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Microorganismos indicadoresDr.C. Ren Tejedor AriasProfesor TitularIFAL-UH. Microorganismos indicadores de la calidad sanitaria Grupos (o especies) de microorganismos que son fcilmente enumerados y cuya presencia en los alimentos (fuera de los lmites numricos normados), es considerada como:

indicacin de exposicin a condiciones que pudieran introducir organismos no deseados

y/o permitir la proliferacin de especies patgenas. Microorganismos indicadoresLos grupos o especies as utilizados son llamados microorganismos indicadores, y tienen valor en la evaluacin de la seguridad y calidad microbiolgica de los alimentos.

Desde el punto de vista del control sanitario de los alimentos, son reflejo de prcticas objetables en la produccin y servicio de alimentos.

Ejemplos de microorganismos indicadoresBacterias mesfilas aerobiasColiformes Coliformes fecalesEscherichia coliMohos y levadurasMicroorganismos psicrtrofosBacterias Mesfilas AerobiasBacterias capaces de crecer aerbicamente en un rango de temperatura de 20 a 37C.

Significado de su presencia en los alimentos

Indicador de la posible presencia de patgenos.Indicador del valor comercial del alimento.Indicador de las condiciones higinico-sanitarias.Indicador de la idoneidad de los ingredientes.Evaluacin de la eficiencia de un proceso germicida o de preservacin.Predecir la vida de anaquel de un alimento.Mohos y LevadurasSignificado de su presencia en los alimentos

Indicadores de pobre saneamiento.Evaluar la efectividad de tratamientos germicidas.Riesgos de formacin de toxinas.Indicadores de deficiente almacenamiento.

Procedimiento

Medios Selectivos (inhibicin del crecimiento bacteriano).Bajo pH: 3,5AntibiticosRosa de Bengala (inhibe el crecimiento extensivo de hongos)Diclorano + Rosa de Bengala (reduccin dimetro de colonias de Rhizopus y Mucor)Difenilo (permite crecimiento de levaduras sin mohos)Incubacin: 20C 25C durante 2- 5 das.

Coliformes

Bacterias facultativamente anaerobias, Gram (-), no esporuladas, fermentadoras de lactosa con produccin de gas en 24 48 horas a 35C.

Conformacin del grupo:

Escherichia EnterobacterKlebsiellaCitrobacter

m-CromoCen AGN

Significado en el agua

Indicador de contaminacin fecalExiste de manera constante en la materia fecal.Slo una proporcin discreta no habitan normalmente en intestino.No se multiplican en aguas relativamente limpias.Mayor proporcin que bacterias patgenas.Tienden a morir en agua a una velocidad similar a la de los patgenos intestinales.Fcil determinacin analtica.Significado en los alimentos

No indican necesariamente contaminacin fecal.Indicador de prcticas sanitarias objetables.Expresin de la calidad microbiolgica del producto.Eficacia de un proceso descontaminante o germicida.

Coliformes fecales y E. coli

Coliformesfecales (termotolerantes):Coliformes capaces de fermentar la lactosa a 44,5C.

Indicadores de contaminacin fecal de los alimentos.

E. coli: Mejor indicador de contaminacin fecal de los alimentos.

CromoCen CC

Medio cromognico - fluorognico para la deteccin y enumeracin de E. coli y coliformes.

Psicrtrofos

Microorganismos mesfilos que crecen a T de refrigeracin, pero su T ptima es > 20C.Producen crecimiento visible a 7 1C en 7 10 das.

Significado de su presencia en los alimentos

Deterioro de alimentos refrigerados, metabolizan carbohidratos, protenas y grasas produciendo diferentes cambios indeseables.Indicacin del potencial deterioro, mantenimiento de la calidad o seguridad del alimento.Patgenos psicrtrofosCrecen a 5C o menos.Ejemplos:

Aeromonas hydrophilaClostridium botulinum no proteolticos tipos B y FListeria monocytogenesYersinia enterocolitica Algunas cepas enteropatgenas de E. coliProcedimiento

MuestrasAnlisis inmediato, no congelar, homogenizar < 2 min.

MediosAgares no selectivos: PCA, TSA (bacterias); PDA, MDA o PCA + antibiticos (mohos y levaduras).

InoculacinPreferiblemente siembra superficial.

Incubacin:

10 das a 7C vertido en placas.7 8 das a 7C superficial.16 horas a 17C seguido por 3 das a 7oC.25 horas a 21C leche y crema.45 horas a 18C leche.

Resultados de las bioqumicas convencionales de la cepa presuntiva de Enterobacter sakazakii + - - + - + + + - - + -CITRATOINDOLROJO METILOV. PROSKAUERLISINAARGININAORNITINASACAROSADULCITOLADONITOLRAFINOSASORBITOLKLIGLER

Resultados del API 20 E para la confirmacin de la especie(Ruiz, Leyva, Tejedor y Martinto, 2007)

Inmunoensayo Visual para Pseudomonas.(TECRA)Consiste en un test rpido y especfico para la deteccin de Pseudomonas en alimentos, agua, muestras ambientales, productos cosmticos y farmaceticos. Puede ser manual o automatizado.