Manejo poscosecha con criterios

orgánicos para frutas y hortalizas

Aníbal Orlando Herrera A.

La problemática en poscosecha

Facultad de ciencias Agrarias

Es común para productos orgánicos y no orgánicos

• Alto % de pérdidas

• Deterioro de la calidad

• Riesgos microbianos

• Dificultades logísticas

Recordar que los productos cosechados son productos vivos

La calidad como resultado de un esfuerzo

continuo

Las óptimas propiedades de calidad deseadas como consistencia, vida util, calidad sensorial y contenido nutricional es el resultado combinado de varios factores:

Material genético

Una cuidadosa aplicación de insumos de

producción y las mejores prácticas

recomendadas para el cultivo

Manejo minucioso durante la cosecha

Apropiado manejo poscosecha y de almacenamiento

Para obtener calidad se deben articular los eslabones de las cadenas

Agroindustria y poscosecha en las cadenas

productivas

Objetivos de la poscosecha y la

agroindustria

• Disminuir pérdidas y daños

• Conservar la calidad

• Reforzar la eficiencia del sistema productivo

• Conectar la producción primaria con el mercado

• Incorporar valor agregado

La calidad de los productos no se pueden mejorar después de la cosecha, sólo se puede mantener las características por un tiempo determinado.

Principales causas de deterioro en

poscosecha

Causas físicas: temperatura, humedad, luz.

Causas Químicas: oxidaciones, acción enzimática, contaminantes, sustancias añadidas.

Causas biológicas: fisiología, microorganismos y plagas.

Causas mecánicas: manipulación y daños causados en la cosecha y poscosecha

El control de temperatura es uno de los métodos mas eficientes para disminuir los problemas físicos, químicos y biológicos

Riesgo por microorganismos

Agentes bacterianos desencadenantes de intoxicaciones y de toxiinfecciones alimentarias

• Salmonella

• Estafilococos

• Clostridium botulinum

• Escherichia coli*

• Micotoxinas: Existe preocupación por la posible contaminación de micotoxinas a partir de mohos.

*E. coli. en particular las variedades más virulentas, como la 0157:H7.

•Algunos mohos que causan problemas en frutas y hortalizas: Alternaria, Botrytis, Diplodia, Monilinia, Pennicillium, Colletotrichum, Phomopsis, Fusarium, Rhizopus y Mucor. •Bacterias reportadas en frutas y hortalizas frescas: Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria, Cryptosporidium y Cyclospora.

Uso de baja temperatura desde la cosecha

• La temperatura es la herramienta más importante para mantener la calidad poscosecha y retardar el crecimiento microbiano

• El calor de campo puede acelerar el ritmo de la respiración y con ello la tasa de pérdida de calidad

• El apropiado enfriamiento protege la calidad y extiende la vida útil de los productos y mantiene por más tiempo las características sensoriales.

Temperatura de almacenamiento y

respiración

• Por cada 10ºC de reducción en temperatura, el ritmo respiratorio se reduce de 2 a 3 veces.

• Vida de anaquel se incrementa 2 a 3 veces.

Tiempo

10ºC

20ºC

30ºC

El control de la temperatura implica…

• Preenfriamiento

• Procesamiento a temperaturas bajas

• Almacenamiento a temperaturas bajas

• Transporte refrigerado

• Cortos tiempos de transición a temperatura ambiente

• Cadena de frío

Atmósferas modificadas y controlads

El control de la atmósfera en combinación con el control de temperatura es un método adicional que contribuye de manera eficiente a disminuir problemas en la poscosecha

Se basan en la eliminación o adición de gases del ambiente que da como resultado una atmósfera de conservación del producto con una composición distinta a la del aire.

• No son favorables para todos los productos.

Composición del aire

Componente %

1. Nitrógeno (N) 78.03

2. Oxígeno (O) 20.99

3. Dióxido de Carbono (CO2) 0.03

4. Argón (Ar) 0.94

5. Neón (Ne) 0.00123

6. Helio (He) 0.0004

7. Criptón (Kr) 0.00005

8. Xenón (Xe) 0.000006

9. Hidrógeno (H) 0.01

10.Metano (CH4) 0.0002

11.Óxido nitroso (N2O) 0.00005

12.Vapor de Agua (H2O) Variable

13.Ozono (O3) Variable

14.Partículas Variable

Otros métodos para el control del deterioro

de productos frescos…

• Desinfección

• Encerado

• Recubrimientos

• Curado

• Uso de retardantes de madurez

• Uso de desverdizantes

• Irradiación: UV o gamma (γ)

Algunos de estos tratamientos se pueden utilizar en orgánicos con ciertas restricciones

Control de daños mecánicos

• Mejorar métodos de cosecha

• Capacitar al personal en la forma de manipulación

• Disponer de sitios adecuados de acopio

• Hacer selección y clasificación

• Manejar Buenas Prácticas

• Mejorar el sistema de empaque

• Mejorar el sistema de transporte

Para la poscosecha se deben planear y organizar las actividades y disponer de sitios y recursos adecuados y personal capacitado.

Operaciones de manejo poscosecha

Preenfriamiento Diagrama de flujo

con bloques

BPM y métodos de conservación

Algunas prácticas que ayudan a mantener la

calidad

1. Cosechar en la hora mas fresca del día para mantener baja la respiración del producto.

2. Evitar lesiones o daños causados por personas, equipos o empaques.

3. Proteger los productos cosechados del sol y la lluvia 4. Si es posible, refrigerar los productos cosechados tan

pronto como sea permitido. 5. No mezclar productos de buena calidad con productos

dañados. 6. Utilizar contenedores, envases y transporte

desinfectados.

La mejor estrategia es hacer poscosecha de mínima manipulación

Con buenas prácticas y dependiendo del producto se debe procurar reducir las operaciones de poscosecha

Recepción e higienización

• La flotación en agua es una manera de reducir el daño en el momento de la clasificación y empaque.

• La inyección de ozono en la corriente de agua ha demostrado que reduce sustancialmente los residuos de plaguicidas.

• Sulfonatos de lignina están permitidos en el manejo de productos orgánico certificados, para ayudar a la flotación, con este producto es mas fácil hacer la remoción y separación.

Lavado y desinfección

Punto de mayor importancia para tener producto higiénico e inocuo, con el fin de reducir el riesgo de causar enfermedades transmitidas por medio de los alimentos (ETAs) – GENERA CONFIANZA DEL MERCADO.

Se debe disponer de las sustancias y utensilios necesarios: ejemplo cintas para medir pH y concentración de cloro

Desinfección

•Equipos y superficies en contacto con alimentos. •Agua en todas las etapas del manejo poscosecha. •Mantener registros precisos y específicos de lavado y definir los tratamientos. •Todas las formas de cloro (hipoclorito de sodio líquido, hipoclorito de calcio granular, y el dióxido de cloro) son materiales restringidos según lo definido por las normas orgánicas existentes. •Sin embrago se pueden utilizar dentro de los limites permitidos: Limite entre 4 y 10 mg/L(4 – 10 ppm).

Pre-lavado

• Para reducir la demanda de agua y de desinfectantes antimicrobianos.

• Elimina exudados de plantas provocados por cortes de cosecha o heridas, los cuales disminuyen la eficacia del hipoclorito y del ozono.

Desinfectantes

• Clorito ácido de sodio: superficies y acidificado sólo con ácido cítrico.

• Dióxido de cloro: para contacto con alimentos no debe exceder los limites del agua, en las superficie se aceptan los límites máximos permitidos.

• Productos cítricos: sólo en combinación con otros tratamientos preventivos.

• Con pH del agua entre 6.5 y 7.5: mayor destrucción microbiana y menor liberación de gas de cloro, en el caso de NaClO.

• Los productos utilizados para el ajuste del pH también deben ser de una fuente natural, como el ácido cítrico, bicarbonato de sodio o vinagre.

Desinfección con ozono

•Eficaz contra microorganismos resistentes al cloro y patógenos transmitidos por los alimentos. •Actúan con mayor rapidez que las concentraciones permitidas de cloro. •Las reacciones del ozono crean menos subproductos de desinfección (por ejemplo, los trihalometanos son un problema de salud y ambiente con los productos clorados). •Los costos operativos son mas altos que los tratamientos con cloro •Presenta baja estabilidad, 20 minutos en agua limpia •Es permitido como un desinfectante de agua y de superficies de implementos.

Otros desinfectantes

Ácido peroxiacético • Es altamente eficaz • Tiene gran rendimiento • Es de alto costo • Desinfectante de agua, fruta y verduras • También es un desinfectante de superficies El ácido acético • Es permitido como un limpiador o desinfectante. • Se utiliza como limpiador, ya que es de una fuente orgánica. El alcohol (isopropil) • Puede ser utilizado como un desinfectante en condiciones restringidas,

debe ser de una fuente orgánica. Los desinfectantes de amonio • Para instalaciones. • Su uso está prohibido en las superficies de contacto con los alimentos.

Otros compuestos utilizados

• Limoneno: como detergente o sanitizante pero exlcluye el uso directo en productos.

• Hidróxido de potasio: para pelar frutas

Controladores de etileno

• BioXTEND® Ethylene Sachet (BioXTEND)

Otras sustancias utilizadas en la poscosecha

Dióxido de Carbono

• Está permitido en atmosferas modificadas y en atmósferas controladas de almacenamiento.

• Contribuye en la disminución de las

pérdidas en poscosecha y mayor

control de plagas.

Otros compuestos:

• Son permitidos si los materiales son de origen natural (por ejemplo, ácido acético).

• No deben contener sustancias sintéticas prohibidas.

• Para el encerado las fuentes aceptables incluyen ceras extraídas de maderas.

Manejo de plagas

• En orgánicos se recomiendan prácticas preventivas, como la exclusión, el saneamiento, la eliminación del hábitat de la plaga, la gestión de los factores ambientales, controles mecánicos o físicos o repelentes.

• Almacenamiento de ingredientes para productos orgánicos debe ser separado

• Se debe documentar que los contenedores están limpios antes de usarlos para productos orgánicos

Se pueden utilizar controladores de plagas autorizados y en combinación con otras prácticas.

Pérdida de agua

• Causa marchitamiento, deshidratación, ablandamiento, oscurecimiento, separación de tallo y otros daños.

• Provoca la pérdida del brillo natural.

• La temperatura es importante en la perdida de agua.

Uso de ceras

• Contribuyen a la reducción de pérdidas de agua,

mejoran la apariencia de frutas y hortalizas.

• El intercambio adecuado de oxígeno es necesario

para evitar la fermentación, el desarrollo de etanol y

malos olores o sabores .

• Ceras hechas con ingredientes no orgánicos se

pueden utilizar en cítricos orgánicos solamente

si no existe en forma orgánica.

• Envolturas plásticas u otras películas de polímeros

retardan la pérdida de agua.

Etileno

Se pueden aplicar para desverdizado o para acelerar los eventos de maduración en frutos.

En el manejo orgánico, el etileno producido por los generadores catalíticos está prohibido para todos los productos, excepto en plátano.

Efecto del etileno

• DESEABLES

• Maduración más rápida y uniforme

• Aumenta calidad organoléptica y nutritiva

• Estimula la abscisión de frutos facilitando la cosecha

• Induce germinación de semillas y brotación en tubérculos

• Induce floración en piña (1 a 1,5 cc. de Etefón por litro de agua).

• INDESEABLES:

• Marchitamiento en flores cortadas, abscisión de pétalos

• Plantas de follaje: abscisión de hojas,

amarillamiento y curvaturas.

• Lechuga: manchas rojizas

• Aguacate, piña y cítricos: mayor sensibilidad

a daños por frío.

Retardantes de la maduración

Permanganato de potasio (KMnO4) :

• Utilizado para eliminar el etileno en almacenamiento o transporte.

• Está autorizado para el manejo poscosecha, siempre y cuando se garantice que este separado de las frutas u hortalizas.

Temas especiales para reducción de riesgos

• Se permite la irradiación con rayos X para la detección de metales; esta práctica es común en muchas verduras orgánicas mínimamente procesadas, envasadas y en mezclas de ensaladas.

• Las normas orgánicas especifican un período de espera de 60 a 120 días, entre la fecha en que el estiércol es aplicado al suelo y la fecha de cosecha del cultivo destinado a consumo humano.

• El compostaje puede degradar la mayoría de contaminantes orgánicos (por ejemplo, pesticidas), no obstante no puede eliminar los metales pesados.

Transporte

En el transporte se debe evitar la contaminación con productos limpiadores o fumigantes, agentes de maduración, productos de control de plagas, humos de diésel, y productos para mantenimiento de los vehículos.

Normas USDA

• El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos tiene el Programa Orgánico Nacional (NOP).

• El NOP establece estándares nacionales para la producción orgánica, facilita el comercio interestatal e internacional, asegura que los alimentos orgánicos se encuentra con un estándar constante, y protege a los consumidores contra producción orgánica fraudulenta.

Listado de plaguicidas prohibidos

Organic Materials Review Institute (OMRI)

Procesadores orgánicos en USA

• Para utilizar el término "orgánico" en un producto alimenticio, los ingredientes deben ser cultivados y el producto fabricado de acuerdo a las normas nacionales especificadas por el NOP

• Procesadores orgánicos mantienen estatus orgánico de los alimentos por segregación de materiales prohibidos sintéticos y otros,

• El seguimiento cuidadoso de los ingredientes, y el uso y mantenimiento de registros detallados

“Manejo” Según USDA incluye

• Cocinar, hornear, curar, calentar, secar, mezclar, moler, batir, separar, destilación, extracción, sacrificar, despiezar, fermentar, eviscerar, preservar, deshidratar, congelar, enfriar, u otro modo de fabricación, envasado, enlatado, encurtido u otra manera que deposite la comida en un recipiente. Si usted hace cualquiera de estas cosas, usted es un manejador o procersador.

Requerimientos en los procesos

• Ingredientes e instalaciones donde se elaboran alimentos deben ser certificados como orgánicos.

• Edificios donde se almacenan los ingredientes, equipos, embalajes y áreas de almacenamiento para productos finales deben cumplir los requisitos del NOP.

• Los productos de limpieza y disolventes deben aparecer en la lista nacional o, cuando se utilicen deben ser enjuagados completamente antes de la producción orgánica de modo que no queden residuos en las superficies de contacto con alimentos para prevenir la contaminación en el producto final.

Procesos compartidos

• Los productos orgánicos y no orgánicos pueden ser producidos en la misma planta - ". Operación de división"

• Se conoce como operaciones de Split

• Se deben tomar medidas para prevenir la mezcla y la contaminación de los ingredientes orgánicos y productos finales.

Ingredientes no agrícolas y coadyuvantes en

proceso mencionados en el NOP

• Recubrimientos para frutas

• Acido ascórbico

• CO2

• Productos clorados: atender limites permitidos, hacer enjuague y no exceder los límites del agua de consumo.

• Acido cítrico

• Hidróxido de potasio: para pelar melones.

• Bicarbonato de sodio

• Levaduras

Se deben mantener separados los productos de síntesis de

los orgánicos

Para certificar se tiene en cuenta

• Las prácticas y procedimientos que se realizan y como se mantienen

• Las sustancias utilizadas en la producción o manipulación;

• Los procedimientos de vigilancia y control;

• El sistema de mantenimiento de registros;

• Las prácticas de gestión y las barreras físicas establecidas para prevenir la mezcla o contaminación entre orgánicos y otros productos

• Cualquier información adicional requerida por el certificador.

Procesos de transformación: Agroindustria

Colombia: Resolución 0187

Europa: Reglamento (CE) Nº 834/2007 “Producción y

etiquetado de los productos ecológicos”

Resolución 0187: algunos temas

• Antecedentes de las empresas, Identificación

• Ubicación, plano de la planta y sus instalaciones, productos bajo elaboración, descripción del proceso, lista de ingredientes utilizados en el proceso y su origen.

• Refiere normas de procesamiento: BPM, Decreto 3075 y ahora la resolución 2674 de 2013.

• Sugiere los análisis y controles de calidad.

• Define el Sistema Nacional de Control para la producción ecológica.

Etiquetado

• La agencia de certificación deberá aprobar las etiquetas de los productos terminados para el cumplimiento de las normas de la Ley de Productos Orgánicos antes de su uso.

Certificación

• El sello en la etiqueta del producto da una garantía, una confianza a los clientes – que de otra manera no lo aceptarían como orgánico.

• Se puede obtener mediante procedimientos como productor individual o en grupos.

Opciones de etiquetado en USA

• 100% Orgánico: El producto contiene sólo ingredientes orgánicos.

• Orgánico: Cuando el producto final contiene mínimo el 95% de ingredientes orgánicos.

• Hecho con Orgánicos: Cuando contiene al menos el 70% de ingredientes orgánicos

• Convencional: con menos del 70% de orgánicos. No tienen un certificado.

GRACIAS…

Mitos y controversias:

1. Nutrición

• Las conclusiones de diferentes trabajos científicos coinciden en las siguientes conclusiones:

• Cultivos producidos convencionalmente tenían un contenido significativamente mayor de nitrógeno.

• Cultivos producidos orgánicamente tuvieron una mayor contenido de fósforo y alta acidez titulable.

Am J Clin Nutr 2009;90:680–5. Printed in USA. 2009 American Society for Nutrition.

Mitos y controversias: Riesgos

microbiológicos

• Se dice que el consumo de alimentos orgánicos incrementa la exposición a contaminantes microbiológicos. Según FAO Los estudios que han indagado esta afirmación no han encontrado datos que la sustenten.

• Es importante señalar que todos los alimentos orgánicos deben cumplir con las mismas normas de calidad e inocuidad que se aplican a los demás alimentos.

• Sin embargo, a menudo las normas de los organismos de certificación de los productos orgánicos son más estrictas.

Trazabilidad

• La capacidad para identificar la procedencia de un producto puede ser un importante complemento de las buenas prácticas agrícolas (GAPs) y administrativas, al permitir circunscribir la responsabilidad y evitar que surjan problemas en el mantenimiento de la inocuidad alimentaria.

• La trazabilidad requiere el mantenimiento de registros en todas las etapas