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INSTITUTO TECNOLGICO CENTROAMERICANOCARRERA TCNICO EN GASTRONOMA

MATERIA:

TCNICAS DE INVESTIGACINDOCENTE:

JEANNETTE MARTNEZ

INTEGRANTES:

CHVEZ TORRES, JOS MAURICIONEZ DOMNGUEZ, GERARDO JOS

RIVERA FERNNDEZ, CLAUDIA ELENA

TEMA DE INVESTIGACIN:

ESFERIFICACIN EN LA COCINA

GRUPO: 10 B

CICLO: II 2007

SANTA TECLA, 5 DE SEPTIEMBRE DE 2007


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INDICE

Capitulo Pg. #

INTRODUCCION2

OBJETIVOS.3

JUSTIFICACIN.4

FORMULACIN DEL PROBLEMA O PREGUNTA PROBLEMA.5

MARCO TERICO..6

CAPTULO I

HISTORIA

1.1. GASTRONOMA MOLECULAR. UNA MIRADA CIENTFICA A LA COCINA6,7

1.2. TCNICAS..7,8

1.3. ELEMENTOS FSICO QUMICOS8

1.3.1. DENOMINACIN QUMICA..8

1.3.2. APLICACIONES9

CAPTULO II

ELEMENTOS Y CANTIDADES A UTILIZAR

2.1. GELIFICACIN10

2.1.1. METIL.10

2.1.2. AGAR..11

2.1.3. LOTA.11,12

2.1.4 KAPPA12,13

2.1.5. GELLAN13,14

HIPTESIS..15

ANEXOS.16,21

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INTRODUCCION

Con los avances de la tecnologa se han ido encontrando nuevas tcnicas de elaboracin

de alimentos gourmet, todo con el fin de ir progresando junto con vida cotidiana de las

personas del maana. La gastronoma molecular ha sido una de ellas por la cual se hizo

la investigacin de la esferificacion en la comida; dando como resultados que en ella se

utilizan diferentes tipos de qumicos nocivos para la salud humana.

La esferificacion es uno de los avances mas notables dentro de la cocina actual dando

como resultados platillos como el caviar de meln el cual contiene algunas sustancias

que a la largo trae problemas al organismo humano. Y estas son causantes de alergias,

trastornos digestivos, problemas cardiovasculares, entre otros.

El uso de estos qumicos inadecuadamente puede causar intoxicaciones incluso hasta la

muerte.

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OBJETIVOS

GENERAL

Conocer los beneficios que proporciona este tipo de cocina.

ESPECFICOS

-Identificar efectos secundarios de la cocina molecular.

-Enlistar los diferentes platillos que se elaboran gracias a estas tcnicas culinarias.

-Verificar si existe en el pas establecimientos queutilice esta tcnica.

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JUSTIFICACIN

La nueva tendencia mundial gastronmica es la cocina molecular, que en muchos pases

se aplica, sin embargo, no se ha tiene informacin suficiente sobre los beneficios o no

que sta ofrece a la salud y las posibles consecuencias que puede ocasionar la ingerencia

de platillos elaborados con esta tcnica.

En este sentido, la investigacin determinar estos beneficios y consecuencias de utilizar

la esferificacin en el mbito de la gastronoma.

De igual forma, se establecern cules pueden son los elementos qumicos empleados

en este tipo de cocina, adems de conocer cul es el estado en que se utiliza, por

ejemplo, si son fabricados o preparados en cpsulas o empaques similares, los que son

comercializados por las diferentes empresas o establecimientos de alimentos y bebidas.

De igual forma, establecer se analizarn los problemas ocasionados al utilizar productos

qumicos en la preparacin de estos alimentos. As como identificar los productos en que

se puede aplicar, teniendo en cuenta si existe una escuela o institucin la cual provea

informacin sobre dichas tcnicas.

Asimismo, se identificar si en el pas existen establecimientos que aplican la tcnica de

la cocina molecular, y si conocen sus beneficios o si estos contienen algn efecto

secundario.

El tema enriquecer el conocimiento de los alumnos del rea de gastronoma e

interesados en conocer y aprender ms sobre la cocina molecular y, principalmente,

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porque ser de utilidad metodolgica, ya que la informacin contenida en la

investigacin rene las ventajas de esta tcnica.

FORMULACIN DEL PROBLEMA O PREGUNTA PROBLEMA

La esferificacion se basa en la investigacin de nuevas texturas para la gastronoma

utilizando tcnicas revolucionarias, sin conocer el beneficio que sta aporta a las

personas. Por lo cual la pregunta que surge es:

Es de beneficio para la salud la comida molecular?

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MARCO TERICO

CAPTULO I

HISTORIA

1.1. GASTRONOMA MOLECULAR. UNA MIRADA CIENTFICA A LA

COCINA

Un qumico molecular intenta responder, con un nuevo concepto de cocina. Casi todoslos mbitos de la naturaleza tienen su disciplina cientfica especfica con nombre y

apellidos. Herv This, qumico molecular del Instituto Nacional de Investigacin

Agrnoma de Francia, se pregunta desde hace tiempo el por qu la gastronoma es una

excepcin a la regla. Desde 1988, l mismo usa un concepto, Gastronoma Molecular,

que define la ciencia que estudia la cocina y sus transformaciones. Desde su creacin,

se ha llegado a formular 25.000 preguntas sobre alimentacin que pretenden demostrar o

refutar, de manera cientfica, los trucos de toda la vida tanto de los chef como de las

tradiciones escritas.

Durante unos aos, la gastronoma molecular ha buscado introducir la fsica y la qumica

en la cocina; pero poco a poco se ha visto que esta disciplina no conseguira que

comiramos de la qumica, ni de la fsica, si no buscaba unos objetivos ms

inteligentes. Como prueba, el humillante fracaso del qumico Marcelin Berthelot que,

en 1894, pronunci, ante la Unin de Industrias Qumicas, un discurso titulado En el

ao 2000 en el que anunciaba un futuro radiante a las pastillas nutritivas, suplira la

agricultura y la cocina. En el que la qumica de sntesis, gracias Estos ltimos veinte

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aos, la gastronoma molecular ha obtenido infinidad de resultados que permiten

preparar platos nuevos. Lo podemos comprobar con una observacin trivial: nosotros nocomemos ms que sistemas dispersos, hasta hace poco denominados sistemas

coloidales.

Efectivamente, los tejidos animales son dispersiones de protenas y de agua en fibras

celulares, que a su vez se reagrupan en haces por el tejido colagnico; los tejidos

vegetales son dispersiones de geles (citoplasma) que contienen los orgnulos, y las

mismas mezclas culinarias se forman de dispersiones de estos tejidos. Desde el punto de

vista fisicoqumico, los sistemas dispersos ms simples se clasifican en dos fases, una

continua y otra dispersa:

1.2. TCNICAS

Fruto de estas investigaciones nacieron tcnicas que, como las espumas, las nubes, etc.,

han representado una evolucin en nuestro estilo. Presentamos la lnea de productos

Texturas, imprescindibles para que puedas incorporar a tu cocina algunas de nuestras

tcnicas ms conocidas, como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de meln o los

raviolis esfricos.

Los productos que integran las tres familias Emulsificacin, Sferificacin y Gelificacin

son el resultado de un riguroso proceso de seleccin y ensayos. Texturas representa el

inicio de un mundo de sensaciones mgicas que sin duda se ir ampliando. Esta

elaboracin est especialmente indicada para los lquidos que por su densidad acuosa

presentan menos problemas para la esferificacin.

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Pesar Algin con una bscula de precisin, siempre de forma exacta. Agregar Algin a 1/3

parte del lquido que vayamos a utilizar y triturar con un trmix hasta conseguir su total

disolucin. Aadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1

hora para que pierda parte del aire que ha provocado el trmix. Entretanto, diluir en fro

Calcic con agua en un cuenco.

Preparar otro cuenco slo con agua. Hacer una pequea prueba para ver cmo respondela mezcla de Algin en el bao de Calcic, antes de proceder a la elaboracin. Despus de

verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis,

oquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua

para retirar el exceso de Calcic.

1.3. ELEMENTOS FSICO QUMICOS

1.3.1. DENOMINACIN QUMICA

Alginato sdico, alginato potsico, cido algnico

Propiedades fsico qumicas:

El cido algnico es los carbohidratos que se obtiene de varias especies de algas marinas

marrones por extraccin alcalina. El algin es la sal sdica de un copolmero de cido

manurnico y cido gulurnico.

Esta sustancia es un polvo o un granulado soluble en agua (tambin en agua fra) y en

disolventes. Resulta compatible con tensioactivos aninicos y no inicos.

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1.3.2. APLICACIONESSe usa como espesante, estabilizante y agente gelificante. En cremas y geles aparece a

una concentracin del 0.2-2%, mientras que en mscaras faciales est al 0.1-1%.

CAUSAS Y EFECTOS

Por otra parte, los cocineros saben desde hace mucho que la cocina es una actividad de

naturaleza qumica: por ejemplo, en 1742, Marin escribe en los Dons de Comus: La

ciencia del cocinero consiste en descomponer, en hacer digerible y en quintaesenciar la

carne, en extraer los jugos alimenticios. Esta clase de anlisis qumico es, de hecho, el

objeto bsico de nuestro arte. Qu puede deducir el cocinero del hecho de poner en

prctica reacciones qumicas, potencialmente peligrosas, con productos potencialmente

txicos? Que l evitar envenenar a sus huspedes si repite procedimientos conocidos,

reputados por su inocuidad.

Si los cocineros y cocineras no quieren hacer correr riesgos inesperados a sus

comensales y, como pasa con los qumicos, en razn de su naturaleza de primates,

rehsan consumir qumica y fsica, cmo se puede modificar la actividad culinaria? En

1980 (es decir, antes de la creacin de la gastronoma molecular), describimos una

estrategia que consiste en recoger las sentencias culinarias, sea de libros de cocina

(esencialmente franceses, antiguos y modernos), sea aprendidas de cocineras y

cocineros.

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CAPTULO II

ELEMENTOS Y CANTIDADES A UTILIZAR

2.1. GELIFICACIN

2.1.1. METIL

Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros

gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En fro

acta como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a

su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificacin. Metil se ha elegido por su

alto poder gelificante y su gran fiabilidad.

Caractersticas

Presentacin en polvo. Mezclar en fro con fuerte agitacin dejando reposar en la nevera

hasta los 4C para su hidratacin. A continuacin, aplicar una temperatura de unintervalo entre 40 y 60C. Cuando el producto se enfra pierde la capacidad de gel y se

vuelve lquido.

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2.1.2. AGAR

Extrado a partir de un tipo de algas rojas (de los gneros Gelidium y Gracilaria), Agares un gelificante que se emplea en Japn desde el siglo XV. En 1859 se introdujo en

Europa como alimento caracterstico de la cocina china y a principios del siglo XX se

empez a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de

formacin de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboracin de gelatinas

calientes.

Caractersticas

Presentacin en polvo refinado. Mezclar en fro y levantar hervor.Su gelificacin es

rpido. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 C (gelatina caliente).

Dejarlo reposar para su correcta gelificacin. En medios cidos pierde capacidad

gelificante.

2.1.3. LOTA

Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los gneros Chondrus y Eucheuma

mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del

Atlntico Norte, as como en los mares de Filipinas e Indonesia.

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Iota presenta caractersticas muy especficas para la obtencin de un gel de consistencia

blanda y elstica. Tambin permite obtener gelatinas calientes.

Caractersticas

Presentacin en polvo refinado. Se disuelve en fro y se calienta a unos 80 C para que

se produzca la gelificacin. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la

mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.

2.1.4 KAPPA

Kappa se extrae de un tipo de algas rojas (de los gneros Chondrus y Eucheuma

mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa

de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace ms de 600 aos. A mediados

del siglo XX este musgo irlands comenz a producirse industrialmente como

gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

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Caractersticas

Presentacin en polvo refinado. Mezclar en fro y levantar el hervor. Su gelificacin

rpida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de

hasta unos 60C. En medios cidos pierde parte de su capacidad gelificante.

2.1.5. GELLAN

Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la

fermentacin producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Segn el procedimiento

de obtencin, existen diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma

gellan rgida. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta

temperaturas de 70 C (gelatina caliente).

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Caractersticas

Presentacin en polvo refinado. Calentar hasta 85 C y luego dejar enfriar para que seproduzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificacin en soluciones muy

salinas.

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HIPTESIS

La comida molecular es sin duda causante de daos secundarios en el organismo

humano.

La esferificacin es uno de los principales factores de daos ocasionados al organismo

humano.

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CONCLUSIONES

1. La esferificacin es un adelanto cientfico, qumico-fsico, el cual ha venido

revolucionando la gastronoma a nivel mundial.

2. El uso de los qumicos en la gastronoma puede traer consecuencias desastrosas

para el organismo humano.

3. El proceso de elaboracin de la esferificacion es bastante riguroso en cuanto a

medidas aplicadas de los qumicos.

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RECOMENDACIONES

1. El uso de qumicos en las preparaciones alimenticias puede traer daos

posteriores al organismo humano.

2. La esferificacion no es una forma adecuada de preparacin para los alimentos.

3. Todo procedimiento qumico-fsico en la alimentacin trae consecuencias

perjudiciales para la salud.

4. Lo ms recomendable para la alimentacin son los productos naturales; evitar

alimentos transgenicos, productos compuestos con hormonas.

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INSTITUTO TECNOLGICO CENTROAMERICANODEPARTAMENTO DE GASTRONOMA

ENCUESTA

PRESENTACIN: Deseamos su colaboracin para responder las preguntas relacionadascon La Comida Molecular. Por su apoyo gracias.

OBJETIVO:

INDICACIONES: subraye la respuesta que crea ms conveniente desde su punto devista

CUESTIONARIO1. sexoMasculino Femenino

2. Edad16-26 27-37 38-48

3. Zona en la que habita

Merliot Santa tecla Santa Elena

4. ProfesinEmpleado Estudiante Profesional

5. Ha escuchado sobre la comida molecular?Si no

6. Por cules medios se ha informado sobre la comida molecular?Televisin Peridico Internet Radio

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7. Sabe que la comida molecular requiere de ciertos productos qumicos para suelaboracin?

Si No8. Estara dispuesto a probar productos elaborados con qumicos?

Si No

9. Cree usted que el consumo de estos qumicos a largo plazo pueden afectar a losconsumidores?

Si No

10. Cree que estos avances cientficos sean de beneficio para la gastronoma?Si No

11. Cree que la qumica puede facilitar la innovacin en la comida?Si No

12. Considera que la gastronoma debe ofrecer una excelente preparacin ypresentacin con los productos qumicos?

Si No

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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Actividad Agosto Septiembre Octubre noviembreFormulacin del problema xMarco terico

Hiptesis

x x

Encuesta xDesarrollo de investigacin x x xFinalizacin de la investigacin x x x xEntrega de proyecto x x

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Documents

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