XIX JORNADAS NACIONALES DE LA CARNE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

NUEVOS MTODOS DE ENVASADO EN CARNE Y ELABORADOS CRNICOS

Catedrtico de Tecnologa de Alimentos Dpto. de Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos Facultad de Veterinaria Universidad de Zaragozaroncales@unizar.esZaragoza, Noviembre de 2008

Pedro Roncals Rabinal

INTRODUCCIN: DETERIORO DE LA CARNE

Formacin de metamb 100

Olor de deterioro5 Sensory odour 4 3 2 1 Odour of spoilage

80MetaMb (%)

60Over-wrap

40 20 00 5

9

10

15 Das

20

25

30

0

5

12 Days

10

15

20

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La vida til de la carne es limitada, princ. debido al deterioro del colorPedro Roncals Univ. Zaragoza

LMITE DE LA VIDA TIL DE LA CARNELMITE VIDA TIL MARCADO POR: Formacin de MetaMb Color pardo Incremento del N voltil Olor y sabor intenso y/o desagradable Oxidacin de lpidos Olor oxidado (off-odour; olor a viejo) [EAM con O2] Formacin de limo superficial CAUSA: Poblacin psicrotrofos (Pseud., Broch...) 107 (106) UFC/cm2 (+ Oxidacin) t = 6,5 (7 - log N0 / T + 2) [Mossel, 1982] FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE ALTERACIN: Poblacin microbiana inicial < 103 UFC/cm2 Especie animal Vacuno < Ovino < Cerdo < Aves Integridad piezas Canal < pieza 26

ENVASADO PARA LA VENTA ATMSFERA MODIFICADA predomina Lenta tendencia a VACO Los consumidores deben acostumbrarse

Pedro Roncals Univ. Zaragoza

ESTABILIDAD DEL COLOR: SISTEMA DE ENVASADOFormacin de Metamioglobina 100 80MetaMb (%)

60 40 20 00 5

Over-wrap AM (80/20) Vaco

9

10

15 Das

18

20

25

>26

30

VIDA TIL:

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