4.1.Control de Materias Primas y Proveedores

8/19/2019 4.1.Control de Materias Primas y Proveedores

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G e s t i ó n d e

al é r g en o s

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y

PROVEEDORES

Un operador de alimentos sólo podrá realizar una gestión de alérgenos efectiva si está en posesión

de información completa y veraz relativa a alérgenos, materias primas e ingredientes utilizados.

Ayuda tener una buena relación con el proveedor y transmitirle la importancia de la declaración de

alérgenos, ya que irá en beneficio y seguridad de los productos que se fabriquen.

Gestión de las materias primas

El primer paso en la gestión debe ser la identificación clara de las materias primas e ingredientes que

entran y la minimización de la posibilidad de contaminación cruzada.

Manejo de las materias primas en recepción

Tal y como se ha mencionado, es vital tener toda la información sobre las materias primas que se

recepcionan en la industria. Por ello:

Las materias primas alergénicas, los productos semiacabados, etc, deben ser identificados en

la recepción y, a ser posible, deben conservarse en el embalaje cerrado, separados unos de

otros y del resto de alimentos. Un etiquetado claro reduce el riesgo de confusiones y el

contacto cruzado.

Todas las entregas deben ser revisadas (las fichas técnicas) antes de que comience la

descarga, ya que una vez aceptada, el operador asume la responsabilidad. Para todas las

entregas (incluyendo los ingredientes alergénicos) se debe considerar la necesidad de un

procedimiento especial para un potencial "derrame alérgenico".

Cuando se realicen muestreos de ingredientes alergénicos en la entrega,

deben de haberse tomados las medidas necesarias para asegurar que la

muestra y las herramientas de muestreo tienen un contacto cruzado. El uso de un código de

colores y/o un equipo de muestreo desechable, puede resultar muy útil. Los puntos de

entrega a granel deben estar cerrados cuando no se estén utilizando.

La información proporcionada por el proveedor relativa a las materias primas, debe

registrarse correctamente, debiendo ser esta información fácilmente accesible y estar

disponible en todo momento.

A los ingredientes homologados se les debe asignar una referencia que los identifique de

forma inequívoca.



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G e s t i ó n d e

al é r g en o s

Manipulación de materias primas y productos intermedios semiacabados

Los principales riesgos que resultan del almacenamiento de materias primas son la contaminación

cruzada con otras materias primas y la selección para una formulación de un alérgeno presente en el

producto de manera fortuita.

Por lo tanto, la clave principal a aplicar es una clara identificación

y la segregación de cada ingrediente alergénico del resto de ingredientes.

Para ello:

Asegurar/comprobar que los ingredientes alergénicos son entregados claramente etiquetados

y embalados con seguridad para prevenir un mal uso accidental, a través del contacto o

daños antes de la recepción.

Almacenar las materias primas alergénicas en áreas claramente identificadas, por ejemplo,

utilizando códigos de color y/o delimitando las zonas para su almacenamiento con líneas

pintadas en el suelo.

Todos los ingredientes alergénicos deben almacenarse en embalajes claramente marcados

hasta que sean utilizados.

Cuando las materias primas alergénicas sean sacadas de sus embalajes, deben ser

colocadas en recipientes cerrados y etiquetados con claridad. Estos recipientes solo pueden

ser utilizados para el almacenamiento de otras materias primas después de una limpieza

adecuada utilizando procedimientos validados.

Ingredientes en forma de polvo seco, pueden presentar un alto riesgo de contaminación

cruzada durante su manipulación. Se debe tener especial cuidado con este tipo de

ingredientes.

Toda la información sobre las materias primas debe estar fácilmente accesible y disponible.

Las consideraciones para el almacenamiento de materias primas se aplican también a los

productos semiacabados.

Gestión de proveedoresYa se ha citado que un operador de alimentos sólo puede realizar con eficacia su propia gestión si

está en posesión de toda la información correcta sobre la condición alergénica de las materias primas

e ingredientes utilizados. Esto requiere conocer cuál es el conocimiento que cada proveedor tiene

sobre alérgenos y cómo los gestiona en su planta. Cuando se trata a los alérgenos, una buena

relación entre los proveedores de materias primas y los fabricantes facilita la seguridad de los

productos.

Es esencial transmitir al proveedor la importancia de la declaración de alérgenos, ya que de su

veracidad dependerá la gestión de los alérgenos en la propia fábrica y por ende la información que se

dará al consumidor final a través del etiquetado.



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G e s t i ó n d e

al é r g en o s

En la práctica, un operador de alimentos tendrá que:

Cerciorarse de que el alérgeno se describe detalladamente en las materias primas, envasado,

etiquetado y especificaciones. Por ejemplo, los términos genéricos como

“aromatizantes, especias” no son apropiados ya que estas sustancias se pueden originar a

partir de ingredientes alergénicos.

Evaluar a cada proveedor y las prácticas de manejo de alérgenos en sus instalaciones y el

documento que lo atestigüe. Esto se puede conocer a través de un cuestionario o con una

auditoría.

Asegurarse de que la información enviada por los proveedores está correctamente

registrada, incluyendo los alérgenos bien definidos.

Establecer procedimientos sobre cómo se maneja la información recibida

del proveedor.

Asegurarse de que el procedimiento de notificación de cambios está acordado con el

proveedor y actualizado, por lo que si se identifican nuevos riesgos alergénicos en

ingredientes que están siendo suministrados, éstos están debidamente notificados y se puede

actuar en consecuencia.

Es esencial transmitir al proveedor la importancia de la declaración de alérgenos, ya que de su

veracidad dependerá la gestión de los alérgenos en la propia fábrica. En esta declaración, el

proveedor debe mencionar las materias primas sin utilizar términos generales tales como proteína

vegetal, aceite vegetal, harina, etc. que puedan tener origen en alguno de los ingredientes

alergénicos, y que detallen cada uno de los ingredientes de la materia prima en cuestión.

Para poder facilitar esta declaración, el proveedor deberá comprobar:

El listado de ingredientes de cada materia prima

Las matrices de procedencia u origen, especialmente cuando se trata de derivados. Hay

ingredientes que, aunque se adquieran a través de un mismo proveedor, pueden tenerorígenes diferentes en función de la época del año

La posibilidad de que se haya producido una contaminación cruzada con ingredientes

alergénicos en los procesos de fabricación, almacenamiento

Un control analítico de presencia o ausencia de alérgenos cuando se estime necesario

Notificación de cambios y comunicación de los mismos. La información deberá estar siempre

actualizada y, en caso de que las condiciones o características de un ingrediente cambien, se

deberán establecer mecanismos ágiles y eficaces de comunicación entre el proveedor y el

productor.



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G e s t i ó n d e

al é r g en o s

Ejemplos de documentos

PRODUCTO XXX

ALÉRGENOCONTIENE LA

FORMULACIÓN

ESTÁ PRESENTEEN LA MISMA

LÍNEA DEPRODUCCIÓN

PRESENTE ENLA MISMAPLANTA DE

FABRICACIÓN

CONTAMINACIÓNCRUZADA EN LA

MP PRIMAEMPLEADA

cereales quecontengan

gluten

trigo

cebada

centenoavena

espelta

kamut

derivados

huevos y productos a base dehuevos

crustáceos y productos a base decrustáceos

pescado y productos a base depescado

soja y productos a base de soja

cacahuetes y productos a basede cacahuetes

leche y sus derivados

frutos decáscara

almendra

avellana

nuez

anacardo

pacana

nuez de brasil

pistacho

macadamia

derivados

apio y productos derivados

mostaza y productos derivados

granos de sésamo y productos abase de granos de sésamo

dióxido de azufre y sulfitos

altramuces y productos a basede altramuces

moluscos y productos a base demoluscos



5

G e s t i ó n d e

al é r g en o s

c e r e a l e s q u e

c o n t e n g a n g l u t e n

h u e v o s y p r o d u c t o s a

b a s e d e h u e v o s

c r u s t á c e o s y

p r o d u c t o s a b a s e d e

c r u s t á c e o s

p e s c a d o y p r o d u c t o s

a b a s e d e p e s c a d o

s o j a y p r o d u c t o s a

b a s e d e s o j a

c a c a h u e t e s y


c a c a h u e t e s

l e c h e y s u s d e r i v a d o s

f r u t o s d e c á s c a r a

a p i o y p r o d u c t o s

d e r i v a d o s

m o s t a z a y p r o d u c t o s

d e r i v a d o s

g r a n o s d e s é s a m o y


g r a n o s d e s é s a m o

d i ó x i d o d e a z u f r e y

s u l f i t o s

a l t r a m u c e s y


a l t r a m u c e s

m o l u s c o s y p r o d u c t o s

a b a s e d e m o l u s c o s

PROD. XXX

PROD. XXX

PROD. XXX

PROD. XXX

PROD. XXX

PROD. XXX

PROD. XXX

PROD. XXX

PROD. XXX

PROD. XXX

PROD. XXX

PROD. XXX

PROD. XXX

GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA EMPRESA SÍ / NO OBSERVACIONES

¿dispone la empresa un sistema degestión integral de alérgenosdocumentado y validado?

¿incluye las medidas que se toman paraevitar la presencia fortuita de alérgenosen el producto suministrado?

¿se realiza un control periódico de la

efectividad de las medidas para evitar supresencia fortuita?

¿existe un sistema bien documentadopara asegurar la trazabilidad de alérgenos,que abarque desde las materias primashasta el producto final?

¿disponen sus proveedores de unadeclaración actualizada con respecto a lapresencia o la ausencia de alérgenos en lasmaterias primas que le suministran?

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