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Inocuidad Alimentaria
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Cules son los nuevos enemigos de los alimentos y cmo
contrarrestarlos?
Ana Karina Carrascal Camacho [email protected]
Grupo de Biotecnologa Ambiental e Industrial Pontificia Universidad Javeriana
Brotes alimentarios
Qu ha pasado en estos aos?
Son nuevos los enemigos de la industria de alimentos?
Los peligros
Efectos para la industria
Recogidas de producto (voluntarias)
Prdida de confianza del consumidor en el producto
Costos por demandas: (Brote de L. monocytogenes en Canad: 40 millones de dlares).
Fuente: Todd, 2011
Qu efectos tienen estos peligros en salud ?
Pueden causar gastroenterititis
Intoxicaciones
Enfermedades extraintestinales
Efectos secundarios
Enfermedades crnicas
Cules son los factores que contribuyen a la aparicin o
resurgimiento de peligros en la industria?
La globalizacin
Materias primas
Concentracin de alimentos
Supermercados
Restaurantes de cadena
Cambio climtico
Mercado, 2011
Distribucin geogrfica de los brotes asociados a ciguatoxinas reportados mundialmente. Aos 2000 - 2010
Producciones intensivas
Aparicin de cepas nuevas
E. coli 0104: H4 S. Virchow multiresistente
Cambios en las prcticas agrcolas
RSL Brotes/Frutas/vegetales
ALIMENTO MICROORGANISMO PAIS CON REPORTE DE BROTE OR p
FRUTAS Salmonella spp. Estados Unidos, Reino Unido, Canad y Holanda.
5.84 [4,49; 7,6]
0.78
VEGETALES
General Australia, Estados Unidos, Inglaterra y Escocia, Canad y Suiza.
7.9 [5.97; 0.46]
0.00001
Salmonella spp. Australia, Estados Unidos, Inglaterra y Escocia, Canad y Suiza.
6.56 [4.78; 8.98]
0.0001
E. coli O157:H7 Estados Unidos. 22.1 [11.94;40.91]
0.00001
Fuente. Carrascal et al, 2011. INS.
Aparicin de una amplia gama de productos listos para el consumo con
vida til extendida.
Productos que contienen los nutrientes suficientes para la proliferacin de m.o.
Previamente han sufrido un tratamiento de inactivacin microbiana
Conceptos errneos de los consumidores
percepcin de que frutas y verduras son inocuas.
Fallas en el manejo del microondas.
Tendencias productos frescos.
Por que ahora hay ms informacin?
Mejora en los sistemas de deteccin
Comportamiento frente a desinfectantes y antibiticos
Fuente: Gamboa et al, 2012
Fuente: Ruiz et a, 2011
Por que ahora hay ms informacin?
Mejora en los sistemas de vigilancia
Evaluaciones de riesgo
Brotes por Norovirus
Fuente. CDC, 2008
Cmo contrarrestarlos?
No existe un frmula que
pueda aplicarse a todas las industrias
Identifique si en el pasado ha estado involucradas en brotes o recogidas de producto.
Identifique los procesos tecnolgicos que se han usado en sus materias primas.
Conozca el ORIGEN de sus materias primas
Desarrollo de productos
Identifique si la mezcla de materias primas favorece la proliferacin de microorganismos.
Almidones.
Termoresistencia
Utilice modelos matemticos
Curva de crecimiento
Inactivacin Fuente: Bautista et al, 2009
Fuente: Vega et al, 2009
Desarrollo de productos
Conservantes. Verifique su eficacia (pH)
Antimicrobianos: biopelculas
Desarrolle programas de monitoreo
Realcelo buscando peligros no se base en indicadores.
Trate de estimar el riesgo: frecuencia
Desarrolle programas de monitoreo
Severidad
Baja que la superficie contaminada no est en contacto directo con el producto terminado
Media: Que los equipos utilizados antes de los procesos trmicos o materia prima estn contaminados
Alta: Que el equipo y superficie o utensilio este en contacto directo con el producto terminado despus de sometido al proceso trmico.
Riesgo
Fuente: Meja et al, 2012
Establezca criterios microbiolgicos
Anticpese a la reglamentacin
Consumidor: etiquetado
www.foodrisk.org
www.cdc.gov/outbreaks
http://www.efsa.europa.eu/
http://www.codexalimentarius.net/web/jecfa_es.jsp
http://www.inspection.gc.ca/about-the-cfia/newsroom/food-recalls-and-allergy-alerts/eng/1299076382077/1299076493846
http://www.ins.gov.co/?idcategoria=85752