A.m. Ceballos et al. / Diario de Alimentos Ingeniera 111 (2012) 360-365

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REVISTA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

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Adela Mara Ceballos a, Gloria Ins Giraldo b, Carlos Eduardo Orrego b,* a Departamento de Ingeniera, Universidad de Caldas, Cl. 65 No. 26-10, Manizales, Colombia b Instituto de Biotecnologa y Agroindustria, Departamento de Fsica y Qumica, Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales, Campus la Nubia Km 4 Va al Magdalena,AA 127 Manizales, Colombia

INFORMACION DEL ARTICULO RESUMEN

Recibido 20 de mayo 2011

Recibido en forma revisada 31

de diciembre 2011

Aceptado 07 de febrero 2012

Disponible en lnea 15 de

febrero 2012

Se estudi el efecto de la velocidad de congelacin en el producto: humedad final y el

contenido de cido ascrbico, solubilidad en agua, la humectabilidad y el color de la pulpa

liofilizada de la fruta de tratada con maltodextrina. Diferentes tamaos de cristales de

hielo de distintas tasas de congelacin los orgenes diversidad de rea de superficie del

producto que influyen tanto en la desorcin de agua y la disolucin del agua, pero de

maneras opuestas. Despus de un tiempo de secado constante de 6 h, el contenido de

humedad de las muestras secas estaba en el intervalo de 8,68 a 13,09% siendo mayor para

los valores ms altos de velocidad de congelacin. Tambin se encontr una dependencia

lineal inversa entre la tasa inicial de congelacin y la solubilidad en agua final (85,75 a

81,51%) de las muestras liofilizadas. Las tasas de congelacin ms rpida tambin

afectaron el tiempo de humectacin (0,36-1,26 min) porque producan la disminucin de

tamao de poro y, simultneamente, aumenta en capilar tortuosidad de la micro-

estructura final de las muestras secas. Polvos liofilizados fueron mucho ms brillante en

color en comparacin con la pulpa tratada maltodextrina. Entre las muestras secadas por

congelacin, los preparados con las tasas ms altas de congelacin eran de color ms claro

2012 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados

Palabras claves:

La liofilizacin

El fruto de la guanbana

La tasa de congelacin

Calidad del polvo de la fruta

1.- Introduccion

Annona muricata (familia, Annonaceae) es un rbol muy

conocido de frutas tropicales, llamado'' guanbana'' en los

pases habla hispana y ''graviola'' en Brasil, que se

distribuye en las Amricas, frica y el sudeste de Asia. Es

muy apreciado por su muy agradable sabor sub-cido,

pulpa aromtica y jugosa, excelente para hacer bebidas y

sorbetes, aunque su cido es ligeramente amargo, puede

consumirse con las manos. La pulpa de guanbana es

ampliamente utilizado para la fabricacin de diversos

mezclas de zumos, nctares, jarabes, batidos, mermeladas,

jaleas, conservas y helados; tambin es una materia prima

para los polvos, barras de fruta y copos (Telis-Romero et

al., 2007).

El secado por congelacin al vaco es un proceso de

secado para la conservacin a largo plazo de los alimentos

sensible al calor y otros materiales biolgicos basado en

los fenmenos de sublimacin. El producto se congela

primero en slido. A continuacin, se expone a una

temperatura controlada y presin reducida (

A.m. Ceballos et al. / Diario de Alimentos Ingeniera 111 (2012) 360-365 Segunda etapa de secado, con el propsito de aumentar el

rea de superficie especfica de los poros, es deseable tener

los cristales ms pequeos como sea posible. Todos estos

puntos conducen a la existencia de un tamao de poro

ptimo (Hottot et al., 2004).

Una propiedad importante de los polvos alimenticios

manufacturados para uso del consumidor es la facilidad de

reconstitucin del polvo en agua. El proceso de

reconstitucin o rehidratacin en polvo en agua se puede

dividir en cuatro pasos: humectantes, que es la capacidad

para absorber agua, sumergiendo o sinkability, de

dispersin, que es la capacidad para dispersarse en

partculas individuales durante todo el agua y la

disolucin o solubilidad que es la capacidad de disolver en

agua (Freudig et al., 1999). Entre estos pasos, la

humectacin de las partculas es muy a menudo el que

controla la velocidad a paso. Muchos trabajadores han

utilizado como Maltodextrina aditivo para disminuir la

pegajosidad de los polvos de alimentos. Las

Maltodextrinas tambin se sabe que son resistentes al

apelmazamiento, de obligar a sabores y grasas, para

actuar como una barrera de oxgeno, y para tener una

excelente dispersabilidad y solubilidad (Setser y Racette,

1992; Adhikari et al, 2004.).

Tratamientos trmicos asociados con el secado

promueven cambios de color en los productos alimenticios

de superficie que siguen a cero y una cintica de primer

orden (vila y Silva, 1999). El contenido de vitaminas,

color, minerales y valores calorficos tambin pueden ser

afectados por las condiciones del proceso de secado y

contenidos de humedad. Se observa normalmente que, si

el cido ascrbico es bien retenido, otros componentes

tambin son bien retenidos. Por lo tanto, el cido ascrbico

puede ser tomado como un ndice de la calidad de los

nutrientes de los alimentos (Marfil et al., 2008).

Hasta la fecha, el efecto del procedimiento de

congelado de humedad final y el contenido de cido

ascrbico, solubilidad en agua, humectacin y el color de

liofilizado pulpa de fruta no se han examinado . Por lo

tanto, el propsito fue determinar la variacin de los

parmetros de calidad en liofilizado pulpa de fruta de

guanbana tratados con maltodextrina en funcin de sus

condiciones de tipo de congelacin anteriores.

2 . Materiales y mtodos

2.1. Preparacin de la muestras de pulpa

Frutos de guanbana frescas maduras cosechadas en

la regin oriental de Caldas estado (Colombia) se

obtuvieron de un mercado local (Manizales, Caldas,

Colombia). Los frutos se lavan en suave toque el agua y la

mano pelada. A continuacin, se eliminaron el ncleo y

semillas para obtener la pulpa que se termin y se tamiz

a travs de un 1,0 mm de malla en un equipo de la planta

piloto. Una solucin acuosa con50 % de slidos (masa) se

prepar mediante la dispersin de Maltodextrina (DE 20,

MOR- REX 1920 , Productos de maz (Brasil) ) en agua

destilada a 25 C, se aadi a las muestras de pulpa . La

relacin de masa entre solucin de maltodextrina y la

pulpa se calcul con el fin de proporcionar18 % de

contenido de maltodextrina en base hmeda (es decir, 18 g

de maltodextrina /100 g de masa total) en las muestras

finales a ser utilizado en ensayos de secado.

La composicin proximal (humedad , protena cruda ,

grasa, cenizas, fibra cruda y contenido de minerales ) de la

pulpa de guanbana fruta (SP ) y se determin la pasta

papelera tratada con maltodextrina ( MSP ) por los

mtodos de la AOAC ( AOAC , 1984 ) . Estos materiales

fueron tambin analizadas para pH , Brix , acidez (como

cido mlico ), materia seca y vitamina C por los mtodos

prescritos por Ballentine ( 1941). Tres replicar mediciones

fueron tomadas y el promedio de las mediciones se

utilizaron.

2.2 . Procedimiento de congelado Muestras de la pulpa (0,1 kg) se distribuyeron de

manera uniforme y homognea sobre una cacerola de

aluminio para muestras cilndricas (0,12 m interno de

dimetro) y pre - congelado sumergiendo parcialmente la

cacerola en el depsito de un bao de criostato ( Neslab

ULT- 80 , Newington , Nueva Hampshire , EE.UU. ) lleno

con etanol ( 96 % v / v ) como fluido refrigerante.

Diferentes tasas de congelacin se lograron con el ajuste

de la temperatura del bao (-50,-40, -30, -20 y -10 C). Los

perfiles de temperatura de las muestras durante la etapa

de congelacin se almacena en un registrador de datos

multicanal Hydra cubo de datos Fluke (Everett, WA,

EE.UU.).

2.3. La liofilizacin Las muestras congeladas en los platillos de muestras

de aluminio (200 mm de dimetro x 5 mm de altura) se

liofiliz (700 Pa) en un laboratorio liofilizador, diseado y

construido en la Universidad Nacional de Colombia,

durante 6 h (presin absoluta 133 Pa; trampa de hielo -45

C) producto fue embalado en alta barrera de aluminio y

plstico laminado bolsas y se almacen a 4 C hasta su

uso. Toda congelacin y liofilizacin los experimentos se

realizaron por triplicado.

2.4. Acidez total, pH y contenido total de slidos solubles pH se determin con un medidor de pH de vidrio-

electrodo (Schott modelo CG843, Alemania); acidez total

titulable se determin por el mtodo de la AOAC N

22.061 (AOAC, 1984) y los resultados se expresaron como

el cido mlico por ciento. El contenido total de slidos

solubles fue determinado mediante un refractmetro

manual (Brixco modelo FG109 / 119, Corea del Sur) con

una escala de 0 a 90Brix

2.5. Humedad El contenido final de humedad de las muestras de

polvo de guanbana eran medido usando un analizador de

humedad infrarrojo (modelo LJ16 Mettler-Toledo, Suiza) a

100 C.

2.6. Solubilidad La solubilidad se determin como se describe por

Cano-Chauca et al. (2005), con algunas modificaciones.

Las muestras de polvo (1 g, en base seca) se dispersan

cuidadosamente con 100 ml de agua destilada (30 C) en

un vaso de precipitados. Despus de agitar durante 5 min,

las dispersiones se transfirieron en un tubo de centrfuga

y se centrifuga a 3000 rpm durante 5 min. Una parte

alcuota de 25 ml del sobrenadante se transfiri a pesado

previamente placas de Petri y de inmediato-sec en horno

a 105 C durante 5 h. El sobrenadante se decant y se

determina para el agua solubilidad usando la siguiente

ecuacin.

Solubilidad en agua %= 100 (slidos disueltos en el

sobrenadante/ peso de muestra)

2.7. Prueba de humectacin

El tiempo de humectacin de los polvos fue probado

por humectacin esttica prueba, como se sugiere por

Freudig et al. (1999) con alguna modificacin utilizando el

dispositivo mostrado en la figura. 1 hizo de un 5 cm

Plexiglas laterales interno cubo. Una cantidad constante

de polvo (1 g) se coloc en un deslice que cubre un depsito

de agua. Al tirar de la corredera de distancia, la capa de

polvo se pone en contacto con agua.

La figura .1 . Disposicin para el ensayo de humectacin

esttica.

A.m. Ceballos et al. / Diario de Alimentos Ingeniera 111 (2012) 360-365 El tiempo de humectacin para la inmersin completa de

una muestra de polvo (1 g) sin problemas depositada sobre

100 ml de agua sin perturbaciones (20 C).

2.8 Acido ascrbico

El ensayo de cido ascrbico se realiz por el mtodo de

Ballentine (1941). Por cada 5 ml de zumo de fruta se

agrega 1 ml de de yoduro de potasio al 10% y adems se

aade 2 ml de cido sulfrico 2 N. el producto fue titulado

con yodato de potasio 0,01 N utilizando como indicador el

almidn

1 ml de yodato 0.01 N = 0.88 mg de cido ascrbico

2.9 Color

Las pruebas de color se llevaron a cabo por medio de

un colormetro ColorQuest XE (HunterLab, Reston,

EE.UU.) usando el iluminante D65 y ngulo de

observacin de 10 En trminos parmetros CIELAB, L*

(ligereza, 0 = negro, 100 = blanco), a* (enrojecimiento y

verdor) y b* (amarillento y azulada). El instrumento fue

calibrado con un azulejo blanco de referencia estndar (L

= 90.55, a = - 0.71, b = 0.39). Una placa Petri que contiene

la muestra (pulpa + maltodextrina y polvos de guanbana)

se coloc por encima de la fuente de luz y cubierto con un

plato blanco y post-procesamiento se registraron valores

de L *, a*, b*

2.10 Microscopa electrnica de barrido ambiental (ESEM)

La microestructura de la superficie de las muestras

secas de los cinco tratamientos previos se examin

utilizando un ESEM/EDX XL30 TMP Philips (Eindhoven,

The Netherlands), sin recubrimiento metlico (GSE 15 kV,

deteccin gaseosa dispositivo, la presin del gas de 0,5

mbar, y el tamao del punto 5.0). Las muestras por

duplicado al menos fueron vistos en diversas ampliaciones

e imgenes de reas representativas guardados para su

posterior revisin.

2.11. Anlisis estadstico

Para evaluar la velocidad de congelacin en las

propiedades finales de los polvos de frutas, se utiliz un

diseo de una manera experimental, un factor, cinco

niveles y tres repeticiones, para un total de 15 ensayos.

Los resultados, fueron evaluados con un ANOVA de un

95% de confianza, representado mediante tres

replicaciones en analtica

3. Resultados y Discusin

3.1 Caracterizacin de las materias primas

Los promedios de las mediciones por triplicado de

anlisis inmediato de pura pulpa de guanbana (SP) y la

pulpa tratada con maltodextrina (MSP, 18% de contenido

de la maltodextrina) se dan en la Tabla 1

La acidez se inform como cido mlico, porque, de

acuerdo con la literatura, los cidos orgnicos de la

guanbana o guanbana consisten de una mezcla de

cidos mlico y ctrico en aproximadamente la proporcin

2:1 (Morton, 1966). Los valores medios para el pH, la

acidez titulable y cido ascrbico fueron relativamente

similares, pero el total de contenido de slidos solubles fue

mayor que la que se encuentra por Umme (1997). El cido

ascrbico en la pulpa de guanbana fue menor que el

reportado por Watt y Merril (1963), pero superior a la

medida por Umme (1997). Esta variabilidad puede

deberse a diferencias en la variedad de fruta, la estacin y

las etapas de la madurez de la fruta.

3.2 Velocidad de congelacin

La Velocidad de congelacin (F) o la velocidad de

enfriamiento durante el cambio de fase se definieron como

la pendiente de la mejor lnea ajustada a los valores de

temperatura-tiempo de enfriamiento. El margen superior

del dominio, donde se evala el valor de F, era el inicio de

la congelacin (- 2,3 0,2 C), cuando la temperatura de

la muestra alcanza un mximo local despus de la

primera hielo se haba nucleado en la solucin de sper-

enfriado. El margen inferior se da en la curva de

temperatura-tiempo despus de la primera disminucin

casi lineal de la temperatura (entre -15 y -40 C) (Koch et

al., 1993). Para una carrera de congelacin fig. La figura 2

muestra se evalu la mejor lnea de ajuste de la velocidad

de congelacin.

TABLA 1

Caractersticas de las pulpas de frutas agrias

PROPIEDADES SP% (wb) MSP% (wb)

pH 3.93 0.03 4.06 0.04

Total Solidos solubles (Brix) 14.0 0.5 28.5 0.4

Acidez (Acido Malico) 0.77 0.06 0.63 0.05

Contenido de agua 84.0 1.7 70.2 1.5

Materia Seca 16.0 0.5 29.8 0.4

Nitrogeno 0.75 0.04 0.58 0.05

Masa proteica 4.68 0.05 3.63 0.05

Grasa 0.99 0.02 0.90 0.01

Ceniza 0.69 0.01 0.75 0.01

Fibra 0.85 0.03 0.80 0.03

Acido Ascorbico (mg/100g pulpa) 81.0 1.5 29.0 1.2

Las tasas de congelacin de las muestras, logradas

cuando usamos cinco diferentes temperaturas de bao

criostato, fueron: 3.1 (-50C), 2.4 (-40C), 1.8 (-30C), 1.1 (-

20C) y 0,5 C / min (-10C).

3.3 Influencia de la velocidad de congelacin en los parmetros de calidad de los polvos liofilizados

El contenido de cido ascrbico y la humedad final,

solubilidad en agua y humectabilidad de los polvos MSP

liofilizadas se muestran en la Tabla 2.

El anlisis de varianza (95% de confianza) para las

propiedades de calidad medidos de productos liofilizados

confirm que el contenido de humedad (F = 29,82, valor p

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de entre 5-20% en una base de slidos secos (o 4,76 a

16,67% en base hmeda), dependiendo de la formulacin

(Tang y Pikal, 2004). As, se puede considerar que todos

los ensayos de secado por congelacin mostraron en la

Tabla 2 corresponde a la etapa de secado primario. Los

resultados mostraron una dependencia lineal del

contenido de humedad final con la velocidad de

congelacin. Los cristales de hielo ms grandes, en

relacin con la tasa de congelacin ms bajos en las

muestras congeladas, promueven la sublimacin del hielo

ms rpido, y, por lo tanto, ms corto el tiempo de secado

primario (Roy y Pikal, 1989). Para un tiempo de secado

constante, los cristales de hielo son ms pequeos y, por

lo tanto, la reduccin de dimetro medio de poro en la

capa externa seca promueve una ms lenta sublimacin

y, en consecuencia, un mayor contenido de humedad

final. En la produccin de tabletas de rpida

desintegracin mediante liofilizacin no se encontr una

influencia similar de la tasa de congelacin en humedad

residual de las tabletas resultantes (Corveleyn y Remon,

1997). El rea de superficie especfica tambin aclara la

dependencia inversa lineal de la solubilidad (que oscila

entre 81,51% a 85,75%) y la velocidad de congelacin.

Una rea de superficie especfica baja asociados con altas

tasas de congelacin produce una mala solubilidad en

agua final de las muestras secas debido a la solubilidad

termodinmica y la velocidad de disolucin acuosa por lo

tanto son directamente proporcional al rea de superficie

de un material slido (Hrter y Dressman, 2001; Lorimer

y Cohen-Hadad , 2003). En un estudio de Rhim et al.

(2010), el tiempo de disolucin en agua de secado por

congelacin para avena de arroz result estar

influenciado por la tasa de congelacin previa del

material. Los ensayos, realizados en agua a 25C,

mostraron tiempos de disolucin entre 1, 5 y 6 min

siendo este valor anterior el tiempo de la muestra que se

congel a 40C (se utilizaron cuatro tipos de congelacin

que corresponden a un rango entre 70 y 5C de

temperatura del congelador) (Rhim et al., 2010). La

humectabilidad se define como una condicin de una

superficie del alimento slido que determina la rapidez

con que un lquido humedecer y se extender sobre la

superficie. Generalmente, depende del tamao de

partcula, la densidad, la porosidad, la carga de la

superficie, rea de la superficie, rugosidad de la

superficie, composicin de la superficie y la actividad

superficial de las partculas de alimentos (Vega et al.,

2005). Entre estos factores la porosidad es el factor

principal en el potencial de la rehidratacin y el rea de

superficie y la distribucin de tamao de poro fue el

menos importante (Farkas y Singh, 1991). Para la

prueba de humectacin esttica utilizado en este trabajo

puede ser descrito como el tiempo que tom el agua para

infiltrarse en el polvo instantneo guanbana y penetrar

en el sistema de poros, junto con el tiempo para la

inmersin final del polvo en el lquido. El tiempo que el

agua tiene que penetrar completamente en un haz de

partculas poroso es impulsada por la presin capilar y

puede ser descrita por la ecuacin de Washburn. (Forny

et al., 2011).

l es la distancia de penetracin del lquido en el interior del capilar, la tensin superficial, r dimetro medio del poro, n la viscosidad del lquido, el ngulo de contacto, c un factor de forma relacionado con la tortuosidad de la

red capilar y t representa el tiempo. Dado que en este estudio los ensayos de tiempo de humectantes se

realizaron con el mismo sistema de lquido / slido, el

tiempo en la ecuacin slo depende de los factores micro-

estructurales: es directamente proporcional al cuadrado

de la longitud de penetracin (superficie hmeda) e

inversamente proporcional al producto de cr. De acuerdo con los datos de la Tabla 2 el tiempo de humectabilidad

aument con las tasas ms altas de congelacin. En

trminos de la ecuacin, el tiempo para la penetracin

del agua, o tiempo de humectabilidad era ms alto como

resultado de la reduccin en el tamao de cristales de

hielo o dimetro medio del poro y el consiguiente

incremento en la tortuosidad capilar debido a la

congelacin ms rpida. En la figura 3 se muestran las

micrografas ESEM de las muestras liofilizadas

obtenidas a partir de dos tipos diferentes de congelacin.

La figura 3 (a y b) corresponden a 1,1C / min a 25 y 200

de ampliacin, respectivamente. La figura 3 (c y d) son de

la muestra congelada a 0,5 C / min utilizando los

mismos aumentos. Se pudo apreciar las diferencias

cualitativas en tamao de los poros, la tortuosidad y la

homogeneidad de las dos liofilizados guanbana

materiales deshidratados. La velocidad de congelacin

ms baja genera poros de tamao superior y una

estructura ms ordenada. Por lo tanto, las micrografas

ESEM confirman la discusin de micro-estructura

basada en lo presentado anteriormente. La vitamina C es

muy susceptible a la oxidacin qumica y enzimtica

durante las etapas de calentamiento de procesamiento y

de almacenamiento de alimentos (Lee y Kader, 2000). No

se han reportado efectos diferentes de proceso de

congelacin en el contenido de cido ascrbico. Mientras

que de Ancos et al. (2000) afirm que el proceso de

congelacin tuvo poco efecto en el contenido de vitamina

C en las frambuesas espaolas (de Ancos et al., 2000),

Rand-Elovic 'et al. (2008) reportaron reducciones en esta

vitamina en frutos de zarzamora congelados rpidos y

lentos que son ms altas las prdidas en el primer

procedimiento de congelacin (Rand-Elovic 'et al., 2008).

La liofilizacin se utiliza a veces como mtodo de

referencia para comparar los experimentos de secado, ya

que se considera el mtodo de secado ms adecuado para

preservar el contenido nutricional y antioxidante de las

frutas y verduras frescas (Santos y Silva, 2008; Orrego-

Alzate et al, 2009.). Sin embargo, los resultados

publicados sobre la retencin de cido ascrbico en la

liofilizacin son muy controversiales que vara de slo

unos pocos por ciento a casi el 100% (Santos y Silva,

2008). La mayora de esos trabajos no proporcion

informacin detallada de las condiciones de secado por

congelacin que sin duda podra afectar el contenido

nutricional final de la comida deshidratada. El contenido

de vitamina C de la pulpa original MSP (29,0 mg/100 g,

base hmeda o 97,3 mg/100 g, en base seca de acuerdo

con datos de la Tabla 1) se redujo en un rango de 47,2%

(39,5 mg/100 g, base hmeda o 45.9 mg/100 g, en base

seca) al 71,4% (69,5 mg/100 g, base hmeda o 73,9

mg/100 g, en base seca) con la congelacin lenta siendo

favorecido sobre el procedimiento de congelacin rpida

con respecto al contenido de cido ascrbico en polvo de

frutas. En la Tabla 2 se puede observar que el contenido

final de agua tambin se ve favorecida por la tasa de

congelacin ms bajos. Laing y col. (1978) encontraron

que las tasas de degradacin de cido ascrbico en los

sistemas de alimentos de humedad intermedia eran

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Figura 3. . 20 x y 200x Las micrografas SEM de dos muestras liofilizadas de guanbana (a) y (b) 1,1C / min

velocidad de congelacin; (c) y (d) 0,5 C / min velocidad de congelacin.

TABLA 3

Atributos de color de los polvos liofilizados MSP

Velocidad de Refrigeracion (C/min) L* *E Ca*b*

0.5 83.47 0.39 84.90 0.35 1.41 0.00 16.00 0.04

1.1 85.10 0.64 86.58 0.21 1.43 0.01 14.31 0.02

1.8 86.67 0.20 87.89 0.16 1.45 0.01 12.77 0.25

2.4 88.18 0.08 89.03 0.09 1.49 0.01 11.19 0.11

3.1 88.92 0.12 89.55 0.14 1.50 0.01 10.56 0.29

Control (MSP) 69.16 0.39 70.25 0.40 1.51 0.02 12.32 0.01

(b) Modelo de ecuaciones

Respuestas Modelo de ecuacin

L* L*= 81.8169 + 3.4031 * F =0.3505 * F 0.9921 0.9907 Diferencia de color total E= 88.312 + 3.4250 * F = 0.4529* F 0.9979 0.9859 Diferencia de matiz

= 1.3912 + 0.0256 * F +0.0386* F 0.9653 0.9595 croma Ca*b*=17.72933.5705 *F +0.3969* F 0.9894 0.9876

dependientes de la disponibilidad de oxgeno, que a

su vez depende de la temperatura y contenido de

humedad; cuanto mayor es la actividad del agua,

mayor es la prdida de vitamina C (Laing y col.,

1978). Aparentemente, la mejor retencin de cido

ascrbico en algunos de los polvos secos obtenidos de

guanbana en este trabajo se puede asociar con su

contenido de humedad final inferior que corresponde

a las muestras con un mayor dimetro medio de poro.

Por lo general, el color de los alimentos se ha medido

en el espacio de color CIELAB. Espacio de color

CIELAB es una norma internacional para medidas de

color, adoptado por la Commission Internationale

d'Eclairage (CIE) en 1976.

L * es la componente de luminancia y ligereza, que va

de 0 a 100, y los parmetros a * (de verde a rojo) y b*

(de azul a amarillo) son los dos componentes

cromticos, que van desde -120 a 120 (Len et al.,

2006).

La diferencia de color total (DE) entre la pulpa y el

polvo reconstituida se calcul mediante el uso de la

ecuacin. (2) (Jaya y Das, 2003):

Donde L 0, a0 y b0 de la norma y Lp; ap y bp son los

valores correspondientes del polvo de la fruta. Las

mediciones de color se tomaron por triplicado y los

valores medios fueron tomados para el clculo. Debido

triestmulo coordenadas a * y b * (coordenadas de

cromaticidad) no son variables independientes

(McGuirre, 1992), el ngulo de tono y croma fueron

calculados [ ] y croma [

] Los valores de luminancia, diferencia de color total,

ngulo de tono y croma de los polvos MSP liofilizados

se enumeran en la Tabla 3.

Los resultados del anlisis de varianza (usando un

nivel de 95% de confianza) mostr que la tasa de las

muestras de congelacin tiene un efecto significativo

(p

A.m. Ceballos et al. / Diario de Alimentos Ingeniera 111 (2012) 360-365 Entre las muestras secadas los datos colorimtricos

mostraron en general incrementos menores en la L*

(es decir , el aumento de brillo ) y el ngulo de tono (es

decir , lo que indica un ligero cambio de rojo a

naranja) y una ms marcada disminucin de la C* (es

decir , cada vez menos saturada ) como la congelacin

se aument la tasa ( Tabla 3) .

Polvos MSP liofilizadas eran sensiblemente ms

ligero en color a comparacin con el control

(Maltodextrina pasta tratada). Al congelar las

muestras secas, los preparados con las tasas ms

altas de congelacin fueron los de color blanco.

Resultados similares han sido reportados de caf

liofilizado y la carne de pollo (Stone y mayo de 1969;

Flink , 1975 ; Farkas y Singh , 1991 ) . La velocidad

de congelacin tiene un marcado efecto en el brillo de

las muestras secas : Congelados Rpidamente las

piezas mantienen un color ms blanco que los

congelados ms lentamente porque los pequeos poros

, originados por sublimacin de pequeos cristales de

hielo formado por la congelacin rpida, esparcen ms

luz que los poros dilatados formados por la

congelacin lenta . Para caf liofilizado fue seguido

este comportamiento a bajas presiones Bellow 53,3

Pa ( Flink , 1975 ) .

4. Conclusiones

Se estudi el efecto de la velocidad al final de la

humedad y el contenido de cido ascrbico,

solubilidad en agua , la humectabilidad y el color de la

pulpa liofilizada de guanbana, fruta tratada con

Maltodextrina congelacin.

Para un tiempo de secado constante, los cristales

de hielo ms pequeos asociados a la tasa de

congelacin ms altos producen un pequeo dimetro

medio de poro en la capa externa seca de difcil

sublimacin y , en consecuencia , un mayor contenido

de humedad final en las muestras secas . La

congelacin ms rpida tambin aumenta el tiempo

de humectabilidad de polvos liofilizados de

guanbana como resultado de la reduccin en el

tamao de cristales de hielo, dimetro de poro y el

incremento resultante en la tortuosidad capilar

significar. En contraste , el rea de superficie

especfica ms baja ligada a las altas tasas de

congelacin produce ms pobre solubilidad en agua

final de las muestras secas debido a la solubilidad

termodinmica y la velocidad de disolucin acuosa son

tanto directamente proporcional al rea de superficie

de un slido . Muestras liofilizadas preparadas con la

tasa de congelacin ms altas fueron las de color mas

blanco, porque los poros pequeos, originados por

sublimacin de pequeos cristales de hielo formados

por la congelacin rpida, se dispersan ms luz que

los grandes poros formados por la congelacin lenta .

Tomados en conjunto, todos los resultados que

sugieren que cada uno de las propiedades analizadas

fue influenciado, en distintos grados, por los efectos

de congelar la tasa sobre las propiedades

estructurales del congelado y, en consecuencia, el

secado por congelacin muestras.

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