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7/23/2019 4 1seguridadalimentariav2 130625083514 Phpapp02
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Clase terica 5.1
Asignatura Gestin de Calidad
Temas:
Seguridad AlimentariaHACCP
ISO 22000
Universidad Nacional de QuilmesRoque Senz Pea 352
Bernal, 2013
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2Seguridad alimentaria
a !re"cu!acin !"r asegurar la calidad # la in"cuidad de l"s aliment"ses uni$ersal. as en%ermedades # da&"s de "rigen alimentari" !ueden!r"$"car desde m"lestias 'asta( en l"s cas"s mas se$er"s( la muerte.
)n la actualidad la industria de aliment"s 'a e$"luci"nad" 'asta llegar ac"n$ertirse en una red di$ersi%icada de m*lti!les canales. )l increment"
en la demanda !"r aliment"s segur"s c"m" resultad" de la gl"+ali,acin# el c"merci" internaci"nal( 'a c"nducid" al desarr"ll" de medidasres!ect" de la !r"duccin( !r"cesamient" # trans!"rte de l"s aliment"s.
Para asegurar su calidad e in"cuidad( #
reducir al m-nim" l"s !eligr"s !ara lasalud de "rigen alimentari"( $ariasn"rmas 'an sid" desarr"lladas endi%erentes !a-ses # tam+in("rgani,aci"nes en la industria dealiment"s 'an im!lementad" sus
!r"!i"s cdig"s !ara auditar a sus!r"$eed"res.
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3/esarr"ll" de la legislacin s"+reSeguridad Alimentaria
1908 y 1909.C"ngres"s internaci"nales de la Cru,lanca. Se esta+lecen !"r !rimera $e, de%inici"nes de
Aliment"s # e+idas de carcter internaci"nal. Argentina!artici!a en am+"s C"ngres"s.
1911.Austria se c"n$ierte en el !rimer !a-s ue !"ne en$igencia su 3C"de4 Alimentarius Austriacus. )s unac"leccin de n"rmas # descri!ci"nes de !r"duct"s !arauna gran $ariedad de aliment"s. 6ue utili,ad" c"m"re%erencia !"r l"s tri+unales.
)n 1960( c"n el tra+a7" de una c"misin %"rmada durante un C"ngres"atin"american" de 8u-mica( se !u+lica el Cdig" atin"american" de
Aliment"s. Adems de su $al"r intrinsec"( este Cdig" %ue im!"rtante c"m"+ase 9c"n7untamente c"n la egislacin )ur"!ea9( !ara la creaci"n del
C"de4 Alimentarius.
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/esarr"ll" de la legislacin s"+reSeguridad Alimentaria
Argentina c"ncret en 1969 la sancin del Cdig" Alimentari" Argentin"CAA;. )ste Cdig" c"ntiene n"rmas !ara la !r"duccin( ela+"racin #circulacin de aliment"s de c"nsum" 'uman" en t"d" el !a-s.
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5Comisin del Codex Alimentarius
)n 1=>? se cre la C"misin del C"de4 Alimentarius( !"r la 6AO # la O@S
!ara desarr"llar n"rmas alimentarias( reglament"s # "tr"s te4t"srelaci"nad"s tales c"m" cdig"s de !rcticas.
)l "+7eti$" de esta decisin %ue:
!r"teccin de la salud de l"s c"nsumid"res
asegurar !rcticas de c"merci" claras
!r"m"ci"nar la c""rdinacin de t"das las n"rmas alimentariasac"rdadas !"r las "rgani,aci"nes gu+ernamentales # n"gu+ernamentales
Organi,acin@undial de la Salud
C"misin del C"de4 Alimentarius
http://3.bp.blogspot.com/_3CV8SXd7-xY/Scpf1A_aJLI/AAAAAAAAFY0/mAJsQdvtc64/s1600-h/Logo_OMS.pnghttp://www.fao.org/index_es.htm7/23/2019 4 1seguridadalimentariav2 130625083514 Phpapp02
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!CODEX ALIME!A"I#$%&'di(o de los alimentos)*
)s una c"leccin rec"n"cida internaci"nalmente de estndares( cdig"sde !rcticas( gu-as # "tras rec"mendaci"nes relati$as a l"s aliment"s(su !r"duccin # seguridad alimentaria( resultad" del tra+a7" !ermanentede la C"misin del C"de4 Alimentarius.
)l n"m+re del C"de4 Alimentarius actual deri$a del cdig" austr-ac". )l Pr"grama C"n7unt" es %inanciad" !"r la 6AO en un B5 # !"r la
O@S en un 25 ( el Secretariad" es c"n7unt" # tiene su sede en las"%icinas de la 6AO en
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"Armoni+a'in Interna'ional
LA RONDA URUGUAY Y EL COMERCIO MUNDIAL DE ALIMENTOS
Acuerd" s"+re la A!licacin de @edidas Sanitarias # 6it"sanitarias S6S;: l"s g"+iern"s tienen derec'" a ad"!tar las medidas sanitarias #
%it"sanitarias !ara !r"teger la salud 'umana.
n" se !ermite a!licar di%erentes reuisit"s a di%erentes !a-ses.
Acuerd" s"+re O+stcul"s Tcnic"s al C"merci" OTC;: garanti,ar ue l"s reglament"s tcnic"s # n"rmas( incluid"s l"s
reuisit"s de en$ase # em+ala7e( marcad" # etiuetad"( # l"s!r"cedimient"s anal-tic"s !ara e$aluar la c"n%"rmidad c"n l"sreglament"s tcnic"s # las n"rmas( n" creen "+stcul"s innecesari"s alc"merci".
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#
Armoni+a'in Interna'ional
LA RONDA URUGUAY Y EL COMERCIO MUNDIAL DE
ALIMENTOS
Se elige c"m" !unt" de !artida a e%ect"s de la in"cuidad de l"saliment"s( las n"rmas( directrices # rec"mendaci"nes esta+lecidas !"rla C"misin del C"de4 Alimentarius en relacin c"n l"s aditi$"s
alimentari"s( l"s residu"s de medicament"s $eterinari"s # de!laguicidas( l"s c"ntaminantes( l"s mt"d"s de anlisis # muestre"( #las directrices # cdig"s de !rcticas de 'igiene.
a Organi,acin @undial de C"merci" O@C FTO %ue creada el 1 de ener" de
1==5 tras la
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$EL CODEX Y LOS ACUERDOS
COMERCIALES REGIONALES
Tratad" de i+re C"merci" de Amrica del "rte TC; entre Canad( l"s)stad"s nid"s # @4ic". Se citan las n"rmas del C"de4 c"m" reuisit"s+sic"s ue 'an de cum!lir l"s tres )stad"s @iem+r"s en l" ue se re%ierea la salud # la seguridad relaci"nad"s c"n !r"duct"s alimentici"s.
@ercad" C"m*n del Sur @)
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) CO/)L A MTICA /) CO@)
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O+7eti$"s del C"de4
a C"misin del C"de4 Alimentarius tiene c"m" "+7eti$"s:
a; !r"teger la salud de l"s c"nsumid"res # asegurar !rcticaseuitati$as en el c"merci" de l"s aliment"s.
+; !r"m"$er la c""rdinacin de t"d"s l"s tra+a7"s s"+ren"rmas alimentarias em!rendid"s !"r las "rgani,aci"nesinternaci"nales gu+ernamentales # n" gu+ernamentales.
c; !ri"ri,ar( iniciar # dirigir la !re!aracin de !r"#ect"s den"rmas a tra$s de las "rgani,aci"nes a!r"!iadas # c"na#uda de stas.
d; %inali,ar las n"rmas ela+"radas #( des!us de suace!tacin !"r l"s g"+iern"s( !u+licarlas en un C"de4
Alimentarius c"m" n"rmas regi"nales " mundiales.e; m"di%icar las n"rmas !u+licadas( cuand" sea necesari".
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C"ntenid" del C"de4 Alimentarius
9 "rmas alimentarias !ara !r"duct"s 2?B;9 Cdig"s de !rcticas de 'igiene " tecn"lgicas J1;9 Plaguicidas e$aluad"s 1K5;9 -mites !ara residu"s de !laguicidas ?2BJ;9 /irectrices !ara c"ntaminantes 25;9 Aditi$"s alimentari"s e$aluad"s 1005;9 @edicament"s $eterinari"s e$aluad"s 5J;
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13CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003
%&'()& (N*+RN%(&N- '+ PR%*(%S R+%&.+N''&/ PR(N%(P(&S )+N+R-+S '+ ()(+N+ '+ -&S -(.+N*&S
IT
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1%&'()& (N*+RN%(&N- '+ PR%*(%S R+%&.+N''& /PR(N%(P(&S )+N+R-+S '+ ()(+N+ '+ -&S -(.+N*&S
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003
SIST)@A /) AQISIS /) P)IG
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15PR(N%(P(&S )+N+R-+S '+- %&'+ '+ ()(+N+ '+-&S -(.+N*&S
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003
ideni4icar los rinciios esenciales de 6i7iene de los alimenos alica8les a lolargo de todala cadena alimentaria, a 4in de lo7rar el o89eivo de que losalimenos sean inocuos : aos ara el consumo 6umano;
recomendar la alicaci
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1!'+>(N(%(&N+SCAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003
Anlisis de peligros: Proceso de recoilaci
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1"'+>(N(%(&N+SCAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003
Medida correctiva: cci
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1#HACCP
%%PA azard nal:sis and %riical %onrol PoinsAQISIS /) P)IG
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1$HACCP )l sistema HACCP( %ue idead" !"r H"ard auman de la
em!resa de aliment"s Pills+ur#( SA 1=>0 la cual suministra+a
aliment"s al Pr"grama )s!acial;.
6ue desarr"llad" c"m" res!uesta a ue l"s c"ntr"les de calidadtradici"nales n" garanti,a+an la in"cuidad de l"s aliment"s.
6ue !"steri"rmente ad"!tada !"r el C"de4.
es un SIST)@A de !re$encin # c"ntr"l( ue !ermite identi%icar!eligr"s es!ec-%ic"s # medidas !ara su c"ntr"l c"n el %in degaranti,ar la IOCI/A/ de l"s aliment"s.
)s un instrument" ue se centra en laP
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0m+it" de a!licacin de HACCP:Integrantes de la
Cadena Alimentaria
-a se7uridadse uede ver a4ecadaen cualquier asode la %'+N-(.+N*R(
Producci
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(N*R&'U%%(DN
Para !"der a!licar el sistema de HACCP es necesari":
c"m!r"mis" !"r !arte de la direccin. c"n"cimient" # las a!titudes tcnicas adecuad"s de la direccin # del"s em!lead"s( s"+re HACCP.
,re-reuisitos/!ara im!lementar HACCP es %undamentalue#a se tra+a7e c"n +uenas !racticas. /e!endiend" el segment" de la
cadena alimentaria( !"r e7em!l" uenas Prcticas Agr-c"lasPA;(uenas Prcticas de @anu%acturaP@;( Pr"cedimient"s O!erati$"s)stndares de Saneamient"PO)S;.
BP.
P&+S
%%P
22(N*R&'U%%(DN
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(N*R&'U%%(DN
uenas Prcticas de @anu%acturaP@;( inclu#e:
U )l em!la,amient" de la !lanta.U )l dise&" 'iginic" de las instalaci"nes.U )l dise&" del %lu7" "!eraci"nal la# "ut;U )l mantenimient" de las instalaci"nes.U )l dise&" # mantenimient" 'iginic" de l"s eui!"s.
U a !r"$isin de agua !"ta+le.U a 'igiene de la materia !rima.U a 'igiene de las "!eraci"nes.U a 'igiene durante el trans!"rte.U a dis!"sicin adecuada de l"s desec'"s.
U )l c"ntr"l de !lagas.U )l mane7" de sustancias t4icas # !r"duct"s u-mic"s.U a 'igiene del !ers"nal.U a ca!acitacin del !ers"nal de t"d"s l"s ni$eles.U a r"tulacin e in%"rmacin al c"nsumid"r.
23HACCP
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HACCP
)l sistema HACCP tiene B !rinci!i"s
1. )numerar t"d"s l"s !eligr"s !"tenciales de cada eta!a( reali,ar unanlisis de !eligr"s # esta+lecer las medidas !re$enti$as !ara cada!eligr".
2. Identi%icar l"s !unt"s cr-tic"s de c"ntr"l PCC;.?. )sta+lecer l-mites cr-tic"s !ara cada PCC.J. )sta+lecer un sistema de $igilancia !ara el c"ntr"l de cada PCC.5. )sta+lecer las acci"nes c"rrecti$as a ad"!tar cuand" la $igilancia
indica ue un determinad" PCC n" est c"ntr"lad".>. )sta+lecer !r"cedimient"s de $eri%icacin !ara c"n%irmar ue el
Sistema de HACCP %unci"na e%ica,mente.B. )sta+lecer un sistema de d"cumentacin s"+re t"d"s l"s!r"cedimient"s # l"s registr"s a!r"!iad"s !ara est"s !rinci!i"s # sua!licacin.
a ins!eccin tradici"nal se c"ncentra en l" ue se $e el dia de la $isita.
a ins!eccin HACCP e$alua el esta+lecimient" de acuerd" a l" uesucede en el tiem!" # se c"ncentra en las eta!as del !r"ces" ue s"ncriticas.
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Im!lementacinde HACCP DE$C"II" EL ,"OD#C!O
DIA"AMA DE 2L#3O
4ALIDA" DIA"AMA E ,LA!A
2O"MA" E5#I,O ACC,
)ta!as
!reliminares
"s B!rinci!i"s delHACCP
,#!O$ C"I!ICO$DE CO!"OL
LIMI!E$ C"I!ICO$
MOI!O"EO
ACCIOE$ CO""EC!I4A$
AALI$I$ DE ,ELI"O
4E"I2ICACIO
"EI$!"O
25Im!lementacin de HACCP
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"# Formacin de un e$uipo de HACCP
-a emresa alimenaria de8er con4ormar el +QU(P& %%P; 'e8er ser unequio mulidiscilinario, 9uno con los direcivos 7erene 7eneral, 7erene de
roducci
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%# Formular la descripcin & uso esperado del
producto
'e8er 4ormularse una descrici
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'# (la)oracin de un diagrama de flujo
+l equio de %%P de8er consruir un dia7rama de 4lu9o,claro, simle, : comleo del roceso, ara odere4ecuar el anlisis de eli7ros;
'e8er a8arcar odas las 4ases de las oeraciones de un
roduco deerminado; Se odr uilizar el mismodia7rama ara varios roducos si su 4a8ricaci
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:
2$5. ista de l"s !"si+les !eligr"s de cada %ase(Im!lementacinde HACCP
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anlisis de !eligr"s( # e4amen de lasmedidas !ara c"ntr"larl"s !rimer !rinci!i" de HACCP)
+l equio de %%P de8er comilar una lisa de odos los eli7ros que ueden reverse en cada 4ase, desde la
roducci
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anlisis de !eligr"s( # e4amen de lasmedidas !ara c"ntr"larl"s !rimer !rinci!i" de HACCP)
P+-()R&A es cualquier a7ene 8iol
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anlisis de !eligr"s +i"lgic"s
Bacerias
Ciruson7os
Parsios
Priones
Proozoos
32Im!lementacinde HACCP
http://4.bp.blogspot.com/_LFwsoEs3j9I/SN482XoK5nI/AAAAAAAAACw/aiD4kcUG1Xs/s1600-h/sandwich+bolsa+moho.jpg7/23/2019 4 1seguridadalimentariav2 130625083514 Phpapp02
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+acterias
%losridium 8oulinum
%losridium er4rin7es
Bacillus cereusBrucella a8orus
%amilo8acer s
+sc6eric6ia coli
S6i7ella s
Salmonella s
Sa6:lococcus aureus
Sreococcus :ro7enesCi8rio c6olerae
Ci8rio ara6aemol:icus
Jersinia enerocol:ica
-iseria monoc:o7enes
%o@iella 8urnei
33Im!lementacinde HACCP
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$irus
Cirus 6eaiis
Norovirus
Roavirus
*ric6inella siralis*aenia solium
*aenia sa7inaa
scaris lum8ricoides
nisaKis simle@
'i6:llo8ro6rium laum
!arsit"s
3!r"t",""sIm!lementacin
de HACCP
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!%r:osoridium arvum
+namoe8a 6isol:ica
)iardia lam8lia
%:closora ca:eanensis
*o@olasma 7ondii
Pseudoerrranova deciiens
Prion de la ence4aloaia eson7i4orme8ovina, BS+
!ri"nes
'"ng"sser7illus 4lavus a4lao@inaE
mania 6alloides
mania verna
)alerina auumnalis
):romira esculena
>usarium s 4umonisnasE
Penicillium s aulinaE
35
li i d li - i
Im!lementacinde HACCP
http://2.bp.blogspot.com/_JPFoTlABpLs/R6IAtHAdUvI/AAAAAAAAAZQ/lZfRbtrVJ1I/s1600-h/Amanita-muscaria-tue-mouche.jpg7/23/2019 4 1seguridadalimentariav2 130625083514 Phpapp02
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anlisis de !eligr"s u-mic"s
isamina
+scom8romicinas
*o@ina aralizane de mariscos
*o@ina diarreica de mariscos
*o@ina amnesica de mariscos
*o@ina neuroio6ema7luininas
diivos alimenariosA coloranes,reservanes, nurienes
7roquimicosA insecicidas,6er8icidas, 4erilizanes, acaricidas,ani8ioicos, 6ormonas decrecimieno, 4un7icidas,ana8olicos, molusquicidas, oros
'i4enilos oliclorinados
.eales
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anlisis de !eligr"s %-sic"s
"s !eligr"s %-sic"s s"n !"c" e$"cad"s.
Ori(en de los 'uer:os extra;os/)l "rigen del ingres" de !eligr"s %-sic"s !uede !r"$enir de $ari"s lugares.)l mt"d" de las @( !ara anali,ar !eligr"s %-sic"s t"mas en cuenta:@edi"( @aterial( @ateria( @an" de "+ra # @t"d".
El medio/de las in%raestructuras se !ueden des!render %ragment"s de !intura " dere$estimient""s insect"s # r"ed"res detenerl"s c"n mallas;.
idri" r"tura de lm!aras " $entanas;. Ha# lm!aras de nen cu#"stu+"s estn !r"tegid"s !"r una !el-cula !lstica ue e$ita las!r"#ecci"nes en cas" de r"tura.
3"
anlisis de !eligr"s %-sic"s
Im!lementacinde HACCP
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anlisis de !eligr"s %-sic"s
Material/n %ragment" de $a7illa( de metal( tras la r"tura de una lminade c*ter " de !icad"ra( tras a!retar una tuerca( !untas de las'"7as de cuc'ill"s( a+relatas " %ragment"s de latas de c"nser$a(
!uden caer durante el !r"cesamient" de aliment"s.
Materia :rima/cuer!"s e4tra&"s !"r r"turas de muinas " de $idri". Piedras!eue&as en algunas tu+ercul"s " gran"s.
la c"ntaminacin !"r !r"#eccin de element"s e4tra&"s " !"rinsect"s( %ragment"s de !allets( ca7as de cartn( l"sac"ndici"namient"s ;.%ragment"s de 'ues"s en la carne c"rtada " !icada. ases!inas de !escad"
3#
anlisis de !eligr"s %-sic"s
Im!lementacinde HACCP
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anlisis de !eligr"s %-sic"s
Mano de ora/Se de+e !r"teger la r"!a !ers"nalc"ntra las suciedad( "+tener una!r"teccin %-sica c"ntra lasuemaduras !"si+les( e$itar las
c"ntaminaci"nes micr"+ianas(+"t"nes( ca+ell"( las 7"#as( ue!ueden s"ltarse.
Tam+ien las $endas de 'eridas(+ir"mes( lla$es( dest"rnillad"res del
!ers"nal de lim!ie,a( $igilancia(mantenimient".
M
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anlisis de !eligr"s
+l sisema %%P indica que de8en
analizarse solamene los eli7rossi7ni4icaivos;
+sro inroduce el conceo de R(+S)&;
Ries7o es la ro8a8ilidad de ocurrencia de un
eli7ro;simismo de8e considerarse la severidad del
eli7ro;
%omo sa8emos que un eli7ro es si7ni4icaivoL
+@eriencia
'aos eidemiol
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Planilla de anlisis de !eligr"s
a e$aluacin de !eligr"s se 'ace en la !lanillade anlisis de !eligr"
)l tama&" de esta !lanilla de!ender delnumer" de !as"s esta+lecid"s en el%lu7"grama de !r"ces"s
16 Determinacin de los puntos crticos de
t l %PRINCIPIO 2)
Im!lementacinde HACCP
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control %PRINCIPIO 2)
PUN*& %R(*(%& '+ %&N*R&- es un uno esec=4ico en el 4lu9o de roceso en el cual la
alicacion de una medida de conrol es esencial ara revenir eliminar o reducir uneli7ro a un nivel acea8le;
Son P%% or e9emlo los si7uienes ares del rocesoA
I 'onde se desru:en los a
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Punt"s cr-tic"s de c"ntr"l
n PCC !uede c"ntr"lar $ari"s !eligr"s re%rigeracin de !escad" !uede!re$enir c"ntaminacin # %"rmacin de 'istaminas;.
n !eligr" !uede reuerir $ari"s PCC !r"ces"s de m"ldead" # c"ccins"n critic"s !ara el c"ntr"l de !atgen"s en 'am+urguesas;.
"s PCC s"n es!ec-%ic"s !ara cada !r"duct" # su !r"ces". /e!endernde: !lan de la industria( %"rmulacin del !r"duct"( %lu7" de !r"ces"(
eui!amient"( !ers"nal( ingredientes( PO)S.
Identi%icar l"s PCC !uede ser di%-cil a $eces. Se !ueden enc"ntrar en el!unt" de entrada del !r"ces"( aunue tam+in en $arias eta!as delmism". Se !uede a#udar c"n el r+"l de decisi"nes( !er" me7"r c"n el
COOCI@I)TO /) OS )LP)
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)sta+lecimient" de l"s l-mites cr-tic"s
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tercer !rinci!i" de HACCP
)l l-mite cr-tic" es un criteri" ue de+e cum!lirse en el !unt" cr-tic" dec"ntr"l.
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)l l-mite cr-tic" de+e medirse mediante !armetr"s ue se "+tengan en%"rma inmediata.
)7: tem!eratura( tiem!"( gr"s"r( acide,( etc " se rec"miendan !armetr"s micr"+i"lgic"s !"r dem"rarse muc'" en
"+tener l"s resultad"s.
-mites "!eraci"nales)s un criteri" mas estrict" ue el cr-tic". Permite t"mar medidas c"rrecti$asantes ue se e4ceda el l-mite cr-tic".
)l l-mite "!eraci"nal t"ma en cuenta las $ariaci"nes n"rmales detem!eratura de un eui!". )7 una %reid"ra c"n una $ariacin n"rmal de YZ9JWC se de+e c"nsiderar este %act"r !ara %i7ar el l-mite "!eraci"nal.
"5M%
"1M%
Banda de se7uridad
-=mie oeracional
-=mie cr=ico
!
A7uste de Pr"ces"
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A7uste de Pr"ces" Cuand" el !armetr" c"ntr"lad" se des$-a del l-mite
"!eraci"nal se de+e 'acer una accin llamada A7uste de!r"ces".
ANST) /) P
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g!ara cada PCC 9 Cuart" !rinci!i" HACCP
)l m"nit"re" " $igilancia es la secuencia !lani%icada demedici"nes u "+ser$aci"nes de l"s !armetr"s de c"ntr"l !arae$aluar un PCC.
Su !r"!sit" es asegurar el cum!limient" c"ntinu" de l"sl-mites cr-tic"s.
"s resultad"s del m"nit"re" de+en uedar d"cumentad"s. )l m"nit"re" !ermite detectar de inmediat" la !erdida de c"ntr"l
de un PCC( tant" en el l-mite "!eraci"nal c"m" en el l-mitecr-tic".
P?rdida de l=mieoeracional
P?rdida de l=mie
cr=ico
cci
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! !
)l m"nit"re" de un PCC de+e res!"nder las sgtes !reguntas
8u se $a am"nit"rear[
Cm" se $a am"nit"rear[
Cund" se $a am"nit"rear[
8uin $a am"nit"rear[
Caracter-sticas del !r"duct" " del!r"ces" tem!( !H( tiem!"( !es";
Instrument"s de medicin termmetr"(rel"7( +alan,a( !Hmetr";
C"ntinu"( disc"ntinu"
Pers"na encargada
$
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@"nit"re" de l"s !unt"s cr-tic"s de c"ntr"lCuart" !rinci!i" HACCP
)l m"nit"re" de+e 'acerse en tiem!" real( !"r tant" s"l" seusan !armetr"s %-sic"s # u-mic"s( #a ue dan resultad"sinmediat"s.
"s eui!"s de medicin ue se usen !ara m"nit"rear un PCCde+en ser !recis" !ara asegurar ue las medici"nes seanreales.
P"r est" es mu# im!"rtante la cali+racin !eridica deinstrumental # eui!amient".
Siem!re ue se !ueda de+e usarse el m"nit"re" c"ntinu"
ari"s !armetr"s !ueden $igilarse de esta %"rma: tem!eratura(tiem!"( metales( !resin.
)l instrument" de m"nit"re" n" c"ntr"la el !eligr" !"r si mism"."s registr"s de+en c"ntr"larse !eri"dicamente !ara t"marmedidas.
50@"nit"re" de l"s !unt"s critic"s de c"ntr"lCuart" !rinci!i" HACCP
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)l inter$al" de re$isin de l"s registr"s de m"nit"re" esta en relacin
directa c"n la cantidad de !r"duct" ue esta dis!uest" a arriesgar el!r"duct"r si se e4cede el l-mite cr-tic".
Si se uiere arriesgar !"c" !r"duct" l"s inter$al"s de+en ser c"rt"s( cada?0 minut"s( cada '"ra( etc.
a !ers"nas res!"nsa+les del m"nit"re" de+en ser auell"s ue estn enla l-nea de !r"ces" # l"s "!erad"res de eui!".
igilan el !r"duct" # eui!" en %"rma c"ntinua # !ueden "+ser$ar deinmediat" cualuier cam+i".
Su de+er es in%"rmar inmediatamente l"s incidentes # des$iaci"nes del
l-mite cr-tic". Para asegurar ue se 'agan l"s a7ustes de !r"ces" # acci"nes
c"rrecti$as en tiem!" a!r"!iad".
51@"nit"re" de l"s !unt"s cr-tic"s de c"ntr"lCuart" !rinci!i" HACCP
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)l !ers"nal a carg" del m"nit"re" de+e estar:
Ca!acitad" en las tcnicas de $igilancia de un PCC.
T"talmente c"ncientes de la im!"rtancia del PCC # HACCP.
Tener %cil acces" a l"s instrument"s de m"nit"re".
In%"rmar c"n !recisin cada acti$idad de m"nit"re".
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Accin c"rrecti$a es un !r"cedimient" a seguir cuand" "curre una
des$iacin del l-mite cr-tic". Su !r"!sit" es reesta+lecer el c"ntr"l del !r"ces"
/eterminar la dis!"sicin segura del !r"duct" a%ectad".
Acci"nes c"rrecti$as s"n: Aislar # retener el !r"duct" !ara e$aluar su in"cuidad.
/es$iar el !r"duct" 'acia "tra l-nea d"nde la des$iacin n" sea cr-tica.
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as acci"nes c"rrecti$as de+en estar a carg" de !r"%esi"nal c"n
c"n"cimient" c"m!let" del !r"duct"( !r"ces"( !lan HACCP # c"naut"ridad !ara la t"ma de decisi"nes.
T"da accin c"rrecti$a de+e estar d"cumentada.
)l in%"rme de accin c"rrecti$a es de muc'a utilidad.
Permite identi%icar l"s !r"+lemas recurrentes.
Pr"$een la !rue+a de la dis!"sicin %inal del !r"duct" a%ectad".
A#uda a m"di%icar el !lan HACCP.
5Pr"cedimient" de $eri%icacin
se4t" !rinci!i" HACCP
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se4t" !rinci!i" HACCP
as $eri%icaci"nes s"n auellas acti$idades ue esta+lecen la $alide, del!lan HACCP # ue el sistema esta %unci"nand" de acuerd" al !lan.
Tiene c"m" !r"!sit" sa+er si el HACCP esta siend" im!lementad" deacuerd" al !lan: 3'acer l" ue se di7"( # si este es $lid": 3est"#'acind"l" +ien.
a $eri%icacin c"nsta de $ari"s element"s:
a $alidacin del !lan HACCP
a cali+racin de l"s instrument"s
a re$isin de l"s registr"s )l muestre" del !r"ces"
"s anlisis del !r"duct" %inal
as ins!ecci"nes regulat"rias
as re$isi"nes del !lan HACCP
55Pr"cedimient" de $eri%icacin
se4t" !rinci!i" HACCP
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! !
a AI/ACIO es la accin de determinar ue el !lan HACCP(
im!lementad" c"rrectamente( c"ntr"lara e%ecti$amente l"s !eligr"ssigni%icati$"s de un !r"duct" alimentici".
O sea( si el !lan HACCP tiene +ases cient-%icas # est !r"+ad" uec"ntr"lar el !eligr".
a $alidacin !uede ser 'ec'a !"r el mism" eui!" HACCP " !"r unc"nsult"r e4tern".
Antes de iniciar un !lan HACCP de+e estar $alidad".
Se rec"mienda( en %"rma rutinaria( re$alidarl" ua $e, al a&".
Tam+in se de+e re$isar cada $e, ue 'a#a %act"res ue l" 7usti%iuen
Cam+i"s en las materias !rimas
Cam+i"s en el !r"ces"
Audit"rias ad$ersas
/es$iaci"nes %recuentes ue$a in%"rmacin cient-%ica
ue$as !racticas de distri+ucin
5!
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CAI
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@)ST
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a re$isin de registr"s generad"s !"r cada PCC s"n mu#im!"rtantes.
Pr"$een d"cumentacin !ara dem"strar ue estn %unci"nand"dentr" de l"s !armetr"s de seguridad esta+lecid"s.
Permite $eri%icar si s"n su!er$isad"s c"n la !eri"dicidad a!r"!iada.
a re$isin del !lan HACCP de+iera ser anualmente.
Per" tam+in !uede 'acerse cuand" se detecte una %allaim!"rtante en el !r"ces" " un cam+i" en el !r"duct".
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"s anlisis micr"+i"lgic"s del !r"duct" %inal n" s"n e%ecti$"sc"m" m"nit"re" de rutina.
Sin em+arg" s"n *tiles c"m" medida de c"ntr"l de calidad.
as ins!ecci"nes de "rganism"s estataless"n mu# im!"rtantes !ara la $eri%icacindel HACCP #a ue !r"!"rci"nan una$isin di%erente del tema.
"s audit"res del g"+iern" tienen una$isin mas am!lia # e4!eriencia c"nmuc'"s !lanes HACCP !"r l" ue sussugerencias !ueden ser mu# $ali"sas.
ISP)CCIO)S
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'e8ern documenarse los rocedimienos del sisema de %%P, : los sisemasde documenaci
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g ;
"s registr"s s"n !arte esencial del !lan HACCP
Permiten:
C"m!r"+ar ue se 'an cum!lid" l"s l-mites cr-tic"s
C"m!r"+ar ue se 'an t"mad" las acci"nes c"rrecti$as
Pr"$eer medi" de m"nit"re" !ara a7ustar el !r"ces"
)4isten registr"s de:
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!3CAPACITACIN
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-a caaciaci
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HACCP NO ES MGICOA solo es un sisema rosecivo que ermie aniciar: revenir los ro8lemas reveni8les, no 7araniza que nunca ms seresenarn ro8lemas vinculados a la inocuidad de los alimenos; Bienimlemenado es un avance concreo 6acia la ma:or se7uridad alimenaria;
HACCP DEBE SER AMIGABLE: se lo7ra una imlemenaci
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EL ASESOR E"TERNO P#EDE SER $IGIA DEL %ARO! PERO NOCAPITN DEL BARCOA es err
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SI EL HACCP NO SE DOC#MENTA! NO E"ISTE: los re7isros sonimrescindi8les ara oder a4irmar que se es desarrollando un %%P;
ES NECESARIO COMPROMETERSE: eso imlica una aciud volunaria :consciene ara cumlir con la area asi7nada en el lan %%P; (nvolucrarse,en cam8io, es llevar a ca8o la area, orque as= se disuso, ero sin esar
realmene convencido de su conveniencia o 8ene4icio; Por e9; medicioneri
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SE DEBE PREG#NTAR M#CHO ( SOSPECHAR DE TODOA de lo 8ienque se 6a7an las re7unas uede deender un lan que 8rinde los me9oresresulados; 'e ese modo uilizar qu?, qui?n, c
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Normas de roduco Normas de roceso Normas de 7esion