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Introducción a la Ciencia de los Alimentos 2

DARÍO CARMONA GARCÍA

Secretario de Educación Pública del Estado de Puebla JOSÉ LUIS CROTTE ZERÓN Subsecretario de Educación Media Superior JOSÉ ENRIQUE MARTÍNEZ PELÁEZ

Director General Académico GISELA DUEÑAS FERNÁNDEZ, MARÍA EDITH BÁEZ REYES, BEATRIZ PIMENTEL LÓPEZ, SARAHÍ GAXIOLA JARQUÍN, OSVALDO CUAUTLE REYES, MARÍA DE LOS ÁNGELES ALEJANDRA BADILLO MÁRQUEZ, RENATO GARCÍA LEÓN Coordinación del proyecto: Colectivo 25

PROGRAMA DE ESTUDIOS Introducción a la Ciencia de los Alimentos

Equipo de Diseño Curricular

María Esperanza Amparo Camey Torres, Salvador Téllez Vergara, Hermenegildo Zempoaltécatl Martínez, Armando Valencia Flores, Ricardo Martínez Olmedo

Revisión Metodológica

María Angélica Álvarez Ramos, Gerardo Ángel Chilaca, Verónica Ángel Chilaca, Faustino Javier Cortés López, Margarita Concepción Flores Wong, Jorge Fernando Flores Serrano, Juan Manuel García Zárate, Genaro Juárez Balderas, Sotero Martínez Juárez, María Teresa Notario González, Irma Ivonne Ruiz Jiménez, Juan Jesús Vargas Figueroa, Emilia Vázquez Pacheco

Estilo Formato

Leonardo Mauricio Ávila Vázquez, Alejandro Enrique Ortiz Méndez, Cristina Herrera Osorio, Concepción Torres Rojas, Rafael Carrasco Pedraza

Osvaldo Cuautle Reyes Liliana Sánchez Tobón


PROGRAMA ACADÉMICO: INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS SEMESTRE: PRIMERO COMPONENTE DE FORMACIÓN: PARA EL TRABAJO CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO: ALIMENTOS NÚMERO DE HORAS: 48 CRÉDITOS: 3

IMPORTANCIA DEL CURSO

El programa de Introducción a la Ciencia de los Alimentos está diseñado con la finalidad de que el alumno adquiera los conocimientos, desarrolle habilidades y actitudes necesarias para desenvolverse en el área de la elaboración de productos alimenticios,

Esta asignatura se cursa simultáneamente con Definición y Administración de Proyectos. El programa de Introducción a la Ciencia de los Alimentos es la primera en la secuencia de cinco asignaturas que el estudiante cursará en la capacitación para el trabajo en Alimentos, las cuales son: Preparación y conservación de frutas, verduras y legumbres, Preparación y conservación de cárnicos, Panificación y Preparación y conservación de lácteos. Esta asignatura se vincula con otras de diferentes áreas disciplinares, como biología, química, matemáticas, ética y valores que son asignaturas del componente de formación básica, y con las asignaturas del tercer semestre, como Historia de México I, Informática, Orientación Vocacional y taller de lectura y redacción III. El objetivo de la presente asignatura es generar en los alumnos el conocimiento necesario que les permita valorar la importancia de los alimentos para lograr un desarrollo sano, el cual debe comenzar en las primeras etapas de su vida: niñez, infancia, juventud pues influirá en las subsecuentes: madurez y vejez. Los estudiantes conocerán diferentes métodos de conservación y la utilización de conservadores que prolongarán la vida útil de los comestibles, evitando la proliferación de microorganismos, así como las reacciones enzimáticas para disminuir en lo posible la degradación en los alimentos. Desarrollarán las competencias que se requieren para la implementación de un proyecto, a partir de aplicar o promover buenos hábitos alimenticos; controlar y seleccionar alimentos con la calidad necesaria para ser consumidos, interpretar; crear, innovar y proponer alternativas para una mejor alimentación. El contenido del programa de Introducción a las Ciencia de los Alimentos está estructurado en las siguientes unidades:

Unidad I: Introducción a la ciencia de los alimentos.


Las actividades están encaminadas a plantear los conceptos básicos relacionados con los alimentos, sus propiedades, conservación y su importancia en la nutrición para fomentar buenos hábitos alimenticios con una dieta adecuada.

Unidad II: El agua en los alimentos.

Plantea actividades que permitan entender la importancia que tiene el agua en los alimentos naturales y procesados y por tanto en la elaboración de productos alimenticios.

Unidad III: Análisis de los alimentos.

Delinea las principales características de los análisis (organolépticos, sensoriales físicos y químicos) y normas de calidad que se deben aplicar a los alimentos para su elección confiable y consumo.



COMPETENCIAS

El presente programa contribuye particularmente al desarrollo de las siguientes competencias: GENÉRICAS Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.

• Analiza críticamente los factores que influyen en su toma de decisiones. • Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.

Elige y practica estilos de vida saludables.

• Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de riesgo. • Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean.

Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados. • Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas. • Maneja las tecnologías de la información y la comunicación para obtener información y expresar ideas.

Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. • Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un

objetivo. • Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y relaciones.

Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crítica y reflexiva. • Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y

confiabilidad. • Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sintética.

Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida. • Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana.

Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. • Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con pasos específicos. • Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva. • Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de

trabajo. PROFESIONALES BÁSICAS

Campo: Alimentos • Realiza las operaciones preliminares, de acuerdo con las normas establecidas para procesar alimentos. • Determina los análisis a los alimentos, de acuerdo con las normas establecidas para asegurar su calidad. • Sigue los métodos de procesamiento en la aplicación de las técnicas establecidas en los procesos de trasformación de los alimentos. • Determina los análisis a los alimentos, de acuerdo con las normas establecidas para asegurar su calidad.


RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL CURSO

Los alumnos: En el nivel Atender:

• Conocerán e identificarán los elementos fundamentales de la ciencia de los alimentos: alimento, alimentación, nutriente, métodos de conservación, aditivos y conservadores presentes en los alimentos.

• Identificarán los elementos para una nutrición sana, sus hábitos alimenticios y dieta. En el nivel Entender:

• Comprenderán los conceptos, características y componentes de los alimentos, además de los procesos implicados en la elaboración y producción de alimentos, la normatividad requerida para cumplir con las especificaciones establecidas para obtener un producto confiable.

En el nivel Juzgar:

• Reflexionarán sobre la importancia del uso racional de los aditivos presentes en un alimento procesado; sobre las ventajas y desventajas que implica para su consumo en la dieta (agua, aditivos, conservadores).

En el nivel Valorar:

• Valorarán la importancia de mantener un adecuado balance de nutrientes en las diferentes etapas de su vida, por lo que elegirá hábitos alimenticios que contribuirán a mejorar su calidad de vida.

• Asumirán la importancia que conlleva el apegarse a las normatividades de higiene, manipulación, conservación, preparación, de alimentos que, sumados a la ética personal y profesional, son indispensable para el logro integral de productos confiables.


UNIDAD I. INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Resultados de aprendizaje En el nivel Atender, el alumno:

• Identificará los elementos que se refieren a la clasificación y conservación de los alimentos. • Reconocerá los diferentes hábitos alimenticios.

En el nivel Entender, el alumno: • Conceptualizará sobre qué y cuáles son los métodos de conservación para los alimentos. • Conocerá las características que conforman una dieta.

En el nivel Juzgar, el alumno: • Comprenderá la importancia de la conservación de los alimentos. • Ponderará la necesidad de mantener una dieta balanceada.

En el nivel Valorar, el alumno: • Deliberará sobre los beneficios que conlleva la ingesta de alimentos naturales y procesados con alto valor nutricional, así como las consecuencias al

consumir alimentos carentes de contenido nutricional.

Horizonte de Búsqueda

Niveles de Operación de la Actividad Consciente Intencional Preguntas

Actividades específicas de aprendizaje Que el alumno:

Para la inteligencia Para la reflexión Para la deliberación

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

¿Qué es la ciencia de los alimentos?

¿Qué es un alimento y

cómo se clasifica?

¿Por qué y para que se clasifican los

alimentos?

¿Cuál es la importancia de

conocer la clasificación de los alimentos para nuestra vida diaria?

Realice por equipo un listado de los alimentos que consume regularmente clasificándolos en: naturales y procesados; expóngalo ante los demás equipos y elabore una grafica del grupo, para conocer los de mayor consumo. Busque en fuentes bibliográficas los siguientes conceptos: alimento, ciencia de los alimentos y clasificación de los alimentos (según su estado natural, fresco conservado, elaborado confeccionado sustituto, alterado adulterado o contaminado). Con esta información realice un glosario y reconozca qué tipo de alimentos consume. Reflexione cuáles son los más convenientes para el consumo. Discuta en plenaria por equipo la importancia de conocer la clasificación de los alimentos, para elegir correctamente los productos que se consumen diariamente.

IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN

¿Qué son nutrición, nutriente y un nutrimento?

¿Qué es una tabla de contenido y aporte

nutricional de alimentos?

¿Qué función tiene la tabla de contenido nutricional de los

alimentos?

¿Cómo se establece una dieta balanceada?

¿Cuál es la importancia de la

nutrición?

¿Cuál es la diferencia entre comer y alimentarse?

Observe el documental “Super Size me”. Y responda el cuestionario sugerido: ¿Qué diferencia encontró en la dieta que llevaba antes y después el personaje de la película?, ¿qué enfermedades asociadas a este cambio de hábitos alimenticios se mencionan?, ¿cuál fue el resultado de este cambio de hábitos alimenticios? (cuando el personaje era vegetariano y modificó su dieta). Busque información en diferentes medios sobre los


¿Qué es dieta y cómo

se clasifica?

términos: nutrición, nutriente, tabla de aporte nutricional, dietas y sus clasificaciones, plato del buen comer y anéxelos a su glosario. Con esta información realice una tabla de doble entrada sobre cómo se clasifican las dietas y su importancia, se sugiere la siguiente:

DIETA CARACTERÍSTICAS

Realice un collage del plato del buen comer con recortes de revistas, periódico, ilustraciones, etc. Elabore una dieta adecuada a sus condiciones edad, altura, talla, peso. Retome la lista redactada en el primer horizonte de búsqueda y analice y valore sus hábitos alimenticios. Determine, en la medida de lo posible, qué debe corregir en su consumo para ingerir, gradualmente, menos alimentos carentes de nutrientes, con la finalidad de evitar tener mala nutrición, desnutrición, obesidad, hipertensión arterial, anemias. Deduzca que no es lo mismo comer que alimentarse y la importancia de mantener una dieta balanceada para el cuidado de la salud.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS

¿Qué son los métodos de conservación de los alimentos y cómo se

clasifican?

¿Cómo se determinan los métodos

adecuados de conservación para los distintos alimentos?

¿Cuál es la utilidad de los métodos de conservación de

alimentos para la vida cotidiana?

Observe en la cocina de su casa las formas en las que se conservan los alimentos. Anote y dibuje sus observaciones en la libreta. Indague electrónica o bibliográficamente acerca de los métodos de conservación de alimentos y su clasificación, con esta información realice en papel bond la siguiente tabla (destaque en que alimentos se aplica cada método de conservación). :

MÉTODO CARACTERÍSTICAS APLICACIÓN

Y/O EJEMPLO

Exponga ante el grupo la tabla para determinar los métodos adecuados de conservación para los distintos alimentos. En plenaria identifique los productos que se pueden conservar en su casa.


Responda a la pregunta: ¿qué métodos emplearía para conservarlos? Escriba 5 beneficios de la aplicación de estos métodos.

ADITIVOS Y CONSERVADORES

¿Qué son un aditivo y un conservador?

¿Cual es la función de los aditivos y los

conservadores en los alimentos?

¿Qué beneficios tiene el uso de aditivos y conservadores para

los alimentos?

¿Cuáles son las consecuencias de su

uso irracional?

Lleve en equipo galletas empacadas, jugos enlatados, yogurt, frituras embolsadas, panes empaquetados y dulces. En su libreta transcriba los ingredientes que contiene cada producto, subraye los aditivos (colores, saborizantes, etc.) y conservadores (benzoato de sodio, nitritos, nitratos, sorbato de potasio) Redacte un concepto de lo que entiende por aditivo y conservador Realice una búsqueda bibliográfica acerca de: aditivo, conservador y responda: ¿cómo se clasifican?, ¿cuáles son los más utilizados?, ¿qué propiedades brindan a los alimentos?, ¿qué trastornos y enfermedades se ocasionan por su consumo excesivo? Realice un cuadro con la información recabada y la presente ante el grupo. Forme equipos de 3 personas y promueva un debate donde analice la importancia del uso de aditivos y conservadores, así como los trastornos y enfermedades que ocasiona el uso excesivo de éstos. Establezca en plenaria los beneficios que tiene el uso de aditivos y conservadores en los productos que consume regularmente, para comprobar que éstos ayudan a mantener y/o potencializar sus propiedades y características. Redacte una conclusión sobre la importancia de la utilización adecuada de aditivos y conservadores en los alimentos procesados.


EVALUACIÓN

CONOCIMIENTOS El alumno demuestre la apropiación de lo siguiente:

PROCESOS Y PRODUCTOS El alumno evidencie los procesos y la obtención de los siguientes productos:

DESEMPEÑO ACTITUDINAL CONSCIENTE El alumno manifieste los siguientes valores y actitudes:

• Ciencia de los alimentos • Clasificación de los alimentos. • Importancia de una adecuada nutrición • Aporte nutricional de los alimentos • Dieta • Métodos de conservación • Aditivos y conservadores

• Toma de notas en su cuaderno de apuntes • Entrega de listado sobre los alimentos que

consume regularmente. • Entrega de glosario con los términos de la

unidad. • Reportes de actividades sobre el video

observado. • Entrega de collage del plato del buen

comer • Entrega de las diferentes investigaciones

bibliográficas. • Esquema sobre los métodos de

conservación. • Cuadro sobre las características de los

aditivos y conservadores. • Reporte de resultados de las pruebas

realizadas en clase. • Exposición oral y escrita de lo comprendido

acerca nutrición, métodos de conservación aditivos y conservadores investigados.

• Participación. • Responsabilidad. • Respeto. • Tolerancia. • Disposición al trabajo. • Puntualidad y pulcritud. • Colaboración.


UNIDAD II. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS


• Identificará la presencia de agua en los alimentos. En el nivel Entender, el alumno:

• Conceptualizará la función del agua en los alimentos. En el nivel Juzgar, el alumno:

• Reflexionará sobre la influencia del agua en la composición y conservación de los alimentos. En el nivel Valorar, el alumno:

• Considerará la importancia y utilidad del agua en los procesos de conservación de alimentos. • Valorará la aplicación del agua reciclada para la conservación del medio ambiente.




Para la inteligencia Para la reflexión Para la deliberación

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

¿Qué es el agua?

¿Cuáles son las

propiedades físicas y químicas del agua?

¿Qué porcentaje de

agua tienen los alimentos?

¿A que se le

denomina actividad del agua (aw) en los

alimentos?

¿Cómo se clasifican

los alimentos de acuerdo a la actividad

de agua?

¿Cuál es la función que tiene el agua en

los alimentos?

¿Por qué hay que controlar la actividad

del agua en los alimentos?

¿Qué métodos se

pueden emplear para controlar la humedad

¿Qué importancia tiene el agua en la

composición y conservación de los

alimentos?

¿Qué implicaciones tiene la actividad del

agua en los alimentos en la elaboración de

productos?

Lleve al salón de clases dos manzanas, mangos, uvas, naranjas etc. obsérvelas y deguste una de cada una de ellas, (la otra va a ser para una siguiente actividad). Realice anotaciones en un cuadro de doble entrada donde establezca el tipo de fruta y sus observaciones acerca del contenido de agua (quien tiene mayor o menor cantidad), se sugiere el siguiente:

FRUTA CANTIDAD DE AGUA

MUCHA REGULAR POCA

Exponga sus resultados al grupo. Realice una búsqueda bibliográfica sobre agua, tabla de contenido porcentual de agua en los alimentos propiedades físicas y químicas, la actividad del agua en los alimentos (aw), cómo influye y que características proporciona a los alimentos. Con la información anterior de las tablas de contenido porcentual para alimentos (frutas, verduras y legumbres, carnes, etc.) ordene los alimentos en una escala de mayor a menor porcentaje y compárelas con el resultado obtenido en la tabla de la actividad inicial para establecer concordancias. Pese las frutas que sobraron de cada par en la actividad inicial y registre sus datos, después las rebane y exponga al sol por 3 días. Pese cada fruta deshidratada y calcule la cantidad de agua de cada fruto, observando


cuál tiene mayor cantidad de agua, si es posible calcule su porcentaje. También compare sus resultados con lo investigado acerca de las tablas de composición porcentual de agua en los alimentos. En plenaria argumente la importancia que tiene el agua en la composición y su función para mantenerlos frescos, tener vida de anaquel o caducidad al mantener sus características de sabor, color, olor, textura, etc., que son propiedades importantes para la aceptación y consumo de los alimentos.

EL AGUA EN LA INDUSTRIA

ALIMENTICIA

¿Qué características debe tener el agua para su uso en los

alimentos?

¿Qué cantidades de agua se utilizan en los

diferentes tipos de industria?

¿Cómo se determina el tipo de agua en la industria alimenticia?

¿Cuál es la importancia del uso

racional, la reutilización y el

tratamiento del agua en la industria de

alimentos?

Indague sobre un proceso de elaboración de un producto alimenticio (conservas, vinagretas, jugos, lácteos, etc.). Con la información recabada realice un diagrama de flujo donde señale cada paso, desde la llegada de la materia prima hasta el producto terminado, con atención al uso del agua desde el lavado de la materia prima, elaboración y envasado. Exponga y comente con el grupo. Realice una búsqueda mediante un medio de consulta acerca de la utilización del agua en los diferentes procesos industriales, la cantidad usada en cada caso y si llevan a cabo un tipo de reutilización o si cuentan con tratamiento de aguas. Investigue los requerimientos necesarios que debe cumplir el agua que se utilice en el proceso de manufactura de los alimentos para que cumpla con las normas de sanidad y evitar que este sea un medio idóneo para el crecimiento o proliferación de microorganismos. Con esta información debata en plenaria acerca de la importancia del agua, principalmente en la industria alimenticia y lo que pasaría si se acabara. Realice una campaña en su escuela para valorar el cuidado e importancia del agua en nuestra vida diaria: implemente mediante algún medio informativo escolar consejos para lograr optimizar el agua y reflexione sobre lo costoso y difícil que en la actualidad resulta obtenerla.


EVALUACIÓN




• Agua • Propiedades físicas y químicas en los

alimentos • Función del agua en los alimentos • Porcentaje de agua en los alimentos. • Actividad de agua. • El agua en la industria alimenticia.

• Entrega de cuadro de doble entrada con datos de cantidad de agua medidos a las frutas.

• Entrega de búsqueda bibliográfica sobre agua, tabla de contenido porcentual de agua en los alimentos propiedades físicas y químicas, la actividad del agua en los alimentos.

• Entrega de resultados sobre las practicas realizadas a los alimentos.

• Entrega del diagrama de flujo sobre el proceso de un producto y el uso de agua.

• Entrega de reporte la utilización del agua en los diferentes procesos industriales así como su reutilización.

• Diagrama de flujo del proceso de elaboración de un producto alimenticio.

• Entrega de conclusión sobre la importancia del agua en los alimentos.



UNIDAD III. ANÁLISIS EN LOS ALIMENTOS


• Identificará las características organolépticas de los alimentos. En el nivel Entender, el alumno:

• Conceptualizará los distintos tipos de análisis y pruebas que se aplican a los alimentos en los diferentes niveles de producción. En el nivel Juzgar, el alumno:

• Ponderará la necesidad de aplicar análisis a los alimentos en los diferentes procesos de elaboración para contribuir en la mejora y calidad de los mismos.

En el nivel Valorar, el alumno: • Valorará que la importancia de los distintos análisis aplicados a los alimentos contribuyen a decidir acerca desde su selección para consumo directo o

en su caso para su utilización en los diferentes procesos de elaboración.




Para la inteligencia

Para la reflexión

Para la deliberación

TIPOS DE ANÁLISIS EN LOS

ALIMENTOS

¿Qué son las pruebas

organolépticas y sensoriales

aplicadas a los alimentos?

¿Qué diferencia existe entre un análisis y una

prueba?

¿Por qué se deben practicar

pruebas y/o análisis a un

alimento antes de ser ingerido?

¿Cuál es el

objetivo de los diferentes tipos de análisis que se aplican a los

alimentos?

¿Por qué es importante realizar los análisis y

pruebas a los alimentos de

manera correcta?

Realice una búsqueda bibliográfica sobre análisis organolépticos y pruebas sensoriales aplicadas a los alimentos, realice un cuadro sinóptico con la información recabada donde caracterice a cada una de ellas. Apoyándose en lo investigado en equipo elabore un cuadro de matriz de datos acordando los parámetros a monitorear (color, sabor, olor, textura, aspecto) así como el grado de aceptación mediante una escala hedónica por ejemplo, el siguiente:

MUESTRA color olor textura sabor aspecto Total

A B C A B C A B C A B C A B C

MUY

AGRADABLE

POCO AGRADABLE

AGRADABLE

POCO DESAGRADABLE

MUY DESAGRADABLE

MUY AGRADABLE 5 POCO AGRADABLE 4 AGRADABLE 3 POCO DESAGRADABLE 2 MUY DESAGRADABLE 1

Seleccione 3 alimentos a su elección (yogurt, jugo, fruta, etc.) de diferentes marcas o tipos, pero del mismo sabor. Realice una degustación y con el apoyo de la escala hedónica anterior realice las pruebas organolépticas a los


alimentos solicitados, después redacte una conclusión sobre cuál marca fue la más aceptada, y por qué, y también sobre la menos aceptada. Presente sus resultados ante el grupo, destacando el tipo de análisis sensorial que dominó el estudio realizado. Escriba sobre la importancia de los sentidos para elegir o rechazar un alimento mediante las pruebas organolépticas que otorgan confiabilidad para su consumo. Comparta con sus compañeros sus resultados para observar las diferentes formas de evaluar un alimento. En plenaria comente cuáles son los objetivos de realizar estos análisis a los alimentos, además de establecer en qué casos se debe de aplicar cada una de estas pruebas. Concluya sobre la importancia de conocer y efectuar los análisis organolépticos y pruebas sensoriales con el uso de parámetros adecuados para su realización. Este trabajo le ayudara a realizar un estudio de mercado para los productos que realizará en los posteriores cursos de alimentos y que le será de herramienta en la asignatura Casos de Negocios para la implementación de Proyectos Productivos de Emprendedores.

FÍSICOS, QUÍMICOS Y

MICROBIOLÓGICOS

¿Cuáles son los análisis

físico-químicos que deben

practicarse en un alimento?

¿Cuáles son las pruebas

microbiológicas que debe pasar

un alimento para ser

aceptado y/o procesado?

¿Cómo y por qué afectan los

microorganismos patógenos y no

patógenos de los alimentos al

funcionamiento del organismo?

¿Por qué son importantes los análisis físicos,

químicos y microbiológicos

en la elaboración de

alimentos?

Tome el peso de una fruta. Después la rebane y la deshidrate de forma natural exponiéndola al sol o con la utilización de un microondas; al término de este proceso vuelva a registrar el peso de la fruta y las observaciones sobre los cambios fiscos que sufrió, anótelos en la libreta. De los resultados obtenidos calcule el porcentaje de humedad utilizando la siguiente fórmula:

Pi - Pf X 100 = % de humedad Pi En donde: Pi = Peso inicial. Pf = Peso final. Haga una búsqueda bibliográfica sobre análisis físico-químicos, microbiológicos y sus características realizados a algunos alimentos (pan, leche, yogurt, jugos, etc.). Realice un cuadro de doble entrada con esta información y la comparta con el grupo. En lluvia de ideas discuta la importancia de conocer el porcentaje de humedad así como la aplicación de los análisis físico-químicos y microbiológicos realizados a los alimentos. Redacte una serie de conclusiones donde se especifique la importancia de la realización de los análisis físico-químicos y microbiológicos a los alimentos para evitar la transmisión de enfermedades al organismo (salmonelosis, staphylococcus, etc.) Elabore una tabla de los microorganismos patógenos (hogos, bacterias, virus, bacilos, etc.) donde indique qué alimentos pueden transmitirlos por falta de higiene en su elaboración o por descomposición, así como los daños que provocan. A su vez, elabore una tabla de los microorganismos no patógenos (lacto bacilos, hongos, etc.), los beneficios que producen en la industria de los alimentos (levaduras, yogurt, queso, cerveza etc.) y comparta su información


ante el grupo. Realice un debate sobre la importancia que tiene los análisis organolépticos, físicos-químicos y microbiológicos en un producto alimenticio para ser aceptado o rechazado. Reflexione sobre qué alimentos son los más confiables a consumir siempre que cumplan con estas pruebas.

NORMAS DE CALIDAD

¿Qué son las normas de calidad en productos

alimenticios?

¿Quiénes emiten las normas de

regulación de la calidad en

los alimentos?

¿Cuál es la función de las

normas de calidad en los

alimentos?

¿Cuál es la similitud entre

normas de calidad

mexicanas y las normas

internacionales?

¿Cuál es el beneficio que se obtiene al implementar normas de

calidad en la producción de

alimentos?

Mediante lluvia de ideas argumente qué entiende por calidad, y después por normas de calidad aplicadas a un producto alimenticio (agua, yogurt, jugo, refresco) registre sus impresiones. Realice una investigación bibliográfica o en internet sobre las normas de calidad aplicadas a los alimentos, normas oficiales (NOM) y las normas internacionales, sus características y los requerimientos que debe cubrir en un producto para ser confiable para su elección y consumo; con esta información haga un mapa conceptual y lo presente ante el grupo. Revise su definición inicial y agregue lo necesario. Compare dos alimentos similares, uno que tenga el respaldo de una marca de renombre y otro de elaboración artesanal, en el entendido de que el primero cuente con los análisis de acuerdo a alguna norma y el segundo no cuente con ellos por ejemplo: en frituras, refrescos, galletas etc. Realice un cuadro comparativo con las ventajas y desventajas que presenta cada uno (la calidad del envasado, información nutrimental, ingredientes, fecha de caducidad, peso, higiene, libre de agentes patógenos etc.), presente sus resultados ante el grupo. Consulte vía internet las normas (NOM, FDA, o internacional) que viene en la etiqueta del alimento analizado en la actividad anterior, identifique las distintas pruebas que se le realizan al producto que aseguran la calidad. Elabore un informe sobre estas características y lo presente ante el grupo. En plenaria argumenten el valor que tienen las normas de calidad en los productos industrializados, paras ser aceptados al momento de comprarlos. Los resultados serán presentados ante la clase y en ellos se resaltará que un producto que cumple con las normas de calidad es confiable, pues implica que no tendrá ningún riesgo en la salud. Redacte una conclusión con respecto a la importancia de fabricar productos alimenticios novedosos, innovadores, basados en normas de calidad, sin olvidar que éste es uno de los principales requerimientos para poder comercializar con éxito cualquier producto. Esta información es relevante para cuando se elaboren productos en las siguientes asignaturas de alimentos y en la creación de su proyecto.


EVALUACIÓN




• Pruebas organolépticas. • Pruebas sensoriales. • Análisis físicos y químicos. • Pruebas microbiológicas. • Normas de calidad.

• Entrega de cuadro de matriz acerca de las pruebas organolépticas realizadas a las frutas.

• Entrega de la tabla hedónica realizada a los 3 alimentos solicitados, (yogurt, jugo, etc.)

• Entrega de tabla descriptiva de los microorganismos patógenos y de aquellos de aplicación benéfico en la industria alimenticia.

• Reporte de las observaciones realizadas a los productos

• (industrializado y casero) • Entrega de tabla de ventajas y desventajas

de consumir productos que cuenten con normas de calidad y las que no cuentan con ellas.

• Entrega de conclusión sobre la importancia de las normas de calidad en los productos industrializados.

• Exposición oral y escrita de lo comprendido acerca de la importancia de los análisis aplicados a los alimentos y normas de calidad.



METODOLOGÍA

Si consideramos al método como: El conjunto de operaciones recurrentes e interrelacionadas que producen resultados acumulativos y progresivos, se

plantea, desde una perspectiva humanista, una metodología que dirija la práctica docente en los cuatro niveles de consciencia del Método Trascendental a la

activación de los procesos de enseñanza y de aprendizaje.

Para lograr esa activación, el profesor debe conducir en todo momento el aprendizaje hacia la autoapropiación del proceso por medio de la actividad

consciente del alumno. El papel conductor del maestro consiste en la selección y ordenamiento correcto de los contenidos de enseñanza, en la aplicación de

métodos apropiados, en la adecuada organización e implementación de las actividades, y en la evaluación sistemática durante los procesos de enseñanza y

aprendizaje. Precisamente por eso, la metodología más que exponer y sistematizar métodos, se esfuerza en proporcionar al profesor los criterios que le

permiten justificar y construir el método que responda a las expectativas educativas que cada situación didáctica le plantea.

En los programas, la metodología debe adecuarse a los cuatro niveles de conciencia del Método Trascendental:

Atenta. Que promueva la recuperación de datos conocimientos previos.

Inteligente. Que promueva la generación y manejo de datos y conceptos.

Crítica. Que promueva la generación de juicios de hechos y la participación crítica y reflexiva.

Libre-responsable. Que promueva la generación de juicios de valor, toma de decisiones.

Criterios generales para convertir la práctica docente en:

Atenta

El docente:

• Identifica el contexto social en que está inmersa la comunidad educativa.

• Considera el horizonte actual de cada alumno: (conocimiento, contexto, habilidades, etc.)

• Observa la diversidad cultural de los alumnos.

• Detecta las necesidades educativas de la comunidad y de los actores que forman parte de ella.

• Revisa los planes y programas de estudios.

• Ubica el curso en relación con el plan de estudios, la organización de la institución (aspectos operativos), y las

características y expectativas del grupo.

• Reconoce las propias competencias.

Inteligente

El docente:

• Propone los resultados de aprendizaje del curso con base en el análisis del entorno (horizonte global).

• Planea cada sesión o secuencia didáctica (las actividades) para hacer eficiente el proceso educativo, fortaleciéndolas con

investigación o consultas a diversas fuentes de información que le permiten afianzar el manejo de contenidos y facilitan las

actividades del aula.

• Diseña técnicas grupales que propician el trabajo colaborativo.

• Motiva al alumno, a través de estrategias que logran despertar su interés.

• Selecciona previamente los materiales (lecturas, copias u otros) para el trabajo de cada sesión.

• Promueve la interdisciplinariedad.

• Guía los procesos en forma contingente.

• Entiende la función docente como guía, orientación, acompañamiento.


Crítica

El docente:

• Establece relaciones interpersonales adecuadas, que estimulan la apropiación de conceptos, significados y valores.

• Ejerce su papel de mediador, orientador, facilitador y guía.

• Fortalece las habilidades, destrezas y actitudes de los estudiantes logrando su autonomía.

• Analiza las situaciones que obstaculizan o impiden el logro de los objetivos.

• Evalúa en forma continua los conocimientos procesos, productos y el desempeño actitudinal consciente (alumno_

docente) con instrumentos apropiados que le permiten tomar decisiones oportunas.

Libre - Responsable

El docente:

• Autoevalúa periódicamente su práctica docente.

• Delibera sobre los resultados del proceso educativo asumiendo su responsabilidad.

• Se reconoce como sujeto de aprendizaje y propone innovaciones a los procesos de enseñanza y aprendizaje.

• Valora la importancia de los procesos de enseñanza y aprendizaje como medios para favorecer el crecimiento y

desarrollo del ser humano.


EVALUACIÓN

Como parte del proceso de aprendizaje, la evaluación se realiza antes de iniciar la implementación del programa de estudios. La Evaluación Diagnóstica tiene la finalidad de detectar las necesidades específicas de los estudiantes, de acuerdo al contexto y además, señala pautas para la adecuada planeación didáctica por parte del docente. El resultado de esta evaluación no se traduce en una calificación para el alumno, sino en fortalezas y oportunidades de aprendizaje, asimismo, se realiza al inicio de cada semestre de manera obligatoria. En las secuencias didácticas que se presentan como modelo para cada horizonte de búsqueda, hay sugerencias implícitas o explicitas para realizar la Coevaluación y la Autoevaluación que permiten desarrollar las competencias de los estudiantes y al mismo tiempo, arrojan datos sobre la calidad y cantidad de los resultados de aprendizaje que se van alcanzando, es decir, se aplican los fundamentos de la Evaluación Formadora. La heteroevaluación continua aporta información importante tanto para el docente como para el estudiante, permite la retroalimentación y por ello incide tanto en el proceso de enseñanza como en el de aprendizaje.

El Modelo de Evaluación para Bachillerato General Estatal (MOEVA) establece que la evaluación se realizará en tres ejes: a) Conocimientos, que se refiere a la dominación y apropiación de hechos, definiciones, conceptos, principios, ideas, datos, situaciones, teorías,

postulados. b) Procesos y Productos, evalúa la calidad de los procesos en la autoconstrucción del aprendizaje, evidenciando los mismos en productos concretos. c) Desempeño Actitudinal Consciente, evalúa las actividades racionales que realiza el estudiante de manera intencional en las que están presentes las

actitudes que permiten la asunción de valores y la personalización de las normas hacia una progresiva y auténtica humanización del hombre. Cada eje tiene precisados, como puede verse en cada columna del apartado de evaluación de cada unidad, los elementos que pueden evaluarse, para que de manera integral se dé lugar a la Evaluación Sumativa. Instrumentos sugeridos: Los siguientes instrumentos pueden utilizarse dependiendo del énfasis que pretenda darse a cada eje de evaluación. Para mayor referencia se recomienda acudir al Manual del MOEVA.

Conocimientos Uno o varios de los siguientes instrumentos: Escala valorativa ordinal, Escalas valorativa numérica, Prueba objetiva, Exposición oral, Resolución de problemas, Mapa mental, Mapa conceptual, Lista de palabras, Tabla lógica.

Procesos y productos

Uno o varios de los siguientes instrumentos: V Heurística, Método de casos, Proyecto parcial de unidad, Diario de asignatura, Portafolios de productos, Lista de cotejo de productos, Reportes escritos, Cuadernos de trabajo, Periódicos murales, Rejillas de conceptos, Cuadros de doble entrada, Cuadros sinópticos, Fichas de trabajo (síntesis y/o resumen), Estudios de campo, Dibujos y/o collages.

Desempeño Actitudinal Consciente Uno o varios de los siguientes instrumentos: Guía de observación, Entrevista dirigida semiestructurada, Encuestas, Registro acumulativo, Lista de control, Escala de Likert, Escala de Thurstone, Escala de producción, Rúbrica.


APOYOS DIDÁCTICOS COMPLEMENTARIOS

• Bibliografías, folletos, revistas, periódicos que apoyen el conocimiento en los objetivos planeados. • Láminas, dibujos. • Mapas conceptuales, esquemas, cuadros sinópticos o comparativos. • Ejercicios y problemas. • Software y páginas web. • Pizarrón, gises o marcadores. • Hojas blancas y de colores. • Libros de consulta. • Material propicio para las prácticas, pruebas y análisis.

LISTA DE REFERENCIA

Bibliografía Básica • CHARLEN Helena. 1988. Tecnología de análisis. Limusa. México. • CHARLEY, Helen. 1987. Tecnología de los alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación de los alimentos. México. Ed.

Limusa. • FOX, Brian A. Cameron, Allan G. 2004 Ciencia de los alimentos: Nutrición y salud. México. Editorial LIMUSA. • H. Potter. 1990 Ciencia de los alimentos. México. Eduitex. • LLERA Álvarez, Morales L. Sara1981. La nutrición un enfoque biológico. México. Limusa • NORMAN W. Desrosier. 1990 Conservación de alimentos. España. CECSA. • SHEIDER William L., 1987 Guía moderna para una buena nutrición. Vol. 1 y 2. México. Ed. Noriega

Bibliografía Complementaria • F. L. Fisher. 1984 Análisis de los alimentos. México. Ed. Acribia

• YUFERE Primo E. 1979 Química agrícola III. Madrid. Ed. Alambra.

Recursos Web • www.profeco.com.gob.mx • www.sagarpa.gob.mx • www.gastronomiavasca.net • www.consumereroski.net

http://www.profeco.com.gob.mx/

http://www.sagarpa.gob.mx/

http://www.gastronomiavasca.net/

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3.2.4.1 INTRODUCCIÓN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.pdf