1 FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Yahuarlocro CATEGORIA: sopa # PAX: 10 6 pax FOTO UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO Papa chola 3000 gramos 70% entera; 30% cubos de 2 X 2 cm. gramos 3.00 Cebolla blanca 180 gramos Picada finamente gramos 1.00 Aceite achiote 50 gramos gramos 1.00 Leche 500 cm3 x cm3 0.80 Rama de cilantro 2 rama Entero rama 0.20 Rama de paico 2 rama Entero rama 0.20 Mantequilla 50 gramos x gramos 1.00 Crema de leche 100 gramos x gramos 1.00 Ají 1 unidad Tostado unidad 0.40 Menudo de borrego 1 unidad x Lavado con sal, limón y hierba buena unidad 3.00 Mirepoix 200 gramos que contiene un mirepoixe gramos 2.00 Hierba buena 2 atado atado 0.20 PROCEDIMIENTO Costo Bruto 14.20 A. Cocer a presión menudo de borrego bien lavado, con mirepoix, sal, pimienta, comino y orégano Margen de error 5% 0.71 lapso de 40 min. Costo Neto 14.91 B. Realizar un refrito con cebolla blanca y achiote Costo por porción 3.73 C. Añadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la olla D. Aromatizar con cilantro, paico y ají E. Desglasar con fonde del menudo de borrego hasta cubrir completamente F. dejar cocer hasta que la papa se desintegre G. Añadir el 30% de papa , leche, fondo de menudo, sazonar con sal, pimienta y comino H. Reducir, ligar con mantequilla y crema de leche tecnicas sofreir,reahogar,cocion a la ingles
NOMBRE:YahuarlocroCATEGORIA:sopa# PAX: 106
paxFOTOUTENSILIOS:TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO:FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPMINGREDIENTECANT. REQUERIDA
RECETAUNIDADAPPALERG /INTOLERMISE EN PLACEFACTOR MERMACANT.
COMPRAUNIDADCOSTO PRODUCTOPapa chola3000gramos70% entera; 30% cubos
de 2 X 2 cm.gramos3.00Cebolla blanca180gramosPicada
finamentegramos1.00Aceite
achiote50gramosgramos1.00Leche500cm3xcm30.80Rama de
cilantro2ramaEnterorama0.20Rama de
paico2ramaEnterorama0.20Mantequilla50gramosxgramos1.00Crema de
leche100gramosxgramos1.00Aj1unidadTostadounidad0.40Menudo de
borrego1unidadxLavado con sal, limn y hierba
buenaunidad3.00Mirepoix200gramosque contiene un
mirepoixegramos2.00Hierba buena2atadoatado0.20PROCEDIMIENTOCosto
Bruto 14.20A. Cocer a presin menudo de borrego bien lavado, con
mirepoix, sal, pimienta, comino y organo por unMargen de error
5%0.71lapso de 40 min.Costo Neto14.91B. Realizar un refrito con
cebolla blanca y achioteCosto por porcin3.73C. Aadir el 70% de papa
troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base
de la ollaD. Aromatizar con cilantro, paico y ajE. Desglasar con
fonde del menudo de borrego hasta cubrir completamenteF. dejar
cocer hasta que la papa se desintegreG. Aadir el 30% de papa ,
leche, fondo de menudo, sazonar con sal, pimienta y cominoH.
Reducir, ligar con mantequilla y crema de leche
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