1 FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: AYAMPACO CATEGORIA: Plato Fuerte # PAX: 10 6 pax FOTO UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 dia TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: -5 FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO Pescado de río bocadito o ti 4U X Lavado sin los intestinos y sin escamas 4U 7.00 Sal, pimienta y comino c/n c/n Cebolla paiteña 50 gramos brunoise 50 gramos 1.00 Cilantro 15 gramos finamente picado 15 gramos 0.25 manteca de chancho 100 gramos X 100 gramos 1.00 limón sutil 15 gramos jugo 15 gramos 0.50 yuca 1000 gramos rallada 1000 gramos 2.00 Hojas tierna de bijao 6 UNIDAD 6 UNIDAD 4.00 PROCEDIMIENTO Costo Bruto 15.75 A.Condimentar los pescados, dejar reposar por unas horas 0.79 B. Rehogar la manteca-cebolla-culantro y la yuca rrallada, sal, comino y pimienta. 16.54 C. Cortar las venas de las hojas, sancocharlas en agua por unos segundos. 4.13 D. Colocar en cada hoja el pescado, y sobre esto el sofrito E. Envolver con las hojas, asegurar con tiras de hojas de plátano TÉCNICAS RESEÑA HISTORICA
NOMBRE:AYAMPACOCATEGORIA:Plato Fuerte# PAX: 106
paxFOTOUTENSILIOS:TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:1 dia TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO:-5FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):
80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPMINGREDIENTECANT.
REQUERIDA RECETAUNIDADAPPALERG /INTOLERMISE EN PLACEFACTOR
MERMACANT. COMPRAUNIDADCOSTO PRODUCTOPescado de ro bocadito o
tilapia4UXLavado sin los intestinos y sin escamas4U7.00Sal,
pimienta y cominoc/nc/nCebolla
paitea50gramosbrunoise50gramos1.00Cilantro15gramosfinamente
picado15gramos0.25manteca de chancho100gramosX100gramos1.00limn
sutil15gramosjugo15gramos0.50yuca1000gramosrallada1000gramos2.00Hojas
tierna de bijao6UNIDAD6UNIDAD4.00
PROCEDIMIENTOCosto Bruto 15.75A.Condimentar los pescados, dejar
reposar por unas horas0.79B. Rehogar la manteca-cebolla-culantro y
la yuca rrallada, sal, comino y pimienta.16.54C. Cortar las venas
de las hojas, sancocharlas en agua por unos segundos.4.13D. Colocar
en cada hoja el pescado, y sobre esto el sofritoE. Envolver con las
hojas, asegurar con tiras de hojas de pltanoTCNICAS
