4- Manipulación Higienica de Los Alimentos 2013

Manipulación Higiénica de los Alimentos

Secretaría de Desarrollo SocialSubsecretaría de Empleo

Programa de Economía Social

Promover la seguridad alimentaria como aspecto fundamental de la salud pública y el

desarrollo productivo.

Finalidad de la capacitación

Cadena Agroalimentaria

ProducciónIndustria

AlimentaríaComercialización

y ventaConsumidores

Agrícola

Ganadera

Pesquera

Preparación

Fabricación yTransformación

Envasado

VentaDistribución

Manipulación

Transporte yAlmacenamiento

Hogar

Transformación

Durante la Cumbre Mundial de la Alimentación (1996), la FAO define que existe

Seguridad alimentaria" Cuando todas las personas tienen, en todo momento,

acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y poder llevar una vida activa y sana".

¿Qué Implica la Seguridad Alimentaria?

1- Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados

2- La estabilidad de la oferta sin fluctuación ni escasez en función de la estación del año

3- El acceso a alimentos o a la capacidad para adquirirlos

4- La buena calidad e inocuidad de los alimentos

Alimentos

Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten

a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos

biológicos.

Inocuidad de los Alimentos

Es la garantía de que los alimentos no causarán daños al consumidor cuando se preparen y/o

consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

Clasificación de los Alimentos

Según su origen:

- Animal

- Vegetal

- Mineral

Funciones de los Nutrientes

Según sus Funciones:

- Estructurales

- Energ éticos

- Reguladores

Clasificación de los Alimentos

Ovalo Nutricional

Definiciones de Alimentos

Según su condición (Ley 18284 CAA Cap. I Art. 6)

•Alimento Genuino o Normal

•Alimento Alterado

•Alimento Adulterado

•Alimento Contaminado

•Alimento Falsificado

Alimento genuino

Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo denominación y rótulos legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad

Alimentos genuinos o normales

Condiciones para que un alimento sea apto para el consumo:

•Ausencia de adulteración, deterioro o contaminación

•Composición química y biológica según la normativa sanitaria vigente

•Rótulos autorizados

Rotulación y Publicidad: CAA Cap. V y normas MERCOSURINFORMACIÓN OBLIGATORIA

•Denominación de venta del alimento•Lista de ingredientes•Contenidos netos•Identificación del origen: nombre del elaborador, RNE•Identificación del Lote (N°)•Fecha de aptitud y forma de conservación•Información nutricional•Preparación e instrucciones de uso, cuando correspondaA partir del 1° de Agosto de 2006: Información Nutricional por porción.

Alimentos genuinos o normales

- Tomate triturado

- Te

- Salchichas Tipo Viena

- Vino espumante

- Queso Azul

Alimento alterado

Es aquel que por causas naturales de índole físicas, químicas y/o biológicas derivadas de tratamientos tenológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.

Alimento alterado

- Galletitas de agua húmedas

- Pan con mohos (por causas naturales)

- Frutas excesivamente maduras

- Leche en polvo que presenta grumos

- Sal humedecida

Alimento adulterado

Es el que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración

Alimento adulterado

- Leche a la que se le agregó agua

- Carne picada donde se detectó la presencia de

sulfito

- Harina de trigo con bromato de potasio

Alimento contaminado

El que contenga:

a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas.

b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por las exigencias reglamentarias.

Alimento contaminadoAlimento contaminado

- Fideos con gorgojos (Ag. Vivos)

- Lechuga con restos de insecticida (sust. Qcas)

- Facturas con excrementos de insectos

- Lata de tomate hinchada

- Mayonesa con salmonella

Alimento falsificado

El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada

Alimento falsificado

- Champagne

- Salame Milán

- Salchichas de Viena

- Turrón alicante

- Queso roquefort

- Azafrán español

Concepto de Riesgo en la alimentación

Es la ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un factor de peligro.

Riesgo en alimentación

ATENCION!!!

RIESGO CERO EN ALIMENTACIÓN NO

EXISTE

Peligros

Un agente de naturaleza biológica, química o física presente en el alimento, o una condición del alimento, con potencial para causar daño a la salud del consumidor.

Los peligros y riesgos son parte de la vida cotidiana.

Los alimentos están expuestos a peligros de distintas fuentes en las distintas etapas de su cadena.

Enfrentamos peligros y riesgos todos los días

Peligros en alimentos

•Según su naturaleza se clasificación:

*Físicos

* Químicos

* Biológicos

Peligros físicos

Consisten en la presencia de objetos extraños en el alimento, que por lo general se agregan accidentalmente al alimento durante la elaboración o se incorporan con las materias primas y pueden provocar el daños en la salud del consumidor

Material y Fuentes de Peligros físicos

- Vidrios (botellas, lámparas, utensilios)

- Metal (campo, máquinas, operarios)

- Piedras (campo, construcción)

- Material de aislamiento (construcción)

- Madera (producción primaria, envases, cajones, construcción)

- Plásticos (embalaje, envases y equipos)

- Huesos (procesamiento y elaboración inadecuada)

- Objetos de uso personal (aros, anillos, collares, esmalte de uñas)

- Radioactividad

La contaminación química se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas, esto puede ocurrir naturalmente o durante el procesamiento o elaboración del alimento.

Peligros químicos

Sustancias químicas Peligrosas

-Aditivos alimentarios tóxicos

- Coadyuvantes (Bromato de Potasio)

- Metales Pesados

- Plaguicidas Químicos

- Residuos de Medicamentos (ATB)

- Sustancias vegetales naturales

- Sustancias químicas creadas durante la cocción

- Alergenos

- Toxinas naturales

Peligros Biológicos

Los peligros biológicos de origen alimentario incluyen organismos como bacterias, mohos,

levaduras, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas naturales, toxinas

microbianas y determinados metabolitos tóxicos de origen microbiano.

ALTERADORESALTERADORESALTERADORESALTERADORESALTERADORESALTERADORESALTERADORESALTERADORES PATPATPATPATPATPATPATPATÓÓÓÓÓÓÓÓGENOSGENOSGENOSGENOSGENOSGENOSGENOSGENOS

* Caracter* Caracter* Caracter* Caracteríííísticas organolsticas organolsticas organolsticas organoléééépticas pticas pticas pticas anormalesanormalesanormalesanormales

* Reducen la vida comercial o * Reducen la vida comercial o * Reducen la vida comercial o * Reducen la vida comercial o vida vida vida vida úúúútiltiltiltil

* Rechazo del consumidor* Rechazo del consumidor* Rechazo del consumidor* Rechazo del consumidor

* Falta de inocuidad* Falta de inocuidad* Falta de inocuidad* Falta de inocuidad

* Riesgo para la salud del * Riesgo para la salud del * Riesgo para la salud del * Riesgo para la salud del consumidorconsumidorconsumidorconsumidor

INFECCIINFECCIINFECCIINFECCIÓÓÓÓN N N N –––– INTOXICACIONINTOXICACIONINTOXICACIONINTOXICACION

TOXITOXITOXITOXI----INFECCIINFECCIINFECCIINFECCIÓÓÓÓNNNN

DenominadasDenominadasDenominadasDenominadas

ETAETAETAETA

ALTERACIONALTERACIONALTERACIONALTERACION

PERDIDAS ECONOMICASPERDIDAS ECONOMICASPERDIDAS ECONOMICASPERDIDAS ECONOMICAS

Peligros biológicosLos micoorganismos y su incidencia en los alimentos

Factores que favorecen el crecimiento microbiano

� Nutrientes

� Agua Disponible

� Temperatura

� Oxígeno

7070°°CC

Método de conservación de alimentos

3737°°CC

Métodos de conservación de Alimentos

• Medios muy ácidos

• Medios muy dulces

• Medios muy secos

• Medios muy salados

Colocar el alimento previamente en

una solución de agua con vinagre

(escabeche, encurtidos de zanahoria,

cebollas, etc.)

Agregar azúcar a preparados de

frutas, evitando la oxidación del fruto.

Eliminar agua por aire o calor (secado

de granos como el café)

Salar pescado u otros alimentos

para matar los gérmenes que

puedan dañarlos (la sal actúa

como antiséptico en

determinadas proporciones)

¿Cómo llegan los microorganismos a los alimentos?

Mecanismos de contaminación

Contaminación Primaria o de origen

Contaminación Directa

Contaminación Cruzada: - Directa

- Indirecta

Contaminación Primaria o de Origen

Se presenta durante el proceso de producción del alimento en el origen.

Por ahora resulta difícil producir vegetales totalmente exentos de contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su intestino, por lo que casi siempre resulta inevitable que los alimentos presenten algún grado de contaminación originado en el sitio de producción.

Contaminación Directa

Los contaminantes llegan a los alimentos principalmente por la persona que los manipula.

- Cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar otoser en áreas de proceso

- Cuando el manipulador con heridas infectadas toca el alimento- Cuando las materias primas o alimentos tienen contacto con un

plaguicida- Cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas- Cuando un cuerpo extraño se incorpora sobre el alimento durante

el proceso.

Contaminación Cruzada Indirecta

Producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.

Por ejemplo: si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal o no higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán. Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

Contaminación Cruzada Directa

Cuando un alimento contaminado entre en contacto directo con uno que no lo está.

- Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que norequieren posterior cocción como ser ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.- Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. -Cuando los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA's)

Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua o alimentos que contengan agentes biológicos o no biológicos en cantidades que afecten la salud del consumidor en forma aguda o crónica a nivel individual o de grupo de persona.

Clasificación de ETA'sInfección Alimentaria

Se produce por la ingestión de “agentes infecciosos específicos” tales como bacterias, virus o parásitos a través de alimentos o agua contaminados, que en el intestino del huésped susceptible pueden multiplicarse y producir toxina o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.

Clasificación de ETA'sIntoxicación Alimentaria

Se produce por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, de productos metabólicos de microorganismo presentes en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de manera accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.

Manifestación de ETA'sInfección Alimentaria

Los síntomas demoran en aparecer y con consecuencias variables según el microorganismo que infecta al huésped: fiebre, vómitos, diarreas y malestar general

Manifestación de la ETA'sIntoxicación Alimentaria

Las consecuencias se perciben rápidamente (2 a 10 hs) y son agudas generalmente con vómitos y diarrea, que muchas veces ponen en riesgo la vida de los individuos

Brote de ETA

Cuando dos o más personas presentan síntomas similares después de ingerir alimentos o agua del mismo origen y existe la evidencia analítica o epidemiológica que dichos productos han sido el vehículo de la enfermedad.

Dosis infectante

Cantidad de microorganismos necesaria para producir una ETA

Factor de Virulencia

Son los productos y/o estructuras bacterianas necesarias para producir daño, y consecuentemente la manifestación clínica de la enfermedad

ETA's a nivel del mundo

•1500 millones de casos de diarrea/año

•3 millones de muertes en menores de 5 año

•El 70% asociadas al consumo de alimentos contaminados

•En America Latina y El Caribe

•57% bacterias (Salmonella, E. Coli)

•21% toxinas marinas

•12% virus (Hepatitis A)

•10% parásitos, químicos, toxinas de plantas.

Condiciones que favorecen la aparición de ETA's

� Incorrecta cadena de frío� Alimentos preparados con demasiada antelación� Falla de la cocción� Insuficiente temperatura para mantener alimentos

calientes� Uso de materias primas contaminadas en la preparación

de alimento crudo.� Uso de sobrantes� Prácticas inadecuadas de almacenamiento� Insuficiente descongelación seguida de insuficiente cocción� Agua no segura

Factores que favorecen la aparición de ETA's

� Inadecuada limpieza y/o desinfección de utensilios y equipos

� Presencia de plagas en los lugares donde se elaboran, transportao almacenan alimentos

� Prácticas inadecuadas de almacenamiento

� Reutilización de envases de un solo uso

� Manipulación de alimento por una persona infectada o portadora

� Preparación de alimentos en condiciones ambientales inapropiadas

� Deficiente capacitación de los manipuladores

Multicausales de ETA'sPELIGROS

FTE DE CONTAMINACIÓN

ALIMENTO VULNERABLE

ETAsHUÉSPED

SUSCEPTIBLE

T y tpos adecuados

ETA's más comunes

Una lista grande de gérmenes como bacterias, virus y parásitos son los principales causantes de las diarreas, la manifestación más frecuente de este tipo de enfermedades, transmitidas al hombre por medio del alimento o del agua contaminada.

Botulismo

Agente Causal:Clostridium Botulinum

La encontramos en:tierra, agua, plantas y tracto intestinal de animales. Crece solo en ausencia de, o con muy poco oxígeno.

Transmisión: la bacteria produce una toxina causante de la enfermedad. Alimentos mal enlatados, envasados al vacío o envueltos herméticamente.

Síntomas:afecta al SNC. Visión doble, párpados caídos, dificultad al hablar, tragar y respirar. Puede ser mortal en un plazo de 3 a 10 días si el paciente no recibe tratamiento.

Intoxicación por Escherichia Coli

La encontramos en:tracto intestinal de algunos mamíferos, leche cruda, agua sin cloro

Transmisión: agua contaminada, leche cruda, carne picada, cruda o cocida de manera inadecuada, jugo de manzana o sidra sin pasteurizar, frutas y verduras crudas, de persona a persona.

Síntomas:diarrea simple o con sangre, cólico abdominal, náusea y vómitos, malestar general. Algunas personas muy jóvenes desarrollan Síndrome Urémico Hemolítico que causa insuficiencia renal aguda.

Triquinelosis

Agente causal:Trichinella Spiralis

La encontramos en:carne de cerdo cruda o mal cocida, chorizos, salames, jamones y otros embutidos que no se cocinan.

Transmisión: ingestión de carne de cerdo mal cocida, alimentación de cerdos con basura.

Síntomas: gastroenteritis, fiebre, edema alrededor de los ojos, escalofríos, postración, respiración dificultosa.

Población con mayor riesgo de contraer ETA's

• Niños menores de 5 años

• Adultos mayores

• Embarazadas

• Personas inmunodeprimidas

• Personas enfermas, debilitadas

• Aunque nadie esta libre de padecer una ETA

•Utilice agua y materia prima seguras

•Cocine completamente los alimentos

•Separe los alimentos crudos de los cocidos

•Mantenga la Higiene

•Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas

Cinco Claves para prevenir ETA's

Buenas Prácticas de Manufactura

Son todos los procedimientos necesarios que se aplican

en la elaboración de alimentos con el fin de

garantizar que estos sean inocuos, saludables y

sanos.

Buenas Prácticas de Manufactura

El objetivo es asegurar que el alimento este a salvo de contaminantes y sea preaparado, manipulado y envasado en condiciones sanitarias adecuadas.

Aplicación de BPM (IRAM 14102)

Es aplicable al establecimiento en el cual se realicen algunas de las actividades siguientes: elaboración, industrialización, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos

Desventajas de la no implementación de BPM

Ventajas de implemetar BPM

Incremento del rendimiento

Mayor rentabilidad económica

Alta moral del personal

Buena reputación del establecimiento

Alcance de las BPM

BPM

Predios

Equipos

Procesos deProducción

Transporte

Personal

Instalaciones

Depósitos

Las BPM incluye

Condiciones ediliciasCondiciones del personal y hábitos del

manipuladorCondiciones de las materias primas y del

producto terminadoCondiciones del proceso de elaboración

Condiciones Edilicias

Los locales de elaboración serán diseñados, construidos y mantenidos para:

Permitir que las operaciones se realicen bajo condiciones higiénicas

Permitir la efectiva limpieza de todas las superficies

Prevenir la contaminación directa o cruzada de los alimentos o de sus materias primas

Condiciones y hábitos del manipulador(CAA Cap. II art. 20, 21 y 22)

Cuatro puntos a tener en cuenta del personal

� Estado de Salud

� Higiene y presentación

� Vestimenta

� Capacitación

� Libreta Sanitaria

Carnet de Manipulador de Alimentos

Resolución Ministerio de Salud 2359/09

En la Provincia de Santa Fe es obligatorio el carnet de Manipulador de Alimentos

Requisitos:

• Libreta sanitaria vigente

• Certificado de capacitación de manipulación de alimentos

Condiciones y hábitos del manipuladorVestimenta (CAA Cap. II Art. 22)

Las personas que intervengan en la manipulación de productos alimenticios deberán contar con indumentaria adecuada (guardapolvo, cofia, delantal, etc.).

Esta indumentaria deberá encontrarse en todo momento en perfectas condiciones de conservación y aseo.

Fin proteger más al alimento que a la propia persona

Condiciones y hábitos del manipuladorLavado de manos (CAA Cap. II Art. 20)

¿Cuando debo higienizar y desinfectar mis manos?Al comenzar cualquier tipo de trabajos con alimentosAntes y después de manipular alimentosDespués de ir al bañoCada vez que toco superficies, equipos y utensilios

contaminadosDespués de tomar contacto con cualquier parte del

cuerpo, rascarse o salivarDespués de fumar, comer, toser o tocar pañuelos.Después de haber tenido contacto con desperdicios y

basura

Condiciones y hábitos del manipuladorMétodo correcto del doble lavado de manos

↓ 35 a 50% de las enfermedades y 80 % de enfermedades gastrointestinales

Condiciones y hábitos del manipuladorLavado de manos (CAA Cap. II Art. 20)

¿Qué necesito para lavarme las mano?

• Agua Segura

• Agente de Limpieza y desinfectante (jabón líquido, en escamas,en polvo)

• Toallas descartables de papel

• Cepillos de uñas individuales, siempre desinfectados y se es posible con el nombre del manipulador

• Recordar no tocar con las manos directamente partes activas de las canillas o botones, usar papeles descartables

Conclusión BPM

- Estos procedimientos son diseñados e implementados por las empresas con el objetivo de

minimizar los peligros físicos, químicos y biológicos que pudieran afectar la producción de

alimentos.

- Son el puntapié inicial para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad (Ej.:

HACCP, Normas ISO 9001)

- Se aplican a toda la planta elaboradora

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

HIGIENEAlimentosSeguros yde Calidad

= Limpieza + Desinfección


POES: procedimientos de saneamientos escritos que describen y explican las operaciones diarias que se efectúan antes y durante el trabajo en un establecimiento elaborador de alimentos para prevenir la contaminación directa o adulteración de los alimentos.

Se divide en dos procesos diferentes: limpieza y desinfeción


Limpieza: es la eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables).

Desinfección: es la reducción por medio de agentes químicos y/o físicos, del número de microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o las propiedades de los alimentos que se elaboran.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)Objetivos

Controlar los riesgos de contaminación para los productos

Limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con el alimento

Etapas del proceso libres de agentes contaminantes

Aplicar normas o leyes correspondientes al rubro y/o país


Aplicado sobre:

Infraestructura

Equipos y Utensilios

Higiene Personal

Proceso

Contacto directo con el alimento

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Beneficios de una buena práctica higiénica:

• Contribuyen a la seguridad de los alimentos

• Buena reputación de la empresa

• Mejora los rendimientos, mayores beneficios y salarios

• Mejora en la motivación del personal que promueve un ambiente de trabajo más seguro y agradable.

• Satisfacción del cliente


Este proceso Implica:

Escribir lo que se hace

Hacer lo que se ha escrito

Registrar lo que se hizo

Verificar

Corregir y mejorar


Responde las siguiente preguntas:

¿Qué? PROPÓSITO

¿Cuándo? FRECUENCIA

¿Quién? RESPONSABLE

¿Cómo? DESCRIPCIÓN

¿Con qué productos? APLICACIÓN

Procedimientos Operativos Estandarizados de SaneamientoLimpieza

La efectividad depende de:

Naturaleza de la suciedad

Tipo y condiciones de superficie a limpiar

Propiedades químicas y fisicoquímicas del agente de limpieza, concentración, temperatura, tiempo de exposición y velocidad

Grado de dureza del agua

Grado de limpieza requerido


Método deLimpieza

Físico

Químico Detergentes

Calor

Succión

Fregado

CepillosEsponjasEscobasPaños

Procedimientos Operativos Estandarizados de SaneamientoClasificación de los Compuestos Limpiadores

Limpieza

Agentes Químicos recomendados para limpieza

Nutriente Cambio durante la elaboración

Agente químico

Proteínas Desnaturalización Alcalino

Carbohidratos Caramelización Neutro

Lípidos Polimerización Alcalino

Sales Incrustaciones Ácidos


Los detergentes para ser efectivos deben:

Humedecer y penetrar la suciedad

Emulsificar las grasas

Dispersar y suspender la suciedad

Contrarestar la dureza del agua


Procedimiento de Limpieza

Prelavado

Lavado

Enjuague

Desinfección

Procedimientos Operativos Estandarizados de SaneamientoDesinfección

¡No se puede desinfectar efectivamente si la superficie no está limpia!



Propiedades más importantes de un desinfectante

•Rápida actividad antimicrobiana contra un amplio rango de m.o

•No tóxico para el hombre

•Soluble en agua y poco corrosivo

•Habilidad de trabajo en amplio rango de pH, aguas duras y temperatura

•Estabilidad y resistencia en presencia de materia orgánica y de residuos de detergentes o jabón

•Biodegradable

•Económico y fácil uso


La actividad germicida depende de:

Condiciones de uso

Concentración

Tiempo

Temperatura

pH

Dureza de las agua

Clase y cantidad de materia orgánica

Características de las superficies

Tipos y concentraciones de los m.o a destruir


Procedimientos Operativos Estandarizados de SaneamientoDesinfectante

Lavandina

(Hipoclorito de sodio)

• Requiere tiempo de contacto

• Tiene fecha de vencimiento

• Debe conservarse adecuadamente

• Debe utilizarse en la concentración adecuada

• Nunca utilizarla con agua caliente


Limpieza y desinfección son dos procedimientos distintos

Se debe limpiar y después desinfectar

Escoger los químicos correctos o los procesos correctos para ambos pasos

Desarrollar un procedimiento para cada operación y asegurarse de que se realicen

Mantener registros de lo que se realiza

Control de Plagas

Es el conjunto de medidas encaminadas a evitar la contaminación procedente de fuentes externas a las instalaciones de una insdustria alimentaria, como es el caso de insectos y roedores.

Control de Plagas

Plagas más comunes:

Moscas

Hormigas

Ratas y Ratones

Pájaros

Cucarachas

Manejo Integral de Plaga (MIP)

Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de los procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas.

Es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas.

Manejo Integral de Plaga (MIP)Programa de control:

Prevenir la entrada de las plagas al edificio

Remover posibles refugios para las plagas

Eliminar las fuentes de alimentación para las mismas

Detección y Control

Erradicación

Manejo de residuos

Control de eficiencia

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

En 1993 el Codex Alimentarius adopta el sistema de HACCP como una aproximación para garantizar la seguridad de los alimentos.

El sistema HACCP es un método que permite detectar peligros específicos (biológicos, físicos o químicos) a lo largo de toda la cadena productiva de un alimento y establecer medidas para su control con el fin de prevenir su contaminación.


Está conformado por 5 pasos:

1) Armar o Formar el equipo de HACCP

2) Describir el Producto

3)Describir el uso propuesto y los probables consumidores del producto

4) Elaborar un flujograma describiendo el proceso

5) Verificar el flujograma


Está conformado además por 7 principios:

1) Realización del Análisis de Peligros

2) Determinación de los Puntos Críticos de Control

3) Establecimiento de los Límites Críticos

4) Implementación de un sistema de monitoreo

5) Establecimiento de medidas correctivas

6) Establecimiento de procedimientos de verificación

7) Establecimiento de un sistema de registro y documentación

Definición Plan HACCP

Es un documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria donsiderada.

Características fundamentales del sistema HACCP

Es racional, esta basado en datos

Enfasis en operaciones críticas

Es lógico y comprensible

Es continuo

Sistemático

Finalidad: Dar confianza al productor alimentario para que satisfaga las exigencias de seguridad y complementariamente cumpla con la calidad alimentaria


El sistema de HACCP se caracteriza:

Ofrecer un programa efectivo de control de peligros

Ser racional

Ser lógico y abarcativo

Ser continuo

Tener base científico y sistemático

Ser compatible con otros sistemas de control de calidad

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)Su beneficios fundamentales son:

Es aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria

Incrementa la confianza en la seguridad de los productores

Reduce los costos generados por ETA's

Aseguramiento preventivo de la calidad

Constituye un enfoque común en los aspectos de seguridad

Proporciona evidencia documentada del control de los procesos

Ayuda a demostrar el cumplimiento de las especificaciones, códigos de prácticas y/o legislación

Proporciona un medio para prevenir errores

MUCHAS GRACIAS A TODOS

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