaciones de la

Planta Piloto.

Determinar el rendimiento con un balance de materia.

Obtener el costo unitario del producto.


7

CAPITULO II

2. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN

2.1 AVES DE CORRAL

Este término designa cualquier tipo de ave que

se cría por su carne, sus huevos o sus plumas.

El ave de corral por excelencia es la gallina.

Las gallinas domésticas pertenecen a la familia

Faisánidos, del orden Galliformes. Su nombre

científico es Gallus gallus domesticus, está

presentado en la Figura 1.

El gallo doméstico parece ser oriundo del sur de Asia y derivar de las gallináceas de

selva, hace unos 6000 años existían ejemplares ya domesticados. Las gallinas se

dividen en diversas clases, de las cuales las clases más difundidas son: las

americanas y las mediterráneas, la gallina doméstica ha sido objeto de una constante

evolución, lograda por medio de cruces estudiados, los cuales tienen por objeto

obtener mejores variedades tanto para la producción cárnica como para la de huevo

(Misersky, 1968).

Hoy se conocen numerosas razas y varios cientos de variedades de gallinas y se

desarrollan variedades nuevas a medida que los criadores intentan mejorar sus

cepas.

Las aves de engorda pueden clasificarse según sus características físicas en tres

tipos A, B y C, cuyas definiciones se encuentran en el Cuadro 1.

Figura 1. Gallina Doméstica


8

Cuadro 1. Definición de Clases de Aves de engorda.

Conformación

Revestimiento

Muscular

Piel

A

Normal, sin

deformaciones,

admisible una ligera

cobertura del esternón.

Totalmente carnoso,

pecho largo y ancho,

esternón no destacado,

caja adiposa ligera y de

distribución uniforme.

Prácticamente exenta

de cañones, pelos,

desgarraduras,

cortes, contusiones y

de zonas

pigmentadas.

B

Casi normal, sin

deformidades

fundamentales,

admisible una ligera

curvatura del esternón

Carnoso, esternón

ligeramente saliente,

capa adiposa suficiente

para impedir la

transparencia intensa de

la carne

Pocos defectos de

presentación y

consecuentes al

desplumado.

C

Otras aves sanas que

no respondan a las

características de las

clases A y B.

Carnoso en grado

suficiente, el esternón

puede destacarse.

Muchos defectos de

presentación y

consecutivos al

desplumado, con tal

que no excluyan al

aptitud para el

consumo.

Fuente: Misersky, 1968

La pechuga es la musculatura pectoral del pollo, procedente de animales sanos y

bien alimentados. Debe ser entera, con hueso, con piel. Su carne es suave, jugosa,

de color blanco amarillento, menos oscuro que la pierna y muslo; de olor agradable y

característico (el aroma a “pollo” se debe a los carbonilos volátiles). La carne de ave

debe estar exenta de parásitos, materias extrañas, residuos químicos, antibióticos,

hormonas, colorantes, microorganismos patógenos, conservadores, ablandadores o


9

aromatizantes, medicamentos o plaguicidas, en cantidades superiores a los límites

establecidos por las normas sanitarias. Como se observa en la Cuadro 2.

Cuadro 2. Especificaciones de la carne de pollo.

Especificación Límite

Salmonella spp. Ausente en 25g de muestra

Coliformes totales 100 col/g

pH 5.5 - 6.4

Carbarilo 0.5 mg/Kg

Demetón-s-metilo 0.05 mg/Kg

Clorpirifos 0.05 mg/Kg

Propargita 0.1 mg/Kg

Aldrina 0.2 mg/kg

Dieldrina 0.2 mg/Kg

Clordano 0.2 mg/Kg

Dicloryos 0.05 mg/Kg

Bromofos 0.1 mg/Kg

Fuente: IMSS, 2004

2.1.1 Procesamiento de Pollo

La evolución de los procesos cárnicos ha desarrollado una habilidad casi artística

sostenida en conocimientos científicos, todo esto comenzó cuando el hombre

aprendió a conservar la carne. Hoy en día ha habido un gran cambio en los hábitos

alimenticios de las personas, sobre todo en aquellas que viven en las grandes


10

ciudades, lo cual trae como consecuencia un nuevo tipo de demanda. Sin embargo,

estas mejoras en técnicas no se tradujeron en una mejora de la calidad

microbiológica de la carne. Más bien, lejos de ser favorables desde el punto de vista

higiénico, contribuyeron a aumentar aún más la carga microbiana de las canales de

ave, ya de por sí importante al tratarse de animales que no se desuellan. En efecto,

el hacinamiento (aglomeración) de los animales en los sistemas intensivos de cría y

la implantación de grandes plantas de sacrificio y procesado, facilitan la difusión de

los microorganismos, especialmente de bacterias enteropatógenas, de unos

animales a otros y de unas canales a las siguientes, lo que influye negativamente en

la calidad microbiológica final de la carne de ave (Bremner and Johnston, 1996). Por

tanto, la meta del sector avícola debería ser asegurar la calidad de los productos,

especialmente la calidad microbiológica (Capita, 1999).

Cabe destacar que, microbiológicamente hablando, el músculo del animal “in vivo” es

totalmente estéril, mientras que la carne comercial puede llegar a tener una

concentración microbiana total en torno a un millón de bacterias por centímetro

cuadrado o gramo (Rodríguez, 2003). Por tanto, el conseguir una mejor calidad

microbiana de la carne de pollo, dependerá de la correcta implantación de Buenas

Prácticas de Fabricación y Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control (APPCC), a lo largo de toda la cadena de producción.

Las tendencias en los niveles mundiales de consumo varían ampliamente, la mayor

parte del crecimiento futuro se encuentra en los pollos que se utilizan para rostizar,

pavos congelados, carnes preparadas y comidas rápidas.

2.1.1.1 Sacrificio

Dado que los procesadores de carne tratan de obtener la menor pérdida de sangre al

momento del sacrificio, se aplica un aturdimiento eléctrico antes de cortar los vasos

sanguíneos del cuello. De esta manera se ayuda a controlar las manchas oscuras

sobre la superficie del producto en piezas empanzadas y rebozadas, sin embargo el

aturdimiento ocasiona un aumento en la presión sanguínea y por ende se podrían

presentar hemorragias en el músculo graso y tejido conectivo. El tiempo de sangrado


11

es de 30, 60, 90 ó 120 segundos y este tiempo depende del procesamiento posterior

al que se someterá el producto y su efecto en la preparación del mismo.

Después del sacrificio las aves son movilizadas a través de un escalador de

temperatura controlada, donde se sumergen de 30 a 120 segundos en agua

circulante a temperaturas de 50 a 53 ó 59 a 60 °C. Una temperatura demasiado alta

puede hacer que la piel externa se ampolle y pueda desprenderse cuando se

despluma el ave.

El desplumado se puede efectuar en frío o en caliente, la evisceración, el lavado del

ave entera con agua potable y la eliminación de residuos, sustancias extrañas y

sangre son la parte final del sacrificio (Contreras, 1993).

2.1.1.2 Enfriamiento y congelación

Existe la tendencia a buscar métodos de enfriamiento de canales que sean más

rápidos y que reduzcan el potencial de un cruce de contaminación; teniendo esto en

cuenta, las canales se enfrían en agua helada a 2°C con agitación, antes de ser

empacadas o cortadas para su almacenamiento o procesamiento posterior.

Los pollos se empacan en bolsas de película plástica impermeable a la humedad y al

vapor, las bolsas se contraen por medio del calor y después del empaque, se

sumergen en una solución subenfriada en Etilenglicol o Cloruro de Calcio para que la

superficie externa de la canal se congele, dándole una apariencia agradable, limpia y

blanca para continuar con el proceso de congelación deseado. Las carnes de las

aves se pueden presentar en tres formas: frescas, refrigeradas y congeladas

(Contreras, 1993).

2.1.1.3 Corte y deshuesado

El procesamiento de aves es intensivo en mano de obra, pero no suficiente. Existe la

tendencia a que todos los cortes de las canales en piezas se realicen

automáticamente, con apoyo del personal como una forma de incrementar la

eficiencia.


12

Los métodos automáticos para el deshueso han enfrentado éxitos limitados debido al

exceso de perdida en el rendimiento y apariencia del producto. Por muchas razones

las propiedades funcionales de la carne deshuesada mecánicamente, son diferentes

de las carnes cortadas manualmente. La capacidad soluble en agua, estabilidad de

emulsión y capacidad de emulsificación, a veces son alteradas por el tamaño de

partículas y los aumentos temporales de temperatura durante la operación; los

cambios de temperatura son muy importantes, ya que una alta temperatura durante

la operación de deshuesado mecánico puede disminuir la capacidad de retención de

agua o emulsificar grasa. Por otro lado, el alto pH de la médula puede aumentar la

capacidad soluble en agua (Contreras, 1993).

2.2 DATOS ESTADÍSTICOS

2.2.1 Producción Nacional

En el 2005 se produjeron cerca de 2.5 millones de toneladas de carne de pollo, muy

por encima de los demás tipos de carne. El sector avícola mexicano aporta 33% la

producción de pollo, 30.1% la producción de huevo y 0.20% la producción de pavo.

Los datos de producción se muestran en el Cuadro 3, así como los datos

correspondientes al período de 2006 y 2007 así como una predicción, en base a los

datos estadísticos para el 2008 (Unión Nacional de Avicultores (UNA), 2009).

Cuadro 3. Producción nacional de carne de pollo por año.

Año Toneladas

1994 1,383,216

1995 1,512,000

1996 1,478,349

1997 1,492,937

1998 1,586,841

1999 1,784,320

2000 1,935,966

2001 2,066,510


13

2002 2,156,514

2003 2,289,891

2004 2,389,715

2005 2,498,300

2006 2,591,764

2007 2,682,775

2008* 2,763,258

Fuente: (UNA, 2009, * Pronóstico)

Del año 1994 al año 2005 el consumo de insumos agrícolas ha crecido a un ritmo

anual de 3.9% y cabe destacar que la avicultura es la principal industria

transformadora de proteína vegetal en proteína animal. La producción de pollo en

México, durante este período ha aumentado a un ritmo de crecimiento anual del

5.5%, que se ilustra en la Figura 2.

Figura 2. Tendencia de la Producción Nacional de Pollo. (Fuente: UNA, 2009, * Pronóstico).

0

500,000

1,000,000

1,500,000

2,000,000

2,500,000

3,000,000

To

nela

das

Año

Producción Nacional de Pollo


14

El 90% de la producción de carne de pollo en México durante 2005, se concentró en

10 estados, localizados principalmente en el centro del país, donde se encuentran los

principales centros de consumo.

Para el 2007 cuatro estados, Veracruz, Querétaro, Aguascalientes, Jalisco, y la

Comarca Lagunera concentraron el 51% de la producción.

La industria avícola mexicana se encuentra ante el gran reto de la integración

industrial y comercial para competir, no sólo ante los tratados que México ha suscrito

con diferentes países y regiones del mundo, sino también en el ámbito de un

mercado cada vez más global que exige un producto de más calidad a menor precio.

Como parte de la integración avícola, algunas compañías cuentan con sus propios

laboratorios de diagnóstico y servicios técnicos que les permite mantener altos

niveles de calidad sanitaria de sus inventarios y cumplir con las exigencias

establecidas por las diferentes campañas zoosanitarias oficiales.

Los estados que sobresalen en este tipo de sistemas productivos son Jalisco,

Guanajuato, Querétaro, Nuevo León, Puebla, Yucatán, Veracruz, México, la

Comarca Lagunera -que abarca parte de Durango y Coahuila-, Sonora y Sinaloa

(UNA, 2009).

Para el 2008 la avicultura generó 1,072,000 empleos, de los cuales 178,000 son

directos y 892,000 indirectos, cabe destacar que el 60 % de los empleos los genera

la rama avícola de pollo, el 38% la de huevo y solo un 2% la de pavo. México cuenta

con una parvada de más de 130 millones de gallinas ponedoras, 243 millones de

pollos al ciclo y 865 mil pavos por ciclo (SAGARPA, 2008).

2.2.2 Importaciones

En México las importaciones de carne de ave de 1994 a 2005 crecieron a una tasa

promedio anual de 7% pasando de 239 mil toneladas en 1994 a 503 mil en 2005. En

la Figura 3 se muestran los principales países, fuente de importación, que son

Estados Unidos y Chile con el 84% y 15%, respectivamente, incluyéndose en el 1%

restante a Canadá, Hungría, Francia y España, entre otros (UNA, 2009).


15

Figura 3. Países fuente de importaciones de carne de pollo. (Fuente: UNA, 2009).

2.2.3 Consumo Per-Capita Nacional

En México el consumo per-cápita de pollo ha aumentado de 19.9 Kg. en 2000 a 24.2

kg. durante 2005, lo que representa un incremento del 21.6%, la evolución en este

lapso de tiempo se muestra en la Figura 4. Existen diversos factores que favorecen

el consumo de carne de pollo en nuestro país, entre los cuales se tienen:

• Más puntos de venta cada vez más cerca del consumidor.

• Confianza en la calidad de los productos (frescura).

• Incremento de restaurantes de comida rápida.

• Producto de alta calidad a precios accesibles.

• Tendencia de consumo hacia carnes con bajo contenido de grasa.

• Carne que permite diferentes variedades de preparación (UNA, 2009).

85%

14%

1%

Importaciones de Pollo 2005

Estados Unidos

Chile

Resto


16

Figura 4. Tendencia de consumo Per-Capita Nacional (Fuente: UNA, 2009, * Pronóstico).

El pollo en México se comercializa principalmente en canal, por tipo de distribución o

presentación es: vivo en 28%, rosticero 26%, mercados públicos 25%, en

supermercados 7%, en partes el 10% y productos de valor agregado 4% (UNA,

2009).

2.2.4 Producción Internacional

La producción mundial de la carne de pollo, de 1994 al año 2004, muestra un

crecimiento promedio anual de 6.0%, principalmente por el incremento en la

producción de China 10.0%, Brasil 9.0% y México 5.6%. También se tiene que

durante este período el crecimiento en la producción, importaciones y exportaciones

de carne de pollo ha sido, de 6.0%, 4.3% y 6.3%, respectivamente.

Para el 2007 se produjeron 51,299 miles de toneladas, de las cuales los principales

países productores son Estados Unidos, China y Brasil, seguidos de Emiratos

15.8

3

17.0

1

16.3

5

16.1

9

16.9

18.6

6

19.8

6

20.9

5

21.6

22.6

6

23.4

24.2

2

25.0

3

0

5

10

15

20

25

30

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006*

Kil

og

ram

os

Año

Consumo Nacional de Pollo Per-Capita


17

Árabes Unidos, México, India y Rusia respectivamente. En la Figura 5 se muestra la

distribución así como la proporción de los principales países productores en el 2007

(UNA, 2009).

Figura 5. Producción mundial de carne de pollo. (Fuente: UNA, 2009).

2.2.5 Consumo Per-Capita Internacional

En la Figura 6 se muestra el consumo per-cápita internacional del 2007, donde el

mayor consumo de carne de pollo lo tiene Emiratos Árabes Unidos con un consumo

per cápita de 97.6 kg., en segundo sitio Estados Unidos con 45.4 kg., en tercer lugar

Kuwait con 44.7 kg., les siguen Hong Kong con 38.7 kg., Malasia con 38 kg., Brasil

con 37.9 kg., Arabia Saudita con 35.7 kg., Venezuela con 35.3 kg., Australia con 34.9

kg. y Canadá con 30.2 kg. (UNA, 2009).

EUA 31%

China 21%

Brasil 20%

UE 16%

México 5%

India 4%

Rusia 3%

Producción Mundial de Pollo 2007


18

Figura 6. Consumo Per-Capita Mundial (UNA, 2009).

2.3 MOLLEJA

2.3.1 Definición

Es un apéndice carnoso situado al principio del intestino, el cual se forma casi

siempre por infarto de las glándulas. Su objetivo es realizar la digestión mecánica en

algunos grupos de vertebrados.

Gastronómicamente la molleja típica de un buen asado argentino o uruguayo es la

constituida por la glándula timo de un bovino. Se suelen utilizar las mollejas de

animales vacunos, de corderos, y cerdos como plato de alimentación. Es un manjar

que se consume en distintos países, tanto europeos como americanos. Las mollejas

pueden cocinarse asadas o cocidas a modo de guiso, rebozadas y fritas, según la

costumbre de cada lugar.

Las mollejas se encuentran en el esófago de los animales. Las de pollo son

consideradas vísceras y tienen un precio muy bajo a pesar de ser un platillo

realmente sabroso, tienen sabor a carne con un ligero resabio a víscera y una vez

cocinadas su textura queda ligeramente dura, recordando a los cartílagos aunque

mucho más fácil de masticar.

0

20

40

60

80

100

120

Kilo

gra

mo

s

Consumo Per-Capita Mundial 2007

http://es.wikipedia.org/wiki/Asado

http://es.wikipedia.org/wiki/Timo

http://es.wikipedia.org/wiki/Bovino


19

De una manera más fisiológica, se considera molleja al estómago muscular de las

aves granívoras, que se ilustra en la Figura 7, donde se trituran los alimentos

mezclados con los jugos gástricos, la molleja de las gallinas es especialmente

robusta (Mehner, 1969).

a) Mucosa del esófago.

b) Pared del proventrículo con glándulas.

c) Mucosa de la porción dorsal de la molleja con estrato córneo.

d) Orificio del píloro.

e) Mucosa con estrato córneo de la pared ventral y de la pared medial de la molleja.

2.3.2 Características de la molleja de pollo

El peso promedio de una molleja es de 70 g, ya cocinada tiene cierta resistencia a la

masticación por la cantidad de tejido conectivo que contiene. Para su utilización y

desde el punto de vista sanitario, debe cumplir con las siguientes características:

debe estar limpia, exenta de parásitos y huevecillos, abscesos o quistes u otros

microorganismos patógenos, materias extrañas, residuos químicos, antibióticos,

hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos

o plaguicidas en cantidades superiores a los límites establecidos por las normas

sanitarias (Mehner, 1969).

También debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.5 a 6.4;

Salmonella spp. ausente en 25 g de muestra; coliformes totales 100 col/g Máx.

Plaguicidas (límite máximo mg/kg): Carbarilo 0.5, Demetón-s-metilo 0.05, Clorpirifos

0.05, Propargita 0.1, Aldrina y Dieldrina 0.2, Clordano 0.05, Clorpirifos 0.1, Dicloryos

0.05, Bromofos 0.1 (NOM-087-SSA1-1994).

Figura 7. Estómago de la gallina abierto por su

cara dorsal (Aguilar, 2007).


20

El análisis químico, informa que la molleja contiene un 20 % de proteínas de alto

valor biológico, 2.7% de grasas, gran cantidad de purinas (50 a 150 mg). La cantidad

de minerales y vitaminas que contiene es mucho menor que el hígado, y su

contenido es menor de tiamina y riboflavina; los más importantes se muestran en el

Cuadro 4, de donde podemos observar que el contenido de potasio al igual que el de

hierro y fósforo es elevado, siendo todo lo contrario para el sodio y el calcio (IMSS,

2004).

Cuadro 4. Contenido de Minerales en 100 gramos de Molleja de Pollo.

Componente Contenido en mg

Potasio 240

Hierro 3

Fósforo 105

Sodio 65

Calcio 10

Niacina 4.5

Fuente: IMSS, 2004

Por su contenido de proteínas, potasio y fósforo se debe vigilar su ingestión en

pacientes de daño renal, con insuficiencia hepática y en encefalopatía hepática. No

se recomienda en pacientes con gastroparesia, fístula intestinal, obstrucción

intestinal, diverticulitis, postoperados de aparato digestivo bajo y paciente con

problemas bucodentomaxilares. Por su contenido de purinas no se recomienda en

pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteíco se debe controlar su ingesta

en enfermedad de Parkinson.

Por su valor nutritivo (proteínas, vitaminas y minerales) y bajo costo se recomienda

en todas las etapas de la vida, en embarazo, mujeres en período de lactancia, en

pacientes que cursen con anemia o para su prevención, en desnutrición; así como

aquellos que requieran regeneración tisular o presenten procesos infecciosos

(úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su cantidad de


21

fibra dietética es útil en pacientes con diverticulosis. Es muy importante verificar

antes de su consumo los criterios de calidad establecidos. Por su bajo contenido en

hidratos de carbono y alto en fósforo, es poco cariógeno ya que impide la formación

de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es

recomendable en fibrosis quística. Por su baja cantidad de lípidos es útil en

esofagitis.

Debe proceder de animales jóvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para

consumo humano, sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos

sanitarios, de preferencia en rastros TIF (Tipo Inspección Federal). Debe cumplir con

las normas sanitarias establecidas. El empaque debe estar íntegro y que garantice la

conservación del producto. Verificar en la recepción la limpieza e integridad de las

piezas, sin materiales extraños o residuos de materia fecal, peso, tamaño,

presentación, debe estar libre de manchas o coloraciones extrañas, olores y sabores

desagradables (la evisceración inadecuada provoca la contaminación del producto).

En todas las etapas de proceso, incluyendo el transporte se debe mantener una

temperatura de refrigeración máxima de 4°C. La temperatura óptima debe ser de 2 a

3 °C. En caso de utilizar hielo, debe ser de calidad sanitaria, triturado y distribuido

uniformemente en cajas refrigerantes, sin estar en contacto directo con el producto,

los contenedores deben tener dispositivos de drenaje para escurrir el agua

(Contreras, 1993).

2.4 CARNE

La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como

alimento. Casi todas las especies pueden utilizarse como carne, la mayoría que es

consumida por el hombre procede de los animales domesticados y de los animales

acuáticos (Forrest, 1979).

Por norma se llama carne a la estructura muscular estriada, acompañada o no de

tejido conectivo, hueso o grasa, además de fibras nerviosas, vasos linfáticos y

sanguíneos; proveniente de los animales para abasto, que no ha sido sometida a


22

ningún proceso que modifique irreversiblemente sus características sensoriales y

fisicoquímicas, se incluyen las refrigeradas o congeladas (NOM-194-SSA12004).

La carne puede dividirse en diversas categorías, en términos de consumo, la primera

es la “roja”, como la de vacuno y cerdo; la segunda es aquella que procede de aves

domésticas, como: gallinas, pavos, etc.; la tercera pertenece a los animales marinos,

los peces constituyen la mayor parte; y la última y cuarta es la formada por carne de

caza, que es la procedente de animales silvestres (Forrest, 1979).

Las proteínas forman la parte básica de la carne, forman parte en la estructura y

participan en reacciones como la contracción muscular. Las principales proteínas de

los músculos son la actina y la miosina, su asociación forma la actomiosina y resulta

en la contracción muscular, mecanismo ilustrado en la Figura 8.


23

Figura 8. Contracción Muscular.

El color de la carne depende de la presencia de mioglobina, la cual es una proteína

sarcoplásmica. Ésta proteína está formada por una fracción proteica llamada

globulina y de un grupo hemo (Fe), siendo el grupo hemo el responsable del color

presente en la carne, esto debido a su estado químico de oxidación (Forrest, 1979).

La cantidad de mioglobina presente en cada especie varía con la edad, sexo y otros

factores, en el Cuadro 5 se presentan los colores más característicos de las

especies más consumidas.


24

Cuadro 5. Colores habituales de la carne.

Especie Color más típico

Vacuno mayor y avestruz Rojo cereza brillante

Cerdo Rosa grisáceo

Pescado Blanco grisáceo a rojo oscuro

Aves y conejo Blanco grisáceo a rojo pálido

Oveja y carnero Rojo pálido a rojo ladrillo

Ternera Rosa marrón

Fuente: Zavala, 2008

Una propiedad muy importante de la carne es la capacidad de retención de agua

(CRA), que se refiere a la capacidad que tienen los tejidos de retener fluidos dentro

de sus estructuras moleculares. Aquellos músculos que poseen una alta CRA son los

que sufren la menor pérdida de peso al ser procesada, cocida, congelada y

descongelada (Zamora, 2003).

En términos de CRA se distinguen dos tipos de carne: la pálida, blanda y exudativa

(PSE) y la obscura, firme y seca (DFD). Es la segunda la que favorece el rendimiento

de los producto escaldados y cocinados; debido a la perdida de sus reservas de

glucógeno como resultado del estrés sufrido y que el animal haya sobrevivido al

mismo. Por otro lado la PSE puede llegar a perder hasta el 40% de su peso por

perdidas por evaporación superficial y exudación en los cortes en forma de goteo

(Forrest, 1979).

2.4.1 Carnes procesadas

Los productos cárnicos procesados se definen como aquellos en los que se han

modificado las propiedades de la carne fresca mediante el empleo de una o más

técnicas, tales como: picado o trituración, adición de condimentos, modificación del

color, tratamiento térmico, etc. Existen centenares de los productos cárnicos

procesados, cada uno de los cuales presenta sus propias características; aunque


25

cada producto tiene características específicas y métodos de elaboración propios,

todos ellos pueden clasificarse como productos picados y productos sin picar.

Los productos picados implican una reducción de tamaño de la carne cruda, como es

el caso de los nuggets, de forma tal que el producto final está formado por pequeñas

porciones de carne, por cubos o por rebanadas. La mayoría de los productos picados

se incluyen entre los embutidos (Forrest, 1979).

2.4.1.1 Embutidos

Los embutidos son alimentos elaborados con una mezcla de carne picada que se

sazona o se cura y la que se le adiciona especias y grasa animal. Se fabrican con el

fin de ganar consistencia, conservar la forma y ser sometidos a posteriores

tratamientos; están contenidos en tripas naturales o artificiales. Además de las

carnes de vacuno mayor y vacuno menor, pueden llevar carne de cerdo, cordero y

cabra, así como grasa, y dependiendo de las distintas clases de embutidos, pueden

llevar despojos, vísceras, sangre y otros aditivos corrientes que cumplan con los

requisitos legales (Weiling H., 1973).

De acuerdo a las materias primas utilizadas y los métodos de preparación y

elaboración practicados, se distinguen tres clases de embutidos:

Embutidos crudos. Los embutidos crudos se fabrican a partir de carnes y

grasas crudas y picadas, con adición de sal y condimentos. Después de

mezclar la masa y de embutirla en la tripa, el embutido se deseca, ahúma, o

bien, se deja exudar y luego se ahúma.

De acuerdo con las materias primas utilizadas y la preparación y elaboración

especial, se producen tres tipos de embutidos crudos: Embutidos crudos de

larga conservación, duros y muy madurados (salami), embutidos crudos de

media conservación, consistencia regular (Zervelat), y embutidos crudos

frescos, entre blandos y untuosos (Salchicha fresca ahumada) (Weiling H.,

1973).


26

Embutidos cocidos. Los embutidos cocidos se fabrican con carne, grasa de

cerdo, vísceras, sangre y despojos, así como cortezas y otros componentes

aglutinantes de la canal. Los componentes se pican crudos, se escaldan o se

cuecen y se tratan agregándoles sal común, sustancias curantes y

condimentos; se embuten en tripas y se escaldan; algunas clases se ahúman

en frío o en caliente.

De acuerdo con la agregación especial de las materias primas que dan el

nombre al embutido, y según los métodos de preparación y elaboración

puestos en práctica, se distinguen tres clases de embutidos cocidos: embutidos

de hígado (Kassel, campero, de ganso), embutidos de sangre (embutidos de

lengua, de lomo, morcilla de carne), embutidos gelatinosos (embutido de carne

y gelatina, de pulmón) (Weiling H., 1973).

Embutidos escaldados. Los embutidos escaldados se fabrican a partir de

carne cruda picada, grasa, así como determinados despojos y vísceras. La

carne se somete a un curado previo, antes de ser picada o después del

troceado inicial. Luego adicionando sal, condimentos y hielo, se somete a la

acción del cutter, para conseguir una pasta bien trabada, a la cual se le

agregarán cubitos de grasa y carne, según la clase de embutido que se quiera

elaborar; la masa se embute finalmente en la tripa, se ahúma en caliente y se

escalda.

De acuerdo con las diferentes sustancias empleadas y del distinto tratamiento a

que se somete, se distinguen diversas clases de embutidos escaldados:

fiambres (mortadela, jamón cervecero), embutidos de conservación media

(salami cocido), embutidos de larga conservación (salami cocido duro), y

salchichas (salchicha Frankfurt, Viena) (Weiling H., 1973).


27

2.4.2 Emulsiones

2.4.2.1 Generalidades

Una emulsión es un sistema de dos fases formado por una dispersión bastante

grosera de un líquido en otro líquido inmiscible. Normalmente el agua y el aceite no

son miscibles, pero si se mezclan en presencia de un emulsificante pueden formar

una mezcla estable denominada suspensión coloidal. Las fases de la emulsión se

denominan continua y discontinua o dispersa.

Aunque la definición clásica de una emulsión requiere que los dos líquidos se

dispersen en estado coloidal, la estructura y propiedades físicas de las pastas

empleadas en la fabricación de salchichas son tan parecidas a las de las emulsiones

verdaderas, que los fabricantes se refieren a ellas con la denominación de

emulsiones cárnicas (Price J.F.,1970).

Durante la preparación de las emulsiones cárnicas, las proteínas solubilizadas y el

agua, forman una matriz que encapsula a los glóbulos de grasa. Los embutidos

constituyen un ejemplo de emulsión de aceite en agua, en la que la grasa forma la

fase discontinua, el agua la fase continua y las proteínas de la carne solubilizadas

actúan como emulsionantes.

Para que las emulsiones formadas sean estables, es absolutamente necesario que

las proteínas se encuentren disueltas o solubilizadas. Esto se consigue de dos

maneras:

1) Tratando las carnes magras con salmuera diluida para solubilizar las proteínas

miofibrilares, principalmente la miosina y la actina

2) Por la acción de corte de las cuchillas de una máquina cortadora.

Una vez preparada la solución de proteínas, se dispersa la grasa, para que la

proteína de la fase continua recubra a los glóbulos de grasa, dejándolos

encapsulados. En las emulsiones no sometidas a calentamiento, la membrana

proteica que encapsula a los glóbulos de grasa tiene una estructura bien definida.


28

Durante la cocción funde toda la grasa que no había fundido por el calor generado en

la máquina cortadora, aunque los glóbulos de grasa permanecen individualizados por

la membrana proteica. Después de la cocción, la membrana delimitante de los

glóbulos de grasa se altera profundamente y la proteína, presente en la fase continua

de la emulsión, coagula formando densas masas de forma irregular.

Los principales emulsionantes de las emulsiones cárnicas son las proteínas solubles

en soluciones salinas, miosina y actina, que combinadas, forman actomiosina. Las

proteínas solubles en agua, de procedencia sarcoplásmica en su mayor parte, y las

proteínas insolubles del tejido conectivo, apenas tienen capacidad para emulsionar la

grasa. Se ha comprobado, sin embargo, que en presencia de la sal, las proteínas

hidrosolubles poseen cierta capacidad para emulsionar la grasa. La solubilidad de las

proteínas solubles en soluciones salinas depende considerablemente del pH y de la

fuerza iónica (Torres E.,1997).

El empleo de emulsiones en la preparación de alimentos es unas veces

recomendado y otras rechazado. La postura contraria a su utilización obedece a

considerar a los emulsionantes como productos químicos capaces de alterar la salud

del consumidor. Ello tal vez sería cierto en el caso de algunos emulsionantes

industriales, pero éstos no se utilizan en la preparación de alimentos (Gerhardt,

1980).

Entre los emulsionantes se incluyen aquellas sustancias que, agregadas a los

alimentos, posibilitan y/o mantienen la dispersión de dos o más fases no mezclables.

2.4.2.2 Generalidades sobre la fabricación de embutidos escaldados

El desarrollo experimentado por las industrias cárnicas, ha hecho que la elaboración

de embutidos escaldados apenas se lleve a efecto en los últimos años con carne

caliente recién sacrificada, y sí cada vez más en cambio con carne fría. Con el

empleo de la carne fría se pierde, sin embargo, la buena capacidad de aglutinación

de la carne recién sacrificada.


29

Por esta razón se han desarrollado nuevos métodos tecnológicos con objeto de

mejorar la trabazón de la carne fría. Esto indujo al empleo de numerosas sustancias

auxiliares para la obtención de la pasta en las cutters.

Los embutidos y productos similares caen dentro del concepto de “embutidos

escaldados” cuando durante la operación de triturado en la máquina cutter una parte

de la proteína muscular se acumula en la zona limítrofe con la grasa como

consecuencia de la elevada actividad en la superficie de separación, y otra parte

contribuye como resultado de la disolución a formar películas protéicas en torno a las

partículas de grasa. En la desnaturalización por el calor puede constituirse entonces

una trama reticular proteína-grasa alrededor de las partículas de grasa, en cuyos

huecos queda retenida simultáneamente el agua liberada.

Para la estabilización de un entramado de proteína muscular, hace falta por

consiguiente una determinada cantidad de proteína muscular fibrilar, que debe

liberarse mediante disolución a partir de las fibras musculares antes del tratamiento

térmico. La extracción por disolución se realiza mediante agua tras adición de sal a la

carne en la cutter o también como consecuencia de un aumento general de la fuerza

iónica. De acuerdo con esto, el agua es una sustancia auxiliar en la obtención de

pasta cárnica en cutter (SAOPC) en sentido general (Gerhardt, 1980).

Para disponer de una óptima proteína muscular soluble, deben cumplirse los tres

requisitos siguientes:

1. El picado de la carne.

2. Un estado coloidal óptimo de la proteína.

3. La adición de sales que aumenten la solubilidad de la proteína.

2.4.2.3 Operación de picado

El problema tecnológico más importante en la fabricación de embutidos escaldados

es la fijación de agua y grasa. Para ambas es de importancia decisiva la actomiosina,


30

compuesta de actina y miosina, que está presente como proteína estructural en el

seno de las células musculares. La célula muscular está rodeada por una membrana,

que es la pared celular. Solo tras la destrucción de esta membrana pueden

disolverse y salir al exterior para dejar sentir su acción la actina y miosina. De aquí

que en el proceso de picado deban destruirse el mayor número posible de células,

con objeto de liberar proteína. La circunstancia óptima sería por descontado, el

picado de todas las células, como sucede en el triturado con cutter en frió, aunque

este picado en frío tiene ciertas limitaciones consecuentes a las altas temperaturas

que se originan. Las temperaturas elevadas ejercen acción perjudicial sobre el

entramado protéico, que se desnaturaliza mediante coagulación por el calor.

El producto final del triturado en la máquina cutter es una masa que en su forma y

aspecto externo se asemeja mucho a una emulsión. En el picado intenso de la carne

aumenta todavía más la superficie total de las partículas de grasa. La consecuencia

de esto es que se debe disponer de más cantidad de proteína soluble para poder

formar una película protéica en torno a los glóbulos grasos. Precisamente el triturado

del tejido graso es muy importante, si bien es más importante todavía la

solubilización de la proteína cárnica. Como sucede siempre en este proceso

tecnológico, es decisiva al final la presencia de proteína lo más soluble posible. En el

triturado hay que evitar toda desnaturalización y coagulación. Las temperaturas

óptimas para el triturado en máquina cutter oscilan entre +14 y +16°C (Gerhardt,

1980).

2.4.2.4 Estado coloidal de la proteína

La pasta obtenida en el picado de la carne contiene proteínas que, bajo la influencia

de determinadas temperaturas o al descender el valor del pH, se solidifican al

melificarse. En el entramado protéico en que se hallan incluidas las partículas de

grasa, éstas no pueden confluir en cúmulos mayores. Es imposible por tanto que

puedan formarse membranas protectoras tales que se extiendan con la totalidad del

gel. Es decisivo para la formación de la membrana, sin embargo, el estado de la

proteína, que a su vez depende de la edad del animal, del momento del sacrificio, de


31

la temperatura de depósito de la carne y de la duración de éste, así como del

tratamiento de la carne, etc.

Pueden agregarse SAOPC en el tratamiento de carne no recién sacrificada, que se

pica adicionando agua potable o hielo finamente troceado. La proteína muscular

liberada con esta adición, coagula acto seguido por la acción de un tratamiento

térmico. Los productos preparados con estas sustancias auxiliares para la obtención

de la pasta adquieren tras el proceso explicado consistencia sólida al corte.

Entre todas las SAOPC conocidas, es la sal común la sustancia empleada desde

hace más tiempo y la más eficaz. Propiedades semejantes a las de la sal común sólo

las poseen aquellas sustancias capaces de aumentar la fuerza iónica de las pasta.

Aumentado la fuerza iónica, se consigue extraer y solubilizar mayor cantidad de

proteína muscular a partir de las células. Además de la sal común, cuya cantidad

viene limitada en la elaboración de pasta para embutidos escaldados por razones de

sabor, sirven en especial las sales de los ácidos orgánicos comestibles.

Otro grupo de SAOPC aumenta el desdoblamiento (disociación) de la actomiosina.

Se originan actina y miosina, que entonces muestran una mejor solubilidad. Son

SAOPC de este tipo, por ejemplo, los pirofosfatos. Con su empleo se consigue que

resulte muy trabada la carne caliente en el curso de su tratamiento. El espacio

correspondiente al medio de la solución de la pasta puede estrecharse también con

diversas proteínas y carbohidratos. Esto conduce así mismo indirectamente al

aumento de la fuerza iónica. Pero tales sustancias no son SAOPC, sino

estabilizadores. Como SAOPC propiamente dicho sólo hay que considerar aquellas

sustancias que pueden activar la proteína muscular capaz de coagularse por el calor,

escindiendo como el ATP (adenosintrifosfato) la actomiosina, o incrementando como

la sal común la fuerza iónica, como se muestra en la siguiente ecuación (Gerhardt,

1980).

I (fuerza iónica) = ½ MZ2, donde

M = concentración molar

Z = valencia de los iones presentes


32

2.5 CONDIMENTOS Y ESPECIAS

2.5.1 Especias

Provienen de raíces aromáticas secas, cortezas, brotes, semillas, bayas y demás

frutos vegetales. Se usan en pequeñas cantidades para dar un sabor fuerte, picante

o estimulante a los alimentos. Las especias adquieren su olor característico de los

constituyentes volátiles de la esencia de la planta (Rosenstein, 2002).

2.5.1.1 Mejorana (Majorana hortensis)

Hierba de cocina de gran predicamento, originaria de comarcas que bordean el

mediterráneo sudoriental, y pertenece a la familia de las labiadas.

Contiene 0.5-0.9% de aceite etéreo, aunque su primer corte puede llegar al 3%. Es

muy apreciada para la elaboración de embutidos cocidos y por eso también se la

designa por “especia del embutido”. También se la incorpora con buenos resultados

a varias preparaciones culinarias. Su aceite etéreo contiene hasta un 40% de

terpenos, como terpineno, pineno, sabineno y terpineol. En la planta se encuentran

hasta un 10% de taninos.

Muestra la siguiente composición: agua, 7.6%; proteínas, 14.0%; extracto etéreo,

5.6%; aceite etéreo, 17%; fibra bruta, 22.1%, y cenizas, 9.7%.

La mejorana, que se muestra en la Figura 9, se utiliza en terapéutica por sus

acciones antiespasmódica, diurética y eficaz frente al meteorismo (Gerhardt, 1975).

Figura 9. Mejorana (Majorana hortensis).


33

2.5.1.2 Pimentón (Capsicum annum L)

Planta herbácea anual originaria de Sudamérica, ilustrada en la Figura 10. También

conocido por pimienta española, posee frutos alargados, sin jugo alguno en su

interior, de color verde si no han madurado y rojo brillante si lo han hecho. Aunque

nos parece equivocado se les designa frecuentemente como pimientos rojos.

La familia de las solanáceas, a la que pertenece el pimentón, se caracteriza por la

posesión de alcaloides en abundancia; las plantas tienen tallos herbáceos o

lignificados, con hacecillos conductores bilaterales y disposición desarrollada de

brotes. Se aprovecha el fruto seco y molido de la planta anual.

Puede alcanzar una altura de hasta 60 cm y sus flores son blanco-amarillentas. El

fruto mide de 6 a 12 cm de largo, y 4 por su base; sus característicos color, olor y

sabor pueden variar por causa del proceso de elaboración seguido; existe en su

interior una masa globosa de tejido placentario, con semillas adheridas, que actúa de

tabique divisorio. Los constituyentes de las semillas, entre los que destaca el

alcaloide capsaicina, son acres e irritantes. El producto elaborado es tanto más

picante cuanta más proporción lleve de placenta y semillas. El pimentón dulce es

poco picante porque antes de elaborarse se desposeyó a los frutos de pedúnculos,

cálices y placentas. En cambio, el rosa resulta muy picante, dado que conserva los

constituyentes acres. Se atribuye el color rojo a la capxantina, así como a la

capsorrubina y a la presencia en pequeña cantidad de un carotinoide. El contenido

en vitamina C, muy elevado, puede alcanzar los 200 mg por 100 gramos de

pimentón.

El pimentón encuentra múltiples aplicaciones: embutidos crudos, sopas, salsas, etc.

Molido es de tonalidad rojo amarillenta a rojo parda, y castaña si procede de variedad

picante (Gerhardt, 1975).


34

Figura 10. Pimentón (Capsicum annum L).

2.5.1.3 Pimienta (Piper L)

Comprende el género Piper unos 600 arbustos y plantas herbáceas tropicales; de

uno de ellos, del pimentero (Piper nigrum L), originario de la India, se obtiene la

pimienta, ilustrada en la Figura 11; se cultiva actualmente también en Tailandia,

Vietnam, Penang, Sumatra, Madagascar, Brasil y otros países. Mide de 3 a 5 metros

de altura, tiene hojas coriáceas, ovoides y gris verdosas, y sus flores blancas se

reúnen en espigas de 7 a 15 mm de longitud. Los frutos se recogen cuando

empiezan a ponerse rojos y secan al sol o al fuego. Los granos se tornan negros y se

arrugan por su superficie, resultando entonces la llamada pimienta negra; si se deja

madurar a los frutos, que luego atraviesan procesos de ablandamiento, fermentación

y desecado, se obtiene la pimienta blanca. El diámetro del grano de la primera mide

3-6 mm; el de la segunda 2-4 mm.

La piperina es una sustancia acre y el componente más importante de la pimienta; se

valora por fotometría o bien determinando su contenido en nitrógeno, entre el 5 y 8%.

Se han aislado e identificado varios componentes de la pimienta, haciéndose

responsables del sabor picante a la piperina, chavicina, dipentenos, felandreno y

clorofila. Puede contener la pimienta hasta un 50% de almidón, que se constituye así

en su componente principal (Gerhardt, 1975).


35

Figura 11. Pimienta Blanca (Piper L).

2.5.1.4 Ajo (Allium sativum)

Liliácea originaria del sur de Asia, del Oriente próximo, de Egipto y del norte de

África, se halla también difundida por el centro y sur de Europa, así como por

América, especialmente por México.

Su bulbo, parte de la planta más utilizada en condimentación, debe contener, de 0.1

a 0.36% de aceite etéreo, el ajo posee un sabor típico, particularmente acre, y un

aroma sulfhidroso penetrante, relacionado con el contenido en alicina, a partir de la

cual se originan, durante la extracción y por la actividad de determinados fermentos,

aceites azufrados, compuestos en un 60% de sulfuro de dialilo. Para evitar un

desdoblamiento del producto, la alicina se obtiene mediante extracción por metanol a

baja temperatura.

El ajo, mostrado en la Figura 12, posee una marcada actividad antibacteriana, de la

que se vale para controlar la multiplicación de bacterias durante los procesos de

elaboración de embutidos, a los que de paso comunica matices de sabor

característicos. Si se ingiere a dosis elevadas, disminuye la presión sanguínea y

elimina la flora intestinal perjudicial, al tiempo que desarrolla otras actividades

curativas.

Todo el bulbo tiene aplicación en especiería y está formado por bulbillo, también

denominados dientes. Una piel blanca, a veces verde o rosa, envuelve todo el bulbo.


36

Si bien es cierto que hay variedades de ajos con poco azúcar, lo corriente es que

estos bulbos dispongan de una cantidad relativamente elevada. Contienen también

las vitaminas A, B1, B2 y amida del ácido nicotínico.

El ajo en polvo se obtiene mediante desecación a temperatura de 60°C, como

máximo. En tal proceso se producen pérdidas relativamente altas de aceite esencial,

que no tienen lugar al aplicar la técnica de la liofilización (Gerhardt, 1975).

Figura 12. Ajo (Allium sativum).

2.5.2 Otros Ingredientes

2.5.2.1 Queso Panela

El queso Panela es un queso fresco, suave y blanco de leche de vaca pasteurizada,

no requiere maduración, se produce de cuajadas semi desueradas. Servido más a

menudo como parte de una bandeja de aperitivo o como bocado.

Absorbe otros sabores fácilmente, y se reviste a veces con una pasta de ajo y chile.

Es de consistencia sólida, suave aroma, sabor ligeramente salado y tiene un alto

contenido en agua. Puede ser elaborado también con leche de cabra o borrega. Es

uno de los quesos frescos más bajos en calorías. También conocido como queso de

canasta debido a las marcas que se le forman ya que es moldeado en canastas.

Como todos los quesos frescos mexicanos su composición incluye un porcentaje

elevado de agua, hasta 58%, y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene

que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración.


37

El queso panela al comercializarse poco tiempo después de elaborado muestra un

color blanco brillante (el cual es indicador de frescura), una pasta fácilmente tajable y

un sabor agri-salado, pero agradable.

Uno de los rasgos característicos de este queso, es el moldeo de la cuajada que se

efectúa en típicos cestos o canastos de mimbre, palma o carrizo (actualmente se

hace también en cestos de plástico) en donde adquiere su forma característica,

tronco-cónica invertida, por auto prensado, durante varias horas. Durante dicho

prensado (y desuerado por exudación) las piezas se voltean varias veces.

Como en la mayoría de los quesos mexicanos, no se sabe con certeza cuál es el

origen de este producto; lo trazan en la región de los Balcanes, en donde se elaboran

ciertos quesos rústicos moldeados en cestos; lo mismo sucede en la península

Itálica. Sin embargo, se puede hipotétizar que el panela es un queso oriundo

realmente de México, pues si bien el ganado y la leche son de origen español, los

cestos y los canastos provienen de las culturas indígenas prehispánicas.

A semejanza de otros quesos frescos, éste es de alto rendimiento, entre 13 y 14

Kg/100 Kg de leche, debido a que el trabajo del grano y el prensado no son

pronunciados (Villegas, 2003).

El Cuadro 6 muestra los datos de composición básica del queso panela

pertenecientes a dos marcas comerciales difundidas en la capital del país. Se

observa que entre los dos quesos existe una marcada diferencia en cuanto a

porcentaje de agua y de sólidos totales. Esto podría explicarse debido a que el queso

panela puede secarse más o menos intensamente durante el trabajo de grano.

Algunos industriales prefieren darle un poco más de humedad a fin de ganar en

rendimientos; sin embargo al hacer esto se empeora la conservación del producto y

su presentación.


38

Cuadro 6. Composición del queso panela comercial.

Marca % Hum. % Sól. % Lip. % Prot. % Cen. % Sal pH

M1 58.0 42.0 20.0 20.0 3.8 2.2 5.5

M2 48.4 51.6 22.5 23.3 2.4 1.8 5.4

Fuente: (M1) Análisis directo; Rodríguez, P. (1988) (M2) Kosikowski F. (1977)

El queso panela, en la Figura 13, circula en el mercado en piezas y se comercializa,

por lo general, al corte; puede considerarse como un queso mexicano

verdaderamente popular, aunque también es apreciado por consumidores de mayor

estatus socioeconómico (Villegas, 2003).

Figura 13. Queso Panela.

2.5.2.2 Caseinato de Sodio

Las proteínas de la leche de vaca se dividen tradicionalmente en caseínas y

proteínas del suero. La fracción de las caseínas, que comprende aproximadamente

un 80% del contenido total de proteína de la leche, está compuesta por un grupo

heterogéneo de fosfoproteidos que se obtienen por la acidificación de la leche cruda

a un pH de 4.6 a 20°C. El Caseinato, en la Figura 14, se obtiene a partir de la leche

desnatada por disgregación con carbonato de sodio o de potasio, bicarbonato de

sodio o potasio, citratos o por disgregación mediante hidróxido de sodio, calcio o

potasio. El contenido proteico debe ser como mínimo de un 87%, puede tener como

máximo un 6% de agua, 5% de ceniza y 0.5% de lactosa. El caseinato es más

soluble en agua que la proteína láctica y no es destruido por las temperaturas que se


39

aplican durante el tratamiento en autoclave de los embutidos escaldados (Wirth,

1992).

La habilidad de una proteína para formar y estabilizar emulsiones está muy ligada a

su estructura y conformación molecular. En la leche, dos tipos de proteínas co-

existen: las caseínas y las proteínas séricas. Las caseínas se encuentran en forma

de micelas en la leche fresca (Fox, 2001). Dichas micelas son agregados

supramoleculares, que consisten de un muy alto número de moléculas de caseína

individuales unidas vía puentes de fosfato de calcio coloidal. A través de la cadena

productiva, el grado nativo delas proteínas lácteas cambia y su conformación

molecular variará dependiendo de las condiciones del proceso mismo, por ello, es

común esperar cambios (en ocasiones drásticos) en sus propiedades emulsificantes

(Vega, 2006).

El caseinato se une directamente a las partículas de grasa envolviéndolas. Con un

picado más fino, es decir, aumentando la superficie de la grasa, esta envoltura no se

extiende haciéndose más delgada sino que se acumula el caseinato en la nueva

superficie formada, permaneciendo intacta la envoltura.

Cabe anotar que el uso de proteína láctica, no contribuye en ninguna de sus formas

a la formación de la estructura molecular de las pastas cárnicas. Los problemas de

sabor, como son sabor a lácteo, y una disminución del aroma puede ser debido a

una dosificación demasiado elevada de caseinato; aunque la cantidad de dosificación

de caseinato no debe ser mayor al 2% respecto a la cantidad de carne y grasa,

debería ser suficiente agregar un 1.0 a 1.5% para lograr el efecto tecnológico

requerido (Wirth, 1992).


40

Figura 14. Caseinato de Sodio.

2.5.2.3 Ascorbato de Sodio

La sal sódica del ácido ascórbico, ilustrado en la Figura 15, es un isómero sintético

de la vitamina C (que sólo posee 1/20 de la actividad de dicha vitamina). En la

actualidad se utiliza como uno de los principales antioxidantes en productos cárnicos.

No existe un límite para la ingesta diaria, dado lo anterior no se conoce de algún

efecto secundario provocado por el consumo de productos cárnicos que poseen en

su estructura ascorbato de sodio.

La acción de las sustancias curantes, que son nitritos y nitratos, se encuentra en la

etapa de enrojecimiento, proceso que ocurre debido a la reducción del nitrato a

nitrito, así como la posterior del nitrito hasta óxido nitroso. Mientras que la reducción

de nitrato a nitrito es principalmente un proceso microbiano, la reducción del nitrito

hasta óxido nitroso se produce por medios químicos. Agregando medios reductores

puede influirse de manera positiva sobre esta reacción. El ácido ascórbico y el

ascorbato de sodio intervienen directamente en el proceso de enrojecimiento y

generan la cantidad óptima de óxido nitroso. El ácido ascórbico pierde su eficacia en

el transcurso de la reacción de enrojecimiento oxidándose a ácido dehidroascórbico.

Mientras que el ácido ascórbico reacciona espontáneamente con el nitrito, la sal

sódica de éste ácido, es producto reductor menos intenso, lo que le hace preferible

sobre todo en la fabricación de embutidos, ya que garantiza una estabilidad algo

mejor del color de los artículos (Frey, 1983).


41

Figura 15. Ascorbato de Sodio.

2.5.2.4 Sal Común

La sal pura es incolora; por impurificación adquiere con frecuencia tonalidades

amarillas, rojizas, o castañas rojizas. Las clases impuras de sal se utilizan como

abono, como corrector para el ganado, o en la industria química.

La sal común, de la Figura 16, cristaliza en cubos de transparencia vidriosa, que al

calentarse, y debido a llevar incluidos gases o aguamadre, crepitan con frecuencia.

La sal pura no es higroscópica. Solo cuando contiene vestigios de cloruro de

magnesio se humedece con facilidad. Cuando se agrega a tales sales fosfato sódico,

este fija el cloruro de magnesio y evita con ello el humedecimiento.

Se pueden agregar aditivos con objeto de conferirle las siguientes propiedades:

a) Evitar la aglutinación. Se agrega a la sal pequeñas cantidades de

ferrocianuro de potasio (menos de 20 mg. por Kg.).

b) Conservación de la capacidad de dispersión. A la sal se le pueden agregar

carbonato de magnesio (MgCO3), silicato de calcio (CaSiO3) y fosfato de calcio hasta

en un 1%.

c) Lucha profiláctica contra enfermedades endémicas (bocio, caries). Pueden

incorporarse compuestos de yodo o flúor.

d) Enrojecimiento de los productos cárnicos (curado). Para esto se emplean

sales especiales. La sal curante con nitrito contiene del 0.5 al 0.6% de nitrito de

sodio; la preparación está regulada por la ley.


42

La sal común se utiliza en la fabricación de embutidos y productos cárnicos por las

siguientes razones:

Por motivos de sabor. Pese a los muchos trabajos realizados, hasta ahora no se ha

conseguido encontrar un sustituto de la sal o suplir ésta con una mezcla de

sustancias. La sal confiere al alimento un sabor característico, perceptible clara e

inconfundiblemente en la boca. El sabor salado puede transformarse en amargo

cuando, además del sodio, están presentes otros cationes como el magnesio. Por

término medio, el hombre ingiere diariamente unos 10 gramos de sal, de los cuales 1

ó 2 gramos son componentes naturales de los alimentos ingeridos. El resto es

añadido a las raciones en forma de “sal”.

Para influir sobre el valor aw. La sal permite fijar grandes cantidades de agua en los

tejidos, calculándose una proporción del 1:100. Esto quiere decir que 1 gramo de sal

es capaz de fijar 100 gramos de agua. Esta fuerza de fijación preserva a nuestro

cuerpo, así como a los productos cárnicos, de sufrir grandes pérdidas de agua. La

pérdida de sal que se produce en el hombre durante la sudoración debe

compensarse volviendo a ingerir sal, con objeto de retener en el organismo la

cantidad necesaria el líquido.

Todo fabricante de embutidos escaldados sabe que en el picado, inmediatamente

después de la agregación de la sal, esta sustrae ávidamente el jugo a la carne cruda.

Utilizando sal común, se reduce el valor de aw (fracción de agua libre a disposición de

los microorganismos). Para su multiplicación, los microorganismos precisan una

determinada cantidad de agua libre. Si se reduce la cantidad de agua libre, se inhibe

correlativamente con el valor de aw la multiplicación de los microorganismos. De esta

manera, con la agregación de sal se prolonga la capacidad de conservación del

alimento.

Para aumentar la disolución de componentes protéicos musculares. El entramado

reticular de moléculas protéicas es tanto más estable cuanta más proteína se

disuelva en el agua mediante la sal común. Como consecuencia, mayor es también


43

la trabazón de una pasta. Precisamente la acción últimamente mencionada resulta

de importancia decisiva para la pasta de los embutidos escaldados. Conocidas son

las dificultades que ofrece la preparación de embutidos escaldados de dieta en los

que se prescinde de la sal. La totalidad de las mezclas sustitutivas del cloruro de

sodio hasta ahora sólo son capaces de cumplir la acción de la sal de escasa manera.

De aquí se deduce nuevamente la importancia de la sal común en la fabricación de

embutidos escaldados. Todas las sales de pasta se asocian para una acción común,

que recibe el nombre de fuerza iónica. Esta fuerza iónica, que es idéntica a la

concentración salina, resulta decisiva para la solubilidad de diversas sustancias

protéicas. Los efectos óptimos se consiguen con una concentración del 5%. Por

razones de sabor no se puede agregar, sin embrago, a una pasta para embutido

escaldado más del 1.8 al 2.2% de sal común. Adiciones superiores al 5.5% provocan

efectos perjudiciales, conducentes a la precipitación de las proteínas.

Se atribuye la acción de la sal a la presencia del ion cloro en su molécula. El ion cloro

reacciona con la proteína muscular y origina un producto que se diferencia en

muchos aspectos de la proteína originaria. Si bien el valor del pH permanece igual, el

punto isoeléctrico disminuye por una sobrecarga de la proteína muscular. Por punto

isoeléctrico se entiende el valor de pH en el cual exhibe la molécula el mismo número

de cargas positivas y negativas, con lo cual desarrolla el mínimo grado de actividad.

El descenso del punto isoeléctrico puede compensarse con un aumento del valor de

pH. La disminución del punto isoeléctrico es sinónimo de una mejor y mayor

solubilidad de la proteína. El efecto de la sal común es según esto puramente

electroestático. Con valores iniciales de pH superiores al punto isoeléctrico, la adición

de cloruro de sodio aumenta por consiguiente la capacidad fijadora de agua. Si el pH

se halla debajo del punto isoeléctrico, la agregación de cloruro de sodio disminuye la

capacidad fijadora de agua (Gerhardt, 1980).


44

Figura 16. Sal Común (Cloruro de Sodio).

2.5.2.5 Sal Cura

La sal curante con nitrito, en la Figura 17, contiene del 0.5 al 0.6% de nitrito de

sodio. Se sabe desde muchos años que los nitritos alcalinos puros (nitritos de sodio y

de potasio) son muy venenosos, y que incluso resultan tóxicos en dosis

relativamente bajas. Con objeto de evitar sobredosis erróneas en la fabricación de

productos cárnicos. Como los nitritos puros sanen igual que la sal, es muy grande el

peligro de confundir ambos productos. La mezcla de sal común y nitrito existente en

el mercado se conoce con el nombre de “sal curante con nitrito” y es un medio

enrojecedor permitido por la ley. Con esto se excluye la posibilidad de que el

organismo reciba cifras excesivamente elevadas de sal. Debido a ser ambas

sustancias diferentes en su densidad y tamaño de las partículas, el depósito

prolongado y descuidado de la sal curante con nitrito puede dar lugar a una cierta

separación. Es recomendable guardar la sal curante con nitrito en ambiente seco.

Para evitar la separación de los componentes, se han descrito en la literatura

especializada diversos métodos de separación, algunos incluso patentados (aditivos

e ingredientes como coadyuvantes de la cutter, emulgentes y estabilizadores de

productos cárnicos) (Gerhardt, 1980).


45

Figura 17. Sal Cura.

2.5.2.6 Fosfatos

Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces de

disociar la actomiosina, es decir, de transformar la proteína fibrilar muscular en una

forma de fácil extracción. Como consecuencia, se crea en buena parte el estado de

la carne recién sacrificada. Desdoblando el complejo de la actomiosina es más fácil

introducir y fijar agua en los mayores espacios intermedios creados (imbibición). El

proceso de la imbibición y el proceso de solución de ambos componentes disociados

es importante para la fijación de agua y grasa.

La acción total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores:

1. Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones

acuosas de fosfato son neutras, ácidas o básicas. Cuanto más se eleva el valor de

pH de la pasta, más se acentúa la capacidad de fijación y la imbibición de la carne.

2. Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza iónica, cuya modificación

depende de la concentración y de la carga de los iones salinos.

3. Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, también en

presencia del cloruro de sodio una acción específica de intercambio con la proteína

de las miofibrillas. La acción estimuladora de la imbibición ejercida por la sal

común o un aumento del pH sólo se desarrolla por entero cuando la ligazón entre las

proteínas o filamentos provocada por los iones alcalino-térreos es anulada por la

adición de difosfatos o trifosfatos.


46

Entre todos los aditivos posibles, los fosfatos, que se muestran en la Figura 18, se

han manifestado como extraordinariamente eficaces en la fabricación de embutidos

escaldados en lo referente a fijación de agua. Dado el empiricismo en el uso de los

fosfatos en un principio y que no se haya podido demostrar su incompatibilidad

sanitaria, se generalizó su empleo de manera desmedida. Sin embargo, no se ha

demostrado que los fosfatos muy condensados y ricos en energía sean inocuos; el

desdoblamiento de estos compuestos lleva consigo una liberación de la energía

acumulada, cuyos efectos en el organismo humano se desconocen; por esta razón

los fosfatos de elevada condensación han sido excluidos de la autorización.

La clasificación de los fosfatos conviene realizarla en dos grupos principales:

1. Fosfatos sencillos (monofosfatos).

2. Fosfatos condensados (difosfatos, polifosfato, hexametafosfatos).

El segundo grupo puede a su vez dividirse en tres subgrupos:

1. Fosfatos condensados en cadena.

2. Metafosfatos conformados en anillo.

3. Ultrafosfatos con estructura reticular.

A los fosfatos en forma de cadena pertenecen los difosfatos, trifosfatos y

tetrafosfatos, etc.; a los metafosfatos corresponden los tri-, tetra- e isometafosfatos

con conformación de anillo.

Para los alimentos sólo están permitidos los fosfatos condensados en forma de

cadena, entre los que se hallan los difosfatos. Las sales sódicas de los diversos

difosfatos exhiben una amplia zona de pH, entre 3.8 y 10.7. Hasta ahora no se

conoce ninguna efectividad tecnológica de los metafosfatos anillados (Gerhardt,

1980).


47

Figura 18. Fosfatos.

2.5.2.7 Agua (Hielo)

El agua resulta de importancia decisiva en los procesos de imbibición y disolución

que acaecen en la pasta. Para obtener embutidos escaldados hace falta una

suficiente cantidad de agua. Durante la operación del triturado en la máquina cutter,

se desgarran las fibras musculares que son vehículos de la proteína, ésta se libera y

sale de las células musculares. Para insertar las moléculas de agua entre los

cuerpos proteicos hace falta un amplio espacio de tiempo. De aquí que la adición de

agua extraña no deba realizarse de una vez, sino en etapas. Por añadidura, la

agregación de hielo, mostrado en la Figura 19, impide la desnaturalización de las

proteínas que puede presentarse como consecuencia del súbito aumento de

temperatura producido durante la operación de picado en la superficie de corte; así

pues la carne no debe calentarse excesivamente en el curso del picado. La

agregación de toda el agua de una vez en el picado de la carne, es también

perjudicial porque las partículas de carne nadan entonces en un exceso de agua,

resultando desplazadas por las cuchillas de la cutter, sin ser alcanzadas y trituradas.

El agua pura, de sabor neutro, tiene pH 7.0 cifra que es más alta si se trata de agua

alcalina y más baja si es ácida. Estas dos últimas clases de agua tienen propiedades

destructivas, desarrollando una acción claramente agresiva. El carácter ácido

obedece al ácido carbónico disuelto, el cual puede eliminarse por procedimientos

químicos o mecánicos. Las sales de calcio y magnesio naturalmente presentes en el

agua determinan la dureza de ésta; cuanto mayor es la tasa presente de dichas

sales, más dura es el agua, cuanto menor, más blanda. El agua dura tiene una

menor tensión superficial, lo que supone un obstáculo en la preparación de

emulsiones, las cuales pueden deshacerse. En tales casos es aconsejable rebajar la


48

dureza del agua; para ello existen múltiples procedimientos, como el intercambio

iónico y la adición de fosfatos.

El agua destinada a los alimentos debe tener olor limpio, sin matices mohosos,

químicos, térreos, etc.; tampoco exhibirá enturbiamientos ni colores extraños. El

agua es el alimento más importante, sin que pueda ser sustituida por ningún otro; de

aquí que la pureza de la misma sea la importante y fundamental de las premisas.

El agua en buen estado tiene escasos gérmenes o ninguno, resulta apetecible, es

limpia, clara e incolora (Gerhardt, 1980).

Figura 19. Hielo.


49

CAPITULO III

3. METODOLOGÍA

3.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

Como cualquier investigación, al inicio se plantearon un sin fin de preguntas; y a lo

largo del desarrollo experimental se fueron respondiendo cada una de ellas,

primeramente fue necesario establecer qué tipo de producto se elaboraría, con

que características y con qué fin. Se concluyó entonces que se llevaría a cabo la

investigación denominada: “Nugget a base de Molleja de Pollo”.

Una vez definido el tema a desarrollar y los objetivos por alcanzar, se procedió a

buscar la información necesaria para formar el contexto teórico de la investigación.

Al igual que con cualquier otra meta se establecieron las tareas a realizar y los

procedimientos necesarios para alcanzar el producto visualizado.

3.2 DISEÑO EXPERIMENTAL

Para obtener los resultados deseados es necesario realizar pruebas de diferente

índole con distintos objetivos, es decir, experimentar con las diferentes variables

controlables con las que cuenta el procedimiento de elaboración del producto.

Todo esto con el fin de conocer, como se ve afectado el producto por cada cambio

realizado en las entradas del proceso, si los cambios son positivos o negativos, e

inclusive si presentan ambos y con alguna otra variable se puede lograr resaltar el

resultado positivo. Todo esto con el fin de satisfacer la imagen del producto

visualizada y la que se puede alcanzar con los métodos propuestos y las variables

disponibles.

Para poder identificar las variables antes mencionadas, se recurrió a la

observación de la realización de los procedimientos involucrados en la elaboración

del producto, algunas de ellas fueron: físicas, como la temperatura y la

manipulación de la carne; tecnológicas, como el equipo y utensilios con que se

operaba los materiales; cronológicos, los cambios en el orden de las operaciones,


50

es decir, no se puede elaborar el producto y luego acondicionar los materiales; los

proveedores, la calidad de los materiales no siempre eran las mismas a pesar del

acondicionamiento; etc.

En esta investigación se probaron diferentes concentraciones de las distintas

entradas con las que se contó, se utilizaron métodos analíticos como empíricos,

como el método convergente y el método de prueba y error para realizar la

selección de las proporciones de la mezcla de carnes, el método convergente

muestra en la Figura 20. Una vez identificados los factores que producían

determinados efectos adversos o certeros, se tomaron solo aquellos que

minimizaron los efectos indeseados y aquellas condiciones que favorecieron la

expresión de las características que se esperaban en el producto final.

Figura 20. Método Convergente para Mezclas


51

3.3 EQUIPOS Y MATERIALES

3.3.1 Equipo

El propio de la planta piloto de carnes. En el Cuadro 7 se muestran los equipos y

sus características.

Cuadro 7. Equipo utilizado.

Equipo Características Imagen Costo

Bascula

Modelo: PS-5

(5 Kg. X 0.005

Kg.)

Capacidad: 5 Kg. /10 lb.,

División Mínima: 0.005 Kg. /

0.01 lb., display, cuarzo

líquido, corriente eléctrica:

110 V / 60 Hz. (220 V),

Temperatura de operación: -

10 a 40 °C (14 a 104 °F)

$880.00

Mesa de

Acero

Inoxidable

AISI 304

18/10.

Mesa de trabajo de fácil

montaje, dimensiones fondo

600 mm. /Alto 850 mm. /

Largo 1000 mm. Patas de

rosca oculta cumpliendo con

la Normativa sanitaria

LERPAC.

$5176.62

Estufon

Comercial

Modelo: EC-

2T

Dos secciones. Tres

quemadores concéntricos

por sección, frente y charolas

en acero inoxidable,

estructura esmaltada,

funciona totalmente con gas.

$8664.00


52

Mini cutter

Moulinex,

Robot de

cocina

Modelo:

Ovatio 2 Press

Material del Vaso: Plástico,

procesador de alimentos, 3

Velocidades, volumen: 2 l,

Potencia de 500 W.

$900.00

Congelador

Horizontal

Torrey modelo

CH-25

Capacidad 710 l, Medidas

exteriores 188*75*89 cm.,

Temperatura de operación

18°C a -21°C, Voltaje 115 V,

Compresor 1/4 pesado.

$15000.00

Freidora

Taurus

Omega

Capacidad 2 l, Medidas

24,50*23*26 cm., Potencia

1700 W. Freidora totalmente

desmontable con cuerpo y

cubeta de acero inoxidable.

$840.00

3.3.2 Utensilios

Tajo de madera.

Cuchillos de acero inoxidable.

Charolas de aluminio de 2 Kg. de capacidad.

Termómetro (Rango: 0°C – 200°C)

3.3.3 Materiales

3.3.3.1 Materias Primas Básicas

3.3.3.1.1 Molleja de Pollo

En la recepción de materia prima, es necesario realizar una inspección detallada

de las mollejas de pollo, de acuerdo a lo establecido por la NOM-194-SSA1-2004.


53

Se utilizaron cortes magros, para lo cual fue necesario un extenuante

acondicionamiento de la molleja, además de ser necesario un cocimiento para

impartir dureza para poder formar la emulsión cárnica. Por lo tanto fue necesaria

también la congelación para mantener condiciones óptimas de temperatura, al

elaborar la emulsión en la cutter.

3.3.3.1.2 Pechuga de Pollo

En la recepción de la pechuga de pollo, es necesario que esta cumpla los

parámetros de calidad establecidos por Norma. Se utilizó la carne magra. Libre de

tejido conectivo, de grasa, y de cualquier agente extraño que se pudiera presentar.

Una vez limpia se troza y se congela para su posterior uso en cutter.

3.3.3.2 Materias Primas Secundarias

3.3.3.2.1 Especias e ingredientes

El empleo de otros ingredientes y de especias es necesario, en este caso pues

algunos de ellos son sustancias ayudantes en la obtención de pastas en cutter,

por ejemplo la sal; además confieren a la carne características que hacen el

producto más suculento, por lo tanto repercuten en las propiedades funcionales

del producto terminado, estos ingredientes se muestran en el Cuadro 8.

Cuadro 8. Especias e Ingredientes.

Ingrediente Ventajas Desventajas

Sal Común Saborizante, conservador,

disolvente de proteínas.

Sabor desagradable en

exceso.

Sal Cura (Cloruro y

nitrito de sodio)

Favorece el desarrollo del

color de la carne curada y

brinda protección

antibacteriana.

Toxico por la presencia

de nitrito de sodio que es

anóxico. Forma

nitrosaminas.


54

Fosfatos

Regulador del pH de la

carne y de la temperatura

de cocimiento. Retiene

humedad.

Corrosivo, astringente,

saponificante de grasas.

Da sabor amargo.

Ascorbato de sodio Antioxidante (muy

reductor).

Produce un color muy

intenso o muy poco color

si no se agrega en la

cantidad adecuada.

Caseinato de sodio Fuente de proteína animal.

Emulsionante.

Confiere olor y sabor

lácteo.

Ajo Sabor y aroma

En exceso produce un

olor fuerte y

desagradable.

Pimienta Blanca

Saborizante y

aromatizante acre y

picante.

En exceso vuelve

incomestible el producto.

Mejorana Saborizante

Confiere sabor

desagradable cuando se

agrega en exceso.

Pimentón Saborizante

Vuelve el producto

picante si se adiciona

una cantidad excesiva.

Fuente: Gerhardt, 1975, 1980.

3.3.4 Métodos de evaluación de la calidad del producto

Para poder evaluar la calidad de un producto, es necesaria la evaluación subjetiva

del consumidor. Básicamente debe ser aceptado por el consumidor.

Sin embargo, existen distintas maneras de evaluar la calidad de un producto;

realizando determinaciones: químicas, físicas, microbiológicas y físico-químicas;

para así lograr conocer valores propios y no subjetivos del producto, como su


55

contenido calórico y si el producto es inocuo para su consumo. Estas

determinaciones generalmente están registradas en Normas y existen valores

límite de aceptación presentes en los alimentos.

3.3.4.1 Análisis Químico-Proximal (AQP)

En el análisis químico-proximal se realizan reacciones químicas, bioquímicas y

determinaciones físicas y físico-químicas, para conocer los contenidos de:

proteínas, lípidos, humedad (agua), cenizas (minerales) y carbohidratos, en el

Cuadro 9 se muestran los métodos para las determinaciones, así como el equipo

utilizado. Son estas determinaciones las que se realizan por su reproducibilidad,

simplicidad, exactitud y precio. Por los datos que nos proporcionan, estas

determinaciones sirven básicamente para conocer el valor nutricional del alimento,

características organolépticas y vida de anaquel durante almacenamiento y

distribución.

Cuadro 9. Métodos de determinación para el AQP.

Determinación Método Equipo

% Proteínas Kjeldahl Aparato Kjeldahl

% Lípidos Soxhlet modificado Aparato Soxhlet,

estufa, desecador

% Cenizas Mufla Mufla

% Humedad Estufa Estufa

Fuente: NMX-F-089-S-1978, NMX-F-068-S-1980, NOM-116-SSA1-1994, NMX-

F-066-S-1978. * Los carbohidratos generalmente se calculan por diferencia.

3.3.4.2 Análisis Microbiológico

La inocuidad de un alimento está regida básicamente por la ausencia de

microorganismos patógenos. Un alimento presenta el riesgo de contener

microorganismos dentro de él o en su superficie sencillamente porque es una

fuente de nutrientes aprovechables, debido a su valor nutricional, éste puede ser


56

capaz de contener una gran cantidad de microorganismo o de evitar la

proliferación de los mismos, pues a veces no es necesario un microorganismo

patógeno para causar un mal al consumidor, una cantidad elevada de uno no

patógeno puede causar males en el consumidor.

La importancia de las determinaciones de microorganismos radica en establecer la

salubridad del alimento, así como develar la presencia de microorganismos y en

qué cantidad se encuentran presentes y conocer de qué tipo de microorganismos

se trata. En el Cuadro 10 se presentan las determinaciones necesarias para

establecer la inocuidad de un alimento, así como sus características. Esto

demostrará la higiene con la que se preparan los alimentos.

Cuadro 10. Métodos para determinación de Análisis Microbiológicos.

Método Reactivo Materiales Equipo

Mesofilos Aerobios Agar, tristona,

extracto de

solución

reguladora de

fosfatos.

Pipetas de 1 y 10

ml. estériles, cajas

Petri, frascos de

dilución estériles

con rosca y tapón

Estufa y recipiente

para baño María.

Coliformes Totales Caldo lauril sulfato

triptosa con

púrpura de

bromocresol

Hongos y

Levaduras

Agar Papa-

Dextrosa

Salmonella Agar Salmón

Staphylococcus

aureus

Medio Bird P.

Vibrio Cholerae Agar modificado

mCPC

Fuente: NOM-092-SSA1-1994, NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-114-SSA1-1994, NOM-115-SSA1-1994, NOM-031-SSA1-1993.


57

3.3.4.3 Análisis Sensorial del Producto

Son valoraciones subjetivas realizadas por degustación, son realizadas por grupos

de personas representativos o por grupos especialmente entrenados, se realizan

mediante la dictaminación de las características que presenta el alimento, las

cuales son: apariencia (forma, color), sabor (aroma, gusto), textura (resistencia,

consistencia a la masticación), crujido (ruidos producidos por la masticación). En el

Cuadro 11 se muestran las especificaciones de la prueba realizada.

Cuadro 11. Método de Análisis Sensorial.

Método Herramientas Materiales

Organoléptico

Prueba afectiva (nivel de

agrado) y escala hedónica

estructurada de 7 puntos y

con jueces no entrenados.

Cuestionarios, lápices,

platos y vasos

desechables, agua

potable.

Fuente: Pedrero, 1996.

Para realizar la evaluación sensorial se realizó una prueba afectiva del método

organoléptico, para medir el nivel de agrado mediante una escala hedónica

formada por 7 puntos (Pedrero, 1996).

A continuación se presenta en el Cuadro 12 el formato utilizado para realizar esta

evaluación:


58

Cuadro 12. Formato empleado en la Evaluación Sensorial del Nugget.

Evaluación Sensorial

Nombre:___________________________________________ Fecha:_________

Edad:_______

Nugget de Pollo

Instrucciones: Pruebe la muestra, tomando un poco de agua antes de la degustación, evalué las características en el orden presentado y marque con un X el renglón que corresponda a su evaluación.

Olor Color Sabor

Me gusta mucho ____ ____ ____

Me gusta moderadamente ____ ____ ____

Me gusta poco ____ ____ ____

Ni me gusta ni me disgusta ____ ____ ____

Me disgusta poco ____ ____ ____

Me disgusta moderadamente ____ ____ ____

Me disgusta mucho ____ ____ ____

Comentarios: _____________________________________________________.

Fuente: Pedrero, 1996.

3.3.4.4 Análisis Económico

El costo es el carácter más importante de un producto, muchas veces se impone a

las características de calidad de un alimento. En esta investigación se evaluó el

costo unitario por pieza de producto terminado, se consideró como base los costos

directos de las materias primas.


59

CAPITULO IV

4. TRABAJO PRÁCTICO EXPERIMENTAL

Cuando se eligieron las materias primas del producto se planteó: como se

elaboraría la pasta cárnica, determinando parámetros de control, y en que

proporciones estarían presentes los distintos tipos de carne de acuerdo al método

convergente; al mismo tiempo para aprovechar el tiempo se ensayaron diferentes

empanizadores de pan, se probaron diferentes porcentajes en las mezclas

también; y finalmente optimizar la formulación y el proceso de elaboración del

producto desarrollado.

4.1 ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE

Dadas las condiciones de compra de las carnes y a su naturaleza anatómica, se

requieren dos tipos de acondicionamiento, uno para la molleja y otro para la

pechuga.

4.1.1 Pechuga de Pollo

La pechuga se deshueso, se separó el cartílago y la grasa que pudiera presentar,

a continuación se enjuago con agua potable al chorro de la llave y enseguida se le

dio un tratamiento con un germicida en el cual es sumergida, este germicida es

una solución de yodoforo al 0.1% por un tiempo de 10 segundos. Después de

esto, cortaron en cubos de aproximadamente 2 centímetros cada uno y se congeló

la carne para su utilización posterior en cutter.

4.1.2 Molleja de Pollo

La molleja se sometió a una limpieza rigurosa, pues al ser una víscera es vendida

con muchas impurezas. Primero se elimina todo aquello que no forme parte de la

molleja, como piedras, tierra, heces, pasto, etc., en seguida se enjuaga al chorro

de agua potable, después se elimina aquel tejido que no forme parte de la molleja

como tal, esto cuando se vende la molleja con esófago. Una vez obtenida la

molleja, se procede a eliminar el tejido conjuntivo que se encuentra justo en los


60

dobleces de la víscera, esta sección se elimina porque este tejido no se puede

triturar con las aspas de la cutter, lo cual tiene como consecuencia una mala

formación de la pasta. Realizado esto se enjuagan las mollejas y se tratan con

yodoforo 0.1% por 30 segundos, es más tiempo pues esta carne es más propensa

a contaminación microbiana. En seguida se lleva a cocción en agua, una vez

alcanzada la ebullición se mantiene en cocción por 15 minutos. Después del

tratamiento térmico se elimina el agua, se deja enfriar y se almacena en

congelación para su posterior tratamiento en cutter.

4.2 FORMULACIÓN

4.2.1 Obtención de la emulsión cárnica

Utilizando la técnica de prueba y error se realizó un barrido de mezclas de carne

con base en el método convergente. Se tomó de la literatura el método de

elaboración de salchichas para lograr obtener la pasta, así se estableció el método

de obtención de pasta en cutter.

a) Reducción de Tamaño Previa. Para poder obtener un rápido y adecuado uso

en cutter de la molleja, se realiza una reducción de tamaño de la molleja

congelada en la cutter, hasta obtener trozos de tamaño milimétrico, asemejando

arena, característica necesaria para agregarlos posteriormente como sólidos en la

mezcla final y este es también el tamaño con el cual se trabaja la molleja en la

cutter para obtener la emulsión.

b) Emulsión cárnica en cutter. Primeramente se necesita que la carne de pollo

esté sólida a temperatura de congelación, tener todos los ingredientes pesados y

tener suficiente cantidad de hielo, pues se utilizara alrededor del 30% en peso con

relación a la carne. Se coloca una porción de la carne de pechuga en la cutter y se

inicia el proceso de desgarrado, a medida que se logra un tamaño más fino de la

carne, se van agregando porciones de carne, tanto de pechuga como de molleja.

Una vez que se inicia la disolución de proteínas solubles de la carne, se van

agregando los ingredientes poco a poco y uno por uno para homogeneizar la


61

pasta, e intercalando cada 2 o 3 ingredientes la adición de hielo para mantener la

temperatura baja, ayudar a la disolución de proteínas y dar consistencia a la pasta.

Dos de los ingredientes deben ser disueltos en agua, de preferencia fría, si es

posible en agua que se derrite del hielo, estos son: el ascorbato de sodio y la sal

cura.

Una vez obtenida la pasta se le agregaron trozos pequeños de carne de molleja,

con lo anterior se logra que la carne de molleja sea la de mayor proporción en el

producto.

4.2.2 Otros Ingredientes

Debido al intenso sabor y regusto que deja la carne de molleja se optó por agregar

un atenuador de sabor al producto, se decidió adicionar queso panela por tener un

sabor suave.

Tanto el queso como la carne de molleja se agregaron en pequeños trozos a la

pasta ya formada para después homogenizar la mezcla.

Para seleccionar el empanizado se eligió una mezcla de dos empanizadores

comerciales, uno que le proporcionara un empanizado crujiente al nugget pero sin

llegar a ser duro, y el otro, pan molido, se realizaron ensayos de diferentes

proporciones de empanizadores en la mezcla, para conocer el que impartía

mejores características al producto.

4.2.3 Mezcla final y Obtención del Nugget

La pasta cárnica, el queso panela y la carne de molleja, se mezclaron hasta

homogeneidad. Se tomaron porciones de aproximadamente 30 gramos de la

mezcla, se moldearon a mano y se empanizaron. Una vez formados y

empanizados los nuggets se sometieron al proceso de freído en aceite comestible

de canola; se colocaron los nuggets dentro de la freidora con las siguientes

condiciones: temperatura de 170°C ± 2°C, se mantienen dentro por 2 minutos.

Una vez terminado el proceso térmico los nuggets se retiran de la freidora y se


62

colocan en una superficie absorbente para retirar el exceso de aceite, paso que

dura aproximadamente 5 minutos, además sirve para enfriamiento; se procede al

envasado al vacío en bolsas de polietileno. Para finalmente ser almacenados en

condiciones de congelación.


63

CAPITULO V

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

La molleja se somete a un tratamiento de limpieza, mucho más largo y complejo

que la pechuga, ya que las condiciones en las cuales son vendidas son muy

diferentes, a pesar de haber sido adquiridas siempre en el mismo local del Rastro

de Ferrería. La molleja fue sometida a una cocción para pasar a congelamiento

posterior, con el fin de ayudar a disminuir la elasticidad de ésta; y al mismo tiempo

ganar dureza para facilitar su trabajo en cutter, a pesar de esto siguió presentando

dificultades al momento de elaborar la pasta cárnica. Por lo tanto se optó por

disminuir el tamaño de partícula de la carne de molleja, se probó con cuchillo, con

rebanadora y con la cutter. De los medios utilizados para disminuir el tamaño, la

mejor opción fue la cutter debido al poco tiempo de proceso, a las pequeñas

dimensiones y a la homogeneidad de las partículas, pues se utilizaron también

como sólidos en la mezcla final del nugget.

Debido a la naturaleza de la investigación, se estableció que la carne de pechuga

debería estar presente en una menor proporción, pues el producto debía tener un

mayor contenido de molleja. Sin embargo, aumentó la dificultad de la elaboración

de la pasta, pues la carne de la molleja, presenta una mayor resistencia a la

trituración mecánica; generando más calor por fricción, aumentando la

temperatura, provocando que las proteínas no se disuelvan para formar una pasta

de buenas características. Ya que si se agrega más agua, para facilitar el trabajo

en cutter, la consistencia de la pasta resulta muy fluida y no se puede trabajar

adecuadamente. Se decidió entonces formar una pasta con un mayor contenido

de carne de pechuga y adicionar carne de molleja posteriormente en pequeños

trozos.


64

5.2 ELABORACIÓN DE LA PASTA CÁRNICA

Una de las principales dudas al inicio de este trabajo, era si la carne de molleja de

pollo podría formar una pasta cárnica. Para poder obtener una pasta cárnica con

características propias de una emulsión cárnica, se planteó utilizar carne de

pechuga de pollo y molleja.

Para poder establecer las proporciones adecuadas tanto de carne de pechuga

como de molleja, se probaron diferentes mezclas, las cuales se calcularon

utilizando el método convergente para mezclas; resultado ilustrado en la Figura

21. Donde se plantea aumentar la proporción de un tipo de carne y por

consiguiente, la reducción de la proporción de la otra carne, que en este caso es la

de molleja.

Figura 21. Método Convergente para Mezclas. Proporciones en Mezcla Obtenidas

Se probaron mezclas a partir del 80% de pechuga de pollo hasta el 50% variando

la proporción un 10% entre mezcla y mezcla. Llegando a una composición de la


65

pasta del 60% de pechuga y 40% de molleja. Como se menciona en el trabajo

práctico experimental, se había planteado utilizar una mayor proporción de molleja

desde el inicio, en la pasta, pero la mezcla no resultó tener un buen

comportamiento en la cutter; la mezcla con proporciones superiores al 80% de

molleja no formaba la emulsión.

Al momento de elaborar la pasta se adiciona hielo y si es conveniente el agua que

se derrite del mismo, la cantidad a adicionar no es estrictamente el 30 % en peso

en base a la carne, pues los atributos de la materia prima no siempre son los

mismos. Esto se corrobora debido a que la consistencia final, llego a quedar con la

fluidez adecuada sin necesidad de agregar el 30% de hielo y en otras ocasiones

se necesitó adicionar más hielo e inclusive el agua proveniente del hielo para darle

fluidez a la pasta.

Cuando la carne es sometida al lavado se obtiene un incremento de peso, esto es

debido a la capacidad de retención de agua, la cual es una propiedad funcional de

las proteínas de la carne. A mayor tiempo de residencia en la etapa de lavado,

mayor absorción de agua. Es importante señalar que ésta puede ser “expulsada”

en el momento del freído, debido a la desnaturalización de las proteínas que

sufren por ser sometidas a alta temperatura (170°C).

5.3 RENDIMIENTOS

Para conocer la porción utilizable de la carne de molleja y la de la pechuga de

pollo, fue necesario calcular el rendimiento individual de las carnes adquiridas,

mediante el balance de materiales y los costos involucrados en la elaboración del

nugget.

Del total de pechuga de pollo adquirida, se sumaron todos los lotes elaborados, y

se obtuvo un total de 2.400 Kg. (Entradas), se separaron los huesos, 0.450Kg., se

eliminó la grasa y el tejido conectivo (Mermas), 0.150 Kg. Quedando entonces un

total de 1.800 Kg. de carne magra (Salidas).


66

En el caso de la molleja, de 6.300 Kg. adquiridos (Entradas), se limpió ésta,

separando la materia ajena a la molleja, obteniendo 0.600 Kg. Es importante

recordar que solo se considera una porción comestible de la molleja, que equivale

entre el 40% - 50% del apéndice. En seguida se eliminó de aquellas mollejas que

lo presentaran, el esófago, otros tejidos que aparecieran unidos a la molleja y

fragmentos de la molleja que mostraran una apariencia sospechosa (Mermas),

pesándose 1.080 Kg.

Después se lavó con agua para proceder a recortar el tejido conectivo que une a

la molleja en sus dobleces, resultando en 2.040 Kg. Las mollejas acondicionadas

hasta este punto (2.580 Kg.), se desinfectaron y se efectuó, posteriormente la

etapa de cocción (ebullición a una temperatura de 93°C, durante 15 minutos), al

término de esta etapa se somete a un enfriamiento a temperatura ambiente, para

después realizar el pesado y poder conocer el rendimiento, se obtuvieron 2.250

Kg. (Salidas), esto quiere decir que se eliminaron 0.330 Kg. de agua y compuestos

de la molleja (proteínas, lípidos, carbohidratos, entre otros).

Los datos anteriores, así como sus respectivos porcentajes, se presentan en el

Cuadro 13.

Cuadro 13. Rendimiento de las Materias Primas.

Molleja Pechuga

Peso (Kg.) % Peso (Kg.) %

Materia Extraña 0.600 9.52 -------- --------

Hueso -------- -------- 0.450 18.75

Mermas 1.080 17.14 0.150 6.25

Tejido conectivo 2.040 32.39 -------- --------

Otros 0.330 5.24 -------- --------

Carne 2.250 35.71 1.800 75

Total 6.300 100 2.400 100


67

Siendo que un kilogramo de pechuga de pollo tuvo un precio de $80.00 m.n. al

realizar la compra, y que el rendimiento de la carne de pechuga es del 75%, se

obtuvo que un kilogramo de carne de pechuga se cotiza en $106.67 m.n.

Por otro lado la carne de molleja tiene un precio de $23.00 m.n. por kilogramo, de

donde se obtienen apenas un 35.71% de carne utilizable, cotizándose el kilogramo

de carne de molleja en $61.32 m.n.


68

5.4 FORMULACIÓN FINAL

En el Cuadro 14 se presentan los ingredientes de la formulación final para el

“Nugget a base de carne de molleja de pollo”, se tienen éstos en orden

decreciente de acuerdo a la cantidad utilizada, con base en un kilogramo de carne

de molleja.

Con los ajustes realizados en la formulación, aplicando: el método convergente,

balances de materia, adición de queso y carne de molleja en trozos; se logró

utilizar la carne de molleja de pollo en el producto en mayor proporción.

Obteniendo así un producto con una buena aceptación en la evaluación sensorial,

un bajo contenido de carbohidratos y alto contenido de humedad.

Cuadro 14. Fórmula Obtenida.

Ingrediente Peso (Kg.) %

Molleja de pollo 1.000000 32.4000

Pechuga de pollo 0.818100 26.5000

Queso panela 0.454545 14.7300

Hielo Potable 0.409050 13.2500

Empanizador 0.329949 10.6900

Caseinato de Sodio 0.030362 0.9800

Sal Común 0.025487 0.8300

Fosfatos 0.005784 0.1900

Ascorbato de sodio 0.005784 0.1900

Ajo 0.004509 0.1500

Sal cura 0.001818 0.0610

Mejorana 0.000294 0.0097

Pimentón 0.000294 0.0097

Pimienta blanca 0.000284 0.0096

Total 3.086256 100


69

5.5 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

Dentro de los productos cárnicos manufacturados se encuentran los productos

reestructurados, en esta clasificación se pueden citar algunos como:

hamburguesas, croquetas y barras de carne, productos imitación camarones y

nuggets entre otros. A pesar que se conoce este tipo de alimentos, no se tiene

acceso a la información de los procesos de elaboración o manufactura de éstos.

Por lo anterior el proceso de elaboración de los nuggets, fue adaptado de acuerdo

a la información bibliográfica y de campo, de los diferentes procesos; por

experiencia práctica de otros productos, por la infraestructura propia de la planta

piloto, por la elaboración de varios lotes de producto, utilizando la técnica de

ensayo y error. Realizando un análisis de toda esta información, se logró

establecer el proceso de elaboración de los nuggets y así el control de

parámetros.

En la Figura 22 se presenta el diagrama de flujo del proceso de elaboración de la

investigación.

Así, con la información y la infraestructura con las que se contó, se logró

establecer el proceso en 21 etapas. En las cuales fue necesario controlar la

temperatura de las materias primas durante toda la etapa de acondicionamiento,

ya por el trabajo realizado se genera calor por fricción así como el absorbido por la

carne por contacto de quien la manipula. En la cocción aplicada a las mollejas, se

alcanzó y mantuvo una temperatura de 93°C durante 15 minutos, para asegurar

una cocción de todas las piezas de molleja. La congelación de las materias primas

es también diferente, pues debido a que el corte posterior es distinto para cada

carne, para la de pechuga se utiliza un cuchillo, mientras que para la molleja, la

cutter, por esto la carne de molleja, debe estar congelada a tal punto que esté

completamente dura, además que el trabajo en cutter genera calor por fricción, por

lo cual la molleja pierde dureza, y la carne de pechuga solo debe presentar dureza

para poder cortarla y que esta se mantenga firme.


70

Durante la formación de la emulsión cárnica, es de sumo cuidado controlar que la

temperatura del sistema no rebase los 15°C, pues esto modifica la capacidad de

retención de agua de la carne y por consiguiente su capacidad de formar la

emulsión. Esto se controla con la adición de hielo, mismo que es parte de la

formulación para formar parte también de la emulsión, sin embargo se debe tener

cuidado de dosificar adecuadamente el hielo, pues una cantidad mayor de agua

en la emulsión alteraría las propiedades y características del producto obtenido.

La homogeneización de la mezcla, es una etapa donde la molleja finamente

dividida y el queso en pequeños trozos, deben ser agregados y mezclados hasta

homogeneidad para mantener características constantes en todos los nuggets del

lote. Se llego a realizar por un tiempo de 8 a 10 minutos a temperatura de

refrigeración (15°C).

El moldeado se lleva a cabo manualmente, sin molde y se “espolvorea” el

empanizado e la superficie de la mezcla. Como comercialmente los nuggets no

tienen una forma definida, se moldean a manera que asemejen un cuadro,

manteniendo en medida de lo posible, las proporciones en cada nugget producido.

En el freído se debe procurar no rebasar el tiempo de cocción, pues mantener los

nuggets en el aceite provoca: quemaduras en la superficie del empanizado, que el

queso se proyecte hacia fuera del nugget y que la consistencia del nugget sea

más dura.

Para el envasado y almacenamiento, se manejó una bolsa de polietileno sellada al

vacio, teóricamente hablando, para mantener las características y propiedades del

nugget el mayor tiempo posible, potenciando esto, mediante la congelación el

producto.


71

Recepción de la

pechuga fresca

Deshuesado

Lavado

Emulsión Cárnica

Desinfección

Condimentos

Reducción de

Tamaño del Queso

Freído

Moldeado y

Empanizado

Homogeneización

Troceado

Congelación

Recepción de la

molleja fresca

Eliminación de

sustancias extrañas

Lavado

Limpiado de la

molleja

Lavado y

Desinfección

Cocción

Reducción de

Tamaño

Congelación

Envasado y

Almacenamiento

Figura 22. Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración de Nuggets a base de carne

de molleja de pollo


72

5.6 EVALUACIÓN SENSORIAL

Se realizó el análisis sensorial del producto obtenido, para conocer el grado de

aceptación que tiene el nugget en el consumidor, para ello se solicitó a los

degustadores (un panel de 64 jueces), indicaran en una escala hedónica el nivel

de agrado para: color, olor y sabor. De manera global se consideró que éstos, son

de los aspectos más representativos del producto; los formatos utilizados en la

degustación fueron sencillos y claros, para facilitar la calificación del producto. Se

eligieron estos parámetros pues se consideró un panel “no entrenado”, donde los

resultados obtenidos fueron de consumidores potenciales. En las siguientes

figuras se muestran los resultados de manera gráfica.

En la Figura 23, se representa con gráficas de barras, la calificación otorgada al

nugget en porcentaje, en los atributos de color, olor y sabor; donde es notable que

estos atributos presentan una buena aceptación.

El primer atributo calificado fue Color, con resultados de 39.06% para la categoría

“me gusta mucho” y 42.18% para “me gusta moderadamente”. El siguiente atributo

fue el Olor, que fue calificado en un 45.31% para “me gusta mucho” y 40.62% para

“me gusta moderadamente”. Finalmente para el Sabor se obtuvo un 54.68% para

“me gusta mucho” y 37.5% para “me gusta moderadamente”.

Para conocer la aceptación del producto, se sumaron los porcentajes obtenidos de

las categorías de “me gusta…”, las cuales son: poco, moderadamente y mucho.

Así mismo para conocer la aceptación global, se calcula el promedio de

aceptación de los atributos calificados.


73

Figura 23. Evaluación Sensorial, escala hedónica.

Al realizar la percepción de la intensidad del sabor, está presentó una aceptación

del 94%, seguida de la percepción del olor con una cifra de 94% y por último el

color, a pesar que este atributo es difícil de evaluar sensorialmente, debido a que

la percepción del color es diferente para cada individuo. Sin embargo se tiene

como resultado un 91% de aceptación.

De manera global se tiene una aceptación del 93% del producto. Todo esto sin

olvidar que al realizar la evaluación del nugget lleva implícito atributos como: la

textura, consistencia y sonido al masticar.

Mientras que los valores de rechazo como “me disgusta moderadamente” y “me

disgusta mucho” fueron calificadas en menos ocasiones, mientras que la

indiferencia resultó ligeramente menor, en comparación con el mínimo rechazo,

denominado “me disgusta poco”.

0

10

20

30

40

50

60

%

Color Olor Sabor

Me Gusta Mucho Me Gusta Moderadamente Me Gusta Poco

Ni Me Gusta Ni Disgusta Me Disgusta Poco Me Disgusta Moderadamente

Me Disgusta Mucho


74

Es importante mencionar que una característica buscada en el producto, era que

presentara una sensación crocante, se observó que después del freído, el nugget

poseía este efecto. Sin embargo, esta característica se perdió una vez que el

nugget fue almacenado en congelación; ya que así es, como se adquiere por el

consumidor. Al momento de realizar la evaluación sensorial, se presentó el nugget

con un empanizado suave, resultado de la congelación, siendo del agrado de los

jueces.

Para conocer la confiabilidad de los resultados obtenidos, se realizó un análisis

estadístico de estos datos, estableciendo una escala de valores numéricos a las

opciones que se presentaron en la evaluación sensorial; otorgando a la opción

“Me Disgusta Mucho”, un valor de 1, con incrementos de una unidad entre cada

opción, se tiene que la opción “Me Gusta Mucho”, tiene un valor de 7.

Se analizaron los valores de cada atributo: color, olor y sabor; para conocer la

varianza de los valores obtenidos, que nos da una idea de la confiabilidad de los

datos. Calculando el coeficiente de variación, que es la desviación estándar

dividida entre la media aritmética, se puede establecer la diferencia entre cada

evaluación y tener la certeza que los resultados obtenidos NO presentan una

diferencia significativa y por lo tanto son confiables.

Así mismo se sumaron los valores de cada juez, obteniendo la mínima calificación

con un valor de 12 y la máxima de 21; que es el valor máximo posible.

Recordemos que son tres atributos evaluados y cada uno puede alcanzar un valor

de 7, como puntuación máxima.

De lo anterior se obtiene una distribución de frecuencia sesgada hacia la

izquierda, mostrada en la Figura 24.


75

Figura 24. Distribución sesgada hacia la izquierda. Datos del Análisis Sensorial.

La distribución de frecuencia sesgada hacia la izquierda, indica que las muestras

evaluadas obtuvieron un puntaje elevado en los tres atributos.

También se calculó una desviación estándar global del análisis sensorial de 1.934

y una media aritmética de 18.68. Para el color se obtuvo una desviación estándar

de 1.012 con una media aritmética de 6.07, para el olor de 0.950 una media

aritmética de 6.21, para el sabor de 0.865 con una media aritmética de 6.39. Estos

datos se muestran congregados en el Cuadro 15.

Con estos datos se calculó el Coeficiente de Variación. Obteniendo un valor de

0.1035 para el caso de los tres atributos. De acuerdo a la bibliografía, este valor

de coeficiente de variación, indica la confiabilidad de los datos obtenidos, ya que

no presentan una diferencia significativa. El mismo procedimiento se efectuó para

cada atributo en particular; obteniéndose para color, olor y sabor; 0.1666, 0.1528 y

0.1354, respectivamente. Aplicando el mismo criterio, se puede considerar que no

existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los jueces.

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

12 14 15 16 17 18 19 20 21

Fre

cue

nci

a

Valores Obtenidos de la suma de los atributos


76

Cuadro 15. Datos Estadísticos del Análisis Sensorial.

Dato Color Olor Sabor Global

Desviación Estándar 1.012 0.950 0.865 1.934

Media Aritmética 6.07 6.21 6.39 18.68

Coeficiente de Variación 0.166 0.152 0.135 0.103

5.7 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL

Una vez aceptado el producto se realizaron las diferentes determinaciones

correspondientes al análisis de proteínas, lípidos, cenizas y humedad. Los

resultados obtenidos por estas determinaciones, indican un alto contenido de

lípidos (21.0%), que representa más del doble del contenido de proteína (9.40%),

siendo este último ligeramente superior al contenido de carbohidratos(9.0%); por

otra parte las cenizas apenas rebasaron el 2% mientras que el contenido de

humedad se encuentra en mayor proporción (57.99%). Los resultados obtenidos

se muestran en el Cuadro 16.

Se hace la referencia a la composición de otros nuggets ya existentes en el

mercado, para evaluar la diferencia que existe en el producto por la adición de

molleja. Esto con carácter informativo únicamente, pues dado que no se conoce si

los procesos a los que son sometidas las materias primas de estos productos, son

las mismas que sufrieron las de la presente investigación e inclusive los

ingredientes no son los mismos.

Los puntos más comparativos son la cantidad de proteínas y el contenido de

lípidos; el producto de esta investigación solo alcanzo un 9.40% de proteínas muy

por debajo del nugget de “Granja del Sol” y el de “McDonald’s”. Se observa

también que existe cierta relación proporcional en los nuggets comerciales entre

las proteínas y los lípidos, algo que no sucede con el nugget con molleja, ya que el

contenido de lípidos es mucho mayor que cualquier otro nugget. Lo anterior indica,

si suponemos que el proceso de elaboración de los nuggets es idéntico, que la

adición de molleja aumenta el contenido lipídico del nugget, lo cual no es probable.


77

Con respecto al contenido de carbohidratos, se observa que el nugget con molleja,

presenta un valor muy pequeño comparado con los otros nuggets, y a pesar de lo

anterior se tiene un contenido energético similar.

Cuadro 16. Análisis Químico Proximal.

Parámetro Nugget Nugget Comercial

Granja del Sol Maggi McDonald’s

Humedad 57.99 % --- --- ---

Proteínas 9.40 % 14.62 % 9.90 % 13.89 %

Lípidos 21.00 % 14.62 % 10.9 % 15.74 %

Cenizas 2.10 % --- --- ---

Carbohidratos 9.00 % 15.38 % 26.6 % 18.52 %

Total 99.49 % --- --- ---

Contenido Energético 225.53 Kcal 251.54 Kcal 244 Kcal 268.52 Kcal

Como se menciona en el diagrama de flujo de proceso, los procesos de

fabricación de otros productos no se conocen y es muy probable que los

parámetros manejados sean diferentes. Por otro lado, es importante señalar que el

nugget obtenido en esta investigación: tiene un bajo contenido de carbohidratos; el

contenido de humedad es mayor, lo cual ayuda a la consistencia; el contenido de

grasa (21%), tal vez sea debido a que no se tiene la infraestructura para realizar

un freído en óptimas condiciones.

5.8 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Se analizó la muestra de nugget para determinar ciertos parámetros de salubridad

microbiológica, para determinar si el producto es inocuo para su consumo y así

corroborar el buen y correcto manejo de los materiales y equipos; así como la

higiene personal en el área de producción. Los resultados de los diferentes

microorganismos analizados se muestran en el Cuadro 17.


78

El producto cumple con los límites establecidos por la Norma Oficial Mexicana,

siendo esta la principal referencia de la higiene aplicada en la elaboración de los

nuggets. Se tiene la certeza, por lo tanto, que el producto es inocuo para su

consumo, las condiciones de elaboración son higiénicas, el crecimiento microbiano

posible, no acortaría notablemente la vida de anaquel del nugget y lo más

importante no afectaría la salud del consumidor.

Cuadro 17. Resultados del Análisis Microbiológico.

Microorganismos Muestra NOM

Mesofilos aerobios UFC/g 2,000 150,000

Coliformes totales UFC/g < 10 < 10

Hongos y levaduras UFC/g < 10 < 10

Salmonella/Shigella en 25g Ausente Ausente

S. aureus (coagulasa +) UFC/g 0 < 100

Vibrio Cholerae Ausente Ausente

5.9 EVALUACIÓN ECONÓMICA

Se obtuvieron los costos de los ingredientes utilizados en moneda mexicana por

kilogramo y se obtuvo el peso neto de producto terminado, el cual fue de 31

gramos por nugget y de esta manera se pudo obtener el costo unitario del

producto. Estos cálculos se muestran en el Cuadro 18.

Después, conociendo las cantidades utilizadas en la formulación, se obtuvo el

peso neto de producto terminado, por concepto de materias primas, obteniéndose

un costo teórico de $ 87.43/kg. y de $2.71/nugget.


79

Cuadro 18. Evaluación Económica.

Materia Prima Peso (Kg.) Precio ($/Kg.) Inversión ($)

Molleja de pollo 1.000000 61.330000 61.330000

Pechuga de pollo 0.818100 106.670000 87.270000

Queso panela 0.454545 85.000000 38.636325

Hielo 0.409050 0.000500 0.000204

Empanizador 0.329949 27.171053 8.965061

Caseinato de Sodio 0.030362 126.352561 3.836316

Sal Común 0.025487 3.835000 0.097742

Fosfatos 0.005784 15.974737 0.092397

Ascorbato de sodio 0.005784 42.779965 0.247439

Ajo 0.004509 37.274386 0.168070

Sal cura 0.001818 6.656140 0.012100

Mejorana 0.000294 149.800000 0.044041

Pimentón 0.000294 453.170000 0.133232

Pimienta blanca 0.000284 33.280702 0.009451

Aceite 3.000000 23.000000 69.000000

Total 3.086256 269.842377

También se debe considerar el tamaño de escalamiento, ya que entre mayor sea

la cantidad producida, se reducirán los costos. Además el costo calculado no

incluye el costo del empaque, que puede llegar a ser hasta la mitad del costo de

producción, por lo cual el empaque debe ser elegido con sumo cuidado.


80

CAPITULO VI

6. CONCLUSIONES

La formulación que presento las mejores propiedades de emulsificación, retención

de agua y cohesión, es la proporción de 60% carne de pechuga y 40% carne de

molleja, considerando el uso del método convergente.

La mezcla de carnes (pechuga 60%-molleja 40%), presenta el contenido necesario

de grasa para poder formar la emulsión.

La etapa de acondicionamiento de la molleja es muy largo y complejo, se obtiene

un rendimiento bajo, por lo que el precio unitario de la carne de molleja incrementa

considerablemente.

El sistema coloidal en la emulsión cárnica se logró formar con la carne de molleja,

sin necesidad de adicionar grasa o algún sustituto de grasa, a pesar de ser

necesaria la presencia de estos ingredientes.

El producto obtenido del uso de carne de molleja, como carne principal en la

elaboración de un nugget, resultó muy apetecible y de características

organolépticas ampliamente aceptadas por los consumidores.

El seguimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura al trabajar la molleja de

pollo, resulta exigente, por la naturaleza de la víscera.

Con los resultados del análisis microbiológico se puede asegurar que las medidas

de higiene establecidas para la elaboración de este producto, garantizan la

inocuidad del mismo, lo cual demuestra que la adaptación del proceso de

elaboración a la infraestructura de la planta piloto fue adecuada.

La caracterización física de la carne de molleja cocida, mostro ser adecuada para

la elaboración de nuggets, al lograr una textura y sensación, similares en la boca

que un alimento con un contenido total de carne de pollo. Debido a su capacidad

de emulsificación.


81

La capacidad de retención de agua de la mezcla pechuga-molleja, también ayuda

a reemplazar grasa por aumento de estabilidad y retención de humedad.

El establecimiento de las variables de respuesta, fue de acuerdo a los atributos

que pueden modificar la calidad sensorial del nugget, las cuales fueron: sabor,

color y olor. Incluyéndose en estas, la apariencia y la textura.

El uso combinado de las carnes (pechuga y molleja), mejora propiedades de

textura por el aumento de la habilidad de retener agua y ayuda a reducir costos.

Con el fin de aumentar la proporción de carne de molleja en el nugget, se decidió

la incorporación de trozos pequeños a la pasta cárnica ya formada, logrando uno

de los objetivos, formular un nugget que posea características sensoriales

aceptables.

La adición de la carne de molleja influye en el color del nugget y en el incremento

del contenido de agua, logrando un nugget más jugoso y produciendo tonalidades

más obscuras, parecidas a productos magros; siendo esta apariencia benéfica al

nugget, por ser más apetecible.

Al realizar la Evaluación Sensorial al nugget, la jugosidad fue un atributo que

influyo en la textura, para tener una mayor aceptación del producto.

La incorporación de queso panela, logró atenuar el sabor a carne de molleja en el

nugget, generando una mayor aceptación del producto.

El contenido de humedad del nugget, ayuda a reemplazar la grasa por aumentar la

estabilidad y la retención de humedad.

A pesar de utilizar una víscera como materia prima se obtiene un precio por

kilogramo de producto de $87.43 m.n. lo cual es, obviamente, un costo muy

elevado.


82

Con los datos obtenidos del proceso de elaboración a nivel piloto, se puede

realizar el escalamiento para producción del nugget a mayor escala.

La propuesta de un método diferente de cocción, como un horneado, es una

alternativa apropiada para este producto, logrando así que el contenido de lípidos

se reduzca.


83

7. BIBLIOGRAFÍA

Aguilar, M. C., 2007. Elaboración de croquetas enriquecidas a partir de mollejas de

pollo, Tesis. E.N.C.B.-I.P.N., México D.F.

Bremner, A. and Johnston, M., 1996. Poultry meat hygiene and inspection.

University Press, Cambridge, England.

Capita, R., Alonso, C., García, M.T., Moreno, B. y García Fernandez, C., 1999. El

pollo como alimento. Alimentación. Equipos y Tecnología. Año XVIII. Nº7.

Setiembre.

Chan, D. E., García, J. O., 2006. Elaboración de croquetas a partir de una mezcla

de carne de pollo y avestruz. E.N.C.B.-I.P.N., Desarrollo Tecnológico, México D.F.

Contreras Octaviano Alfonso A., De La Cruz Guillen Vidal, Romero Correa

Francisco J. 1993. Estudio de Factibilidad para una Planta Productora de Nuggets

de Pollo. U.P.I.I.C.S.A.-I.P.N., México.

Dirección General de Normas Mexicanas. Norma Mexicana. NMX-F-066-S-1978.

Determinación de cenizas en alimentos.

Dirección General de Normas Mexicanas. Norma Mexicana. NMX-F-068-1980.

Determinación de proteínas en alimentos-método de prueba.

Dirección General de Normas Mexicanas. Norma Mexicana. NMX-F-089-S-1978.

Determinación de extracto etéreo (Método de Soxhlet) en alimentos.

Dirección General de Normas Mexicanas. Norma Oficial Mexicana NOM-086-

SSA1-1994. Bienes y Servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con

modificaciones en su composición. Especificaciones sanitarias.

Dirección General de Normas Mexicanas. Norma Oficial Mexicana. NOM-087-

SSA1-1994. Aves frescas refrigeradas y congeladas. Enteras y troceadas

envasadas.


84


SSA1-1994. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.


SSA1-1994. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.


SSA1-1994. Método para la determinación de coliformes fecales por la técnica del

número más probable.


SSA1-1994. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en

placa.


SSA1-1994. Método para la determinación de Salmonella en alimentos.


SSA1-1994. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en

alimentos.


SSA1-1994. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico.


SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos

curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.


SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los

establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto,

almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.


85

Forrest J. C. 1979. Fundamentos de la ciencia de la carne. Editorial Acribia, S.A.

Zaragoza, España.

Fox, P.F., 2001. Milk proteins as food ingredients. International Journal of Dairy

Technology. UK, Switzerland, New Zealand, USA, Australia, Scotland, Brazil,

Ireland.

Frey, Werner., 1983. Fabricación fiable de embutidos. Editorial Acribia, S.A.

Zaragoza, España.

Gerhardt U. 1975. Especias y Condimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. España.

Gerhardt U. 1980. Aditivos e Ingredientes. Editorial Acribia. Zaragoza. España.

Instituto Mexicano del Seguro Social, IMSS, 2004.

http://www.imss.gob.mx/cuadrosbasicos/alimentos/

Kosikowiski, F., 1977. Cheese and fermented milk foods. Second edition. Ed.

Edwards Brothers. Michigan, USA.

Mehner, A., 1969, La Gallina. Editorial Acribia. Zaragoza España.

Misersky P. Et al., 1968. Producción y sacrificio de aves para carne. Editorial

Acribia. Zaragoza, España.

Pedrero D. F. Y Pangborn R. M. 1996. Evaluación sensorial de los alimentos.

Métodos analíticos. Editorial alambra. México, D.F.

Price, J. F.,1970. “Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos”. Editorial W.

H. Fresman and Company. 2ª ed. USA.

Rosenstein S. E, 2002. Diccionario de Especialidades para la Industria

Alimentaría. Editorial. Thomson PLM, S.A. de C. V.


86

Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, SAGARPA, 2008.

http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/ganind3.htm

Torres, E.,1997 “ Proteínas Cárnicas” Industria Alimenticia. Vol 8 N°9 Septiembre.

Illinois, USA.

Unión Nacional de Avicultores, UNA. 2009. www.una.org.mx

Vega, C., 2006. Sobre las propiedades emulsificantes de la caseínas. Mundo

Lácteo y Cárnico.

Villegas de Gante, Abraham, 2003. Los quesos mexicanos. Segunda Edición.

Universidad Autónoma Chapingo. México.

Weiling, H.,1973 “Tecnología Práctica de la Carne”. Editorial Acribia. España.

Wirth, F., 1992. Tecnología de los embutidos escaldados. De la edición en lengua

Española. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, España.

Zamora F.M. 2003. Informe final Año Sabático. E.N.C.B.-IPN. México.

Zavala, J., Estevez, G., 2007. Embutido de carne de conejo tipo jamón cocido.

Adicionado de chile. Tesis. E.N.C.B.-I.P.N., México D.F.


87

8. ANEXOS

NMX-F-089-S-1978 DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO (MÉTODO SOXHLET) EN ALIMENTOS.

FOODSTUFF-DETERMINATION OF ETHER EXTRACT (SOXHLET). Introducción El método Soxhlet utiliza un sistema de extracción cíclica de los componentes solubles en éter que se encuentran en el alimento. 1. Objetivo y campo de aplicación Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinación de ácidos grasos (extracto etéreo) por el método de Soxhlet en todos los alimentos sólidos, excepto los productos lácteos. 2. Reactivos y materiales · Eter etílico anhidro · Material común de laboratorio. 3. Aparatos e instrumentos · Extractor Soxhlet. · Cartucho de extracción de tamaño adecuado para el extractor · Parrilla eléctrica de placa con termostato. · Estufa (100 – 110°C) con termostato y termómetro. · Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg. 4. Procedimiento Transferir 2.0 g de muestra finamente dividida en el cartucho o dedal; cubrir con una porción de algodón. Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet. En la parte inferior ajustar un matraz con cuerpos de ebullición (llevados previamente a peso constante por calentamiento a 100 –110°C). Colocar el refrigerante. Añadir éter por el extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para tener 2 ó 3 descargas del extractor (alrededor de 80 ml). Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una frecuencia de unas 2 gotas por segundo. Efectuar la extracción durante 4 a 6 horas. Suspender el calentamiento, quitar el extractor del matraz y dejar caer una gota de éter del extractor a un papel o vidrio de reloj, si al evaporarse el éter se observa una mancha de grasa, ajustar el Soxhlet de nuevo al matraz y continuar la extracción. Evaporar suavemente el éter del matraz y secar a 100°C hasta peso constante. 5. Cálculos P - p x 100 Porciento de Extracto Etéreo = M Donde: P = Masa en gramos del matraz con grasa. p = Masa en gramos del matraz sin grasa. M = Masa en gramos de la muestra. APÉNDICE A A.1 Observaciones A.1.1 Precaución: El éter es extremadamente inflamable. Se pueden formar peróxidos inestables cuando se almacenan mucho tiempo o se expone a la luz del sol. Puede reaccionar con explosión cuando está en contacto con el óxido de cloro, litio o con agentes fuertemente oxidantes. Por ello es recomendable el empleo de extractores efectivos de vapores y evitar la electricidad estática. A.1.2 Se puede emplear papel filtro en lugar del cartucho de extracción. 6. Reporte de prueba En el reporte de esta determinación se debe indicar el tiempo de extracción.


88

NMX-F-068-S-1980 ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS. FOODS.

DETERMINATION OF PROTEINS. 1. Objetivo y campo de aplicación Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar proteínas en productos alimenticios. 2. Referencia Esta Norma se complementa con la siguiente Norma Mexicana vigente: NMX-BB-014. Utensilios de vidrio usados en laboratorio - Clasificación y tamaños nominales. (Clasificación y tamaños nominales para utensilios de vidrio usados en el laboratorio). 3. Fundamento Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por ebullición con ácido sulfúrico. El hidrógeno y el carbón de la materia orgánica se oxidan para formar agua y bióxido de carbono. El ácido sulfúrico se transforma en SO2, el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio. El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila recibiéndose en una disolución al 2% de ácido bórico. Se titula el nitrógeno amoniacal con una disolución valorada de ácido, cuya normalidad depende de la cantidad de nitrógeno que contenga la muestra. En este método de Kjeldahl-Gunning se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión. 4. Materiales y reactivos 4.1 Materiales · El equipo de vidrio empleado debe cumplir con los requisitos que establece la NMX-BB-014. · Matraces Kjeldahl de 500 y/o 800 cm

3

· Material común de laboratorio 4.2 Reactivos Los reactivos que se mencionan a continuación, deben ser grado analítico, cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada. · Ácido sulfúrico concentrado · Sulfato de cobre pentahidratado · Zinc granulado · Hidróxido de sodio: Disolver con 500 cm

3 de agua 500 g de hidróxido de sodio.

· Sulfato de sodio anhidro · Ácido bórico al 2% · Solución de ácido clorhídrico 0.1 N · Indicador Shiro Tashiro: Disolver 0.2 g de rojo de metilo en 60 cm

3 de alcohol y aforar a 100 cm

3

con agua. Disolver 0.2 g de azul de metileno y aforarlos a 100 cm3 con agua. Mezclar 2 partes de

rojo de metilo y una de azul de metileno. 5. Aparatos e instrumentos · Digestor y destilador Kjeldahl · Balanza analítica con ± 0.1 mg de sensibilidad 6. Procedimiento 6.1 Determinar la masa, en la balanza analítica, de aproximadamente un gramo de muestra y pasarla cuantitativamente a un matraz Kjeldahl, añadirle 2 g de sulfato de cobre, 10 g de sulfato de sodio anhidro, 25 cm

3 de ácido sulfúrico y unas perlas de vidrio.

6.2 Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja temperatura hasta que todo el material esté carbonizado, aumentar gradualmente la temperatura hasta que la disolución esté completamente clara y dejar por 30 minutos más a esa temperatura. 6.3 Enfriar y añadir de 400 a 450 cm

3 de agua para disolver completamente la muestra, agregar 3 ó

4 gránulos de zinc, un poco de parafina cuando sea necesario y 50 cm3 de hidróxido de sodio 1:1.

6.4 Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilación, el cual previamente se le ha colocado en la salida del refrigerante un matraz Erlenmeyer de 500 cm

3 que contenga 50 cm

3 de

ácido bórico y unas gotas del reactivo Shiro Tashiro como indicador. 6.5 Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que unas gotas de destilado no den alcalinidad con el papel tornasol, aproximadamente 300 cm

3.

NOTA: Las primeras gotas de destilado deben hacer virar el color del indicador de violeta a verde.


89

6.6 Retirar el matraz recibidor y titular el destilado con ácido clorhídrico 0.1 N. 7. Expresión de resultados El Nitrógeno presente en la muestra, expresado en por ciento se calcula mediante la siguiente fórmula:

En donde: V = Volumen de ácido clorhídrico empleado en la titulación, en cm3 N = Normalidad del ácido clorhídrico. m = Masa de la muestra en g. 0.014 = Miliequivalente del nitrógeno. El por ciento de proteínas se obtiene multiplicando el por ciento de nitrógeno obtenido por el factor correspondiente (Véase A.2). Apéndice a A.1 El contenido de nitrógeno en diferentes proteínas es aproximadamente de 16% por lo que multiplicando el por ciento de nitrógeno obtenido por el factor 6.25 se obtiene la cantidad de proteínas presentes en el alimento. Sin embargo, en algunos productos, la relación nitrógeno-proteínas varía en forma transcendente por lo que es necesario utilizar los factores que en ese caso se señalen: Pan y trigo, Arroz, Germen de trigo, Maíz, Soya, Cereales y pastas, Leche 8. Bibliografía NMX-Z-013 Guía para la redacción, estructuración y presentación de las Normas Mexicanas. Técnicas para el análisis fisicoquímico de alimentos. Dirección General de Investigación en Salud Pública. Secretaria de Salubridad y Asistencia 1976. Fecha de aprobación y publicación: Agosto 4, 1980. Esta Norma cancela a la: NMX-F- 068-1977.


90

NOM-116-SSA1-1994 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS POR TRATAMIENTO TÉRMICO.

MÉTODO POR ARENA O GASA. Introducción La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado

contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos, provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria.

1 Objetivo y Campo de Aplicacion 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar la humedad por

tratamiento térmico con el método por arena o gasa y es aplicable a alimentos en general, con excepción de aquellos en los que se requiera una metodología específica.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o de importación, para fines oficiales.

2 Fundamento Este método se basa en que al añadir arena o gasa, se incrementa la superficie de contacto y la

circulación del aire en la muestra, favoreciéndose así la evaporación durante el tratamiento térmico. 3 Definiciones Para fines de esta Norma se entiende por: 3.1 Humedad es la pérdida en peso por evaporación que sufre el producto al someterlo a las

condiciones prescritas, expresada en por ciento. 3.2 Precisión es una medida del grado de reproducibilidad o repetibilidad del método analítico

bajo las condiciones normales de operación. 3.3 Producto heterogéneo es aquel cuya consistencia o diferentes fases hacen que la

distribución de sus componentes no sea homogénea, tales como sopas de lata, frijoles refritos, moles, etc.

3.4 Repetibilidad es la precisión de un método analítico, expresado como la concordancia obtenida entre determinaciones independientes realizadas por un solo analista, usando los mismos datos y técnicas.

4 Símbolos y Abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende

por: g gramo mg miligramo mm milímetro ºC grados Celsius % por ciento » aproximado etc. etcétera / por 5 REACTIVOS Y MATERIALES 5.1 Reactivos Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico, cuando se indique

agua, debe entenderse agua destilada. Sílica gel con indicador de humedad. Arena de mar purificada con ácido y calcinada (tamaño de partícula, 0,1 a 0,3 mm) o gasa. Agua. 5.2 Materiales Desecadores con placa. Cápsulas de níquel, aluminio o vidrio de 20 mm de altura y 50 mm de diámetro, con tapa de 52

mm de diámetro por 6 mm de altura y base cóncava o plana según se requiera. Varillas de vidrio de 4 mm de diámetro. Pinzas para crisol. Material común de laboratorio. 6 Aparatos e Instrumentos


91

Los aparatos que a continuación se indican deben estar calibrados y ser ajustados antes de su operación:

Baño maría, o bien, placa calefactora eléctrica termostatizada. Balanza analítica con ± 0,1 mg de sensibilidad. Estufa con termostato para mantener una temperatura de 100 ± 2 °C. 7 Preparación de la Muestra 7.1 Preparación de las cápsulas. Para cada muestra preparar dos cápsulas y las tapas

respectivas con las siguientes características: Cápsulas de níquel, aluminio o vidrio, con 30 g de arena como máximo, o gasa recortada al

tamaño del fondo de la cápsula y una varilla de vidrio de longitud apropiada para reposar oblicuamente en la cápsula sin que se impida el tapado de ésta. Secar previamente las cápsulas entreabiertas (con arena o gasa, varilla y tapas), durante un mínimo de 2 horas a 100 ± 2°C, taparlas e introducir en un desecador y dejar enfriar a temperatura ambiente y pesar con precisión de 0,1 mg (masa M1)

7.2 Preparación de la muestra Justo antes de tomar la muestra, homogeneizarla bien, si es necesario, colocar el envase

original en baño maría a 40ºC para poner en suspensión los componentes que hayan podido separarse. (Por ejemplo grasa y fibras).

8 Procedimiento 8.1 Colocar en la cápsula preparada una cantidad de producto inferior a 10 g, volver a tapar la

cápsula y pesar con precisión de 0,1 mg (masa M2). Para que se cumpla el grado de precisión, se recomienda utilizar una cantidad de muestra

superior a 1 g y en los productos heterogéneos utilizar de 3 a 5 veces más de la cantidad mínima propuesta.

8.2 Después de pesar, mezclar bien la muestra con arena o colocarla sobre la gasa. Si es necesario, añadir unos centímetros cúbicos de agua destilada, lo cual facilita una mezcla uniforme.

8.3 Si la muestra lo requiere, evaporar a sequedad, sin tapa, por medio de un baño maría o placa calefactora a un máximo de 100°C. Durante la evaporación, el contenido de la cápsula debe removerse de vez en cuando al principio y más a menudo al final. Evitar las pérdidas de sustancia y arena.

8.4 Introducir en la estufa las cápsulas con la muestra previamente evaporada, colocar las tapas de manera que al final del tiempo de secado puedan taparse rápidamente, cerrar la estufa y secar durante 4 horas a 100° ± 2°C. Abrir la estufa, tapar las cápsulas y colocarlas en los desecadores, dejar enfriar hasta temperatura ambiente y pesar inmediatamente con precisión de 0,1 mg (masa M3).

9 Expresión de Resultados 9.1 Método de cálculo. El contenido de humedad en la muestra se calcula con la siguiente fórmula expresada en por

ciento: M2 - M3 Humedad en %=--------------- x 100 M2 - M1 En donde: M1 = Peso de la cápsula con arena o gasa (g) M2 = Peso de la cápsula con arena o gasa más muestra húmeda (g) M3 = Peso de la cápsula con arena o gasa más muestra seca (g) Nota: Indicar el valor medio de la determinación por duplicado con un decimal. 9.2 Grado de precisión Repetibilidad: no debe exceder de 0,1 g por 100 g de muestra. Si el producto es homogéneo y la diferencia excede 0,1 g/100 g, debe repetirse la

determinación. Sin embargo para ciertas materias heterogéneas las diferencias admisibles pueden alcanzar de 0,3 a 0,5 g/100 g.

10 Informe de la Prueba Informar: humedad en %. 11 Concordancia con Normas Internacionales Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales.


92

NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS.

FOODSTUFF DETERMINATION OF ASHES. 1. Objetivo Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinación de cenizas. 2. Campo de Aplicación Este método es aplicable a todas las muestras de alimentos sólidos. Para las muestras líquidas determinar primero los sólidos totales y sobre este material aplicar la técnica descrita. 3. Materiales · Crisol de porcelana. · Pinzas para crisol. · Desecador. 4. Aparatos e Instrumentos · Parrilla eléctrica con regulador de temperatura. · Mufla. · Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg. 5. Procedimiento En un crisol a masa constante, poner de 3 a 5 g de muestra por analizar; colocar el crisol con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material hasta que ya no desprenda humos, evitando que se proyecte fuera del crisol. Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinación completa. Dejar enfriar en la mufla, transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y determinar la masa del crisol con cenizas. 6. Cálculos Calcular el porcentaje de cenizas con la siguiente formula: (P - p) x 100 % cenizas = ------------------- M En donde: P = Masa del crisol con las cenizas en gramos. p = Masa de crisol vacío en gramos. M = Masa de la muestra en gramos. 6.1 Reporte de prueba En el reporte de prueba de esta determinación se debe indicar la temperatura y tiempo de calcinación. 7. BIBLIOGRAFÍA Técnicas para el análisis fisicoquímico de alimentación de la Dirección General de Investigación en Salud Pública y Dirección de Control de Alimentos y Bebidas de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. Fecha de aprobación y publicación: Noviembre 3, 1978. Esta Norma cancela a la: NMX-F-066-1964


93

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO

PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.

1. Objetivo y campo de aplicación

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método para estimar la cantidad de microorganismos

viables presentes en un alimento, agua potable y agua purificada, por la cuenta de colonias en un

medio sólido, incubado aeróbicamente.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las

personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales y de

importación, para fines oficiales.

2. Fundamento

El fundamento de la técnica consiste en contar las colonias, que se desarrollan en el medio de

elección después de un cierto tiempo y temperatura de incubación, presuponiendo que cada

colonia proviene de un microorganismo de la muestra bajo estudio. El método admite numerosas

fuentes de variación, algunas de ellas controlables, pero sujetas a la influencia de varios factores.

3. Referencias

Esta Norma se complementa con lo siguiente:

NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos

para su Análisis Microbiológico.*

NOM-110-SSA1-1994 Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis

Microbiológico.

4. Definición

Para fines de esta norma se entiende por:

Unidades Formadoras de Colonias (UFC), término que debe utilizarse para reportar la cuenta de

colonias en placa, las cuales pueden surgir de una célula o de un cúmulo de células.

5. Reactivos y materiales

5.1 Reactivos

Los reactivos que a continuación se mencionan, deben ser grado analítico.

Cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada, con pH cercano a la neutralidad.

Medio de Cultivo.

Agar Triptona-Extracto de Levadura (agar para cuenta estándar).

FORMULA

INGREDIENTES CANTIDADES

Extracto de levadura 2,5 g

Triptona 5,0 g

Dextrosa 1,0 g

Agar 15,0 g

Agua 1,0 l

Preparación del medio de cultivo.

Suspender los componentes del medio deshidratado en un litro de agua. Hervir hasta total

disolución.

Distribuir en recipientes de vidrio esterilizables de capacidad no mayor de 500 ml, cantidades de

aproximadamente la mitad del volumen del mismo. Esterilizar en autoclave a 121 ± 1,0 ºC, durante

15 minutos. El pH final del medio debe ser 7,0 ± 0,2 a 25ºC.

Si el medio de cultivo es utilizado inmediatamente, enfriar a 45ºC ± 1,0 ºC en baño de agua y

mantenerlo a esta temperatura hasta antes de su uso. El medio no debe de fundirse más de una

vez.

En caso de medios deshidratados seguir las instrucciones del fabricante.


94

El medio de cultivo anterior es el de uso más generalizado. Para algunos alimentos en particular se

requerirá de un medio de cultivo especial que se debe indicar al describir la técnica para ese

alimento.

5.2 Materiales

Todo el material que tenga contacto con las muestras o los microorganismos debe estar estéril.

Se requiere, los materiales mencionados en la NOM-110-SSA1-1994, Preparación y Dilución de

Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.

6. Aparatos e instrumentos

Se requiere, además de los mencionados en la NOM-110-SSA1-1994, Preparación y Dilución de

Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico, los siguientes:

Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1,0ºC, provista con termómetro

calibrado.

Contador de colonias de campo obscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadrículada y lente

amplificador.

Registrador mecánico o electrónico.

Microscopio óptico.

Baño de agua con o sin circulación mecánica, provista con termómetro calibrado con divisiones de

hasta 1,0 øC y que mantenga la temperatura a 45 ± 1,0 øC.

7. Preparación de la muestra

Para la preparación de la muestra seguir la NOM-110-SSA1-1994, Preparación y Dilución de

Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.

8. Procedimiento

8.1 Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la inoculación; la adición de

medio de cultivo y homogenización, se puedan realizar cómoda y libremente. Marcar las cajas en

sus tapas con los datos pertinentes previamente a su inoculación y correr por duplicado.

8.2 Después de inocular las diluciones de las muestras preparadas según la NOM-110-SSA1-1994,

Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico, en las cajas

Petri, agregar de 12 a 15 ml del medio preparado, mezclarlo mediante 6 movimientos de derecha a

izquierda, 6 en el sentido de las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrás a adelante,

sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr una completa incorporación del inóculo en el

medio; cuidar que el medio no moje la cubierta de las cajas. Dejar solidificar.

8.3 Incluir una caja sin inóculo por cada lote de medio y diluyente preparado como testigo de

esterilidad.

8.4 El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente hasta que

finalmente se adiciona el medio de cultivo a las cajas, no debe exceder de 20 minutos.

8.5 Incubar las cajas en posición invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo y la temperatura que

se requieran, según el tipo de alimento y microorganismo de que se trate, véase el cuadro 1.

CUADRO 1

Grupo Bacteriano Temperatura Tiempo de Incubación

Termofílicos aerobios 55 ± 2ºC 48 ± 2 h

Mesofílicos aerobios* 35 ± 2ºC 48 ± 2 h

Psicrotróficos 20 ± 2ºC 3 - 5 días

Psicrofílicos 5 ± 2ºC 7 - 10 días

8.6 En la lectura seleccionar aquellas placas donde aparezcan entre 25 a 250 UFC, para disminuir

el error en la cuenta.

8.7 Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (excepto las de mohos y

levaduras), incluyendo las colonias puntiformes. Hacer uso del microscopio para resolver los casos

en los que no se pueden distinguir las colonias de las pequeñas partículas de alimento.

9. Expresión de resultados


95

9.1 Cálculo del método.

9.1.1 Después de la incubación, contar las placas que se encuentren en el intervalo de 25 a 250

colonias, usando el contador de colonias y el registrador. Las placas de al menos una de tres

diluciones deben estar en el intervalo de 25 a 250. Cuando sólo una dilución está en el intervalo

apropiado, véase el cuadro 2, ejemplo 1. Calcular la cuenta promedio por gramo o mililitro de dicha

dilución y reportar.

9.1.2 Cuando dos diluciones están en el intervalo apropiado, determinar la cuenta promedio dada

por cada dilución antes de promediar la cuenta de las dos diluciones para obtener la cuenta en

placa por gramo o mililitro, véase el cuadro 2, ejemplo 2.

9.1.3 Con el fin de uniformar los criterios para el reporte de las cuentas en ensayos donde las

placas presenten situaciones no contempladas en los ejemplos anteriores, se presentan las

siguientes guías:

9.1.3.1 Placas con menos de 25 colonias.- Cuando las placas corridas para la menor dilución

muestran cuentas de menos de 25 colonias, contar el número de colonias presentes en dicha

dilución, promediar el número de colonias y multiplicar por el factor de dilución para obtener el valor

estimado de cuenta en placa. Aclarar en su informe esta situación agregando la leyenda "valor

estimado", véase el cuadro 2, ejemplo 3.

9.1.3.2 Placas con más de 250 colonias.- Cuando el número de colonias por placa exceda de 250,

contar las colonias en aquellas porciones de la placa que sean representativas de la distribución de

colonias. Contar por ejemplo, una cuarta parte o una mitad del área de la caja y multiplicar el valor

obtenido por 4 ó 2, respectivamente. Si solamente pueden contarse algunos cuadros, considerar

que el fondo de una caja Petri de 100 mm de diámetro contiene 65 cuadros de la cuadrícula del

contador. Aclarar en el informe esta situación agregando la leyenda "valor estimado", véase el

cuadro 2, ejemplo 4.

9.1.3.3 Colonias extendidas.- Las colonias extendidas pueden presentarse en las siguientes

formas:

9.1.3.3.1 Cadenas de colonias no separadas claramente entre sí, que parecen ser causadas por la

desintegración de un cúmulo de bacterias.

9.1.3.3.2 Colonias que se desarrollan en película entre el agar y el fondo de la caja.

9.1.3.3.3 Colonias que se desarrollan en película en la orilla de la caja sobre la superficie del agar.

9.1.3.3.4 Colonias de crecimiento extendido y en algunas ocasiones acompañadas de inhibición del

crecimiento, que en conjunto exceden el 50% de la caja o represión del crecimiento que por sí

mismo excede el 25% de la superficie de la caja.

9.1.3.3.5 Cuando es necesario contar en cajas que contienen colonias extendidas que no están

incluidas en 10.1.3.3.4, contar cualquiera de los tipos 10.1.3.3.1, 10.1.3.3.2 ó 10.1.3.3.3, como

provenientes de una sola fuente. En el caso de las colonias del tipo 10.1.3.3.1, si la caja contiene

una sola cadena, contar como una sola colonia, si la caja contiene varias cadenas que parecen

originarse de fuentes separadas, contar cada cadena como colonia individual. No contar cada

colonia de la cadena individualmente. Las colonias del tipo 10.1.3.3.2 y 10.1.3.3.3 generalmente se

observan como crecimiento diferenciable de otras colonias y se cuentan como tales. Los

crecimientos tipo 10.1.3.3.4, reportarlos como crecimiento extendido. En caso de que una dilución

se encuentre dentro del rango y otra dilución presente colonias de crecimiento extendido, reportar

la dilución en la que se pueden contar las colonias, véase el cuadro 2, ejemplo 5

9.1.4 Placas sin colonias.- Cuando las placas de todas las diluciones no muestran colonias,

reportar la cuenta en placa como menor que una vez el valor de la dilución más baja usada, véase

el cuadro 2, ejemplo 6.

9.1.5 Placas corridas por duplicado, una con crecimiento dentro del intervalo adecuado y otra con

más de 250 colonias.- Cuando una placa tiene entre 25 y 250 colonias y su duplicado más de 250


96

colonias, contar ambas placas incluyendo la que está fuera del intervalo para determinar la cuenta

en placa, véase el cuadro 2, ejemplo 7.

10.1.6 Placas corridas por duplicado, una placa de cada dilución dentro del intervalo de 25 a 250

colonias.- Cuando una placa dentro de diferentes diluciones contiene el número de colonias

especificadas en el intervalo, contar el número de colonias de las cuatro placas para calcular la

cuenta en placa, véase el cuadro 2, ejemplo 8.

9.1.7 Placas corridas por duplicado, ambas placas de una dilución dentro del intervalo de 25 a 250

y sólo una de la otra dilución dentro del mismo. Contar las cuatro cajas incluyendo aquélla con

menos de 25 o más de 250 colonias, para calcular la cuenta en placa, véase el cuadro 2, ejemplo

9.

9.1.8 Después de contabilizar las colonias en las placas seleccionadas, multiplicar por la inversa de

la dilución para obtener el número de UFC por mililitro o gramo de la muestra. Redondear la cifra

obtenida en la cuenta de manera que sólo aparezcan dos dígitos significativos al inicio de esta

cifra. Para redondear, elevar el segundo dígito al número inmediato superior cuando el tercer dígito

de la derecha sea cinco o mayor (por ejemplo: 128 redondear a 130). Si el tercer dígito es cuatro o

menos, reemplazar el tercer dígito con cero y el segundo dígito mantenerlo igual (Por ejemplo:

2417 a 2400):

10. Informe de la prueba

Reportar como: Unidades formadoras de colonias,___ UFC/g o ml, de bacterias aerobias en placa

en agar triptona extracto de levadura o agar para cuenta estándar, incubadas ________ horas a

_______ ºC.

CUADRO 2

Cálculo de los valores de la cuenta en placa

(Ensayos por duplicado)

Ejemplo Colonias contadas UFC/g o ml

número 1: 100 1: 1000 1: 10000


97

NOM-111-SSA1-1994 MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.

1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método general para determinar el número de mohos y levaduras viables presentes en productos destinados al consumo humano por medio de la cuenta en placa a 25 ± 1°C. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o de importación, para fines oficiales. 2. Fundamento El método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en un medio selectivo específico, acidificado a un pH 3,5 e incubado a una temperatura de 25 ± 1°C, dando como resultado el crecimiento de colonias características para este tipo de microorganismos. 3. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: mm milímetro µm micrómetro g gramo ml mililitro pH potencial de hidrógeno N normal °C grado Celsius % por ciento UFC unidades formadoras de colonias l litro h hora 4. Reactivos y materiales 4.1 Reactivos Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser de grado analítico y cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada. 4.1.1 Medios de cultivo. Agar papa - dextrosa, comercialmente disponible en forma deshidratada. Preparación del medio de cultivo. Seguir instrucciones del fabricante y después de esterilizar, enfriar en baño de agua a 45 ± 1°C, acidificar a un pH de 3,5 ± 0,1 con ácido tartárico estéril al 10% (aproximadamente 1,4 ml de ácido tartárico por 100 ml de medio). Después de adicionar la solución, mezclar y medir el pH con potenciómetro. Dejar solidificar una porción del medio. Hacer esto en cada lote de medio preparado. A fin de preservar las propiedades gelificantes del medio, no calentar después de agregar el ácido tartárico. 4.1.2 Soluciones. 4.1.2.1 Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada) FORMULA INGREDIENTES CANTIDADES Fosfato de potasio monobásico 34,0 g Agua 1,0 l Preparación: Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con hidróxido de sodio 1 N. Llevar a 1,0 l de agua. Esterilizar a 121°C durante 15 minutos. Conservar en refrigeración (solución concentrada). Tomar 1,25 ml de la solución concentrada y llevar a 1,0 l con agua (solución de trabajo). Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera. Esterilizar a 121 ± 1°C durante 15 minutos. 4.1.2.2 Solución estéril de ácido tartárico al 10% FORMULA


98

INGREDIENTES CANTIDADES Acido tartárico 10,0 g Agua destilada 100,0 ml Preparación: Disolver el ácido en el agua y esterilizar a 121 ± 1,0 °C por 15 minutos o por filtración a través de membrana de 0,45 µm. 4.2 Materiales. Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml), con tapón de algodón. Pueden utilizarse pipetas graduadas en volúmenes iguales a una décima de su volumen total. Cajas Petri. Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca. Tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca. Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, espátulas, etc. Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio, deben esterilizarse mediante: Horno, durante 2 h de 170 a 175°C o por 1h a 180°C o autoclave, durante 15 minutos como mínimo a 121 ± 1,0°C. 5. Aparatos e instrumentos Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170°C. Incubadora con termostato que pueda ser mantenido a 25 ± 1,0°C provista con termómetro calibrado. Autoclave que alcance una temperatura mínima de 121 ± 1,0°C. Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica, provista con termómetro calibrado con divisiones de 0,1°C y que mantenga la temperatura a 45 ± 1,0°C. Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente amplificador. Registrador mecánico o electrónico. Microscopio óptico. Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 unidades de pH a 25 °C. 6. Preparación de la muestra La preparación de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994. Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. 7. Procedimiento 7.1 Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril. 7.2 Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución. 7.3 Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45 ± 1 °C en un baño de agua. El tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el momento en que es vertido el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos. 7.4 Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrás para adelante, sobre una superficie lisa. Permitir que la mezcla se solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría. 7.5 Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad. 7.6 Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 ± 1°C. 7.7 Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación. Después de 5 días, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de mohos o si es difícil contar colonias bien aisladas, considerar los conteos de 4 días de incubación y aún de 3 días. En este caso, informar el periodo de incubación de 3 o 4 días en los resultados del análisis. 7.8 Si es necesario, cuando la morfología colonial no sea suficiente, examinar microscópicamente para distinguir las colonias de levaduras y mohos de las bacterias. 8. Expresión de resultados


99

Cálculo del Método Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas para el informe. Multiplicar por el inverso de la dilución, tomando en consideración los criterios de la NOM-092-SSA1-1994. Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa, para la expresión de resultados. 9. Informe de la prueba Informar: Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de mohos en agar papa - dextrosa acidificado, incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días. Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de levaduras en agar papa-dextrosa acidificado, incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días.


100

NOM-115-SSA1-1994

NORMA OFICIAL MEXICANA, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA

DETERMINACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS.


1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método microbiológico para determinar la cuenta de

Staphylococcus aureus presente en alimentos nacionales o de importación.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las

personas físicas o morales que requieran efectuar este método en alimentos, para fines oficiales.

2. Fundamento

Este método permite hacer una estimación del contenido de Staphylococcus aureus en alimentos,

se efectúa directamente en placas de medio de cultivo selectivo y diferencial, con la confirmación

mediante las pruebas de coagulasa y termonucleasa.

Este método es adecuado para el análisis de alimentos en los cuales se esperen más de 100

células de Staphylococcus aureus por g.

3. Referencias

Esta norma se complementa con lo siguiente:

NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos

para su Análisis Microbiológico.*

NOM-110-SSA1-1994 Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis

Microbiológico.*

4. Definiciones


Staphylococcus aureus, microorganismo que se desarrolla en medios de cultivo selectivo y

diferencial, que es capaz de dar positiva la prueba de coagulasa y termonucleasa.


En caso de disponerse de fórmulas comerciales deshidratadas, para su preparación se deben

seguir las instrucciones impresas en la etiqueta respectiva.

Cuando se mencione agua debe entenderse que se trata de "agua destilada". Los reactivos a

emplear en el método objeto de esta norma deben ser grado analítico. Reactivos, Soluciones

diluyentes, Solución reguladora de fosfatos (Solución concentrada)

Medios de cultivo

Medio de Baird-Parker 6. Formula del medio de cultivo

Medio base 95,0 ml, Solución de telurito de potasio 1,0 ml, Emulsión de yema de huevo 5,0 ml

Preparación

Cuando el medio base esté a 45ºC, agregar los demás ingredientes y mezclar.

Colocar de 15 a 20 ml del medio completo, enfriar y dejar solidificar.

Las placas pueden almacenarse por 48 h a temperatura de 0 a 5ºC.

Medio base de Baird-Parker FORMULA

Triptona 10,0 g, extracto de levadura 1,0 g, extracto de carne 5,0 g, glicina 12,0 g, cloruro de litio

5,0 g, piruvato de sodio 10,0 g, agar 20,0 g, agua 1,0 l

Preparación

Disolver los ingredientes o el agar base en agua y calentar con agitación constante y hervir durante

1 min. Esterilizar a 121ºC ±1 durante 15 min.

Enfriar y mantener el medio a 45ºC.

6. Materiales


101

Todos los instrumentos que se utilicen para trabajar la muestra deben esterilizarse mediante horno,

durante 2 h de 170-175ºC o como alternativa en autoclave durante 15 min como mínimo a 121ºC

±1.

Cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, espátulas y separador de huevo.

Tubos de cultivo de 16 mm x 150 mm o frascos de 125 a 250 ml de capacidad.

Tubos de cultivo de 10 mm x 75 mm.

Cajas Petri de 90 a 100 mm de diámetro.

Pipetas bacteriológicas de 1 ml y 10 ml de capacidad graduadas en 0,1 ml y 1 ml respectivamente

y diámetro de 2 a 3 mm.

Pipetas Pasteur.

Probetas.

Varillas de vidrio de 3,5 mm de diámetro aproximadamente y 20 cm de largo dobladas en ángulo

recto.

Matraz Erlenmeyer con perlas de vidrio

Cámara húmeda: consiste en una caja Petri en la cual se coloca una varilla de vidrio en forma de

"V" rodeada de algodón humedecido con agua.

7. Aparatos

Horno para esterilizar que alcance 180°C.

Autoclave con termómetro.

Baño de agua con regulador de temperatura de 35 ± 0,5ºC.

Baño de agua con regulador de temperatura de 45 ± 0,5ºC.

Balanza con capacidad no mayor de 2,500 g y sensibilidad de 0,1 g.

Incubadora a 35 ± 1ºC.

8. Preparación de la muestra

La preparación de la muestra se debe realizar de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-

1994 "Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico".

9. Procedimiento

9.1 Utilizando diferentes pipetas de 1 ml para cada dilución, depositar 0,1 ml sobre la superficie de

las placas de agar Baird-Parker.

9.2 Distribuir el inóculo sobre la superficie del agar con varillas estériles de vidrio en ángulo recto,

utilizando una para cada dilución.

9.3 Mantener las placas en su posición hasta que el inóculo sea absorbido por el agar.

9.4 Invertir las placas e incubar de 45 a 48 h a 35ºC.

9.5 Seleccionar las placas que tengan entre 15 y 150 colonias típicas de Staphylococcus aureus; si

no es posible, seleccionar las placas de las diluciones más altas no obstante tengan más de 150

colonias.

9.6 Cuando las placas tengan menos de 15 colonias típicas también pueden ser utilizadas y al

informe se debe agregar la nota de "valor estimado".

9.7 Las colonias típicas son negras, circulares, brillantes, convexas, lisas, de diámetro de 1 a 2 mm

y muestran una zona opaca y un halo claro alrededor de la colonia.

9.8 Seleccionar las colonias de acuerdo con el siguiente cuadro para realizar las pruebas de

coagulasa y termonucleasa:

Cuadro

Numero de colonias número de colonias

Sospechosas en placa por probar

Menos de 50 3

51 a 100 5

101 a 150 o más 7


102

9.9 Seleccionar el número de colonias y sembrar cada una en tubos con 0,5 ml de caldo de

infusión cerebro-corazón.

9.10 Incubar a 35ºC durante 24 h.

9.11 Inocular en la misma forma cepas conocidas de Staphylococcus aureus y Staphylococcus

epidermidis como testigos positivo y negativo.

9.12 Después del periodo de incubación pasar con una pipeta de 1 ml, 0,3 ml de cada cultivo a otro

tubo de 10 mm x 75 mm y conservarlo para la prueba de termonucleasa. El resto del cultivo se usa

para la prueba de coagulasa.

9.13 Prueba de coagulasa

9.13.1 Agregar a los 0,2 ml del cultivo anterior, 0,2 ml de plasma de conejo diluido volumen a

volumen con solución salina estéril.

9.13.2 Incubar en baño de agua de 35 a 37ºC y observar durante 6 h a intervalos de 1 h; si no hay

formación de coágulo, observar a las 24 h. Considerar positiva la prueba si hay formación de

coágulo.

Para comprobar la coagulabilidad del plasma de conejo se añade una gota de cloruro de calcio al

5% a 0,5 ml de plasma reconstituido empleado, formándose un coágulo en 10-15 seg.

9.14 Prueba de termonucleasa

9.14.1 Calentar durante 15 min, 0,3 ml de cultivo en caldo de infusión cerebro-corazón en baño de

agua hirviendo.

9.14.2 Pasar una gota de cada cultivo por medio de una pipeta Pasteur a un orificio del medio,

incluye testigo.

9.14.3 Incubar a 35ºC en cámara húmeda de 4 a 24 h.

9.14.4 La aparición de un halo color rosa extendido de por lo menos 1 mm alrededor de la

perforación se califica como positiva.

10. Cálculo y expresión de resultados

10.1 Cálculo

Hacer el cálculo del contenido de microorganismos en el producto tomando en cuenta el número de

colonias totales, el número de colonias confirmadas, la dilución y el volumen inoculado (0,1 ml).

Ejemplo 1:

Si la caja tiene 80 colonias en la dilución 1:1000

Se toman 5 colonias para la prueba, de éstas dan 4 positivas, el cálculo es:

80 x 4 = 64 x 1000 x 10 = 640 000

Ejemplo 2:

Si la caja tiene 14 colonias en la dilución 1:10

Se toman 3 colonias para la prueba, de éstas dan 2 positivas, el cálculo es:

14 x 2 = 9,3 x 10 x 10 = 930

10.2 Expresión de los resultados:

Según ejemplo 1:

Informar como Staphylococcus aureus 640 000 UFC/g

Según ejemplo 2:

Informar como Staphylococcus aureus 930 UFC/g valor estimado

Si las pruebas confirmativas resultan negativas en todas las colonias probadas, informar como:

0 UFC/g en muestras directas

-10 UFC/g en muestras de dilución 1:10

-100 UFC/g en muestras de dilución 1:100

En la práctica los resultados pueden variar, esto dependerá del técnico que trabaje el método y el grado de confiabilidad del mismo, que en el 95% de los casos es de ± 16% a ± 52%.


103

NOM-114-SSA1-1994 NORMA OFICIAL MEXICANA, BIENES Y SERVICIOS. METODO PARA LA

DETERMINACION DE SALMONELLA EN ALIMENTOS

0. Introducción Los miembros del género Salmonella han sido muy estudiados como patógenos cuando se encuentran presentes en los alimentos. El control de este microorganismo, tanto por parte de las autoridades sanitarias, como en las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del método analítico utilizado para su detección. Este microorganismo fue inicialmente identificado en muestras clínicas y los métodos empleados para estos casos se adaptaron posteriormente para su detección en alimentos. Las modificaciones a los métodos consideraron dos aspectos principales, el primero es el debilitamiento o daño a las células bacterianas presentes en un alimento, debido al proceso a que está sujeto (por ejemplo: tratamiento térmico, secado, etc.) y segundo, la variabilidad inherente a la naturaleza del producto bajo estudio. Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el aislamiento de Salmonella, todos ellos son esencialmente similares en principio y emplean las etapas de preenriquecimiento, enriquecimiento selectivo, aislamiento en medios de cultivo selectivos y diferenciales, identificación bioquímica y confirmación serológica de los microorganismos. 1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece un método general para la determinación de Salmonella en alimentos. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas y morales que requieran efectuar este método en productos nacionales y de importación para fines oficiales. 2. Fundamento La presente técnica para la detección de Salmonella en alimentos, describe un esquema general que consiste de 5 pasos básicos: 2.1 Preenriquecimiento, es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo, que permite restaurar las células de Salmonella dañadas a una condición fisiológica estable. 2.2 Enriquecimiento selectivo, empleado con el propósito de incrementar las poblaciones de Salmonella e inhibir otros organismos presentes en la muestra. 2.3 Selección en medios sólidos, en este paso se utilizan medios selectivos que restringen el crecimiento de otros géneros diferentes a Salmonella y permite el reconocimiento visual de colonias sospechosas. 2.4 Identificación bioquímica, este paso permite la identificación genérica de los cultivos de Salmonella y la eliminación de cultivos sospechosos falsos. 2.5 Serotipificación, es una técnica serológica que permite la identificación específica de un cultivo. 3. Referencias Esta norma se complementa con la siguiente Norma Oficial Mexicana: NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. 4. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: 4.1 Detección de Salmonella: determinación de la presencia o ausencia de estos microorganismos en una masa determinada de producto, cuando las pruebas se llevan a cabo de acuerdo con esta norma. 4.2 Salmonella: microorganismo patógeno perteneciente al grupo de Enterobacterias. Bacilo gram negativo, aerobio, no esporulado que forman colonias típicas en medios selectivos sólidos y que presentan además las características bioquímicas y serológicas descritas cuando los procedimientos se efectúan de acuerdo con esta norma. 5. Reactivos y materiales En caso de disponerse de fórmulas comerciales deshidratadas, se deben seguir las instrucciones impresas en la etiqueta respectiva para su preparación.


104

Las sustancias químicas usadas para preparar los medios de cultivo y los reactivos deben ser grado analítico. 5.1 Reactivos 5.1.1 Medios de pre-enriquecimiento 5.1.1.1 Agua de peptona tamponada 6. Equipo Horno para esterilizar que alcance los 180ºC Incubadora con termostato para evitar variaciones mayores de ± 0,1ºC y termómetro Autoclave con termómetro o manómetro, probado con termómetro de máximas Baño maría con termostato y termómetro Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g Licuadora de una o dos velocidades controladas por un reóstato, con vasos esterilizables (vidrio o aluminio) Mecheros Bunsen o Fisher Potenciómetro 7. Procedimiento 7.1 Preparación de los alimentos para el aislamiento de Salmonella Los siguientes métodos se basan en el análisis de 25 g de la muestra analítica en una proporción de 1:9 de muestra/caldo. Esta cantidad puede variarse siempre que se mantenga la misma proporción. Se recomienda una muestra de 25 g o más. 7.1.1 Procedimiento general para la preparación de muestras Pesar asépticamente 25 g de la muestra en un vaso estéril de licuadora o en bolsa estéril para trabajar en homogeneizador peristáltico (stomacher). Adicionar 225 ml del medio de preenriquecimiento estéril (generalmente caldo lactosado, a menos que se indique otro) y licuar si es necesario durante un min. Transferir asépticamente la mezcla homogeneizada a un recipiente estéril de boca ancha con tapón de rosca y dejar reposar por 60 min a temperatura ambiente con la tapa bien enroscada. Mezclar bien determinar el pH aproximado con papel pH. Ajustar, si es necesario, a un pH 6,8 ± 0,2 con hidróxido de sodio 1N o ácido clorhídrico 1N estériles. Mezclar y cubrir el recipiente enroscando suavemente la tapa. Incubar 24 ± 2 h a 35ºC. Continuar como se indica en 8.2.1. 7.1.2. Productos procesados térmicamente y productos secos. Se sigue el procedimiento señalado en 8.1.1 hasta la homogeneización. Si la muestra es en polvo o molida, el licuado puede omitirse. Después de reposar, mezclar bien y ajustar el pH como se indica en el procedimiento general. Para emulsionar las grasas, agregar los detergentes en las mismas proporciones y con las mismas recomendaciones que para el coco. La cantidad de los mismos dependerá en gran medida de la composición del alimento. Los detergentes no serán necesarios en los productos glandulares en polvo. Incubar las muestras como se indica en 8.1.1. 7.1.2.1 Carnes, sustitutos de carnes, derivados cárnicos, sustancias de origen animal, productos glandulares y harinas (pescado, carne y hueso). 7.1.2.2 Productos procesados térmicamente y productos secos. Se sigue el procedimiento señalado en 7.1.1 hasta la homogeneización. Si la muestra es en polvo o molida, el licuado puede omitirse. Después de reposar, mezclar bien y ajustar el pH como se indica en el procedimiento general. Para emulsionar las grasas, agregar los detergentes en las mismas proporciones y con las mismas recomendaciones que para el coco. La cantidad de los mismos dependerá en gran medida de la composición del alimento. Los detergentes no serán necesarios en los productos glandulares en polvo. Incubar las muestras como se indica en 7.1.1. 7.2 Aislamiento de Salmonella 7.2.1 Cerrar firmemente el tapón de rosca de los matraces con los cultivos de preenriquecimiento y agitar suavemente, transferir respectivamente 1 ml de la mezcla a un tubo que contenga 10 ml de caldo tetrationato y a otro con 10 ml de caldo selenito cistina. Como alternativa, en sustitución del caldo tetrationato puede emplearse el medio Vassiliadis-Rappaport.


105

7.2.2 Incubar de 18 a 24 h a 35ºC o, para alimentos fuertemente contaminados a 42ºC por el mismo periodo. Estriar los productos que fueron directamente enriquecidos en medios selectivos. 7.2.3 Mezclar el tubo con caldo selenito cistina y estriar en agar xilosa lisina desoxicolato (XLD), agar verde brillante (VB) y una tercera caja con cualquiera de los medios selectivos adicionales (agar entérico Hektoen, agar Sulfito de Bismuto o Agar SS). Efectuar el mismo procedimiento para el caldo tetrationato. Incubar las placas 24 ± 2 h a 35ºC. 7.2.4 Examinar las placas para investigar la presencia de colonias típicas de Salmonella, de acuerdo con las siguientes características: Agar XLD: colonias rosas o rojas que pueden ser transparentes con o sin centro negro. En algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras. Agar VB: colonias rojas o rosas que pueden ser transparentes rodeadas por medio enrojecido; las bacterias fermentadoras de la lactosa dan colonias amarillas. Agar entérico Hektoen: colonias verdes o azulverdes con o sin centro negro. En algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras. Agar Sulfito de Bismuto: las colonias típicas de Salmonella pueden ser cafés, grises o negras; con o sin brillo metálico. Generalmente el medio circundante (halo) es café, tornándose posteriormente negro. Algunas cepas producen colonias verdes sin la formación del halo oscuro. Si las placas no muestran colonias típicas o no se observa crecimiento, incubar 24 h adicionales. Agar SS: colonias translúcidas, ocasionalmente opacas. Algunas colonias dan centro negro. Las colonias fermentadoras de la lactosa son rojas. 7.3 Identificación bioquímica 7.3.1 Seleccionar al menos dos colonias típicas de cada medio selectivo, que se encuentren bien aisladas. Tocar levemente el centro de cada colonia e inocular dos tubos, uno con agar triple azúcar hierro (TSI) y otro con agar hierro lisina (LIA), por estría en la superficie inclinada y por punción en el fondo. Incubar por 24 ± 2 h a 35ºC. Almacenar en refrigeración de 5 a 8ºC las placas con medios selectivos por si es necesario retomar más colonias. 7.3.2 Observar el crecimiento en los tubos y considerar presuntivamente positivas para Salmonella las colonias que den las siguientes reacciones: 7.3.2.1 Agar TSI, en el fondo del tubo se observa vire del indicador debido a la fermentación de la glucosa; en la superficie del medio se observa un color rojo más intenso que el medio original debido a la no fermentación de la lactosa ni de la sacarosa. En la mayoría de los casos se observa coloración negra a lo largo de la punción debido a la producción de ácido sulfihídrico. 7.3.2.2 Agar LIA, se observa intensificación del color púrpura en todo el tubo por la descarboxilación de la lisina. Considerar negativos aquellos cultivos que produzcan claramente color amarillo en el fondo del agar. La mayoría de las cepas de Salmonella producen ácido sulfihídrico en este medio con ennegrecimiento a lo largo de la punción. 7.3.2.3 Retener todos los cultivos que muestren las reacciones características de Salmonella en los medios TSI y LIA para las pruebas adicionales, indicadas en 8.3.3. 7.3.3 Los cultivos con TSI que no parecen de Salmonella pero que presentan reacciones en LIA típicos, deben trabajarse como cultivos presuntivos positivos, ya que en estos casos, el medio LIA permitirá detectar S. arizonae y cepas atípicas de Salmonella que utilicen lactosa o sacarosa. Descartar solamente los cultivos que muestren reacciones atípicas en ambos medios. 7.3.4 Continuar el análisis a partir de los tubos de TSI con reacciones típicas. Si el cultivo presenta reacciones atípicas en este medio, tomar colonias adicionales de las placas de donde se obtuvo el cultivo atípico anterior y sembrar las pruebas bioquímicas nuevamente. 7.3.5 Continuar la identificación bioquímica y serológica a partir de los cultivos recuperados de TSI. Se recomienda trabajar seis cultivos por cada 25 g de unidad analítica seleccionando colonias procedentes de ambos medios de enriquecimiento. 7.3.6 Prueba de ureasa 7.3.6.1 Prueba de ureasa (convencional). Con una asa estéril, tomar crecimiento del cultivo presumiblemente positivo de cada tubo de medio TSI e inocular tubos de caldo urea. Utilizar un


106

control de medio para comparar el vire púrpura de las reacciones positivas con el color del medio original. Incubar 24 ± 2 h a 35ºC. 7.3.6.2 Prueba de ureasa (rápida). Tomar dos asadas de crecimiento del cultivo presumiblemente positivo de cada tubo de medio TSI e inocular tubos de caldo urea (rápida). Incubar 2 h a 37 ± 0,5ºC en baño de agua. Descartar todos los cultivos que den ureasa positiva. Retener los cultivos que den la prueba negativa (sin cambio de color del medio). 7.4 Identificación serológica 7.4.1 Ensayo de los antígenos somáticos de Salmonella (Antisuero polivalente O) 7.4.1.1 Colocar con una asa dos gotas separadas de solución salina estéril sobre un portaobjetos o en dos secciones de una placa para aglutinación. Suspender en cada una de las gotas, una porción del cultivo desarrollado en TSI. 7.4.1.2 Agregar a una de ellas una gota del antisuero polivalente somático (O) y mezclar con el canto del asa o empleando aplicadores de madera. 7.4.1.3 Agitar inclinando la lámina hacia atrás y hacia adelante durante aproximadamente un min. Observar bajo buena iluminación sobre un fondo oscuro. 7.4.1.4 Considerar cualquier grado de aglutinación como positiva. La prueba positiva resulta cuando se presenta aglutinación en la gota con el cultivo y el antisuero y no aglutinación en la gota que contiene el cultivo y la solución salina. Si se observa aglutinación en ambas gotas, la prueba no es definitiva y se debe continuar con las pruebas bioquímicas complementarias. 7.4.2 Cuando la aglutinación es positiva con el suero polivalente O, puede determinarse el subgrupo empleando antisueros para los diferentes subgrupos (los grupos B, C, D y E, suelen ser los más frecuentes). 7.4.2.1 Si la aglutinación con el antisuero O es negativa, utilizar antisuero Vi y efectuar la prueba. Si hay aglutinación con Vi calentar el cultivo a ebullición y repetir la aglutinación con el antisuero polivalente O. 7.4.2.2 Si no se cuenta con los sueros grupo específico, solicitar la tipificación de la cepa al Laboratorio de Enterobacterias del Centro Nacional de Diagnóstico y Referencia de la Secretaría de Salud o al Laboratorio Nacional de Salud Pública. 7.4.3 Si se requiere, practicar el ensayo de los antígenos flagelares de Salmonella (Antisuero polivalente H). 7.4.3.1 Inocular el crecimiento del tubo de TSI en agar infusión de cerebro corazón e incubar de 4 a 6 h a 35ºC hasta que se observe crecimiento (para ensayo en el mismo día), o bien, en caldo soya tripticaseina e incubar por 24 ± 2 h a 35ºC (para ensayo al día siguiente). Adicionar 2,5 ml de solución salina formalizada a 5 ml del cultivo en caldo o al cultivo en agar cerebro corazón (BHI).

7.4.3.2 Colocar 0,5 ml del antisuero polivalente flagelar (H) preparado en un tubo para serología (13 x 100 mm aproximadamente). Adicionar 0,5 ml del cultivo formalizado. Preparar un control de solución salina mezclando 0,5 ml de solución salina formalizada con 0,5 ml del antígeno formalizado. Incubar las mezclas en baño de agua a 48-50ºC. Observar a intervalos de 15 min por espacio de una h. Una prueba positiva es cuando se observa aglutinación en la mezcla de prueba pero no en el control. Debe interpretarse como negativa una prueba en la que ninguna de las mezclas muestre aglutinación. Cuando ambas mezclas se aglutinan, se considera la prueba inespecífica.


107

NOM-112-SSA1-1994

NORMA OFICIAL MEXICANA BIENES Y SERVICIOS. DETERMINACIÓN DE

BACTERIAS COLIFORMES. TÉCNICA DEL NÚMERO MÁS PROBABLE.


1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método microbiológico para estimar el número de

coliformes presentes en productos alimenticios, por medio del cálculo del número más probable

(NMP) después de la incubación a 35 °C de la muestra diluida en un medio líquido.

Este procedimiento puede aplicarse a agua potable, agua purificada, hielo y alimentos procesados

térmicamente, así como a muestras destinadas a evaluar la eficiencia de prácticas sanitarias en la

industria alimentaria. Este procedimiento debe seleccionarse cuando la densidad esperada es

como mínimo de una bacteria en 10 ml de producto líquido o una bacteria por gramo de alimento

sólido.

Cuando la densidad bacteriana sea menor que la aquí citada y si la naturaleza del alimento lo

permite, utilizar el método de filtrado en membrana. Si la densidad microbiana se espera sea mayor

a 100 por mililitro o gramo de muestra, ampliar el intervalo de diluciones o utilizar el método en

placa.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las

personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o de

importación, para fines oficiales.

2. Fundamento

El método se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa incubadas a 35 ± 1°C

durante 24 a 48 horas, resultando una producción de ácidos y gas el cual se manifiesta en las

campanas de fermentación.

3. Definiciones


Coliformes, bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos, que a 35

°C fermentan la lactosa con la producción de gas bajo las condiciones especificadas en esta

norma.


Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico. Cuando se indique agua

debe entenderse como agua destilada con pH cercano a la neutralidad.

4.1 Reactivos

4.1.1 Soluciones diluyentes

4.1.1.1 Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada)

5. Aparatos e instrumentos Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170 °C. Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1,0 °C, provista con termómetro calibrado. Termómetro de máximas y mínimas. Autoclave que alcance una temperatura mínima de 121 ± 1,0 °C. Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 unidades de pH a 25 °C. 6. Preparación de la muestra Las muestras deben prepararse y diluirse, siempre que sea posible, de acuerdo a la NOM-110 SSA1-1994. Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. 7. Procedimiento 7.1 Para agua potable y hielo 7.1.1 Prueba presuntiva 7.1.1.1 Inoculación. Agitar la muestra. Transferir volúmenes de 10 ml de muestra a cada uno de 5 tubos con 20 ml de caldo lactosado de mayor concentración y 1,0 ml y 0,1 ml de muestra a cada


108

uno de los tubos de las series de 5 respectivamente con 10 ml de caldo lactosado de concentración sencilla o caldo lauril sulfato triptosa con púrpura de bromocresol. (Ver punto 6.1.2) 7.1.1.2 Incubación. Incubar los tubos a 35 °C. Examinar a las 24 ± 2 h y observar si hay formación de gas o la formación de gas no se observa en este tiempo, incubar por 48 ± 2 h. 7.1.2 Prueba confirmativa De cada tubo que muestre formación de gas, tomar una azada y sembrar en un número igual de tubos con medio de confirmación, caldo lactosa lauril bilis verde brillante. Incubar a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas o si la formación de gas no se observa en este tiempo, incubar por 48 ± 2 horas. En esta Norma Oficial Mexicana, para el análisis de agua potable, agua purificada así como hielo, se emplea la serie de 5 tubos inoculados, 5 tubos con 10 ml, 5 tubos con 1 ml y 5 tubos con 0,1 ml, véase el cuadro 4. 7.2 Para alimentos. Preparar suficiente número de diluciones para asegurar que todos los tubos correspondientes a la última dilución rindan un resultado negativo. 7.2.1 Prueba presuntiva 7.2.1.1 Inoculación. Tomar tres tubos de medio de enriquecimiento de mayor concentración. Usar una pipeta estéril para tranferir a cada tubo 10 ml de la muestra si es líquida o 10 ml de la dilución primaria inicial, en el caso de otros productos. 7.2.1.1.1 Tomar tres tubos de concentración sencilla del medio selectivo de enriquecimiento. Usar una pipeta estéril para transferir a cada uno de estos tubos 1 ml de la muestra si es líquida o 1 ml de la dilución primaria en el caso de otros productos. 7.2.1.1.2 Para las diluciones subsecuentes, continuar como se indica en el párrafo anterior, usando una pipeta diferente para cada dilución. Mezclar suavemente el inóculo con el medio. 7.2.1.2 Incubación. Incubar los tubos a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas y observar si hay formación de gas, en caso contrario prolongar la incubación hasta 48 ± 2 horas. 7.2.2 Prueba confirmativa De cada tubo que muestre formación de gas, tomar una azada y sembrar en un número igual de tubos con medio de confirmación. Incubar a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas o si la formación de gas no se observa en este tiempo, prolongar la incubación por 48 ± 2 horas.

En esta Norma Oficial Mexicana se considera una combinación de tres tubos por cada dilución de la serie. Para algunos productos y siempre que se requiera una mayor precisión en los resultados, será necesario inocular una serie de cinco o diez tubos.


109

NOM-031-SSA1-1993 PRODUCTOS DE LA PESCA. MOLUSCOS BIVALVOS FRESCOS-REFRIGERADOS

Y CONGELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. APÉNDICE NORMATIVO A 2. Técnicas y Procedimientos para la Investigación de Vibrio cholerae 2.1 Material y equipo Licuadora y vasos de licuadora estériles. Frascos de vidrio de boca ancha tipo tarro de 500 ml de capacidad con tapa de rosca. Varilla de vidrio de 3mm de diámetro y 20cm de largo, con un doblez terminal en ángulo recto

de 4cm. Balanza granataria de 2000 g de capacidad y 0,2 g de sensibilidad. Balanza analítica de 120 g de capacidad y 5 mg de sensibilidad. Incubadoras de 39-40ºC. Baño de agua de 42 ± 0,2ºC y 35-37ºC. Cucharas estériles u otros instrumentos apropiados para transferir muestras de alimentos. Cajas Petri estériles de 15 x 100 mm de plástico. Pipetas estériles de 1 ml con graduación de 0,01 ml, de 5 y 10 ml con graduación de 0,1 ml. Asas bacteriológicas de 3 mm de diámetro de nicromel o platino. Tubos de cultivo o de ensayo de 16 x 150 mm y 20 x 150 mm. Tubos para bioquímicas o ensaye de 10 x 75 mm o 13 x 100 mm. Tijeras y pinzas estériles. Lámpara (para observar reacciones serológicas). Mecheros. Papel pH (rango 1-14) con un máximo de graduación de 0,4 unidades de pH por cambio de

color. Potenciómetro. Bolsas de polietileno de 28 x 37 cm con tapa resellable. Aparato de filtración y membranas de 0,45 micras. 2.2 Medios de cultivo Agua Peptonada Alcalina (APW) FORMULA Peptona 10 g Cloruro de sodio 10 g Agua destilada 1 000 ml Disolver los ingredientes. Ajustar el pH de tal forma que después de esterilizar éste sea de 8,5±

0,2. Esterilizar en autoclave 10 minutos a 121ºC. Agar Tiosulfato, Citrato, Sales Biliares y Sacarosa (TCBS) FORMULA Extracto de levadura 5 g Proteosa peptona 10 g Sacarosa 20 g Tiosulfato de sodio.5H2O 10 g Citrato de sodio.2H2O 10 g Sales biliares 3 g Bilis de buey 5 g Cloruro de sodio 10 g Citrato férrico 1 g Azul de bromotimol 40 mg Azul de timol 40 mg Agar 15 g Agua destilada 1 000 ml Preparar en un matraz por lo menos tres veces más grande que el volumen requerido de medio.

Adicionar los ingredientes en agua destilada tibia y calentar con agitación constante hasta ebullición e inmediatamente retirar del calor. No esterilizar. Enfriar a 50ºC y colocar en cajas de Petri. Dejar secar las placas de 37-45ºC antes de usar.


110

Agar modificado con Celobiosa, Polimixina B y Colistina (mCPC) SOLUCION 1: FORMULA Peptona 10 g Extracto de carne 5 g Cloruro de sodio 20 g Solución Stock de colorante 1 000 1 ml Agar 15 g Agua destilada 900 ml Ajustar el pH a 7,6. Hierva hasta que se disuelva el agar. Esterilizar por autoclave 15 minutos a 121ºC. Enfríe de 48-55ºC. SOLUCION STOCK DE COLORANTES 1 000 X: FORMULA Azul de bromotimol 4 g Rojo de cresol 4 g Etanol al 95% 100 ml Para obtener un color firme del medio usar una solución colorante stock en lugar de estar

pesando repetidamente los colores en polvo. Disuelva el colorante en etanol hasta obtener una solución al 4% (peso/volumen). Agregue 1 ml de esta solución a cada litro de agar mCPC, la cual tendrá al final 40 mg de azul de bromotimol y 40 mg de rojo cresol por litro.

SOLUCION 2: FORMULA Celobiosa 10 g Colistina 400 000 UI Polimixina B 100 000 UI Agua destilada 100 ml Disuelva la celobiosa por calentamiento en agua destilada. Enfríe y agregue los antibióticos.

Esterilice por filtración, agregue la solución 2 a la solución 1 mezcle y distribuya en cajas Petri. Agar T1N1 (Agar Triptona y Sal) FORMULA Triptona o tripticasa 10 g Cloruro de sodio 10 g Agar 20 g Agua destilada 1 000 ml Suspenda los ingredientes y hierva hasta disolución del agar, si lo desea inclinado, distribuya en

tubos. Esterilice en autoclave 15 minutos a 121ºC. Deje solidificar los tubos inclinados, para placas enfríe el medio de 45-50ºC y distribuya en cajas Petri estériles.

Agar Gelatina (GA) FORMULA Peptona 4 g Extracto de levadura 1 g Gelatina 15 g Agar 15 g Agua destilada 1 000 ml Suspenda los ingredientes y hierva hasta disolución de la gelatina y el agar, ajuste el pH a 7,2 ±

0.2. Esterilice en autoclave 15 minutos a 121ºC. Enfríe de 45-50ºC y distribuya en cajas Petri estériles.

Agar Gelatina con Sal (GS) FORMULA Preparar agar gelatina (GA), pero adicionando 30 g de cloruro de sodio por cada litro. Suspenda

los ingredientes y hierva hasta disolver la gelatina y el agar. Ajuste el pH de 7,2 ± 0,2. Esterilice en autoclave 15 minutos a 121ºC. Enfríe de 45-50ºC, coloque en cajas Petri. Si es necesario para inhibir la diseminación de Vibrio spp tal como V. alginolyticus, use de 25-30 g de agar por litro.

Caldo Glucosa de Hugh-Leifson FORMULA Peptona 2 g


111

Extracto de levadura 0,5 g Cloruro de sodio 20 g Dextrosa 10 g Púrpura de bromocresol 0,015 g Agar 3 g Agua destilada 1 000 ml Suspenda los ingredientes y hierva hasta disolver el agar. Ajuste el pH a 7,4 ± 0,2. Coloque en

tubos y esterilice en autoclave 15 minutos a 121ºC. Medio Base de Descarboxilasa (Arginina, Lisina y Ornitina) FORMULA BASE Peptona 5 g Extracto de levadura 3 g Dextrosa (D-glucosa) 1 g Púrpura de bromocresol 0.02 g Agua destilada 1 000 ml Para caldo de arginina, lisina y ornitina, adicione 5 g de L-aminoácido a 1 litro de base. Como

control, use base sin suplemento (aminoácido). Para Vibrio spp halofílicos, adicionar 15 g de cloruro de sodio por litro. Ajuste el pH de tal manera que después de la esterilización sea de 6,5 ± 0,2. Distribuya en tubos y esterilice en autoclave 10 minutos a 121ºC.

Caldo Triptona y Caldos Triptona Sal T1N0,T1N1,T1N3, T1N6,T1N8 y T1N10 FORMULA Triptona o tripticasa 10 g Cloruro de sodio 0,10,30,60,80 o 100 g Agua destilada 1 000 ml Disuelva los ingredientes en agua destilada, para T1N0 no agregue cloruro de sodio, para T1N1

use 10 g de cloruro de sodio (1% w/v concentración de cloruro de sodio); así respectivamente. Para T1N3 usar 30 g de NaCl por litro (3% w/v concentración de cloruro de sodio). Distribuya en tubos de tapón de rosca de 16 x 150 mm, tape los tubos. Esterilice en autoclave durante 15 minutos a 121ºC. Ajuste el pH a 7,2 ± 0,2.

Caldo Soya Tripticasa (TSB) FORMULA Peptona de tripticasa (Triptona) 17 g Peptona de fitona (Soytona) 3 g Cloruro de sodio 5 g Fosfato dipotásico 2,5 g Dextrosa 2,5 g Agua destilada 1 000 ml Suspenda los ingredientes en agua destilada y caliente hasta disolución. Distribuya 225 ml en

matraces de 500 ml o tubos. Esterilice en autoclave durante 15 minutos a 121ºC. El pH final debe ser de 7,2 ± 0,2.

Agar Soya Tripticasa (TSA) FORMULA Peptona tripticasa (Triptona) 15 g Peptona de fitona (Soytona) 5 g Cloruro de sodio 5 g Agar 15 g Agua destilada 1 000 ml Suspenda los ingredientes en agua destilada y hierva durante un minuto hasta disolución del

agar. Para Vibrio spp halofílicos, agregar 15 g de cloruro de sodio. Distribuya dentro de tubos o matraces. Esterilice en autoclave durante 15 minutos a 121ºC. Deje solidificar los tubos inclinados o deje enfriar de 45-50ºC y distribuya en cajas Petri. El pH final debe ser de 7,3 ± 0,2.

Agar de Hierro Kligler (KIA) FORMULA Peptona polipeptona 20 g Lactosa 20 g Dextrosa 1 g


112

Cloruro de sodio 5 g Citrato férrico amoniacal 0,5 g Tiosulfato de sodio 0,5 g Rojo de fenol 0,025 g Agar 15,0 g Agua destilada 1 000 ml Suspender los ingredientes y hervir hasta disolución del agar. Distribuir en tubos de tapón de

rosca. Esterilizar en autoclave durante 15 minutos a 121ºC. Dejar solidificar los tubos inclinados. Ajustar el pH de 7,4 ± 0,2.

Agar Arginina Glucosa Inclinado (AGS) FORMULA Peptona 5 g Extracto de levadura 3 g Triptona 10 g Cloruro de sodio 20 g Glucosa 1 g L-Arginina(hidrocloruro) 5 g Citrato férrico amónico 0,5 g Tiosulfato de sodio 0,3 g Púrpura de bromocresol 0,2 g Agar 13,5 g Agua destilada 1 000 ml Suspender los ingredientes en agua destilada, hervir hasta disolución del agar, y distribuir en

cantidades de 5 ml a tubos de 13 x 100 mm. Ajustar el pH de 6,8 a 7,0. Esterilizar en autoclave de 10 a 12 minutos a 121ºC. Deje solidificar el medio inclinado.

Agar Triple Azúcar y Hierro (TSI) FORMULA Polipeptona 20 g Cloruro de sodio 5 g Lactosa 10 g Sacarosa 10 g Glucosa 1 g Sulfato ferroso amónico 0,2 g Tiosulfato de sodio 0,2 g Rojo de fenol 0,025 g Agar 13 g Agua destilada 1 000 ml Disolver los ingredientes en agua destilada. Mezclar bien y calentar a ebullición, agitando

ocasionalmente hasta completa disolución. Enfriar a 60ºC y ajuste el pH de 7,3 ± 0,1. Agar de Hierro y Lisina (LIA) FORMULA Peptona o gelisato 5,0 g Extracto de levadura 3,0 g Glucosa 1,0 g L-Lisina 10,0 g Citrato férrico amónico 0,5 g Tiosulfato de sodio 0,04 g Púrpura de bromocresol 0,02 g Agar 15,0 g Agua destilada 1 000 g Disolver los ingredientes en el agua destilada y mezclar bien; calentar hasta ebullición con

agitación frecuente hasta conseguir la disolución completa. Esterilizar en autoclave 12 minutos a 121ºC. Enfriar de 50-60ºC y ajustar el pH de 6,7 ± 0,1. Distribuir en volúmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm. Los tubos se enfrian en posición inclinada, de tal modo que se obtengan columnas de medio de 3 cm y una parte inclinada de 2 cm.


113

Caldo Rojo de Metilo y Vogues Proskauer(RM-VP) FORMULA Peptona 7 g Glucosa 5 g Fosfato dipotásico 5 g Agua destilada 1 000 ml Disolver los ingredientes en 800 ml de agua tibia. Para Vibrio spp halofílicos, agregar 15 g más

de cloruro de sodio (para una concentración final del 2%). Filtrar, enfriar a 20ºC y diluir a 1 litro. Distribuya en tubos. Esterilizar en autoclaves durante 12 - 15 minutos a 121ºC. Ajustar el pH de 6,9 +/- 0,2.

Medio para prueba de movilidad (semisólida) FORMULA Peptona 10 g Extracto de carne 3 g Cloruro de sodio 5 g Agar 4 g Agua destilada 1 000 ml Calentar con agitación y hervir de 1 a 2 minutos hasta disolución del agar. Para Vibrio spp

halofílicos agregar 15 g más de cloruro de sodio (para una concentración final del 2%). Distribuir en tubos con tapón de rosca. Esterilizar en autoclave 15 minutos a 121ºC. Ajustar el pH de 7,4 ± 0,2.

2.2.1 Soluciones y reactivos Prueba de rojo de metilo. REACTIVO FORMULA Rojo de metilo 0,1 g Alcohol etílico 300 ml Agua destilada 200 ml Disolver el rojo de metilo en el alcohol y diluir con el agua destilada, para llevar a cabo la

prueba, añadir 5 gotas de la solución a 5 ml del cultivo problema. Resultados: Un color rojo demuestra un pH menor a 4,5 y la prueba es Positiva. Un color

amarillo se reporta como prueba Negativa. Prueba de Vogues-Proskauer. Esta prueba es para comprobar la presencia del diacetilo. REACTIVO FORMULA Alfa naftol 5 g Alcohol etílico absoluto 100 ml Añadir 0,6 ml de la solución de alfa naftol y 0,2 ml de una solución acuosa al 40% de KOH a 1

ml de cultivo. Resultados: El desarrollo de una coloración roja en 15 minutos constituye una reacción Positiva. Prueba de oxidasa. REACTIVO FORMULA N-Tetrametil-p-Fenilendiamino 0,5 g Agua destilada 100 ml Conservar en frasco oscuro a 5-10°C. El reactivo se conserva durante 14 días. Sembrar en un tubo de base de gelosa para sangre. Incubar 18 horas a 35ºC. Agregar 0,3 ml

de reactivo. Resultado: La reacción positiva se observa por la producción de un color azul en un minuto. Reacción de indol. REACTIVO DE KOVAC FORMULA P-dimetilaminobenzaldehído 5.0 g Alcohol amílico.o alcohol isoamílico 750 ml Ácido clorhídrico concentrado 25 ml


114

Disolver el p-dimetilaminobenzaldehído en el alcohol amílico y agregar el ácido clorhídrico lentamente, gota a gota y agitando. Debe conservarse en frasco ámbar con tapón esmerilado; el color del reactivo va del amarillo al café claro. Se debe conservar a 4ºC.

2.3 Procedimiento: Sembrar un tubo con 5 ml de caldo triptona. Incubar 48 horas a 35ºC. Agregar de 0,2 a 0,3 ml

del reactivo. El desarrollo de un color intenso constituye una prueba Positiva para indol. Toma de muestra La toma de muestra para análisis microbiológicos se deberá hacer en condiciones asépticas y

en recipientes estériles. 2.4 Preparación de la muestra Las muestras de moluscos bivalvos deberán analizarse en su composición básica de líquido y

carne. Para moluscos bivalvos desconchar de 10 a 12 piezas grandes, incluir el líquido. Verter 50 g en

450 ml de agua peptonada alcalina (APW), licue para homogeneizar durante 2 minutos a alta velocidad. Esta es la dilución 1:10. Colocar 250 g de esta dilución en un segundo recipiente estéril. Preparar dos series de diluciones 1:100 y 1:1000. En este momento deberá tener dos series de tres diluciones. Incubar una serie a 35-37ºC y la otra a 42ºC.

2.4.1 Resembrar Después de la incubación, y sin agitar, transferir el inóculo de la película (crecimiento

superficial) con un asa de 3-5 mm de diámetro a una placa por lo menos, de cada uno de los medios de cultivo selectivos: Agar con tiosulfato, citrato, sales biliares y sacarosa (TCBS) o al agar modificado con celobiosa, polimixina B y colistina (mCPC), la polimixina inhibe al biotipo Clásico de V. cholerae. Incubar el agar TCBS durante 18 a 24 horas de 35-37ºC y el agar mCPC durante 18 a 24 horas de 39-40ºC.

2.5 Morfología colonial. Examinar las placas a fin de determinar si se presentan las características coloniales que a

continuación se describen, seleccionar por lo menos 3 colonias sospechosas de cada placa y aplicarlas con estría cruzada para aislar en agar T1N1 o en agar soya tripticasa con sal (al 2% de concentración de NaCl) e incubar durante 12-18 horas a 35-37°C. Es necesario hacer un cultivo en un medio no selectivo a fin de garantizar la pureza de las colonias, antes de las pruebas bioquímicas, se puede inocular a los agares gelatina (GA) y gelatina sal (GS) en el segundo día. Los resultados serán confiables si las placas de aislamiento muestran colonias puras.

a.- Agar TCBS. Las colonias de V. cholerae (El Tor y Clásico) son grandes, lisas, amarillas (positivas para la fermentación de la sacarosa) y ligeramente achatadas, con el centro opaco y los bordes translúcidos.

Nota: Las especies de vibrio no producen colonias pequeñas de color crema en agar TCBS. Las colonias de V. mimicus, que están estrechamente relacionadas con la especie anterior, son verdes (sacarosa negativas). La mayoría de las demás especies de vibrio crecen en agar TCBS y producen colonias amarillas y verdes.

b.- Agar mCPC. Las colonias de V. cholerae El Tor son púrpuras (negativas para la fermentación de la celobiosa). El V. vulnificus produce colonias amarillas achatadas, con el centro opaco y los bordes translúcidos. La mayoría de las demás especies de vibrio no crecen fácilmente en agar mCPC.

2.6 Diferenciación. Diferenciación de los vibrios sospechosos de los microorganismos que no son vibrios. a.- TSI,KIA y agar inclinado de Arginina y Glucosa (AGS). Inocular las colonias individuales en

medios de cultivo TSI (Agar de Triple Azúcar y Hierro), KIA (Agar de Hierro Kliger) y AGS, picar y estriar en el agar inclinado. Incubar los tubos inoculados, con el tapón no muy apretado, durante 18 a 24 horas de 35-37ºC. Se recomiendan estos medios porque las reacciones permiten efectuar una diferenciación presuntiva entre la mayoría de las especies de vibrio, Aeromonas, Plesiomonas shigella y otras bacterias.

b.- Caldo triptona al 3% de NaCl (T1N3). Inocular las colonias en los caldos T1N0 y T1N3 e incubar durante 18 a 24 horas de 35-37ºC. El

V. cholerae y el V. mimicus crecerán en T1N0 y T1N3. Algunas especies de bacterias que no son vibrios y que presentan reacciones similares a las de V. cholerae en medios de TSI y LIA no crecen


115

en T1N3. La mayoría de las especies vibrio spp, incluyen algunos V. cholerae No. 01, crecerán en T1N3 únicamente de la familia vibrionaceae crece solamente en T1N3.

Una alternativa consiste en usar agar gelatina (GA) y agar gelatina con 3% de NaCl (GS) para determinar la tolerancia de los cultivos puros a la sal. Dividir las placas en ocho sectores, inocular una línea recta en el centro de un sector de las placas, tanto de GA como de GS con cada cultivo puro. Incubar durante 18 a 24 horas de 35-37ºC. El V. cholerae y el V. mimicus crecerán. El vibrio spp halofílico crecerá en ambas placas, porque ellos no requieren de sal. Sólo en la placa con GS. Para leer la reacción de la gelatinasa sostener la placa sobre una superficie negra, observará un halo opaco alrededor de la colonia de los microorganismos gelatinasa positivos.

c.- Caldo glucosa de Hugh-Leifson. Inocular colonias individuales en tubos duplicados con caldo de glucosa de Hugh-Leifson.

Recubrir un tubo con una capa de aceite mineral estéril o vapor líquido (50% de petrolato y 50% de parafina) unos dos centímetros de grueso. Incubar ambos tubos durante 18 a 24 horas de 35-37ºC. Las especies de Vibrio spp utilizan la glucosa tanto para la oxidación como para la fermentación. Las especies de pseudomonas, que comúnmente se aíslan del pescado y los mariscos con métodos de enriquecimiento que se usan para las especies de vibrio, utilizan la glucosa sólo para la oxidación.

d.- Prueba de oxidasa. Realizar la prueba de oxidasa con cultivos puros de agar soya tripticasa (2% de NaCl) u otro

medio que no contenga carbohidratos fermentables. Un método fácil consiste en colocar un círculo de papel filtro en una caja de Petri y humedecerlo con algunas gotas de reactivo de oxidasa. Con un palito aplicador de madera, un mondadientes o una asa de platino estéril, sacar un poco de cultivo de la placa y tocar el papel humedecido, si hay microorganismos oxidasa positivos, el papel se tornará púrpura oscura o azul en pocos segundos. Las especies patógenas de vibrio son oxidasa positivas (excepto el V. metschnnikovii).

3. Identificación y confirmación de V.chloreae 01, V.cholerae NO 01 y V. mimicus. a.- Leer los resultados de las prueba bioquímicas de TSI, KIA, AGS, T1N0 y T1N3 o GA y GS, y

caldo glucosa de Hugh-Leifson. b.- Hacer una tinción de Gram a un cultivo de 18 a 24 horas en caldo o agar. Nota: Los cultivos puros que se someterán a las demás pruebas serológicas y bioquímicas para

el V. cholerae son sacarosa positivos (amarillo) en agar TCBS y sacarosa negativos (verdes) en el caso de V. mimicus o son celobiosa negativos (verde-púrpura) en agar mCPC, crecen en caldo T1N0 o en placas con GA; presentan reacciones características en TSI, KIA y AGS. Son gelatina y oxidasa positivos, son bacilos curvos gram negativos y producen ácido a partir de la glucosa, tanto en la oxidación como en la fermentación, en el caldo de cultivo de Hugh-Leifson.

c.- Pruebas bioquímicas. Las reacciones bioquímicas para identificación de V. cholerae y otras especies bacterianas

afines figuran en el cuadro anexo. La fórmula para todos los medios bioquímicos deberá contener por lo menos un 2% de NaCl. En vez de medios convencionales se pueden usar tiras AP120E, con 2% de NaCl como diluyente. Para el V. cholerae se puede usar solución salina fisiológica (0,85% de NaCl) como diluyente.

d.- Prueba serológica de aglutinación. Usar antisuero de diagnóstico del grupo 01 y del subgrupo Inaba (factores AC) y Ogawa

(Factores AB) para el antígeno del serotipo 01. Usar cultivos de 16 a 24 horas producidos en TSA. Incluir cultivos positivos y negativos, y los controles salinos para cada antisuero usado. Seguir las instrucciones del antisuero. Como es posible que los antígenos de los antisueros estén relacionados entre sí, hay que realizar pruebas bioquímicas para confirmar que el cultivo puro sea de V. cholerae 01 o No. 01.

Nota: Anticuerpos monoclonales están disponibles, pero el anti-B y anti-C reaccionan opuestamente con bacterias de otras especies. Uso de anticuerpos policlonales y/o monoclonales será para el antígeno del complejo 01

1.- Los cultivos que aglutinan con el antisuero del grupo 01, pero no en solución salina fisiológica simple, son de V. cholerae del grupo 01 si las reacciones bioquímicas confirman que el cultivo puro es de V. cholerae. Los cultivos que se aglutinan con este antisuero para grupos específicos pueden ser clasificados según el subtipo con anticuerpos Inaba y Ogawa.


116

- Los cultivos que aglutinan con el suero polivalente (grupo 01) y con los antisueros Inaba y Ogawa, tienen los 3 factores (A, B y C) y son del serotipo Hikojima.

- Los cultivos que aglutinan con el antisuero polivalente, pero no aglutinan con antisueros Inaba y Ogawa, no se pueden tipificar con estos antisueros.

2.- Los cultivos de V. cholerae cuya identidad se haya confirmado con métodos bioquímicos y que no aglutinen con el antisuero del grupo 01 son V. cholerae 0:1. El suero para la clasificación de V. cholerae No 0:1 según el tipo se puede obtener de R.J. Siebeling.

3.- Los cultivos que se aglutinan en el antisuero del grupo 01 y en solución salina, no se pueden clasificar según el tipo. Sin embargo, si se usa un medio más rico, como en TSA o agar infusión cerebro corazón (BHI), se puede eliminar esta autoaglutinación.

e. Características mínimas para la identificación de V. cholerae. Las características que permiten suponer la presencia de V. cholerae como mínimo son las

siguientes: 1.- Morfología. Bacilo o bacilo encorvado, esporogénico y gram negativo. 2.- Aspecto en TSI. Estría ácido, picadura ácido, gas negativo y H2S negativo. 3.- Prueba de Hugh-Leifson. Fermentación de la glucosa y oxidación positiva. 4.- Citocromo-oxidasa positivo. 5.- Prueba de la dihidrolasa arginina: negativo. 6.- Prueba de la lisinadescarboxilasa: positivo. 7.- Prueba de VP: Positivo El Tor, negativo Clásico y V. mimicus. 8.- Crecimiento a 42ºC: positivo. 9.- Prueba de halofilia con NaCl. 0%: positivo, 3%: positivo, 6%: usualmente negativo. Algunas cepas de V. cholerae NO 01 se

desarrollan a 0% de NaCl. 10.- Fermentación de la sacarosa: positivo para V. cholerae (negativo para V. mimicus). 11.- Prueba de ONPG: positivo. 12.- Fermentación de la arabinosa: negativo. 13.- 0/129 sensitiva: sensible para 10 y 150 µg 0/129 REACCIONES DE ALGUNOS Vibrio EN AGAR KIA, TSI Y AGS. Microorganismos KIA, TSI, AGS

Estría Picadura Estría Picadura Estría Picadura V.cholerae K A A(K)* A K a V.mimicus K A K(A)* A K A V.parahe-molyticus K A K A K A V.algino lyticus K A A A K A V.vulnificus K o A A K(A)* A K A V.hidrophyla K o A A K o A A K K V.shigelloides K o A A K o A A N N * = Raramente K = Alcalino A = Acido a = Ligeramente ácido N = Neutro Ninguna de las especies de vibrio enumeradas produce sulfuro de hidrógeno en medios KIA,

TSI o AGS, ni una cantidad perceptible de gas a partir de glucosa en medios KIA, TSI o AGS. Algunas especies de Aeromonas pueden producir gas a partir de glucosa en estos medios.

Documents

31959068 Tesis Nugget de Molleja de Pollo